Archiv der Kategorie: Events&Serien

Weinrallye 43: Riesling Spätlese

März 20, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Weinrallye. Ralf Kaiser von Weinkaiser sammelt Beiträge über Riesling Spätlese, die „Königsklasse“ der deutschen Weine. Spätlesen sind Prädikatsweine, die nicht chaptalisiert (gezuckert) werden dürfen. Mit relativ wenig Alkohol (um ca. 8 vol-%), einer mehr oder minder ausgeprägten Restsüsse, dem tänzerischen Spiel zwischen fruchtiger Süsse und feiner Säure sowie ihren wundervollen Aromen sind es einzigartige Weine, die die Seele ansprechen.

Ich selbst trinke gerne ein Glas Riesling als Abendtrunk. Ohne alles. Da mein Weinkeller 15 km ausser Hauses liegt, kann es schon mal vorkommen, dass ich auf dem Trockenen sitze. Für den event musste ich tatsächlich Nachschub besorgen. Im Weinkeller angekommen, packte mich leise Scham ob der hier herrschenden Unordnung. Bei der Sommelière Susa im 180°-Blog gelten andere Sitten. Wenn ich mich schon nicht zu einem Kellerbuch aufraffen kann, dann doch wenigstens Lagerung nach dem first-in, first-out Prinzip. Nach 2 Stunden war Ordnung. Konfitüre habe ich keine entdeckt. Dafür ein paar Flaschen vergessene 1995er Burgunder von Leroy sowie einen 12-er Karton Maximin Grünhaus 05er Spätlese, der wohl, weil aus stabilem Material gefertigt, in der hintersten Ecke das Fundament für einen Turm anderer Weine bildete.

Die 34 ha Weinberge von Maximin Grünhaus befinden sich in Mertesdorf auf der linken Seite der Ruwer. Die drei Teile der Lage: Bruderberg, Herrenberg und Abtsberg sind im Alleinbesitz von Carl-Ferdinand von Schubert. Bis zum Jahre 1802 wurde Maximin Grünhaus von der Benediktiner-Abtei Trier bewirtschaftet. Das Benediktiner-Kloster St. Maximin besass hier, in einer Schenkungsurkunde aus dem Jahre 966 erwähnt, bereits bereits im 7. Jhdt. Gebäude, Weinberge und Ländereien. Nach der Säkularisation war der Betrieb bis 1810 unter französischer Verwaltung. In diesem Jahre gelangte das Gut nach einer Versteigerung in Privatbesitz, der 1882 vom Ur-Urgroßvater des jetzigen Besitzers erworben wurde.

Die Grünhäuser-Rieslinge, obwohl sie Weinen von der Mosel oder der Saar ähnlich sind, besitzen ihren eigenen, unverwechselbaren Charakter. Gerade Jungweine sind durch ihre markante Säure und die grünkräuterige Aromatik von einer dezenten Strenge und werden dadurch gern unterschätzt.

mein Wein
Maximin Grünhäuser Abtsberg, Spätlese 2005,
C. von Schubert’sche Gutsverwaltung, Ruwer
Alkohol: 8,5%

Klares Gelb, fruchtiger, reifer Duft nach Zitrusfrüchten. Im Mund immer noch die Aromen von Spontanvergärung (Gärung mit wilden Hefen). Rein und saftig, filigrane und subtile Frucht mit gut stützender Säure. Mittellanger Abgang.

Anmerkung
Wer asiatische Gerichte liebt, sollte unbedingt mal eine gute Riesling Spätlese dazu versuchen. Je schärfer das Gericht, desto mehr Restsüsse braucht der Wein.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

März 14, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Carnevale 0_2011 03 09_2791 — Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Events&Serien, Pasta ripiena

Gefüllte Nudeltaschen für die Fastenzeit

März 11, 2011 lamiacucina 37 Kommentare

Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst: Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.

Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.

Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form

für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)

für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer

Gefüllte Nudeltaschen 1_2011 03 08_2739 — Ofenfertig

Zubereitung
für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8, und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.

für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.

für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.

für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.

Events&Serien, Pasta fresca

Paštrovski makaruli, auf Spurensuche nach Buchweizen-Makkaroni in Montenegro

März 3, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Noch selten musste ich soviel Zeit in Recherchen investieren, wie bei diesem einfachen Pastagericht.
Alle Quellen sprachen bei diesen Buchweizenpasta von einem typischen, beliebten Nationalgericht aus Montenegro. Die Internet-Rezepte konnte man sich jedoch an einer Hand abzählen. Keine verständlichen Angaben zur Herstellung. Anweisungen wie diese hier „Zatim specijalnim iglama praviti makarule“ helfen auch einem erfahrenen pastakoch trotz google-Übersetzungshilfe Serbisch-Deutsch nicht weiter. Vor allem aber: kein einziges, brauchbares Bild im Netz. Die Suche bei den üblichen Verdächtigen, den lokalen foodbloggerinnen, war ebenso ergebnislos. Den entscheidenden Hinweis habe ich in einem italienisch geschriebenen Reiseblog gefunden: „Poi ricavate i makaruli con gli appositi bastoncini“.

Fall gelöst, Herr Kommissar: Kalabrien liegt in der Nähe, und dort fertigt die Hausfrau ihre Maccheroni alla Calabrese mit genau solchen Holzstäbchen. Der Rest war Routine. Mein Beitrag für den Montenegro-Event von Tobias.

Zutaten
Mahlzeit für 2-3 Personen

für die makaruli:
125 g Buchweizenmehl
125 g Hartweizenmehl (de Cecco, rimacinato)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
lauwarmes Wasser, ca. 150 ml

für das fertige Gericht:
ca. 90 g Fetakäse in kleinen Würfeln und etwas Petersilie gehackt, zum Bestreuen.
Fetakäse anstelle von „Käse aus der Salzlake“.
Pfeffer
Olivenöl extra

Buchweizenmehl enthält keinen Kleber. Ein Teig nur aus Buchweizenmehl und Wasser ist bröckelig und lässt sich nur sehr schwer verarbeiten. Deshalb habe ich 50% Hartweizen zugesetzt.

Zubereitung
(1) In der Rührschüssel der Küchenmaschine die gesiebten Mehle und das Salz vorlegen, das Öl und soviel Wasser zugeben, dass ein elastischer Teig entsteht. Etwa 10 Minuten kneten lassen, dann in Küchenfolie eingewickelt eine Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht kleben !

(2) Kleine Portionen des Teiges entnehmen und auf bemehltem Brett zu einer kleinfingerdicken Rolle ausrollen.
(3) 1-2 cm Stücke abschneiden, ein dünnes Holzstäbchen in den Teig drücken, den Teig um das Hölzchen winden und das Hölzchen mit flachen Händen hin und herrollen, so dass sich der Teig dünn und gleichmässig über das ganze Hölzchen verteilt. Sollte sich der Teig beim Rollen ablösen, ihn mit den Fingern wieder andrücken. Mit der Teigrolle einmal über etwas Buchweizenmehl fahren, dann den Teig vom Hölzchen ablösen. Sollte der Teig kleben, dann ist er zu feucht. Ob sich eingeölte Holzstäbchen besser eignen, hab ich nicht probiert.
(4) Die Makkaroni auf einem Leinentuch bei Raumtemperatur vollständig trocknen (etwa 2 Tage)
(5) Die Makkaroni in gesalzenem Wasser al dente kochen, mit etwas Olivenöl mischen und mit kleingewürfeltem Feta sowie Petersilie bestreuen.

