Lammchops Niedertemperatur

Januar 19, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Dass in diesem Blog noch nie Lammfleisch gebraten wurde, hat seine Gründe. Beim letzten Besuch in der Metzgerei lag aber ein Stück Lammfleisch vom ausgelösten Kotelettstrang in der Auslage, also Lammchops am Stück, schön mit Royalschnitt in Form dressiert, mit Fettdeckel und Rosmarin zugebunden, so nett und niedlich, dass sich selbst Frau L. spontan für die Anschaffung desselben aussprach. Auf der Verpackung stund zudem etwas von 10 tägiger Lagerung bei Raumtemperatur, wegen zart und rosa, mir solls recht sein.

Zutaten
350 g Lammchops Royal
2 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Dijonsenf scharf
Pfeffer, Korianderkörner gemahlen
1 Elf. Bratbutter zum Anbraten
2 Elf. gute Butter für den finish
3 Zweiglein Zitronenthymian
Salz (Fleur de sel)
für die separat zubereitete Sauce:
1 Tlf. Zucker
0.5 dl Rotwein
0.5 dl Kalbsfond
Salz, Pfeffer, 3 Zweiglein Zitronenthymian
1 Tlf. Maizena express braun.

Zubereitung
(1) Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und einpinseln mit der Marinade aus Balsamico, Senf, Pfeffer und Koriander. Zudecken mit Folie und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen mit einem runden Backblech, darauf ein Kuchengitter, beschicken und 20 Minuten auf 80°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Fleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, dann bei mittlerer Hitze in Bratbutter allseitig anbraten (5 Minuten), Bratthermometer längs einstecken und in den Ofen auf das Kuchengitter legen. Bei Niedertemperatur (80°C) im Ofen belassen, bis die Kerntemperatur von 55°C (leicht rosa) erreicht ist. Das dauerte bei dem knapp 4 cm dicken Stück etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
(4) Zucker in einem Topf leicht caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen, die abgezupften Zitronenthymianblättchen zugeben und zu einem dicken Sirup einkochen, mit dem Kalbsfond aufrühren und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder verdicken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Am Schluss 1-2 Elf. kalte Butter in die Sauce schlagen. Warmstellen, nicht mehr kochen.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat:
(5) in einer beschichteten Bratpfanne gute Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, abgezupfte Zitronenthymianblättchen zugeben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz, 1-2 Minuten, rundum in der heissen Aromabutter schwenken und erst jetzt salzen. Das wärmt das Fleisch leicht auf und macht die beim Niedertemperaturgaren meist lasch gewordene Kruste knuspriger.
(6) Fleisch aufschneiden und servieren, kann im Ofen bei 60°C warm gehalten werden, ohne dass es nachgart.
Serviert mit Karotten-Oliven-Gratin. Der war so gut, dass er morgen einen eigenen Eintrag kriegt.

Besuch in..

Zwangsurlaub im Jura

Januar 18, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Das Duett von Betonschneidmaschine und Presslufthammer, unterstützt von Hammerschlägen, war nicht mehr auszuhalten. Die neuen Besitzer des Erdgeschosses wollen offensichtlich durch Entfernen tragender Mauern die Statik unseres Basler Wohnhauses testen. Dass die Hütte nicht zusammenkracht, verhindern Eisenspriessen. An Kochen und Schreiben ist nicht mehr zu denken. Ab in den Jura. In unser winziges Wochenendhäuschen am Rand der Freiberge. 30 m2 Wohnfläche. Kein Telefon. Kein Internet. Nichts.

Uns erwartet Schnee, für uns der erste richtige Schnee dieses Jahr. Und Hochnebel, gerade so hoch, dass man auf 900 m ü.M. mittendrin steckt. Gegen Mittag macht er der Sonne Platz. Ich liebe dieses eigenartige, goldene Leuchten des Nebels, kurz vor dem langsamen Durchbrechen der Sonne.
Der Jura ist eine rauhe Gegend. Im Oktober fällt der erste Schnee, im April der letzte. Dazwischen eine kurze, aber intensive Vegetationsperiode mit Sonne, Regen, Nebel und stürmischen Winden. Karge Böden, Steine, Steine und nochmals Steine.

