Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, hier Orecchiette
Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Mit einem Stössel teilweise zerdrücken, dann geht das rascher. Vorsicht, dass nichts anbäckt.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.
Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.
Giersch, gewaschen
Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.
Roggen-Knoggen mit Fingerdelle
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen
140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer
im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan
Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
kleinfingerdick
(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.
(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.
stabile, problemlose Gnocchi
(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.
Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.
Deutsches Traumpaar des Jahres 2013: Spargel und die Radieschenvinaigrette. Hab ich schon 2007 bei der Grande Dame Irma Dütsch verpasst, weil ich meine Radieschen lieber zu Wurst und Brettljause esse. Werkeln wir halt an der eigenen Traumpaarung weiter: Feinst geriebene Orangenschale, mit frischem pastateig verknetet, ergibt Nudeln, die zurückhaltend zart, aber durchgehend vom Aroma der Orangen imprägniert sind [oh, hätt ich doch in der Grundschule bei den Kommaregeln besser aufgepasst]. Zusammen mit einem Ragout von Grünspargel gibt das eine Paarung von klassischer Schlichtheit und bestem Geschmack. Der weibliche Teil des Paares, die Nudeln, waren perfekt. Trotz tiefem Griff in das Butterfach fehlte aber der Sauce die Masse und Cremigkeit. Bis in 10 Monaten werden wir das auch noch schaffen: das Traumpaar 2014.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
Orangennudeln:
150 g Hartweizenmehl (semolina rimacinata)
1 Ei
1 Eigelb
1 Elf. Orangenöl (Olivenöl extra, vom Hersteller mit Orangen gepresst)
2-3 Tlf. Bio-Orangenabrieb (aus dem Tiefkühler, in der Orangensaison auf der feinsten Microplane gerieben und tiefgefroren, entsprechend ca. 2 Orangen)
Prise Salz
2 dl Orangensaft (aus der Flasche) [Erg.: ins Kochwasser für die Nudeln]
Spargel:
1 Bund Grünspargel, 500 g
2 Elf. Orangenöl
80 g frische Butter
Salz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
selbst gemacht, die gibts nicht im Eierkarton zu kaufen
(2) Spargelenden abschneiden, unteren Teil je nach Frische schälen. Spargelstangen in schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, Spitzen ganz belassen.
(3) Abschnitte und Schalen in ca 4 dl Wasser während 20 Minuten auskochen. Abgiessen und die Spargelbrühe auf ca. 80 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschwingen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Warm halten, nicht mehr kochen.
(4) In einer grossen Pfanne die Spargelstücke in Orangenöl ca. 2 Minuten anbraten. Die Spargelspitzen zugeben, salzen, weitere 5 Minuten braten bis der Spargel gar ist. Ggf. kurzzeitig mit Deckel.
(5) Nudeln in gesalzenem Wasser und 2 dl Orangensaft knapp al dente kochen. 2 Minuten. Die Nudeln abgiessen, zu den Spargeln geben und die Butter-Spargelsauce untermischen. Nach Belieben mit Parmesan (Silbervignette, max. 18 Monate alt) servieren.
Wem das zuwenig oranschig schmeckt, kann noch etwas Orangenschale unterziehen. Frau L. fand, dass der zartere, weisse Spargel noch besser gepasst hätte. Mag sein, das wäre farblich aber langweilig geworden und ich hätte womöglich noch Radieschen nehmen müssen. Welches Traumpaar ist schon perfekt ?
Beabsichtigt waren normale Schlutzkrapfen. Wie so oft lief mir aber die Zeit davon. Während ich lange werweisste, ob ich das Rezept der Britta Kamafoodra oder das der Magdi kochfelder nachkochen sollte, drohte mir Frau L. an, Hungers zu sterben. Das bedeutet für den Koch fürsi zu machen. Bis zum finish ging alles recht flott und zügig voran. Der Verzicht auf das Formen von Ravioli erlaubte, die verplemperte Zeit wieder einzuholen. Nur das Anrichten war stressig. Abwechslungsweise je 12 brühheisse Teigrondellen, Käse, Spinat und Sauce in 2 Teller aufzuschichten, ohne sich die Finger zu verbrennen und doch die Teller noch heiss auf den Tisch zu bringen, erwies sich als eine hektische Angelegenheit. Vorgefertigte Ravioli servieren geht schneller. Wenigstens waren sie gut, sie schlutzten jedenfalls wie richtige Schlutzerl.
