Die Drohung von Frau L., beim Pizzaservice eine Fertigpizza zu bestellen, traf mich tief. Seit Wochen gabs hier keine Pizza mehr. Wird ja auch immer schwieriger, einen Belag zu finden, der uns schmeckt und noch nicht verbloggt ist. Ich bereitete zwei Pizzen zu, für Frau L. ihre übliche Lieblings-Pizza Siciliana (Tomatensauce, Mozzarella, Oliven, Kapern, selbstgemischte Herbes de Provence, jedoch ohne Sardellen).
Für mich eine mit etwas Taleggio belegt, darauf angebratene Babyartischockenviertel, schwarze Oliven, Kapern, Herbes de Provence. Der Taleggio schmilzt sehr weich, also muss ein erhöhter Teigrand sein, damit der Käse nicht ausläuft.
Als Teig verwende ich nach wie vor den no-knead Teig von hier. Knusprig, innen weich. Einen bessern Teig kenne ich nicht. Mozzarella erst nach 5 Minuten Backzeit auflegen, sonst verbrennt er.
Pizza alla Siciliana (mehr oder weniger)
Weil es bezüglich des Aufbringens der Tomatensauce auf den Pizzateig immer wieder Unsicherheiten gibt, hier ein Foto, wie man das richtig macht. Die junge Sophia Loren zeigt, wie man die Tomatensauce auf der Pizza verteilt.
Hinweis für männliche Hobbyköche: Der Pizzateig ist unten im Bild. Am untern Bildrand.
Margit vom Kochbuch für Max und Moritz legte vor, Daniela von l’art de vivre kocht step-by-step bebildert nach. Zu dem köstlichen Salat brate ich Salsicce des sizilianischen Metzgers Pippo dazu, die mit dem Fenchel. Und der roten Schnur. Davon hab ich im Blog von Claudio erstmals gelesen. 15 Minuten Fussmarsch für eine solche Wurst sind nicht zuviel verlangt. Vorausgesetzt man wohnt in Basel. Der Salat (und die Wurst) schmecken köstlich, ich kann nur sagen: Wer nachkocht, hat mehr vom Leben !
Zutaten
400 g frisch gekochte Kichererbsen
1 eingelegte Salzzitrone
1 Elf. von dem sirupartigen Salzsaft
1 rote Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
4 Elf. fruchtiges Olivenöl extra
Saft ½ Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 frische rote Peperoni (bei mir ein grosser Peperoncino)
1 Zweig Zitronenthymian
ein paar Schnittlauchhalme
½ Tlf. Raz el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
(1) Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden (bei mir grob gehackt, lesen sollte man können). Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoni halbieren, Samen entfernen, Fruchtfleisch sehr klein schneiden. Von den eingelegten Salzzitronen das Fruchtfleisch entfernen. Die Zitronenschale in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Petersilie nicht zu fein wiegen. Schnittlauch mit der Schere in kleine Röllchen schneiden.
(2) Die noch warmen Kichererbsen mit allen Zutaten, ausser Petersilie und Schnittlauch, in einer Salatschüssel vorsichtig vermischen und eine halbe Stunde marinieren. Vor dem Servieren die grob gehackte Petersilie und den Schnittlauch untermischen. In der Zwischenzeit die Salsicce in Olivenöl langsam anbraten.
Salzzitronen
Meine Salzzitronen habe ich schon vor mehreren Wochen nach folgendem Rezept zubereitet. Der Zusatz von Fenchel und andern Gewürzen passt ausgezeichnet zum Verwendungszweck der Salzzitronen.
Zutaten
2 Biozitronen
4 gehäufte Elf. Meersalz
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Fenchelsamen
2 Gewürznelken
einige Pfeffer- und Korianderkörner
eine Messerspitze Kreuzkümmel
Zubereitung
(1) 2 unbehandelte Zitronen gut waschen. Die Zitronen mit einem scharfen Messer in 6-8 Spalten einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden, so dass sie an beiden Enden noch zusammenhalten.
