CH-7535 Müstair: Karl der Grosse und die Katze

Kloster St. Johann Müstair
Kloster St. Johann Müstair

Keine Engadinferien ohne Besuche im Val Müstair (Münstertal). Das im östlichsten Teil der Schweiz gelegene Val Müstair besteht aus sechs Gemeinden mit knapp 1700 Einwohnern. Das sich vom Ofenpass bis zur italienischen Grenze erstreckende Tal ist etwa 26 km lang bei einer Fläche von knapp 20’000 ha.

Die historisch dokumentierte Besiedlung begann Ende des 8. Jhdts. mit der Gründung eines Herbergsklosters, das in der Folge die Entwicklung des Münstertals stark prägte, ihm sogar den Namen gab (monasterium, Kloster). Als Karl der Grosse sich 772-774 des Langobardenreiches bemächtigte, machte er den Churer Bischof Constantius zum weltlichen Verwalter von Churrätien, damit sicherte er sich die Passübergänge.
Anfang 12. Jhdt. lag das von Benediktinern geführte Kloster darnieder, erst die Einrichtung eines Frauenstiftes brachte das Haus wieder zur Blüte. Im 14. Jahrhundert trat der damalige Churer Bischof immer mehr Grundrechte an Österreich ab. Dagegen wehrten sich die Leute in allen Talschaften des Bistums und gründeten 1367 zur Abwendung der östlichen Gefahr den Gotteshausbund. Das Münstertal bildete zusammen mit den Gotteshausleuten im Vinschgau ein Hochgericht mit Sitz in Müstair. Im Schwabenkrieg (vor und nach der Schlacht an der Calven 1499) wurde das Münstertal und das Kloster dafür von österreichischen Truppen geplündert und verwüstet.

Plantaturm 10. Jhdt.
Plantaturm 10. Jhdt.
Wirtschaftshof mit Torturm 15. Jhdt.
Wirtschaftshof mit Torturm 15. Jhdt.
Eingang durch südl. Torturm
Eingang durch südl. Torturm
Spätgotisches Netzgewölbe 15. Jhdt.
Spätgotisches Netzgewölbe 15. Jhdt.

Die Klosterkirche St. Johann erlangte ihre heutige Berühmtheit (UNESCO-Welterbe) durch die Entdeckung eines Ende 800 entstandenen, einzigartigen Freskenzyklus aus karolingischer Zeit. Die Tafeln erzählen das Leben und Wirken Christi, den Wänden entlang, wie ein Bilderbuch. Im ausgehenden 12. Jhdt. liess der Frauenstift die Kirche mit expressionistischer romanischer Malerei aus- und übermalen.

Karolingische und romanische Fresken
Karolingische & romanische Fresken
Karl der Grosse, Statue 11. Jhdt.
Karl der Grosse, Statue 11. Jhdt.
Christus im Wellenberg (11. Jhdt)
Christus im Wellenberg (11. Jhdt)

Die Reformation erfasste die oberen Gemeinden des Tales früh, das Klosterdorf Müstair blieb hingegen beim Katholizismus. In der Zeit der Bündner Wirren 1620-35 wurde das Tal wechselweise von österreichischen, französischen und spanischen Truppen besetzt. Die strategische Bedeutung der Pässe ins Veltlin (Umbrailpass), nach Livigno und ins Engadin habe ich im Beitrag über Glurns schon erwähnt. 1728 verkaufte der Bischof von Chur das Tal an Österreich um 21’000 Gulden, 1762 erzwangen die Drei Bünde den Rückkauf um denselben Betrag.

Nächste Station talaufwärts ist Santa Maria im Münstertal. Kreuzungsort von Ofenpass und Umbrailstrasse. Ein hübscher, durch die enge Hauptstrasse aber leider verkehrsbelästigter Ort mit netten Läden.

Kirche in Sta. Maria, 15. Jhdt.
Kirche in Sta. Maria, 15. Jhdt.
Sta. Maria, Häuserzeile
Sta. Maria, Häuserzeile

Sehenswert in Sta. Maria auch die älteste Mühle und Stampfe der Schweiz mit unterschlächtigem Strauberrad-Antrieb (1676). Essenswert ein einfacher Teller Pizzoccheri (meine Rezeptversion hier) in der innovativen Bäckerei/Furnaria Meier.