Hier noch ein Blick ums Haus und in unsere Miniküche:

Eine runde Spüle, ein Bioloch, zwei Klapp-Elektroherdtafeln, ein Umluft-Backofen in halber Bauhöhe. Gegenüber eine kleine Anrichte, der eingebaute Kühlschrank mit Auszugstablaren. Praktisch, weil man sich nicht so tief bücken muss. Hier wird nie gross gekocht, eher aufgewärmt. Heute aufgetaute, selbstgemachte Knöpfle mit Dosenerbsen und Spiegeleiern. Hier fällt der elektrische Strom wegen umgekippter Tannen oft aus, darum Dosengemüse.
Die Freiberge, überhaupt der ganze Jurabogen von Basel bis Genf sind ein grosses, wunderschönes Wandergebiet, ich sollte mehr darüber berichten, leider ist Frau L. nicht mehr in der Lage, an grösseren Wanderungen teilzunehmen. Darum wandern wir solidarisch mit dem Auto.

Und keine Geschichte ohne Geschichte:
Bis ins Mittelalter waren die Jurahöhen der Freiberge kaum besiedelt. Durch eine Schenkung Rudolfs III. von Burgund wurde das Gebiet im Jahr 999 dem Bischof von Basel übergeben. 1384 stellte der damalige Fürstbischof Imer von Ramstein einen Freibrief für die kaum besiedelte Region aus, um die Gegend urbar zu machen. Der Freibrief erliess Ansiedlern und ihren Nachkommen Zinsen und Zehnten auf dem von ihnen gerodeten Grund und Boden. Und das für ewige Zeiten. Deshalb bekam das Gebiet den Namen Franches Montagnes (auf deutsch: Freiberge). Im 16. bis zum 18. Jahrhundert liessen sich hier viele Täuferfamilien (Mennoniten) aus dem Emmental nieder, die dort wegen ihres Glaubens verfolgt wurden und denen der (katholische) Bischof von Basel Glaubensfreiheit zusicherte.

Ewige Zeiten dauern auf der Erde meist recht kurz. Die zugesicherten, ewigen Freiheitsrechte wurden mit dem Einmarsch der napoleonischen Truppen 1792 beendet. 1678 hatte sich Ludwig XIV schon die angrenzende Franche-Comté von Habsburg-Spanien abgeluchst. Die Freiberge wurden annektiert, dem französischen Département du Mont Terrible, später dem Département Haut-Rhin zugeschlagen. Der Wiener Kongresses sprach die Region 1815 dem Kanton Bern zu, als Ersatz für den von Bern losgelösten Kanton Waadt. Seit 1974 bilden die Freiberge einen Bezirk des damals neu gegründeten Kantons Jura.

Au revoir, wenn die Handwerker am Montag wieder anfangen.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (39)

Januar 17, 2009 lamiacucina 12 Kommentare

erhalten von M. Federmann, gesehen in Erlangen.

Von Seejungfrauen sind wir es ja gewohnt, dass sie ihre Blössen mit einem grobmaschigen Fischernetz zu bedecken pflegen. Und noch jede hat die mitgebrachten Seesterne und Seeigel so um sich herum drapiert, dass minimalste Anstandsregeln erfüllt waren. Anstandsregeln scheinen diesen Jünger der Kochzunft überhaupt nicht zu kümmern. Will uns weismachen, eine frisch aus dem Meer entstiegene Jungfrau zu sein, dabei genügt ein Blick auf seinen schamlos unverhüllten Bauch, um zu wissen, woran man mit diesem Typen ist. Erlangen an der Nordsee ? Nee, Nähe Weisswurstäquator.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 19: Gespritete Weine und Zabaglione al Marsala

Januar 16, 2009 lamiacucina 20 Kommentare

Vecchio Samperi 20 Jahre und Marsala Riserva 10 Jahre

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Gespritete Weine, also Portweine, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala und Co.. Der event diesmal ausgerichtet durch Vinissimus

Mein Lagerbestand an gespriteten Weinen ist klein. Etwa 20 Flaschen wirklich gute Portweine, eher jüngere Provenienzen ab 1991. Daneben 4 Flaschen guten Madeira, der aber nur für Kochzwecke eingesetzt wird und etwa 10 Flaschen Marsala in drei Qualitäten. Als Kochblog liegt mir der Marsala sehr nahe, der wird in der Küche oft gebraucht, eigenartigerweise ab selten getrunken. Gelegenheit das mal nachzuholen:

