Ein Pfund kleine Artischocken hatte ich eingekauft, um damit einen Artischockensalat zu machen, nach dem Rezept im Blog von Jutta „Lorbeerkrone“. Wollte. Frau L. hat mir die Artischocken vor der Nase weggeschnappt und sie mit Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Tomaten gebraten. Hier sagt man der Flinker isch dr Gschwinder. Verschoben ist nicht vergessen. Der Salat kommt noch !
Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
ca. 15 kleine Artischöcklein (Carciofini)
3-4 kleine Kartöffelchen
3 Frühlingszwiebeln
1-2 grosse Merinda Tomaten
6-10 junge Knoblauchzehen ungeschält
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
6 Scheiben Rohschinken
Zubereitung
(1) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abreissen, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, allfälliges Heu entfernen, sollte nicht nötig sein, und sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft oder einer Messerspitze Ascorbinsäure legen.
(2) Die Carciofinihälften 5 Minuten im Dampfsieb garen. Beiseite legen. Jetzt verfärben sie sich nicht mehr.
(3) Ofen auf 230°C vorheizen.
(4) Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, der Länge nach halbieren.
(5) Die Tomate halbieren, in einen Plasticbeutel legen und mit dem Fleischhammer vorsichtig flachdrücken.
(6) alles auf ein beschichtetes Backblech legen, mit Olivenöl einpinseln, salzen, pfeffern und ca. 12 Minuten in der Ofenmitte backen, das Blech herausnehmen, alle Gemüse einmal wenden und nochmals mit Öl einpinseln und 8 Minuten in den Ofen schieben. Ich hab über meinen Teller nochmals reichlich Olivenöl geträufelt.
Dazu haben wir Baguette und Rohschinken gegessen.
Cardy, das eigenartige Distelgewächs hat derzeit gerade noch Saison. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die, wenn alles klappt, vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Wer findet, darf sich glücklich schätzen, hier gab es sie beim italienischen Gemüsehändler am schiefen Eck beim Claraplatz. Gebacken von mir in der Kochschule Basel nach einem italienischen Rezept von Yvonne Tempelmann in Verdura italiana, Fona-Verlag, 2002. Einfach & köstlich.
Zutaten
Vorspeise für ca. 8 Personen
500 g Karden
1 L Wasser
Saft einer halben Zitrone
Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zitronenscheiben, fein geschnitten
gegartgebraten
Zubereitung
(1) Wurzelansatz, Blattreste wegschneiden, die groben Fasern mit einem feinen Sparschäler abziehen (sorgfältige Arbeit verhindert späteres Faserkauen) und in 10 cm lange, flache Stücke schneiden. Kardy sofort ins Zitronenwasser legen.
(2) Die Stücke auf einem Dampfsieb garen (Nadelprobe), kalt abschrecken und mit einem Küchentuch sehr gut abtrocknen.
(3) Stücke salzen, erst durchs Mehl ziehen, abklopfen, dann durch die mit Pfeffer gewürzten, verklepperten Eier und sofort in einer Bratpfanne in mittelheissem Olivenöl (muss nicht schwimmend sein) beidseitig goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Warm servieren und vor dem Essen mit Zitronensaft beträufeln.
Weitere Rezepte und mehr Bilder und Informationen über Karden hier:
Ein winterlicher Vorspeisenteller, von Frau L. ab einem Rezeptflyer zubereitet, den ich in der Vorweihnachtszeit nach Hause gebracht habe. Schmeckt gut, zu erwähnen ist jedoch, dass den Senfkörnern das Einweichen in Wasser nicht den geringsten Eindruck gemacht hat.
Heute hab ich übrigens frei ! Ab 8 Uhr, wenn Frau L. aufsteht, werde ich den ganzen Tag über nicht mehr am PC sitzen !
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
100 g Bresaola, fein aufgeschnitten
1 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere Steinpilze (L.: Kräuterseitlinge)
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
4-8 Rosetten Tête de Moine Käse
Salatblätter wie z.B.