(2) In einem Topf ca. 500 ml Wasser und 4 gehäufte Elf. Meersalz und 2 Elf. Zucker aufkochen. (Menge abhängig von der Grösse der Gläser). Vom Herd ziehen.
(3) Die Zitronen zugeben und etwa 3-4 Minuten im Sud ziehen lassen. Die Zitronen in 2 möglichst kleine Twist Off-Gläser legen. Gewürze zufügen. Den Sud separat nochmals zum Kochen bringen.
(4) Die Zitronen mit dem heissen Sud übergiessen. Das Glas verschließen. Die Zitronen müssen immer mit Lake bedeckt sein. Nach einem Tag die Lake abgiessen, nochmals aufkochen und wieder über die Zitronen giessen. Dann die Gläser dicht verschlossen im Kühlschrank mindestens vier Wochen durchziehen lassen, ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar.
Wieder einmal eine dieser gspinnerten Ideen. Ideas in food schrieben kürzlich über eine zufällig entdeckte Kombination von Aprikosenkonfitüre mit Estragonsenf, die ihnen auf gegrilltem Lachs so gut geschmeckt habe. Anstelle von Aprikosenkonfitüre verwendete ich reife, saftige Aprikosen. Anstelle von Estragonsenf, frischen Estragon und Körnersenf. Anstelle von Frischlachs geschnetzeltes Kalbfleisch. Und tatsächlich, das schmeckt. Von allem etwas: Süss, Salzig, Sauer, Bitter, Würzig und Kräuterig. Genau wie von den Erfindern versprochen.
Zutaten
Marinade aus: 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Japanische Sojasauce (naturally brewed, Kikkoman), 1 Elf. Maizena.
200 g von Hand geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf, grob)
1/2 Tlf. Moutarde de Dijon, scharf
2 Elf. gehackter, frischer französischer Estragon
1 dl Halbrahm
50 ml Weisswein
2 reife Aprikosen, gewürfelt
1/2 Tlf. Biozitronenabrieb
1 Schalotte
15 g Bratbutter
Salz, Pfeffer
Vorbereitung
(1) Rahm mit beiden Senfsorten und dem gehackten Estragon mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Weisswein, Zucker, Zitronenabrieb und 2/3 der feingewürfelten Aprikosen mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(3) Fleisch 30 Minuten marinieren in einer Mischung aus Cognac, Sojasauce und Maizena.
(4) Backofen mit den Tellern im Ofen auf 70°C vorwärmen.
Zubereitung
(5) Fleisch samt Marinade auf ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen.
(6) Das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter allseitig kurz anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben, kurz mitgehen lassen, dann das Fleisch wieder auf das Sieb geben und im Backofen warmstellen.
(7) Überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen, den Bratenfond mit dem angesetzten Weisswein auflösen, den Senfrahm hinzugeben, aufkochen und nach Bedarf etwas reduzieren. Fleisch wieder zufügen und kurz anwärmen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und ggf. Dijonsenf.
Anrichten
auf vorgewärmte Teller. Den Rest der Aprikosenwürfel darübergeben. Servieren mit Trockenreis.
Anmerkung
Eigenzitat: Das Marinierverfahren bewirkt durch die in der Sojasauce enthaltenen, natürlichen Enzyme einen ähnlichen Effekt auf die Fleischeiweisse wie etwa Ananassaft: Fleisch wird nach kurzem Marinieren zart. Vorsicht, mariniert man zu lange, wird das Fleisch butterweich ! Voraussetzung ist aber, dass man natürlich gebraute Sojasauce verwendet, die einen längeren Fermentationsprozess durchlaufen hat. Billige Sorten sind ganz oder teilweise aus Salzsäurehydrolysaten entstanden und besitzen keine aktiven Enzyme mehr.
Meinen Blog lasse ich weder von Al.di noch Br.aun noch A.EG sponsoren. Da muss ich mir eben anderweitig behelfen, meine Kosten zu senken. Beispielsweise mit Einkäufen in Fabrikläden. Inmitten der Ur-Schweiz, im obwaldnerischen Sachseln steht solch ein familienfreundlicher Laden, und der hat Müesli feil. Das von Frau L. bevorzugte Ur-Biomüesli mit Ur-Dinkel. Da die Reise nach Sachseln allein deswegen nicht lohnt, hab ich den daselbst in einer Gruft liegenden heiligen Bruder Klaus gleich mit in meinen Reisebericht aufgenommen. Trotz foto-unfreundlichen Wetters.
