Wein

Deutsche Rieslinge 2007 in Zürich

Mai 25, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Zürich, 16. Mai 2007. Wie jedes Jahr ein Zusammentreffen mit der von Max Gerstl vertretenen Riesling-Winzerelite in Zürich. Gelegenheit sich ein eigenes Bild über den von vielen Seiten, auch von Berlinkitchen, als Superjahrgang gelobten Wein zu machen. 2001 war schon herausragend, danach folgten fast Jahr um Jahr gute bis sehr gute Weine. Unglaublich. Und nun 2007: Frühe Traubenblüte, ein eher kühler, eher nasser Sommer bremste den Vegetationsvorsprung wieder, gefolgt von einem guten Oktober. Das Lesegut konnte dadurch gesund und ausgereift eingebracht werden.

Was hier in der Limmat Hall ausgeschenkt wurde, war toll. Weine aus reifen Trauben mit eleganter, raffinierter Aromatik. Erstmals habe ich mich auch für die trockenen Rieslinge begeistern können. Heute kommt, anders als vor 10 Jahren, erstklassiges Traubengut in diese Weine. Das merke, mit etwas Verspätung, sogar ich 🙂 Anstelle langweiliger Weinbeschreibungen liste ich kurz auf, was ich mir in den „Warenkorb“ gelegt habe. Das Wort Korb in diesem Zusammenhang gefällt mir sehr gut, es verniedlicht das Ausmass der Bestellung in beruhigender Weise.

Meine Warenkorb darf nicht als Wertung verstanden werden, die Anzahl der vorgestellten Weine ist mittlerweile so gross, dass man einfach nicht mehr alles probieren kann, sich an Weine hält, mit denen man in der Vergangenheit schon gute Bekanntschaft geschlossen hat.

Weingut Keller: Westhofen Kirchspiel Grosses Gewächs
Weingut Keller: Westhofen Kirchspiel Spätlese GK
Weingut Wittmann: Westhofen Morstein Spätlese
Robert Weil: Spätlese
Christoffel: Ürziger Würzgarten Spätlese
Schloss Lieser: Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spätlese
Schloss Lieser: Niederberg Helden Spätlese
Schloss Lieser: Niederberg Helden Auslese GK

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (14)

Mai 24, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

St. Erhard, Luzern, April 2008

Mein Prunkstück. Eigentlich passt er nicht ganz ins Schema der Gruselköche. Endlich mal einer der zeigt, was er draufhat. Und das ist nicht wenig. Ein in sich selbst ruhender Geniesser. Augen geschlossen. Keine winkende Daumen, die Hände nach schweizerischer Landessitte in den Hosentaschen verstaut. Der Herr animiert mich dazu, bei Gelegenheit mal etwas nachzukochen. Coquilles Saint-Jacques au beurre persillé. Rougets grillées. Tripes â la mode de Caen. Coda di bue marinato al Barbaresco. Peperoni al Forno. Sorbet au Cassis. Pavé au chocolat. Was will man mehr ?

Reisgerichte

Risotto al doppio pomodoro

Mai 23, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Tomatenrisotto gabs in meiner Jugend immer dann, wenns pressierte. Risottoreis mit viel Tomatenpüree aus der Tube. Dann nochmals im Militär mit fädenziehendem Emmentaler. Gründe, warum ich seit Jahrzehnten keinen mehr gegessen habe. Nun hats mich doch gepackt, mal einen zu kochen. Ohne Tomatenpüree. Mit feingemixten Dörrtomaten als aromagebende Basis. Nichts von Tomatenpüreegeschmack. Dazu frische, süsse, aromatische, am Schluss noch kurz mitgekochte Costolutitomaten.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
5 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
Olivenöl extra vergine
4 weichgetrocknete Dörrtomaten
4 mittlere, reife, aromatische Tomaten (Costoluti, Marmandino etc.)
Basilikum

Vorbereitung
(1) Die Dörrtomaten hacken, dann in einem kleinen Cutter mit heisser Gemüsebrühe angiessen und zu einer Paste mixen. Frischtomaten achteln.

Zubereitung
(2) Wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit Gemüsebrühe und dem Tomatenpesto ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 15 Minuten die Frischtomaten zugeben, nach weitern 5 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Die vielen Tomaten liefern ordentlich Säure, so dass ich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit keinen Wein mehr in den Risotto gerührt habe. Wer sich über die Basilikumblätter wundert: es waren keine mehr im Haus, Frau L. hat sie „versalatet“. Mir blieb nur noch Giersch. Kein Ersatz für Basilikum.

Meine Meinung zum Risotto kochen habe ich niedergeschrieben. Dabei bleibts.