Sta. Maria, Mühle Mall
Sta. Maria, Mühle Mall
Pizzocals
Pizzocals

Ein kleiner Umweg bringt uns in die auf 1920 m  höchstgelegene politische Gemeinde der Schweiz: Lü, die einen schönen Ausblick ins Tal eröffnet. Die arg zerzausten Ohren des Dorfkönigs legen Zeugnis ab von alten geschlagenen Schlachten in dieser jahrhundertelang umkämpften Talschaft.

Kirchlein in Lü
Kirchlein in Lü
Dorfkönig von Lü
Dorfkönig von Lü

Ein letzter Blick auf dem Ofenpass ins Val Müstair zurück. Die abendlichen Sonnenstrahlen werfen bereits lange Schatten. Auf Wiedersehen im nächsten Jahr. Der Abschluss der diesjährigen Grenzland-Berichte. Alle bisherigen sind unter dem tag Grenzland aufrufbar.

Blick zurück ins Münstertal und auf die ferne Ortlergruppe
Blick zurück ins Münstertal und auf die ferne Ortlergruppe

AddThis Social Bookmark Button

Kulinarisches Gruselkabinett (23)

Gruselkabinett(23) DSC06524
Gruselkoch (23)

Gesehen in Oberried am Brienzersee, 2008

Kaum hab ich mal ein paar Fische in der Pfanne, werde ich von einheimischen Fischköchen bedrängt, die Angst um den Absatz ihrer Produkte haben. Nur schön langsam, ich lasse mich zu nichts drängen. Mir auf Vordächern aufzulauern, nützt gar nichts. Zumal der Kerl schon seit geraumer Zeit da oben steht, frisch kann der Fisch nicht mehr sein. Für mich bitte Wienerschnitzel.

AddThis Social Bookmark Button

Forellenfilets im Kräutersalat

Forelle im Kräutersalat
Forelle im Kräutersalat

Die Förnlifilets in Nussbutter leicht angebraten, serviert neben einem separat angemachten Kräutersalat. Frau L. wollte was Leichtes. Ausnahmsweise und schweren Herzens, das aber während des Essens spürbar leichter wurde, habe ich auf ein Buttersösschen verzichtet. Ebenso leicht wog der Verzicht auf den Beitragstitel filetto di trota su insalata. Wäre bei Förnli aber auch nicht angebracht gewesen.

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
50 g gute Butter

2 Handvoll Kräutersalat: Schnittmangold, Senfblätter, wilder Rucola, 3-4 Minzblättchen, 3 Blättchen Liebstöckel, die letzten Erzeugnisse des eigenen Gärtchens. Angemacht mit nativem Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen. Kräutersalat waschen und trockenschwingen.
(2) Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie gut riecht und dunkelgelb wird, vom Feuer nehmen, etwas absetzen lassen, dann in eine beschichtete Bratpfanne umgiessen.
(3) Fischfilets pfeffern, in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ca. 4-5 Minuten anbraten, die Fleischseite dabei andauernd mithilfe eines Löffels mit der heissen Butter übergiessen, das verhindert, dass sie verbrennt. Salzen.
(4) Salat auf den (kalten) Tellern anrichten, Forellenfilets dazulegen.

AddThis Social Bookmark Button

Rys und Pohr

Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Die Küche dieses Bergkantons ist keineswegs langweilig oder nur auf die bescheidenen Produkte des heimischen, kargen Bodens beschränkt. Die Nachbarschaft zur Lombardei, bzw. heute dem Tessin, führte schon früh dazu, dass über den Gotthardpass Reis, Kastanien, Mais, Knoblauch und Gewürze Eingang in die lokale Küche fanden. Erst recht, als mit dem Bau des Gotthard-Eisenbahntunnels tausende italienischer Gastarbeiter ihre Baracken und Zelte und Kochstellen im Kanton aufschlugen.
Eines dieser in Uri übernommenen, südländisch inspirierten Rezepte ist Rys und Pohr, eine Art schweizerischer Risotto mit Lauch, Butter und Zwiebeln. Ich habe das rustikale Rezept von Marianne Kaltenbach überarbeitet und an unsere Küche angepasst.
Lauch Und weil ich dazu 3 Stangen Lauch verbraucht habe, darf dieses mein Beitrag zum Gartenkochevent Lauch des Gärtnerblogs sein.