Meine Marsala Hausmarke stammt schon seit Jahren von Marco de Bartoli. Er hat in Sizilien in den achtziger Jahren eine kleine Renaissance der klassischen, trockenen, ungespriteten Marsala bewirkt. De Bartoli keltert seinen Vecchio Samperi aus eigenen Trauben und lässt ihn lange im Solerasystem in Eichenfässern verschiedener Grösse reifen, ohne Zusatz von Traubenmost und Alkohol. Die für den Samperi verwendete Traubensorte Grillo erreicht bei einer strikten Ertragsbeschränkung auf ca. 300g/m2 einen natürlichen Alkoholgehalt von rund 15-16%. Er ist trocken wie ein entsprechender Sherry, aber mit mehr Substanz, ein Gewürzspeicher von Aromen, Dörrfrüchten, Nüssen, pfeffrig, elegant, aber leider auch teuer, etwa wie ein hochklassiger Portwein. Der Gesetzgeber anerkennt den Vecchio Samperi nicht als Marsala. Marsala darf sich nur nennen, was mit gespritetem Traubenmost aufgezuckert worden ist. Auch de Bartoli kann sich der Tatsache nicht verschliessen, dass für seinen Edelnektar kaum ein Markt existiert. Neben dem Samperi produziert de Bartoli deshalb auch leichter verständliche Marsala superiore in verschiedenen Altersabstufungen. Auch diese zum Teil sündhaft teuer, aber gut. Den probiere ich heute aus dem Glas und mache zudem noch ein Dessert draus

Marco de Bartoli: Marsala superiori 10 anni
Bernsteinfarben, Nuss, Rosinen, im Gaumen wiederum nussig, Dörraprikosen, harmonische, leichte Süsse, aber eher auf der trockenen Seite, keineswegs klebrig, lang anhaltend. So darf ein Marsala schmecken.

Zabaglione al Marsala

wenn man dazu einen Marsala bester Qualität verwendet, darf gestrost auf Zusätze wie Vanille, Orange, Schokolade etc., mit denen Jungköche den Zabaglione gerne aufplustern, verzichtet werden

Zutaten
für 2 Portionen (weniger geht nicht gut)
2 Eigelb
25 g Zucker
0.5-1 dl trockener Marsala, Menge je nachdem ob man den Zabaglione flüssiger oder fester mag

Zubereitung
Eigelb und Zucker in einem runden Topf (Einsatz für Bain-marie) schaumig schlagen. Marsala zugeben, den Topf in ein heisses Wasserbad stellen, Temperatur kurz vor dem Kochpunkt, ca. 90°C, und sofort und ohne Unterlass mit dem Schwingbesen von Hand schlagen und aufschäumen. Anfänglich langsamer, am Schluss kräftig. Mindestens 10 Minuten oder bis der Arm abfällt. In einem vorgewärmten Glas sofort servieren. Der elektrische Rührbesen muss pausieren.

Weitere Rezepte mit Marsala:

Saltimbocca Romana No. 1201
Involtini di Radicchio
Lasagne ai funghi porcini
Mezza Melone con Marsala

Suppen

Sukhogä suppe

Januar 15, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Sukhog, Suchog, Sauchog, ein Schimpfwort aus dem Schweizer Dialekt, zu übersetzen mit „Saukerl“. Einer Suppe vorangesetzt soll die Wortschöpfung wohl an Schweinekost erinnern. Ja, entfernt tut sie das auch, unsere Suppe 🙂 Ein längst verstorbener Onkel pflegte die Gemüsesuppe, die ihm die Tante mit Gemüseallerlei aus dem Garten vorsetzte, so zu benennen. Eine gewisse Verwandschaft zur Minestrone wird man ihr auch nicht absprechen können. Wer die Gemüse schön sauber erliest und den noch verwertbaren Teil in die Suppe einsetzt, kriegt eine gute Suppe.