Nüsslisalat (Feldsalat)
roter Chicoree
oder weisser Chicoree, Kopfsalat etc.
für die Vinaigrette:
5 g Senfkörner, 1 Tag in Wasser eingelegt, abgetropft
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Balsamicoessig hell
1 Tlf. Senf
Fleur de sel
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
(1) Bresaola auf Teller auslegen, mit Olivenöl einpinseln.
(2) In einer Pfanne die Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Pilze darin anbraten, würzen und lauwarm auf den Bresaola anrichten.
(3) Vinaigrette mischen. Salatblätter ausbreiten, mit Vinaigrette beträufeln.
Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.
Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus
für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira
für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben
Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.
Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.
Für den diesjährigen Adventskalender darf ich eine Terrine beitragen. Wenn einmal erst alle Türchen geöffnet sind, hat jeder Leser eine gute Chance, etwas zu gewinnen. Und die Chancen sind vieeel grösser als beim Lotto.
Die Terrine ist einfach und schnell herzustellen, kann gut vorbereitet werden, schmeckt gut. Nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt, das ich am Terrinenkurs kennengelernt habe. Ich habe sie zuhause nachgekocht.
Zutaten
für eine Dreiecksform (450 ml), etwa 14-16 Scheiben, die restliche Masse habe ich in Auflaufförmchen gefüllt.
300 g mehligkochende Kartoffeln
150-200 g Pastinaken
1 dl Rahm
100 g flüssige Butter
ein Hauch Muskatnuss
Fleur de sel
30 g Herbsttrüffel, meiner ein einheimischer aus dem Baselbiet. Hier gehts zur kleinen Trüffelkunde.
für die Sauce:
für 4 Portionen:
100 g frische Herbsttrompeten (Totentrompeten), oder etwa 30 g getrocknete
2 Elf. Butter
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
ca. 60 ml Madeirawein, halbtrocken
1 Elf. Aceto Balsamico vom teuren
Salz, Pfeffer
2 Elf. Petersilie gehackt
die TrüffelbutterPastinakenstreifen hobelnEinschichten in die TerrineTerrine am andern Tag
Zubereitung für die Terrine:
(1) Trüffel in feine Scheiben hobeln, etwa 2/3 davon in Würfelchen schneiden. Die Butter mit den Trüffelwürfelchen zerlassen. Auf auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in grobe Klötze schneiden. Pastinaken schälen, der Länge nach halbieren. Beides in siedendem Salzwasser garkochen. Pastinaken in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Gemüsehobel in lange, feine Stäbchen schneiden. Die Kartoffelklötzchen in dem heissen Topf ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch flüssige Trüffelbutter und den Rahm vorsichtig einrühren. Würzen mit wenig Muskat und Salz.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kartoffelpüree mit dem Spritzsack zu 1/4 kompakt einfüllen. Pastinakenstäbchen abwechslungsweise mit dem Püree einschichten. Zuoberst Püree. (Ich hab noch ein paar Trüffelwürfelchen übrig gehabt und dazwischengestreut. Besser gleich alle mit der Butter zerlassen). Mit der Klarsichtfolie zudecken, mit einem Holzbrettchen bedecken und mit einem Gewicht beschwert (oder mit Kabelbindern fest angezurrt) über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(4) 2 Stunden vor Gebrauch die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Auf den Tellern Raumtemperatur annehmen lassen.
für die Herbsttrompetensauce:
(5) frische Herbsttrompeten zurüsten: zähe Stiele einkürzen, der Länge nach sowie quer halbieren, mit Wasser zwei- dreimal gut waschen, danch gut ausdrücken. Getrocknete Herbsttrompeten in wenig Wasser 15 Minuten einweichen.
