Leider muss ich meinen Blog für einige Wochen stilllegen. Frau L. ist heute nachmittag bei einem Spaziergang in der Stadt unglücklich über eine Schwelle gestürzt, das gebrochene Schultergelenk wird morgen operiert, sie wird für 2 Wochen im Spital liegen und danach über Wochen therapiert werden. Kochen macht unter diesen Umständen keine Freude mehr. Lesen und Kommentieren muss ich einstellen. Anderes ist jetzt wichtiger. Ich wünsche mir, dass das wieder gut kommt, dann werde ich mich auch wieder melden. So schnell kanns gehen, so schnell wollen wir aber doch nicht aufgeben.
Liebe Grüsse Robert
Archiv für den Monat Mai 2009
Spaghetti alla carbonara
Irgendjemandem nachgekocht. Spaghetti alla carbonara mit 3 Pfeffersorten. Aber wem ? Bei Nicole von delicious:days und Ulrike von Küchenlatein vor einiger Zeit gesehen. Spaghetti geht immer, besonders, wenns pressiert. Ein Blick auf die Rezepturen: u.a. 8 Eigelb, Kubebenpfeffer, Pecorino Romano. Sorgenvoller Blick in Kühlschrank und Regale, die Zeit drängt: Speck da, wenngleich fein aufgeschnittener aus dem Vakuumpack, dafür nur noch 2 Eier da und keiner hat für Nachschub gesorgt, Kubeben fehlen gänzlich und der nächste Schuhbeckgewürzesoteriksschuppen ist 600 m weit entfernt. Kein Pecorino. In höchster Terminnot Marcella Hazan konsultiert: 2 ganze Eier, schwarzer Pfeffer. Die Kubeben müssen im Pfefferland bleiben, nehm ich roten, schwarzen und Pimentpfeffer und der Fuchs soll meinetwegen die Legehühner fressen: 2 Eier gibts und keines mehr.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
mehrere Umdrehungen Rosa Pfefferkörner, grob geschrotet.
mehrere Umdrehungen schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
mehrere Umdrehungen Pimentpfeffer, grob geschrotet
80 g Speck, Rheintaler Pancetta, in Streifen geschnitten
2 Zehen Knoblauch
2 ganze Eier
50 g Parmesan, fein gerieben, bei mir Sbrinz
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Salz
Zubereitung
(1) Die Spaghetti nach Angaben des Herstellers bissfest kochen.
Indessen:
(2) Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. In einer Pfanne die Speckstreifen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze ausbraten. Den Knoblauch entfernen, sobald er beginnt, braun zu werden. Die Speckstreifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
(3) Die beiden Eier in die (nicht vorgewärmte) Servierschüssel aufschlagen, verkleppern, 3/4 des Parmesans, den grössern Teil der vorgesehenen Pfeffermenge und Petersilie gründlich untermischen. Zum Angleichen ca. 3 Elf. heisses, nicht kochendes Spaghettikochwasser unterrühren.
(4) Die Spaghetti abgießen, mit der Eier-Käsemischung und etwas Speckfett vermischen, bis sie damit überzogen sind.
(5) Auf vorgewärmten Tellern mit den Speckstreifen, dem restlichen Parmesankäse und noch ein paar Umdrehungen der Pfeffersorten anrichten.
Anmerkung
Eigelb gerinnt bei etwas höherer Temperatur als Eiweiss, bzw. das ganze Ei. Im Rezept von Marcella Hazan muss man daher vermutlich etwas mehr aufpassen, damit das Ei nicht flockt. Das Rezept von Nicole ist in dieser Hinsicht etwas weniger heikel.
Quarkflan mit Erdbeer-Rhabarberkompott
Der im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitete Quarkflan hat mir als Rhabarberverächter so gut geschmeckt, dass ich ihn als zweiten Beitrag auf zorras Jubiläumsbüffet stelle.
Der Flan aus Rahmquark schmeckte fein wie eine panna cotta, der ofengebackene Rhabarber in der Kombination mit Vanille, Orangen und Erdbeeren wohlschmeckend und einmal überhaupt nicht zähnebeschlagend. Wars der Zucker, die Vanille, die Orange oder die Kombination ? Quelle: A. Wildeisen, Kochen, 5/2009.
Zutaten
Alles für 5 Portionen berechnet.
für den Quarkflan:
300 g Rahmquark
Mark einer halben Vanilleschote oder 1 Tlf. Vanillepaste
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 dl Vollrahm, steif geschlagen
für den Erdbeer-Rhabarber-kompott:
ca. 400 g Rhabarber
Mark einer halben Vanilleschote
3-4 Elf. Zucker
1 Bio-Orange
ca. 400 g Erdbeeren
Zubereitung
für den Quarkflan:
(1) Mark der Vanilleschote zuvor mit etwas Zucker verreiben, davon die Hälfte mit Quark und dem restlichen Zucker verrühren.
