Grüner und weisser Spargel, gebraten, dazu Alp-Sbrinz
Ein kühne Behauptung, ich weiss. Dass noch heute ein grosser Teil der Sbrinz-Produktion nach Norditalien exportiert wird, muss doch seine Gründe haben. Mit dem reifen Extrahartkäse aus der Urschweiz wurde bereits im späten Mittelalter reger Handel betrieben. Auf der Via Sbrinz, einem Saumweg über den Brünig-, Grimsel- und Griespass, erreichte der Sbrinz in Domodossola die norditalienischen Märkte. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino verkauft. Die Verkehrswege sind heute andere, was nicht nach Italien geht, wird in der Schweiz verzehrt. In Deutschland ist er eher schwer zu finden.
Hergestellt wurde der Käse früher ausschliesslich auf Alpen. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wanderte jedoch ein Teil der Produktion ins Flachland ab. Dadurch konnte billiger und das ganze Jahr über produziert werden. Wer sich für das AOC-Pflichtenheft interessiert, kann es hier nachlesen. Leider muss man auch in der Schweiz in Supermärkten nach ihm suchen. Hinten rechts, hinter grossen Mengen von Industrieparmesan. Migros wie COOP bieten abgepackten Sbrinz aus grossen Talkäsereien an, 18-24 Monate gelagert (wobei mir der von Migros besser schmeckt). Sbrinz hat als Folge der Parmesaninvasion an Bedeutung verloren. Zu Unrecht. Und daran fühle ich mich mitschuldig. Schreibe ich doch bei vielen Rezepten gedankenlos Parmesan hin, obwohl ich Sbrinz verwende. Das muss ändern. Sofort.
Slow Food Schweiz und COOP unterstützen seit einiger Zeit mit einem neuen Presidio kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden. Alp Sbrinz aus dem Presidio wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch in Sömmerungsbetrieben hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Nach einer Odyssee durch fünf grössere COOP-Läden habe ich ihn endlich gefunden, den Alpsbrinz. Ganz versteckt. Hinten rechts.
Ich habe den Alp-Sbrinz hier über Grün- und Weiss-Spargel geraspelt, den ich zuvor in Olivenöl angebraten hatte, etwas fleur de sel, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft. Mehr nicht ! Lieber einen erstklassigen Sbrinz, als einen der vielen zweit- und drittklassigen Parmesankäse aus Padanien, die den Markt überschwemmen. Umgekehrt gibt es einige wenige, herausragende Parmesankäse, mit denen auch der allerbeste Sbrinz nicht mithalten kann! Sodeli, damit habe ich meine Meinung zum Thema kundgetan.
Spanische Brötli (früher Spanisch Brödli) sind eine Gebäckspezialität aus Baden im Kanton Aargau, hergestellt aus buttrigem Blätterteig. Das traditionelle Spanischbrötli ist viereckig, aus purem Blätterteig sowie einem kreuzförmigen Einschnitt. Viel zu erzählen, wenig zu backen 🙂
Das Gebäck hat den Namen von seiner Herkunft aus Mailand, das seit dem Sieg Karls V. über Franz I. (1525) bis zum spanischen Erbfolgekrieg (1714) unter der Herrschaft der spanischen Linie der Habsburger stand. Spanisch Brod ist in der Eidgenossenschaft schon während des dreissigjährigen Krieges belegt. Breiter bekannt wurden die Spanisch Brödli im 17. und 18. Jahrhundert, da in Baden, als dem Tagsatzungsort der Orte (Versammlungsort der Kantone), sich die führenden Schweizer Politiker mit Gefolge regelmässig trafen. Besonders beliebt war das Gebäck in der Folge bei wohlhabenden Zürchern, die in der nahegelegenen Bäderstadt zur Kur weilten. Umsomehr, als es im protestantischen Zürich per Mandat verboten war, derartige Luxusgebäcke herzustellen. Weissmehl war ein rares Gut. Also wurden die Dienstboten der reichen Zürcher in den Nachtstunden zu Fuss auf die 25 km von Zürich nach Baden geschickt, um sich daselbst in aller Frühe mit dem Gebäck einzudecken und um es ihren Herrschaften rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück servieren zu können. Zweimal 5 Stunden Fussmarsch.
