Was Ernährung betrifft, hat Frau L. ihre eigene Theorie: Abends Tag für Tag ausschliesslich Fruchtsalat. Mittags je einmal wöchentlich möchte sie (1) Pizza, (2) Tomatenspaghetti, (3) ein Gericht mit getrockneten Bohnen, (4) einen Risotto, (5) ein Gemüsegericht, (6) einmal Fleisch, vorzugsweise Saftplätzli, und als Sonntagsessen am siebten Tag nochmals Tomatenspaghetti. An den übrigen Tagen der Woche kann ich dann kochen, was ich will. 😉
Heute ist Mittwoch, also sind getrocknete Bohnen fällig. Diesmal die Fagioli Badda Nera. Die stammen aus Polizzi, in der Nähe von Palermo gelegen. Sie sind zweifarbig, meist weiss-schwarz. Beim Kochen werden sie heller, halten aber die schwarzen Flecken gut. Sie schmecken wie getrocknete Bohnen eben schmecken, mit einem Hauch Kastanien und Mandeln, etwas weniger mehlig als andere Sorten. Die confierten Tomätchen und die Gemüsebrunoise machten die Bohnen etwas weniger leguminosig und bildeten die Unterlage zu gebratenen Bocconcini di manzo. Ein ad hoc Rezept auf Basis vorhandener Zutaten.
Zutaten
für 2 Personen
400 g Rindshuft oder Lammlachse, grob gewürfelt
Olivenöl
2 cm Dijonsenf
Blättchen von 2 Thymianzweigen
Pfeffer
2 Peperoncini piccante, entkernt, in Streifen
30 ml roter Portwein
70 ml Glace de viande (mein Kalbsfond dunkel)
Salz, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer
eine Handvoll Aromatomätchen Picadilly
Knoblauch, Thymian
Olivenöl
Salz
160 g getrocknete Bohnen Badda Nera, andere, wie z.B. Occhi Neri gehen aber genau so gut
2 Blatt Lorbeer
Salz
1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
alles in kleine Brunoise geschnitten
Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Mit Wasser spülen, dann mit den Lorbeerblättern in gesalzenem Wasser aufsetzen und während ca. 50 Minuten garkochen.
(2) Fleischwürfel mit Olivenöl, dem Senf, Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben und etwa 2 Stunden bei Küchentemperatur marinieren.
(3) Tomätchen halbieren, salzen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Knoblauchscheiben und Thymianblättchen bestreuen und 1 Stunde bei 105°C Umluft confieren. Tomätchen im Ofen belassen. Temperatur auf 80°C reduzieren. Rundes Kuchenblech mit Kuchengitter hinzustellen.
(4) Die Gemüsewürfelchen in wenig Butter andünsten, würzen.
(5) Fleisch in einer heissen Pfanne kurz allseitig anbraten (rührbraten), herausnehmen, salzen und auf dem Kuchengitter im 80°C-Ofen etwa 5 Minuten nachgaren.
(6) Überschüssiges Öl in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen, die Peperoncinostreifen in der Pfanne kurz andünsten, den Bodensatz mit etwas rotem Portwein aufkratzen und ca. 70 ml Glace de veau (konzentrierter Kalbsfond) zugeben. Zu einem dicken Sirup einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.
Fleisch zur Sauce geben und damit überziehen.
(7) Bohnen durch ein Sieb abgiessen, mit den Gemüsewürfeln und Tomätchen vermischen und in die Teller verteilen. Obendrauf das Fleisch. Ach ja, der Thymianzweg.
lamiacucina 