Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Wirsing-Marroni-Köpfli

Wirsing-Marroni-Köpfli 0_2009 03 14_9033

Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.

Wirsing

Zutaten
für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter

Wirsingkörbchen
Wirsingkörbchen
der Füllprozess
der Füllprozess

Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.

aufgeschnitten
aufgeschnitten

(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.

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Randengemüse polnisch

Randengemüse polnisch 0_2009 01 24_8034

Rote Bete (Randen) als einfache, lauwarme, kräftig und zitronensäuerlich schmeckende Gemüsebeilage zu kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem Fisch. Ein Familienrezept einer polnischen Kollegin aus dem früheren Leben, bei einer Einladung einst gegessen, als schmackhaft befunden, notiert und seither immer wieder nachgekocht von Frau L. Der Name des Rezeptes ging vergessen, so muss halt gleich die ganze polnische Nation als Namensgeberin herhalten. Und weil dazu eine ganze Zitrone benötigt wird, darf das Rezept am lemon day teilnehmen. Eine Zitrone weniger in zorras Garten. Falls es dort Randen gibt.

Lemon Day - last day of submisson/abgabeschluss April 2

Zutaten
für 4 Beilagen
500 g Rote Bete gekocht (im Bratschlauch oder in Wasser)
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer,
je ein Hauch Muskat und Nelkenpulver
(Von Frau L. zugefügt: 1 Spritzer Worcestershiresauce, Piment d’Espelette)

Zubereitung
Die gekochten Randen schälen und mit der Bircherreibe reiben, mit dem Zitronensaft mischen und würzen. Kurz erwärmen. Auf separatem Teller servieren. Saftet.

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Schwarzwurzeln all’italiana

Schwarzwurzeln alla milanese 0_2009 02 23_8730

Solange es noch Schwarzwurzeln (scorzenere) gibt, kaufe ich noch keine thermisch beschleunigten Frühspargeln, obwohl ich tiefstes Mitgefühl für die Freude an jungen primeurs aufbringe. Ein im SWR aufgeschnappter Tipp (andere Blogger wie Rike von Genial lecker kennen ihn längst) wollte probiert werden: Schwarzwurzeln mit Schalen kochen, erst nach dem Kochen schälen. Anrichten können wir sie ja schon mal zum Üben wie normale Spargeln alla Milanese: mit Butter, Spiegelei und Parmesan. Damit noch etwas Farbe reinkommt, habe ich ihnen auf Anregung von Frau L. konfierte Tomätchen und Petersilie spendiert. Wir haben da keine Hemmungen.

Das Schälen der gekochten Schwarzwurzeln geht nicht leichter vonstatten als bei den rohen, die Schale bietet wenig Widerstand, ich hatte den Eindruck, dass sie intensiver schmecken, das kann aber auch von der Moorerde kommen, in der diese wuchsen. Hier kennen wir nur die in Sand gewachsenen. Dafür blieben die Hände sauber, unverklebt, das Harz klebte dafür im Kochtopf. Gewaltige Sauerei. Zudem blogunwürdiges Spiegelei auf dem ersten Foto und die Tomaten-Käse-Petersilie verkehrtrum aufgeschichtet. Peinlich. Mit der zweiten Hälfte der Schwarzwurzeln ein paar Tage später also alles nochmals von vorne. Für die Topfreinigung entsann ich mich des Motorreinigersprays in der Garage. Harzflecken im Topf mit Motorreiniger oder Teerfleckenentferner einsprühen, mit Küchenpapier abwischen. Danach den Topf mit Spülmittelzusatz gut auswaschen: Sauber !

Zutaten
4-6 Schwarzwurzeln
2 Eier
3-4 Elf. frisch geriebener Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, frisch kleingeschnitten
1 Handvoll Cherrytomätchen
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer
Essig

1 Dose Motorreiniger oder Teerentferner von Ferrari, rote Dose 🙂 , notfalls von VW.

Zubereitung
(1) Tomätchen halbieren, leicht salzen und auf einem Blech bei 105°C während 40 Minuten confieren. Dann Ofen auf 60°C runterstellen.
(2) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste oder mit Handschuhen putzen.
(3) In Spargellange Stücke schneiden und in einem Topf mit schwach siedendem Salzwasser und einem Schuss Essig kochen bis sie gar sind ca. 15-20 Minuten.
(4) Teller im 60°C heissen Ofen vorwärmen. Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut riecht (Nussbutter)
(5) Schwarzwurzeln (heiss) mit einem Sparschäler schälen und in die vorgewärmten Teller legen.
(6) Spiegeleier in wenig Butter braten, salzen, pfeffern

Anrichten
Petersilie, Parmesan, Tomätchen auf die Schwarzwurzeln legen und mit der heissen, braunen Butter übergiessen.

Anmerkung
Spiegelei kann ich jetzt auch.