Lokomotive der Nordbahngesellschaft (Bild wiki)
Als 1847 die Schweizerische Nordbahn von Zürich nach Baden als erste Bahnstrecke der Schweiz eingeweiht wurde, konnten die Spanisch Brötli in 45 Minuten von Baden nach Zürich transportiert werden. Dieser Verwendungszweck der Bahn war so beliebt, dass die Bahnlinie im Volksmund die Bezeichnung Spanisch-Brötli-Bahn erhielt.
Im 20. Jahrhundert gingen die Spanisch Brötli weitgehend vergessen, Gipfeli aus Blätterteig traten an ihre Stelle, bis sie anlässlich einer Badenfahrt, einem grossen Badener Volksfest, wieder belebt wurden. Seit 2007 gibt es neben dem Original noch gefüllte Versionen, eine mit Haselnuss-Ruebli-Füllung, die andere salzig. Die Marke Spanisch Brötli ist Eigentum der Stadt Baden. Ich habe zuvor in Baden ein Original gekauft und degustiert. Die Nussfüllung nachzumachen, war kein Problem, die Karottenstreifchen der Badener Bäcker schenke ich mir. Die Brödli schmecken auch so schon gut.
Mein Rezept stammt (ohne die getroffenen Modernisierungsmassnahmen) aus dem Kochbuch Basler Kochschule. Eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst von Amalie Schneider-Schlöth. Siebente, verbesserte Auflage, Basel 1908. Und deshalb ein Beitrag für den DkdUW.
Zutaten
für 6 Spanisch Brödli
1 Rolle Fertig-Butter-Blätterteig (Migros), 42×26 cm, 340 g
der sonst gute Teig blieb diesmal etwas sitzen. Zeit dass ich mal einen Blätterteig selbst mache.
1 Eigelb mit wenig Wasser oder Rahm verrührt
Puderzucker
für die Füllung:
100 g Haselnüsse, geröstet, von den braunen Hüllen befreit
80 g passierte Aprikosenmarmelade
Zubereitung
(1) Blätterteig ausrollen und in quadratische oder rechteckige Stücke von ca. 9 cm Kantenlänge aufschneiden. Die Platten im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Unterdessen Haselnüsse im Ofen (auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, ohne Fett) bei 220°C leicht anrösten, in einem Frottiertuch die Nusshüllen abreiben und die Nüsse im Mixer zerkleinern. Mit der passierten Aprikosenmarmelade verrühren.
(3) Die Haselnussmasse dünn auf die Hälfte der Teigplatten streichen, allseitig einen Rand von 1 cm frei belassen. Rand mit Wasser befeuchten. Anschliessend mit einer Deckplatte bedecken, Rand leicht andrücken. Nochmals 30 Minuten kalt stellen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen (bis auf die Füllung schneiden). Mit Eistreiche bestreichen.
(4) Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Ofenmitte) ca. 12 Minuten ausbacken.
(5) Auf Gitter erkalten lassen, mit wenig Puderzucker bestäuben.
Historische Quellen: wiki
Käufliches Originalprodukt der Konkurrenz aus Baden
Frau L. sucht sich eine neue Verköstigungsstelle. Keine Kostenstelle, sondern ein Ort, an dem es sich besser essen lässt als bei mir. Nachdem sie mich rote Pici (welch Sakrileg !) machen sah, drohte sie mir an, künftig lieber bei Claudio von den Anonymen Köchen essen zu wollen. Verschmäht meine Küche, in der ich mich Tag für Tag abrackere ! Ich offeriere ihr, ein Stück Fleisch dazu zu braten, irgendetwas aus Claudios Repertoire. Claudios berühmte Schweinescholle. Von Schweinescholle habe ich ihr aber nichts gesagt. Schnell in das Warenhaus gehüpft, in welchem Claudio die Scholle entdeckt hat. Ein Stück Fleisch, das die bekennende Kalbsschnitzelesserin nie, niemals auch nur anschauen würde (Rache ist süss).
Zutaten
für 2 Personen
1 Schweinsstotzen, 500 g, mit dem werde ich allenfalls auch alleine fertig
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Weisswein
200 ml Saurer Halbrahm
70 ml Demiglace (mein konzentrierter Kalbsfond)
1 Elf. Senfkörner
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3 Knoblauchzehen
frische Majoranblättchen (oder viel Petersilie)
Eine genügend grosse Pfanne gereicht zum Vorteil
Zubereitung
(1) Die Schwarte mehrfach einschneiden, damit das Fleisch beim anbraten flach auf dem Pfannenboden liegt.
