Pardulas. Verspätet.

April 25, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

In der Osterzeit werden auf Sardinien die „pardulas“ zubereitet. Sardische Osterküchlein. Kleines Gebäck, das dort mit frischem Schaf- oder Kuhricotta, der mit Zucker, Safran, Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert ist, gefüllt wird. Ich habe die Küchlein kürzlich in der Kochschule gebacken. Sie waren so köstlich, dass man sie auch nach der Osterzeit noch backen darf.

Zutaten
für den geriebenen Teig:
125 g Weissmehl
1 Prise Salz
40 g Butter
10 g Honig
40 ml Wasser

für die Füllung:
150 g Ricotta
2 Elf. Zucker
2 Eigelb
2 Eiweiss
1 Elf. Mehl, nach Bedarf
Schale einer Biozitrone
Schale einer Bio-Orange
1 Prise Salz
fakultativ: 1 Elf. Sultaninen oder gehackte kandierte Früchte, 1 Msp. Safran

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Honig in Wasser lösen und davon soviel unter Rühren langsam zugeben bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Flach drücken und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Teig auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, 12 Rondellen von 10cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Rand ca. 1cm hochheben etwa wie hier -ohne Deckel- und mit zwei Fingern zu kleinen Falten zusammendrücken, damit der Rand steht. Ca.15 Min. kühl stellen. Meine Alternative: die Teigrondellen in gebutterte Förmchen legen. Einstechen.
(4) Ricotta, Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren, Zitronen- und Orangenschale sowie evtl. weitere Zutaten darunter mischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse mischen, in die Törtchen verteilen.
(5) im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ca. 35 Minuten ausbacken, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Fisch, Saucen

Filetto di merluzzo con zabaione balsamico

April 24, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Knusprig gebratenes Kabeljaufilet mit einem schaumigen Zabaione aus Aceto Balsamico. Eigentlich hätte ich ihn lieber in der Alufolie bei 90°C schonend gegart, Frau L. will ihn aber knusprig. Obwohl Sie weiss, dass er mir jedesmal beim Servieren auseinanderfällt. Also gut, mache ich ihn halt an einer festigenden Knusperkruste mit gerösteten Pinienkernen. Vielleicht tut er mir den Gefallen und hält.

Zutaten
2 Portionen
2 Kabeljau Rückenfilets zu ca. 150 g
2 Eiweisse
30 g Pinienkerne
3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
Salz, Pfeffer
Bratbutter

für den Balsamico-Zabaione:
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (ein bianco wäre farblich idealer, mein brauner schmeckt mir aber besser)
2 Eigelb
3 Elf. konzentrierter Kalbsfond
(Alternative: 3 Elf. Weisswein und 1 Msp. Liebigs Fleischextrakt)
1 grosse Prise Salz, Pfeffer

Fisch im Pinienkern“sand“bad	Zutaten drin: los mit dem Zabaione

Zubereitung
(1) Ofen mit den Serviertellern auf 75°C vorheizen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne leicht anrösten, fein hacken und mit den Brotbröseln mischen, salzen und pfeffern.
(2) Eier trennen, Eiweiss leicht salzen, dann etwas schaumig schlagen. Eigelb zusammen mit allen Zutaten im den Wasserbad-einsatz bereitstellen. Wasserbad auf 90°C erhitzen.
(3) Die gut abgetrockneten Fischfilets salzen, in flachen Tellern zuerst im Eiweiss, dann in der Nuss-Brösel-panade wenden, gut andrücken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Fische bei reduzierter Hitze beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten bis die Panüre golden wird. Mit Hilfe eines grossen Spachtels in die vorgewärmten Teller plazieren und im Ofen warmstellen. Ofentüre einen spaltbreit offenlassen.
(4) Den Wasserbadeinsatz ins Wasserbad stellen und unter fortwährendem Schlagen eine dickflüssigen Zabaione schlagen. Das geht ruck-zuck.
(5) Zabaione über das Fischfilet giessen und servieren. Dazu gabs hier nicht beschriebene Salzkartöffelchen.

Anmerkung
Der Fisch-transport in den Teller war, wie immer, eine Gugelfuhr. Immerhin, er kam einigermassen heil an, Flickstellen wurden mit dem Zabaione übertüncht. Frau L. hats geschmeckt, nur der braune Farbton und die leichte Caramelnote wird kritisiert, d.h. beim nächsten Mal darf der weisse Balsamico antreten.

