Als Letzter will auch ich noch die Werbetrommel schlagen (rühren?) für das von sammelhamster, Simone und Evi am Samstag, den 29. Oktober 2011 organisierte Bloggertreffen in Würzburg. Obwohl mit Franken im heutigen Sinne nur gerade die bayerischen Regierungsbezirke Unterfranken, Oberfranken und Mittelfranken gemeint sind, muss darauf hingewesen werden, dass wir alle bis zum Vertrag von Verdun 843 dem Frankenreich (blau und orange) angehörten. Food-Blogger aus Aquitanien, Austrasien, Neustrien (Paris inklusive), der Awarenmark, dem Burgund, Sachsen, Padanien… und nicht zuletzt die rheinischen Frohnaturen: Anmeldung nicht vergessen. Die Teilnehmerliste [klick auf untenstehendes Banner] ist schon recht lang.
EsgibtsovieleschöneundsogarpreisgekrönteTomatentartes. Tomatenkuchen können in dieser Liga nicht mithalten. Zu dick. Zu plump. Zu einfach. Frau L. hat den Tomatenkuchen von Carlo Bernasconi vor ein paar Wochen erstmals gebacken. Nach Rezept, aber nicht fotogen. Wenn Frau L. in der Küche wirkt, geht es darum, Essen auf den Tisch zu bringen, nicht für Blog-Einträge zu kochen. Ihr Kuchen schmeckte uns wirklich ausgezeichnet, ich hätte ihn aber dennoch gerne etwas hübscher gehabt. Also musste ich selber nochmals ran. Aus jedem hässlichen Entlein kann man einen Schwan machen.
Zutaten
eine 22 cm Springform
für den Mürbteig, davon wird die Hälfte benötigt, Rest in Tiefkühler:
300 g Mehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1 Ei
ca. 50 ml Wasser
für den Kuchen:
300-350 g kleinere, reife Ochsenherztomaten
2 Elf. Brotbrösel
2 Elf. Parmesan gerieben
250 g Mürbeteig (Rezept hier)
125 g Büffelmozzarella (L.: 150 g)
150 g Provolone dolce (L.: 125 g)
ca. 1 dl Milch oder Halbrahm (steht nicht im Rezept)
1 Tlf. Maizena (steht nicht im Rezept)
2 Eier
3 Elf. Basilikum
1 Elf frischer Oregano
3 Elf. schwarze Oliven, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
schon besser, noch etwas Grün drauf
Zubereitung für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
für den Kuchen:
(3) Tomaten in dünne Scheiben schneiden, beidseitig salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen (Altenative: Scheiben einige Minuten im ohnehin aufzuheizenden Ofen antrocknen).
(4) Die gebutterte Backform mit Mürbeteig auskleiden, Rand 3-4 cm hoch, einstechen, und den Parmesan mit den Bröseln gemischt auf dem Boden verteilen.
(5) Mozzarella und Provolone mit Eiern, Maizena, Basilikum und Oregano im Küchencutter zu einer dicklichen, homogenen Masse cuttern. Mit etwas Milch streichfähig cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Tomatenscheiben dicht nebeneinander auf der Parmesan-Brotbrösel-mischung verteilen, die Käsemasse darüber verstreichen und die gehackten Oliven daraufstreuen. Oberfläche mit einigen Tomatenscheiben belegen. (Der Fototrick).
(7) Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C etwa 40 Minuten backen. Anfänglich unterste Rille, dann in der Ofenmitte.
Die Dorfsiedlung Mellingen stammt aus alemannischer Zeit, liegt auf der linken Seite der Reuss, die hier von Südosten nach Nordwesten fliesst. Das Dorf gelangte im Hochmittelalter in den Besitz der Grafen von Lenzburg, welche auf der linken Reuss-Seite im Bereich der Stadtkirche ein Gotteshaus (1045 erstmals erwähnt) bauten. Das heutige barocke Kirchengebäude entstand in den Jahren 1675/76. Erhalten geblieben ist der Kirchturm aus dem 13. oder 14. Jahrhundert, der jedoch seither freistehend ist und nicht direkt mit dem übrigen Gebäude verbunden ist.