Doch alles der Reihe nach. Gegessen haben wir bei Amreins in Sursee. Sehr gut, preisgünstig. Anderswo hätten wir für dasselbe 20 Franken mehr bezahlt. (Gewinn: Franken 20)
Vom Muesli haben wir gleich 9 kg gekauft. (Das ergab eine Ersparnis von 16 Franken gegenüber dem Ladenpreis in Basel)
Bio-Müesli im Transporter (Man beachte: Markenname wegradiert !)
Danach besichtigten wir den Dorfplatz, die Kirche und das Grab des heiligen Niklaus von der Flüe (1417- 1487). Ein sonderbarar Heiliger. Wohlhabender Bauer, verheiratet, zehnfacher Familienvater, verliess er Familie und Kinder um in einer nahegelegenen Schlucht in einer Klause als Eremit zu leben. In den letzten 19 Jahren seines Lebens soll er nichts mehr gegessen haben. Obwohl mystischen Dingen zugeneigt, befasste er sich auch mit der zeitgenössischen Politik und war als Ratgeber ein gefragter Mann.
Votivtafel eines Geheilten in der Grabkapelle Bruder Klausens
1481 drohte die Eidgenossenschaft wegen interner Streitigkeiten zwischen Stadt- und Landorten zu zerfallen. In zerfahrener Situation um Rat gefragt, schlichtete er den Streit. Noch heute werden seine weisen Sprüche zur Expansionspolitik: „Machet den zun nit zu wit!“ oder zur Neutralititätspolitik: „Mischt Euch nicht in fremde Händel“ gerne zitiert.
Pfarr- und Wallfahrtskirche Sachseln, Denkmal, Brunnen und Caf'é
Türklopfer zur Ewigkeit ?Zierat an der Kirchentüre
Die alte Grabplatte des Bruder KlausDie verlassene Familie
Frau L. hingegen missfällt der heilige Mann. Einer, der einfach der Familie davongelaufen ist, wenn auch mit Zustimmung der Frau. Und dafür sei er noch heilig gesprochen worden. Sowas ärgert sie masslos. Nein, Frau L. will nicht in die Schlucht zur Klause hinuntersteigen. Ihr reicht es, das Denkmal in Sachseln, welches der verlassenen Gattin errichtet wurde, anzuschauen. Bilder der Klause gibts deshalb bei mir keine, ich muss auf Muger verweisen.
Die höchste Holzbrücke Europas, rund 100 Meter über dem Abgrund, ist auch nicht mehr, was sie früher mal war. Drahtgitter verhindern selbstmörderisches hinuntergumpen. Dabei hätte ich so gerne wieder einmal einen Stein hinuntergeschmissen und das Fallgesetz von Sir Isaac Newton auf Richtigkeit überprüft.
Hohe Brücke bei Sachseln
Friedvoller her und zu gings dann wieder in der Glasi in Hergiswil. Da wird einem schon nüchtern schwummrig vor den Augen, wenn man das viele Glas sieht. Frau L. kriegte eine Glasvase und war mit dem Tag trotz Bruder Klaus versöhnt. (Ersparnis gegenüber Ladenpreis der Vase: 5 Franken). Dazu gabs auf dem Rosenfeld in Muri noch einen Strauss Rosen. (Ersparnis gegenüber Blumenhaus 10 Franken)
GlasschmelzereiNicht zu denken, wenn die mit Wein gefüllt wären
So kehrten wir mit Ersparnissen von total 51 Franken nach Hause zurück. Die Auslagen von Franken 100 fürs Mittagessen, 30 Franken für die Glasvase, 8 Franken für Kaffee und 80 Franken fürs Benzin nicht eingerechnet. 23 % Rendite ! Kein Sparkonto zahlt mir diesen Zins.