Diverse-Gerichte, Käse

Gougère emmentalois

April 23, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Burgunder Käsekranz. Weil Frau L. Emmentaler über alles liebt mit Emmentaler drin. Weil Herr L. den Burgunder liebt mit Burgunder, aber daneben. Ein deftiges Gericht für Käseliebhaber. Dass sich dieses Gericht -hierorts meist mit Greyerzerkäse zubereitet- in der Schweiz etabliert hat, mag historische und nachbarschaftliche Gründe haben. Weite Teile der Schweizer Aarelandschaft gehörten Ende des ersten Jahrtausends zum Hochburgundischen Reich (Landkarte), das damals auch die Franche-Comté umfasste. Die Namen und Strukturen der Landgrafschaften Aarburgund und Kleinburgund sind aber längst in den dunkeln Tiefen der Historie verschwunden.

Am 25.4.08 wird im Historischen Museum in Bern eine glanzvolle Ausstellung über Karl den Kühnen eröffnet. Burgunder Käsekranz wird er keinen gegessen haben, der Karl. Dessen kulinarische Vorlieben gingen wohl eher Richtung Kapaun und Wildpret.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
75 g Butter
2 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
Muskatnuss
200 g Weissmehl
4 Eier
150 g Käse, Emmentaler oder Greyerzer

Eier in den Brühteig rühren	Käsekranz formen

Zubereitung
(1) Wasser, Salz und Butter zusammen aufkochen, mit Muskatnuss würzen. Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Pfanne schütten und mit einer Holzkelle solange rühren, bis sich der Teigklumpen von der Pfanne löst.
(2) Pfanne vom Herd ziehen und noch warm die Eier einzeln darunterrühren. Jedes Ei muss vollständig aufgenommen sein, bevor man das nächste zugiebt. Das letzte Ei verkleppern und nur noch soviel zugeben, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Käse in 5mm grosse Würfel schneiden und die Hälfte der Würfel in die Teigmasse einarbeiten. Den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig mit Löffeln (in kochendem Wasser erwärmen) abstechen und kranzförmig auf ein gebuttertes und bemehltes oder mit Kuchenpapier belegtes 30cm Kuchenblech aufreihen. Den Kranz mit den restlichen Käsewürfeln spicken, so dass sie noch etwas herausragen.
(4) 30-35 Minuten im auf 210°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen. Die Oberfläche muss goldbraun verkrustet sein, die Cougère darf aber nicht austrocknen.

Knusprig gebacken, innen flaumig	Burgunder, vom Guten

Anrichten
Herausnehmen, vom Blech lösen und heiss servieren. Dazu passt ein Salat und Bier. Oder besser noch Burgunder. Kalt schmeckt die Gougère nur noch halb so gut.

Gemüse, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Terrina di peperoni rossi

April 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Das düstere Wetter von gestern Montag muss mit Farbe bekämpft werden. Geröstete, dunkelrote Peperoni mit Tomaten-Agar-sülze, Balsamico und Peperoncino habe ich in die Dreiecksterrine gestopft. Serviert mit einer roten Sauce aus den übriggebliebenen Peperoni, die mussten ja auch verwertet werden. Und garniert mit verirrtem Bärlauch. Ich gehe jede Wette ein, dass das Wetter bald umschlagen wird. Merci Frau Bolli für die Wetterdurchsagen.

Zutaten
für eine 450 ml Terrine:
4 rote Peperoni
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen jung
1 Dose pomodori pelati ca. 420 g
1 Tlf. (gestrichen) Agar-Agar pulver
wenig geriebene Bio-Orangenschale
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer, Aceto Balsamico vom Guten
1 mittlerer Lauch
etwas Grünes zum Garnieren: Bärlauch, Petersilie, oder Schnittlauch

Peperoni geröstet vor dem Skalpieren	Auslegen der Form mit den Lauchstreifen

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, 450 ml) einbuttern, dann mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3-4 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dann jedes Blatt mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. Das geht leicht mit Hilfe einer Teigkarte.

für die Peperonieinlage:
(4) Backofengrill auf 230°C vorheizen.
(5) Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(6) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen bilden und schwarze Stellen bilden.
(7) Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In 1-2 cm breite Filetstreifen schneiden.

für die Tomatensülze:
(8] Pelati, Agar-Agar-pulver, die feinstgeschnittenenen Knoblauchzehen und den Peperoncino in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(9) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(10) Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, wenig Orangenabrieb, dann erkalten lassen und vor dem Festwerden verwenden.
anstelle von Pelati kann mein passato di pomodoro verwendet werden. Einfach weniger würzen.

