Schlagwort-Archive: Kalb

Nachgekocht: Involtini alla Tuscania

Juni 7, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Der Rahm in einer Zitronensauce aus dem Latium hat mich zwar erst etwas gewundert, von dort kenne ich nur Zitronensaucen ohne, etwa wie bei meinen Scaloppine al limone, ich habe aber an Elines Rezept kaum was geändert, ausser die TL in Tlf. umgeschrieben und in 2 der 4 Kalbsröllchen noch eine Scheibe Rohschinken geschmuggelt. Das langsame Anbraten der Zitronenscheiben ergab wirklich angenehm essbare Zitronenscheiben und zudem eine ausgezeichnete Sauce, die nicht flockte. Das hat uns Kalbsschnitzelessern wieder mal herrlich geschmeckt. Wie vor uns schon Christian.

Zutaten
für 2 Portionen
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (Ich weiss nicht mehr, von welchem Teil mein Kalb stammte, es kam aus meinem Tiefkühler, Bio wars auch nicht, jedenfalls waren es 4 grosse Kalbsplätzli, vom Metzger mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufgeschnitten)
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (ich nahm 1 Elf. Alp-Sbrinz pro Plätzli, also 4 Elf. total)
In 2 der vier Plätzli rollte ich noch eine Scheibe Schweizer Rohschinken ein.
1 Elf. mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 Elf. frische Butter
80 ml Obers (Rahm)
100 ml Kalbsfond (ich nahm 70 ml von meinem Fond, der mehr einer Glace de veau entspricht)
30 ml Marsala
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)
1 Msp. Pfeilwurzmehl (hab ich durch Maizena ersetzt)
eventuell etwas Salz

für die Beilage:
feine Tagliatelle, hausgemacht
geröstete Pignoli

Zubereitung
(1) Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Marsala ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen.
für die Rouladen:
(2) Die dünnen Fleischscheiben mit je 1 Elf. Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca. 5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli servieren.

Events&Serien, Gemüse

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelnest

Mai 21, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Im Nestchenbauen nicht unerfahren, haben mich die Kartoffelnestli in der Mai-Ausgabe der Betty-Bossy-Zeitschrift angesprochen. Anstelle von Hühnervogelfleisch habe ich neben grünem und weissem Spargel Kalbsgeschnetzeltes ins Nest gelegt. Danach haben wir uns als gefrässige Rabeneltern über Inhalt und Nest her gemacht. Einfache Hausmannskost, easy und schnell, wie Tante Betty sagt, und nicht mal übel.

Deshalb ein zweiter Beitrag an den laufenden Gartenkoch-Event.

Zutaten
für 2 Personen
für die Kartoffelnestli:
500 g festkochende Kartoffeln (neue)
1 kleine Zwiebel
1-2 Elf. frische Butter
Salz, Muskatnuss

für den Nestinhalt:
170 g geschnetzeltes Kalbfleisch
ca. 400 g grüne Spargeln, Anschnitt gekappt, das unterste Drittel geschält und in Stücken, ich musste noch mit zwei dicken weissen Spargeln ergänzen, geschält, in Stücken.
100 ml Saucen-Halbrahm (oder normaler Halbrahm)
2 Elf. Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 1_2010 05 20_7199 — Kartoffeljulienne schneiden

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 2_2010 05 20_7201 — Spargelragout

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C (O-/U-hitze) vorheizen. Kartoffeln grob reiben (ich nahm den feinen Julienneschneider, dabei die Julienne kurz schneiden), mit der Zwiebel und der weichen Butter mischen und gut würzen.
(2) Auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech die Kartoffelmasse in 4 Formringe von 8 cm verteilen, mit einem Löffel gut in die Form drücken, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ca. 40 Minuten in der untern Hälfte des Ofens backen.
(3) In einer Bratpfanne Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch leicht bemehlen und pfeffern und allseitig kurz anbraten (1-2 Minuten), salzen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben, dann die Spargelstücke allseitig leicht anrösten, Halbrahm und Kalbsfond zugeben und zugedeckt gut 5 Minuten köcheln, Deckel entfernen und Sauce etwas einkochen bis die Spargeln gar sind. Fleisch zufügen und warm werden lassen, nicht mehr kochen. In die fertig gebackenen Kartoffelnestchen füllen.

