Glarner Schabziger eignet sich wunderbar für schnelle Pastagerichte. Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse eine Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. Heute gibt es noch einen einzigen Hersteller:
Zutaten
für 2 Personen
250 g Hörnli
1/2 Zigerstöckli (50 g) oder eine Dose Zigerbutter (Ankeziger)
1 Zwiebel in feinen Streifen
15 g Butter
1 dl Halbrahm
Pfeffer, Muskat
Zubereitung (1) Hörnli in kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen.
(2) Indessen die Zwiebelstreifen in wenig Butter hellbraun andünsten.
(3) Das halbe Stöckli fein reiben, zum Halbrahm geben, würzen und erhitzen, bis sich der Ziger gelöst hat, mit Pfeffer würzen und die abgetropften Hörnli hinzugeben. Nach Bedarf noch wenig Kochflüssigkeit von den Hörnli hinzugeben. Die Hörnli sollen saftig bleiben.
(3) Die Zwiebelschweitze über die Hörnli geben, nach Bedarf noch etwas Schabziger vom Stöckli auf die Hörnli reiben.
Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.
Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso
Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.
Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
Zutaten
für 2 Personen für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung für die Fideuà: (1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz
Eine typische salsa cruda aus Italien. Diese hier ist ein Regionalgericht aus der Provinz Trapani in Sizilien. Sie besteht aus Mandeln, Tomaten und Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Gesehen im italienischen blog von Paoletta anice e canella sowie bei Katia von Kaffeebohne. Gemäss Paoletta ist es wichtig dabei, dass man diesen pesto nicht zu einer feinen Mandelpaste mixt. Die Struktur der Bestandteile muss erhalten und schmeckbar bleiben. Serviert werden sie original zu busiati, handgefertigte pasta, ähnlich der ferrazzuoli aus Kalabrien. Der Käse, ein nicht zu alter pecorino, wird direkt auf den Teller gerieben. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.
Zutaten
für 2 Personen
50 g Mandeln ungeschält
5 Zweige Basilikum
2 Knoblauchzehen
14 grössere Cherrytomätchen, ca. 150-200 g
2 Tlf. Salz-Kapern, kurz gewässert (von mir gestiftet, beim Abschmecken fehlte mir irgendetwas, Salz-kapern waren die Rettung)
Meersalz grob, Pfeffer frisch gemahlen
Olivenöl extra
220 g Spaghetti
Pecorino zum drüberstreuen
Zubereitung
(1) Mandeln in einem Mörser grob zerstossen. Tomätchen vierteln und Kerne entfernen.
(2) Knoblauch mit etwas Salz, den Basilikumblättern und der Hälfte der Tomätchen in einem Cutter unter Zugabe von etwas Olivenöl kurz cuttern.
(3) Mandelpulver untermischen, ggf. weiteres Olivenöl zugeben, bis ein dick fliessender pesto entsteht.
(4) die verbleibende Hälfte der Tomätchen in feinste Würfelchen schneiden und untermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer (und fakulativ: gewässerten, gehackten Salzkapern).
(5) Spaghetti nach Angaben des Herstellers al dente kochen, abgiessen und mit dem pesto mischen. Mit ein paar Tomatenwürfelchen und einem Basilikumzweig dekorieren.
Anmerkung
Zufällig haben wir diesen pesto in der Basler Kochschule eben auch zubereitet, nach einem Rezept von C. Schinharl in Süditalien, Küche und Kultur. Dort wurde er mit sämtlichen Tomaten sehr fein püriert. Ich fand die grobe Variante besser und ansehnlicher aussehend.
Was ich mit meinen selbstgemachten Orechiette angestellt habe ? Ich habe mir ein gutes Gericht aus dem Internet geangelt, eines das ich bei Alex von cuoche dell‘ altro mondo gesehen habe. Pasta von der Insel Elba. Obwohl meine Orecchiette eher von Apulien als von der Insel Elba herkommen. Egal. Füsse im Wasser. Sonnenschein. Ferienstimmung.