Gefüllt und halbverschlossen	Auf dem Teller

Einfüllen der Terrine:
(11) Tomatensülze mit einem Pinsel dick in der lauchbelegte Terrine verstreichen. Schichtweise Peperonistreifen und Tomatensülze einfüllen. Gut andrücken. Terrine auf ein Holzbrett schlagen, damit sie kompakt befüllt ist, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken und etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten
Aus den restlichen Peperonistreifen und dem Rest der Tomatensülze eine Sauce kochen, passieren. Die Terrine vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrine in Stücke schneiden. 30 Minuten zum Anwärmen stehen lassen. Kaltes Gemüse ist selten gut. Dazu die lauwarme Sauce servieren.

Besuch in..

D-60388 Frankfurt: fress:publica08

April 21, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Geendet hat der gemütliche Abend hier, im Goldenen Engel in Bergen-Enkheim Marktstraße 60, 60388 Frankfurt am Main. fressack lud ein. Rund 30 genussfreudige BloggerInnen, mit und ohne Gehülfen, haben sich hier zum essen, trinken, austauschen getroffen. Doch schön alles der Reihe nach:

Zwei Stunden Aufenthalt in der regennassen Stadt reichten aus für 30 Minuten Kultur&Sehenswürdigkeiten, 30 Minuten shoppen und 60 Minuten Marktbesuch in der Kleinmarkthalle. Der Markt sehenswerter als das Goethedenkmal.

Samstagsberg im Regen	Hauptwache im Regen

Kirche oder Kebab-house ?	Goethe mitten im Gebirge im Regen

Kleinmarkthalle	Hessenkeule oder Leberkäs?

Kleinmarkthalle, Mönchsbart ausverkauft	Kleinmarkthalle, Goethes Delight

Danach der Abend im Engel. Unterschiedlichste Mitbringsel der Teilnehmer, Blutwurst.. Brownies.. Kieler Sprotten.. Käsespezialitäten.. Langenburger Wibele.. undund…, ergänzt durch Äppelwoi und Frankfurter Tapas des Hauses, sorgten schon vor Beginn des Abendessens für nachhaltige Sättigung und Stimmung. Danach drei köstliche Hauptgänge mit dem Thema Leckereien vom Schwein. Unten der erste Gang: Grüne Sosse-Risotto, Schweinernes mit caramelisiertem Speck. Zum Dessert Brotauflauf vom grosszügigen Gastwirt und ein reich garnierter Frankfurter Kranz XXXL vom Blog Schnuppschnüss.

Jutta (Schnuppschnüss) beim Nachtessen	Petra (Chili & Ciabatta) beim Nachtessen

Mehr Bilder gibts bei Notizen für Geniesser und verschiedenen anderen blogs oder bei flickr unter dem tag fress:publica08. Nachschauen ! Danke an den Organisator. Danke an die Teilnehmer und die Stifter von Leckereien aller Art. Bis zur fress:publica09 im 2009.

KüchenKrempel

Zitruspresse. Leiden für und mit der.

April 20, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Hedonistin. Verunsicherte Besitzerin der besten Zitruspresse die es je gab und noch gibt, wünscht sich Erfahrungsberichte als Entscheidungshilfe für eine Neuanschaffung.

Mein Küchenärger stammt aus dem Hause wmf. Unbrauchbar. Für was die zwei kleineren der drei babuschkamässig zusammengesteckten, austauschbaren Presskegel gut sein sollen, ist mir nicht klar. Für Orangen und Zitronen braucht man den grössten, der aber für Grapefruits bereits zu klein ist. Wenn man nicht in vertikaler Richtung drückt, und kräftig drücken muss man, hängen die kurzen Nocken gerne aus. Anschliessend die Presskegel im Fruchtbrei wieder in die richtigen Nockenschlitze zu stecken ist pures Vergnügen.

Wenn der grosse Presskegel aufgesteckt ist, dann hats für das abgeriebene Fruchtsaft-fleisch-gemenge kaum Platz, die wenigen Löcher lassen den Saft kaum durch, der Brei überläuft. Kurz: Ebensowenig tauglich wie die von Hedonistin erwähnten andern 98 Pressen. Für die € 44,95 schimmert wenigstens der Cromargan Stahl edel vom Gestell.