Pasta ripiena

Ravioli con pimpinella, noci e stracchino

Mai 22, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ravioli: eine wunderbare Erfindung um mit unterschiedlichsten Füllungen zu spielen. Von sparsamen Pensionsköchen leider hin und wieder auch als Müllschlucker missbraucht, um Resten aller Art loszuwerden. Davon leitet sich wohl der Spottname Restoloni ab.

Nicht bei mir. Mit meiner neuartigen Füllung habe ich mir einen alten Kochwunsch erfüllt: Stracchinokäse gemischt mit gehackten Baumnüssen und nussigem Pimpinell, dem Wildkraut, das derzeit so kräftig im Gärtchen wuchert. Der eh schon zähflüssige Stracchino schmilzt beim Garen der Ravioli, beim Anschneiden fliesst der leicht säuerliche Frischkäse aus dem Ravioli raus. Köstlich.

Zutaten
ca. 270 g Pastateig, etwa die Hälfte von hier
250 g Stracchino
50 g Baumnüsse, mittelfein gehackt
20 g Pimpinellblätter (Gemeiner Wiesenknopf), mit den Stengeln gewogen
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

für den finish:
braune Butter
ein paar Pimpinellblättchen, Pfeffer
evtl. etwas geriebenen Parmesan

Zubereitung
(1) Teig zubereiten siehe hier.
(2) Pimpinellblätter abzupfen. Zutaten für die Füllung mischen, würzen, 30 min. kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen (8cm), teelöffelgrosse Stücke der Füllung auflegen, Rand ggf. mit etwas Eiweiss oder Wasser anstreichen, zu Halbmonden (mezzalune) zusammenklappen und Ränder festdrücken. Bis zur Zubereitung auf etwas Teigwarenmehl lagern, den Rest einzeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(4) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und in wenig hellbrauner Nussbutter schwenken. Pfeffer drübermahlen. Mit abgezupften Pimpinellblättern dekorieren.

Anmerkung
nicht kochen lassen, sonst wird der Stracchino grisselig.

Gemüse, Pilze&Co.

Morchelmousseline mit weissen Spargeln

Mai 21, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ein Rezept von Vinzenz Klink, dem wortgewaltigen, unermüdlichen und virtuosen Küchenmeister, Schnittlauch-Schnellschneider und Streiter für Kochkultur. Mutig hab ich das Wasserbad mal unbenützt gelassen und die Hauruck-Mousseline fast nach Vorschrift nachgekocht. Die frischen Morcheln treten neben dem zarten, weissen Spargel recht dominant auf. Mit getrockneten würde ich das Gericht nicht probieren. Die klassische Kombination hat uns dennoch sehr gut gefallen. Die Mousseline wirkt schön leicht, obwohl sie auch ihre 50 g Butter intus hat.

Zutaten
für 2 Personen:
500 g geschälter Stangenspargel

für die Mousseline:
2 Eigelb
80 g frische, kleine Morcheln
3 EL geschlagener Rahm
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 Schalotten feingehackt (ich hab nur eine verwendet)
1 Blatt Estragon (getrocknet)
1/8 l Weißwein (mein Chablis)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Morcheln halbieren, kurz unter fliessendem Wasser waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
(2) Gehackte Schalotte in (der vielen) Butter andünsten, Morcheln kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, 1 Blatt Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln/Schalotten in einem Pfännchen beiseitestellen.
(3) Die Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Muskatnuss in ca. 15 Min. garen.
(4) Unterdessen die reduzierte Butter-Morchelbrühe (die etwas unansehnlich bräunlich-grau aussieht) und den Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Eigelbe mit dem geschlagenen Rahm vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und kräftig weiterschlagen. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mousseline über den Spargel giessen und die parallel dazu kurz erwärmten Morcheln samt Schalotten darübergeben.

Suppen

Wildkräuterschaumsuppe

Mai 20, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Meine Gartenputzaktion vor Pfingsten brachte Erstaunliches an den Tag: Wildkräuter, von mir sonst unbeachtet oder erbarmungslos niedergemäht. Mit der Pflanzenwelt eher unvertraut, habe ich sie versuchsweise eingesammelt und für morphologisch-bildliche Vergleichsstudien mit nach Hause gebracht. Blogfotos bei Barbara (für Giersch), Kulinaria (für Brennessel) und Jutta Schnuppschnuess (für Pimpinelle) erlaubten mir, unerwünschte Kräuter wie Gras, Löwenzahn und Taubnesseln auszusöndern. Nach dieser Fleissleistung habe ich aus meinen Kräutern ein Wildkräuterschaumsüppchen gebraut, dass mancher Kräuterhexe darob heiss geworden wäre. So eine frische Brennesselblattdekoration hats in sich.
Die im Bildhintergrund violett blühende Paulownie darf nicht in die Suppe.

