Weil die Absinthflasche seit dem letzten Gericht noch in der Küche herumstand, gleich noch ein Rezept damit. Ein mit Absinth parfumierter Risotto mit Cicorino rosso und Ziegenfrischkäse. Die Wurst diesmal ohne sie mit Absinth zu flambieren. Die Idee für das Rezept stammt aus einer alten Saisonküche. Der Absinth passt sehr gut zum herb-bitteren Risotto.
Zutaten
für 2 Personen
1 Saucisse neuchâtelois
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 g Cicorino rosso
1 Elf. Butter
200 g Risottoreis (Carnaroli)
0.5 dl Weisswein
5 dl Gemüsebouillon
0.5 dl Absinth [korr.]
20 g Ziegenfrischkäse
40 g Butter
Salz, Pfeffer
wer nuckelt denn da im Hintergrund am Glas ?
Zubereitung für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen, häute und in grobe Scheiben schneiden. [korr.] für den Risotto:
(2) 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotte zufügen und kurz andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Reis zugeben, glasig werden lassen, mit dem Wein ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Ziegenfrischkäse sowie den fein chiffonierten Cicorino und den Absinth unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Servieren mit der gehäuteten, aufgeschnittenen Wurst.
Die berühmte Katze ists !
Mehr zum Absinth und zum Original-Katzenbild hier:
Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.
Troccoli mit Orangen-Caponata
Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz
für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer
Zubereitung für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Troccoli nature
für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.
Troccoli getrocknet
für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.
Freitag, 20. Januar war in Basel wieder Vogel Gryff. Der Vogel Gryff ist eine von drei heraldischen Kleinbasler Figuren. Das im „minderen“, rechtsrheinischen Teil der Stadt Basel organisierte, traditionelle Fest der drei Ehrengesellschaften zum Rebhaus, zur Hären und zum Greifen ist nach ihm benannt.
Am Vogel Gryff treten die drei personifizierten Schildhalter, der Vogel Gryff, ein Greif in schwerem Schuppenpanzer, der Wild Maa, ein grimmig blickender Wilder Mann mit einem ausgerissenen Tännchen in Händen, sowie der Leu, ein so gar nicht dämonischer Löwe, auf. Sie ziehen durchs Kleinbasel und führen dabei immer wieder ihre Tänze mit traditionell vorgeschriebenen Schrittfolgen vor. Die Figuren Vogel Gryff, Leu und Wild Maa wurden schon 1597 in einer Chronik als alter Brauch der drei Gesellschaften dokumentiert. Gemeinsam treten sie erst seit dem Jahr 1839 auf.
Der Wild Maa auf dem Floss
Etwa um 10.30 Uhr beginnt der Umzug mit der Rheinfahrt des Wilden Mannes. Der Wilde Mann fährt tanzend auf einem Floss bestehend aus überdeckten Langschiffen talwärts. Begleitet wird er von Trommlern, Bannerträgen und ohrenbetäubendem Krachen der Böllerschüsse, die aus dem mitgeführten Mörser abgefeuert werden.
Die Tänzchen vom Logenplatz an der Wärme aus
Mit einem Sprung geht er an Land und netzt dabei die Tanne. Sein grünes Wams hängt voller Aepfel, ein Fruchtbarkeitssymbol. Empfangen wird der Wild Maa unterhalb der Mittleren Rheinbrücke vom Vogel Gryff, dem Leu und ihren Begleitern, drei Trommlern und Bannerträgern, sowie vier Ueli (Narrengestalten), welche mit klappernden Büchsen Geld für Bedürftige sammeln. Seine Tänze führt der Wild Maa immer gegen das Kleinbasel gerichtet zu. Dem Grossbasel zeigt er den Hinterteil.
Vogel Gryff beim Tanz
Vor dem Kloster Klingental absolvieren die drei Schildhalter ihre traditionelle Tänze, die durch die schwarz behüteten Vorgesetzten der Ehrengesellschaften mit dem Lüften ihrer Hüte verdankt werden.