(6) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in 1 Elf. Butter anschwitzen, die gut abgetropften Pilze zufügen und dünsten, bis sie Wasser ziehen. Ablöschen mit dem Madeira, etwas einkochen, am Schluss wenig kalte Butter und die verbliebenen Trüffelscheiben einrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Petersilie.
Anmerkungen
Die Terrine hat eine feine, zartschmelzende Textur und schmeckt auch mit dem Schweizer Trüffel edel. Weil inzwischen auch in unsern Wäldern Trüffel gesucht und gefunden werden, hab ich mich für den einheimischen entschlossen. Da die Herbsttrüffel nur ein schwaches Aroma besitzen, wird beim Rezept alles unternommen, um den Geschmack des Trüffels zu heben. Einerseits durch die Fettextraktion des Trüffelaromas, andererseits durch Einbezug von Herbsttrompeten, Knoblauch mit Petersilie, Pfeffer, die alle als Trüffel des armen Mannes gelten.
Ein highlight im Terrinen- und Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt. Fleischstücke (Rind, Kalb, Perlhuhn) aus einem Bollito misto in selbstgemachtem Gelee, serviert mit Bagnet verde, einer aromatischen, grünen Sauce aus dem Piemont. Aufwendig, aber lohnenswert. Sinnvollerweise macht man genug davon, isst erst den klassischen Bollito und verwandelt die Reste in einen Gelee.
Zutaten für den Bollito misto Gelee:
1 Liter heller Kalbsfond, aus Knochen selbstgemacht, geklärt
300 g mageres Siedfleisch
300 g Kalbsnuss
1 Perlhuhnbrustkorb
1 Bouquet garni (Lauch, Karotte, Sellerie)
300 g Ochsenschwanz in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Kalbsfuss, 2 cm
4-8 Blatt Gelatine
4 Elf. Sherry
für die Einlage:
je ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Pfälzerrüebli in Würfel geschnitten
für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl extra
Zubereitung für den Bollito misto Gelee:
(1) 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, Kalbsfuss und Ochsenschwanz zugeben, aufkochen lassen. Abschütten, Knochen und Fleisch unter kaltem fliessendem Wasser abreiben und spülen.
(2) Fleisch und Knochen in den ausgewaschenen Topf zurückgeben. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur garen. Ca. 1.5 Stunden.
(3) Die Einlagengemüse in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Sauteuse mit 4 Elf. Kalbsfond weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropften Fond zurück zum Fleisch geben.
(4) Das gegarte Fleisch für die Einlage in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Beiseitestellen.
(5) den Fond auf ca 7 dl einkochen. Durch ein Sieb passieren.
(6) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sherry mit dem Fond erwärmen, vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen. (ed. 10.12.09) Eventuell nachwürzen.
(7) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem gewürfelten Fleisch und dem Einlagegemüse zu 3/4 füllen, danach mit dem Fond aufgiessen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wir haben anstelle einer Terrinenform kleine Portionenförmchen verwendet und diese direkt befüllt.
für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit 50 ml Olivenöl zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.
Anmerkung Bagnet verd ist eine typische piemontesische grüne Sauce, notabene ohne Basilikum zubereitet, der im Piemont erst in der Neuzeit Fuss fasste.
Eine vegetarische Gemüseterrine, ohne Gelatine, ohne Eier. 100 % Gemüse und wenig Olivenöl. Eines der im Terrinen- und Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt entstandenen Wunderwerke. Serviert, hier nicht im Bild, an einer Pinienkern-Vinaigrette.
Zutaten
für eine Terrine von 1 Liter Inhalt für die Terrine:
8 mittelgrosse, gute Tomaten
4 Elf. Olivenöl extra
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
Blättchen von 2 frischen Thymianzweigen
für die Pinienkernvinaigrette:
20 g geröstete Pinienkerne
2 Elf. gehackte, gemischte Küchenkräuter
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Aceto balsamico di Modena
Salz, Pfeffer
wenig Honig
Zubereitung
(1) Backofen auf 140°C vorheizen.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, schälen, danach vierteln und Kerne und Gelee entfernen.
