Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.
Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt
für den Pistazien-Pesto:
1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)
Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.
Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.
Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.
In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her. Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen. Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.
Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Lasagne oder Pizza ?
Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino
(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.
Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.
Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.
Petra von foodfreak sei Dank. Während sie frisches „jenseits der ausgetretenen Pfade der Auberginenwelt“ zubereitet, bringt sie mich auf die Idee, dem Wegweiser auf den breiten Trampelpfad zu folgen. Ich mag die breiten Trampelpfade. Sie sind schnell, bequem, man verirrt sich nicht, man weiss im Voraus, wo der Weg hinführt. Nicht wie auf dem pietistischen Plakat aus dem Jahre 1868 mit der Eisenbahn in die Verderbnis, sondern in die Campana: Parmigiana di Melanzane. Klassisch zubereitet immer ein Genuss. Auf deutsch klingt das furchtbar, erinnert an eine medizinische Anwendung: Auberginen-Tomaten-Käse-Auflauf.
breiter und schmaler Weg, klick zum Vergrössern, wiki commons
Zutaten
für 2 Vorspeisenportionen, mit einem grossen Salat ein leichtes Mittagsmahl
1 ovale Aubergine, ca 300 g
1 Ei
Mehl
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
700 g geschälte Tomaten, gewürfelt
150 g Büffelmozzarella
50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
ein kleiner Bund Basilikum
mein neues Geburtstags-Spielzeug
Zubereitung
(1) Auberginen quer in 4 mm dünne Scheiben schneiden, dazu nehme ich den bequemen Weg, die Aufschnittmaschine, beidseitig salzen und 15 Minuten stehen lassen. Abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen.
(2) Ei verquirlen, die Auberginenscheiben leicht bemehlen und darin wenden, in Olivenöl backen. Anschliessend nebeneinander auf Küchenpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
der Trick: im Ei gebraten saufen sie weniger Öl
(3) Den Knoblauch in wenig Olivenöl leicht anrösten, die klein gewürfelten Abschnitte der Aubergine mitrösten, Tomaten zugeben und 30 Minuten zu einer dicken Tomatensauce köcheln. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. In einer passenden Form Tomatensauce vorlegen, mit den gebackenen Auberginenscheiben 5 Türmchenfundamente bilde, darauf eine Schicht würfelig oder hauchdünn geschnittenen Mozzarella füllen. Ein Löffel Tomatensauce darauf, dann wieder Auberginenscheiben etc. bis alles verbraucht ist. Zuletzt mit Pecorino bzw. Parmesan bestreuen. Die Form ca. 15-20 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.
Türmchen: wer ein Familie versorgt, schneidet die Auberginen längs und füllt die Form flächigeinfach himmlisch, wenn auch schief
eine einfache, aber wunderbar schmeckende Vorspeise. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Aubergine, betreut von Sus. Keine Angst, ich fange nicht an, wieder dauerzubloggen. Die events und das Verfalldatum der Gemüse drängen.
EsgibtsovieleschöneundsogarpreisgekrönteTomatentartes. Tomatenkuchen können in dieser Liga nicht mithalten. Zu dick. Zu plump. Zu einfach. Frau L. hat den Tomatenkuchen von Carlo Bernasconi vor ein paar Wochen erstmals gebacken. Nach Rezept, aber nicht fotogen. Wenn Frau L. in der Küche wirkt, geht es darum, Essen auf den Tisch zu bringen, nicht für Blog-Einträge zu kochen. Ihr Kuchen schmeckte uns wirklich ausgezeichnet, ich hätte ihn aber dennoch gerne etwas hübscher gehabt. Also musste ich selber nochmals ran. Aus jedem hässlichen Entlein kann man einen Schwan machen.