Gourmandisen

Frühling. Unwiderruflich.

April 19, 2008 lamiacucina 6 Kommentare

Er findet statt, der Frühling. Irgendwo linksaussen. Ich bin mal kurz weg. Rechterhand, immer von den Zwiebeln aus gesehen, in Frankfurt. An der fress:publica08.

Diverse-Desserts

Remake: Fragole con lamponi

April 18, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Einmal mehr konnte ich nicht warten. Zu schön haben sie ausgesehen. Einmal mehr: Hohle Schönheit. Innen leer. Geschmacklos. Schrott. Einmal mehr der Griff zu meinem Erdbeer-Booster-Rezept hier. Und einmal mehr: auf diese Art werden sogar Kohlrabi-ähnliche Erdbeeren essbar. Und einmal mehr fällt mir dazu die Aussage eines Fachmannes ein, der über 30 Jahre seines Lebens der Aufzucht von Erdbeeren gewidmet hat: Ernst Niederer aus dem Sankt-Gallischen Berneck. Die Quintessenz seiner züchterischen Erfahrung fasste er in einem Radiointerview im Jahre 2003, als ihm der Prix Bio verliehen wurde, etwa so zusammen: Einerseits sei es ihm gelungen, besonders aromatische Erdbeeren zu züchten, die sich aber allesamt nur als beschränkt lager- und transportfähig zeigten. Andererseits seien allen Versuche, lager- und transportfähigen Erdbeersorten Aroma anzuzüchten, wenig Erfolg beschieden gewesen. (Zitat aus meinem Gedächtnis). Gegensätzliche Charakteristiken, die sich ausschliessen. Was aber nicht heisst, dass halbverfaulte Erdbeeren gute Erdbeeren sein müssen. 🙂

Zutaten
500 g Erdbeeren
300 g Himbeeren (aufgetaute)
100 g Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 dl Rotwein (Douro oder Rioja ohne Eichenholzausbau)
1 Elf. Cognac
2 Elf. Grand-Marnier

Vorbereitung
(1) Erdbeeren waschen, halbieren und in Coupeschalen oder tiefe Teller verteilen.
(2) Die Himbeeren mit dem Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, Orangensaft mit der Himbeer-pulpe mischen und nochmals durchstreichen.
Zubereitung
(3) Die restlichen Zutaten zum Himbeersaft/Orangensaft geben und mischen.
Anrichten
(4) Himbeer-salsa über die Erdbeeren geben und eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Suppen

Seid umschlungen, Suppentassen

April 17, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Spinatcrème-süppchen mit verschlungen eingebauten Pizzateig-Grissini. Kulinarisch ist sowas wirklich nicht zwingend, hat aber im Kochkurs zur Erheiterung und künstlerischen Entfaltung von uns reichlich erwachsenen Kindern beigetragen. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule in Anlehnung an das Buch von Oskar Marti: Frühling in der Küche. Dass das Süppchen ausgezeichnet schmeckte, verdient aber doch noch Erwähnung.

Zutaten
für 4 Personen
für das Süppchen:
70 g Kresse, Garten- oder vorzugsweise Brunnenkresse
300 g junger Spinat
10 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
4 cl Cognac
1.5 dl Rahm
50 g Mascarpone
6 dl Gemüsebrühe heiss
30 g Butter
wenig Zitronensaft, Salz, Pfeffer

für die Schlingen:
ca. 200 g Pizzateig, fertiger
ggf. wenig Wasser, Sesam oder Mohn

Knoten und Spiralen	Brücken und Verstrebungen

Zubereitung
für das Süppchen:
(1) Kresse und Spinat waschen und rüsten, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
(2) Schalotte in 10 g Butter andünsten, mit Cognac ablöschen, Rahm und Mascarpone zugeben, die heisse Gemüsebrühe zugeben und etwa 10 Minuten leise kochen.
(3) 30 g Butter und die blanchierte Kresse und den Spinat zugeben, kurz erhitzen, dann pürieren. Nicht mehr kochen, damit die Suppe sich nicht verfärbt. Würzen.

für die Schlingen:
(4) Teig in 4 lange Streifen schneiden, zu Würstchen formen.
(5) Teig um die Henkel und Ränder von 4 feuerfesten Suppentassen schlingen, mit wenig Wasser bestreichen und ggf. mit Mohn oder Sesam bestreuen.
(6) Die Tassen auf einem Kuchenblech im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 10-15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und mit der Suppe befüllen.