Nach dem Aussterben der Lenzburger ging der Raum Mellingen durch Vererbung an die Kyburger. Diese gründeten um 1230 das eigentliche Städtchen Mellingen am linken Ufer der Reuss und liessen eine Ringmauer errichten. Seit 1253 besteht eine Brücke über den Fluss. Die Habsburger, welche 1273 Landesherren geworden waren, verliehen Mellingen 1296 das Stadtrecht. 1415 eroberten die Eidgenossen den Aargau. Mellingen wurde Bestandteil der Grafschaft Baden, vermochte aber sein Marktrecht und seine gerichtliche und politische Autonomie zu bewahren.
Stadtkirche MelligenPortal der Stadtkirche Melligen
Der Verkehr zwischen Baden und Bremgarten bzw. Lenzburg zwängt sich über Reussbrücke und die beiden engen Stadttore. Das Stimmvolk des Kantons hat am 15. Mai aber endlich dem Bau einer Umfahrungsstrasse zugestimmt.
Das Zentrum Mellingens ist die mittelalterliche Altstadt. Die etwa 100 m kurze Hauptgasse zwischen Brückentor und Zeitturm teilt die Altstadt in ihrer Mitte. Entlang der Längsachse verlaufen zwei parallele Strassenzüge.
Brückentor Melligen mit AutosZeitturm Melligen mit AutosScheunengässli mit Hexenturm
Das katholische Mellingen war der wichtigste Brückenkopf zwischen den reformierten Städten Bern und Zürich und war deshalb Schauplatz zahlreicher religiös motivierter Kampfhandlungen. Zwischen 1528 und 1712 war das Städtchen nicht weniger als zwölf Mal durch Truppen besetzt. Nach dem zweiten Villmergerkrieg von 1712 kam Mellingen unter die Herrschaft der reformierten Orte Zürich, Bern und dem paritätischen Glarus.
Im März 1798 eroberten die Franzosen die Schweiz und riefen die Helvetische Republik aus. Mellingen musste seine Sonderstellung aufgeben und wurde dem kurzlebigen Kanton Baden zugeteilt. Seit 1803 gehört die Gemeinde zum Kanton Aargau.
Bruggerstrasse
Der Iberghof war ursprünglich ein Besitz eines kyburgischen Dienstmannengeschlechtes. 1575-1589 wurde der Hof von Grund auf zum Schloss ausgebaut durch Schultheiss Caspar III. Segesser. In dieser Ecke des Städtchens sind noch letzte Reste der Stadtmauer zu besichtigen.
Iberger Hof
Auf einer noch warmen Autohaube entdeckt: eine rothaarige Schönheit, die aber meine Zuneigung nicht erwiderte.
Erfunden wurden die Leckerli zu Zeiten des Konzils von Basel (1431 bis 1449) zur Stärkung der versammelten Kirchenfürsten. So stehts auf der Website von Schweiz Tourismus. Unsinn. Hier kann man Genaueres nachlesen. Wie immer auch, die Rezeptur ist alt und hat sich bis heute erhalten. Um das Leckerli-Geschäft anzukurbeln, sind clevere Basler Confiseure in jüngster Zeit der Idee verfallen, die Leckerli mit Ingwer aufzupeppen. Und das Ergebnis schmeckt nicht schlecht.
Was findige Confiseure können, wollte ich auch mal probieren. In meinem bewährten Leckerlirezept habe ich das Zitronat durch kandierten Ingwer ersetzt. Et voilà: zuerst entfaltet das Gingerli seinen harmonischen, süssen Charakter. Ganz sanft, anfänglich kaum spürbar, entwickelt sich darauf der angenehme, leicht scharfe, leicht wärmende Ingwer-Geschmack. Die leichte Ingwerschärfe im Abgang ist eine wunderbare Bereicherung zu Kaffee oder Tee. Eine tolle Ganzjahresgebäck-erfindung.