Zutaten
eine 22 cm Springform
für den Mürbteig, davon wird die Hälfte benötigt, Rest in Tiefkühler:
300 g Mehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1 Ei
ca. 50 ml Wasser
für den Kuchen:
300-350 g kleinere, reife Ochsenherztomaten
2 Elf. Brotbrösel
2 Elf. Parmesan gerieben
250 g Mürbeteig (Rezept hier)
125 g Büffelmozzarella (L.: 150 g)
150 g Provolone dolce (L.: 125 g)
ca. 1 dl Milch oder Halbrahm (steht nicht im Rezept)
1 Tlf. Maizena (steht nicht im Rezept)
2 Eier
3 Elf. Basilikum
1 Elf frischer Oregano
3 Elf. schwarze Oliven, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
schon besser, noch etwas Grün drauf
Zubereitung für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
für den Kuchen:
(3) Tomaten in dünne Scheiben schneiden, beidseitig salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen (Altenative: Scheiben einige Minuten im ohnehin aufzuheizenden Ofen antrocknen).
(4) Die gebutterte Backform mit Mürbeteig auskleiden, Rand 3-4 cm hoch, einstechen, und den Parmesan mit den Bröseln gemischt auf dem Boden verteilen.
(5) Mozzarella und Provolone mit Eiern, Maizena, Basilikum und Oregano im Küchencutter zu einer dicklichen, homogenen Masse cuttern. Mit etwas Milch streichfähig cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Tomatenscheiben dicht nebeneinander auf der Parmesan-Brotbrösel-mischung verteilen, die Käsemasse darüber verstreichen und die gehackten Oliven daraufstreuen. Oberfläche mit einigen Tomatenscheiben belegen. (Der Fototrick).
(7) Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C etwa 40 Minuten backen. Anfänglich unterste Rille, dann in der Ofenmitte.
Die Drohung von Frau L., beim Pizzaservice eine Fertigpizza zu bestellen, traf mich tief. Seit Wochen gabs hier keine Pizza mehr. Wird ja auch immer schwieriger, einen Belag zu finden, der uns schmeckt und noch nicht verbloggt ist. Ich bereitete zwei Pizzen zu, für Frau L. ihre übliche Lieblings-Pizza Siciliana (Tomatensauce, Mozzarella, Oliven, Kapern, selbstgemischte Herbes de Provence, jedoch ohne Sardellen).
Für mich eine mit etwas Taleggio belegt, darauf angebratene Babyartischockenviertel, schwarze Oliven, Kapern, Herbes de Provence. Der Taleggio schmilzt sehr weich, also muss ein erhöhter Teigrand sein, damit der Käse nicht ausläuft.
Als Teig verwende ich nach wie vor den no-knead Teig von hier. Knusprig, innen weich. Einen bessern Teig kenne ich nicht. Mozzarella erst nach 5 Minuten Backzeit auflegen, sonst verbrennt er.
Pizza alla Siciliana (mehr oder weniger)
Weil es bezüglich des Aufbringens der Tomatensauce auf den Pizzateig immer wieder Unsicherheiten gibt, hier ein Foto, wie man das richtig macht. Die junge Sophia Loren zeigt, wie man die Tomatensauce auf der Pizza verteilt.
Hinweis für männliche Hobbyköche: Der Pizzateig ist unten im Bild. Am untern Bildrand.
Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.
Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle
eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm
untere Hälfteobere Hälfte
Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.
am Füllen
(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.
gefällt auch in gestürzter Form
Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.
Träge lastet die Hitze auf dem Gemüt. Was kochen ? Danke an steph von Kleiner Kuriositätenladen für die Anregung.
Zutaten
500 g Orecchiette
6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll Softtomaten. Ich habe meine Dörrtomaten in 50 ml Weisswein aufgekocht und zugedeckt 10 Minuten stehen gelassen. Dann waren sie auch soft.
1 Elf. Kapern
2 Elf. Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
400 g Mozzarella in Würfel geschnitten
2 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt, bei mir halb Nyons, halb spanische
1 Bund Basilikum, in Streifen geschnitten
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan (den hab ich sein lassen)
stattdessen habe ich dazu spendiert:
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert, für den Frische-kick
Zubereitung
(1) Olivenöl, Softtomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen Blender geben und solange mixen, bis die Tomaten sehr fein gemixt und eine glatte Creme entstanden ist. Beiseite stellen.
