Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

August 26, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124 — Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Tomatenravioli 2014 08 03_5108 — Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

auf Schablone

getrennt

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Besuch in..

CH-3953 Leuk: Zwischen Löwe und Adler

August 24, 2014 lamiacucina 23 Kommentare

Auf der Fahrt durch das Wallis fallen dem Betrachter die weithin sichtbaren Riesenantennen eines interkontinentalen Unternehmens für Telekommunikation auf. Mehr als das Geschwätz, das die Parabolantennen abhorchen, interessiert uns das darunterliegende Städtchen. Die Gegend von Leuk war schon in vorrömischer Zeit besiedelt. Nacheinander liessen sich hier Ligurer, Kelten, Römer, Burgunder und Franken nieder. Gegen die Jahrtausendwende kamen die Alemannen mit der deutschen Sprache hinzu. Im 6. Jahrhundert gehörte Leuk zum Krongut des Burgunderkönigs, der es der Abtei Saint-Maurice schenkte. 1138 gelangte Leuk in den Besitz des Bischofs von Sitten. 1256 erhielt der Flecken das Stadtrecht.

Der mächtige Turm gleich am Ortseingang war früher die Residenz der bischöflichen Lehensnehmer, der vidomnes. 1415 wurde der Turm bei Unruhen niedergebrannt, im 16. Jahrhundert von Bürgern wieder aufgebaut. Heute beherbergt er das Rathaus.

CH-3953 Leuk 2014 05 05_3961 — Leuk: Rathaus, ehemals Vitztums-Turm

Die geistlichen Landesherren gewährten der jungen Stadt verbriefte Freiheiten und förderten damit deren Entwicklung. Dank der geschützten Lage im Knotenpunkt des West-Ost Verkehrs (Burgund-Simplon-Italien) und des Süd-Nord Verkehrs (Italien-Simplon-Gemmi-Basel) wurde der Ort bis ins späte Mittelalter ein wichtiger Handelsplatz. So wurde 1310 in Leuk eine Sust, eingerichtet. Daneben war die Landwirtschaft (Viehhaltung, Alpwirtschaft, Weinbau, Mühlen) eine wichtige Einkommensquelle des Ortes.

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4582 — Leuk: Blick ins Mittelalter

Der im Westen und Osten durch tiefe Schluchten, im Süden durch die Rhone natürlich geschützte Ort war wiederholt Schauplatz blutiger Auseinandersetzungen: 1296 siegten die Bischofstreuen gegen den von Bern unterstützten Oberwalliser Adel. 1386 wurde Graf Amadeus VII. von Savoyen der Durchzug ins Oberwallis verwehrt. 1415 zerstörte das Landvolk Bischofsschloss und den Vitztumsturm (das heutige, spätgotische Rathaus). Während der Kämpfe gegen die Franzosen entging Leuk 1799 nach der Schlacht bei Pfyn nur knapp der Brandschatzung. Ebenso 2003, als ein irrer Brandstifter den Schutzwald oberhalb von Leuk anzündete und 300 Hektaren Wald verbrannten.

Das Bischofsschloss von Leuk wurde von bischöflichen Lehensträgern erbaut und diente zunächst als Wohnung des Meiers. Nach der teilweisen Zerstörung bei einem Volksaufstand wurde es nach der Wiederherstellung als Sommerresidenz der Bischöfe von Sitten genutzt. Nach dem neuzeitlichen Umbau durch den Schweizer Stararchitekten M. Botta dient es einer Stiftung für kulturelle Zwecke und wird für grosse Anlässe vermietet.

Leuk war das Zentrum der Reformation im Wallis mit Michael Mageran als Anführer. Unter ihm wurde die weltliche und kirchliche Macht des Bischofs von Sitten gebrochen. Als der Walliser Landrat 1604 den Verbleib bei der katholischen Konfession beschloss, zogen einzelne Familien ins protestantische Bern, der Grossteil aber kehrte zum alten Glauben zurück.