(2) Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze auflösen, vom Feuer nehmen, ca. 1/3 der Quarkcreme zugeben, mischen und sofort unter die restliche Creme rühren.
(3) den steifgeschlagenen Rahm darunter ziehen, in kalt ausgespülte Förmchen oder Espressotassen füllen, im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.
für den Erdbeer-Rhabarberkompott:
(4) Backofen auf 200 Grad (U-/O-hitze) vorheizen.
(5) Rhabarber zurüsten und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In eine Gratinform geben. Die Schale einer halben Orange fein abreiben. Danach die Orange auspressen. Schale und Saft mischen. Den Rhabarber mit der zweiten Hälfte des Vanillezuckers bestreuen und die leere Vanilleschote darauflegen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.
(6) Das Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen (Schiene 2, U-/O-hitze) je nach Sorte 25–35 Minuten backen; zwischendurch 1–2-mal mit Garflüssigkeit übergiessen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.
(7) Erdbeeren waschen, rüsten und vierteln. Zum ausgekühlten Rhabarberkompott mischen, bei Bedarf mit Zucker abschmecken.
für den finish:
Förmchen mit den Quarkflans kurz in heisses Wasser halten, dann auf Teller stürzen. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott darum herum anrichten.
Gratin Dauphinois
Da wir immer wieder mal nach dem Rezept des Gratin Dauphinois von Frau L. gefragt werden, habe ich mir die Mühe gemacht, ihre Version des an sich so einfachen und so allbekannten Kartoffelgratin Rezepts genau aufzuschreiben. So gut, zart und cremig wie hier zuhause schmeckt er nirgendwo. Das muss doch einen Grund haben.
Zutaten
Beilage für 2 Personen
300 g festkochende Kartoffeln, gute Kartoffeln versteht sich
0.5 dl Halbrahm 25% Fett
1.5 dl Milch und etwas mehr zum nachfüllen
2 Elf. Sbrinz, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe gepresst
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter zum ausbuttern der Form
Zubereitung
(1) 1.5 dl Milch, den Rahm, die Gewürze mit dem gepressten Knoblauch in eine beschichtete, grosse Bratfanne vorlegen und leicht erwärmen, bis der Käse gelöst ist.
(2) Kartoffeln auf dem Gemüseschneider in 2 mm feine, gleichmässige Scheiben direkt in die Flüssigkeit in der Bratpfanne schneiden. Die Kartoffeln mit der Flüssigkeit mischen, so dass jede Kartoffelscheibe benetzt wird.
(3) Die Kartoffelmischung aufkochen und bedeckt 5 Minuten sanft köcheln lassen.
(4) Flache Gratinform ausbuttern. Die vorgekochte Kartoffelmischung einfüllen, mit wenig Milch bis zur obersten Schicht der Kartoffeln auffüllen.
(5) Im auf 180°C (U/O-Hitze, Schiene 1) vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen.
Damenbesuch
heute, nicht etwa von der alten Dame Claire Zachanassian (F. Dürrenmatt), nein, von einer jungen, sehr sympathischen, hübschen und sehr bekannten foodbloggerin. Siehe Blogroll. Sucht selbst. Ich habe mit ihr die Basler Altstadt auf der kurzen Halbmarathonroute, ca. 20 km in etwa 2 Stunden besichtigt. Dabei haben wir mitten in der Altstadt eine Bärlauchwiese gefunden, uns vom Fährmann über den Rhein setzen lassen, 150 Treppenstufen erklommen und später in der Confiserie Schiesser ein Glas Wasser getrunken. Es war nett. Mein schüchtern Herz klopft noch jetzt. Frau L. hielt sich schmollend und grollend fern und offerierte mir als Nachtessen zur Strafe eine Fertigpizza von der Migros.
Seezunge mit Bohnen und Kapern
Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.
Zutaten
2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen.
für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.
CH-6012 Hergiswald: Wallfahrt mit Gruselkoch
Auf der Nachhausefahrt von einer Trauerfeier wollten wir noch eine kurze, besinnliche Pause einlegen. Am Nordhang des Pilatus ob Luzern, in einer Waldlichtung, liegt die Einsiedelei des Kartäusers Hans Wagner. Einem Schwaben aus Riedlingen, der sich 1489 hier in der Wildnis, von der Kartause Warth her kommend, als Eremit niedergelassen hatte.
