Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch 🙂
Massenproduktion handgefertigt
Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm
Schweinsdarm gewässert
Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.
Wursten, eine sinnliche Erfahrung
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel
Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.
Zwiebelschwitze
150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl
Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.
Mit Fleischbällchen kann man uns immer begeistern. Und wenn ich damit gleichzeitig an der vorletzten Runde von Tobias‘ Mittelmeerumreise teilnehmen kann, umso besser. Nach kurzem Suchen bin ich bei „meiner“ Zypriotin kopiaste fündig geworden. Das Rezept stammt von der in Smyrna lebenden Grossmutter von Aikaterini-Deligiannis Vouka, einer Leserin von kopiaste. Gefallen hat mir daran, dass das Weissbrot zu den Fleischbällchen in Rotwein, statt in Milch wie hier üblich, eingeweicht wird. Einfaches, authentisches Rezept mit erstaunlich köstlicher Würzung ! Wir haben schon lange keine solch guten Fleischklösschen mehr gegessen. Dazu gabs gebratene Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven (Rezept folgt). Beim Zusammenschreiben bin ich dann noch auf monambelles Version der Soutzoukakia gestossen. Auch diese hätten mir gefallen.
Zutaten für die Tomatensauce, eigene Version:
für 2 Personen
600 g gehacktes Kalb- oder Rindfleisch (L.: Kalb)
2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde (50 g)
50 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
1 Elf. Olivenöl
½ Tlf. Salz
½ Tlf. Zimtpulver
½ Tlf. schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
½ Tlf. Piment frisch gemahlen
½ Tlf. Kreuzkümmel, Cumin frisch gemahlen
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten
Die rohen Fleischbällchen, schön geformt, gell ?
Zubereitung für die Tomatensauce, eigene Version:
(1) fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe im Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenpüree zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen. Das Ganze etwa 30 Minuten leise simmern lassen bis die Sauce leicht eingedickt ist. Kurz mit dem Stabmixer durch die Sauce fahren. Würzen mit Zimt, Honig, Salz, Oregano und Pfeffer. Durch ein nicht allzufeines Sieb passieren.
für die Fleischbällchen:
(2) Inzwischen die Brotkrume im Rotwein, dem Zitronensaft und 1 Elf. Olivenöl einweichen, dazu die feinstgehackte Knoblauchzehe sowie die Gewürze geben. 20 Minuten stehen lassen.
(3) Das gehackte Fleisch gut mit dem eingeweichten, gewürzten Brot vermischen und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Indessen eine kleine Probebulette braten. Das erlaubt eine perfekte Würzung, in der weder Zimt noch Kreuzkümmel vorherrschen.
(4) mit 2 altmodischen Suppenlöffeln oblonge, etwa 6-8 cm lange Fleischklösschen formen.
(5) Die Bällchen in heissem Olivenöl allseitig langsam anbraten, dann die Häfte direkt in die Sauce geben. Die Sauce samt den Bällchen während 20-30 Minuten simmern lassen, bis die Sauce nach dem Fleisch schmeckt. (Die restlichen Fleischklösschen habe ich nach dem Braten eingefroren).
ich hatte keinen Griechenwein, aber Porphyr hört sich auch griechisch an
Während man mir im Autohaus die Reifen wechselte, habe ich mich zu Fuss über die alte Dornachbrugg Richtung Arlesheim aufgemacht. Hier fand im Juli 1499 die letzte kriegerische Auseinandersetzung zwischen dem Schwäbischen Bund und den Eidgenossen während des Schwabenkrieges statt. König Maximilian soll über die Niederlage tief betrübt gewesen sein. Die alte Holzbrücke, auf dem kolorierten Kupferstich weiter unten abgebildet, gibts inzwischen nicht mehr, heute ist sie in Stein, bzw. gleich daneben, in Beton geformt.
altes Gemäuer
Zeitgenössischen Berichten zufolge soll sich hier ein rechtes Gemetzel abgespielt haben. Tausende von Toten blieben auf dem Schlachtfeld zurück, unter ihnen auch der gegnerische Anführer, Graf Heinrich von Fürstenberg, einer aus dem Hause Fürstenberg, das seit 1283 „den Maßstab für Brau- und Bierkultur“ setzt.