Der Leu mit seinem Hüpftanz
Die um 1225 erbaute erste Rheinbrücke in Basel führte zu einem raschen wirtschaftlichen Aufschwung Kleinbasels im 13. Jahrhundert. Im Delta des einst mäandrierenden Schwarzwaldflüsschens Wiese wurden Kanäle abgeleitet, Gewerbe siedelte sich an, die Bevölkerung nahm stetig zu. So zählte die Stadt Kleinbasel um das Jahr 1300 schon über tausend Einwohner. 1285 erteilte König Rudolf Kleinbasel die Stadtrechte.
Trotz enger, wirtschaftlicher Verflechtungen mit dem linksrheinischen Grossbasel besass das Kleinbasel eine eigene Gerichtsbarkeit und autonome Verwaltungsstrukturen. In dieser Zeit schlossen sich die Kleinbasler Bürger in den Drei Ehrengesellschaften zusammen. Anders als die Zünfte im Grossbasel waren sie nicht gewerblich organisiert, sondern bildeten einen Verband von Bürgern, die das öffentliche Leben organisierten und überwachten sowie die Interessen Kleinbasels nach aussen vertraten.
Die Gesellschaften waren für die niedere Gerichtsbarkeit, das Vormundschaftswesen, den Weidgang, den Unterhalt der Teiche (Kanäle), die kirchliche Aufsicht, die Weinlese und Allmendangelegenheiten zuständig. Hinzu kommt die Aufsicht über das Wehrwesen, z.B. die Überwachung eines Abschnittes der Kleinbasler Stadtmauer und die militärische Musterung der Ausrüstung, die damals aus Harnisch, Hellebarde, Schwert und Helm bestand.
Im 14. Jahrhundert nahmen die wirtschaftlichen Verflechtungen mit Grossbasel stetig zu. Gleichzeitig musste der Bischof von Basel aus Geldnot nach und nach wichtige Herrschaftsrechte in Kleinbasel an den Grossbasler Rat verkaufen, was letzlich zu einer politischen Vereinigung der beiden Stadtteile führte.
Der Umzug hat seinen Ursprung in den im Mittelalter stattgefundenen jährlichen Waffenmusterungen der verantwortlichen Ehrengesellschaften. Diese Musterungen endeten jeweils mit einem Marsch durch das Kleinbasel und einem Umtrunk.
Der seiner Äpfel beraubte Wild Maa
Nach Abnahme des ersten Tanzes vor dem Klingental beginnt die wilde Jagd durchs Kleinbasel, wobei es die übermütige Jugend besonders auf den wilden Mann bzw. dessen Aepfel abgesehen hat. Trotz heftiger Gegenwehr mit der Tanne hat er seine Aepfel nach wenigen Minuten eingebüsst.
Bannerherren und Ueli
Um 12 Uhr tanzen die Ehrenzeichen vor dem Käppelijoch auf der Mittleren Rheinbrücke vor Kindern. Auch dabei bleibt das Hinterteil der Figuren stets Grossbasel zugewandt. Auf keinen Fall dürfen sie die Mitte der Brücke überqueren. Grossbasel revanchiert sich mit der herausgestreckten Zunge des Lällekönigs, einem Neidkopf, der fast zwei Jahrhunderte lang vom ehemaligen Rheintor hinunter die Leute grüsste.
Danach wird der Lauf bis in den Abend hinein fortgesetzt, von einigen Pausen mit viel Speis und viel Trank unterbrochen. Kreuz und quer durch Kleinbasel vor die Wohn- oder Geschäftssitze der Herren Meister und Vorgesetzten sowie in den Hof des Waisenhauses.
Heuer war insofern ein besonderes Jahr, als der ganze Vogel Gryff Tross erstmals seit vielen Jahren wieder ein Aussenquartier besuchte. Und zwar mit dem Oldtimertram samt Freiluft-Sommer-Anhänger, dem Badwännli, Baujahr 1938.
rechts das BadwännliDer Leu im Badwännli
Für uns gabs an diesem kalten und eher nassen Tag heisse Mehlsuppe mit Faschtewajie. Für die Rezepte anklicken.