(2) Den Boden einer gusseisernen, schweizerischen «von Roll» Pfanne -Le Creuset geht zur Not 😉 auch- salzen, das Fleisch salzen und in die kalte (!) Pfanne legen. Das Fleisch soll nun ganz langsam Hitze bekommen und im austretenden Fett der Schwarte brutzeln. Alle zwei Minuten wenden und geduldig warten bis erste Röstaromen aufkommen.
(3) Nach zwölf Minuten etwas Butterschmalz hinzufügen und das Fleisch Farbe nehmen lassen. Weiterhin auf sanfter Hitze brutzeln.
(4) Nach zwanzig Minuten das Fett abgiessen, die weissen Senfkörner und die Knoblauchzehen zugeben und mitrösten. Danach mit einem guten Schuss trockenem Weisswein löschen und reduzieren. Nun so viel Rahm hinzugeben, bis das Fleisch beinahe bedeckt ist. Senf, Demiglace und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle zugeben. Weitere 20 Minuten sanft köcheln. Immer wieder wenden.
(5) Wenn das Fleisch beim Andruck schön weich nachgibt und die Sauce eingedickt ist, kommen viel fein geschnittene Petersilie oder Majoranblättchen dazu und noch mehr Vorfreude, wenn ich in das Gesicht von Frau L. sehe, wie sie den ersten Bissen nimmt.
Fertig, Köstlich
Anmerkung
Ich habe dazu den Stein des Anstosses, Pici montanara, Peperoni-Pici, serviert. Frau L. griff herzhaft und freudig zu, merkte natürlich gleich, dass es sich um Schweine- statt Kalbfleisch, aber um ein sehr gutes Gericht handelt, das sie an ihr Senfrahmgeschnetzeltes erinnere. Der Claudio könne halt kochen. Wenn ich mich aber auf dessen Linie weiterentwickle, bleibe sie gerne. 😉 Fazit: Rache ist und bleibt ein schlechter Charakterzug, der uns im Leben keinen Schritt weiterbringt.
Weinrallye mit was Essbarem. Kartoffelchips oder eine paar trockene Brotscheiben wird Thomas von mir nicht kriegen. Da war doch noch was mit Artischocken… Richtig, der Artischockensalat mit Parmesanstreifen von Jutta Lorbeerkrone aus Rom. Bei meinem Sizilianer hatte es gerade mittelgrosse Mammole romanesche im Angebot, die Blüten nicht besonders satt gepackt, trotzdem habe ich zugegriffen. Ernüchterung, als ich zuhause das Rezept von Jutta nochmals durchlas. Römische Artischocken seien für ihren Salat ungeeignet, und genau solche habe ich eingekauft. Die sardischen carciofini sind Ende Mai vorbei.
Dann halt Römische Artischocken nach Römer Art. Liegt ja irgendwie auch nahe. Ein klassisches Antipasto der italienischen Küche. Ich mache sie aber nicht nach Original, wie z.B. Marcella Hazan oder Peppinella, sondern nach Quick n‘ Dirty, dennoch schmecken sie auch bei mir nicht schlecht.
In Kommentaren kriege ich immer wieder mit, dass sich viele LeserInnen nicht an die Artischocken getrauen. Deshalb gibts hier die grosse Artischockenzerlegung etwas ausführlicher als für Eingeweihte notwendig. Heute lesen ja auch Weinfreunde mit 😉
Zutaten
4 mittelgrosse, römische Artischocken
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl extra
Saft einer halben Zitrone
1/2 Bund Petersilie glatt
8 kleine Pfefferminzblätter, auch Salbei geht
Salz, Pfeffer
Knicken, ReissenBoden mit Sparschäler geglättetGeviertelt und das Heu entferntanbraten im Wok
Zubereitung
(1) Von den Artischocken die harten, äußeren Blätter abzupfen. Das geschieht in der Weise, dass man die Blätter im untern Teil einfach umknickt und den geknickten Teil abreisst. Würde man sie bis zum Ansatz abreissen, verlöre man essbares Fleisch, und es bleibt ja eh wenig übrig. Die Stiele bis auf max. 5 cm abschneiden. Meine waren verholzt, also weg damit. Den obern Teil der Artischocken etwa in der Mitte quer abschneiden, dann die äussere Rundung der Böden mit einem feinen Sparschäler glätten. Artischocken vierteln und das Heu mit einem kleinen, scharfen Messer herausschneiden. Danach die geputzten Viertel sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft legen
(2) Die Artischockenviertel über dem Dampfsieb ca. 3 Minuten vorgaren und abtropfen lassen
(3) Knoblauchzehen schälen und halbieren und mit den Artischockenvierteln im Wok im Olivenöl bei niederer Temperatur anbraten. Die Knoblauchzehen dürfen nicht braun werden. Nach ca. 10-15 Minuten sind die Artischocken gar.