(2) Nudeln kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben. Die Nudeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(3) In der Zwischenzeit den Mozarella würfeln, die Oliven hacken, den Parmesan reiben die Kirschtomätchen halbieren und den Basilikum in Streifen schneiden. Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Wer den Salat erst am nächsten Tag essen will, mischt Basilikum und Tomätchen kurz vor Gebrauch hinzu.
Anmerkung
Ein empfehlenswerter Sommer-Pasta-Salat. Das braune Plätzchen in der Mitte ? Ein kleines Kalbsplätzli, auf dem Grill angebraten, als Anreicherung 😉
In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar ! Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort. Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..
Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.
….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.
Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen
Meine Version
Zutaten
für 6 Mini Calzone
300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano
ausziehen zum verschliessensatt gefüllt
Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen. 12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)
viel Käse und würzige Oliven statt Mehl
Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.
Buntköchins Kochrätsel bereitet mir schlaflose Nächte. Die Mozzarella Revolution. Mozzarella ohne Caprese. Ein Mozzarella-event ohne Mozzarella Caprese ? Ein Albtraum ! Zweimal schon ist mir in dunkler Nacht Rumpelstilzchen erschienen. Zweimal dieselbe Frage nach meinem Beitrag. Zwei halbherzige Versuche, die gestellte Aufgabe zu lösen, habe ich, genau wie die Müllerstochter im Grimmschen Märchen, erfolglos vertan. Nun dräut die schicksalsschwere dritte Nacht. Im Traume sehe ich Rumpelstilzchen, wie es im Kräuterbonbonrausch ums Feuer tanzt, sich schon aufs Lebendige freut: da stolpere ich in vorletzter Minute über ein Restchen pesto genovese. Die Lösung !! Mozzarella Caprese in einer Winterversion !! Das muss die richtige Antwort sein !! Die muss mir der Teufel eingegeben haben. Im Winter zimmerwarm, im Sommer gekühlt essen. Von Rumpelstilzchen ward von diesem Tage an keine Spur mehr gesehen.
Zutaten
2 Portionen für die Tomatensalsa, beinahe eine Salsa Romesco:
250 g Tomaten (Piccadilly)
50 g trockenes Toastbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Schalotte, gehackt
20 ml Olivenöl extra oder mein Basilikumöl
Salz, Pfeffer
für den grünen Basilikumpesto:
davon werden nur etwa 4 Elf. benötigt, Rest für Spaghetti al pesto verwenden
30-50 Gramm Basilikumblätter, trockengetupft
ca. 50 Gramm Pinienkerne
1 Knoblauchzehe (für pesto genovese: 4)
ca. 120 g Gramm Parmesan, gerieben
ca. 150 ml Olivenöl extra
1 Eiswürfel
Salz, Pfeffer
für die Mozzarellacreme:
125 g Mozzarella di Bufala
50 ml Mozzarellawasser
2 Elf. Crème fraîche
2 Prisen Salz
Zubereitung für die Tomatensalsa:
(1) Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten.
(2) Tomaten entkernen, in Stücke schneiden und hinzugeben. 20 min. auf kleinem Feuer dünsten. Falls die Mischung zuviel Wasser zieht, leicht einkochen. Danach die Mischung mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Während einer Stunde kühlstellen.
(3) Das Toastbrot ohne Rinde in einem Cutter fein zerhacken, Tomatenpassata und das Olivenöl zugeben und zu einer feinen, dicken Sauce mixen. Würzen. Kühl stellen.
für den grünen Basilikumpesto:
(5) Parmesan in Stücke schneiden, im kleinen Mixbecher zerkleinern. Knoblauchzehen, Pinienkerne, Eiswürfel und Basilikumblätter hinzufügen und kurz cuttern. Anschliessend das Öl portionsweise zugeben, nach jeder Zugabe cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
für die Mozzarellacreme:
(6) Mozzarella-Wasser auffangen. Mozzarella in Stücke schneiden, zusammen mit ca. 50 ml Mozzarella-Wasser in einen Becher geben, mit einem Mixstab fein pürieren. Crème fraîche darunter ziehen, salzen. Kühl stellen.
Anrichten Die Tomatensalsa abwechselnd mit dem Basilikumpesto und der Mozzarellacreme in ein Glas schichten. Mit Basilikum dekorieren.