Ha. Wieder mal ein event der mich herausfordert. 12 Monate, 12 Farben. Der Monat Januar in weiss. Das geht ja noch. Die schwierigen Monate stehen uns erst noch bevor. Zur Einstimmung gleich mal Spaghetti. Spaghetti schmecken immer: ob weiss, giftgrün oder azurblau. Die Spaghetti habe ich mit Eiweiss statt mit Vollei zubereitet, damit sie weisser aussehen. Die Dosentomaten durch Gefrierfiltration entfärbt und mit Ricotta zu einer weissen Sauce hergerichtet. Die Vanilleschote hielt ich schon in der Hand und wollte sie nach einer Rezeptidee aus dem Teubner Pastabuch, gesehen bei Petra von Chili und Ciabatta, eben halbieren und in die Sauce werfen, als mich der Mut verliess. Weg mit der Vanille, die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft in letzter Minute noch Richtung Süden gebogen. Dass die Sauce letztlich eher zitronig als tomatig schmeckte, mag an den Dosentomaten gelegen haben. Frische Sommertomaten wären vermutlich besser gewesen.
Zutaten für die weissen Spaghetti:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die weisse Tomatensauce:
1 Dose Pelati (400 g)
Kräuter (ausser ein paar Blättchen Thymian war nichts mehr im Haus)
2 Blatt Gelatine
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauch
Butter
200 g Ricotta
1 Schuss Rahm
2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, schwarze Salzperlen aus Hawai (Geschenk vom Rorschacherberg)
la chitarra
Zubereitung für die weissen Spaghetti:
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 5/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte mit Hartweizengriess gut bemehlen und sie mit der Chitarra zu groben Spaghetti schneiden.
Schalotten und das Tomatenserum vor den Spaghettiwellen
für die weisse Tomatensauce:
(4) Dosentomaten purieren, in einem kleinen Teil des Saftes die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unter leichtem Erwärmen auflösen, Kräuter zugeben, mit dem Rest der pürierten Tomaten verrühren und einfrieren.
(5) Den Tomaten-Eisblock auf ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb stellen und über Nacht abtropfen lassen. Gibt ein klares, gelbes, tomatig schmeckendes Serum.
Gefrierfiltration von Tomatenpassata
(6) Die fein gehackte Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen, den feingehackten Knoblauch mitdünsten, mit dem entfärbten Tomatensaft ablöschen und stark einreduzieren. Ricotta und Parmesan unterrühren, mit wenig Rahm glatt rühren, mit einem Schuss Zitronensaft und Zitronenabrieb zitronig abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
(7) Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und in der weissen Sauce wenden.
(8) mit schwarzem Pfeffer und schwarzem Salz bestreuen.
Frau L.: und was soll daran besser schmecken als an einem Teller mit einer normalen, roten Tomatensauce ? Ich kleinlaut und geknickt ab in die Küche zum Abwasch. War wohl nicht mein Tag.
Die gute, kaltgeräuchte Neuenburgerwurst kennt man schon von hier. Frau L. kocht sie ganz konventionell zu Rotkraut und Kümmelkartoffeln. Die Wurstscheiben habe ich nach dem aufschneiden noch mit etwas Absinth flambiert, wie man das in Restaurants im Val de Travers vorgesetzt bekommt. Die Flammen aufs Bild zu bannen, ist mir jedoch trotz vorgewärmtem, 54%-igen Alkohol nicht gelungen. Zu hell, und das im Winter.
Zutaten für die Wurst:
1 Saucisse neuchâtelois
0.5 dl Absinth
für das Rotkraut: für 4 Personen:
600 g Rotkraut
1 Apfel
1 grosse Zwiebel
40 g Butter
2 Schuss Rotweinessig
Salz, Pfeffer, 1 Msp. Gewürznelkenpulver
für die Kümmelkartoffeln:
500 g kleine Kartoffeln (Charlotte)
Kümmel, Salz
Olivenöl extra
Zubereitung für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen und ohne die Haut abzuschälen in grobe Scheiben schneiden.
für das Rotkraut:
(2) Rotkohl putzen, äussere Blätter und dicke Rippen wegwerfen, den Kohl auf dem Gemüsehobel in 3 mm breite Streifen hobeln
(3) Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in feine Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken.
(4) Butter in einem grossen Schmortopf zerlassen und die gehackten Zwiebeln darin leicht andünsten, dann den Kohl zugeben und weiterdünsten. Wenn das Gemüse nach einigen Minuten etwas zusammengefallen ist, mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zu halber Hähe mit Wasser auffüllen.