Zutaten
150 g Orecchiette
1 Knoblauchzehe
1 EL Kapern
1 Handvoll schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
3-4 eingelegte getrocknete Tomaten
10-15 Kirschtomaten (je nach Größe)
Basilikum
Chili
Olivenöl
1/2 Zitrone oder Limette (L.: Zitrone)
Salz und Pfeffer
Zubereitung
(1) Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in etwas Olivenöl goldgelb braten. Kapern, Oliven und getrocknete Tomaten hinzugeben (alles grob gehackt) und ca. 1 Minute anbraten.
(2) Die frischen Kirschtomaten (in zwei Hälften geschnitten) und ein paar Basilikumblätter hinzugeben. Nach Bedarf salzen und mit Chili würzen. Die Tomaten dürfen nicht zerfallen!
(3) Den Herd abstellen und in der Zwischenzeit eine Emulsion aus 2-3 Tlf. Olivenöl, dem Zitronen- oder Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer rühren.
(4) Die fertigen Nudeln zur Sosse geben, die Emulsion darüberschütten und gut vermengen. Mit frischem Basilikum garnieren und servieren.
Im vorletzten Jahrhundert war es üblich, Gerichte nach berühmten Persönlichkeiten, z.B. Sängerinnen und Schauspielerinnen zu benennen. Pasta alla Norma wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch erfunden und nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Mit der Szene der Norma „Casta Diva…“ gelang Bellini eine der eindrucksvollsten Gesangsnummern der gesamten Opernliteratur, hier mit Maria Callas, einer stilistisch unvergessenen Interpretin dieser Rolle. Ob das bescheidene Gericht aus Pasta, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und Ricotta salata diesem Meisterwerk gerecht wird ? Wer zuhört, wird das aber kaum bemerken.
Eine ähnliche Version wie ich sie hier mache, ohne Musik, findet man bei Claudia von foolforfood.
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
1 mittelgrosse Aubergine (250 g)
250 g reife Tomaten
1 dl Passata di Pomodoro
1 Knoblauchzehe
30 g Gesalzener Ricotta oder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 Zweig Basilikum
Zubereitung (1) Enden wegschneiden, Aubergine mit Haut in ca. 1.5 cm breite Scheiben, und diese wiederum in 1.5 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Stäbchen portionsweise in einer unbeschichteten Sauteuse in heissem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minuten in siedendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer plattdrücken.
(3) In einem Topf die Knoblauchzehe in wenig heissem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke hinzufügen, Salzen, pfeffern, mit etwas passata di pomodoro verdünnen und bei gelinder Temperatur leicht einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind, (etwa 5 Minuten).
(4) Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser kochen bis sie al dente sind, abgiessen.
(5) Spaghetti mit 2/3 der Tomatensauce vermischen, Auberginenstäbchen auf der einen Seite, den Rest der Tomaten auf der andern Seite der Teller zugeben, mit gesalzener Ricotta oder Pecorino bestreuen und mit Basilikum garnieren. Auf dem Foto hatte ich wieder einmal den Käse vergessen. Mit ein paar Basilikumblättchen garnieren.
Rezepte, die auf der Rückseite von Nahrungsmittelverpackungen stehen, ziehen das Interesse von Frau L. in magischer Weise an. So auch dieses hier, das sich auf einer Hörnli-packung von Stanser Hörnli (einem Produkt einer kleinen, unabhängigen Teigwarenfabrik in Kerns, Obwalden) befand. Frau L. hat es nachgekocht und wir haben es für gut befunden. Damit hat sie mein gestriges Kochfiasko wieder ausgebügelt.
Zutaten für 2 Personen: 200 g Hörnli
200 g Lauch, weiss und hellgrün
1 Elf. Butter
75 g gekochter Schinken
5 grosse Salbeiblätter
4-5 Elf. Sbrinz oder dann halt Parmesan
1 Ei gross
80 g Quark halbfett
1.2 dl Milch/Halbrahm 1:1
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Originalrezeptzum Backen bereit
Zubereitung (1) Die Hörnli in kochendem Salzwasser ziemlich bissfest kochen, abschütten und abtropfen lassen.
(2) Lauch in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter 5- 8 Minuten andünsten.
(3) Schinken und Salbei in Streifen schneiden.
(4) Eier, Quark und Milchrahm zu einem Guss vermischen.
(5) Hörnli, Lauch, Schinken und Salbei vermengen und in eine gebutterte Auflaufform verteilen. Den Guss darüber giessen und mit Sbrinz und einigen Butterflöckchen bestreuen.
(6) Im gut vorgeheizten Backofen bei 200°C (U-/O-hitze, Schiene 2, ca. 20 Minuten backen.
Irgendjemandem nachgekocht. Spaghetti alla carbonara mit 3 Pfeffersorten. Aber wem ? Bei Nicole von delicious:days und Ulrike von Küchenlatein vor einiger Zeit gesehen. Spaghetti geht immer, besonders, wenns pressiert. Ein Blick auf die Rezepturen: u.a. 8 Eigelb, Kubebenpfeffer, Pecorino Romano. Sorgenvoller Blick in Kühlschrank und Regale, die Zeit drängt: Speck da, wenngleich fein aufgeschnittener aus dem Vakuumpack, dafür nur noch 2 Eier da und keiner hat für Nachschub gesorgt, Kubeben fehlen gänzlich und der nächste Schuhbeckgewürzesoteriksschuppen ist 600 m weit entfernt. Kein Pecorino. In höchster Terminnot Marcella Hazan konsultiert: 2 ganze Eier, schwarzer Pfeffer. Die Kubeben müssen im Pfefferland bleiben, nehm ich roten, schwarzen und Pimentpfeffer und der Fuchs soll meinetwegen die Legehühner fressen: 2 Eier gibts und keines mehr.
der edle Speck
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
mehrere Umdrehungen Rosa Pfefferkörner, grob geschrotet.
mehrere Umdrehungen schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
mehrere Umdrehungen Pimentpfeffer, grob geschrotet
80 g Speck, Rheintaler Pancetta, in Streifen geschnitten
2 Zehen Knoblauch
2 ganze Eier
50 g Parmesan, fein gerieben, bei mir Sbrinz
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Salz
brutzelnder SpeckEier-Käse-Pfeffer-Gemisch
Zubereitung
(1) Die Spaghetti nach Angaben des Herstellers bissfest kochen.
Indessen:
(2) Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. In einer Pfanne die Speckstreifen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze ausbraten. Den Knoblauch entfernen, sobald er beginnt, braun zu werden. Die Speckstreifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
(3) Die beiden Eier in die (nicht vorgewärmte) Servierschüssel aufschlagen, verkleppern, 3/4 des Parmesans, den grössern Teil der vorgesehenen Pfeffermenge und Petersilie gründlich untermischen. Zum Angleichen ca. 3 Elf. heisses, nicht kochendes Spaghettikochwasser unterrühren.
(4) Die Spaghetti abgießen, mit der Eier-Käsemischung und etwas Speckfett vermischen, bis sie damit überzogen sind.
(5) Auf vorgewärmten Tellern mit den Speckstreifen, dem restlichen Parmesankäse und noch ein paar Umdrehungen der Pfeffersorten anrichten.
Anmerkung
Eigelb gerinnt bei etwas höherer Temperatur als Eiweiss, bzw. das ganze Ei. Im Rezept von Marcella Hazan muss man daher vermutlich etwas mehr aufpassen, damit das Ei nicht flockt. Das Rezept von Nicole ist in dieser Hinsicht etwas weniger heikel.
Mit Pasta, wie beispielsweise selbstgemachten Pappardelle, den breiten Nudeln, schaffe auch ich fünf P’s in einen Titel: Pasta, Panna, Porri, Pepe e Parmigiano. Nur die Oliven wollten sich nicht in die Reihe einfügen. Ins Gericht schon. Zum Gericht gehören sie unbedingt dazu. Guten aPPPPetit. Die Lauch-Olivenkombination schmeckt einfach immer gut. Konkurrenz für die pasta alle cinque P. (Panna, Pomodori, Prezzemolo, Pepe, Parmigiano).
Zutaten
250 g breite oder schmale Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Sauce:
1-2 Stangen Lauch, vom weissen Teil
ca. 14 schwarze Oliven
Butter zum Andünsten
ca. 50 ml Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan zum Überstreuen
mise en placeschon 3 P beieinander
Zubereitung
(1) den Lauch in feine Streifen schneiden und mit einem nussgrossen Stück Butter bei milder Hitze in einer flachen, beschichteten Pfanne andünsten, Brühe und Rahm dazugeben, etwa 15-20 Minuten leise köcheln, dann mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken und die entsteinten, geviertelten Oliven dazugeben.