Ein knorriger Geselle, Nr. 51 🙂 , lädt zu feinem (ich brings kaum über die Lippen: leckerem) Essen ein. Den lassen wir aber vorerst links liegen. Von der Einsiedelei ist nichts mehr zu sehen. Daraus ist erst eine Kapelle, durch spätere An- und Ausbauten 1651-62 die heutige Wallfahrtskirche entstanden. Im Innern ein Nachbau der Loretokapelle, der berühmten Santa Casa in Loreto, Marche, samt schwarzer Madonna.
Der Grundriss in Form eines griechischen Kreuzes spiegelt sich in der gewölbten Holzdecke, die das ganze Kircheninnere überspannt. Decke und Empore sind mit insgesamt 324 hohen, rechteckigen Bildertafeln (1.5x1m) verziert. Die Verteilung der Tafeln ist nicht zufällig, sondern folgt mystischen Regeln, Quersummen und Primzahlen. Ein bunter Bilderhimmel voller Symbole und Sprüche. Der Zyklus von Bildtafeln, ein riesiges Andachtsbuch, beinhaltet in jeder Tafel die Lobpreisung der Himmelskönigin, dazu werden Ameisen, Elefanten, ein Einhorn, feuerspeiende Drachen, Pflanzen und alltägliche Gegenstände, wie Lupen und Fernrohre aufgeboten. Die Bildtafeln wurden durch den Luzerner Maler Kaspar Meglinger 1654 geschaffen, er orientierte sich an der in der Barockzeit beliebten Sinnbildkunst (Emblematik), einer Mischform aus einem symbolischen Bild und aus einem möglichst kurzen, lateinischen Spruch, dem Motto. Erst im Zusammenspiel erschliesst sich der Sinn des Ganzen.
In meiner Jugend hätte mir die Entschlüsselung dieses phantastischen Bilderrätseltheaters geholfen, langweilige Messen zu überstehen. Einzige Zerstreuung waren für mich damals, farbige Zellophanstreifen (gelb, rot, grün) vor die Heiligenbilder zu halten oder auf die Mädchenseite hinüberzuschielen.
Hinter dem Hauptaltar die Loretokapelle. Das dauernde Hochrecken des Kopfes macht Durst. Wenig empfehlenswert zum Durstlöschen ist das Weihwasser, trotz schöner Flasche und handgeklebter Etikette. Besser schmeckt das im neben dem Gotteshaus gelegenen, ehemaligen Kurhaus ausgeschenkte, etwa gleichteure Bier. Womit ich die kulinarische Kurve knapp gekriegt habe. Goethe war nicht da, hingegen Queen Victoria, die schon einen Blick in die curious church tat.
Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer
Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen 🙂
Zutaten
für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer
für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner
Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.
Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.
Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:
Spargeln nach Mailänder Art
Spargeln mit Sauce maltaise
Spargeln polnische Art
Asperges sauce à l’orange
Weisse Spargeln mit Morchelmousseline
Mais-Chöpfli mit Beerensauce
Mais-chöpfli sind eine Variante von Griess-chöpfli, also eines Griess-Flammeri, aber mit Mais- statt Weizengriess hergestellt. Damit das nicht ein kompakter Polentaklumpen wird, wird mit geschlagenem Rahm aufgelockert und mit Gelatine verfestigt. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel, fotografiert im grässlichen Turnhallen-Neonlicht der staatlichen Schulküche. Die Köpfchen schmecken trotzdem ausgezeichnet, der Maisgeschmack kommt zart durch das luftig-lockere Köpfchen. Rezeptquelle: A. Wildeisen, Kochen, 6/2007. Dort mit Rheintaler Ribelmais (Törggeribel, Türkenribel, einer alten Maissorte) gemacht.
Zutaten
für 4 Portionen
2.5 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Abrieb einer Biozitrone
30 g feines, gelbes Maisgriess (kein Bramatamais, kein weisser Mais)
4 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
2 dl Vollrahm geschlagen
für die Beerensauce:
500 g Himbeeren tiefgekühlt
Saft der obigen Zitrone
0.5 dl Rotwein
2 Elf. Kirsch
ca. 2 Elf. Puderzucker
Pfefferminzblättchen
Zubereitung
(1) Milch, Vanillemark und -schote sowie den Zironenabrieb aufkochen, den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Hitze abstellen, zudecken und 10-20 Minuten quellen lassen.
(2) Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, herausheben und unter die warme Maismasse rühren.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen und unter die Maismasse mischen. Kalt stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
(4) Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen, 2-3 Stunden kühlstellen.
für die Beerensauce:
(5) Beeren und flüssige Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf süssen. 2 Elf. Puderzucker ergibt eine herbsaure Sauce, wie ich sie mag.