Zutaten
4 Vorspeisen
für den Teig:
70 g Roggenmehl (Typ 1050)
70 g Hartweizendunst (semolina rimacinata)
2 kleine Eier (vom 2. Ei nicht das gesamte Eiweiss verwenden)
1 Elf. Olivenöl extra
für die Spinatfüllung:
400 (L.: 300 g) Blattspinat
150-200 g Bergkäse (L.: Alpkäse aus dem Val Müstair) feinst gehobelt
100 ml Gemüsefond (L.: Geflügelfond)
150 g kalte Butterwürfel (L.: 100 g)
Salz, Pfeffer
zum Anrichten:
Bergkäse fein gehobelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Die roggenbraunen Teigrondellen
Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig dünn ausrollen (7/9) und 10 cm Kreise ausstechen (gibt ca. 40 Stück)
(3) Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
(4) Gemüsefond (bzw. Geflügelfond) aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die kalten Butterwürfel unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Davon etwas zum Anrichten beiseitestellen. Spinat in der restlichen Sauce erwärmen.
(5) Teigblätter in Salzwasser 2-3 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle herausheben.
Anrichten
Auf den gut vorgewärmten Tellern abwechslungsweise je 12 (Original: 5) Teigplatten, Spinat und Käse zu einer Lasagne aufschichten, mit Sauce beträufeln und mit gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.
Das Originalrezept stammt von Thomas Haselwanter aus dem Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesiaverlag, Bozen.
Es gibt Gerichte, deren Wert man erst einzuschätzen weiss, wenn man sie einmal gegessen hat. Eben wieder erfahren mit Pasta und Linsen: ein Gericht, für das man seelenruhig sein Erstgeburtsrecht verschenken darf. Wahrlich eine Offenbarung. Aber will das heutzutage überhaupt noch jemand wissen ? Welches Restaurant von Rang und Namen würde sich getrauen, solch rustikale Bauerngerichte auf seine Karte zu setzen ? Keines.
Der Wert einer Schweizer Uhr richtet sich nach der Anzahl eingebauter Komplikationen: sind gleichzeitig akustische Signale, astronomische Anzeigen und Zeitmessungen eingebaut, spricht man von einer grande complication. Je mehr Komplikationen, desto wertvoller die Uhr. Beim Essen verhält es sich heute ähnlich. Je mehr unterschiedliche Komplikationen ein Koch in ein Gericht einbaut, desto schneller hat er seinen ersten Michelin-Stern am Eingangsportal kleben.
Gottseidank bedeutet die Reduktion auf das Wesentliche, die grande simplification, nicht zwangsläufig wertlos oder billig. Weder bei Uhren noch in der Küche. Puristische Köche, denen es gelingt, aus wenigen, aber besten Zutaten und einfachster Zubereitung ein Optimum an Geschmack herauszuholen, verdienen unsere Anerkennung. Claudio von den Anonymen Köchen ist so einer. Past‘ e lenticchie: sein Lieblingsgericht. Mehr brauche ich nicht zu sagen. Endlich auch für mich nachvollziehbar mit dem von Claudio erhaltenen Geschenk: einer Packung schwarzer, abbruzzesischer Linsen.
Pasta und Linsen im unpassenden Spaghettiteller
Zutaten
für 2 Esser
gut 150 g schwarze Linsen aus Santo Stefano di Sessanio (andere kleinwüchsige, festkochende Sorten sind bestimmt auch verwendbar)
4 Elf. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe
1/3 Peperoncino, entkernt, in Streifen geschnitten
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata
1 kleine Stange Staudensellerie
Salz, Pfeffer
130 g Hartweizenmehl
1 Ei und 1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
Linsen aus Santo Stefano di Sessanio: dunkelbraun, klein und festkochend
Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten. Mit der pastawalze auf 6/9 auswalzen. Die Platten bemehlen und mit dem Pizzarad erst längs zu Nudeln, dann quer in kleine Quadrate von ca. 6×6 mm schneiden.
mit dem Pizzarad oder dem Gemüsemesser geht das schnell
(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 350 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten leise köcheln.
(4) Die Nudelquadrate in schwach (!) gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen.
(5) Die Nudelquadrate zu den Linsen geben und soviel vom Nudelkochwasser unterrühren, bis man eine glänzende, mehr oder minder dicke Suppe hat.