Hier hab ich noch ein schönes Video gefunden, das die Herstellung der kalabresischen Variante der Maccheroni zeigt. Die Dame arbeitet mit einem wesentlich längeren Holzstäbchen. Ich hab meine Makaruli nur etwa 5 cm lang gemacht, damit ich sie überhaupt wieder vom Hölzchen runtergebracht habe. Einzelne musste ich sogar längs aufschneiden. Buchweizenteig ist eben kein einfacher pastateig.

Beilagen, Events&Serien, Fleisch, Gnocchi, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

Februar 25, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Polentanocken 0_2010 10 24_0366 — Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

Polentanocken 1_2010 10 23_0382 — Formung der Polentanocken

Polentanocken 2_2010 10 23_0386 — Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 42: PIWI-Weine

Februar 18, 2011 lamiacucina 9 Kommentare

Weinrallye 42 0_2011 02 06_2224 — Solaris in voller Sonne

Heute ist (schon wieder) Weinrallye. Das Weinhaus Fabio will einen Beitrag über PIWI-Weine. Mich erinnert der Name PIWI immer an HIWI. Ich bin kein Marketingfachmann, aber wie man Weine unter diesem Oberbegriff vermarkten kann, soll mir erst mal einer erklären, das verstehe ich nicht. PIWI ist das Kürzel für Pilz-widerstandsfähige Rebsorten.

Mancher Winzer wäre daran interessiert, seine Weine umweltschonend auszubauen, auf chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger zu verzichten. In den meisten Gebieten der niederschlagsreichen Schweiz machen jedoch Mehltau und andere Krankheiten der Rebe zu schaffen. Die Umstellung auf pilzwiderstandsfähige Züchtungen sind eine mögliche Lösung dieses Problems. Auch Bioweinbau kommt hierzulande nicht ganz ohne Spritzungen aus. In der Schweiz gibt es ein paar Dutzend Winzer, die solche Weine anbieten. Gemäss Erhebungen der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil sind in der Deutschschweiz etwa 4 % der Rebfläche damit bestockt, gesamtschweizerisch gut 1 % und fristen damit ein Nischenproduktdasein. Eine unvollständige Liste der Produzenten findet man hier. Die Stiftung Biovitis zur Förderung pilzresistenter Rebsorten berät umstellungswillige Weinbauern mit fachlicher Erfahrung über Chancen und Risiken der neuen Sorten.

Ich habe mir das kleine, erst seit 2005 bestehende Weingut Sitenrain in Meggen ausgesucht. Winterpause auf Sitenrain. Der Laden geschlossen bis Anfang März. Meggen ? Das ist doch dort, wo Lucas Rosenblatt seine Kochwerkstatt hat und ich dem Wein erstmals begegnet bin ? Er tischt die Weine zuweilen bei seinen Menus auf und führt sie in seinem Lädchen. Auf zu Lucas, Tee getrunken, etwas zugeschaut bei seinen Vorbereitungen für ein grosses Entenessen und mit zwei Flaschen Sitenrain nach Hause gedudelt.

Weinrallye 42 1_2011 02 03_2141 — Rebgut Sitenrain, Meggen, rechts der Pilatus... bewölkt

Auf 1.5 ha gedeihen hoch über dem Meggenhorn drei verschiedene Traubensorten: 0,75 ha Solaris, eine sehr resistente weisse Traubensorte, aus der der Solaris-Weisswein gekeltert wird. Zudem wachsen 0.38 ha der roten Traube Maréchal Foch und Cabernet Cortis. Daraus wird der Sitenrainer Rotwein gekeltert. Wenn es nicht regnet, sieht man auf die Alpen und den nahen See. Das Rebgut ist noch jung, die Reben werden von einem vollamtlichen Rebmeister gepflegt und ausgebaut im Weingut Rosenau in Kastanienbaum am Vierwaldstättersee.