(5) Apfelscheiben zufügen, salzen, pfeffern, eine halbe Stunde zugedeckt leise köcheln lassen.
für die Kümmelkartoffeln: (6) Kartoffeln gut waschen, der Lange nach halbieren oder vierteln, mit Olivenöl übergiessen und die Kartoffeln von Hand damit mischen, salzen, mit Kümmel bestreuen.
(7) Kartoffeln auf ein Backpapier in ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen.
Anrichten
Rotkraut und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller drapieren, inzwischen eine Pfanne heiss werden lassen, die Wurstscheiben hineinlegen, kurz anwärmen, dann mit dem Absinth übergiessen und anzünden.
Anmerkung
Eine Wiederholung des Abfackelversuchs habe ich aufgrund des Einspruches meiner Küchenchefin unterlassen.
Gelbe Randen habe ich erstmals in Luzern gesehen und eingekauft. Sie schienen mir etwas weniger süss, roh leicht schärfer im Geschmack als die roten, sind aber überaus küchenfreundlich, indem sie nicht abfärben. Weils pressierte, hab ich sie ohne Vorkochen direkt in einen Risotto eingesetzt. Nach 20 Minuten waren sie knapp gar. Also keinesfalls gröber schneiden oder dann vorgaren. Nächstesmal würde ich alle Würfelchen erst während 5 Minuten anbraten, dann nach untenstehendem Rezept weiterfahren. Ein guter Risotto mit dezentem Randengeschmack.
Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, 40 g, fein geschnitten
2 gelbe Randen (Bete), ca. 350 g
50 ml Weisswein
600-700 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment
glatte Petersilie
Zubereitung
(1) Die gelben Randen schälen, in max. 5 mm grosse Würfelchen schneiden.
(2) Eine Handvoll der Würfel in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam während ca. 20 Minuten anbraten. Salzen, würzen.
(3) 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten zufügen und kurz andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Reis zugeben, glasig werden lassen, zuletzt den Rest der Randenwürfel zugeben, kurz mitdünsten und mit dem Wein ablöschen.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(5) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(6) Mit Pfeffer, Piment und ggf. Salz abschmecken. Servieren mit Petersilie und den gebratenen Randenwürfeln.
Flüssiges Gold im heiligen Gral. Gralshüter, bitte nächstesmal das Glas vorher putzen !
Neuer Geflügelfond muss her. Dass wir uns momentan nur noch von Suppe ernähren ist eine Erklärung für das Loch im Tiefkühler. Profi Chef Albino aus der Ostschweiz hat mir in einem Kommentar seine Vorgehensweise empfohlen. Mit Video. Danke !!! Fondherstellung mit Dampfkochtopf. Danach wird der abfiltrierte Fond eingefroren und mittels Gefrierfiltration geklärt. Extraktion unter Druck löst manche Inhaltsstoffe besser. Gefrierfiltration führt zu einem absolut klaren Fond. Super-Idee. Woher die Idee für die Gefrierfiltration stammt und wie sie funktioniert, kann bei Heston Blumenthal im Detail nachgelesen werden. Ice-filtration anklicken. Bin wieder mal verspätet mit einem Beitrag. Claus und Aurant waren schneller.
Hier nur kurz: Wasser gefriert in Form eines Kristallgitters, einer räumlichen Anordnung der einzelnen Wassermoleküle. In dieses dreidimensionale Netz sind auch die Gelatineteilchen eingeordnet und bilden eine Art poröses Mikrofilter. Wenn das Eis zum Schmelzen gebracht wird, tropfen die Wasserteilchen durch das Mikrofilter hindurch. Die Gelatine und höhermolekulare Unreinheiten sowie das Fett bleiben zurück, die niedermolekulareren Aromastoffe tropfen durch.
Für die Gefrierfiltration brauchts ein Sieb, ein Passiertuch aus Vlies, einen Topf…. und Geduld.
Bei den Zutaten hab ich mich halb an mein Rezept, mangels exotischer Zutaten nur zum Teil an das Rezept von Albino gehalten. Zum Vergleich habe ich beide Vorgehensweisen parallel [klick] durchgeführt.