Eine Offenbarung. Sagte ich das schon ? Diese Suppe gehört in braunen, irdenen Suppentöpfen serviert. Kulinarische Offenbarungen darf man aber auch im Sonntagsporzellan mit dem Rocaillemuster der herzoglichen Porzellanmanufaktur Ludwigsburg servieren. Dazu anstelle eines schweren, marmeladig-pomadigen Super-Toskaners einen altmodischen, leichten Chianti aus dem strohummantelten 2-Liter Fiasco. Wenn man heute überhaupt noch einen findet, der gut ist.
Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.
Zutaten 4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen
für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.
Canederli di Ricotta
(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.
Und es ergab sich, dass ich im letzten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt während des Essens neben den Noldi zu sitzen kam. Der Noldi sieht aus wie Schillers Arnold von Melchtal und kommt auch von da oben. Er schwärmte mir so von seinen hindersi Magronen, dass ich die auch mal kochen wollte. Frau L. macht sie nämlich immer nur fürsi (vorwärts) und ich darf dann die Töpfe und Gratinformen abwaschen. Das hindersi (rückwärts) kochen hat, Noldis Onkel Bärti zufolge, einem Aelpler vom Melchtal, den einfachen Grund, dass man auf der Alp nur ein Kessi auf dem Feuer habe und so den Segnungen der modernen Küche mit Pfannen, Töpfen und Gratinöfen entsagen müsse. Und ich schwöre: so cremige und so schön durchgefärbte, zwiebelbraune Aelplermagronen habe ich noch nie gegessen. Und so wenig Abwasch hatte ich nach Aelplermagronen noch nie.
Arnold von Melchtal neben Anderen beim hindersi-Schwur (wiki)
In meinem Rezept habe ich mich an die Schilderungen des Noldi und die Aufzeichnungen des Mugers gehalten.
Zutaten
für 2 Personen
150 g Aelplermagronen aus Kerns (Obwalden)
1 grosse blonde Zwiebel (120 g)
150 g Kartoffeln festkochend
25 g Butter
ca. 3 dl Gemüsebrühe [korr.]
100 g Sbrinz aus Alpnach oder ein anderer harter Bergkäse
1 dl Rahm (L.: Halbrahm)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Die Zwiebeln klein schneiden und langsam in der Butter andünsten bis sie gleichmässig dunkelbraun sind. Nicht schwarz, nicht hellbraun: dunkelbraun. Die klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben und kurz mitdünsten. Dann die Magronen hinein und mit 3 dl Gemüsebrühe (auf der Alp nimmt man Wasser und einen rot-grün-gelben Gemüsebrühwürfel), ordentlich salzen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Achtung, dass nichts anbrennt. Dasselbe Prinzip wie bei pastasotto. Nur hundert Jahre vorher in der Schweiz erfunden. Nach gut 12 Minuten sollten die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit komplett absorbiert sein. Nun den Rahm zugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Käse unterheben; wenn er geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.
Da ich noch etwas Knusperzwiebeln im Vorrat hatte, streute ich die noch obendrauf. Den Muger wird das bestimmt stören, aber Flachländern ist das erlaubt.
Dazu Apfelschnitzli
500 g Äpfel (Breaburn)
15 g Zucker
15 g Butter
1 dl Apfelmost
Zimt
Auf der Alp hat man keine Zeit zum Aepfel schälen, so dachte ich mir, also lasse ich das auch. Die Aepfel in Achtelspalten schneiden, den Zucker mit der Butter goldgelb bräunen. Die Apfelschnitzli zugeben, mit dem Most ablöschen und weich dämpfen. Die Apfelschnitzli herausnehmen und den Saft noch etwas einkochen. Separat zu den Aelplermagronen servieren.
das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft 😉 Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen „Türkentüten“ häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.
Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz
für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment
für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz
25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt
Zubereitung für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.
wie eine kleine Briefmarke
für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden. Mit dem Finger eine „Messerspitze“ Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.
Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten
für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.
für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.
Eigenartig, was für Kreise der Blogeintrag von Sybille mit gekauften Fregole gezogen hat. Fregole stellte ich im Granulationsverfahren selber her, sind mir aber zwei Nummern zu klein geraten. Replik von Sybille mit handgedrehten Kügelchen. Dann zog die Kochpoetin Eva mit noch dickeren Kügelchen nach, lustig verbrämt mit Esoterik, Zen und Konzentration auf den Alltag. Claudia von Le bonheur goûteux versuchte sich im Spagat zwischen Zen, Selbermachen und Kaufen. Die einzig Vernünftige, Uda Mittagbeimutti, tat das einzig Vernünftige, sie kaufte die Fregole.