Mein Wein
Solaris Sitenrain, 2009 (ausverkauft)
Produzent: Bioweingut Sitenrain, Meggen
Alkoholgehalt: zirka 13.0 %

In der Nase Noten von Ananas. Im Gaumen frisch, eine wahre Fruchtbombe von Ananas, Pfirsich und Zitrus. Ein gut gemachter Wein, der Freunden aromatischer Weine bestimmt gefallen wird. Mir persönlich ist er jedoch etwas zu füllig. Nach einem Glas bin ich gesättigt. Ich bleibe bei meinen filigraneren Rieslingen. Ohne Bio.

Beilagen, Events&Serien, Fleisch, Gemüse

Steckrüben-Pakora (mit Curry Schnitzel)

Februar 11, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Steckrüben. Gelbe Räben bzw. Gelbe Rüben. Nicht zu verwechseln mit den Gelben Rüebli. Mestolo hat in ihrer Steckrübenwoche so viele hübsche Rezepte vorgestellt, dass auch in mir der Wunsch erwachte, das bislang verschmähte, so reizlos langweilig ausschauende Wintergemüse zu probieren. Vermutlich auch, weil mir der tag Steckrübe im Blog bislang fehlte.

Ich habe eine Rezeptidee von Lucas Rosenblatt für buntes Wintergemüse aufgegriffen und mache ein Steckrüben Pakora. Pakora ist in Indien und Pakistan ein beliebtes Gericht, dabei werden Gemüse in einem Teig aus Kichererbsenmehl und Gewürzen gewendet und anschließend in heissem Fett knusprig ausgebacken. Das weiss ich, weil ich es bei Christian von Grüsse aus der Küche gelesen habe. Von Gerichten aus dem Indischen Subkontinent habe ich keinen blassen Schimmer.

Zutaten
für den Teig:
50 g Kichererbsenmehl
10 g Weissmehl
1 Prise Backpulver
1/2 Tlf. Kurkuma
1 Tlf. Garam Masala, selbst zubereitet, Rezept folgt demnächst
80-90 ml Wasser

für die Steckrüben:
200 g in Stäbchen geschnittene Steckrüben
2 dl neutrales Fritieröl

Zubereitung
(1) Die Teig-Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Das Backpulver erst kurz vor dem Fritieren einrühren.
(2) Die Steckrüben in Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abschütten, auf einem Küchenpapier trocken tupfen.
(3) Die Steckrübenstängel durch den Teig ziehen (mit Koch-Pinzette) und im kleinsten Topf in wenig heissem Öl fritieren. 4-5 aufs Mal.

Mitten im Fritieren geht die Küchentüre auf, Frau L. steht wie der Erzengel Gabriel im Türrahmen: Du fritierst ? Ohne mich. Fettes Zeug ess ich nicht. Das weisst Du doch !!! Vor Monaten wäre ich noch ins rotieren gekommen. Heute werfe ich den Rest der Steckrübenstengel kaltblütig in ein Pfännchen, wenig Butter dazu, würze mit Salz und Garam Masala. Geht auch so. Der Ehefrieden ist gerettet !

Dazu gabs dünne Kalbsschnitzel, trockengetupft, mit Olivenöl bepinselt, dann aus einem Sieb fein mit Madras-Curry bestreut und in der höllisch heissen Grillpfanne beidseitig sehr kurz angebraten, bis sich das Grillmuster zeigt. Zum Schluss erst gesalzen. Bratdauer: ca. 1 Minute.

Anmerkung
Ein empfehlenswerter, wunderbarer Ausbackteig, der sehr fluffig aufgeht und gut haftet. Massvoll gewürzt, geht der Geschmack der Steckrübe nicht unter. Die Kichererbsenschicht wirkt als Barriere gegen das Eindringen von Fett. Die Steckrüben Pakora war überhaupt nicht fett. Hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Frau L. war mit ihrer schlanken Version ebenfalls zufrieden. Ein schnelles Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht. Deshalb mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen.