Übersetzung für Nichtschweizer:
Rys, Riis = Reis. Pohr = Lauch, italienisch: porro.
urchig = deftig, urig

Zutaten
für 2 Personen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
insgesamt etwa 60 g gute Butter
200 gr Reis (Carnaroli)
200 gr Lauch, in 1 cm breite Rädchen geschnitten
4-5 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein (mein ganz privater, nicht originaler Zusatz)
Salz, Pfeffer
40 g Sbrinz fein gerieben
2 kleine blonde Zwiebeln in Zwiebelringe (2mm) geschnitten
wenig Mehl

Zubereitung
(1) 20 g gute Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut duftet, sofort vom Feuer ziehen. Beiseitestellen.
(2) Die Zwiebel und den Knoblauch in 20 g guter Butter hellgelb dünsten. Lauch zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 4 dl heisse Gemüsebrühe auf einmal zugeben und 2 Minuten kochen.
(3) Den Reis zugeben, würzen und auf kleinem Feuer und häufigem Rühren köcheln. Nach 10 Minuten den Weisswein zugeben und weitere 10 Minuten köcheln bis der Reis sämig ist. ggf. mit weiterer Brühe korrigieren. Vor dem Anrichten den frisch geriebenen Käse und die Hälfte der Nussbutter unterziehen.
(4) parallel dazu die Zwiebelringe in 20 g guter Butter erhitzen, mit wenig Mehl überstäuben und goldbraun rösten und mit der restlichen Nussbutter auf den Reis geben.

Dazu hab ich noch ein paar grüne Lauchscheiben kurz über Dampf gegart, damit der Teller noch etwas Farbe abbekommt. Frau L. hat ihn sich ohne gewünscht.

Anmerkung
Der Geschmack der Nussbutter im und auf dem Reis, die Röstzwiebeln, der viele Lauch im Reis: das schmeckt einfach gut, auch wenn es keine mediterrane Küche ist. Da darf es draussen ruhig weiterregnen.

Peperoni farciti

Gefüllte Peperoni
Gefüllte Peperoni

Bevor die Berner Sonderausstellung Karl der Kuehne ihre Tore schloss, habe ich den Weg nach Bern doch noch geschafft. Näheres siehe Anmerkungen. Bei der Heimkehr empfing mich Frau L. mit gefüllten Peperoni nach einem burgundischen bulgarischen Rezept, das sie vor vielen Jahren von Frau Curtius übernommen und angepasst hatte.

Zutaten
4 Peperoni
400 g Hackfleischsugo Rezept hier
4 Tlf. Peperoniketchup
100 g Trockenreis gekocht und dann mit 2 Elf. gehackten Gartenkräutern vermischt
1 Dose Tomaten gehackt

für die Knoblauchpaste:
2 Elf. Brotbrösel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Elf. Parmesan gerieben
natives Olivenöl
zu einer Paste mischen

für die Joghurtsauce:
100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Salz

gefüllte Peperoni
gefüllte Peperoni
Bis an den Stiel aufgegessen
Bis an den Stiel aufgegessen

Zubereitung
(1) Von den Peperoni einen 2 cm hohen Deckel abschneiden und beiseite legen, Kernhaus und Häute entfernen, spülen und trockentupfen.
(2) Peperoni in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Peperoni mit je 1 Tlf. Peperoniketchup, danach je 2 Elf. gekochten Trockenreis, zuletzt mit etwa 100 g Sugo befüllen. Zuoberst 1 Tlf. Knoblauchpaste verstreichen, den Peperonideckel auflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gratinschale mit einer Dose gehackter Tomaten 1 cm hoch füllen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf Schiene 2 (Unter-/Oberhitze) ca. 90 Minuten garen. Falls sie zu rasch bräunen mit Alufolie abdecken.
(5) Lauwarm servieren mit der Joghurtsauce.