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4581 — Leuk: Mageranhaus an der Kreuzgasse

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4584 — Türe am Mageranhaus

Parallel zu der Schwächung der weltlichen Gewalt der Bischöfe wuchs das Selbstbewusstseins der Bürger in den Walliser Zehnden (Bezirke). Im Städtchen Leuk entstanden verschiedene, schöne Burgerhäuser, Schösser und eine dazu passende Kirche. Als typisches Beispiel erwähne ich den Mayorshof. Andere sehenswerte Gebäude sind das Schloss de Werra (Zen Ruffinen-Loretan), das Schloss Zen-Ruffinen und das Schloss de Werra-Mageran (in Susten). Geld und Adel bleiben halt gerne unter sich. Das letzt genannte Schloss (Heute ist es ein Altersheim) musste vom völlig verschuldeten Besitzer, Baron Leo von Werra 1912 verkauft werden. Zwei seiner Kinder musste er zur Adoption freigeben. Der Knabe wurde von der Familie eines kinderlosen, preußischen Majors adoptiert und machte in der deutschen Luftwaffe als Kommandeur eines Jagdgeschwaders Karriere: Baron Franz von Werra. Während der Luftschlacht um England musste er notlanden und wurde gefangen gesetzt. Sein dritter Fluchtversuch (aus Kanada) gelang, sein Ende fand er bei einem Aufklärungsflug über der Nordsee 1941. Eigentümlich, wie die Fäden von Schicksal und Geschichte ineinander verknotet sind.

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4589 — Leuk: Mayorshof. Wohnturm 11.-13. Jahrhundert

Wo war ich stehen geblieben ? Ach ja: Der Mayorshof (Landsitz von Werra) ist einer der repräsentativsten Bürgersitze in Leuk. Der Wohnturm stammt aus der Zeit der Jahrtausendwende (Romanik). Die verschiedenen Besitzer bauten vielfach an und um. Seinen Namen erhielt er vom Junker Johannes von Werra, Kriegshauptmann der Walliser Truppen und einflussreicher Würdenträger seiner Heimat, der ihn 1517 bis 1532 zu einem seinem Status angemessenen Adelssitz erweiterte.

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4587 — Mayorshaus: Pfeffertürmchen und Viereckturm (hinten)

Auch der Riegelbau, die zinnengeschmückten Ringmauer und das malerische Pfeffertürmchen stammen aus dieser Zeit.

Der letzte Ausbauschub fand 1626 unter Matthäus von Werra, Landvogt von Monthey und Hauptmann in französischen Diensten statt. Er erweiterte den Nordtakt und verpasste dem Bau ein burgartiges Aussehen.

Leuk besass schon im etwa im 7. Jahrhundert eine Kirche, die im 9. Jahrhundert durch einen grösseren Bau ersetzt wurde. Der romanische Glockenturm stammt aus dem 11.-12. Jahrhundert. Der heutige, spätgotische Bau aus dem 15. Jahrhundert.

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4572 — Leuk: Kirche St. Stephan

CH-3953 Leuk 2014 06 26_4576 — Leuk: Kirche St. Stephan

Zum Schluss noch den hübschen Ausblick vom Leuker Bischofs-schloss in den Pfynwald, einen der grössten zusammenhängenden Föhrenwälder der Alpen.

Das Wappentier von Leuk ist der Greif, ein Fabelwesen aus Löwen und Adler, das die Herrschaft über Erde und Luft andeutet.

Quellen:
HLS Leuk
Swisscastles: Leuk
Wiki: Franz von Werra

Gemüse, Salate, Suppen

Zucchinimenu Teil 1

August 21, 2014 lamiacucina 55 Kommentare

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate. Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Pasta ripiena

Berlingots mit Ziege und Zitrone

August 19, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.

Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.

Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer

für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

Füllung schräg andrücken und Ende abschneiden, 90° drehen

Füllung am andern Ende schräg andrücken und abschneiden

(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.

Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein „Best of Anne-Sophie Pic„. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (46)

August 17, 2014 lamiacucina 10 Kommentare

erhalten von Eva Deichrunner

Pikantes Gebäck

Pfeffrige Linsentartelettes

August 14, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Angedacht waren Fleischtartelettes. Denn ich wollte den salzigen Mürbeteig der Madame Pic ausprobieren. Das Hackfleisch war bereits aufgetaut, als mich eine plötzliche Fleischesunlust befiel. Solche Ereignisse treten -wie auch das Gegenteil-, meist unerwartet auf. Was nun ?
Linsen ! Umbrische Berglinsen in einem Soffritto weichgedünstet nach dem Rezept von Claudio, hier nachgekocht von mir. Derart zubereitete Linsen genügen sich selbst und schmecken so gut, dass sie jedes Fleisch vergessen lassen. Den Kochjus dachte ich einfach etwas konzentrierter zu halten. Tartelettes mögen es nicht schwimmend. Würzung brauchen die Linsen nicht viel, anstelle des normalen Pfeffers verwendete ich den raren, roten Kampotpfeffer.