Am 22. September 1499 wurde der Frieden zu Basel zwischen Maximilian von Habsburg als Landesherr von Vorderösterreich und Tirol, dem Schwäbischen Bund mit Bischof Heinrich von Chur, den zehn Orten der Eidgenossenschaft und den Drei Bünden geschlossen und damit der Schwabenkrieg beendet. Gestern, am 7. Mai, jährte sich eine andere, diesmal bedingungslose Kapitulation. Die Menschheit scheint einfach nicht lernfähig.
Schlacht bei Dornach (aus wiki commons)
Die Brückenfigur des hl. Johannes von Nepomuk gibts an vielen Orten zu sehen.
Der heilige Nepomuk auf der Birsbrücke
Ich gehe weiter, bergaufwärts, an teuren Villen und edeln Gärten vorbei ins Zentrum von Arlesheim.
Ursprünglich ein kleines Bauerndorf, wechselte es 1529 zum reformierten Glauben, später 1581 dann wieder zum alten zurück. 1679 wurde das durch die Reformation aus Basel vertriebene Domkapitel nach Arlesheim verlegt. Entstanden ist eine Barockkirche mit einem schönen Ensemble von Domherrenhäusern.
Nach der Besetzung des Bistums Basel 1792 durch die Franzosen wurde das Domkapitel in Arlesheim aufgelöst, die Domkirche und die Stiftshäuser an die Meistbietenden versteigert. Damit schwand der weltliche Besitz und Einfluss des Bischofs. Arlesheim gehörte fortan zu Frankreich, wurde nach dem Fall von Napoleon I. 1814 durch den Wiener Kongress dem alten Kanton Basel zugeschlagen. Die Arlesheimer Bürger setzten sich 1832 für die Kantonstrennung ein und gehören als Bezirkshauptort seit 1833 zum Halbkanton Basel-Landschaft.
Ansehnliche Häuser des DomkapitelsDomplatz mit Brunnen
Wo viele Gutverdienende wohnen, sieht auch das Gefängnis entsprechend aus.
Arlesheim: Polizei, Staatsanwaltschaft und Bezirksgefängnis in Neo-BarockDorfplatz mit Zivilstandsamt und hinten links dem Ortsmuseum
Nachdem die Räder am Auto wieder dran waren, holte ich Frau L. zum Mittagessen ab. Gegessen haben wir im Domstübli: landestypische, transalpin apulisch-schweizerische Küche. Sehr gut, beinahe wie zuhause, der Service war hingegen an diesem sonnigen Frühlingstag bei vollbesetztem Garten völlig überfordert. Der Empfang bestand aus einem raunzigen Reserviert ? Murrende, wartende Gäste wurden vom Patron angeknurrt: wir sind doch kein MacDonalds ! Etwas rauh, aber herzlich halt doch 😉 Das war für uns, die wir hier zum ersten Male einkehrten, etwas gewöhnungsbedürftig, aber wir wollen es nochmals probieren.
Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält. Zuhause ist mir aber dennoch eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.
Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
Ob sich die Crèmeschnitten mancher Schweizer Bäcker-Konditoren einen Platz im Olymp der Patisseriekunst verdient haben, müssen andere entscheiden. Dick mit Patisseriecreme aus ei(t)ergelbem Crèmepulver gefüllt, die Blätterteigschichten bleicher als bleich gebacken. Das Ganze halbzentrimetrig mit dickem rosafarbenem Fondantzucker glasiert. Ich mochte sie und mag sie noch heute. Dabei geht es auch anders: als Alternative die Version des unvergessenen Fredy Girardet. Der Blätterteig dunkelbraunst knusprig gebacken, mit Himbeergeist parfumierter Schlagrahm, gute Gariguette Erdbeeren, karamellisierter Blätterteig ohne Glasur. Das ist ein Millefeulle, das den Namen Tausendblätterkuchen wirklich verdient. Ich habe mich erstmals daran versucht. Nicht ganz perfekt geraten, die Fülle war einen Tick zu dünnflüssig, aber im Geschmack himmlisch. So ähnlich hatte ich sie von FG in Erinnerung.