Troccolaturo gräbt sich schwarz-weiss in den Fregola-Teig
Vernunft ist nicht mein Ding. Esoterik auch nicht. Mit Zen und Buddha oder gar noch schlimmer: dem Rattenfänger Paolo Coelho, kann ich nichts anfangen. Ich bin für Za(c)k. Zackig Teig geknetet, etwa 5 mm dick ausgewalzt, zu meinem Troccolaturo gegriffen. Vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzuhängen. Einmal längs durch, einmal quer durch. Und schon liegen ganze Platten kleiner Würfelchen auf dem Pastabrett. Die müssen erst mit dem Pizzarad voneinander getrennt werden. Brett und Handfläche werden mit einem feuchten Tuch leicht befeuchtet, dann die bombierten Würfelchen mit sanften, eurythmischen Bewegungen der Handfläche rund gewirkt. Sanft. Zack macht platt. Was sich dem Rundwirken störrisch entziehen will, wird von Hand zur Raison geknetet. Wer zeitig, Zen vor Zehn anfängt, hat das Gericht Mittags auf dem Tisch. Vorausgesetzt, er hat die Bohnen am Vorabend eingeweicht.
Fregole Sarde, am Stück als Platte
Hier liegen sie auf dem Trocknungsgestell:
Fregole Sarde, vor dem Rösten rundgewirkt
Zutaten
150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 0.8 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
Zubereitung wie oben beschrieben, die Kügelchen auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180°C unter gelegentlichem Wenden ca. 15 Minuten hellbraun rösten.
Und hier fängt das Rezept für Vernünftige an
Zutaten
1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
2 Selleriestangen, in feine Würfel geschnitten
2 Karotten, in feine Würfel geschnitten
1-2 kleine rote Chilies, gehackt
2 dl von meiner neuen Super-Tomatenpassata aus Datterini (gekauft)
Salz, Pfeffer
150 g Fregole Sarde
100 g kleine, weisse Böhnchen mit schwarzen Augen (occhi neri)
1 Zweig frischer Rosmarin
Salz
1 Elf. frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
1 Handvoll glatte Petersilie, frisch gehackt
30-40 ml Olivenöl
Fleur de Sel
selbergemachte Fregole am GarenSchwarzaugen-Bohnen und Gemüsesugo
Zubereitung
(1) am Vorabend die Böhnchen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann Wasser abgiessen, spülen, mit frischem, gesalzenem Wasser und einem Rosmarinzweig aufsetzen und ca. 40-60 Minuten leise simmern lassen.
(2) Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Knoblauch und Chili zugeben, mitdünsten, die Gemüsewürfel zugeben, nochmals 5 Minuten dünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und leise garköcheln. Salzen, Pfeffern.
(3) 1 Elf. gehackte Rosmarinnadeln und 2 gehackte Knoblauchzehen in ca. 30 ml Olivenöl während 10 Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen und salzen.
(4) Fregole in Salzwasser ca. 15 Minuten garkochen.
(5) Böhnchen und die Fregole Sarde jeweils abgiessen und unter den Gemüsesugo mischen.
(6) servieren und mit der warmen Olivenenöl-Knoblauch-Rosmarin-Peterli-mischung übergiessen.
Mein Rezept ist ein wenig durch die Pennette mit Bohnen von smitten kitchen inspiriert, wobei mir die Fregole viel passender scheinen, als andere kurze pasta. Schmeckt mit dem Knoblauch-Rosmarin-Topping absolut köstlich, die unterschiedlichen Texturen von Bohnen und Fregole sind beissenswert.
No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.
Zutaten für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz
für die Lauchsauce:
1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle
für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone
mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell
Zubereitung für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.
für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.
für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.
finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.
Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.
Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:
Zutaten für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter
für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm
für das Kümmelöl:
1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.
für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.
sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter
Zubereitung Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.
Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.
Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.
Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.
Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.
Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte 😉
Davon gabs 16 Stück
Zutaten für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala
zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.
(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.
nicht geeignet zum einfrieren
für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.
Deliziös !
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