(4) In der Zwischenzeit die Petersilie und den Pfefferminz hacken.
(5) Die Artischocken in eine Schüssel heben, lauwarm werden lassen. Inzwischen die Kräuter mit 2 Elf. Zitronensaft und 2-3 Elf. des benutzten Olivenöls (es darf auch frisches sein, dann sollte aber noch etwas feingehackter Knoblauch zu den Kräutern kommen) mischen und über die Artischocken träufeln.
Was nun noch fehlt ist der Wein. Das soll ja ein Beitrag zum Weinrallye sein. Der event durch Thomas vom Winzerblog betreut. Ein weisser Orvieto, ein Verdicchio oder ein Vernaccia di San Gimignano würde mir gut zu den Carciofi gefallen.
Bei meinem Weinhändler fanden sich zwei Weine. Entweder ein Verdicchio von Fazi-Battaglia, der, in eine Amphorenflasche gefüllt, auf beinahe jedem Tischchen römischer Touristenrestaurants in der Sonne steht. Dann doch lieber noch den hochklassigen Terre di Tufo, eine Assemblage aus Vernaccia, Malvasia, Vermentino und Chardonnay, den ich früher gemocht, aber aus den Augen verloren habe. Zu Hause musste ich feststellen, dass sich das Weingut seit 2005 im Besitz von Cam.pari befindet und zusammen mit Liebfraumilch aus Süd-Brasilien vermarktet wird.
Mein Wein Terre di Tufi 2008
Bianco Toscana IGT, Teruzzi & Puthod
Assemblage aus Vernaccia, Malvasia, Vermentino und Chardonnay
13 Vol-% Alkohol
Klares strohgelb. Blumiges, anmutiges Bouquet, leichte Vanillenote. Im Gaumen mit lebhafter Säure, Chardonnaymineralik und Anklängen an Stachelbeeren. Ein frischer Finessenwein, ohne die schwere Üppigkeit südlicher Chardonnays.
Ein mild-aromatischer, heller pesto aus gebackenem Knoblauch und etwas Basilikum. Köstlich zu Pasta, Bohnen oder Lammfleisch. Aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Die bisher erschienen Beiträge des pastakurses sind unter dem tag pastakurs abgelegt.
Zutaten
6 Knoblauchzehen
2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten
1 dl Traubenkernöl (lässt sich besser erhitzen) oder Olivenöl extra
50 g leicht angeröstete Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
3 Elf. Aromaöl (Thymianöl von DirektÖL, Biowellfood)
3 Elf. Parmesan
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer
nach dem Schmoren im Ofen
Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen
(2) Das Traubenkernöl in einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen erwärmen, die Knoblauchzehen und die Tomatenviertel im Ofen ca. 15 Minuten lang weich schmoren.
(3) Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
(4) Basilikum entstielen und fein schneiden. Zusammen mit den Tomatenvierteln, dem Aromaöl sowie etwas von dem Öl vom Schmoren mischen und im Cutter oder mit Stabmixer pürieren.
(5) Parmesan zusammen mit den Knoblauchwürfeln unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Am ersten, sonnigen Juniwochenende war ich im Jurahäuschen. Als Lohn für vollbrachte Gartenarbeit gabs die obligate Wanderung um den Étang de Gruère, einem gestauten Moorsee, der sich in einer Mulde auf dem Hochplateau der Freiberge, an der Strasse zwischen Saignelégier und Tramelan befindet. Der See ist 600 m lang, im Minimum 60 m breit und rund 4.5 m tief. Der natürliche Weiher wurde bereits Mitte des 17. Jahrhunderts durch einen Erddamm gestaut und vergrössert, um damit eine Mühle betreiben zu können. Heute steht er unter Naturschutz. Die Rundwanderung um den See dauert 30 Minuten (ohne) bis eine Stunde (mit Fotografieren) auf federndem Moorboden oder Holzsteigen durch das Moor. Ein Wohltat für den müden Rücken. Parkplätze bei der Sägerei, die heute anstelle der Mühle steht.