Die Gingerli habe ich eigentlich für einen andern Anlass gebacken. Da aber zorra ihren siebten Blog-Geburtstag feiert, will ich nicht abseits stehen, ihr hiezu herzlich gratulieren und ihr einen Teller mit den Gingerli auf den virtuellen Gabentisch legen. Zorra leistet einen grossen und wertvollen Beitrag an die Vernetzung der Blogger. Eine Leistung, die eine Würdigung ohne wenn und aber verdient. Und falls mir, als ewiggestrigem Anti-Kommerz-Blogger, die Werbung doch noch sauer aufstossen sollte, nehme ich dagegen ein Glas des staatlich-alkalischen Mineralwassers, dessen Markenname mir im Moment einfach nicht einfallen will 😉 Danke zorra !
Zutaten
für 50 Leckerli:
375 g Weissmehl/Halbweissmehl gemischt
150 g Zucker
150 g Haselnüsse ungeschält
100 g Mandeln geschält
100 g Ingwer kandiert in kleinsten Würfeln
50 g Orangeat in kleinsten Würfeln
150 g Birnel (Birnendicksaft)
200 g Schweizer Waldhonig
ca. 50 ml Kirsch
1 Tlf. ungesüsstes Kakaopulver
1 Tlf. gestr. Lebkuchengewürz
1/2 Tlf. Zimtpulver
1 Prise Gewürznelkenpulver
2 Umdrehungen Salz
1/3 Beutel Backpulver
für die Glasur:
120 g Puderzucker
Etwas Kirsch zum Anrühren des Puderzuckers.
Die Zutaten in der Rührschüssel
Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel sehr gut vormischen. Ingwer und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Etwa 3 Stunden oder über Nacht gut zugedeckt ruhen lassen.
(5) Die Hälfte des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Auf ein Blech ziehen und im gut vorgeheizten Ofen bei 195°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 2×3 cm grosse Rechtecke oder Rauten schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
ist der Deckel erst einmal geöffnet, blitzt bald der nackte Boden hervor
Anmerkung
Die erzielte Schärfe hängt vom verwendeten Ingwer ab. In meinem Falle waren die Leckerli eher auf der milden Seite. Wers schärfer mag, kann auch einen Teil des Orangeates durch Ingwer ersetzen.
Und noch was:
„Baseler Leckerli“ kennt man in Basel nicht. Und wenn, so handelt es sich vermutlich um ein deutsches Erzeugnis. Basler Leckerli dürfen zudem nicht verwechselt werden mit den Orangen-Ingwer-Leckerli, die eine Firma als Belohnungsfutter für Pferde herstellt…. Nein, die habe ich noch nie probiert.
Peperoni, nach Piemonteserart gefüllt. Abgeguckt bei Ralf von onlyfood.de, einem in der Basler Region tätigen, bestbekannten Spitzenkoch und Autor mehrer Kochbücher. Mit wenigen, schlichten Zutaten entsteht ein wunderbar schmeckendes Gericht. Ich habe die Kapern in der Füllung unter den Tomaten versteckt, damit sie nicht verbrennen. Zudem habe ich Sardellen unter die Füllung gemischt, wie das in Italien gerne gemacht wird, siehe auch bei Nigel Slater.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 gelbe Paprika
350-400 g reife, mittelgroße bis kleinere Tomaten
2 Knoblauchzehen
2-3 Tlf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. gehackte, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum)
2 Sardellen, fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico
Zubereitung
(1) Die Paprika längs halbieren, die Kerne entfernen und die Paprika unten einstechen damit später der Saft ein wenig ablaufen kann. Wobei sich ruhig etwas Saft in der Peperoni bilden darf, der schmeckt ausgezeichnet.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Nun die Tomaten halbieren oder vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit den Kräutern und den Tomaten vermengen.
(3) Die Paprikahälften ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern und die Sardellen darin verteilen und mit den Tomaten
überdecken. In eine Auflaufform setzen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 210-220°C rund 30 Minuten backen.
(4) Zum Schluss mit etwas Balsamico beträufelt servieren.