(3) Kuchenblech mit Olivenöl bestreichen, die Knoblauchscheiben, den Thymian und die Tomatenfilets auslegen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während einer Stunde im Ofen schmoren. Auf einer kalten Platte auskühlen lassen.
(4) Ofen auf 220°C hochstellen.
(5) Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Peperonihälften darauf verteilen und unter dem Grill grillieren, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Etwas erkalten lassen und die Haut abziehen.
(6) Den Stielansatz der Zucchetti abschneiden. Zucchetti und Auberginen nacheinander auf der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Gewürzsalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf dem Grill garen. Das Gemüse soll eine gleichmässige Zeichnung vom Grill erhalten.
(7) Die Schalotten mit dem Zitronenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten, die gehackten Oliven und den Thymian zufügen und auskühlen lassen.
(8) Eine 1 Liter halbrunde Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(9) Die vorbereiteten Gemüse wie folgt einschichten: Die gegrillten Zucchini quer zur Terrine einlegen, so dass sie beidseitig überlappen. Danach bis zur Hallfte der Terrine die gschmorten Tomaten (mit einigen zerzupften Basilikumblättern, ed. 12.12.09), Auberginen, Peperoni in schöner Folge einschichten. Die Schalotten darauf verteilen und mit dem restlichen Gemüse die Terrine fertig einschichten.
(10) Zucchini und Klarsichtfolie zuklappen, die Terrine mit einem Holzbrettchen bedecken, mit einem Gewicht beschwert oder mit Zugbändern angezogen über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
für die Pinienkernvinaigrette: (11) alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.
An der Basler Herbstmesse hat Frau L. an einem der antiquarischen Bücherstände ein Kochbuch gekauft, das aufgrund der darin vorgefundenen, nicht eingelösten Lebensmittelmarken (Rationierungsmarken) aus dem Jahre 1948 stammen dürfte. Mein Kochbuch, der Hausfrau gewidmet, von Maggis Nahrungsmitteln.
Auszüge aus dem Geleitwort: „Ein gutes Kochbuch ist wie eine gute Fee, die einem immer dann zu Hilfe kommt, wenn man ihrer bedarf…. Es gab einmal eine Zeit, da sich manche Hausfrau fast schämte, ein Kochbuch zu gebrauchen, und nur ganz im Verstohlenen hat sie sich bei ihm Rat geholt. Heute ist man hierin wieder freier und offener geworden…. Ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, bedeutet keine Beeinträchtigung der hausfraulichen Tugend…. Die Maggi-Fabrik ist, wie Sie wissen, übrigens selber eine Köchin im grossen, und wenn Sie ihren Erzeugnissen in den Rezepten begegenen, dann können Sie versichert sein, dass diese nur da empfohlen sind, wo sie nach vielen Vergleichsproben und auf Anraten erfahrener Fachleute eine wirkliche Verbesserung des Gerichtes ermöglichen.“
Frau L. war darob so beeindruckt, dass sie mir daraus gleich etwas zubereitet hat: Eierfrösche. „Als Beweis dafür, dass guter Wille und das Bestreben vorhanden sind, dem Kochen alle Sorgfalt und Liebe zuzuwenden und zu den eigenen Kenntnissen und Erfahrungen Neues hinzuzulernen.“
Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event. Garantiert der letzte diesen Monat. Ab nächster Woche darf endlich wieder frei gekocht werden !
Das QuartettElvis, mit der Haartolle
Rezept
Bei hartgekochten Eiern am Boden soviel Eiweiss wegschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Am obern Ende querüber ein Stückchen Eiweiss herausnehmen, so dass eine etwa 1 cm breite und 3 cm lange Kerbe entsteht. Darüber zwei Augen aus Kapern einsetzen und die so entstandenen lustigen Eierfrösche auf geröstete Brotscheiben stellen, die beliebig mit Rohschinken oder Wurst belegt wurden. Vegetarisch belegt man das geröstete, gebutterte Brot mit dünnen Tomaten- oder Rettichscheiben.