Étangwas blüht denn da ?wachsender SchilfIndiskreter Blick in das Kinderzimmer
Das Hochmoor weist eine einzigartige Vegetation mit Torfmoosen, Moos- und Moorbeere, Heidelbeersträuchern und Rosmarinheide auf. Die angrenzenden Wälder bestehen zur Hauptsache aus Fichten, Bergföhren sowie Moor- und Zwergbirken. Die Natur ist hier noch weit zurück. Derzeit blühen Knabenkraut, Kirschblüten und Trollblumen. Die einzigen, die ich identifizieren konnte.
Knabenkraut, eine Orchideeunbekannte Wasserschönheit
1384 stellte der damalige Fürstbischof Imer von Ramstein einen Freibrief für die bislang kaum besiedelte, karge Region aus. Damit erhielten Einwanderer und ihre Nachkommen aussergewöhnliche Freiheiten, denn sie sollten für alle Zeiten von Zinsen und Zehnten auf ihrem gerodeten Grund und Boden befreit sein. Daher der Name Franches Montagnes (Freiberge). In der Folge wurde das Gebiet von Neuansiedlern gerodet, urbar gemacht und nach und nach die heutigen Siedlungen gegründet.
Die Freiberge sind eine leicht gewellte Naturlandschaft. Etwa ein Drittel der Waldfläche sind sogenannte Waldweiden (pâturages boisés), typische Weiden des Hochjura mit einzeln oder in Gruppen stehenden mächtigen Fichten. Da das Nutzvieh die ihnen erreichbaren, unteren Äste der Fichten abfrisst, entsteht die charakteristische Form dieser Bäume. Ursprünglich bestanden die Waldgebiete aus Mischwald, der Reichtum an Holz fiel aber in vergangenen Jahrhunderten dem Bedarf an Holzkohle für die Eisen- und Glasschmelzen zum Opfer.
Rinnsal im WaldTypische Landschaft der Freiberge
Zum Schluss der kulinarische Rank: Im Gärtchen habe ich Lattich gepflanzt, den besten aller Kopfsalate. Dank Jutta Lorbeerkrone wissen wir, dass unser Lattich in Deutschland Bindesalat heisst. Was hier wie allerbeste Gartenerde aussieht, ist nur das, was ich drübergeschüttet habe. Unten ist Lehm, noch tiefer verkarstetes Kalkgestein.
N.B. die Schnecken waren wieder einmal schneller.
Der Salat wurde von den Damen der Vorspeisengruppe des Kochkurses in der Berufsfachschule Basel angerichtet nach einem Rezept von Annegret Bohmert, 1001 Rezept, 2000, Lehrmittelverlag des Kantons Zürich. Interessant daran ist die Vinaigrette, die mit ihren Zutaten einen orientalischen Einschlag bringt. Wohl deshalb wurde der Salat im Lehrmittel als Salat nach Wüstenart benannt. Salat aus der Wüste ? Na ja, Filme wie Die Wüste lebt haben mich nie interessiert. Wenn ich beim Essen des Salates die Augen zusammenkneife, sehe ich hingegen Semiramis durch ihren Garten huschen. Deshalb heisst er bei mir nach ihr.
Zutaten
für 4 Personen
50 g Portulak
50 g Gartenkressse
150 g Schnittsalat
Radieschen, in Scheiben
frischer Estragon, Koriander, Minze geschnitten.
Schnittlauch war auch noch dabei.
für die Vinaigrette:
2 Elf. Obstessig
1/2 Tlf. Honig
Salz
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. (insgesamt) von Anis, Koriandersamen, Dillsamen, Kreuzkümmel
5 Datteln
Zubereitung
(1) Die Gewürzkörner in einer trockenen Bratpfanne anrösten, dann mörsern. Die Zutaten der Sauce mit dem Schwingbesen verrühren. Das Gewürzpulver untermischen.