Fleisch

Remake: Partyfilet

Mai 20, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht, dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag „eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen“. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.

Zutaten
für eine Party von 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl

für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.

Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.

Partyfilet 2_2009 12 07_3995 — Peperoniwürfel dünsten

Partyfilet 0_2009 12 07_3999 — angerichtet

(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.

Fleisch, Geheimnisse der Kochkunst

Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort

März 11, 2010 lamiacucina 54 Kommentare

In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden die drei Stränge aufgebrochen und zu weicher Gelatine denaturiert. Hierzulande wurden Kalbsbacken bis Anfang der 90er Jahre in Würste gestopft. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels verdanken wir in der Schweiz die Wiederentdeckung dieser raren Köstlichkeit. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen, wer hätte das gedacht 🙂 Heute haben geschmorte Kalbsbacken längst Einzug in die Küche guter Restaurants gehalten.
Ich kochte das Kalb, inspiriert durch den erneuten Wintereinbruch letztes Wochenende, frei nach einer Idee des Schweizer Spitzenkochs Gérard Rabaey mit Salbei und Dörrbohnen. Ein saftiges, butterzartes Traumfleisch an einer Traumsauce.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Mehl
Olivenöl
120 g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Wasser
3 Salbeiblätter
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)

für die Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen, über Nacht in viel Wasser eingeweicht
1-2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
3-4 Zweige Wild-Bohnenkraut (eigenes aus dem Tiefkühler)
4 getrocknete Tomatenhälften in feinste Würfelchen geschnitten
2 Elf. Speckwürfel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Tomatenpüree oder Ketchup
Olivenöl

für den finish:
Butter
ein paar grosse Salbeiblätter

Kalbsbäckchen mit Salbei 1_2010 03 09_5573 — die Bäckchen am anbraten

Kalbsbäckchen mit Salbei 2_2010 03 09_5574 — der mirepoix

Zubereitung
für die Kalbsbacken:
(1) Die parierten Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
(2) Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
(3) Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus ggf. noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.

für die Dörrbohnen:
(4) Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgiessen.
(5) Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur reduzieren, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen.
(6) Bohnen dazugeben. Mit Wasser ergänzen, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und zugedeckt garen bis die Bohnen weich sind. Etwa 45 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.

für den finish:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als Krone auf den Teller dressieren, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.

Events&Serien, Fleisch, Gemüse

Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

März 1, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen.
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.

Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas „Normales“, „Erprobtes“ für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 1_2010 01 31_4969 — vorgegarte Artschischocken

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 2_2010 01 31_4971 — Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 3_2010 01 31_4973 — Die Fleisch-Artischockenpfanne

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 4_2010 01 31_4976 — Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

Fleisch

Involtini di Vitello alla Milanese

Januar 15, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Kalbsröllchen, umhüllt mit Specktranchen, gefüllt mit einem Salbeiblatt und einer Masse aus Kalbs- oder Hühnerleber, Parmesan, Eigelb, Petersilie und Knoblauch. Von mir im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Als ich das Rezept durchgelesen hatte, rechnete ich mit dem Schlimmsten. Kochen für einen Tisch von Leber-Zurück-Geh-LasserInnen. Welche Überraschung, alle haben ihre zwei Röllchen gegessen, ausnahmslos, und es hat allen geschmeckt. Das Rezept, obwohl von einer Schweizer Internetadresse abgekupfert, scheint mir auch nach dem Vergleich mit italienischen Rezepten recht authentisch.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Kalbs- oder Hühnerleber (L.: Kalb)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie glatt, gehackt
2-3 Elf. Parmesan
1 kleines Eigelb
Pfeffer

