Archiv der Kategorie: Pasta

Nachgekocht: Pasta c’anciova

März 27, 2014 lamiacucina 46 Kommentare

Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte, mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen

für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker

L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.

Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3188 — Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst

Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.

Pasta fresca

Wacholdernudeln mit sous-vide Radicchio und Walnüssen

Februar 6, 2014 lamiacucina 52 Kommentare

Obwohl mir go.ogle andauernd Wacholdernadeln unterschieben will, sind wirklich Nudeln gemeint: Nudeln mit einem feinen, nicht aufdringlichen Aroma nach Wacholder. Gegessen bei Lucas Rosenblatt im Innereienkurs. Ideal zu Wild, kräftigem Fleisch, Leber. Alles Dinge, die mir Frau L. nicht isst. Dann halt mit kräftigem Gemüse.
Ich hab mir 2 Storzen Radicchio rosso di Treviso tardivo gekauft und ihn sous-vide gegart. Unglaublich, welch kräftiges Aroma sich in dem Beutel aufbaut. Nur die Farbe, die bei Gemüse sous-vide so schön bleiben soll, ist dem Radicchio-üblichen schmutzig-braun gewichen. Funktioniert offenbar nur bei grünem Gemüse.

Zutaten
für die Nudeln:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1-2 Elf. Wacholderbeeren, in der Gewürzmühle fein gemahlen
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
Prise Salz

für den Radicchio:
ca. 280 g Radicchio Trevisano tardivo (der mit den Krallenförmigen Blättern)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
3 kleine Schalotten
2 Elf. Butter
1 dl Hühnerfond
8 Baumnuss (Walnuss) Hälften

Parmesan zum Reiben

Zubereitung
für die Nudeln:
(1) aus den Zutaten wie üblich einen zähen Nudelteig kneten. Der Teig war wegen der Invertzuckerhaltigen Latwerge etwas spröder als sonst. Teig auf der Nudelmaschine zu rustikalen Nudelplatten (Stufe 5/9) auswallen. Diese bemehlen und zu Nudeln schneiden.

für den Radicchio:
(2) Radicchio waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden, trockenschleudern. Würzen, in einen Vakuumbeutel abfüllen und gut vakuumieren.
(3) Den Beutel unter kontrollierter Temperatur 1 Stunde in einen grossen Topf von ca. 85°C (so genau kommt das nicht drauf an) legen. Ich musste den Beutel beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt. Danach herausnehmen und öffnen. Nase reinstecken. Unglaublicher Duft !!
(4) Schalotten fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Ablöschen mit dem Hühnerfond, stark einkochen. Die grob gehackten Nusskerne, den sous-vide gegarten Radicchio samt dem im Beutel gezogenen Saft zugeben und kurz aufkochen.

(5) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Radicchio mischen. Wie immer etwas vom Nudelkochwasser zurückbehalten und bei Bedarf unter die Nudeln rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

Kein Schönheitspreis, aber gut. Das Experiment mit dem sous-vide gegarten Radicchio lohnt sich auf weitere Gemüse erweitert zu werden.

Pasta ripiena

Yuzu Ravioli

Dezember 19, 2013 lamiacucina 29 Kommentare

Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht. Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.

Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.

Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Dezember 10, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken. In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde 😉

Pasta fresca

Fregole sarde und Flageolets mit Salbeibröseln

Dezember 6, 2013 lamiacucina 46 Kommentare

Der Briefkasten überquillt von Reklame-Angeboten: Lachs, Kaviar, Pasteten, Sous-vide-Beutel eines Meisterkochs, fix-fertig zum Garen. Im Feedreader überbieten sich die foodblogs täglich mit deliziösen Rezepten und Glitzerküche für die kommenden Festtage. Ich komme nicht mehr nach mit Lesen und Staunen. Das Leben an Festtagen scheint nur noch aus Delikatessen zu bestehen.

Da kann ich nicht mithalten, deshalb einfache Küche: Ein schneller Teller von Uda erinnerte mich an ein Restchen überalterter Flageolets im Keller. Ganze 100 g. Nicht gerade magenfüllend für zwei. Die fehlenden Bohnenkerne hab ich kurzerhand mit (diesmal gekauften) Fregole sarde ergänzt. Mit Salbeibutter und Bröseln überschmelzt. Damit die Sache nicht allzu trocken schmeckt, ergänzt mit confierten Tomätchen.