Gnocchi

Gnocchi all’aglio orsino

April 16, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Bärlauch-Kartoffel-Gnocchi. Der Bärlauch ist bei uns, wie auf dem untern Bild aus dem Basler Bois de Boulogne (Lange Erlen) schon viel zu alt. Alter Knoblauch und alter Bärlauch riechen für mich ordinär, mag ich nicht. Bei einer Ausfahrt habe ich auf halber Jurahöhe zufällig noch ganz jungen gefunden. Bärlauch-Gnocchi werden wie hier bei kochknecht oft aus normalen Gnocchi mit Bärlauchpesto zubereitet. Weil Frau L. die Gnocchi als Beilage zu ihrem Marsalaschnitzel will und Bärlauch absolut unpassend dazu findet, verstecke ich ihn halt im Gnocchi-Teig, dann riecht und schmeckt er, nicht zuletzt auch durch den Kochprozess, sehr diskret, sehr fein. Das hat sogar Frau L. zugeben müssen.

Zutaten
0.5 kg festkochende Kartoffeln, gut gelagerte (Charlotte)
1 Ei
10-15 g junge Bärlauchblättlein ohne Stiel, max. 10 cm lang, gewaschen und gut getrocknet
10 g flüssige, braune Butter
80 g Weichweizendunst, je nach Restfeuchte der Kartoffeln.
Hartweizengries zum Bemehlen der Gnocchi
Muskat, 1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter zum Anschwenken

Bärlauch-Ei-Creme auf Kartoffelbrei	mit dem Daumen abgerollt

Zubereitung
(1) Kartoffeln ungeschält auf dem Dampfsieb weichgaren (etwa 20 Minuten).
(2) Heiss schälen, in Scheiben schneiden und auf einem Kuchengitter im auf 120°C vorgeheizten Backofen in Umluft antrocknen. Ofentüre zwischendurch öffnen damit die Feuchtigkeit entweicht. Nach 10 Minuten herausnehmen. Noch heiss durch die Kartoffel-presse drücken. Nach jedem Pressvorgang gleich etwas vom Weizendunst draufsieben.
(3) Das Ei, Butter, Muskat, Salz und den in feinste Streifen geschnittenen Bärlauch mit einem Stabmixer zu einer möglichst feinen, grünen Creme mixen, zu dem Kartoffelpüree geben und mit einem Gummispachtel vorsichtig vermischen, nicht kneten. Falls der Teig zu nass ist, noch etwas Weizendunst einarbeiten.
(4) Teigstücke auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf ein mit Weizendunst bestäubtes Backpapier oder Tuch legen. Ich rolle sie noch über das Rillenbrett, dann erhalten sie die charakteristische Saucenaufnehmende Rillung auf der einen, und die Höhlung auf der andern Seite.
(5) Gnocchi portionenweise in viel siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie aufsteigen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in wenig heisser Butter schwenken.

Anmerkung
Dazu gabs wieder einmal Marsalaschnitzel, der Anstoss dazu kam von Sivie aus den Kuechengeistern. Das nennt man in der Technik Rückkopplung. Zu Kartoffel-Gnocchi siehe auch Kartoffelgnocchi zäh oder zart ?

Pikantes Gebäck

пирожки итальянские

April 15, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Russische Piroggen mit einer italienisch verbrämten Ricotta- und Mortadella-Füllung. Frau L. stopft unbekümmert um die politischen Folgen Italienisches in russische Hüllen und setzt dem Ganzen noch eine Zarenkrone auf. Das klingt in meinen Ohren wie Don Camillo und Beppone, auf kulinarischer Ebene. Wer erinnert sich nicht an den streitbaren Geistlichen mit dem Pferdegrinsen und den unversöhnlich roten, kommunistischen Bürgermeister. Beide lagen sich andauernd in den Haaren und passten doch irgendwie zusammen. Russisch haben die aber sicher nicht gesprochen.