Nut gutes Zeug gibt guten Fond
Zutaten
1 Huhn, 900 g
1 mittlere Schalotte
6 cm Lauch, das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
2 Knoblauchzehen, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
12 Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
2.5 L Wasser
Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe. Ist aber hier aber ein überflüssiger Schritt.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Nicht umrühren. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Deckel auf den Dampfkochtopf setzen. Fond bei schwacher Hitze 1.5 Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck ist, aber keinen Dampf über das Überdruck-Druckventil ablässt.
immer schön unter Druck halten
(5) Kochtopf abkühlen, Fond durch ein Spitzsieb abfiltrieren. Erkalten lassen. In ein rundes Plastikgefäss giessen und tiefgefrieren.
(6) Rundes Salatsieb mit einem Passiertuch auskleiden, den gefrorenen, runden Block in das Salatsieb legen, und auf einen Topf stellen. Bei RT langsam auftauen lassen. Das braucht Stunden.
Der Fond-Eis-Block im Salatsieb auf Passiertuch
Der im Dampfkochtopf gewonnene Fond schmeckt voller, runder, ist aber ohne Gefrier-Filtration etwas trüber als der konventionell gewonnene. Natürlich könnte man die Gefrier-Filtration beschleunigen, indem man sie unter Vakuum oder bei leicht erhöhter Temperatur im Ofen durchführt. Die Temperatur zu erhöhen geht aber nur mit entfettetem Fond, weil sonst das Fett schmilzt und den Fond trübe macht. Ein weiterer Nachteil muss erwähnt werden: Die Gefrierfiltration entfernt die Gelatine. Mit einkochen und klebrig-dicken Sösschen ist also nichts. Dafür eröffnet das Verfahren weitere Möglichkeiten. zB. In Tomaten- oder andern Gemüsesäften 2 % Gelatine auflösen. Gefrieren. Gefrierfiltrieren. Gibt klare, farblose Essenzen.
Winterstürme weichen dem Wonnemond, wenn Wurzelsepp Suppe kocht mit Fond.
So ähnlich hat das schon Richard Wagner gestabreimt. Ich war gerade am kochen unserer wöchentlichen Schlankmachsuppe, desmal aus Pastinaken, im Herdloch nebenan (Herdloch ? dummes Zeug, natürlich wars eine Elektroplatte) kochte Frau L. rote Bete für ihren Salat, als mich die Muse küsste. In Kochblogs wird diese zwar meist mit der Musse verwechselt. Aber in Kochblogs gehts ja schliesslich ums Kochen, nicht ums Küssen. Schnell der armen Frau die Hälfte ihrer frisch gekochten Randen geklaut, in einem Viert-Teil der gemixten Suppe durchgemixt, anders gewürzt. Und schon habe ich eine neue Suppe. Bis wir uns über die künstlerische Gestaltung der Suppe geeinigt hatten, war die Suppe leider nur noch lauwarm.
ihr Tellermein Teller
Zutaten für die Pastinakensuppe:
220 g Pastinaken und 80 g Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
5 cm Lauch
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (aus Biogranulat)
Salz, Piment
40 ml Rahm
für die Randensuppe:
ca. 1/4 der obigen Pastinakensuppe
200 g gekochte Randen, Rote Bete, rote Rübe
Salz, Piment, Nelkenpulver, Spur Zimt
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Teuren
Gemüsebrühe zum verdünnen
Zubereitung für die Pastinakensuppe:
(1) Schalotte hacken, Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. 1/4 der Gesamtmenge im Mixer belassen. (Der Musenkuss !) Durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment
für die Randensuppe:
(5) gekochte Randenwürfel zum Rest der Pastinakensuppe in den Mixer werfen. Mixen. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Durch ein feines Sieb (dasselbe wie vorher) passieren. Würzen mit Salz, Piment, Zimt, Aceto Balsamico.
Zum servieren habe ich einen Metallring in den Suppenteller gelegt, den Ring mit der hellen Suppe umgossen, dann die Randensuppe in den Ring geschöpft. Ring raus und mit dem Blitzrührer vorsichtig verrührt.