Zutaten für die Crèmeschnitten:
1 rechteckig ausgewallter Fertig-Butterblätterteig (40×26 cm)
Mehl
1 Eigelb (zum Bestreichen)
Puderzucker
120 g Garriguette Erdbeeren
200 ml Vollrahm
50 g Puderzucker
2-3 Elf. Konditorcreme
1 Tlf. Himbeergeist
für die Konditorcreme:
1 Eigelb, etwas Eiweiss darf noch mitrutschen (22 g).
20 g Vanillezucker selbstgemacht
10 g Maisstärke
100 ml Milch
Zubereitung für die Konditorcreme:
(1) Das Eigelb mit dem Zucker, wenig Milch und Maizena schaumig schlagen und glatt rühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eimasse unter die heisse Milch rühren und ganz kurz durchkochen. Dann sofort vom Feuer ziehen und abkühlen.
für die Einlage:
(2) Die Erdbeeren in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.
für die Crèmeschnitten:
(3) Den Fertig-Blätterteig auf einem Backpapier auf das Backblech legen und mit einer Gabelspitze dicht an dicht einstechen.
(4) Das Eigelb mit wenig Wasser anrühren und mit einem Pinsel auf die gesamte Oberfläche des Blätterteigs verstreichen.
(5) Für etwa 20 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben, dabei den Backprozess genau beobachten. Der Blätterteig soll sehr gut durchgebacken sein. Die Oberfläche darf sehr dunkel (aber nicht schwarz) werden.
(6) Den Blätterteig samt Blech aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker gleichmässig dicht bestäuben und ein paar Sekunden unter den Grill schieben, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Sofort herausnehmen. Umdrehen und dasselbe auf der Rückseite machen. Abkühlen lassen. Die Platte in 3 Platten zerschneiden.
Mut zur Bräune !
(7) Die drei Streifen umdrehen, mit Puderzucker bestäuben und auch diese ein paar Sekunden unter dem Grill karamellisieren.
(8) Den Rahm recht steif schlagen, den Zucker unterrühren, die Konditorcreme und den Himbeergeist zugeben. Alles mit dem Schneebesen durchmischen.
Ich war knapp an Creme
Zusammensetzen:
(9) den ersten Teigstreifen in eine Schnittenform legen. Mit dem Gummischaber einen knapp 1 cm dicke Schicht Creme auftragen. Die Hälfte der Erdbeeren darauf verteilen, nochmals mit wenig Creme überziehen. Die Schicht soll nicht dicker als 1 cm sein.
(10) Den zweiten Blätterteigstreifen auflegen, wie vorhin mit Creme bestreichen, Erdbeeren drauf, mit dem Rest der Creme überdecken. Zuletzt den dritten Teigstreifen aufsetzen.
im herausnehmbaren Teil der Schnittenform von Tante BB
Anmerkungen
Das Erfolgsgeheimnis dieses Millefeuille ist das dunkle ausbacken des Blätterteigs. Ausserhalb der Erdbeersaison kann man das Dessert mit kleingewürfelten Ananas und Kirsch zubereiten.
Wer sich nicht daran stört, wenn die Creme in unanständiger Weise zwischen den Blätterteigetagen herausquillt, schneidet die Torte brachial in Stücke. Als kultivierte Esser versuchen wir, die sich so widerspenstig allen zivilisierten Essversuchen entziehende Torte anders zu zähmen:
Für das Aufschneiden der Torte legen wir an die hintere Längsseite der Torte ein Stück Holzleiste an, damit die Blätterteigetagen nicht verrutschen. Dann schneidet man die Torte quer von der Seite mit einem scharfen Sägezahnmesser in Stücke. Auf dem Teller wird die Cremeschnitte auf die Seite gekippt und dann von oben nach unten durchgeschnitten. Für unbeholfene Cremeschnittenesser gibts seit etwa 4 Jahren Abhilfe. Natürlich mit einer Schweizer Erfindung: dem Cremeschnittenschneider.
Kartoffelverwertung angekeimter Kartoffeln. Um die alten Kartoffeln geniessbar zu machen habe ich dazu einen ganzen Kalbshaxen gebraten. Der ist mir so gut gelungen wie noch nie. Wunderbare Sauce. Die Kartoffelwürfelchen hätten noch etwas mehr Hitze vertragen.