Events&Serien, Vorspeisen

Der letzte Trüffel: La Truffe Souvaroff

Februar 8, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Truffe Souvaroff 0_2011 02 05_2195 — Truffe Souvaroff

Schluss mit selbstverkochten Trüffeln für die nächsten Monate, wenigstens solange, bis man mir den nächsten anbietet. Der letzte Tuber melanosporum wollte einem würdigen Begräbnis zugeführt, und nicht nur schnöde über irgend eine Speise gerieben oder gescheibelt werden: Trüffel Souvaroff, nach einem Rezept von Paul Haeberlin, 1923-2008, Illhäusern. Und dieser hats von Fernand Point und dieser hinwiederum von andern, die das Rezept von Marie-Antoine Carême (1784-1833) haben. Zu Ehren des russischen Generalissimus Alexander Wassiljewitsch Suworow erfunden und gekocht. Der Name des grossen Militärstrategen wurde durch die französichen Köche im Lauf der Zeit etwas verbogen, aber die konnten ausser kochen und französisch wohl keine Fremdsprachen.

Ein schlichter, schwarzer Trüffel, bedeckt mit einer Sauce Périgueux in einem Ramequinförmchen, gebacken in einem Blätterteigmantel. Absolut umwerfend. Selbst in meiner vereinfachten Version. Da pfeife ich auf molekulare Sphären, Schäumchen und andere Kinkerlitzchen. Wie sagte schon Thomas Morus: Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

für die Sauce Périgueux:
1 Scheibe Trüffel, feinstgehackt
10 g Butter und 40 g Gänsestopfleber (nach der von P. Häberlin angegebenen Alternative habe ich nur 40 g Butter verwendet)
20 ml roter Portwein
60 ml Demi glace (mein brauner Kalbsfond)
ein paar Tropfen Cognac
Salz, Pfeffer

für den Trüffel:
50 g Trüffel, in der Mitte entzweigeschnitten, üblich sind 50 g Trüffel p.P.
zwei Ramequinförmchen
ein Restchen Blätterteig, um die Förmchen zu bedecken.

Truffe Souvaroff 1_2011 02 05_2184 — halber Trüffel in Périgordsauce

Zubereitung
(1) Den 50 g Trüffel halbieren, eine Scheibe rausschneiden und würfeln. Die Trüffelwürfel in wenig Butter kurz andünsten. Portwein und Demi-Glace zugiessen, mit dem Cognac aromatisieren. Eiskalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Salzen und pfeffern. (wer Gänseleber hat, streicht sie erst durch ein Sieb und bindet die Sauce damit, bei reduzierter Buttermenge).
(2) Die Trüffelhälften zwischen zwei Auswallhölzchen (2 mm) legen und mit dem Messer im Abstand von 2 mm an-, aber nicht durchschneiden. Trüffel mit der Trüffelsauce um- und übergiessen.
(3) Rand des Ramquinförmchens mit Eigelb einpinseln. Einen runden Blätterteigdeckel ausschneiden, diesen mit Eigelb bepinseln, verzieren und über das Förmchen stülpen und fest ankleben. Nicht durchstechen. Der Deckel muss absolut dicht sein.
(4) Förmchen im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Deckel wegschneiden und servieren.

Truffe Souvaroff 4_2011 02 05_2197 — Grosser Moment

Anmerkung
Frau L.: Kannst Du nicht nochmals einen auftreiben… ?
Herr L.: Ich werds versuchen, dann aber mit Gänseleberstückchen.

Mein zweiter und letzter 😉 Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice.

Events&Serien, Suppen

Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

Januar 31, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Zwiebelsuppe 0_2011 01 28_2021 — Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben. Eine aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [~~hick~~ klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

Napoleon mit Lorbeer — in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5 dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebelsuppe 1_2011 01 28_2013 — Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

Zwiebelsuppe 2_2011 01 28_2016 — Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

Zwiebelsuppe 3_2011 01 28_2017 — Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen. Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Events&Serien, Wein

Weinrallye 41: Sandwichweine

Januar 28, 2011 lamiacucina 12 Kommentare

Weinrallye 41 0_2011 01 16_1713 — Wer ist der Schönste im ganzen Land ?

Heute ist Weinrallye. Bernhard von Bernhard Fiedlers We(in)blog widmet „sein“ Weinrallye Weinen, die mindestens zwei, nicht aber älter als 5 Jahre sind. Also Weinen dazwischen. Wie steht es um diese Weine ?

Die weissen Hauptrebsorten der Schweiz, Chasselas und Müller-Thurgau (Riesling&Sylvaner), werden in der Regel als Jungweine getrunken. Seit einigen Jahren ist aber den Lokalfavoriten mit neuen (alten) Sorten eine ernstzunehmende Konkurrenz erwachsen. Zum Beispiel im Kanton Wallis mit dem Petit Arvine. Eine autochthone Rebsorte, die hier seit rund 400 Jahren angepflanzt wird. Die aufgrund ihrer kapriziösen Ansprüche gegen Ende der Siebzigerjahre des 20. Jahrhunderts aber beinahe ganz aus den Weinlagen verschwunden war. Ganze 14 Hektaren waren im Wallis noch damit bepflanzt. Sie gedeiht nur auf besten Lagen, der Boden darf nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein. Sie verlangt nach mageren Böden, reagiert empfindlich auf Herbizide. Mag weder allzuviel Wind noch allzuviel Hitze, reift spät, gebärdet sich im Keller wie eine Mimose.

Mittlerweile sind im Wallis wieder 150 Hektaren mit der Petit Arvine angepflanzt. Die besten Weine daraus gehören zu den ganz grossen Weissweinen der Welt, intensive, vollmundige, trockene Weissweine mit lebendiger Säure und einer wundervollen Aromatik. Glyzinienblüten, Honig, Grapefruit, Limone und Ananas. werden bei Degustationen oft zitiert. Im Gaumen bestechen sie im Abgang durch eine charakteristische, leicht salzige, (eher) mineralische Note. Auch diese Weine werden meist jung getrunken, vertragen jedoch durchaus ein paar Jahre Lagerung.

Seit bald 2 Jahren lagere ich einen kleinern Bestand an 2007-er Petit Arvine in meinem Keller. Ich hätte ihn schon längst austrinken sollen, aber immer kamen wieder neue, andere Weine dazwischen. Nun kommt mir der event gerade recht, je ein Muster davon zu öffnen.

Meine Weine

Petite Arvine, Clos de Cochetta, Robert Gilliard, 2007
Produzent: Maison R. Gilliard, Sion
Alkoholgehalt: 12.8 %

Petit Arvine, Chateau Lichten, Loèche, 2007
Produzent: Rouvinez Sierre
Alkoholgehalt: zirka 13.5% Vol.

Petit Arvine, Flaction, Saillon, 2007
Produzent: Cédric Flaction, Cave des Cailles, Sion
Alkoholgehalt: zirka 13.5 %

Alle drei Weine bewegen sich auf ähnlichem Qualitätsniveau. Der Clos de Cochetta ist mit einer Silbermedaille am Concours Mondial de Bruxelles ausgezeichnet worden, der Chateau Lichten mit der Silbermedaille an der Expovina Zürich.
Alle drei weisen eine helle grünliche bis goldgelbe Farbe auf, einen zarten floralen Duft nach Aprikosen, Melone. Im Gaumen Grapefruit, kräftig und fruchtig, lebhafte, aber nicht aggressive Säure, langanhaltende Aromen mit mineralisch-salzigem Abgang.
Einzig der Cochetta wirkt etwas weniger frisch, öliger als die beiden andern. Sieger meiner Vergleichsdegustation ist derjenige ohne Medaille: von Flaction.