Und da der Mensch nicht alleine von Froschgetier leben kann, gabs dazu noch einen lauwarmen Gemüsesalat, aus in Dampf gegarten, groben Stücken von Karotten, Peterliwurzeln, Lauch und Knollensellerie, individuell knackig gegart, kleiner geschnitten und kurz mariniert in Zitronen-Olivenöl, Obstessig und einer Prise Salz.
Buntköchins Kochrätsel bereitet mir schlaflose Nächte. Die Mozzarella Revolution. Mozzarella ohne Caprese. Ein Mozzarella-event ohne Mozzarella Caprese ? Ein Albtraum ! Zweimal schon ist mir in dunkler Nacht Rumpelstilzchen erschienen. Zweimal dieselbe Frage nach meinem Beitrag. Zwei halbherzige Versuche, die gestellte Aufgabe zu lösen, habe ich, genau wie die Müllerstochter im Grimmschen Märchen, erfolglos vertan. Nun dräut die schicksalsschwere dritte Nacht. Im Traume sehe ich Rumpelstilzchen, wie es im Kräuterbonbonrausch ums Feuer tanzt, sich schon aufs Lebendige freut: da stolpere ich in vorletzter Minute über ein Restchen pesto genovese. Die Lösung !! Mozzarella Caprese in einer Winterversion !! Das muss die richtige Antwort sein !! Die muss mir der Teufel eingegeben haben. Im Winter zimmerwarm, im Sommer gekühlt essen. Von Rumpelstilzchen ward von diesem Tage an keine Spur mehr gesehen.
Zutaten
2 Portionen für die Tomatensalsa, beinahe eine Salsa Romesco:
250 g Tomaten (Piccadilly)
50 g trockenes Toastbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Schalotte, gehackt
20 ml Olivenöl extra oder mein Basilikumöl
Salz, Pfeffer
für den grünen Basilikumpesto:
davon werden nur etwa 4 Elf. benötigt, Rest für Spaghetti al pesto verwenden
30-50 Gramm Basilikumblätter, trockengetupft
ca. 50 Gramm Pinienkerne
1 Knoblauchzehe (für pesto genovese: 4)
ca. 120 g Gramm Parmesan, gerieben
ca. 150 ml Olivenöl extra
1 Eiswürfel
Salz, Pfeffer
für die Mozzarellacreme:
125 g Mozzarella di Bufala
50 ml Mozzarellawasser
2 Elf. Crème fraîche
2 Prisen Salz
Zubereitung für die Tomatensalsa:
(1) Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten.
(2) Tomaten entkernen, in Stücke schneiden und hinzugeben. 20 min. auf kleinem Feuer dünsten. Falls die Mischung zuviel Wasser zieht, leicht einkochen. Danach die Mischung mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Während einer Stunde kühlstellen.
(3) Das Toastbrot ohne Rinde in einem Cutter fein zerhacken, Tomatenpassata und das Olivenöl zugeben und zu einer feinen, dicken Sauce mixen. Würzen. Kühl stellen.
für den grünen Basilikumpesto:
(5) Parmesan in Stücke schneiden, im kleinen Mixbecher zerkleinern. Knoblauchzehen, Pinienkerne, Eiswürfel und Basilikumblätter hinzufügen und kurz cuttern. Anschliessend das Öl portionsweise zugeben, nach jeder Zugabe cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
für die Mozzarellacreme:
(6) Mozzarella-Wasser auffangen. Mozzarella in Stücke schneiden, zusammen mit ca. 50 ml Mozzarella-Wasser in einen Becher geben, mit einem Mixstab fein pürieren. Crème fraîche darunter ziehen, salzen. Kühl stellen.
Anrichten Die Tomatensalsa abwechselnd mit dem Basilikumpesto und der Mozzarellacreme in ein Glas schichten. Mit Basilikum dekorieren.