Zutaten für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 130 g kleine Cherrytomätchen
2 geschälte Karotten
50 g Selleriestangen
4 Stück kleinere, geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
4 dl klarer Kalbsfond
fein geriebene Zitronenschale von 1 Biozitrone
1 Tlf. getrockneter Majoran
für die begrünten pommes rissolées:
500 g Kartoffeln festkochend
Olivenöl
500 g dicke Bohnen Saubohnen
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.
für die begrünten pommes rissolées:
braucht eigentlich kein Rezept
Saubohnen aus den Hülsen lösen. 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln herauspulen.
Kartoffeln schälen, in Würfelchen mit einer Kantenlänge von ca. 5 – 8 mm schneiden. Die Würfelchen mit kaltem Wasser zum entfernen der Stärke abbrausen, dann kleben sie nicht aneinander. In heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam (20-30 Minuten) unter häufigem wenden anbraten. Salzen. Die Saubohnenkerne unterziehen und warm werden lassen.
Küchenfensterausblicke ? Hatten wir das nicht schonzweimal ? Will Barbara uns Blogger schon wieder auf Dinge neugierig machen, die wir schon kennen ?
Mit Neugier ist nicht zu spassen. Umsomehr wenn es um die Privatspäre geht. Wer sie preisgibt, muss sich genau überlegen, was und wieviel er offenlegen will. Nach Rochefoucault gibt es zweierlei Arten von Neugier: die eine aus Eigennutz, die uns antreibt zu erfahren, was uns nützen kann; die andere aus Stolz, die dem Trieb entspringt, zu wissen, was andere nicht wissen. Ich will nicht darüber sinnieren, ob hier überhaupt einer dieser Beweggründe zutrifft, sondern liefere meine Bildchen loyal ab, jedoch so fotografiert, dass sie einzig die Aussage zulassen, dass ich alte Bäume und alte Dächer liebe. Mir selber hat der Event sehr genützt. Ich weiss nun, dass ich mein Makroobjektiv als Teleobjektiv einsetzen kann 🙂
Arbeitszimmerausblick auf LindeSchlafzimmerausblick auf KastanieEsszimmerausblick auf Blaues und Weisses HausWohnzimmerausblick auf Linde und RheinArbeitszimmerausblick auf die im Frühjahr gefällte Kastanie, traurig, traurigDerselbe Ausblick auf hoffnungsvollen Nachwuchs: Pfefferminz, Estragon etc.
Weinrallye. Christoph von originalverkorkt sammelt Beiträge über Rhoneweine, das älteste Weinanbaugebiet Frankreichs. Kaum ist die Rhone im Oberwallis ihrem Gletscher entsprungen, darf sie schon an Reben vorbeifliessen. Obwohl auch im Wallis erfreuliche Rhôneweine erzeugt werden, zählen sie nicht zur Appellation Côtes du Rhône. Die Weine der Côtes du Rhône begleiten den Fluss an beiden Ufern auf seinem rund 200 km langen Lauf von Lyon bis Avignon. Tief unten, hinter Orange, kurz vor Avignon, liegt Gigondas, ein Ort im südfranzösischen Département Vaucluse. Im 1958 erschienen Buch von André Simon: „Die grossen Weine von Frankreich“ sucht man Gigondas vergeblich. Vor 50 Jahren mag man Gigondas tatsächlich zum aufhübschen von Bordeauxweinen verwendet haben. Mittlerweile hat sich hier aber einiges geändert. 1966 errang der Wein den Status der Côtes du Rhône Villages. 1971 erhielt die Gemeinde eine eigene Appellation d’Origine Contrôlée Gigondas AOC. Die Rebfläche erstreckt sich auf rund 1300 Hektar. Die Weine sind einem guten roten Châteauneuf-du-Pape recht ähnlich. Obwohl (oder weil ?) die Reben auf einer dünnen Erdschicht mit vielen Steinen wachsen, haben sie eine tiefe Farbe und einen charakteristischen Auftritt; sie halten jahrelang, ohne viel von ihrer Qualität einzubüssen. Weswegen ich Rhoneweine selten trinke, liegt an ihrem Alkoholgehalt, der in der Rhône-Ebene aufgrund heisser und trockener Sommer und gütiger Mithilfe der Winzer bis zu 15% erreichen kann.