Wir haben die Peperoni zu einem gebratenem Kalbssteak mit Kräuterbutter gegessen. Sie schmecken aber so gut, dass wir sie auch schon nur mit Brot allein gegessen haben:
Ovoli, links halbentwickelt, rechts noch halb in der Hülle
Wenn der Pfifferling schon als Kuhfleisch der Armen gilt, der Steinpilz der König der Pilze genannt wird, so muss der Kaiserling (Amanita Caesarea) der Chef unter den Pilzen sein. Im deutschsprachigen Raum heisst der Kaiserpilz auch orangegelber Wulstling, das ist aber reine Nomenklatur, bei uns findet man nur seine giftigen Vettern, den Fliegenpilz (Amanita muscaria) und den grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Italiener und kleine, madige Ureinwohner finden und schätzen ihn als hervorragenden Speisepilz.
Er wächst in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Im Säuglingsstadium ist er kugelig, noch gänzlich von weissem Pilzmyzel überzogen. Im jugendlichen Stadium drückt der bronzefarbene Eierkopf aus dem Myzel hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man unbedingt zugreifen. Erst wollte ich einen Pilzrisotto damit machen, der Pilz färbt den Risotto beinahe safrangelb. Man kann sie, dünn aufgeschnitten, auch roh essen. Die gekauften Pilze haben so frisch und madenfrei ausgesehen, dass ich sie dann doch klassisch zubereitet habe: Angebraten in dünnen Scheiben in Butter/Olivenöl, gewürzt mit Salz, etwas Zitrone, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Thymian. So kommt das äusserst feine Aroma gut zur Geltung. Den Risotto gabs als Beilage.
alles golden, wie bei Kaisern üblich
Zutaten für 2 Vorspeisen
ca. 150-200 g Ovoli
natives Olivenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Salz, Pfeffer, 1 wirklich kleines Zweiglein Thymian
Zubereitung
(1) Putzen, feine Scheiben schneiden, Olivenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilscheiben beidseitig kurz anziehen (je e Minute) bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.
Anmerkung
Kaiserlich. Den Ruf geniesst er schon seit der Antike. Oder wenigstens seit hier.
Wenn schon Engadin, dann gleich auch noch ins Veltlin. Auch hier Wiederholungen von bereits Bekanntem, Mittagessen bei Anna Bertola. Bresaolaeinkauf in der Macelleria Poretti in Tirano. Käseeinkauf bei den Fratelli Ciapponi in Morbegno. In Morbegno, der Stadt des Bitto-Käse, wurden wir von einem Erzengel herzlich begrüsst.
Gruss aus Morbegno, von der Kirchturm-Uhr herunterJede Alp hat ihren eigenen Käse
Eingekauft habe ich Casera und Bitto verschiedener Altersstufen. Nicht allzuviel, Frau L. liebt ihren Emmentaler über alles.
Brunnen auf dem Waltherplatz, Walther von der Vogelweide ohne Kopf
Diesmal haben wir wieder bei Herbert Hintner in der Rose in Eppan gegessen. Herbert Hintner steht seit Jahren unangefochten an der Spitze der Südtiroler Köche. Seine Küche ist modern, bezieht ihre Kraft aus perfekter Technik, kulinarischer Intelligenz und regionaler Identität. Die saisonale Speisekarte enthielt auch heuer die seit Jahren etablierten Klassiker, die aber immer wieder behutsam mit neuen Gerichten ergänzt werden.
Ravioli, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Sommertrüffeln
Auf dem Heimweg, wie jedes Jahr, Zwischenhalt im Zwergenstädtchen Glurns. Mittelalter, Kopfeinziehen ratsam.
Laubengänge in GlurnsAltstadthäuser in Glurns im Abendlicht
Und wenn auch die Lichter des irrlichternden Berlusconi bald verlöschen werden, die Sonne bleibt dem Land erhalten.
Per la Gloria d'Italia in ChiavennaWas kümmern ihn die Finanzprobleme der Welt ?
Einmal sind alle Ferien zu Ende. Der Schnitt ist abrupt. Rechtzeitiges Bremsen angesagt. Ab sofort geht die Fahrt wieder auf holperigem Schotter weiter. Und ich werde mich beim Kochen von den Ferien erholen.