Zutaten
für 2-3 Vollmahlzeiten für 2 Personen
1.5-2 L Gemüsebrühe, für diesen Zweck aus Gemüsepaste angerührt.
2 Karotten
2 Kartoffeln
1 kleiner Fenchel
1 Stück Sellerie oder 2-3 Selleriestangen
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
8 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1 dl Borlottibohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
Gewürzkräuter, was gerade vorhanden: Salbei, Lorbeer, Petersilie…
1 Elf. Tomatenpüree
1 dl Penne oder Reis
und alles was im Kühlschrank nach Verwertung schreit wie z.B.
grüne Bohnen
Erbsli
Brokkoli oder Blumenkohlröschen

Zubereitung
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, was länger kocht (Karotten, Sellerie) etwas feiner schneiden.
Alle Gemüsezutaten in die heisse Gemüsebrühe werfen und unter kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Würzen nach Bedarf. Reis oder pasta je nach Garzeit 10-20 Minuten vor Ende zusetzen.

Die Gemüseabfälle gehen in eine andere Suppe: grunz, grunz.

Events&Serien, Gnocchi

Gnocchi alla Romana

Januar 14, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Gnocchi alla Romana habe ich schon einmal als Sologericht gekocht, jedoch in einer modernen Version. Aber auch als Beilage zu Fleisch mit Sauce sind sie sehr geeignet, sie vermischen sich auf dem Teller nicht mit der Sauce. Das Rezept habe ich unserm alten Time Life Buch „Die Küche in Italien“, 1969, entnommen. Ein grossformatiger Bild- und Textband mit einem separaten Ringbuch-Rezeptheft. Die Rezepte klingen authentisch, trotz des amerikanischen Verlags. Das Buch steht sperrig und kaum genutzt im Gestell. Die enthaltenen Rezepte wären es aber wert, sich mehr damit zu beschäftigen. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Dezember gibts hier. Bei der Fleischbeilage handelt es sich schon wieder um Saltimbocca alla Romana, Rezept siehe gestrigen Eintrag.

Zutaten
für die Gnocchi (ca. 45 Rondellen zu 5 cm, Beilage für 6-8 P.):
1.2 Liter Milch
1½ Tlf. Salz sowie Pfeffer und Muskatnuss gerieben
270 g Hartweizengrieß
3 Eier
80 g Parmesan, frisch gerieben

zum Überbacken:
5 Elf. gute Butter
ca. 30-50 g Parmesan zum Überstreuen

Zubereitung
(1) Milch mit dem Salz, Muskatnuss und mehreren Umdrehungen Pfeffer würzen, langsam aufkochen, vom Feuer ziehen und den Hartweizengrieß unter Rühren mit einer Holzkelle langsam einrieseln lassen. Unter standigem weiterrühren (Klümpchen vermeiden) den Griessbrei etwa 5-10 min. bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Brei so dick geworden ist, dass die Holzkelle von selbst in der Mitte des Topfes stehenbleibt. Dann ist er gut.
(2) Den Griessbrei vom Feuer nehmen. Die Eier mit einer Gabel aufkleppern und den Parmesan unterrühren. Die Mischung in den noch heissen Griessbrei einrühren.
(3) Ein Backblech leicht einbuttern, den warmen Brei mit einer Teigkarte etwa 1 cm dick darauf verteilen und die Oberfläche glattstreichen (Teigkarte von Zeit zu Zeit mit Wasser benetzen). Abkühlen lassen, abdecken und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Griessbrei kompakt und fest ist.
(4) Danach mit einem angefeuchteten Ausstecher Griesstaler von 5 cm Durchmesser aus dem Fladen stechen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einfrieren.

(5) Wenn sie gebraucht werden, frisch oder gefroren schuppenförmig nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Ggf. auftauen und mit wenig zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan überstreuen.
(6) Im auf 225°C vorgewärmten Backofen (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) während ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, evtl. noch kurz unter der Grillschlange knusprig anbräunen.

Für die nächsten 3 Tage bin ich abwesend, der Baggerzahn nagt wieder am Haus. Nicht zum Aushalten. Vorgekocht ist.

Fleisch

Remake: Saltimbocca Romana No. 1201

Januar 13, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Saltimbocca Romana gibts hier alle 4 Wochen. Es gab sie im November, zu Weihnachten, es gab sie zum Jahresende und es gibt sie immer wieder. Das hat seinen Grund, den ich aber hier nicht verraten werde 🙂 Und wenn mich die Römer wie den Märtyrer Laurentius auf dem Grill rösten wollten; warum mir unsere Saltimbocca besser schmecken, werden sie nie aus mir herausbringen. Unsere Sauce ist „gehaltvoller“, alles andere als römisch, dort wird sie als kurze Weissweinsauce zubereitet. Dazu wieder einmal den herrlichsten unserer Kartoffelgratins, den Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. Dafür lasse ich sogar den Gratin Savoyard oder Gratin Dauphinois stehen.