Seit Jahren benutze ich einen roten Gigondas als meinen Allerwelts-Kochwein. 13.5% Alkohol. Der steht mit dem Zapfen verschlossen oft wochenlang im Kühlschrank, wird mit öffnen und schliessen der Kühlschranktüre kräftig geschüttelt, ohne mir das übel zu nehmen. Die Flasche kostet (in Aktion) sFr. 9.90. Importiert als Fassware, wird er in Basel vom Konsi, dem orangenen Riesen, abgefüllt. Das Chateau St. André (die Ernte wird m.W. an Händler verkauft) gibt sich diskret. Internetauftritt besitzt es keinen.
Da ich aber an einem Weinrallye keinen Kochwein vorstellen kann, habe ich mir eine Flasche eines edleren Gigondas gekauft.
mein Wein:
Gigondas AOC Vieilles Vignes Tardieu Laurent, 2007
Rebsorten: 75% Grenache, 20% Syrah, 5% Mourvèdre und Cinsault
Das Alter der Reben beträgt: Grenache: 60 Jahre. Syrah, Mourvèdre und Cinsault : 35 Jahre
Alkohol: 14,5 %
Ausbau: neue und einmal gebrauchte Eichenfässer
Preis: um die 45 sFr.
Ausgeprägtes Rubin. Himbeeren und Zwetschgen in der Nase, dahinter ein verhaltenes Toasting. Würziger Auftakt, viel schwarze Frucht, Aromen der provenzalischen Garrigue, gut eingebundene, feine Tannine, druckvolles, langes Finale.
Und dann hat mich der Teufel geritten. Ich konnte nicht widerstehen zum Kühlschrank zu gehen, ein halbes Glas meines Kochweines danebenzustellen. Etwa vor einer Woche mag er geöffnet worden sein. Kühlschrankkalt. Ein unfairer Vergleich. Dazwischen liegt eine Welt, gewiss, aber nur eine kleine. Mein Kochwein ist weder schlecht, noch fällt er gegenüber dem Spitzenwein dramatisch ab. Er hat einfach von allem etwas weniger. Kein schlechtes Zeichen für einen Kochwein.
Heute Samstag, 30. April und Morgen, 1. Mai findet übrigens in der Deutschschweiz zum dritten Male der Tag der offenen Weinkeller statt. Dabei lassen sich bestimmt die meisten der Weine unter 15% Alkohol einordnen, auch wenn das Signet der Veranstaltung anderes suggeriert.
Meiner Mutter Sohn hätte schon lange gerne mal Petersilienravioli mit Trüffeln hergestellt. Weil nun aber die Zeitläufte eher für Spargeln als für Trüffel sprechen, habe ich die Ravioli mit feingehäckselten Spargeln, etwas Sbrinz sowie Mie de pain gefüllt und mit viel Petersilie gewürzt. Ausser dem fehlenden Ei sind das die Zutaten für klassische Spargeln polonaise. Vorgesehen waren kleine, hübsche Ravioli. Da mir in dieser Woche vor lauter andern Dingen die Kocherei über den Kopf gewachsen ist, habe ich die Füllung kurzerhand in dünne Teigplatten eingerollt (geht schneller) und Zigarren daraus gedreht. In Kuba machen das die Zigarrendreherinnen (Torcedores) angeblich auf dem nackten Oberschenkel. Das kann ich nicht, wäre wegen der Haare auch nicht appetitlich. Die Ravioloni sind nicht sehr elegant, aber schnell gemacht und schmecken gar nicht schlecht. Auch nicht schön fotografiert, ich muss in Ermangelung meines Normal-Objektivs erst noch lernen, in der kleinen Küche mit einem Stativ umzugehen, ohne dauernd über dieses blöde Dreibein zu stolpern. Mein Beitrag für den Petersilienevent des Gartenblog, betreut von Sus.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Spinatmatte:
200 g Spinat
wenig Wasser
für den Ravioliteig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (De Cecco)
100 g Eimasse (1 Vollei und 2-3 Eigelb)
25 g Spinatmatte
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
500 g Grünspargel, 300 g für die Füllung
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
30 g Butter
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 Elf. Mie de pain (getrocknete Brotbrösel aus weissem Brot)
1/2 Bund glatte Petersilie
Muskatnuss Salz, Pfeffer
Zubereitung für den grünen Ravioliteig:
(1) Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe von wenig Wassers feinst pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut und lange atropfen lassen.