Anmerkung
Die Ausstellung zeigte herausragende Kunstwerke der burgundischen Hofkultur: Goldschmiedearbeiten, Juwelen, prachtvolle Tapisserien, luxuriöse Gewebe und Stickereien, kostbare Buchmalerei, Tafelgemälde, Prunkrüstungen, Kriegsgerät u.a.m und gab damit einen Einblick in die Blüte der spätmittelalterlichen Kunst, den Glanz des Rittertums, die Pracht und Organisation des Hofes, aber auch die Grausamkeit des Krieges, Karls Untergang und den Aufstieg Habsburgs zur Weltmacht. Die Ausstellung wird nächstes Jahr in Brügge gezeigt werden. Sehenswert !!! Was wäre aus Europa geworden, wenn es Karl gelungen wäre, zwischen Frankreich und den deutschen Staaten ein Mittelreich zu etablieren ?
Das Personal der Hofküche Karls umfasste nach einer im Original gezeigten Lohnliste (Positionen teils mehrfach besetzt): Koch, Bratenkoch, Bratendiener, Suppenkoch, Suppenknecht, Küchenkind, Holzknecht, Speisekammerknecht, Küchenträger, Küchenjungen, Küchenlehrling, Saucenmeister, Saucenknecht, Fruchtmeister, Fruchtamtsdiener und einige mehr. Ob der Karl besser gegessen hat ?

AddThis Social Bookmark Button

Agnolotti al plin in tovagliolo

Agnolotti al plin
Agnolotti al plin

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW. DKduW

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Fleisch und Spinat cuttern
Fleisch und Spinat cuttern
Füllung aufbringen
Füllung aufbringen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zusammenklappen
Zusammenklappen
Plin zwischen die Füllung drücken
Plin zwischen die Füllung drücken

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

mit dem Teigrad abradeln
mit dem Teigrad abradeln
Bauchnabel ?
Bauchnabel ?

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

AddThis Social Bookmark Button

Weinrallye 15: Urlaubsweine, Urlaube und Weine

Lafoa Cabernet-Sauvignon 2003
Lafoa Cabernet-Sauvignon 2003

weinrallye_200

Einmal im Monat wird am selben Tag von an Wein interessierten Weblogs über ein vorher bestimmtes Thema geschrieben: das nennt sich Weinrallye. Und dieser Tag ist genau heute. Das neue Thema ist der Aufarbeitung der Ferienerinnerungen und mitgebrachter, flüssiger Ferienschätze gewidmet. Der event diesmal ausgerichtet von gotorio.

Wir waren, wie hier nachzulesen war, im Engadin; bei einem Ausflug ins Südtirol haben wir zum Mittagessen bei Herbert Hintner in der Rose zu St.Michael/Eppan einen ausgezeichneten Cabernet-Sauvignon der Kellereigenossenschaft Colterenzio/Schreckbichl getrunken. Und weil der schönste Weg von Eppan nach Bozen praktischerweise an der Kellerei Schreckbichl vorbeiführt, gleich ein paar Flaschen für den heimischen Keller eingeladen. Auf dem Bild die gleich unterhalb Schreckbichl gelegene Burg Sigmundskron, in welcher der Alpinist Reinhold Messner ein Bergmuseum betreibt.

Weinberge bei Girlan mit Blick auf Burg Sigmundskron
Weinberge bei Girlan mit Blick auf Burg Sigmundskron

Schrecken lassen darf man sich nicht von den modernistischen, hässlichen Bauten der Genossenschaft. Schrecken lassen darf man sich auch nicht vom furchtbaren Gustav Klimt-Verschnitt der Etikette. Die Weinlage „Lafòa“ liegt auf einer Anhöhe zwischen Girlan und Schreckbichl – ein trockener, sonnenexponierter Standort. Der Boden wird als karger, sandig-schottriger Moränenboden beschrieben. Der Cabernet-Sauvignon wurde 1987 mit französischen Klonen gepflanzt. Der sortenrein gekelterte Wein wird in Stahltanks vergoren. Der Ausbau erfolgt in neuen Barriques (Allier und Troncais) während 22 Monate. Vor dem Abfüllen wird er mit Eiweiss geschönt und grob filtriert.
Meine Flaschen (Jahrgang 2003) haben die Reise über die Alpen gut überstanden, er ist aber noch sehr jung. Die Farbe purpur-schwarz, undurchdringlich, in der Nase dichte rote und schwarze Beeren, im Gaumen robuste, kräftige Struktur, leicht mehlige, robuste Gerbstoffe, pfeffrig. Ein Wein für kräftige Gerichte.