Zutaten
30 g frische Brennesselblätter ohne Stengel, (wenns brennt, dann sind es keine Taubnesseln)
30 g Gierschblätter mit Stengel
5 g Pimpinelle, gemeiner Wiesenknopf, die kleinen Blätter waren weniger ausgiebig als erwartet.
1 Schalotte
2 dl Hühnerbrühe (Rest)
2 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
2 Elf. Kartoffelflocken
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 Eigelb
frische Brennesselblätter und Chilifäden als Deko.

Zubereitung
(1) die Kräuter in Salzwasser gut waschen (ob das gegen Fuchsbandwurm nützt ?), in kochendem Salzwasser 30 Sekunden zusammenfallen lassen, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Etwas ausdrücken und grob hacken.
(2) Schalotte hacken und in der Butter anziehen lassen, Kräuter zugeben, dann mit den Brühen ablöschen. Kartoffelflocken unterrühren, dann sehr fein mixen, ich hab sie nicht gesiebt, und in die Pfanne zurückgeben.
(3) Ei mit dem Rahm verkleppern, Suppe aufkochen, vom Feuer ziehen, den Eirahm unter kräftigem Schlagen unterziehen, nochmals auf den Herd stellen aber nicht kochen lassen, weiterschlagen bis sie etwas andickt, weg vom Feuer, mit dem Zauberstab aufschäumen, abschmecken und servieren.

Andere Wildkräuter hatten weniger Glück:

Fleisch

Kalbsschnitzel an grüner Pfeffersauce

Mai 19, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ein bei uns etwas in Vergessenheit geratener Klassiker der 70-er Jahre. Nicht mehr ganz modern, aber das ist die lamiacucina GmbH längst auch nicht mehr. Das intensive Pfefferaroma ist uns dennoch jedesmal eine Gaumenfreude. Frau L. mariniert die Schnitzel vorher in ihrer Soja-marinade, was sie zart macht. Das Rezept in Anlehnung an die escalopes de veau au poivre vert von E. Casty in „Mit einer Prise Leidenschaft“. Dazu klassische Gnocchi Romani.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
Marinade:
1 Elf. Cognac, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce

5 Kalbsschnitzel
1 Elf. Bratbutter
0.5 dl Weisswein
50 ml Kalbsfond
4 Elf. Rahm
1 Msp. Dijonsenf
Salz, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft, weisser Pfeffer
1 Elf. grüne Pfefferkörner

Gnocchi romani siehe Rezept

Zubereitung
(1) Schnitzel in der Marinade 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die Marinade mit Küchenpapier gut abtupfen.
(2) Teller und eine Platte auf 70°C vorwärmen.
(3) Schnitzel in einer Bratpfanne beidseitig in Bratbutter goldgelb anbraten, dabei immer wieder mit Butter übergiessen, dann die Schnitzel salzen und pfeffern und auf der vorgewärmten Platte mit Alufolie zugedeckt warmhalten.
(4) Das Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Bratsatz mit Weisswein auflösen, etwas einkochen, Fond zufügen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen, Rahm zugeben, würzen mit Salz, Senf, einer Spur Cayenne und Curry, mit den etwas angedrückten Pfefferkörnern sowie ein paar Tropfen Zitronensaft. Sauce sämig kochen und damit die Schnitzel nappieren.

Dazu hat Frau L. die mit ein paar Butterflöckchen und Parmesan bestreuten, gratinierten Gnocchi Romani serviert.

Diverse-Desserts

Fragole al limone

Mai 18, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Endlich gute Erdbeeren, diese gibt es in der lamiacucina GmbH ausschliesslich nach der alleinseligmachenden Doktrin „fragole al limone“. Kein Koch-, Back- , Gefrier-, Verschaumungs-, Vertortungs- oder sonstiges Veredlungsverfahren macht aus dieser Frucht (wenn sie wirklich gut ist) etwas Besseres als das, was die Natur bietet, wenn man ihr nicht allzusehr ins Handwerk pfuscht.

Erdbeeren mit wenig Zucker, etwas Zitronensaft und ein paar Tropfen Limettensaft kurz marinieren gelassen….. d.h. Millefeuilles mit viel Erdbeeren würde ich als Ausnahme zulassen und vielleicht noch…

Besuch in..