8 Kalbsplätzli, flach geklopft
Salz, Pfeffer
Mehl
8 Salbeiblätter
8-16 Specktranchen, besser
wenig Olivenöl
2.5 dl kräftige Fleischbrühe
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung
(1) Leber grob geschnitten mit den gehackten Knoblauchzehen, der Petersilie, dem Eigelb und dem Parmesan mischen und in einem Cutter zu einer dicken Paste mixen. Fall die Masse zu früssig ist, wenig Mehl einarbeiten.
(2) Kalbsplätzli vorsichtig flach klopfen, im Mehl wenden, abklopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(3) auf der Arbeitsfläche 1-2 Specktranchen auslegen, Plätzli au legen, die Leberfülle darauf verteilen, Salbeiblatt darauf, anschliessend satt aufrollen, evtl. mit Küchenschnur zusammenbinden.
(4) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Involtini rundum anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anmerkung
Wir haben die Röllchen zu geschmortem Fenchelgemüse gegessen. Die Leber, schön eingeschlossen im Röllchen, dominiert das Gericht nicht zu sehr. Schmeckt sehr gut. Nicht auszudenken, wie es mit einem guten Fleischfond, anstelle des in der Kochschule verwendeten Albinokalbsfond, schmecken würde.

Fleisch, Gemüse, Reisgerichte

Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)

Januar 11, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.

Zutaten
für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen:
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter

für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer

Risottoküchlein mit Gemüse 1_2010 01 03_4445 — Fraktale Geometrie

Risottoküchlein mit Gemüse 2_2010 01 05_4461 — Risottoküchlein am ausbraten

Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8 ) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.

Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln. Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.

Risottoküchlein mit Gemüse 0_2010 01 03_4456 — mit Kalbskotelett

Risottoküchlein mit Gemüse 00_2010 01 05_4471 — mit Schaum

Pasteten&Terrinen

Pastetenwettstreit im Hause L.

Dezember 23, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt und dient als Notreserve für schlechtere Tage oder zu Silvester.

Zutaten
Mengen für zwei Pasteten
für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken

Pastetenwettstreit 1_2009 12 17_4269 — Fleisch marinieren

Pastetenwettstreit 2_2009 12 17_4283 — Trüffelwürfel

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen „Rinde“ des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Pastetenwettstreit 3_2009 12 17_4289 — Pasteteninhalt & Verbandstoffauflage

Pastetenwettstreit 4_2009 12 17_4292 — backbereit mit Zipfelchen

für die Pastete, Variante Frau L.:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen, die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.

Pastetenwettstreit 5_2009 12 17_4296ed — Entnahme des Verbandstoffs

Pastetenwettstreit 8_2009 12 21_4313 — Fertige Pastete im Anschnitt

(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.

für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen, Wild

Wildterrine

Dezember 15, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.

Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus

für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira

für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben

Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.

Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.

Meine bisherigen Terrinenrezepte:

Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde
Fruchtgemüseterrine
Terrine aus herbes de provence
Gemüseterrine einfach
Terrina di peperoni rossi
Remake: Gemüseterrine
Gemüseterrine

Grundrezepte, Pasteten&Terrinen

Kalbfleischpastete (2): Fertigstellung

Dezember 10, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Im zweiten Teil nun das Rezept für meine Pastete, die ich nach dem Kurs bei Lucas Rosenblatt zuhause nach eigenen Vorstellungen, aber innerhalb der von Lucas Rosenblatt vorgegebenen Anleitung (siehe Teil 1) gebacken habe.

Zutaten
für die Fleischfarce:
350 g Kalbfleisch, (Kalbsnuss)
160 g Schweinefleisch (Schweinsnierstück)
130 g grüner Speck (Spickspeck)
Parüren (Abschnitte) von der Gänseleber-Einlage
1 Tlf. Pastetengewürz
Abrieb einer halben Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
1 dl kräftiger Kalbsfond oder 2 Elf. Glace de veau
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
2 kleine gehackte Schalotten
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
100 ml Vollrahm (ed. 20.12.)
8 dünne Tranchen Rohschinken

Kalbfleischpastete 2_2009 11 28_3829 — Kalb, Schwein, Speck

Kalbfleischpastete 1_2009 11 28_3826 — Gänseleber mariniert

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 Gänseleber roh (wer aus was für Gründen immer keine Gänseleber mag, nimmt gekochten Schinken in 1 cm dicken Streifen oder gewürfelt)
1 Elf. Rosa Pfefferkörner

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Kalbfleischpastete 3_2009 11 28_3832 — Fleisch vor dem marinieren