(2) Salate waschen, gut abtropfen lassen. mit der Vinaigrette überträufeln und mit den fein geschnittenen Datteln garnieren. Auf meinen Teller hatte sich anstelle der Datteln eine Erdbeere verirrt.
und weils heute arg kurz war -ist ja Samstag, mein freier Tag- hier noch ein Zückerchen, Cecilia Bartoli, als Semiramis. Genau, die ist vor meinen Augen durch den Salat bzw. Garten gehuscht.
Keine gastronomische Fleischsensation, kein Lammrücken, kein wagyu-beef, keine Kalbsbäckchen, kein Perlhuhnschenkel. Eher eine Art fast-food und wohl deshalb von uns in Restaurants vom Klipp-Klapp-Grill oder zuhause aus der Grillpfanne gerne gegessen. Schnell und gut. Ein Gericht, das auf der Festplatte beinahe vergessen gegangen wäre. Also mir schmeckt das auch heute noch. Andern offenbar auch. Dazu ein paar frische Gemüse: Bratkartoffeln, Karotten und Fenchel gedämpft. Was gerade vorhanden ist. Beinahe fast-food.
Zutaten
2 grosse, flache Kalbspaillardschnitzel (ca. 130-150 g je)
Olivenöl
Salz: Maldon smoked salt, das gibt einen Hauch von Grillgeschmack für Nichtgrillende.
Pfeffer, Zitrone
Gemüse nach Wahl.
Zubereitung
(1) Schnitzel mit ein paar Tropfen Olivenöl benetzen, in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und vorsichtig flach klopfen.
(2) Kalbspaillards in der Grillpfanne bei grosser Hitze beidseitig je 1 Minute (nicht länger) scharf anbraten. Salzen, pfeffern. Mit Zitrone servieren. Die Pfanne war ganz neu (eine der mit Sammelpunkten ergatterten). Ich hatte die Hitze noch nicht im Griff, deshalb „dünsteten“ die Paillards zu lange drin herum. Die Pfanne muss wirklich heiss sein, dann entstehen die Grillstreifen rasch, bevor das Fleisch seinen Saft verliert. Mittlerweile kann ich das besser.
Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.
Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker
Seit 2 Jahren habe ich Corzetti oder Croxetti bei uns vergeblich gesucht. Kürzlich hat sie mir mestolo mit ihren Croxetti mit Oregano-Pesto wieder in Erinnerung gerufen. Wenige Tage später laufe ich im Tessin zufällig an Croxetti. Ein Zufall kommt doch selten allein. Da musste eine Packung mit.
Die Ursprünge der gedruckten Corzetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten. In Ligurien werden sie entweder mit Fleischsugo, mit Basilikumpesto (Pesto genovese) oder Nuss- und Pinienkernpesto (Pesto alle noci, battuto di pinoli, aromatisiert mit Majoran) gegessen.
Traditionell werden sie mit Holzstempeln hergestellt. Die Stempel bestehen aus Holz, idealerweise Olivenholz und handgeschnitztem Wappen und einem untern Teil zum ausstanzen der Medaille. Erhältlich sind die Stempel in der Altstadt von Genua: z.B. La botteghetta magica, Via della Maddalena 2, Genova oder im Internethandel. Die hier verkauften Corzetti kommen aus der Fabrik und werden maschinell gestanzt.
Mich hat der Majorangeschmack des pesto interessiert, ich servierte sie mit einem battuto di pinoli, einem elektrisch „gehämmerten“ Pesto. Ein Pesto der anders schmeckt als der übliche Basilikumpesto, eine wunderbare Vorspeise oder Hauptmahlzeit. Die Prägung ist weniger eine Machtdemonstration, damit wird mehr Sauce an die Pasta gebunden.
Croxetti und Rest-Majoran, der den Winter überstanden hat
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2
für den Pesto:
70 g Pinienkerne, ohne Fett in der Pfanne leicht angeröstet
40 g Parmesan (L.: von meinem Alpsbrinz)
2 kleine Knoblauchzehen
ca. 50 ml Olivenöl extra
1 Bund Majoran (zugekauft),
8 Blättchen Basilikum zum abrunden
Salz, Pfeffer
Ein paar Tropfen Zitronensaft
ca. 200 g Croxetti
Zubereitung
(1) Pinienkerne mit den Blättern aus 3-4 Zweigen Majoran, Knoblauch, den Basilikumblättern, dem Käse und Olivenöl im Cutter oder Handmixer zu einer Paste mixen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
(2) Croxetti nach Angaben der Packung in siedendem Salzwasser aldente kochen, mit dem pesto sowie 2-3 Elf. Kochwasser vermischen und mit reichlich Majoranblättern und ein paar zurückbehaltenen Pinienkernen servieren.