AddThis Social Bookmark Button

I-39020 Glurns/ Glorenza: von Zwergen und Mäusen

Glurns
Glurns

Glurns (ital. Glorenza) ist eine der kleinsten und merkwürdigsten Städte der Alpen im Vinschgau. An alten, strategisch wichtigen Handelswegen gelegen (Reschenpass ins Nordtirol bzw. Ofenpass ins Engadin) erlangte sie Wohlstand als Umschlagplatz für Salz, das aus Hall im Nordtirol Richtung Süden, und Südfrüchten, Schmiedewaren sowie Gewürzen, die aus Italien in den Norden transportiert wurden. Das heute italienische Vinschgau und das grossenteils schweizerische Münstertal waren seit dem Frühmittelalter zwischen dem Bistum Chur und der Grafschaft Tirol umstritten. Der Bischof von Chur kontrollierte im Mittelalter als «Fürstbischof» des Heiligen Römischen Reiches grosse Teile des heutigen Graubündens, Chiavenna, Bormio und den Vinschgau.

Glurns
Glurns

Der Machtzuwachs der Habsburger unter Maximilian I. führte ab 1494 zu einem langwierigen Konflikt mit Frankreich um die Vorherrschaft in Italien. Zankapfel waren die Alpenpässe, die eine direkte Verbindung zwischen Innsbruck und Mailand ermöglichten. Hinzu kamen Streitigkeiten mit den Eidgenossen als Folge der Ausbreitung der Macht Habsburgs in Graubünden. 1499 wurde nahe Glurns in der Schlacht an der Calven ein überlegenes kaiserliches Herr (von Maximilian I.) von einem Heer der Drei Bünde nach einem Umgehungsmanöver vernichtend geschlagen. Im Anschluss daran plünderten die siegreichen Truppen die Stadt, steckten sie in Brand. Die Oesterreicher rächten sich später durch Verwüstung des Münstertales. Im Zuge des Wiederaufbaus von Glurns wurde die heute noch bestehende Stadtbefestigung errichtet.

Stadtmauern
Stadtmauern
Noch mehr Stadtmauern
Noch mehr Stadtmauern

Etwa 1580 vollendet, begann der wirtschaftliche Abstieg der Stadt. Neue Handelsrouten wurden erschlossen (Brenner durchs Eisacktal). Zudem war die neue Stadtbefestigung schon Anfang des 17. Jahrhunderts durch die Entwicklung des Kriegswesens militärtechnisch wertlos. Im 19. Jahrhundert herrschten in der ehemaligen Handelsstadt überwiegend kleinbäuerliche Wirtschaftsstrukturen. Noch heute werden Kühe und Ziegen innerhalb der Stadtmauern gehalten.

Laubengasse in Glurns
Laubengasse in Glurns
Glurns
Glurns

Das intakte Stadtbild von Glurns macht den Eindruck eines kleinen Zwergenstädtchens. Alles ist klein, überschaubar, die Stadtmauern lassen sich in wenigen Minuten umwandern. Kulinarisch lässt sich nichts erwähnenswertes berichten. Auch vom 500 Jahre alte Gasthof zum Grünen Baum nicht. Immerhin zwei gute Kaffehäuser. Eher erwähnenswert der 1519 in Glurns durchgeführte Mäuseprozess: In Folge einer grossen Mäuseplage wurden die Mäuse im Umfeld der Stadt vor Gericht zitiert. Nach einer umfassenden Beweisaufnahme, an der auch ein Anwalt der Mäuse anwesend war, erfolgte der Urteilsspruch. Die Mäuse wurden zwar aufgrund ihrer Natur als unschuldig erkannt, aber trotzdem aus der Region verbannt. Immerhin kam man neugeborenen und schwangeren Mäusen soweit entgegen, dass man ihnen einen zweimaligen Aufschub der Frist von 14 Tagen gewährte. Ihre Nachkommen lachen noch heute über die Justiz.