Feigen und Ziegenfrischkäse mit Honig. Nichts neues. Gesehen bei Passerini in Chiavenna. Gefallen hat mir daran die Art der Präsentation. Die reifen Feigen kreuzweise eingeschnitten, das rote Fruchtfleich nach aussen gestülpt und in eine kleine Form gelegt, Käse oben draufgedrückt und dann gestürzt. Ich habe das Gericht mit in Robinienhonig eingelegten Walnüssen serviert. Die braucht man aber nicht. Normale Nusshälften mit Honig überträufelt schmecken genauso. Das ist so rasch zubereitet, dass es als pastafreies Schnellgericht durchgeht.
Zutaten für 2 Personen 2 reife, gute Feigen, mit rotem, nicht braunem Fruchtfleisch
100 g Ziegenfrischkäse
6 Walnusshälften
flüssiger Honig
frischer Thymian oder Rosmarin
Aceto Balsamico
in Honig eingelegte NüsseEinfüllen in die Form
Zubereitung
(1) von reifen Feigen die violette Haut abschälen. Die Feigen oben kreuzweise tief einschneiden und das rote Fruchtfleisch sternförmig in Mokkatässchen legen, derart, dass das rote Fruchtfleisch unten liegt. Ein paar Tropfen Honig aufträufeln und ein paar Blättchen Thymian oder gehackten Rosmarin aufstreuen. Anschliessend Ziegenkäse draufdrücken, so dass die Füllung einigermassen satt sitzt.
(2) anschliessend auf einen Teller stürzen. Mit Honig beträufeln, mit Nüssen und Thymian bzw. Rosmarinnadeln dekorieren. Wer will, kann die Tasse vorgängig 10 Minuten im vorgeheizten Ofen auf 100°C erwärmen.
(3) Etwas Aceto balsamico zu einem dicken Sirup einkochen und damit den Teller zeichnen.
Wenn Herr Paulsen ruft, will ich mein grün-weiss-rotes Schweizer Fähnlein auch hochrecken. Die unten abgebildeten italienischen Funghi porcini mussten, schon ihres Preises wegen, zu etwas Exklusivem verarbeitet werden. In Gourmet 85, Herbst 1997 bin ich fündig geworden. Ein Rezept des unverwüstlichen Cesare Giaccone. Schnell gemacht, das Putzen der Pilze dauerte länger als deren Zubereitung.
Zutaten für 4 Portionen
4 kleine bis mittlere Steinpilze
Olivenöl
2 weisse Pfirsiche geschält und in Scheiben geschnitten (L: gelbe Pfirsiche)
1 dl Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
2-3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung
(1) Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden und in nicht zu heissem Olivenöl andünsten und leicht salzen. Die Pfirsichscheiben hinzugeben, mit der Brühe aufgiessen, etwas einköcheln lassen und den Rahm zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(2) Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren.
Immer wenn sich der Sommer gegen sein Ende zuneigt, beginnt uns der Insalata Caprese zu verleiden. Dann wird es Zeit für eine ebenso wohlschmeckende, schnelle Alternative. Hier ist sie: Mozzarellinekügelchen, gemischt mit ausgestochenen Avocadokügelchen, aromatisiert mit Pesto Genovese und Essig. Mit einem Pariserlöffel sind die Avocadokügelchen rasch ausgestochen. In 10 Minuten steht mit etwas Brot und Wein ein vollwertiges Abendessen auf dem Tisch. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.
Zutaten
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
2 feste Avocado, nicht überreif !
3 Elf. Tomatenessig (Paradeiseressig von Gölles) oder Obstessig
3-4 Tlf. Pesto genovese z.B. von hier. Meiner sieht etwa gleich aus.
8 Blättchen Basilikum in Streifen und als Garnitur
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Avocado schälen, mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, Abschnitte unter dem Salat verstecken. Alles mischen und abschmecken.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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