Anrichten
Saucenspiegel auf Teller geben, Förmchen kurz anwärmen und Köpfchen auf Teller stürzen. Garnieren mit Minze.
Birchermüesli nach Frau L.
Bircherschlamm nennen wir das, was andernorts, beispielsweise in der Hotellerie, auf Frühstücksbüffets als Birchermüesli aufgetischt wird. Der Aarauer Arzt Dr. Bircher-Benner, einer der ersten Wegbereiter der Vollwertkost, erfand seine Apfeldiätspeise etwa um das Jahr 1900 und verabreichte die Speise in dem von ihm in Zürich geführten Sanatorium. Inzwischen hat das Gericht längst internationale Bedeutung erlangt. Die amerikanische Firma Kellogs wollte sich sogar den schweizerischen Namen Müesli patentieren lassen. Aus dem Urrezept, bestehend aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Honig, Zitronensaft und Kondensmilch haben sich im Laufe der Zeit unzählige Varianten entwickelt, gute, aber auch weniger gute. Speziell die Fertigmischungen mit Dörrhäcksel rechnen wir gnadenlos der Kategorie Schlamm (e: mud) oder, nicht viel besser, Müsli zu. Auch wenn Bio vornedran steht. Der Name Müesli kommt aus der Schweizerdeutschen Mundart (Diminutiv von Mus) und hat mit dem in Deutschland zitierten Nagetier (Müsli oder Muesli) nichts zu tun.
Zutaten
Leichte Vollmahlzeit für 2 Personen
4-5 Elf. Haferflocken, feinblättrig
2 Elf. Dinkelflocken, grobblättrig (oder 5-Kornflocken)
ca. 1 dl Milch
2 Elf. Haselnüsse frisch gerieben
2 Elf. Sultaninen
1 Elf. Zucker, wer Honig hat, darf.
Saft und Abrieb von 1/2 Biozitrone
etwas Bioorangenabrieb
dann die Früchte, was Saison und Früchtekorb hergeben:
1 grosser Apfel (Pflichtapfel)
300 g Erdbeeren, vielleicht eine Aprikose, ein Pfirsich, Trauben, im Winter eine Banane und Orangenschnitze
aus dem Tiefkühler je eine Handvoll aufgetaute Himbeeren und Johannisbeeren
1 Becher Joghurt Bifidus nature (150g)
Exoten wie Mango, Papaya, Ananas, tut Frau L. nie dazu, weil deren Enzyme die Eiweisse des Joghurt rasch abbauen und verflüssigen.
Zubereitung
(1) Getreideflocken mit kalter Milch (so dass alles gut befeuchtet ist) ca. eine Stunde einweichen: das gibt die Flockenbasis.
(2) Nüsse, dann den Apfel auf der Trommelmühle in die nassen Flocken mahlen, mischen.
(3) Zitronensaft und Zitrusabrieb zugeben, Früchte nach Bedarf etwas zerkleinern und mit Zucker, Joghurt und den übrigen Zutaten untermischen.
Pasta alle quattro Pi
Mit Pasta, wie beispielsweise selbstgemachten Pappardelle, den breiten Nudeln, schaffe auch ich fünf P’s in einen Titel: Pasta, Panna, Porri, Pepe e Parmigiano. Nur die Oliven wollten sich nicht in die Reihe einfügen. Ins Gericht schon. Zum Gericht gehören sie unbedingt dazu. Guten aPPPPetit. Die Lauch-Olivenkombination schmeckt einfach immer gut. Konkurrenz für die pasta alle cinque P. (Panna, Pomodori, Prezzemolo, Pepe, Parmigiano).
Zutaten
250 g breite oder schmale Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Sauce:
1-2 Stangen Lauch, vom weissen Teil
ca. 14 schwarze Oliven
Butter zum Andünsten
ca. 50 ml Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan zum Überstreuen
Zubereitung
(1) den Lauch in feine Streifen schneiden und mit einem nussgrossen Stück Butter bei milder Hitze in einer flachen, beschichteten Pfanne andünsten, Brühe und Rahm dazugeben, etwa 15-20 Minuten leise köcheln, dann mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken und die entsteinten, geviertelten Oliven dazugeben.
(2) Die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgiessen und in die Lauchsauce geben, umschwenken und auf vorgewärmten Tellern mit viel frischgeriebenem Parmesan servieren.
Perlhuhn in vin jaune poeliert
Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.
Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter
Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren
Artischocken
Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl
Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.
die bisherigen Gänge:
Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse
lamiacucina 