Mühlentag 19. Mai 2007

Mai 13, 2007 lamiacucina 3 Kommentare

Auf der Suche nach Weichweizen-dunst für meinen Pizzateig bin ich endlich in einer kleinen Mühle im Emmental fündig geworden. Was uns die Grossverteiler an Vielfalt der Mehlqualitäten anzubieten haben, wird ja immer dürftiger. Dabei fiel mir eine Anzeige auf, die eine Erwähnung wert ist. Schweizer Mühlentag 2007. Mit dem alljährlich jeweils am Samstag nach Auffahrt stattfindenden Mühlentag, werden über hundert Mühlen als vorindustrielle Zeugen einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Informationen und die Liste der teilnehmenden Mühlen unter: Vereinigung Schweizer Mühlenfreunde.

Einen analogen Anlass gibts auch in Deutschland am 28. Mai 2007 (Pfingstmontag), siehe Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und -erhaltung. Hier nehmen rund 1600 Mühlen teil. Mühlentag 19. Mai 2007 weiterlesen →

Geheimnisse der Kochkunst

Warum grünes Gemüse grau wird

Mai 12, 2007 lamiacucina 10 Kommentare

Keine erfahrene Köchin, kein Koch, würden grünes Gemüse mit Säuren (zB. Zitronensaft oder Essig) zusammen kochen. Das schöne Grün würde sich rasch olive-grau verfärben. Der Grund: Das Grün von Gemüsen beruht auf dem für die Photosynthese zuständigen Chlorophyll. Im Zentrum dieses Moleküls sitzt ein Magnesiumion. Gibt man Säure hinzu, wird das Magnesiumion verdrängt und die grüne Farbe verfärbt sich. Viele Gemüse beinhalten Spuren natürlicher Säuren, die von alleine dafür sorgen, dass Grau das Grün verdrängt. Zumal wenn die Kochzeit lang ist. Abhilfe schafft ein uralter Grossmuttertrick:
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Fleisch

Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten

Mai 11, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Das Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten weiterlesen →

Gourmandisen, Pizza

Pizza (1): Mein Ideal

Mai 10, 2007 lamiacucina 14 Kommentare

Die Geschichte der Pizza, genauer des Pizzabodens, ist eng mit der Geschichte des Brotes verflochten. Die geniale Erfindung eines unbekannten Bäckers aus Neapel, einen Teig dünn auszuziehen, mit Zutaten zu belegen, ihn knusprig, aber nicht hart zu backen, hat sich, ähnlich den Hamburgern, in der ganzen Welt erfolgreich durchgesetzt. Überspitzt gesagt, gehört eine gute Pizza zu den kulinarischen Grundrechten. Pizza (1): Mein Ideal weiterlesen →

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Feuilletée aux morilles

Mai 9, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Blätterteigpastetchen mit Morcheln. Zweiter Gang von Frau lamiacucinas Bekochung nach Elfie Casty’s Kochbuch „Mit einer Prise Leidenschaft“. Mit Änderungen. Frische Morcheln sind wegen der aktuellen Trockenheit dieses Jahr rar, drum nahmen wir getrocknete. Sie schmecken halt etwas intensiver, fleischiger. Der Fertig-Butter-Blätterteig von Migros lag so absichtlich und griffbereit im Kühlschank, dass niemand mehr Teig tourieren wollte. Zudem wird die Morchelfüllung bei uns mit einem Eigelb gebunden. Frau Casty wird nichts dagegen haben. zum Rezept: Feuilletée aux morilles weiterlesen →

Diverse-Desserts

Panna cotta al caffè Borgia

Mai 8, 2007 lamiacucina 8 Kommentare

Caffè Borgia. Espresso, Schokolade, Orangen-abrieb, Rahmtopping. Ein wunderbares Getränk, das die Kaffeebanausen von Starbucks alt aussehen lässt. In Luzern gibt es seit Jahrzehnten eine kleine, unbedeutende Cafeteria (da Emilio), in welchem wir bei jedem Besuch einen Caffè Borgia trinken. Das Rezept für Caffè Borgia ist in Italien, in der Schweiz, aber auch in Deutschland kaum bekannt. Eher fündig wird man in den USA, da gibt es einige Restaurants dieses Namens. Kurzum, ich weiss nicht, woher das Rezept kommt. Ist aber egal. Wir haben es dem da Emilio nachempfunden.

Mein Rezept für Panna cotta Borgia basiert auf einer Idee von Alfons Schuhbeck, der in seinem Buch Hausmannskost Italien eine „weisse“ Kaffeesahne realisiert hat. Ich mache daraus ein „weisses“ Panna cotta mit Kaffeegeschmack, bestäube mit Kakao und aromatisiere mit Orangenabrieb. Da Kaffee meist mit einem dunkelbraunen Getränk assoziiert wird, überrascht der erstaunlich intensive Geschmack der weissen Zubereitung. Um diesen Effekt nicht zu beeinträchtigen, habe ich auf die Begleitung mit einer Sauce verzichtet. Eine andere Umsetzung in ein weisses panna cotta hat früher schon Kochblogger in einem schönen Rezept präsentiert. zum Rezept: Panna cotta al caffè Borgia weiterlesen →

Gourmandisen

Recondita armonia di bellezze diverse

Mai 7, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Ich habe eine Idee für ein neues Panna cotta al caffè. Bei der Recherche nach Vorhandenem, stosse ich auf ein schönes (und schön fotografiertes) Rezept von Ilva aus agliolio, vermutlich in schwedischer Sprache geschrieben. Ein paar clicks weiter finde ich in dem italienischen Lifestyle-Blog frizzifrizzi die genau gleichen Bilder, Text auf italienisch. Unverschämt, der armen Ilva das schöne Rezept zu klauen. Ein Fall für Commissario Brunetti ? Die Internetpolizei muss her, das Plagiat mit einer Abmahnung zu büssen. Im letzten Moment fällt mein Blick auf das Impressum, Ilva wohnt in Pistoia, Italien, und hat ihr Rezept italienisch übersetzt und völlig korrekt zweitverwertet. Immerhin kann ich das Rezept jetzt wenigstens lesen und verstehen.