Wappen des Hauses Savoyen und Ähren
Ich hätte anstelle des Wappens der Savoyer mein eigenes Wappen anzubieten: Ein dürrer Ast. Die einen sagen, dass es die Familie lamiacucina nie auf einen grünen Zweig gebracht habe, andere meinen, die Familie setze sich immer auf angesägte Äste. Beide könnten Recht haben.
Gesehen bei Eline von Küchentanz. Der Rahm in einer Zitronensauce aus dem Latium hat mich zwar erst etwas gewundert, von dort kenne ich nur Zitronensaucen ohne, etwa wie bei meinen Scaloppine al limone, ich habe aber an Elines Rezept kaum was geändert, ausser die TL in Tlf. umgeschrieben und in 2 der 4 Kalbsröllchen noch eine Scheibe Rohschinken geschmuggelt. Das langsame Anbraten der Zitronenscheiben ergab wirklich angenehm essbare Zitronenscheiben und zudem eine ausgezeichnete Sauce, die nicht flockte. Das hat uns Kalbsschnitzelessern wieder mal herrlich geschmeckt. Wie vor uns schon Christian.
Zutaten
für 2 Portionen
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (Ich weiss nicht mehr, von welchem Teil mein Kalb stammte, es kam aus meinem Tiefkühler, Bio wars auch nicht, jedenfalls waren es 4 grosse Kalbsplätzli, vom Metzger mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufgeschnitten)
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (ich nahm 1 Elf. Alp-Sbrinz pro Plätzli, also 4 Elf. total)
In 2 der vier Plätzli rollte ich noch eine Scheibe Schweizer Rohschinken ein.
1 Elf. mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz
für die Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 Elf. frische Butter
80 ml Obers (Rahm)
100 ml Kalbsfond (ich nahm 70 ml von meinem Fond, der mehr einer Glace de veau entspricht)
30 ml Marsala
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)
1 Msp. Pfeilwurzmehl (hab ich durch Maizena ersetzt)
eventuell etwas Salz
für die Beilage:
feine Tagliatelle, hausgemacht
geröstete Pignoli
Zubereitung
(1) Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Marsala ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen. für die Rouladen:
(2) Die dünnen Fleischscheiben mit je 1 Elf. Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca. 5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli servieren.
Städtchen am Rhein mit Kloster St. Georgen und Klosterkirche
Stein am Rhein, am Ausfluss des Bodensees in den Rhein gelegen, besucht man am besten im Winter, oder vor der Ferienzeit. Bevor unabsehbare Touristenströme das Städtchen besetzt halten. Alex von foto & fornelli war schon hier. Nun habe auch ich (wieder einmal) an einem der wenigen Sonnentage Ende Mai den Weg hieher gefunden.
Wie alle dem Rhein entlang gelegenen Orte ist auch die Geschichte von Stein am Rhein durch seine Lage am Fluss geprägt. Aufgrund archäologischer Funde ist bereits in der Spätantike eine kleine, römische Befestigung belegt, welche den Rheinübergang vor den Überfällen der Alemannen schützen sollte.
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit kam Stein vor allem strategische Bedeutung zu, da es über eine der wenigen Brücken über den Rhein verfügte. Die spätmittelalterliche Rheinbrücke wurde bei Kämpfen zwischen Russen und Franzosen während der Franzosenzeit zerstört.
Haus zur vorderen Krone, Rother Ochsen, Steinerne Traube am Rathausplatz
Im Jahre 1007 verlegte König Heinrich II. das Benediktinerkloster St. Georgen von Hohentwiel/Singen hieher, um den Verkehrsknotenpunkt abzusichern. Stein am Rhein wird 1267 erstmalig als Stadt urkundlich erwähnt. Grund- und Marktherr der Stadt war das in der Altstadt am Rhein gelegene Kloster. Die hohe Gerichtsbarkeit gehörte zuerst den Herzögen von Zähringen, später den Kastvögten des Klosters St. Georgen, den Freiherren von Hohenklingen, schliesslich der süddeutschen Adelsfamilie Klingenberg.