(2) Eimasse mit dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen. Den Teig wie hier beschrieben aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.
für die Ravioli:
(3) die Enden der Spargeln nach Notwendigkeit einkürzen. Dann die Spargelspitzen abschneiden. Die Stangen in feinste Würfelchen (Mirepoix) schneiden (das geht bei mir mit Zack). Die Frühlingszwiebel mitsamt dem Grün fein hacken.
(4) In einer weiten Pfanne die Butter leicht aufschäumen und hellbraun werden lassen. Spargeln und Frühlingszwiebeln dazu geben, ablöschen mit einem kleinen Schuss Wasser und unter Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Auskühlen lassen, dann den Käse, die feingehackte Petersilie und die Brösel untermischen und würzen.
(5) Den Teig auf der Pastamaschine auf dünnstmögliche Dicke auswalzen (8-9/9), in Rechtecke von Walzenbreite (14cm) x10 cm schneiden. Die beiden Schmalseiten und eine Längsseite mit wenig Eiweiss anpinseln.
(6) 1 Elf. Spargelfüllung auf einen langen, schmalen Streifen daraufsetzen. Den Teig wie eine Zigarre aufrollen. Darauf achten, dass die Nähte gut verklebt sind. Die Enden zusammendrücken. Die Ravioli auf ein mit Pastamehl bestäubtes Leinentuch geben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(7) Die restlichen ganzen Grünspargeln sowie die Spargelspitzen in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Salzen, pfeffern.
(8) Indessen die Spargelzigarren in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Herausheben, die Enden abschneiden und zusammen mit den echten Spargeln und der Butter servieren.
Anmerkung
ergab 16 Zigarrenravioli. Den nicht benötigten Rest des grünen Teiges habe ich eingefroren.
Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch. Beim Anschneiden der Pastete an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.
Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser
für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck) 2 geschälte, gehackte Schalotten
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken
für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Das Einfüllen der Masse
Zubereitung für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.
Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten
für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.
Backfertige Pastete
für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.
Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist. Wer Gelee liebt, kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.
Nicht der Honig, den fleissige Bienen aus diesem Frühjahrsblüher herstellen; dafür (für jedes Kilo Honig) müssen die Bienen rund 100’000 Blüten anfliegen. Ich meine den Kunsthonig, für den sich faule Köche nur 200 mal zu bücken brauchen.
Kunsthonig deshalb, weil der Sirup aus gewöhnlichem Zucker gekocht wird. In Anwesenheit von Zitronensaft werden die Zuckermoleküle, die als Zweifachzucker aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, wieder in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt; dies sind übrigens auch die Hauptbestandteile des natürlichen Honigs. Aber eben nur die Hauptbestandteile.
Bei der Rezeptsuche bin ich erst bei Ulrike fündig geworden, das Rezept im Buch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner, So schmecken Wildpflanzen, ISBN 978-3-7066-2463-3, hat mir dann aber noch besser gefallen. Ein wirklich schönes Buch, das bei mir zu Unrecht etwas in die zweite Reihe geraten ist, weil ich letztes Jahr wenig zum Wandern und Sammeln gekommen bin. Der Sirup hat die gleiche Zitrusaromatik, die ich schon von den arance her kenne, unterlegt mit dem leicht bitteren Unterton des Löwenzahns. Also beinahe so etwas wie Bitterorangenmarmelade. Ein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.
Zubereitung
(1) Ungewaschene Löwenzahnblüten ausschütteln und mit der Schere vom grünen (bitteren) Kelch befreien und sie auf einem Arbeitstisch verlesen. (Davon steht im Buch nichts). Ameisen und Käfer kriegen somit eine letzte Chance, dem heissen Zuckertod zu entrinnen. Die geretteten Ameisen im Freien aussetzen.
Meine 200 Blüten ergaben rund 70 g gelbe Blütenblätter. Die Blüten mit 1 Liter Wasser ansetzen und einmal aufkochen lassen. Mit einer Schöpfkelle Schaum oder allfällig kopfüber schwimmende Ameisen abschöpfen. Zitronen- und Orangenscheiben zugeben und langsam (!) auf die Hälfte reduzieren lassen (ca. 0.5 Liter). Topf über Nacht beiseite stellen und zugedeckt auskühlen lassen.