Mehr kochen, Herr lamiacucina, weniger Krimis lesen. Im audiofile, das uns die Metropolitan Oper zum Mithören offeriert, singt Giuseppe di Stefano die Arie „Wie sich die Bilder gleichen..recondita armonia..“ aus der Oper Tosca von G. Puccini. Das Bild stammt ebenfalls von der Metropolitan Opera, zeigt aber Placido Domingo. Aber das ist ja egal, wer hört, hört sowieso mit geschlossenen Augen.

Gourmandisen

Chästeilet in Zürich

Mai 6, 2007 lamiacucina Ein Kommentar

Im September, am Schluss des Alpsommers, bevor die Hirten sich mit den Kühen in die tieferen Lagen zurückziehen, wird Bilanz gezogen. Die während der Sömmerung hergestellten Käslaibe werden nach einem komplizierten Ritual anteilig auf die einzelnen Bauern aufgeteilt. Der Chästeilet gibt Anlass für ein urwüchsiges Fest mit Folklore, Musik, Fahnenschwingen, Alphornblasen und Tanz und lockt alljährlich viele Zuschauer an. (Bild: Thunersee.ch).
Ein Teilet der etwas andern Art findet alljährlich mitten in Zürich statt. Ende April versammelten sich weit über 3000 Anteilhaber (von 11000) der Schokoladenfabrik Lindt&Sprüngli zu einem Volksfest, der sog. Generalversammlung (de: Hauptversammlung). Am Schluss wird jedem Anteilhaber ein blaues Köfferchen überreicht. Chästeilet in Zürich weiterlesen →

Events&Serien, Vorspeisen

Carciofini con Patate

Mai 5, 2007 lamiacucina 7 Kommentare

Kleine, lauwarm servierte Artischocken auf einer Kartoffel-rosette mit Cicorino rosso serviert. Ein einfaches, in 40 Minuten zubereitetes Gericht, das wir vor ein paar Jahren in einem Restaurant gegessen hatten und das seither einen festen Platz in unserm Kochrepertoire einnimmt. Erst während der Zubereitung reifte die Idee, das Gericht als Kandidaten für den Antipasti und Tapas-Event XXIII einzureichen. Der etwas herbstliche Farbeindruck liess mich lange zögern. Aber da wir ja bereits seit Wochen Sommer haben, wird der Herbst auch nicht mehr fern sein und Kartoffel und Artischocke zusammen schmecken immer gut.
zum Rezept: Carciofini con Patate weiterlesen →

Suppen

Crème de petits pois

Mai 4, 2007 lamiacucina 6 Kommentare

Erbsencreme, aromatisiert mit Majoran und wenig ausgelassenen Speck-würfelchen. Welcher Unterschied zu Maggis Suppenwürfeln Erbs mit Speck meiner Jugendzeit. Schon lange hatte sich Frau lamiacucina das wunderschöne Zwei-Personen Kochbuch „Mit einer Prise Leidenschaft“ von Elfie Casty gewünscht. Es liegt mittlerweile in der elften Auflage vor. Endlich haben wir es gekauft und meine Frau bekocht mich daraus. Ja bitte, weiter so, Elfie Casty hat noch mehr Kochbücher geschrieben. ISBN 3-905273-03-9.

zum Rezept: Crème de petits pois weiterlesen →

KüchenKrempel

Kaffee aus dem Dampfautoklaven

Mai 3, 2007 lamiacucina 7 Kommentare

Ein technisches Wunderwerk von Kaffeemaschine. Der link zur Firma Bacchi Design führt zu einem Video, in welchem gedreht, demontiert, befeuchtet, gefüllt, alles wieder zusammengesetzt, verschraubt, erhitzt und autoklaviert wird, bis der Dampf endlich mit Getöse durch den Kaffee strömt. Da soll mir einer mit den lächerlichen Kapselautomaten daherkommen. Für das Verständnis der Operating Instruction ist ein Ingenieursstudium Voraussetzung. Schade, dass die Dampfmaschine nur mit Gas betrieben werden kann. Ich bin untröstlich, weil ich eine Elektroküche habe.

Fleisch

Filetto di maiale al aceto balsamico

Mai 2, 2007 lamiacucina 4 Kommentare

Schweinsfilet an Rosmarin-Balsamicosauce. Besser kann ich mir Schweinsfilet kaum mehr vorstellen (obwohl es immer wieder etwas gibt, das noch besser schmeckt). Mit einer unglaublich aromatischen, nahezu fettfreien Sauce. Ein ideales Besuchsessen. Kein Stress, man hat genügend Zeit, die Küche aufzuräumen oder sich mit Gästen zu unterhalten. zum Rezept:
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