Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder: ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.
| Zuckerart | Süsskraft, bezogen auf Saccharose |
| Monosaccharide | |
| Glukose (Traubenzucker) | 0.75 |
| Fruktose (Fruchtzucker) | 1.4 |
| Galaktose (Schleimzucker) | 0.32 |
| Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1) | 1.2 |
| Disaccharide | |
| Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose) | 1 |
| Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose) | 0.2 |
| Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose) | 0.3-0.5 |
| Zuckeralkohole | |
| Sorbitol | 0.4-0.6 |
Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und wiki
Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.
Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.
Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.
Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem. Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)
Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.
Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.
Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet
Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup
Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.
lamiacucina 