CH-4058 Basel: Bois de Boulogne

Mai 18, 2008 lamiacucina 6 Kommentare

Das Gebiet heisst überhaupt nicht Bois de Boulogne, sondern Lange Erlen. Und das Titelbild zeigt nicht die Riviera, sondern ein kleines Flüsschen, die Wiese: entsprungen im Schwarzwald. Auenwald, Naturschutzgebiete, bewirtschaftete Wiesen und Äcker, Sickerfelder, viele von Menschenhand geschaffene kleine und kleinste Bächlein, Tümpel, Pumpwerke: die Stadt bezieht hier einen Teil des kostbaren Trinkwassers. Daneben ein frei zugänglicher Tierpark mit einheimischen Tierarten und zugezogenen Affen. Mit dem Tram von der Stadtmitte in 10 Minuten erreichbar. Unser Naherholungs- und Spaziergebiet. Geliebt von Badefreunden, Joggern, Hundehaltern, Spaziergängern, Rollschuhläufern, Grillfreunden und Bärlauchsammlern. Hier ein paar Bildimpressionen:

strammer Blick nach Deutschland	sprudelnde Bächlein

Wege, Brücken, Bäche	Familienfreundliche Weiher

Bewässerungssysteme	Verbote

Grenzen	Gedeckte Sitzbank unten ohne

Kaffee im Freien	Rucola gibts hier gratis, keiner will ihn

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (13)

Mai 17, 2008 lamiacucina 7 Kommentare

Basel, April 2008

Der Koch steht vor dem Eingang eines malaysischen Restaurants. Schlank sieht er aus. Ob das von der malaysischen Küche kommt ? Ausser dem ethnographisch korrekten Hüft- und Kopftuch scheint mir aber wenig echt an diesem Herrn. Die Brille wird einem Gast gehören, der sie liegengelassen hat, und die Speisekarte weist neben Malaysischer Küche auch Spaghetti und Rösti und Bratwurst aus. Multikulturelle Küche. Gruselig.

Pikantes Gebäck

Kürbiskerncookies

Mai 16, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Kürbiskerne machen bekanntlich süchtig. Wer von diesen Kürbiskern-Käse-cookies jemals genascht hat, wird ihnen rettungslos verfallen. Ich ja auch. Hedonistin von Low Budget Cooking hat bereits versucht, das Suchtpotential der Kekse auszuloten, konnte aber ohne das synergistisch wirkende Lorbeerblattpulver die Wirkung nur angenähert erreichen.

Zutaten
135 g Weissmehl (Type 405)
15 g Hartweizendunst (Teigwarenmehl)
3 Elf. guten Sbrinz, frisch gerieben, notfalls Parmesan
1 Msp. Lorbeerblattpulver (äquivalent einem Blatt, feinstgehackt oder zerrieben)
1/2 Klf. Salz
100 g Butter, kalt in kleinen Stücken
3 Elf. Kürbiskerne, grob gehackt, ungeröstet
2 Eigelb
1-2 Elf. Halbrahm

Zubereitung
(1) Mehl, Salz, Parmesan und Lorbeerpulver in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Gehackte Kürbiskerne und die Eigelbe unter Rühren zugeben, Rahm in kleinen Portionen zugeben bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Alternativ: in die mit Folie belegte 450 ml Dreiecksform von Staedter drücken (füllt die Form nicht ganz aus). 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Stange in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
(4) im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/unterhitze, mittlere Schiene) ca. 15 Minuten ausbacken. Auf Drahtgitter etwas abkühlen lassen.

Anmerkung
Können kalt oder lauwarm gegessen werden. Bis sie erkaltet sind, wird jedoch nichts mehr da sein.

Süsse Kuchen&Tartes

Zitronencake

Mai 15, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Wenn zwei das gleiche denken, dürfen sie sich was wünschen. Wenn zwei das gleiche backen, dann sollte jede/r vom andern ein Stück zum probieren erhalten. Küchengeist Sivie bäckt Zitronecake. Ich backe Zitronencake. Beides Mandel-Zitronen-Cakes. Die beiden Cakes können ja nur gut sein. Als mein Zweitgeborener kommt er aber nicht mehr an den Cake-event sondern muss zuhause bleiben. Etwas darf man sich ja auch mal gönnen. Erstaunlich, was ein kochtopf-event für Backfolgen auslöst !

Zutaten
125 g Butter
150 g Mehl
150 g Zucker
150 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
3 grosse Eier (67 g) getrennt in Eigelb und Eiweiss
Abrieb von 3 Zitronen
Saft einer Zitrone
1.2 dl Halbrahm (25%)
1/2 Beutel Backpulver
1 Prise Salz
1 Elf. Limoncello

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, das Salz, die frisch geschälten und gemahlenen Mandeln, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl, den Rahm, Zitronensaft und den Limoncello unterrühren, bis ein glatter Cake-Teig entstanden ist.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gefettete und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 50 Minuten backen.
(5) etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.

Anmerkung
Aufgrund akuter Eiernot am Sonntagnachmittag musste ich den cake mit 2/3 der Menge (2 Eiern) machen. Drum wirkt er etwas gedrungen. Im Rezept oben ist die volle Menge angegeben. Durch die Mandeln, den Zitronensaft und Rahm wirkt er keineswegs trocken. und der Limoncello kam rein, weil Limoncello zufällig im Hause war.

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