Chateau Lichten und der Flaction haben noch kaum von ihrer ursprünglichen Frische eingebüsst, keine Eile, sie auszutrinken.

Events&Serien, Gemüse

Kardy mit schwarzen Trüffeln

Januar 25, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1775 — cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1784 — Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Cardons aux truffes 0_2011 01 15_1710 — Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Beilagen, Events&Serien

Taròz, Kartoffel-Bohnenpüree

Januar 17, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Cucina povera aus dem Veltlin. Ich habe das Gericht erstmals im Ristorante Il Cenacolo in Chiavenna gegessen. Bildbericht hier. Das Lokal ist für seinen Taroz ausgezeichnet worden. Grossartig, wie Bohnen, Kartoffeln, braune Butter und Käse harmonieren. Die Bohnenzeit ist vorbei, deshalb griff ich zu tiefgekühlten Bohnen. Auch mit dem Käse musste ich Kompromisse machen, mangels der im Valchiavenna produzierten Magerkäse verwendete ich Parmesan von der weissen Modeneser Kuh. Das Gericht wird als eigenständiger Gang serviert; wie es sich so ergibt, waren bei uns zufällig noch zwei Scheiben Rindsbraten in Barolo mit wenig Sauce da. Passt also auch als Beilage.

Das Rezept stammt aus dem Buch Valtellina e Valchiavenna in Tavola, herausgegeben von der Associazione Cuochi aus denselben Tälern, erschienen bei Alpinia Editrice in Bormio, ISBN 88-87584-21-4. Das in italienischer Sprache geschriebene Büchlein enthält einen Querschnitt durch die Küche des Veltlins, dargeboten von Köchen aus den Osterien und Ristoranti des Tales. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Da Frau L. mir beim Kochen zusah, konnte ich nicht die volle Butter- und Käsemenge des Rezeptes verwenden, sonst hätte ich das Gericht alleine essen müssen.

Zutaten
400 g Kartoffeln, geschält, bei mir festkochende
200 g grüne Bohnen (bei mir Stangenbohnen, tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g frisch zubereitete, hellbraune Nussbutter (bei mir die Hälfte: 75 g)
40 g Zwiebeln
150 g Magerkäse Casera (bei mir die Hälfte: 75 g Parmesan)

Für Interessierte hätte ich auch noch das Originalrezept aus dem Ristorante Il Cenacolo anzubieten:
1 kg Kartoffeln
400 g grüne Bohnen
100 g kleine, weisse Bohnen (Cannellini) eingeweicht
Salz, Pfeffer
250 g Butter
40 g Zwiebeln
250 g Magerkäse (Magnoca aus dem Valchiavenna)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in Stücke schneiden, zusammen mit den Bohnen in Salzwasser kochen, abgiessen, in eine grosse Pfanne geben und bei kleiner Hitze unter Rühren „abtrocknen“. Durch ein passevite (Flotte Lotte) drehen und mit dem geriebenen Käse vermischen. Würzen.
(2) Inzwischen die Zwiebeln in der restlichen Butter anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind, dann denn grössern Teil unter das Püree mischen. Mit dem Schneebesen zu einer luftigen Masse schlagen. Dann den kleineren Teil der gebräunten Zwiebeln darüber giessen.

Ich wollte das Püree erst in einer Parmesanschale servieren. Das klappte in meiner Migros-Sélection-Antihaftpfanne aber überhaupt nicht, hätte ich wissen müssen, dass die nichts taugt. So gabs denn halt knusprige Cialde zum einstecken.

Wer auf Parmesankörbchen besteht, reibt den Parmesan, bestreut damit ein Backpapier kreisrund (Durchmesser der Kreise: 10 cm) und lässt sie im Ofen bei 200°C schmelzen und goldbraun werden. Dann nimmt man die Kreise aus dem Ofen, lässt kurz abkühlen, damit sie nicht ankleben, und stülpt sie (Käse unten) über umgedrehte Schälchen.

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