Glaskugelbrunnen im Café Glasi
Nachtrag: zu Hause habe ich bei Recherchen herausgefunden, dass die Ur-schweizerische Müeslifabrik mit dem Ur-dinkel einem deutschen Nahrungsmittelkonzern gehört. Ein Hipp, hipp, h-UR-ra auf die Globalisierung.
Unter der Hitze der Fotolampe zerläuft jedes Sorbet
Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder: ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.
Zuckerart
Süsskraft, bezogen auf Saccharose
Monosaccharide
Glukose (Traubenzucker)
0.75
Fruktose (Fruchtzucker)
1.4
Galaktose (Schleimzucker)
0.32
Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1)
1.2
Disaccharide
Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose)
1
Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose)
0.2
Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose)
Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.
Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.
Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.
Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem. Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)
Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.
Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.
Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet
Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup
Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.
Beim Lesen anderer Blogs bleiben oft Fetzen im Hinterkopf hängen. Wie etwa dieser: „Marillensorbet – derzeit mein absoluter Dessert-Favorit. Cremiger geht es nicht. Bei Marillensorbet passiert Cremigkeit ganz ohne jeden Trick oder Emulgator-Zusatz, nur mit reifen Früchten, Zucker – und einem Schuss Myer’s Rum.“ Gelesen in Elines Küchentanz. Gebranntes brennt sich offensichtlich im Gedächtnis besser ein 😉 Anstelle von Rum habe ich Aprikosenbrand verwendet. Rum erinnert an Feuerzangenbowle. Dazu ist mir zu heiss.
Zutaten
1 kg vollreife Aprikosen, gewaschen und entsteint
200 g Puderzucker
80 ml Zitronensaft
50 ml Aprikosenbrand (ein besonders guter -und teurer- 40 vol%)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier
Zubereitung
Aprikosen, Puderzucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 2 Minuten (oder 15 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker unterrühren. Die Aprikosen mit der Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Aprikosenbrand mischen. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.
Eben war ich in der Buchhandlung, wollte mir, als Beinahe-Vegetarier, das allseits gelobte Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi kaufen.
Ein Griff …. NEIN… das darf nicht wahr sein ! Weich wattig schaumstoffig anzufassen wie ehedem die Vergissmeinnicht Büchlein der Schulfreundinnen oder wie ich mir das Gästebuch eines orientalischen Puffs vorstelle. Recycling-Plastik-Leder-Imitation mit der Haptik einer Tüte Sauerkraut.
Tut mir leid. Und sei der Inhalt noch so gut, solche Bucheinbände kann ich nicht mal mit gespreizten Fingerspitzen anfassen.
Man muss nur warten können. Lange habe ich solch kleine Mini-Auberginen vergeblich gesucht. Auf dem Basler Samstags-Markt sah ich sie zufällig, nach tagesfrischer Ernte sahen sie zwar nicht mehr aus, dennoch kaufte ich welche, obwohl die Einkaufstasche mit guten, frischen Sachen schon voll beladen war. Aber eine kleine Vorspeise geht immer.
Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Hier wird sie „a scapece“ benannt. In Spanien „escabeche“. Einige meinen, der Begriff gehe auf Apicius, lat. „ex Apicius“ zurück. Apicius war ein römischer Feinschmecker in der Antike, wahrscheinlich waren es mehrere, die diesen Namen trugen. De re coquinaria „Über die Kochkunst“ ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike, das dem „Apicius“ zugeschrieben oder gewidmet wurde. Gerichte, die mit Essig gebeizt wurden, waren jedenfalls den alten Römern schon bekannt.
Und so schmecken die Auberginen manchmal auch: essigsauer-ätzend. Im Buch von Alain Ducasse: Die mediterrane Küche, fand sich eine einfache, milde Variante, ohne vorgängiges Braten oder fritieren, abgeleitet aus einem Rezept aus Apulien, die sich für kleine Auberginen gut eignet und angenehm erfrischend schmeckt.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
500 g Mini Auberginen (etwas mehr als daumendick)
4 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Bund Minze
50 ml Olivenöl extra
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Fleur de sel
grob zerstossener Pfeffer
Zubereitung
(1) Auberginchen waschen, Stiel dranlassen. Der Länge nach halbieren. Über Kreuz einschneiden. In jede Hälfte ein Pfefferminzblatt sowie 2 feine Scheibchen Knoblauch klemmen.