Zutaten
6 dünne Kalbsschnitzel, (z.B. vom faux-filet)
6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele), frisch geschnitten.
6 grosse, breitblättrige Salbeiblätter (Salvia officinalis Maxima)
3 Elf. Bratbutter
scharfer Dijon-Senf
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Marsala superiore (de Bartoli, relativ trockene Qualität)
50 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale 10 anni.

Vorbereitung
(1) Teller im Ofen auf 70°C vorwärmen.
(2) Schnitzel abtrocknen, auf die obere Seite einen Hauch Senf auftragen und verteilen. Ein Salbeiblatt drauflegen. (Zahnstocher kann man sich sparen).
(3) Das Schnitzel auf die eine Hälfte einer Schinkenscheibe legen, dann die andere Hälfte zusammenklappen so dass beide Fleischseiten mit Schinken bedeckt sind (Titelbild).
(4) In einer Bratpfanne (ohne Beschichtung, sonst gibt es keinen vernünftigen Bratsatz) auf beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten.
(5) Schnitzel auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 70°C warmstellen.

Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin

Zubereitung
(6) Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen und den Bratfond mit dem Marsala unter Rühren auflösen.
(7) Kalbsfond zugeben und etwas einreduzieren.
(8 ) würzen mit Salz (je nach Schinken braucht es keines mehr), Pfeffer und Balsamico.
(9) Schnitzel wieder in die Pfanne legen, kurz im Jus glasieren.

Anrichten
(10) Schnitzel auf kleinem Saucenspiegel anrichten; diesmal mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. An Weihnachten gabs Gnocchi Romani dazu.

Vorspeisen

Capunet Gefüllte Wirsingpäckchen

Januar 12, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Capunet sind im Puschlav eine Art Spinatgnocchi. Die habe ich nach einem authentischen und köstlichen Rezept, siehe Capunet di Celeste, bereits einmal gemacht. Im Piemont und im sonstigen Norditalien werden die Capunet als mit Fleisch gefüllte Wirsingpäckchen hergestellt. Das Rezept aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9, sieht ganz einfach und unspektakulär aus. „Geschmacksimplosionen“, wie sie anscheinend in der Molekular- und Gewürzküche auftreten sollen, konnte ich mir bei bei diesem Rezept nicht vorstellen. Trotzdem habe ich sie nachgekocht und war davon sehr angetan. Sowas bringt nur die italienische Küche zustande. Frau L. verlangte sogar einen Farbausdruck des Rezeptes in ihre Sammlung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen, im Piemont ein antipasto für 4-6 Personen
12 grosse Wirsingblätter
200 g gehacktes Kalbfleisch (ich nahm 300 g, soviel hatte ich eingefroren und vakuumiert vorrätig)
ein Schuss Weisswein (nicht im Originalrezept)
300 g Spinat tiefgefroren
Olivenöl extra und gute Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte (nicht im Originalrezept)
50 g Parmesan, frisch gerieben (ich nahm 60 g Sbrinz)
1 Ei (wegen der erhöhten Fleischmenge nahm ich 1.5 Eier)
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (nicht im Rezept)

Mehl, 1 Ei (ich nahm noch das halbe von oben hinzu) verquirlt, Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser auskühlen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier trocknen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
(2) Kalbfleisch in heissem Olivenöl (ca. 2 Elf.) und 1 Elf. Butter anbraten, ausdämpfen lassen bis das Fleisch gut riecht und sich ganz leicht bräunt, gehackte Schalotte kurz mitbraten, beiseitestellen. (Bratfond mit wenig Weisswein auf- und einkochen und zum Fleisch geben, steht nicht im Rezept). Das Fleisch mit dem aufgetauten, ausgepressten und gehackten Spinat, der ausgepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan sowie dem Ei vermischen und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Ca. einen gehäuften Elf. der Füllung pro Wirsingblatt verteilen. Päckchen formen, leicht in Mehl und dem verquirleten Ei wenden und in heissem Olivenöl rundum langsam goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss oder lauwarm zu Salat servieren.