Zutaten
für den geriebenen Ricotta-teig:
300 g Weissmehl
1 Tlf. Salz
150 g kalte Butter
150 g Ricotta, abgetropft

für die Füllung:
150 g Ricotta abgetropft
2 Elf. Marsala
100 g Mortadella, fein gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Tlf. Herbes de Provence oder italienische Gewürzkräuter
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Cayennpfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Eiweiss, leicht verklopft zum Verkleben der Taschen
1 Eigelb, zum Bestreichen

Dreifache Faltigkeit des Teiges	Mortadella: rot angehaucht

Vorbereitung
für den geriebenen Ricotta-teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Ricotta zugeben, kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Teig ca. 3 mm dick wie bei einem Blätterteig zu einem langen, rechteckigen Band auswallen, in 3 Teile falten, mit Folie zudecken und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Teigpaket, Faltkante links und rechts, nochmals zu einem langen, rechteckigen Band auswallen, in 3 Teile falten, mit Folie zudecken und nochmals 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. Der Teig ist mit diesen beiden einfachen Touren gebrauchsfertig .

für die Füllung:
(5) Ricotta in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit den Zutaten mischen. Würzen.

Füllung und Krönung	Salbung mit Eigelb

Zubereitung
(6) Den Teig halbieren und dünn, ca. 2 mm dick auswallen. Mit einem 8cm und einem 10cm Ausstecher die gleiche Menge kleine (Deckel) und grosse Rondellen (Böden) ausstechen.
(7) Füllung auf die grossen Böden verteilen, Ränder mit Eiweiss bestreichen. Deckel darüberlegen, vorstehenden Ränder umlegen, mit kleinen Falten an die Deckel drücken. Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.

Anmerkung
Ausbeute: 15 Piroggen. Gegessen haben wir sie als Beilage zu Spargelgemüse. Gute, Mortadellawürzige Füllung. Die Piroggen gehen schön rund auf. Das Rezept wurde u.a. durch Quark-Piroggen in Betty-Bossy, Backen pikant, inspiriert. Etwas Füllung blieb übrig, die ergab einen guten Brotaufstrich.

Mais&Polenta

Polenta con capperi e pomodorini

April 14, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Gebratene Polentaschnitten mit confierten Tomätchen und Radicchio verde sowie einer aromatischen Kapernvinaigrette. Die Vinaigrette passt sehr gut zu den süssen Tomätchen, diese halten den leicht bitteren Radicchio in Schach und der Mais übernimmt bescheiden die Rolle des Magenfüllers.

Zutaten
4 kleine Mahlzeiten
für die Polentaschnitten:
150 g Polentagries
8 dl Gemüsebrühe
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Kochbutter zum Anbraten

für die confierten Tomaten:
4 Zweige Cherrytomätchen (Datteri, Olivette)
Puderzucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen

für die Kapernvinaigrette:
40 g Kapern gesalzen
2 kleine, junge Knoblauchzehen
0.8 dl Olivenöl
0.5 dl Weissweinbalsamessig (meiner von Gölles)
Pfeffer, Rosmarinzweig

6 Radicchio verde oder ein halber Bund Rucola als Salatgarnitur
30 g Kapern gesalzen als Garnitur

Polentabrei in die Form gestrichen	Polentaschnitten am Anbraten

Vorbereitung
(1) Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einem Tee-ei aufkochen, zugedeckt 5 Minuten stehen lassen, dann die Gewürze entfernen. Das Polentagriess in die heisse Brühe einrieseln lassen und solange kochen bis ein dicker Brei entstanden ist, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, dann die Butter einrühren.
(2) Eine U-Form (1L) mit Klarsichtfolie auslegen und den heissen Maisbrei einfüllen. Kräftig auf den Tisch schlagen, damit Luftblasen entfernt werden und über Nacht abkühlen lassen. Wer keine Form hat streicht 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech aus.
(3) 50 ml Weissweinbalsamessig mit einigen Rosmarinnadeln versetzen und über Nacht stehen lassen.

Zubereitung
(4) Kirschtomätchen halbieren, mit den jungen Knoblauchzehen auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 100°C im Ofen confieren
(5) Alle Kapern zur Entsalzung 2-3 mal 2 Minuten mit warmem Wasser wässern, das Waschwasser jeweils abgiessen. 2/3 der Kapern feinstmöglich hacken und mit dem Olivenöl und dem Rosmarinessig zu einer Vinaigrette anrühren. Pfeffern.
(6) Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Kochbutter langsam beidseitig anbraten.

Kapern in Salz	Angerichtet

Anrichten
Radicchio oder Rucolablättchen auf den Teller drapieren. Die warmen Tomätchen dazulegen, mit der Kapernvinaigrette beträufeln, die restlichen ganzen Kapern, ja wo sind sie denn ? auf dem Fototeller glatt vergessen, und die gebackenen Maisschnitten dazugeben.

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