Frugale Alltagsküche, wie wir sie lieben, ohne Blümchen, Deckchen und adrett hingelegten Gäbelchen und schon gar nicht hinter Adventstürchen und Gewinnspielen versteckt. Die Neandertaler assen auch ohne Firlefanz und mehr als ein Schädel wird dereinst auch von uns nicht übrig bleiben. In meinem Blog gibts nichts zu gewinnen, allenfalls etwas zu verlieren: Zeit 😉

Zutaten
100 g Flageolets verts
100 g Fregole Sarde (gekauft)
3 Zweige Bergbohnenkraut

60 g frische Butter
2 Elf. Brotbrösel, selbstgetrocknet
5 Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

2 Handvoll kleine Tomätchen
1 Elf. Orangenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Tomätchen einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser legen, schälen. Mit Orangenöl überziehen und salzen. 1-2 h bei 100°C confieren.
(2) Bohnenkerne mit Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und eine Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen, Kerne mit frischem Wasser überdecken, Bohnenkraut und Salz zugeben und bei kleinem Feuer ca. 30-40 Minuten weichkochen.
(3) Fregole sarde in 1 L gesalzenem Wasser aldente kochen (ca. 18 Minuten).
(4) Butter mit Salbei und Bröseln aufschäumen lassen, salzen, pfeffern.
(5) Fregole und Bohnenkerne abgiessen, mit 2/3 der Salbeibutter mischen, den Rest der Butter drüber giessen.

Gnocchi

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni

Dezember 4, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate „sweet dream“ auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: „…alla panna, basilico e pomodori secchi“. Eine tomatierte Rahmsauce. Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)

Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.

Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.

(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.

Gnocchi

Schabziger Gnocchi

November 21, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel „Von Ziger ze machen“. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.

550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.

Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)

Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.

(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).

Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.

Pasta secca, Pilze&Co.

Pasta mit Kürbisblütensauce

Oktober 24, 2013 lamiacucina 10 Kommentare

Dass ich für das Gericht Zucchiniblüten verwendet habe ist nicht meiner Zurückhaltung gegenüber Kürbis zuzuschreiben, sondern lag einfach an der fehlenden Verfügbarkeit in meinem Gemüseladen. Die Sauce ist mir in „La Cucina, die originale Küche Italiens“ gleich aufgefallen. Eine regionale Spezialität aus Sulmona in den Abbruzzen. In der Provinz L’Aquila wächst ja auch der italienische Safran. Den brauchts offenbar, um den gelben Langweilern Leben einzuhauchen. Ob sich die beiden Blüten im Geschmack gross unterscheiden, weiss ich nicht.

Zutaten
für die Salsa di fiori di zucca:
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Kürbisblüten, gehackt (L.: 12 grosse Zucchiniblüten)
Wasser (L.: 3 dl Gemüsebrühe)
ein paar Safranfäden
1 Eigelb
Pecorino, gerieben (L. junger, ca. 25 g)
1 Tlf. Zitronensaft
(L.: ein Elf. Butter, Salz, Pfeffer)

220 g Penne rigate

und da gelbe Sauce mit hellgelber pasta langweilig aussieht, versuchte ich, das Ganze mit einer kleinen Pilzhaube anseh(n)lich zu machen:
150 g Trompetenpfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Zitronenthymian
Olivenöl-Butter-gemisch 1:1
Petersilie (war keine mehr da, nur noch altersschwacher Kerbel)

Zubereitung
(1) Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen, die fein gehackten Blüten zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Safran zugeben und 15 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab durchmixen. Vor dem Servieren das Eigelb, Käse, Butter und Zitronensaft zugeben und würzen.
(2) Die Pilzchen putzen und während 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Das entfernt den Sand. Abgiessen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne die Schalotten und den Knoblauch in Butter andünsten, Pilze und Zitronenthymian zugeben, mitdünsten, Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Gleichzeitig die Penne in Salzwasser al-dente kochen.
(4) Die Penne abschütten und mit der gelben Sauce mischen. Pilze obendrauf kippen.

Der leichte Safranton der Sauce harmonierte wider Erwarten gut mit den Pilzchen und dem Zitronenthymian.

Pasta ripiena

Artischocken-Oliven-Agnolotti mit Pilzchen

Oktober 17, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Eigentlich war ich vorgewarnt. Artischocken-Ravioli können nach der Erfahrung von Eline (Küchentanz) langweilig-banal schmecken. Da wir Artischocken ebenso lieben und gerade sehr gute Taggiasca-Oliven (in Olivenöl eingelegt) im Hause waren, wollte ich den Artischocken eine Chance geben, sich im Verbund mit Oliven etwas aufzuhübschen. Beim Abschmecken der Füllung musste ich jedoch feststellen, dass sich die Artischocken beleidigt in die Rolle des Texturgebers zurückgezogen hatten. Im Teller haben die Ravioli jedoch wider Erwarten ganz ordentlich geschmeckt, besser als erst befürchtet.