Kalbfleischpastete 4_2009 11 28_3840 — der mahlt alles

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) ein Rezept Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Die Gänseleber in 1 cm dicke Streifen schneiden. Allfällige Äderchen und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pastetengewürz würzen und mit Madeira oder weissem Portwein überträufeln. Mit Folie dicht zugedeckt max. 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Abschnitte (ca. 30 g) für die Fleischfarce verwenden.
(5) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(6) Madeirawein und Kalbsfond mit den feingehackten Schalotten aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen, die Abschnitte der Gänseleber zufügen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(7) Das gut gekühlte Fleisch 1-2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und dem Rosa Pfeffer verrühren und soviel Rahm (50-100 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Kalbfleischpastete 5_2009 11 28_3843 — Einpassen des Teiges

Kalbfleischpastete 6_2009 11 28_3846 — Befüllen der Form

Kalbfleischpastete 7_2009 11 28_3847 — Kamin drauf und ab in den Ofen

Kalbfleischpastete 8_2009 11 28_3849 — garantiert perfekte Garung

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterte Pastetenform (24cm Cakeform) damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(10) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann zwei Reihen Gänseleberstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, nochmals zwei Reihen Gänseleberstreifen einlegen und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(11) Mit Rohschinken bedecken, die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(12) Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die Deckplatte mit Hilfe eines Messers andrücken, einrollen oder mit einer Ravioli-Zwicke dicht verschliessen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken.
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.
(14) Pastete aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.
für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Eine gelungene, standfeste, gebräunte Pastete ! Alles stimmte auf Anhieb. Wenn man davon absieht, dass ich die roten Pfefferkörner und Pistazien vergessen habe. Das marinieren des Fleisches in dem eingekochten Fond gibt der Pastete Saft und Kraft. Den Deckel muss ich nächstesmal besser mit den Seitenwänden verbinden, an 2-3 Stellen saftete es oben heraus, das war aber kein Problem für diesen tollen Teig. Beim nächsten Mal werde ich eine Version mit Schinken zubereiten, mit nur wenig Gänseleber in der Masse zum aromatisieren. Serviert habe ich die Pastete zu Cumberlandsauce und Birnen Chutney (Rezept folgt).

Meine bisherigen Pastetenrezepte:

Lachspastete Kulebjaka
Die Hauspastete, die aus der Kälte kam
Waadtländer Sulzpastetchen
Basler Sonntagspastetchen

Grundrezepte, Pasteten&Terrinen

Kalbfleischpastete (1): Grundlagen, Pastetenteig, Gewürz

Dezember 9, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Wir backen eine festliche Hauspastete. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gänseleber. Die Gänseleber kann durch Schinken ersetzt werden. Heute Teil (1). Ist ja Mittwoch. Morgen wird sie gefüllt und fertiggestellt.

1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der Pastetenherstellung nach Frankreich. Terrinen und Pasteten sind aber längst nicht mehr das Privileg adeliger Kreise. Fertigprodukte haben an Festtagen längst die Tafeln fresswütiger Zeitgenossen erobert. Und so schmecken sie denn auch. Wer einmal selbst eine Pastete gefertigt hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Das Herstellprinzip ist einfach: Teig und Füllung herstellen, den Teig auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor anbringen, backen, sulzen und das wars.

Der bei Lucas Rosenblatt besuchte Kurs Terrinen und Pasteten hatte zum Ziel, uns die Grundlagen der Pastetenzubereitung nahezubringen. Die beiden Grüppchen, die sich zweier Pasteten angenommen hatten, durften frei schalten und walten. Exakte Rezepte gibts keine. Für eine gute Hauspastete habe ich mir folgende Grundlagen notiert und zuhause gleich meine Pastete nach diesen Regeln nachgebacken:

für den Teig (Rezept unten):
Pastetenteig mit Butter und Schweinefett ergibt einen sehr saugfähigen Teig. Durch die Butter/Schweinefettmischung schmeckt er viel besser als nur mit Schweinefett, zudem ist er sehr mürbe und er bräunt auch am Unterleib.

für die Farce:
nur erstklassige Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch verwenden. Eine Pastete ist keine Restenverwertung. Das Fleisch muss frei von Sehnen und Knorpeln sein.