Etwas Füllung blieb noch übrig. Einfrieren. Daraus gibts was andres.

Aus dem oben genannten Buch habe ich schon die :

Agnolotti al plin in tovagliolo
nachgekocht. Ebenfalls sehr gut.

Besuch in..

CH-3011 Bern: Basler Brot auf Umwegen

Januar 11, 2009 lamiacucina 33 Kommentare

Bern. Aussichtloses Unterfangen. Wo anfangen ? Wo aufhören ? Ein kurzer Ausflug zum Zwecke der Beschaffung von Basler Brot. Die Sonne grell und tiefstehend. Unmöglich, mit der Compactkamera in der engen Altstadt brauchbare Bilder zu machen.

Das 1406 nach dem grossen Stadtbrand von süddeutschen Baumeistern erbaute, 1416 bezogene, wuchtige Rathaus legt Zeugnis ab von der Macht und Grösse des alten Bern. Das Haus, mit seiner doppelläufigen Freitreppe, dem hohen Dach, den Ämterschilden am Hauptgesims und dem Baldachinvorbau wurde nach einem unglücklichen Eingriff im 19. Jhdt. in seinem alten Aussehen wiederhergestellt. Hier beschloss von 1416 bis 1798 die Obrigkeit in derselben Gliederung über Verfassung, Bündnisse, Krieg und Frieden im Alten Bern.

Am Waisenhausplatz, auf dem Gut einer bedeutenden Patrizierfamilie der Barockzeit, die 1782/83 erbaute Zuchtanstalt des Knabenwaisenhaus. Seit 1942 Hauptquartier der Stadtpolizei.

Die Münsterterrasse neben dem Berner Münster ist eines der Wahrzeichen der Stadt. Hoch über der Aare gelegen, wurde hier über Jahrhunderte hinweg mit immer neuen, höheren Stützmauern Platz für den früheren Friedhof geschaffen. Heute ein belebter Park, Treffpunkt der Jugend. Von der Terrasse aus ein schöner Blick auf die Altstadthäuser der Junkerngasse, im Bild das historisch bedeutsame Wattenwylhaus.

Die vielen Berner Brunnen sind berühmt und gepflegt. Ihr Silber und Gold glänzt jedenfalls wie neu. In nicht allzu fern gelegenen Zeiten gab es noch keine Wasserleitungen in den Häusern. Die Stadtbewohner mussten ihr Wasser selbst aus den Brunnen holen oder holen lassen. Der Kindlifresserbrunnen ist ein vielfotografiertes Motiv, die Symbolik der Gestalt des Kinderfressers ist umstritten, ist es ein Oger, ein Vorgänger von Shrek ? Sollte er an die im Mittelalter den Juden vorgeworfenen rituellen Knabenmorde gemahnen oder an unerwünschte Kinder, die aus dem einst nahegelegenen Frauenkloster in einem unterirdischen Tunnel verscharrt worden seien ? Ich bin für Shrek. Und fürs Mittagessen, der Kerl macht mir immer Hunger. Diesmal abgehalten im Restaurant zum äussern Stand. Einem 1731 im Auftrag des Äusseren Standes, einer Art altbernisch-aristokratischen Jugendparlaments, errichteten Hauses. Nichts besonderes, aber wie immer gepflegt. Nur der seit Jahren in der Speisekarte unverändert angebotene, gedämpfte Uhu, könnte gelegentlich mal durch etwas anderes ersetzt werden.

Ohne dass dies an den barocken Fassaden abzulesen wäre, bleibt fühlbar, dass wir uns hier in einer mittelalterlichen Stadt bewegen, Nach der Feuersbrunst 1406 wurden die Häuserfronten als Brandschutz zwischen den Längsgassen auseinandergerückt, was tiefe Hausgrundrisse ergab, wie an den Durchgängen zwischen den Gassen immer wieder abzulesen ist.