(2) Am nächsten Tag erst durch ein grobes Sieb abseihen, dann durch ein feines Mulltuch. 250 g Kristallzucker (die Hälfte des Flüssigkeitsgewichts) zugeben und langsam zu einem Sirup einkochen (bei mir 2 Stunden bei 90°C). Der Sirup hat dann eine dunkel-gold-gelbe Farbe sowie eine honigartig und leicht gelierende Konsistenz.
Anmerkung
Im Buch von katha und M. Neunkirchner gibts gleich noch ein Rezept dazu: Strauchtomätchen mit Kirschen, Vanille und Löwenzahnsirup. Das muss warten, bis die Kirschen reif sind. Weil Ostern war, durfte unser Hausgott und Strahlemann Selawie sich schon mal auf dem Mittagstisch umtun und sich ein wenig umsehen, was wir an diesem Tag so essen.
Wenige Kilometer unterhalb des Rheinfalles bei Schaffhausen bildet der Rhein eine Doppelschleife. Die Ortschaft Rheinau liegt auf der Halbinsel in der westlichen Schleife. In der östlichen Schleife liegt die Rheininsel mit dem ehemaligen Kloster Rheinau. Der Rhein ist hier für das Kraftwerk Rheinau gestaut.
Nach einem Besuch in Schaffhausen haben wir gegen Abend einen kleinen Umweg auf die Klosterinsel gemacht. Die Kirche war bereits geschlossen. Barock. Gottseidank.
Das Kloster wurde im Jahr 858 von König Ludwig dem Deutschen zum Reichskloster erhoben. Im Jahr 1126 befestigte Graf Rudolf von Lenzburg die beim Kloster entstandene Siedlung Rheinau. Urkundlich fassbar wird die ehemalige Benediktinerabtei ab dem 11. Jhdt. Wie in vielen andern Klöstern auch, weckten Schenkungen und Privilegien den Neid benachbarter Adelsfamilien. Im Spätmittelalter schloss das wirtschaftlich bedrängte Kloster 1455 mit der Eidgenossenschaft einen Schutzvertrag ab, der das Kloster vor weiteren Übergriffen des Adels bewahrte.
Kloster Rheinau: Vedute (Bild: Gemeinde Rheinau)
Von Zürich her griff 1529 die Reformation auch auf Rheinau über, das Kloster wurde kurze Zeit aufgegeben und geplündert. Seither durchlief das Kloster eine wechselvolle Geschichte: Bereits 1532 wurde es wiederhergestellt und entwickelte sich zu einem Zentrum der Gegenreformation. In den Schweizer Religionskriegen (Villmergerkriegen) wurde es 1656 und 1712 beschädigt. 1799 durch die Franzosen aufgehoben und geplündert. 1803 restituiert.
In der Zeit der Gegenreformation entstanden zahlreiche Neubauten. Im 18. Jahrhundert wurden die Klosterkirche St. Maria mit ihrer Doppelturmfront und die Konventsgebäude im barocken Stil prunkvoll erneuert.
Klosterkirche am "kleinen" RheinHauptfassade KlosterkircheGästehaus des KlostersMagdalenenkapelle am Nordende der Klosterinsel
Nachdem Rheinau 1803 dem reformierten Kanton Zürich zugeschlagen wurde, stellte dieser 1834 das Kloster unter kantonale Aufsicht, 1836 verbot er die weitere Aufnahme von Novizen. 1862 wurde es durch den Kantonsrat endgültig aufgehoben. Das Klosterarchiv wurde dem Staatsarchiv des Kantons Zürich einverleibt. In den Konventsgebäuden wurde 1867 eine kantonale Heil– und Pflegeanstalt eingerichtet. Seit dem Umzug der psychiatrischen Klinik in einen Neubau im Jahre 2000 werden die Klostergebäude auf der Insel durch u.a. durch eine Stiftung genutzt, die geschützte Wohn-, Ausbildungs- und Arbeitsplätze anbietet, Ökologisches Pflanz- und Saatgut herstellt, auf dem Klostergut Biologisch-dynamische Landwirtschaft samt einer Biometzgerei betreibt.
![Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]](https://i0.wp.com/farm6.static.flickr.com/5026/5591865982_084b22ff28.jpg)
lamiacucina 