Werdet wie die Kinder ! Weitere Suppen unter der Mitwirkung von Wurzelsepp gibts hier
Ich verfüge zwar über keine Belege, dass diese Suppe Power verleihen kann, jedoch weiss ich ganz genau, wohin die Ablehnung des Suppenessens führt: nach 5 Tagen ins Grab ! Deshalb ein Beitrag für den Blogevent „mit power ins neue Jahr, diesmal betreut durch Ulli von Fit & Glücklich
Ofenkürbis beim Bad im Vacherin Mont d’or aus dem Ofen
Manchmal genügen geringfügige Eingriffe in ein Rezept, um etwas neues daraus zu machen. Hat nicht Paul Bocuse unser Schweizer Fondue mit double crème angereichert und das ganze in Ermangelung eines Schweizer Fondue Caquelons in einer Kürbishälfte serviert ? Pumpkin Fondue konnte mein Interesse bis anhin nie wecken. Wenn aber Arthurs Tochter, Heike, Shermins Zauberkessel und highfoodality (mit perv verführerischen Bildern) etwas in den Himmel loben, muss was dran sein. Die Kombination K. u. K. (Käse/Kürbis) liess mich ruhelos. Ein Blick auf das foodpairing Diagramm (search: pumpkin) gab letzte Gewissheit.
Warum nicht der Sache einen andern Dreh geben ? Alles umdrehen, eine Inversion: Statt crème double und Gruyèrekäse im ausgehöhlten Kürbis zu erhitzen, verwende ich einen ganzen Vacherin mont d’or Käse, erhitze ihn im Ofen. Anstelle von Brot- oder Kartoffelwürfeln werden die im selben Ofen gleichzeitig gebackenen Kürbisstücke auf eine Gabel gespiesst und diese in den flüssigen Eingeweiden des Käselaibes gedreht (aaahh…) oder der Käse über die Kürbisspalten gelöffelt.
Der Käse und sein Wein
Zutaten
Ca. 600 g Vacherin Mont d’or
trockener Weisswein, z.B. Vin jaune d’Arbois, Chateau Chalon geht auch 😉
1 kleiner Hokkaidokürbis
Salz, Pfeffer, Piment
Kürbisspalten aus dem Ofen
Zubereitung
(1) Den Käse am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, Holzdeckel entfernen, ein kreisrundes Stück Rinde von ca. 5 cm Durchmesser aus dem Käse herausschneiden, Käse oben einige Male einstechen und ca. 3-4 Elf. Wein in die Öffnung und über die Rinde giessen. Manche wickeln die Holzspanschachtel in Alufolie, ich stelle den Käse samt Spanschachtel in eine passende, hitzebeständige Keramikform, man kann dann den heissen Käse auf den Tisch stellen, ohne dass er gleich wieder erkaltet. Bis vor dem Mittagessen bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen auf 200°C (U-/O-hitze) vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, Kernhaus entfernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Würzen und auf ein mit Backpapier belegtes, rundes Ofenblech legen.
(3) Das Blech mit den Kürbisspalten in den obern Teil des Ofens, den Käse in der Keramikform in den untern Teil des Ofens geben und während ca. 25-30 Minuten (den Kürbis bitte nicht zu Brei) backen.
(4) Erst die Kürbisspalten herausnehmen, salzen, den Käse umrühren und weitere 5 Minuten im Ofen belassen. Während der Mahlzeit habe ich den Käse einmal für 5 Minuten im Ofen nachgewärmt.
Der Chateau Chalon (erinnert an weissen Sherry, enthält aber weniger Alkohol) passt gut dazu.
Der Wein hält sich unter dem Siegellack Jahrzehnte, einmal geöffnet Wochen
Mit einem 2011-er Kürbis habe ich 2012 meinen Vorsatz, pro Jahr nur ein Kürbisrezept zu kochen, bereits erfüllt. Ich bin wieder mal der Zeit voraus.
Es ist Winter, obwohl etliche schon den Frühling zu spüren vermeinen. Der Aktionsradius für unsere traditionellen Sonntagsausflüge an Werktagen ist klein geworden, reicht gerade mal in die nähere Umgebung, wenn überhaupt noch ein Ausflug drin liegt. Also sind kleinere Brötchen angesagt oder gar keine. In der ersten Januarwoche hat es uns zwischen zwei Regenfronten nach Beinwil verschlagen, weil Frau L. dringlich in ein Café wollte und „unser“ Café in der benachbarten Ortschaft geschlossen war. Beibel, wie man hierorts Ort sagt, liegt an der Strasse über den Passwang (943 M. ü.M) von Laufen/Breitenbach nach Balsthal/Oensingen.