Pizza weisse Dame ? Gesehen im Menu-Aushängekasten der Nobelpizzeria des Badrutt Palace Hotels, der Chesa Veglia, in St. Moritz. Ich schaue mir immer gerne in den Aushängen an, was in den Töpfen der Profikonkurrenz köchelt. Nur Schauen, nicht Essen. Der Club Privé der Chesa Veglia, der exklusivste Club in St. Moritz, ist eh nur für ernannte Mitglieder zugänglich. Zutaten in Engadiner Dialekt: Taleggio, Buffalo Mozzarella, Parmesan Cheese and Summer Truffles. Wenns nur das ist, das kann ich auch. Die Pizza mache ich lieber selbst, ich weiss ja nicht, ob deren Teig so gut ist wie der meinige 🙂 Mein zweiter Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Ein Versuch, sozusagen eine Revolution von oben anzuzetteln. Im Unterschied zu zorra, die es mit ihrer volksnahen Pizza Margherita von unten versucht hat.
Zutaten für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe
für den Belag:
150 g Taleggiokäse
150 g Büffelmozzarella
1 Elf. Parmesan
1 Sommer/Herbsttrüffel 10-20 g, wenn schon, denn schon, in feine Scheiben gehobelt
Pfeffer
Herbsttrüffel, nacktDie weisse Dame, im Schleier
Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit 1/3 des Trüffels, dem brösligen Anteil, belegen, dann den geraffelten Taleggiokäse und den Parmesan drauf.
(5) Insgesamt ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Nach 8 Minuten die Pizza herausziehen, ein weiteres Drittel der Trüffelscheiben und den kleingeschnittenen Mozzarella darauf verteilen und die restlichen 4 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und das letzte Drittel des Trüffels obenauflegen.
Anmerkung
Ausgezeichnet. Die Käsemischung mit einem guten Taleggio ist derart gut und würzig, dass der Herbsttrüffel es schwer hat, sich gegen die Käsewürze zu behaupten. Aber er ist da und gibt der Pizza die edle Attitüde. Wer keinen Trüffel hat, der macht die Pizza nur mit Käse, und etwas feingehacktem Rosmarin. Bestimmt ebenso gut !!!
Die weisse Dame führt mich schnurstracks zu der von Fritz Wunderlich so zauberhaft gesungenen Kavatine Viens gentille dame… / Komm, oh holde Dame, aus der opéra comique La Dame blanche von François Adrien Boieldieu (1775-1834)
Viens, gentille dame,
De toi, je reclame la foi des serments.
A tes lois fidèle me voici, ma belle!
Parais je t’attends!
Viens, gentille dame
…
Le coeur me bat d’avance
Le coeur me bat d’attente et de plaisir.
Parais donc, je t’attends. Viens, je t’attends!
Wem die weisse Dame immer noch nicht erschienen ist, kann sich vielleicht die Aufnahme mit Nicolai Gedda anhören… oder sich während des Hörens mit dem Lösen einer einfachen Schachaufgabe beschäftigen: Mit der weissen Dame am Zuge ist Schwarz in 3 Zügen schachmatt. Wo war ich stehengeblieben ?
Garganelli sind feine, zu Röhren gedrehte, gerillte Nudeln aus der Emiliana. Ich kombiniere sie zu einer Salsa alla Sorrentina, einer Tomaten-Basilikum-Sauce mit Mozzarella. Mein Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Wer sich jetzt wundert, was denn eine Tomatensauce mit Revolution zu tun habe, den vertröste ich auf später. Nur keine Gewalt. Stilles Unterlaufen der Vormacht des allgegenwärtigen Mozzarella Caprese ist das Gebot der Stunde.
Mein Revolutionsbeitrag wäre beinahe gescheitert. Umsonst habe ich alle Haushaltläden des Veltlins abgeklappert. Einen pettine per Garganelli (eine Art Kamm, mit Fäden bespannt) hatte niemand anzubieten. Zuhause kam dann auch mir die Erleuchtung: mein Gnocchibrett. Die schmerzlich vermisste Peppinella nahm dazu einen gewöhnlichen Kamm, geht auch.