(2) Die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgiessen und in die Lauchsauce geben, umschwenken und auf vorgewärmten Tellern mit viel frischgeriebenem Parmesan servieren.
Pasta mit einer sommerlich leichten, frischen Sauce aus Zitronensaft, Kapern und Olivenöl, viel Olivenöl. Eine Sauce, die in der südlichen Küche durchaus geläufig ist, der ich aber zum ersten Male begegnet bin. Das Rezept: „E’ una ricetta al crudo, consistente in un trito di scorza di limone con i capperi diluiti con l’olio“. Das wars. Mach was draus. Bei einem solchen Rezept muss man nicht lange abwägen, da ist zum vorneherein klar, wie gut das schmecken wird. Ich mache aus Olivenöl, Kapern, Gemüsebrühe und Zitronensaft durch Zugabe von etwas Butter eine Emulsion. In dieser Sauce werden die tropfnassen Spaghetti noch etwa 2 Minuten nachgegart, um sich vollsaufen zu können. Zum Schluss werden noch frische Kräuter untergemischt. Wenn die Butter nicht wäre, könnten sogar Veganer Freude dran haben.
Zutaten
280-300g Spaghetti
80 ml natives Olivenöl
80 ml Gemüsebrühe
Saft einer Zitrone (50 ml)
etwas Zitronenabrieb etwa 1/3 Zitrone
40 g Kapern (Pantelleria, gut gewässert um die Salzkristalle zu entfernen)
30 g Butter
1 Bund Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
fakultativ: 30 g Parmesan
Olivenöl-Zitronen-Kapern-Emulsion
Zubereitung
(1) Olivenöl, weiche Butter, Zitronensaft und -abrieb, Gemüsebrühe und die Hälfte der Kapern mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen, abgezupften Zitronenthymian zugeben und beiseitestellen, bis die Spaghetti al dente sind.
(2) Spaghetti nach Angaben des Herstellers knapp al dente kochen, abgiessen, zurück in den Topf geben, die Oliven-Zitronen-emulsion übergiessen und etwa 2 Minuten erhitzen, damit die Sauce warm und teilweise von der pasta aufgesogen wird.
(3) zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter und die restlichen Kapern untermischen und sofort servieren.
(4) fakultativ: Käse grob raspeln und überstreuen. Nicht unterziehen.
Anmerkung
Käse neigt in der zitronensauren Sauce dazu, zu verklumpen. Beim ersten Versuch hatte ich naiv Mozzarellastückchen untergemischt und in der heissen Sauce schmelzen wollen, das Ergebnis eine Küchenkatastrophe: die Mozzarellastückchen lagerten sich irreversibel zu einer kaugummiartigen, ganzen Kräuter-Kapern-Mozzarella-Kugel zusammen, die operativ aus den Spaghetti herausgeschnitten werden musste. Wie war das mit der Entropie und dem 2. Hauptsatz der Thermodynamik ? Zu lange her. Also wenn überhaupt Käse, dann nur grob geriebenen (gröber als auf meinem Bild vom zweiten Versuch) und nur zum Schluss überstreuen.
Nudeln mit Zucchini. Mache ich sonst immer nach dem Rezept von genussmousse. Kürzlich waren wir Essen im Malakoff in Bellinzona. Dort wurden sie nur ganz kurz in viel Olivenöl angezogen und mit den Nudeln und Basilikum vermischt. Das war alles so frisch und knackig und leicht, trotz des vielen Olivenöls, dass ich sie gleich nachgekocht habe. Nachkochen musste.