Malsertor
Malsertor
Gasthof zum grünen Baum
Gasthof zum grünen Baum

AddThis Social Bookmark Button

Kulinarisches Gruselkabinett (22)

Italienischer Gruselkoch (22)
Italienischer Gruselkoch (22)
Schweizer Gruselkoch (22)
Schweizer Gruselkoch (22)

Gesehen in Chiavenna 2008 und Stans 2008.

In unterschiedlichen Gestalten versuchen sie mich zu übertölpeln und zu verwirren. Der Berlusconi-geknechtete Italiener: steht da in völliger Freiheit. Der demokratisch-freiheitliche Urschweizer: in Ketten gelegt. Das muss die vielbeschworene Globalisierung sein. Coca-mezzogiorno-willkommen-Pizza und das für herzliche 9 €.

AddThis Social Bookmark Button

Malfatti al grano saraceno e fave

Malfatti al grano sarceno con fave
Malfatti al grano sarceno con fave

Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.

Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Fave
Fave

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Buchweizenpasta.

AddThis Social Bookmark Button

Spaghetti al grano saraceno

Spaghetti al grano saraceno
Spaghetti al grano saraceno

Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.

Zutaten
Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl

für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz

Die beiden Mehlsorten
Die beiden Mehlsorten
Spaghetti ?
Spaghetti ?

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.

Reissfestigkeit = 0
Reissfestigkeit = 0
Teller voll, Aufatmen
Teller voll, Aufatmen

Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.

AddThis Social Bookmark Button

Forelle mit Beurre blanc ciboulette

Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce
Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce

Förnli mit Schnittlauch-Buttersauce. Die letzthin gekauften zwei Forellen habe ich filetiert (an die ganzen traue ich mich später) und an einer beurre blanc serviert. Diese weisse Buttersauce stammt aus der klassischen, französischen Küche. Das Filetieren der frischen Fische ist eine pure Freude, keine Handschuhe nötig, da riecht nichts nach überlagertem Fisch, das Fleisch fest. Die paar Verschnitte in den Filets habe ich mir verziehen, das braucht noch etwas Übung. Jetzt müsst Ihr Basler Meerfischhändler euch aber anstrengen, sonst bin ich für Meerfische verloren !

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
Kochbutter

für die beurre blanc:
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml Fischfond (aus den Gräten und Parüren der Forellen, wird demnächst verbloggt)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g gute Butter, eiskalt
2 Elf. Vollrahm geschlagen
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Filets am Anbraten
Filets am Anbraten
Weisse Buttersauce mit Schnittlauch
Weisse Buttersauce mit Schnittlauch

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen.
(2) Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Elf. Butter in einem Topf leicht anziehen. Mit dem Weisswein, Fischfond und Zitronensaft ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren, abseihen und den Fond auf etwa 3-4 Elf. einreduzieren.
(3) Während die Fische braten, eiskalte Butter in Scheiben nacheinander in den Fond einrühren, bis die Sauce homogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Warm stellen aber nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem geschlagenen Rahm und den fein geschnittenen Schnittlauchröllchen aufschlagen. (Kleinstmengen geschlagenen Rahms erzeuge ich durch Schütteln von Rahmresten im Originalbehälter bis der Rahm halbfest ist).
(3) Fische pfeffern, in Bratbutter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten (Hautseite zuerst). Erste Seite etwa 2-3 Minuten, Temperatur abschalten, wenden, zweite Seite 2 Minuten in der noch heissen Pfanne liegen lassen. Salzen.

Anmerkungen
Sauce nicht mehr aufkochen. Der Rahm erhöht die Bindefähigkeit der beurre blanc und macht sie weisser. Dazu gabs Salzkartöffelchen. Wunderbarer Fisch, wunderbare Sauce. Next please.

AddThis Social Bookmark Button

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen