
Noma heisst der Hund meines Kartoffelbauern. Der will nämlich bestochen sein. Mit einer Wurst. Ohne Wurst ist an ein Vorbeikommen nicht zu denken. Der Bauer selber ist ein Dickschädel, um nicht zu sagen ein kantiger Quadratschädel. Der hatte als erster die Idee, Kartoffeln in Würfelform zu züchten. Eine Rarität ! Sie sind festkochend, haben aber noch keinen Namen. Deshalb nenne ich sie hier kurz Noma. Und wer hats erfunden ? Richtig. Wir Schweizer. Von der raren Kartoffelsorte hab ich mir ein Pfund ergattert. Erst den Hund mit einer Wurst bestochen, dann den Bauern mit einer Zwanzigernote. Ohne die kubischen Kartoffeln gibts keine kubischen Bratkartoffeln. Natürlich ist nicht jede Kartoffel gleichgross, so ist nun mal die Natur, über solche Unzulänglichkeiten muss man vorderhand hinwegsehen.
Zutaten
ein paar festkochende Kartoffeln der kubischen Sorte WZ 788 (bei mir kurz: Noma)
2 dl teilentrahmte Milch
1/2 Zwiebel
Kochbutter
Schweinefett
Fleur de sel, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, der Kubus hat 6, etwa gleichgrosse Seiten. Dann werden die Kuben mit einem Präzisionsgerät in exakt 5 mm dicke Scheiben geschnitten und für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt.
(2) Die abgetropften Kartoffelquadrate in gesalzener Milch kochen. Genau 5 Minuten. Die Milch (bzw. das Wasser) sorgt dafür, dass aus den Kartoffeln keine Röstkartoffeln werden. Zudem soll das Eiweiss im Kuhsaft für eine schönere Bräunung sorgen. Bilde ich mir wenigstens ein. Danach werden die Kartoffelquadrate aus der Milch gehoben und mit Küchenpapier trockengetupft.
(3) Nun wird gehackte Zwiebel in eine Knoblauchpresse gegeben und der resultierende Zwiebelsaft auf die Kartoffelquadrate verteilt. Dies verleiht den Katoffeln den unverzichtbaren Zwiebelgeschmack, ohne dass das Auge von ordinär verbrannten Zwiebeln beleidigt wird.

(4) Inzwischen wird das Butterfett mit einem kleinen Anteil Schweineschmalz geschmolzen und das flüssige Fett mit einem Pinsel auf die obenliegende Seite der Kartoffelquadrate verstrichen. Die Kartoffel soll sich ja nicht mit Fett vollsaufen.
(5) Nun folgt der Bratprozess. Die de Buyer-pfanne darf man getrost im Regal lassen, die billigste Teflonpfanne tuts auch, schliesslich besitze ich nur eine solche 😉

Die Pfanne wird auf mittlere Hitze erhitzt (5/9). Wenn sie heiss ist, werden die Kartoffelquadrate, sorgfältigst nebeneinanderliegend, langsam, langsam angebraten. Inzwischen wird auch die zweite Seite mit wenig Fett bepinselt. Wenn die erste Seite braun ist, wenden, und auf der zweiten Seite fertigbraten. Das dauert insgesamt gut 20 Minuten. Salzen. Mit einem Hauch Muskat bestäuben.

Aussen knusprig, innen weich. Meine ersten Bratkartoffeln. Wer nun vermutet, das sei ein verfrühter Aprilscherz, vermutet falsch. Mir ist ernst. Todernst. Wie immer. Ein Gericht dieser Art kann man (nach meiner Vorstellung) bestimmt auch im weltbesten 3-Sternelokal Noma in Kopenhagen essen. Ich lasse mich von Herrn Redzepi gerne einladen 🙂
























