Das Kloster wurde um 1085 vermutlich durch lokalen Adel gegründet. Schriftliches existiert nicht mehr. In der Folge von Streitigkeiten über Gebietsansprüche der Städte Solothurn und Basel an die Grafen von Thierstein, Kastvögte des Klosters, wurde das Kloster 1445 abgefackelt. 1519 wurde es von den Solothurnern samt einem Grossteil des Klosterbesitzes als Pfand eingezogen.
Das Benediktiner-Kloster liegt sehr abgeschieden, im 16. Jahrhunderts lebten nur noch wenige Mönche hier, die geistliche Betreuung wurde 1589 vom Kloster Einsiedeln, später vom Kloster Rheinau übernommen. 1648 wurde der Klosterbetrieb nach Mariastein verlegt. Von dort aus wurde Ende des 17. Jahrhunderts das Kloster Beinwil mit einem barocken Neubau der Klosterkirche und der Konventsgebäude wieder reanimiert. Das Kloster wurde während des Kulturkampfes (einem Machtgerangel zwischen Staat und der Kirche) im Jahr 1874 durch einen Volksentscheid aufgehoben.
Das Innere, weihnachtlich dekoriert
Die Klosterkirche brannte 1978 aus und wurde danach umfassend restauriert. Der „neue“ Hochaltar wurde um die 1700 angefertigt und stand früher in Bellwald (Wallis). Auffallend die in der Decke des Chors eingelassene Uhr. Heute dient das Kloster Beinwil als ökumenische Begegnungsstätte. Im 1594 erstellten Speisshaus kann man sich in der Selbstbedienungscafeteria einen Kaffee anbrühen. Geschirr muss selber abgewaschen werden. Im Klosterladen gibts geistlichen Tand und weltlichen Trödel zu kaufen. Die Stiftung wird weder durch den Staat noch durch die Kirche finanziert. Wir haben ein Stück Beibler Käse gekauft. Leider erwies sich das in Glasflaschen angebotene Beibler Wasser als Beinwiler Quellwasser. Zu gerne hätte ich meine Fonduekirschvorräte mit Kirsch aus dem Schwarzbubenland ergänzt. Wer Stille und einfachen Lebenstil sucht, ist hier gut aufgehoben. Übernachten kann man auch hier, die Betten müssen halt selber gemacht werden.
Der Ortsname geht auf einen althochdeutschen Personennamen zurück. Das Gemeindewappen, das auf das 17. Jahrhundert zurückgeht, wird dennoch von zwei schräggestellten Knochen geziert.
Beinwiler Knochen in der Lunette an der Decke, Lunettes ohne Knochen am Bildrand
2011 war ein schwieriges Jahr. 2012 soll noch viel schwieriger werden. Da heisst es rechtzeitig, den Küchenbetrieb auf Sparkurs zurückzufahren. Schmalhans wird in diesem Blog das Regiment übernehmen. Die einfache, klare Kartoffelsuppe von Frau Bushcook, Freunde nennen sie burschikos bushi, kam da gerade recht. Die Grundsuppe habe ich ziemlich unverändert nachgekocht, den Saibling durch ein kleines Trüffelrestchen ersetzt, das ich in letzter Minute dem Untergang im Hörnlihack entrissen hatte.
Zutaten
300 g festkochende Kartoffeln
1 feinwürfelig geschnittene Zwiebeln
25 g Butter
40 g Karottenwürfel
80 g Selleriewürfel
40 g Lauchwürfel
1 Knoblauchzehe
80 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Elf. feine Petersilienstreifen
1 Tlf. gehackter Majoran
4 Elf. feine Frühlingszwiebelscheiben (hab ich weggelassen)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
von mir: ein Restchen eines schwarzen Trüffels.
Bodenständige Kost: Kartoffeln wie Trüffel
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. Zwiebel in Butter farblos anschwitzen, Karotten- Sellerie- und Lauchwürfel sowie fein gewürfelten Knoblauch zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit trockenem Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen.
(2) Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln genussfähig sind.
(3) Petersilie, Majoran (Frühlingszwiebeln) und Trüffelscheiben in die Suppe einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Moment ziehen lassen.
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