(2) Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Auberginen in eine feuerfeste Form legen. Mit der Essig-Öl-mischung übergiessen.
(3) Form in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und Auberginen etwa 30 Minuten backen. Auberginen gelegentlich mit der Essigmischung übergiessen oder die Auberginen kurz wenden.
(4) Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anrichten und mit der Essigsauce überziehen. Mit Fleur de sel und grob zerstossenem Pfeffer servieren.
Nach langer Pause endlich wieder mal ein Markbericht von der Schweiz schönstem Markt. An diesem Tag in Feststimmung. Luzernerfest.
RathausWurstWirz, Wirsing, Vorboten des HerbstesAlliumRitterspornFeuerlilien
Und danach ab, an den Kochkurs bei Lucas Rosenblatt mit dem Titel: Sommerliches Schlemmerbuffet. Von 13h bis 18h wurde fleissig gewerkelt, bis am Ende ein prachtvolles Sommerbuffet bereit stand.
Rosenblatt & Qeue de HomardUnschuldige RüebliUnschuldige Bresse Poularden
Hier ein Blick auf das fertig zusammengestellte Buffet:
Polenta-Canapés mit Sommergemüse
Tomaten-Peperoni-Terrine mit Feta auf Oliven-Vinaigrette
Seezungenröllchen mit Pfefferminzerbsen und Rüebli
Steinbutt und Lachs im Riesling-Gelee
Sommer-Rehrücken im Auberginenmantel mit Eierschwämmchen
Gerollte Bresse Poularde auf Melonen-Avocadosalat
frisch vom Grill kamen später dazu:
Taubenbrüstchen auf Kirschen-Chutney
Hummerschwanz mit Tandooricreme
Hohrücken mit Pfirsichsalsa
dazu Olivenbrot
Ein Teil des Buffets
In abendlicher Stunde habe ich Luzern wieder verlassen. Mit vollem Magen und reicher Ernte. So friedlich wie es auf dem letzten Bild ausschaut, wars aber nicht. Rambazamba in der ganzen Altstadt. Das Feuerwerk habe ich mir geschenkt.
Order the Trübelichueche cake ! Schrieb ein anderer Blogger über Schwarzenbachs Johannisbeerkuchen. It’s so good you will feel you’ve finally reached Ithaka. Englisch kann ich mehr schlecht als recht. Nach Ithaka bin ich eh noch nie gekommen. Dafür nach Meggen, in Lucas Rosenblatts Kochkurs „Sommerliches Schlemmerbuffet“. Der Kuchen wurde von einer teilnehmenden Leserin aus München gebacken. Ich habe lediglich das Mandelaroma (präzise 2 Tropfen) zugetropft. Augen zusammenkneifen. Am Vierwaldstättersee ist es ebensoschön wie auf Ithaka. Der Kuchen schmeckt ausgezeichnet, wegen des Überzugs einen Tick süsser als der, den ich kenne.
Zutaten für den Kuchenboden:
160 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
2 Tropfen Bittermandelessenz
125 g Vollei, zimmerwarm [2 ganze Eier]
165 g Mehl
1.5 Tlf. Backpulver
80 g geriebene Mandeln
2 Elf. Grand Marnier
Mandelstifte zur Deko
Butter fürs Kuchenblech
500 g Johannisbeeren
für die Meringuage:
2 Eiweiss
125 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
gebacken
Zubereitung
(1) Die Butter mit dem Zucker, Salz und dem Mandelaroma in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier aufschlagen und portionsweise unter die Butter rühren.
(2) Backpulver und Mehl sieben und portionsweise unter die Buttermasse arbeiten. Zum Schluss die Mandeln und den Grand Marnier unter den Teig rühren.