Zutaten
2 Portionen für den Teig:
200 g Hartweizendunst (Pastamehl)
100 ml Wasser
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl
für die Salsa alla Sorrentina:
500 g gute Tomaten, entkernt, in Würfeln
1 Schalotte
2 Knoblauchzehe
1 Büffel-Mozzarella, möglichst frisch, in 1 cm Würfeln
2-3 Zweige Basilikum
1 Msp. Origano
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Peperoncino
Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker
30 g Parmesan, frisch gerieben
Vorbereitung
(1) Zutaten mischen, einen Teig kneten, zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Den Teig auf der Pastamaschine sukzessive zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Aus den mit Weizendunst leicht bemehlten Teigbahnen Quadrate von max. 4 cm Kantenlänge schneiden. Unterseite der Teigplättchen nochmals mit Weizendunst bemehlen und mit bemehlter Seite nach oben auf das Rillenbrettchen legen.
(3) Das Teigplättchen mit einer dicken Stricknadel von einer Ecke des Quadrates beginnend, unter leichtem Druck auf das Rillenbrettchen satt aufrollen und die Stricknadel herausziehen. Das geht recht schnell, wenn mans los hat.
(4) Wer sie nicht frisch verwenden will, kann sie Auf ein Kuchengitter legen und an einem warmen Ort oder in der Umluft bei 40°C trocknen, damit sie ihre Form behalten. (ed: 31.10.09)
Zubereitung
(5) Die Tomaten waschen und entkernen und in Würfel schneiden. Schalotte, Peperoncino und Knoblauchzehe würfeln, den Mozzarella in 1 cm Würfel schneiden.
(6) Die Garganelli in siedendem, gesalzenen Wasser al dente kochen (frisch 3-4 Minuten)
(7) Schalotten, Peperoncino und Knoblauch in heißem Öl andünsten, Tomaten zugeben, kurz miterhitzen, würzen und mit Pfeffer abschmecken. Die Tomatensauce vom Herd nehmen, die Mozzarellawürfel und den gezupften Basilikum zugeben, einmal umrühren, dann die Garganelli mit der Sauce anrichten und mit Parmesan bestreuen. Vorsicht, sobald der Mozzarella in der Sauce ist, darf nicht mehr gross geheizt und umgerührt werden, sonst verklebt sich der Käse zu Kaugummi.
Anmerkung
Ich werde langsam vergesslich, tauge nicht mehr zum Revolutionär. Nach dem Essen, beim Zusammenräumen, habe ich in der Küche den bereits vorbereiteten, gezupften Basilikum vorgefunden. Der hätte auch reingehört und niemand hats gemerkt. Peinlich. Als pastateig habe ich einen Teig ohne Eier gewählt, weil ich die pasta trocknen wollte. Garganelli werden original mit einem Eier-haltigen Pastateig gemacht. Und über die salsa Sorrentina kann man sich streiten. Die einen überbacken sie im Ofen, bis der Mozzarella Fäden zieht, andere, wie ich, essen sie lieber halbroh.
Immer wenn sich der Sommer gegen sein Ende zuneigt, beginnt uns der Insalata Caprese zu verleiden. Dann wird es Zeit für eine ebenso wohlschmeckende, schnelle Alternative. Hier ist sie: Mozzarellinekügelchen, gemischt mit ausgestochenen Avocadokügelchen, aromatisiert mit Pesto Genovese und Essig. Mit einem Pariserlöffel sind die Avocadokügelchen rasch ausgestochen. In 10 Minuten steht mit etwas Brot und Wein ein vollwertiges Abendessen auf dem Tisch. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.
Zutaten
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
2 feste Avocado, nicht überreif !
3 Elf. Tomatenessig (Paradeiseressig von Gölles) oder Obstessig
3-4 Tlf. Pesto genovese z.B. von hier. Meiner sieht etwa gleich aus.
8 Blättchen Basilikum in Streifen und als Garnitur
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Avocado schälen, mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, Abschnitte unter dem Salat verstecken. Alles mischen und abschmecken.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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