1457 gelang es den Stadtbehörden, die Vogteirechte mit einem finanziellen Kraftakt von der überschuldeten Familie Klingenberg zu erwerben und so den Status der Reichsfreiheit zu erlangen.
Das gut erhaltene, neulich renovierte Schloss dominiert auf einem schmalem Bergsporn das Städtchen und stammt etwa aus der Mitte des 13. Jhdt. Die Freiherren von Hohenklingen, Vögte des Klosters St. Georgen, erweiterten die Anlage mit Ringmauer, Palas, Kapelle und Wirtschaftsgebäuden. Nach 1484 bezogen die Zürcher die Burg in ihr Hochwachtennetz ein. Seit 1863 besteht hier eine beliebte Gastwirtschaft.
Altstadt mit Burg Hohenklingen
1459 verbündete sich Stein mit Zürich und Schaffhausen, um sich vor Übergriffen der Habsburger zu schützen. Stein am Rhein versuchte in dieser Zeit, seine Stellung als Handelsort und Marktzentrum durch den Erwerb umliegender Orte zu entwickeln. Es gelang der Stadt aber nicht, die Schirmherrschaft über das Kloster St. Georgen zu erwerben, da Zürich ihr zuvorkam. Danach geriet sie aber mehr und mehr unter die Oberhoheit des mächtigen Zürichs, das seine Nordgrenze am Rhein sichern wollte.
1484 begab sich Stein aus finanziellen und politischen Gründen vollständig unter die Schutzherrschaft Zürichs und kam so definitiv zur Eidgenossenschaft. Nach der Aufhebung des Stifts in der Reformation baute Zürich als Rechtsnachfolger des Klosters schrittweise seine Landesherrschaft über Stein auf.
Die Zugehörigkeit zu Zürich endete in der Helvetik, als Stein im Mai 1798 an Schaffhausen angeschlossen wurde. Zwar versuchte Stein 1802 wieder zu Zürich zurückzukehren, musste aber schliesslich mit der Inkraftsetzung der Mediationsverfassung 1803 seine Zugehörigkeit zu Schaffhausen akzeptieren.
In den malerischen Gassen und auf dem Rathausplatz bezaubern zahlreiche Bürgerhäuser den Betrachter mit ihren Erkern und Fassadenmalereien aus verschiedenen Epochen. Das im 16. Jahrhundert erbaute Rathaus diente früher als Kaufhaus.
Blick von der Brücke auf das RathausGasthof zur Sonne am Rathausplatzreich bemalte BürgerhäuserKrieger auf dem Stadtbrunnen 16. Jhdt.Rathaus im HintergrundRiegelhaus am Rathausplatz
Beeindruckend das Kloster St. Georgen, eine der am besten erhaltenen mittelalterlichen Klosteranlagen der Schweiz. Die Abtei war bedeutend für die Entwicklung der Stadt Stein am Rhein. Das Kloster wurde in romanischer Zeit gegründet und in der Zeit vom 15. bis zum frühen 16. Jahrhundert mehrfach umgebaut. Das Kloster wurde in der Reformation aufgehoben. Heute ist es ein Museum.
Eckgebäude des Klosters am Rhein Blick auf die Rheininsel Werdt
Zu Mittag gegessen haben wir im modernen Restaurant Chlosterhof (das Restaurant Sonne hatte Schliesstag). Sehr schöner Ausblick auf den Rhein, freundlicher Service, ordentliches Essen. Teuer. Kalbsschnitzel mit Serrano-Schinken und Frischkäse gefüllt an leichter Trüffelsauce, Basilikumlinguine und Spargelspitzen.
Blick aus dem Chlosterhof auf den RheinBlick in einen Teller des Chlosterhof
Mit vollem Magen nimmt das Interesse an Kultur ab. Fortsetzung des Spaziergangs. Interessant das Bürgerasyl, ehemaliges Spital zum Heiligen Geist, das fünf um einen Hof versammelte Gebäude umfasst, welche die historische Entwicklung vom mittelalterlichen Klosterspital zum städtischen Spital und zum Armen- und Waisenhaus spiegeln.
Holzbaukunst an der ObergassHausteil im Bürgerasyl
Bevor wir die Heimreise antraten, noch den unvermeidlichen, kleinen Abstecher an den Untersee, nach Mammern, allwo die kleine Dorfbäckerei des Jakob Weber die besten (und teuersten) Salzstangen der Welt herstellt.
lamiacucina 