(3) Ein [kleines] Kuchenblech (maximal 40x27cm) mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig gleichmässig darauf verteilen, etwa fingerhoch, [2 cm] nicht mehr. Dann mit den Johannisbeeren belegen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
(4) Den Ofen auf 180°C Oberhitze zurückstellen.
(5) Die Meringuemasse auf den Kuchen spritzen, mit Mandelstiften bestreuen und im Ofen (mittlere Schiene) ca. 15-20 Minuten backen.
für die Meringuemasse:
Eiweiss mit Zitronensaft in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Den Zucker löffelweise zugeben und weiter schlagen, bis der Eiweissschnee einen schönen Glanz hat.
Würde ich in Hamburg wohnen, hätte die seit 2004 sterngekrönte Sizilianerin Anna Sgroi einen weiteren Stammgast. Sie kocht in ihrem Hamburger Restaurant „Sgroi“ italienische Küche, wie ich sie liebe: Eine Küche ohne überladenen Schnickschnack oder grün-weiss-rote Folklore. Frische Zutaten, perfekte Zubereitung und raffinierter Geschmack.
Das Rezept fand ich auf einem Video des Tessiner Fernsehens, von der jungen Köchin Viviana Lapertosa zu Ehren von Anna Sgroi nachgekocht. Das Rezept, ab 00:24:00, hört und sieht sich so einfach, so klar und überzeugend an, dass ich es gleich nach dem Auffinden nachgekocht habe. Ab 00:29:00 kommt noch ein Interview mit Anna Sgroi, auch das auf italienisch. Die Ravioli waren, so einfach das Rezept aussieht, superb und zur Freude von Frau L. leicht, extrem leicht. Meine etwas übertriebene Tomaten-&-Parmesan-Kosmetik gehört nicht zum Rezept, aber ich wollte nachher nicht noch ein sättigendes Wurstbrot essen müssen.
Zutaten
gibt etwa 25 Ravioli, 4 gut bemessene Vorspeisen
für die Füllung:
4 kleine Zucchini (ca. 300 g)
1 Sardelle aus der Dose
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter Basilikum
50 ml Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer
für den Pastateig:
200 g Weissmehl
3 Eigelb
1 ganzes Ei
15 g Basilikumblätter
für die Garnitur:
100 g Ricotta salata (hatte ich keinen, stattdessen habe ich Parmesan verwendet)
zwei Handvoll confierte Cherrytomätchen 1.5 h bei 105°C im Ofen confiert
ein paar Basilikumblätter
etwas Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung für die Füllung:
(1) Zucchini waschen und mit dem Gemüsehobel in feine Spaghetti schneiden. Das Innere nicht verwenden. In einer Antihaftpfanne die Sardelle im Olivenöl unter moderater Hitze zerdrücken und schmelzen. Die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und zusammen mit den Zucchinispaghetti ein paar Minuten mitziehen lassen. Mischen, vom Feuer ziehen, Knoblauch entfernen und würzen. Auf einem Sieb erkalten und abtropfen lassen. Mit einem Messer grob zerkleinern. Den fein geschnittenen Basilikum untermischen.
für den pastateig:
(2) die Basilikumblätter zerkleinern und mit dem Eigelb mit einem Stabmixern homogenisieren. Mehl zugeben und zu einem Pastateig kneten. In eine Plastikfolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
(3) Mit der Pastawalze von grob nach fein auswalzen.
(4) Teigkreise mit einem ca. 8 cm grossen Ring ausstechen. Füllung draufgeben und mit einer weitern Kreisfläche verschliessen. Luft soweit möglich herausdrücken.
(5) In genügend Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in 4 Elf. Kochwasser warm halten.
(6) ein paar Blättchen Basilikum in Streifen schneiden. Ricotta salata (oder Parmesan) in Späne hobeln.
(7) Die Ravioli in die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den 4 Elf. Kochwasser wieder aufs Feuer setzen, ein Schuss Olivenöl zugeben, mischen, Basilikumstreifen und Tomätchen zugeben und über die Ravioli in den Tellern verteilen.
(8) Die Käsespäne draufgeben, würzen mit Salz und Pfeffer und einem Faden Olivenöl.
Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: „Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt“. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Geht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.
Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten
Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 