Zutaten
gibt ca. 70 mittelgrosse Agnolotti, 4 Mahlzeiten
für den Ravioliteig:
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
3 grosse Artischocken, geputzte Böden: 300 g
20 Taggiascaoliven, entsteint
3 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
1 Schalotte (20 g)
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer halben Zitrone
ein paar Tropfen teurer Balsamico
Piment d’Espelette
weisser Pfeffer
Salz

für die Pilze:
200 g Eierschwämme
2.5 dl Geflügelfond (druckgegart)
1 Frühlingszwiebel
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Zweige Thymian
je 1 kleines Zweiglein Majoran und Liebstöckel
5 Zweige Petersilie

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Artischocken putzen und die Böden sauber freilegen. in Zitronenwasser zwischenlagern. Im Dampfsieb kurz garen, damit sie nicht mehr anlaufen. Grob hacken.
(3) Schalotte, dann Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Artischocken zugeben und mitdünsten. Am Schluss die gehackten Oliven zugeben. Abkühlen. Dann nicht allzu fein cuttern.
(4) Den erdenschweren Geschmack mit Zitronenabrieb, Balsamico, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette aufhellen.

für die Agnolotti:
(5) Den Teig auf der Maschine zu dünnen, ca. 7 cm breiten Bändern (8/9) auswallen. Eine Längsseite des Bandes mit wenig Eiweiss bestreichen. In kurzen Abständen je ein Tlf. Füllung auf die eine Seite des Bandes verteilen, die zweite Teighälfte darüber klappen, Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken.

Das Band (Naht nach oben) aufsetzen, Zwischenräume etwas zusammenstauchen und mit dem Teigrad die Agnolotti voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

für die Pilze:
(6) Pilze putzen. Geflügelfond mit 3 Blättchen Liestöckel und einem kleinen Zweiglein Majoran aufkochen, die Pilze darin kurz schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilzabschnitte zum Fond geben, und 5 Minuten auskochen, dann alles durch ein Kaffeefilter filtrieren. Das Filtrat auf etwa 80 ml einreduzieren. Salzen, pfeffern.
(7) Pilze in Butter/Olivenöl dünsten, gehackte Frühlingszwiebel mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Mit der Hälfte des Pilz-Geflügelfond ablöschen und fertig garen. Am Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

finish:
(8) 35 Agnolotti in kochendem Salzwasser garen (ca. 3-4 Minuten). Restlichen Pilz-Geflügelfond mit etwas kalter Butter aufschwingen. Agnolotti abgiessen und darin schwenken. Mit den Pilzchen servieren.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta fresca

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

August 23, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe. Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Pasta secca

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

August 7, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig. Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Pasta ripiena

Tortellini gefüllt mit Fonduta

Juli 5, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Fonduta im Sommer ? In Tortellini verpackt kein Problem. Für kleinen, mittleren und grossen Hunger individuell portionierbar. Das gelingt aber nur mit einem guten Käse. Nicht mit geschmacklosem Industriegummi. Wer vollfetten, jungen, geschmackvollen Käse im Hause hat, sollte ihn einmal in pastateig verpacken. Angerührt als Fonduta wird die erkaltete, feste Käsemasse in Tortellini gefüllt. Beim Garen der Tortellini wird die Füllung wieder flüssig-weich. Zusammen mit einer Tomatenbutter schmeckt das köstlich. Die Idee habe ich auf der Internetseite einer Südtiroler Herberge entdeckt. Original-Rezept siehe hier.

Zutaten
für 4 Personen

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Fonduta:
200 ml Milch
100 ml Rahm
30 g Butter
20 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Eigelb
150 g vollfetter, nicht zu alter Käse, gewürfelt (z.B. mein Bergkäse aus dem Val Müstair, oder ein wirklich guter -nicht jeder ist gut- Fontina d’Aosta AOC )

für die Tomatenbutter:
150 g Tomatenpassata mit Peperoni (Premium-Fertigprodukt)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Elf. Estragonessig

Tortellini con fonduta 1_2012 12 16_9061 — Die dafür vorgesehenen Tomätchen hab ich wieder im Kühlschrank versorgt

Garnitur:
1 kleine Zucchetti in Streifen
etwas gesalzene Gemüsebrühe
Schnittlauch

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Fonduta:
(2) Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, die Milch und Sahne dazugeben, Lorbeerblatt zugeben und alles für etwa 15 Minute leise köcheln [siehe Bemerkung am Schluss]. Die Käsewürfel unterrühren und in der Milch schmelzen, wobei diese nicht mehr kochen darf. Vom Feuer ziehen. Das Eigelb unterrühren, abschmecken und kaltstellen.

Tortellini con fonduta 2_2012 12 16_9066 — Das Pastabrett mit Kochwein

Tortellini:
Den Teig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und die Käsefüllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut andrücken und die Luft herausdrücken. Tortellini formen und in Salzwasser bissfest kochen.

Tomatenbutter:
Tomatenpassata aufkochen, abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen

Finish:
Zucchetti-julienne in wenig Gemüsebrühe kurz garen, abgiessen. Tortellini auf warmen Tellern mit viel Tomatenbutter anrichten und mit Schnittlauch und der Zucchetti- Julienne garnieren.

Ob es die Béchamel wirklich braucht, kann man sich fragen. Eine dicke Fonduta, wie die von von hier lässt sich nach dem erkalten problemlos mit einem Löffel abstechen und als Tortellinifüllung verwenden. Beim nächstenmal ohne Béchamel probieren.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

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