Pfeffrige Linsentartelettes

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für ca. 15 Tartelettes)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

zum Auspinseln: 1 Eiweiss

für die Linsenfüllung:
(reicht für 6 gefüllte Tartelettes)
4 Elf. Olivenöl
1 Stange Staudensellerie oder eine Scheibe Knollensellerie in Brunoise geschnitten
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2/3 Peperoncino, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
150 g umbrische Berglinsen
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata (L.: Mutti)
Salz, roter Kampot-Pfeffer

Pfeffrige Linsen Tartelettes 2014 07 16_4832 — O soffritto mio

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Wichtig ! sonst gerät das Verhältnis Füllung zu Teig ins Ungleichgewicht und die Törtchen schmecken trocken. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die 8cm Förmchen, Kreisflächen ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen, Das Innere mit Eiweiss oder verkleppertem Ei bepinseln (damit das Gebäck nicht durchsifft) und nochmals ca. 5-7 Minuten hellblond fertig backen.

für die Linsenfüllung:
(5) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie, das Rüebli und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 8-10 Minuten.
(6) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 150-180 ml Wasser, und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren leise köcheln, bis die Linsen gar sind. Die Linsen müssen am Ende noch genügend Jus aufweisen. Am Schluss mit dem Kampotpfeffer würzen.

Die fertig gebackenen, noch heissen Törtchen mit den Linsen und etwas vom Jus befüllen. Roten Kampotpfeffer drüber mahlen. Dazu Salat.

Anmerkung
Wie erwartet, harmonierte die Linsenfüllung mit dem Pfeffer ausgezeichnet. Dessen Aromen nach reifen, roten Früchten und Dörrtomaten sowie seine angenehme Schärfe passen gut zu den Linsen. Der Teig an sich war sehr mürbe und verarbeitungswillig: das gibt meinen neuen, salzigen Standardmürbeteig.

Danke an das relativ junge start-up Unternehmen Hennes‘ Finest, das mir, im Wissen darum, dass ich für Warenmuster meine Seele nicht verkaufe, roten und weissen Kampotpfeffer zum ausprobieren angeboten hat.

Kampotpfeffer ist kein billiger Pfeffer. Die Preise liegen je nach Anbieter für 100 g etwa zwischen 14€ und 24€ (Vergleichsbasis: Nachfüllpackungen). Roter Pfeffer wird als Spätlese aus den vollreifen roten Früchte von Piper nigrum gewonnen. Der erhöhte Zuckeranteil im Fruchtfleisch verleiht dem roten Pfeffer eine süsslich-fruchtige Note. Die Pfeffer-Früchte werden in der Region Kampot (Kambodscha) einzeln von Hand geerntet, sonnengetrocknet und danach handselektiert. Das erklärt den Preis. Beim Trocknen verfärbt sich der rote Pfeffer dunkelbraun, wobei aber das fruchtige Aroma erhalten bleibt.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Kaiserling-Pfirsich-Ragout

August 12, 2014 lamiacucina 18 Kommentare

Wenn man uns schon unsere Sommerferien mehr oder weniger verregnet, erfreuen wir uns doch wenigstens am Gedeihen von Zucchini, Schnecken und Pilzen. Die ersten schönen Ovoli (Kaiserlinge) sind auf dem Basler Markt aufgetaucht. Dafür liess ich alles stehen und disponierte das Mittagessen kurzfristig um. Mehr über Kaiserlinge hier.

Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen

Zutaten
für 2 Personen

250-300 g kleine, noch geschlossene Kaiserlinge (siehe Headerbild)
Olivenöl
1 dl Geflügelfond
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer
2 weisse oder gelbe, saftige, aber feste Pfirsiche
2 Tomaten
wenig Butter
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Die Tomaten kurz brühen, schälen, in Viertel schneiden, Kerne und Gelee wegschneiden. Die Tomatenfilets salzen und 60 Minuten im Ofen bei 100°C Umluft etwas antrocknen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus den „Abfällen“ einen Minijus kochen. Ofentemperatur auf 70°C stellen und darin drei Teller vorwärmen.
2) Die geputzten Pilze in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in nicht zu heissem Olivenöl kurz (!) andünsten und leicht salzen. Pilze auf einen warmen Teller heben und im Ofen warm stellen. Die entleerte Pfanne mit Geflügelfond und Rahm aufgiessen und alles mit Volldampf stark einkochen.
3) In einer zweiten, beschichteten Pfanne die in Spalten geschnittenen Pfirsiche in wenig Butter anbraten, Salzen.
(4) Pilze und Pfirsiche in die eingedickte Rahmsauce geben, Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren. Die paar Milliliter Tomatenjus unter die Sauce geben. Abschmecken. Ein paar Blättchen Basilikum haben sich auch noch verirrt.

Besuch in..

CH 6914 Carona: Autopostalische Delikatessen

August 10, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Wieder hat es nicht geklappt. Gotthardstau und meine etwas saumselige Begleitung (oh, queste donne !) haben die weit herum gerühmte Polenta in einem Grotto in Mendrisio verhindert. Nein, Sabine hat über dieses Grotto noch nie berichtet. Wenigstens hat es uns noch bis Bellinzona gereicht, wieder einmal ins Grotto Malakoff, von Famiglia Fuso lange vermisst und wieder herzlich aufgenommen.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4795 — Tiramisù. Die Süssigkeitsverächterin wartet schon mit dem Löffel.

Und da wir schon am auffrischen alter Erinnerungen waren, fuhren wir nach Carona, dem hübschen Ort hoch über dem Luganersee. Ach, wie oft sind wir früher im Postauto hier hinauf gefahren ? Etwa zur geraden Stunde trifft das Postauto aus Lugano ein, um kurz danach wieder umzukehren. Kurz vor dem Ortseingang, bei der Kirche San Giorgio, steht ein enges Tor. Unmittelbar davor eine Rechtskurve. Mit der Souplesse, die Chauffeuren Schweizerischer Postautos eigen ist, wird das Auto erst parallel zum Toreingang geschwenkt, danach mit eingeklappten Rückspiegeln laaangsam durch den Engpass gefahren. Links und rechts bleibt eine Handbreite. Für Mäxle kein Problem, dem macht eine Schramme mehr oder weniger nichts mehr aus, aber ein grosses Postauto ! Die Chauffeure freuen sich übrigens über Beifall.

Augen zu…

und durch !

Gewiss gibt es in Carona bekanntere Sehenswürdigkeiten als Postautodurchfahrten.

Carona ist ein altes und malerisches Dorf, das in der Vergangenheit einige bedeutende Architekten, Baumeister, Bildhauer, Maler, Stuckateure und Steinmetze hervorgebracht hat. Arbeit fanden diese Handwerker in den Metropolen Italiens. Im Winter kehrten manche von ihnen in ihr Heimat zurück und arbeiteten dann an der Ausschmückung ihrer Wohnhäuser oder Kirchen. Hier nur ein paar Beispiele aus etwa zwei Dutzend schöner Häuser.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4813 — Carona: Casa Cattaneo

CH-6914 Carona 2014 07 15_4814 — Casa Scala

CH-6914 Carona 2014 07 15_4812 — Carona: Casa Solari

CH-6914 Carona 2014 07 15_4797 — Carona: Das meistfotografierte Haus an der Via principale

CH-6914 Carona 2014 07 15_4798 — Carona: Loggia communale, 1591-1592

Kirchen gibt es hier eine ganze Menge zu sehen. In der bereits erwähnten Chiesa San Giorgio eine Kopie der Auferstehung von Michelangelo. Nach Kunstvergleichen und langen Fussmärschen war uns wegen der grossen Hitze jedoch nicht. Was wir hingegen machten, war Nachsitzen.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4803 — Carona: Chiesa San Giorgio

CH-6914 Carona 2014 07 15_4799 — Kreuzigung, Fresko von 1581-1584, Domenico Pezzi di Puria

