Und wie es im Leben so geht, kaum war die Pilzterrine mit den gefrorenen Steinpilzen im Kasten, laufe ich auf dem Markt an frische Steinpilze. Aus Frankreich. Dieselbe Pilzterrine wollte ich nicht nochmals machen, wir Blogger sind ja stets erpicht auf Neues. Etwas mehr Fleisch darf auf Weihnachten schon rein. Zur Freude von Frau L. aber eine ohne Schweinefett: eine Kalbfleisch/Geflügelfleischterrine mit Pilzeinlage. Der Fleischwolf darf pausieren, das Fleisch wird von Hand fein geschnitten. Das Ergebnis ist keine der üblichen, fetten Fleischbrätterrinen. Klar ist sie etwas trockener als Fabrikterrinen, die Pilzwürfelchen können das Fehlen von fettem Fleisch nur teilweise ersetzen. Dafür kann man sie sogar lauwam essen. Sehr gut. Die Idee dazu hab ich einer Fasanenterrine von Lucas Rosenblatt entlehnt.
Zutaten
für eine Terrine von 1 L Inhalt
2 Schenkel vom freilaufenden Huhn, sorgfältig von Sehnen und Knochen befreit
300 g mageres Kalbfleisch (Kalbssteak)
2 Msp. Cayennepfeffer
2 Msp. Kardamompulver
100 g Doppelrahm
Gewürzsalz für helles Fleisch
für die Einlage:
240 g Kalbfleisch (Kalbsfilet, man könnte auch die Hühnerbrust verwenden)
150 g frische Steinpilze (200 g gekauft, nur die festen Hüte verwendet)
1 gehackte Schalotte (70 g)
2 Tlf. Gewürzsalz
Blättchen von 3 Zweigen Thymian
schwarzer Pfeffer
10 ml Noilly Prat
1 dl Kalbsfond hell
ca. 8 Tranchen Rohschinken
1 Tlf. gehackte Rosmarinnadeln
2 Elf. schwarze Wintertrüffel in Stückchen (aus der Dose)
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Zubereitung
(1) Das Geflügel- und Kalbfleisch gut parieren, dann erst in kleine Würfel schneiden, danach mit dem Messer fein schneiden (hacken wie für ein Rindstartar).
(2) Die Hälfte des Kalbsfiletfleisches in ca. 3 mm grosse Würfelchen schneiden. Zusammen mit dem Doppelrahm, den Gewürzen und einem Teil des Kräutersalzes unter das gehackte Fleisch rühren. Zugedeckt während einer Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Pilze putzen und in 5 mm Würfel schneiden.
(4) Den Rest des Kalbsfilets in 5 mm dicke Streifen schneiden. In einer heissen Pfanne in Olivenöl allseitig kurz anbraten, auf einem Teller kalt stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze und Schalotten kurz anbraten. Mit wenig Kräutersalz, den Thymianblättchen, dem Rosmarin und Pfeffer würzen und mit Noilly-Prat ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb abschütten. Fond auffangen.
(5) In der gleichen Bratpfanne den Pilzfond zusammen mit dem Kalbsfond bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Die Kalbsfiletstreifen mit einem Elf. der Trüffelbrisures darin wenden und kühl stellen. Die Pilze, die restlichen Trüffelbrisures und den eingekochten Fond mischen und ebenfalls kühl stellen.
(6) Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken allseitig über den Terrinenrand herauslappt.
(7) Die gekühlten Pilze unter das gehackte und gekühlte Fleisch rühren und nach Bedarf nachwürzen. Achtung, der Rohschinken gibt Salz ab. Die Terrinenmasse zur Hälfte in die Terrine füllen. Die Kalbsfiletstreifen der Länge nach in die Mitte legen.
(8) mit der restlichen Masse füllen. Fest andrücken. Mit dem überlappenden Rohschinken zudecken.
(9) Den Ofen auf 150°C U-/O-hitze aufheizen. Etwa 5 Liter Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter stellen, mit dem kochenden Wasser auffüllen und in den Ofen schieben, mittlere Rille.
(10) ca. 40-50 Minuten bzw. auf Kerntemperatur 68°C garen. Herausnehmen und mit einem Brettchen ca. 30 Minuten auspressen und auskühlen lassen. Auslaufenden Saft auffangen !
Die Mengen waren genügend bemessen, so dass ich die Hälfte der Kalbsfiletstreifen nicht reingetan habe. Die nicht verwendeten Pilzkappen kurz angebraten, mit dem Terrinensaft abgelöscht, den Rest der double creme untergerührt, die verbliebenen Kalbsfiletstreifen darin gewärmt. Gewürzt. Und fertig war ein kleines Nachtessen aus Resten.
Schluss für heute und die nächsten Tage. Allen LeserInnen und allen BloggerkollegInnen wünsche ich von Herzen schöne, geruhsame Festtage !
lamiacucina 