Zutaten
200 g Nudeln (gekaufte)
2 mittlere Zucchini (gerüstet 250 g)
1-2 Knoblauchzehen in Streifen geschnitten
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 1 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucchine und Olivenöl
Zucchine kurz im Öl angezogen
Zubereitung
(1) Zucchini längs halbieren. Mit einem Pariserlöffel den weichen Kernhausteil entfernen, dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Davon etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
(2) Nudeln in Salzwasser kochen bis sie al dente sind. Indessen
(3) grosse Bratpfanne leer erhitzen (7/9), ca. 0.3 dl Olivenöl zugeben, Öl anwärmen lassen, Knoblauchstreifen reingeben, kurz anbraten, dann die Hälfte der Zucchini zugeben und unter Wenden maximal 1 Minute anbraten. Dann bleiben sie knackig. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und den Rest der Zucchini wiederum max. 1 Minute anbraten. Vereinigen. Salzen. Am Schluss die abgezupften Basilikumblätter zugeben. Nudeln abgiessen und heiss unter die Zucchini mischen. Restliches Olivenöl zugeben, Umschwenken. Würzen. Servieren.
Anmerkung
Das von der fress:publica08 mit nach Hause getragene Olivenöl von hier zeigte sich unserer dreimal teureren, langjährigen Hausmarke als ebenbürtig.
Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.
Zutaten Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti
Pinienkerne noch ungecuttertSalsa di noci
Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.
Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.
Theatergängern wird die Bemerkung der Frau von Stein über ein Geschenk des abwesenden Herrn von Goethe bekannt vorkommen: Aha ! Ein Kunstwerk ! von Makkaroni eines ! Die winzige Änderung im Textbuch möge man mir nachsehen. Aus dem geplanten Kunstwerk, der Verkleinerung des unten abgebildeten, ist aber dennoch nichts geworden. Mein Kunstwerk dekonstruierte sich unterwegs auf dem Weg in den Teller. Egal, zum Wesen der Kunst gehört ja bekanntlich die Abstraktion. Makkaroni mit Cima di Rapa, Stengelkohl. Diesen gibts jetzt bei den italienischen Gemüsehändlern harassenweise im Angebot.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Förmchen:
130 g Pasta (Ziti oder kurze Maccheroni)
150 g Cima di rapa (die aussortierten groben Blätter und dicke Stengel)
Salz, Pfeffer
Butter zum Einfetten von 6 Muffinförmchen
für den Guss:
1 dl Halbrahm
1 Ei
25 g Parmesan frisch gerieben
1/2 Peperoncino, entkernt, in feinsten Würfelchen
5 g Maizena
Salz, Pfeffer
für die Garnitur: 150 g Cima di rapa (die aussortierten feineren Blätter und Stiele)
1/2 Peperoncino
einige junge Knoblauchzehen
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Pasta ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, den in mundgerechte Stücke geschnittenen Cima di rapa dazugeben und weitere 4-6 Minuten weitergaren, bis die Pasta al dente sind. Abgiessen.
(2) die Pasta samt Gemüse kunstvoll, Ikebana-mässig in 6 eingebutterte Muffinsförmchen stopfen, die Zutaten zum Guss verkleppern und in die Förmchen füllen.
Einfach, aber italienisch
Kunstvoll, aber nicht italienisch
(3) ca. 25 Minuten in der untern Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens gratinieren..
(4) Die zweite Portion Cima di rapa unzerschnitten etwa 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
(5) Parallel dazu in einer beschichteten Bratpfanne 2-3 Elf. Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen und die entkernten, in feine Streifen geschnittenen Peperoncino im heissem Öl anbraten, die abgetropften Cima di rapa zugeben (zusammen mit dem Rest, der in den Förmchen nicht Platz hatte) und kurz mitandünsten.
(6) Das Dünstgut in vorgewärmte, tiefe Teller drapieren. Die Pasta-kunstwerke vorsichtig aus den Muffinsfömchen lösen und in die Mitte des Tellers plazieren.
Anmerkung
Allzulange Maccheroniröhren habe ich beim Ikebanastecken mit ungekochten Spaghetti verstärkt. Dafür habe ich vergessen, die Förmchen einzufetten, das Herausnehmen der Kunstwerke gestaltete sich deshalb sehr, sehr kummervoll. Die Teller sahen jedenfalls am Schluss chaotisch aus. Action Sculpturing, auch das eine Kunstrichtung. Cima di rapa, trotzdem ein wunderbares Gemüse, davon hat schon Franz von einfach koestlich berichtet.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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