CH 3011 Bern 7_2008 12 22_7337 — Bern: Gerechtigkeitsbrunnen

Die Kälte treibt einen immer wieder in ein Cafe.

und, um es nicht zu vergessen, der tiefere Grund für die Reise: das gute Baslerbrot 🙂

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (38)

Januar 10, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Gesehen in Aarberg, Ende 2008

Der Koch steht einer Pizzeria vor. Menutafel leer, einzig ein jeglicher Funktion beraubter, roter Magnetknopf hält sich noch daran fest. Zweifelhaftes Lokal. Interessanter eine in Daumenrichtung vor dem Eingang angeschlagene Tafel: Diätpizza Bellucci. Das tönt in jeder Hinsicht appetitanregend. Mamma mia. Monica Bellucci, die üppige Italienerin, die mir in jüngeren Jahren den Bildschirm geschont hatte ? Ja doch. Und eine nach ihr benannte Pizza gibts auch schon ? Eine hmm, kulinarisch anfechtungsreiche Woche. Die einen belegen sie (die Pizza) mit Tomaten, Mozzarella, Gorgonzola, Birne, Parmaschinken, andere mit Lachs und Rucola oder sonst was. Doch, der Laden findet meinen Beifall. Ich sollte eh längst mit einer Schlankheitskur beginnen. Mal sehen, ob ich Frau L. bei der nächsten Durchfahrt zu einer Diätpizza überreden kann.

Süsse Kuchen&Tartes

Gritlis Schokoladekuchen

Januar 9, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Gritlis Schokoladekuchen aus dem Kochbuch Gritli in der Küche. Das Kochbuch erschien erstmals 1906 als zweiter Teil einer Anleitung zur Führung eines bürgerlichen Haushaltes (Titel: Wie Gritli haushalten lernte). Autorin: Emma Coradi-Stahl; Mitbegründerin des Gemeinnützigen Frauenvereins und der Haushaltungsschule Zürich. Der für die damalige Zeit typische Hausmütterchenratgeber erlebte viele Auflagen bis etwa in die dreissiger Jahre.
Der Kuchen ist praktisch mehlfrei, schmeckt wirklich ausgezeichnet nussig-schokoladig, behält eine gewisse Feuchtigkeit, ohne nass zu sein. Hätte man damals dieses Kochbuch verfilmen wollen, dann bitte mit Lilliane Herman, dem Gritli aus dem Schweizer Film von 1940: S’Margritli und d’Soldate. Nur sie kann so herzergreifend weinen, dass davon ein Kuchen feucht wird, Jahre später nur noch durch die Tränen der Maria Schell überboten. Wer zuhört, kriegt Teddy Stauffer mit seiner Bigband zu hören. Wer hinschaut, sieht, neben kullernden Tränchen, die von mir kürzlich vorgestellte Stadt Murten, dort wurde der Film gedreht.

seufz, schluchz, wo ist mein Taschentuch, ach ja, der Kuchen:

Zutaten
125 g Butter
250 g Zucker
6 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiss
125 g Schokolade 65%, gerieben
125 g Haselnüsse, gemahlen
125 g Mandeln, gemahlen
1 Klf. Maizena
1-2 Elf. Kirsch

Zubereitung (Originaltext 1909)
„Der Zucker und die Eigelb werden gerührt, Butter ebenfalls für sich; dann werden sämtliche Zutaten gut untereinander gemischt, der Schnee der Eiweiss zuletzt daruntergezogen, zum Schluss der Kirsch beigegeben und die Torte in gut ausgestrichener Form 3/4 Stunden in mässig warmem Ofen gebacken. Sie ist sehr feucht und kann lange aufbewahrt werden.“

übersetzt:

(1) Butter, Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine schaumig hellgelb rühren, Schokolade, Nusspulver und Maizena zumischen, Eiweisse zu Schnee schlagen, unterziehen, in eine gebutterte und bemehlte Springform (24-26cm) füllen und im gut vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 45 Minuten backen, (Ober-/Unterhitze, Schiene 2).

Anmerkung
Eine Kochkollegin besitzt dieses Buch. Sie fand den im Kochkurs kürzlich gebackenen Schokoladenbiskuit der Sachertorte aus dem Buch Leckeres aus der Wiener Küche, Havelka, 1984 als zu trocken und empfahl Gritlis Schokoladekuchen als much better. Der wurde in der Kochschule nun auch nachgebacken. Mir hat er ausgezeichnet geschmeckt, Frau L. mag lieber trockene Kuchen, ohne die Tränen von Gritli.

Gemüse, Salate

Winterwurzelsalat

Januar 8, 2009 lamiacucina 18 Kommentare

Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.

Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.

lamiacucina

Archiv für den Monat Januar 2009