Mischverhältnisse:
2/5 Fleischbasis und Geschmacksträger wie Kalb, Wild, Geflügel
1/5 Feuchtigkeitsträger und Bindemittel: Schweinefleisch, Rahm. Rahm bis max. 50% des weissen Fleischanteils.
2/5 Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelstopfleber, teilweise auch Brotpanade.

für die Einlagen:
Das Schnittbild der Pastete wird durch Einlagen farblich abweichender Art belebt. Neben den Farbtupfern hat man mit Einlagen auch die Möglichkeit, neue geschmackliche Akzente zu setzen. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze, Trüffel, Entenstopfleber, Schinken, gekochte Rindszunge, kurz gebratene Filets als Einlage in die Mitte, aber auch Früchte wie Quitten- oder Apfelwürfelchen, Preiselbeeren.

Timing:
Wer Samstag Abends seine Hauspastete geniessen möchte, arbeitet am bequemsten nach folgendem Schema:
Mittwoch:
Einkaufen, Pastetengewürz herstellen
Donnerstag morgen:
Teig herstellen, Fleisch marinieren
Donnerstag Nachmittag:
Füllung zubereiten, Pastete füllen und backen
Freitag:
Pastete sulzen
Samstag Abend:
Pastete aufschneiden und geniessen

Pastetenteig

Ein sensationell guter, saugfähiger Teig für Pasteten oder Filet im Teig. Reicht locker für eine 26- bis 28-er Cakeform. Ich habe ihn zuhause nachgemacht und bin begeistert davon.

Zutaten
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Pastetengewürz

Lucas Rosenblatt hat uns dazu ermuntert, eigene Gewürze zu kreieren. Im Kurs ist eine recht wilde, durch demokratischen Mehrheitsentscheid beeinflusste Mischung aus gegen 20 Zutaten entstanden. Zuhause habe ich mich für meine Pastete auf eine Quatre épices (Pimentpfeffer) basierte, jedoch aus 6 Gewürzen hergestellte Mischung beschränkt:

40 Körner weisser Pfeffer
20 Körner Pimentpfeffer
2 cm Zimtstange
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
15 Korianderkörner

Alles in der Gewürzmühle fein mahlen und innert 2 Tagen verbrauchen.

Fleisch, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde

Dezember 4, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Ein highlight im Terrinen- und Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt. Fleischstücke (Rind, Kalb, Perlhuhn) aus einem Bollito misto in selbstgemachtem Gelee, serviert mit Bagnet verde, einer aromatischen, grünen Sauce aus dem Piemont. Aufwendig, aber lohnenswert. Sinnvollerweise macht man genug davon, isst erst den klassischen Bollito und verwandelt die Reste in einen Gelee.

Zutaten
für den Bollito misto Gelee:
1 Liter heller Kalbsfond, aus Knochen selbstgemacht, geklärt
300 g mageres Siedfleisch
300 g Kalbsnuss
1 Perlhuhnbrustkorb
1 Bouquet garni (Lauch, Karotte, Sellerie)
300 g Ochsenschwanz in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Kalbsfuss, 2 cm
4-8 Blatt Gelatine
4 Elf. Sherry
für die Einlage:
je ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Pfälzerrüebli in Würfel geschnitten

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl extra

Zubereitung
für den Bollito misto Gelee:
(1) 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, Kalbsfuss und Ochsenschwanz zugeben, aufkochen lassen. Abschütten, Knochen und Fleisch unter kaltem fliessendem Wasser abreiben und spülen.
(2) Fleisch und Knochen in den ausgewaschenen Topf zurückgeben. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur garen. Ca. 1.5 Stunden.
(3) Die Einlagengemüse in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Sauteuse mit 4 Elf. Kalbsfond weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropften Fond zurück zum Fleisch geben.
(4) Das gegarte Fleisch für die Einlage in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Beiseitestellen.
(5) den Fond auf ca 7 dl einkochen. Durch ein Sieb passieren.
(6) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sherry mit dem Fond erwärmen, vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen. (ed. 10.12.09) Eventuell nachwürzen.
(7) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem gewürfelten Fleisch und dem Einlagegemüse zu 3/4 füllen, danach mit dem Fond aufgiessen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wir haben anstelle einer Terrinenform kleine Portionenförmchen verwendet und diese direkt befüllt.

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit 50 ml Olivenöl zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Anmerkung
Bagnet verd ist eine typische piemontesische grüne Sauce, notabene ohne Basilikum zubereitet, der im Piemont erst in der Neuzeit Fuss fasste.

Pastetenteig

Pastetengewürz

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