So wie in foodblogs nachgekocht wird, in Reiseblogs nachgereist wird ;-), so haben wir für einmal das Nachsitzen geübt. Nachsitzen auf schönen Bänklein mit Aussicht. Sabine hat -auf der Suche nach einem von mir als schönstes Bänklein Europas angegebenen Sitzbank- uns eine Bank vorgestellt. Nicht die Richtige (sie liegt in meinem privaten Bank-Rating nur auf Platz 12) , aber zum Sitzen durchaus tauglich. Danach fuhren wir zur Erfrischung an den See, nach Morcote.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4829 — Carona: Sitzbank (Bänkli-Ranking 12) mit Aussicht auf Maroggia

Erstaunlich, wie menschenleer sich das früher in der Ferienzeit überlaufene Morcote präsentierte. Schweizer ziehen es heute offensichtlich vor, für 28€ in die Türkei zu fliegen. Bitte sehr, mir soll es recht sein.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4824 — Morcote: Häuserzeile am Ufer mit einer (1) Besucherin

CH-6914 Carona 2014 07 15_4818 — Morcote: am Ufer

Pikantes Gebäck

Ferrarirote Tomatentarte

August 6, 2014 lamiacucina 45 Kommentare

In meinem Lieblingswarenhaus fand ich Licorosso-Tomaten. Eine aus traditioneller Saatveredelung einer mexikanischen Wildtomate gewonnene Strauchtomate, die sich durch einen besonders hohen Lycopingehalt auszeichnet (Lycopin ist der Farbstoff, mit dem die Natur u.a. Tomaten rot färbt). Ein Grund, eine Tomatentarte nur mit Tomaten zu backen. Ohne Zier. Ohne Ziege. Ohne Zucchetti. Nur Blätterteig, der Boden mit Strattù-Senfmischung bestrichen, drauf die teilconfierten, durchgehend Ferrariroten Tomaten. Danke an die Tartenkönigin Micha, SIE gab mir den definitiven Schubs, Tomatentarte mit Senf (einem französischen Klassiker, den schon Bolli immer und immer wieder empfohlen hat) zu versuchen.

Ferrarirote Tomatentarte

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

1 runder Butter-Fertigblätterteig (Ø 26cm, 3 mm dick ausgewallt)
1 Eigelb, mit wenig Rahm verrührt, zum Bestreichen des Randes

ca. 1 kg rote Tomaten Licorosso (wenns Ferrarirot werden soll)
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1 Elf. Zitronenthymianblättchen
Olivenöl

50 g Strattù siehe hier
30 g Körnersenf
Piment d’Espelette

Tomatentarte 2014 07 30_5097 — Tomatenspalten vor dem confieren

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten je nach Grösse sechsteln oder achteln. Kerne und Gelee entfernen und zusammen mit den abgezogenen Häuten eine Tomatenpassata kochen. Für anderweitige Verwendung.
(2) ein rundes Kuchenblech (Ø 28cm) mit der zerquetschten Knoblauchzehe einreiben. Die Tomatenstücke auf das Blech legen. Ist das Blech satt gefüllt, reicht die Menge zum Belegen 🙂 Würzen mit Zitronenthymian und Meersalz.
(3) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keine Dörrtomaten sein.

Tomatentarte 2014 07 30_5099 — Tomatentarte. Die Mitte ist noch unbelegt

(4) Die sehr kalte Blätterteigplatte (26cm) flach in ein gebuttertes, grosses Blech legen. Teig stupfen. Ein kleineres Kuchenblech (ca. 22cm) Boden nach oben auf die Teigplatte setzen und entlang des Randes mit einem scharfen Messer anritzen (nicht durchschneiden). Das gibt den 2 cm breiten Rand. In die innere Kreisfläche die Mischung aus strattù, Senf und Piment d’Espelette glatt verstreichen. Den freien Rand mit Eigelbstreiche einpinseln.
(5) die teilconfierten Tomaten nun rosettenförmig und leicht überlappend in den inneren Kreis verteilen.
(6) Im Ofen bei 220°C ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas kühlen lassen und die Tomaten mit frischem Olivenöl überglänzen.

Diese Belegungs-Technik geht natürlich nur mit Tartes, die keinen Guss haben.