Pontresina, Blick auf die Engadiner Alpen (rechts oben)
Das kommt davon, wenn man der Ruhe pflegt (Zitat in Anlehnung an Albert Lortzing). Nach ein paar Tagen Leben auf dem Lande war ich das Landleben ohne PC satt. Altersbedingte Rastlosigkeit überfiel mich. Dieweil Frau L. mit Wehmut der dieses Jahr unbesucht gelassenen Enten im Park von Promontogno gedachte. Kurz: Die Koffer waren schnell gepackt und wir nach 5 Stunden Reise im oberen Engadin. Regelmässige Leser kennen meine säuberlich geordneten Reiseberichte aus dieser Gegend. Zu berichten gibt es diesmal kaum Neues. Die Aussicht auf die hehre Bergwelt ist nach wie vor unverändert, wie das Titelbild belegt.
Die Enten in Promontogno waren vollzählig anwesend, zu einem Gespräch kam es nicht, die Gesellschaft pflegte gerade ihre Siesta im Schatten des Schlauchwagens der Feuerwehr.
Enten in Promontogno
Das Essen im Hotel Restaurant Bregaglia war wiederum gut, viel besser, als das gelbe Würzset es vermuten lässt.
Spaghetti Promontogno, mit leicht behinderter Sicht darauf
Einmal mehr haben wir uns in dem alten Kasten Zimmer zeigen lassen, mit fliessendem Wasser und Holzriemenböden. Der Hotelbau stammt aus der Pionierzeit des Sommertourismus 1875/6 und ist seither kaum verändert worden. Eine Bar sucht man vergeblich. Spa oder Wellnessbereich, Telefon- oder Internetanschluss, goldbetresste Hotelportiers gibt es nicht. Alles hier ist Museum. Widerstand gegen moderne Zeiten, aus Geldmangel.
das schönste Zimmer, Nr. 12Das Haus von aussen
Bei der Wanderung durchs Bergell haben wir wiederum Wildhopfen gefunden. Während andere sich an Pils laben, erfreuen wir uns am bitteren Hopfentee.
Bergeller Hopfen
Um der zunehmenden Verarmung der heimischen Bergflora entgegenzuwirken, haben die Gemeindegärtner von Pontresina heuer Kunstblumen auf Bergwiesen gepflanzt. Holzstäbchen mit Glitzerfolie. Sieht hübsch aus, wie das wohl aussehen wird, wenn hier der erste Schnee gefallen ist ?
3000 Kunstblumen in der BergwieseBlumenpracht auf Bergwiesen in Pontresina
Ähnliche Versuche macht man derzeit auf kahlen, baumfreien Berghöhen. Die Form der gepflanzten Tannen, bzw. Föhren, bzw. Zirbelkiefern ist jedoch noch stark verbesserungsbedürftig. Hätte man sie umgekehrt gepflanzt, würden sie vielleicht Wurzeln treiben und somit besser anwachsen.
Wald in Sicht
Ich bin gewiss nicht der Typ, der über Leichen schreitet, beim Anblick des ausgegrabenen Skeletts musste ich aber doch einen Schritt Richtung Grube tun bzw. genauer hinsehen. Auffallend das viele Gold an den Knochen, was eine Verwandtschaft mit dem armen Schlucker aus dem Ötztal mit Sicherheit ausschliessen lässt. „Unser Ötzi“ war und ist bestimmt Schweizer.
Unser Ötzi
Nachtrag: einzelne Bilder (Alpen, Kunstblumen, Skelett) habe ich entlang der Hauptstrasse in Pontresina geknipst . Es sind Kunstobjekte der Ausstellung Kunstwege 2011 in Pontresina.
knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko
Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?
Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.
Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk
Zutaten
für 2 Personen
2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer
nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg
Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.
Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:
Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen 🙂
Mitten in meinen Ferien drängt sich die Forderung nach einem N ins Gedächtnis zurück. Gestellt von Astrid, die mit unsern Rezepten ihre Rubrik -N- füllen will. Na, Na, Na… Nichts einfacher als das: N’duja, die scharfe peperoncinowürzige, kalabrische Wurst, ein Mittelding zwischen Salami und streichfähiger Mettwurst. Nudel, Nuss und Nougat überlasse ich grosszügig den nördlichen Nachbarn 😉 N’duja mit Pasta, N’duja mit Bohnen, N’duja mit Eiern, N’duja in Polpette, N’duja auf Pizza, N’duja im Auberginenauflauf. Was solls denn sein ? Doch woher kriege ich auf die Schnelle eine N’duja ? Ist denn kein Rumpelstilzchen da, das sich anerbietet, mir armen Müllerstochter in meinen Engadiner Ferien innert 3 Nächten eine N’duja zu überlassen ? Drei Nächte Hoffen und Zittern: doch das Kerlchen wollte sich nicht zeigen. Weder gegen Geld, meine Seele noch gar gegen mein Haupt. Darauf Anrufung aller zweckdienlichen Heiligen, mir eine N’Dujawurst zu beschaffen. Am nächsten Tag fuhren wir, weil es regnete, nach Chiavenna. Markt. Kannte ich gar nicht. Ei guck: ein Wurststand, Salumi di Calabria, den Heiligen sei Dank, die wissen noch, wie man Geschäfte macht, 5 Euro in den Klingeltopf der Chiesa San Lorenzo. Das Notprogramm, Nodino di vitello mit Arvennadeln (dt. Zirbelkiefernnadeln) gebraten, wäre auch nicht schlecht gewesen. Aber nur die N’Duja bietet den gepflegten Apostroph, vor oder nach dem N.
N'Duja, die dritte von links, untere Reihe
N’duja leitet sich übrigens ab aus dem französischen „andouille“: Wurst. Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch und Speck, Salz und Unmengen gepulvertem, scharfem Peperoncino. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt und kurz geräucht, danach über mehrere Monate zur Reifung gelagert. Sie bleibt weich und streichfähig, ist aber h… h…hust… öllisch scharf. Kein Wunder, sie enthält etwa 25% gepulverten Peperoncino.
Mein Beitrag aus den Ferien für das N:
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen in den Ferien:
300 g Cannellini Bohnen
200 g Tropeazwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100-150 g N’duja, (Frau L. waren 100 g scharf genug)
50 g Olivenöl
2 reife Tomaten, in kleinen Würfeln
etwas Tomatenpassata aus der Flasche
1 rote Peperoni, geschält, entkernt, in kleinen Würfeln
Salz, Pfeffer, drei Zweige Thymian
andünsten von Tropeazwiebeln, Peperoni und Knoblauch
Zubereitung
(1) Cannellinibohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Wasser abgiessen und die Bohnen in gesalzenem Wasser knapp weichkochen. Ca. 15 Minuten.
(2) In einem Topf das Olivenöl erwärmen und die Zwiebel, Peperoniwürfel und den Knoblauch langsam (etwa 5 Minuten) darin andünsten. Auseinanderschieben, die N’dujawurst zugeben und zerfallen lassen, Tomatenwürfel, und einen grossen Schuss Tomatenpassata hinzugeben und ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Danach die Bohnen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und weitere 10 Minute leise köcheln.
N'dujawurst hinzu
Das Schweinefleisch gibt der Sauce einen schmackhaften Hintergrund. Allerbeste Armeleuteküche. Gruss aus den Ferien !
Früh am Morgen. Das Licht ist anders geworden. Der schöne Herbst hat begonnen
Wir machen einige Tage Ferien. Zuhause auf Balkonien, und da wir keinen Balkon besitzen, im Jurahäuschen. Einmal hier, einmal dort. Auch Ferien vom Blog. Und diesmal richtig. Soziale Existenz ist nicht abhängig davon, jederzeit online zu sein. Es geht auch ohne. Und, anders als in den Vorjahren: ohne Dauerberieselung der geschätzten Leserschaft aus vorbereiteten Einträgen. Auch LeserInnen müssen sich mal erholen dürfen. Bevor man ihnen auf den Nerv geht.
Nur wer ruht, kriegt keinen Muskelkater ! Gell, Herr L.Kaum ist man wieder ein paar Tage in der Stadt, wächst hier alles zuSteine gibts hier viele, vor allem SteineDer Lavendel ist inzwischen geerntetMeine geliebten Lysimachien blühen noch: Goldfelberich (Lysimachia punctata)zu Essen hat es immer genug, man muss es nur suchenund auch zu Trinken, es muss ja nicht unbedingt von der Ziege sein
Auf Wiederlesen !
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 