Der licorosso Tomate wird nachgesagt, dass sie besonders gesund sei. Lycopin als starkes Antioxidationsmittel ist ein Fänger für freie Radikale, der Körperzellen schützen kann. Freie Radikale gelten als Verursacher verschiedener Krankheiten wie beispielsweise Prostatakrebs, Brustkrebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten. Lycopin wird schon seit Jahren erforscht. Mit unterschiedlichen Resultaten. Ich kann sie nicht beurteilen. Was ich hingegen beurteilen kann, sind Farbe und Geschmack. Und beide sind für eine schweizerische Gewächshaustomate nicht schlecht. Leider gibts die Tomate nicht in Bioqualität, sie scheint mir überhaupt eine Zimperliese zu sein, mag keinen Regen, keinen Kühlschrank, hat 20-30% weniger Ertrag und ist teurer als normale Tomaten. Deshalb wird sie in meinem Warenhaus vermutlich nur ein kurzes Gastspiel geben.

Besuch in..

Basel Tattoo 2014 Parade

August 3, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Zulange hatte ich mich am historischen Saurer LC-2 Einsatzwagen der Basler Polizei aus dem Jahre 1936 versäumt. Ein Dieselmotor mit Doppelwirbelung erfreut schliesslich jedes Männerherz.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4949 — Der Einsatzwagen der Basler Polizei mit dem weiblichen Teil des Tattoo-Chors

Im Schnellschritt die Abkürzung vom Münsterhügel hinabsteigend, wollte ich die Parade überholen. Indessen standen die Zuschauer an der Marschroute in kompakten Reihen, so dass mir nur noch die Aussicht zwischen den Köpfen hindurch verblieb. Andere hatten besser vorgesorgt.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5020 — GoPro Kamera am Regenschirm mit Handysteuerung. Raffinierte Technik !

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4971 — Kriegerin in australischer Armeeuniform

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5028 — Nichtkriegerin in einfacher Berner Festtagstracht mit Rosshaarhaube und Göllerketteli

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5018 — Zackiges Drill Team der Queen’s Colour Squadron, England

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5015 — The Central Band of the Royal Airforce, England

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5012 — wie lange er das auf einem Bein wohl aushält ?

Die Musketiere der Waadtländer Milizen schauen betrübt, als ob sie das Debakel der Grande Armee im Russlandfeldzug 1812 persönlich zu verantworten hätten.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5033 — …Und als sie kamen ins deutsche Quartier, Sie ließen die Köpfe hangen….

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5032 — Waadtländer Sapeurs mit geschulterter Axt und Arbeitsschürzen

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5036 — Viel Spass scheint die Fahrt auf dem Küchenwagen mit leeren Kesseln, ohne Speis und Trank, nicht zu machen

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5048 — Aus vollen Backen: Pipes & Drums of the 51st Highland, 7th Battalion, The Royal Regiment of Scotland

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5039 — Fehrbelliner Reitermarsch. Unverkennbar. Der Fähnchen hätte es nicht bedurft.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5040 — Sogar mit Internetadresse. Das Heeresmusikkorps aus Franken

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4994 — 1914: mit roten Pompons und Trara an die Grenze

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4981 — 30 Jahre später: mit Velo

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5055 — Adieu, auf Wiederschauen im nächsten Jahr

Basel Tattoo 2014 2014 07 20_4895 — Ju 52/3m

Aus Anlass des hundertjährigen Bestehens der Schweizer Luftwaffe überflog jeden Abend ein Wellblechbomber der Sorte Junkers 52 die Tattoo-Arena und unser Haus. Die Schweizer Flugwaffe kaufte 1939 vom Deutschen Reich drei dieser Flugzeuge, die 1981 ausgemustert wurden, heute aber immer noch fliegen. Wenn man sich sicher fühlen darf, weil kein Bombenwerfer Bomben auf einen herab wirft, kann man das Dröhnen der drei originalen BMW-Motoren sogar als beruhigend empfinden. Andern Menschen in andern Teilen der Welt fehlt dieses Glück leider.

Pasta ripiena

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Juli 30, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. „Cannellini“ würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733 — Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.

Besuch in..

Basel Tattoo 2014 Aufmarsch zur Parade

Juli 27, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Seit 9 Jahren gibt es das Basler Tattoo schon, inzwischen ist es das weltweit zweitgrösste seiner Art. Heuer war es anlässlich der Parade nieselregnerisch und trübe. Umso farbiger sind die Fotos, die ich vom Münsterplatz mitgebracht habe. Dort besammelt man sich zum Aufmarsch :