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Elsässer Flammkuchen mit Stachys

Flammkuchen mit Stachys 00_2009 02 28_8762

Endlich wieder einmal Flammkuchen mit dem Wunderteig, den ich vor bald zwei Jahren aus der Kochschule mit nach Hause gebracht habe. Der beste Flammkuchenteig, den ich kenne. Unbegreiflich, ihn so lange Zeit zu vernachlässigen. Es ist kein bäurischer Brotteig, dafür einfach, problemlos, weich und willig fast auf Strudeldicke ausrollbar, meine Pizzateige sind sperriger. Ausgebacken ist er knusprig und hauchdünn. So muss darf er sein. Diesmal durften Stachys drauf, wer die nicht hat, nimmt rohe oder leicht angegarte Kartoffeln, hauchdünn (1mm) geschnitten.
Die Idee, Stachys auf einen Flammkuchen zu legen, habe ich in dem Buch von Marianne Buser und Antonia Koch Von fast vergessenen Gemüsen Kräutern und Beeren aus dem Schlossgarten Wildegg, ISBN 3-03780-102-6, FONA Verlag, gefunden. Ein hübsches Buch, das auch bei mir fast der Vergessenheit anheimgefallen ist, die Stachys haben mich davor bewahrt. Und der Flammkuchenteig im Buch ist sogar derselbe.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Februar-Zusammenfassung gibts hier.
DKduW

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
150 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Stachys
60 g Landrauchschinken in Streifen geschnitten
4 Elf. Reibkäse (Sbrinz oder Parmesan)

Stachys
Stachys
belegt, aber ungebacken
belegt, aber ungebacken

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2 h).
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Stachys putzen und im Dampfsieb 5 Minuten vorgaren. Dicke Stücke ggf. der Länge nach halbieren. Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Zubereitung
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis die Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir etwa 1.5-2 mm. Auf einen gut mit Hart- oder Weichweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Stachys, Zwiebeln, Knoblauch und Schinkenstreifen drauflegen, Käse aufstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen. Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Weitere Rezepte mit dem gleichen Flammkuchenteigboden:

Elsässer Flammkuchen mit Spargel
Autoreifen und Flammkuchenteig
Tarte aux pommes
Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken

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Remake: Gemüseteller für Punktesammler

Gemüseplatte 0_2009 02 16_8541

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

tour_chocolate

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Rosenkohl/Senf
Rosenkohl/Senf
Lauch/Käse, Fenchel/Lavendel
Lauch/Käse, Fenchel/Lavendel
Sellerie/Wacholder
Sellerie/Wacholder
Karotten/Oliven/Käse
Karotten/Oliven/Käse

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

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CH-2900 Pruntrut / Porrentruy

CH-2900 Pruntrut Schloss
Pruntrut, eine Kleinstadt mitten in der Ajoie (frühere deutsche Bezeichnung: Elsgau), liegt im äussersten Zipfel der Nordwestschweiz. Die weite, fruchtbare Fläche wurde schon in gallo-römischer Zeit besiedelt. Das Gebiet war früher dünn besiedelt, kannte viele Besitzer, u.a. die Abtei von Moutier-Grandval und lokale Adelsfamilien. 999 schenkte Rudolf III. von Burgund (der Faule) Teile der geistlichen Besitztümer an den damaligen Erzbischof von Basel. 1150 gelangte Pruntrut in Besitz der benachbarten französischen Grafen von Montbéliard (deutsch: Mömpelgard), 1271 kam die Stadt ein erstesmal an das Fürstbistum Basel. Wenige Jahre später wurde Pruntrut von Renaud de Bourgogne, Comte de Montbéliard, besetzt. Diese nette Gebietsarrondierung liess sich König Rudolf I. von Habsburg nicht gefallen, mit militärischen Mitteln erzwang er die Rückgabe des Gebietes an das Fürstbistum Basel und erhob Pruntrut 1283 zur freien Reichsstadt. 1386 verkaufte der Fürstbischof von Basel aus Geldmangel die Ajoie und Pruntrut trotzdem an die Herren von Mömpelgard, die es dann 1461, ebenfalls aus Geldmangel, wieder an den Fürstbischof  Johann von Venningen verscherbelten.

Aufgrund der Reformation in Basel verliess 1527 der damalige Fürstbischof die Stadt Basel und wählte das fürstbischöfliche Schloss in Porrentruy als neuen Sitz. Das Basler Domkapitel blieb noch bis zum Bildersturm 1529 in der Stadt und liess sich dann vorübergehend in Freiburg im Breisgau, später in Arlesheim nieder.

Porrentruy: La Tour Réfus
Porrentruy: La Tour Réfus
Porrentruy: La Tour de Coq
Porrentruy: La Tour de Coq

Unter dem mächtigen Fürstbischof Jakob Christoph Blarer von Wartensee, der 1575 bis 1608 regierte, erlebte Pruntrut Jahrzehnte der Prosperität. Das Schloss wurde renoviert und ausgebaut, die Stadt wurde mit Kirchen, Klöstern und Schulen ausgestattet. Die Herrlichkeit ging 1618 mit dem Ausbruch des dreissigjährigen Krieges zu Ende. Pruntrut wurde mehrfach belagert und geplündert, Kriegesabgaben machten dem Wohlstand ein Ende. Eine Schreckenszeit, von der sich die Stadt nur mehr langsam erholte.

Résidence, Chancellerie und Hof
Résidence, Chancellerie und Hof
Porrentruy: Chancellerie
Porrentruy: Chancellerie
Eingang in die Chancellerie
Eingang in die Chancellerie
Blick auf die Altstadt Porrentruy
Blick auf die Altstadt Porrentruy

Das imposante Schloss, das 1527–1792 Residenz der Basler Fürstbischöfe war, steht in erhöhter Lage über der Stadt, Der älteste Teil ist die Tour Réfous, ein runder Bergfried, der 1271 erbaut wurde. Die ganze Schlossanlage mit Gebäuden aus verschiedenen Bauepochen gruppiert sich um einen grossen Hof. Bemerkenswert die im 16. Jahrhundert zugefügte Résidence, die Chancellerie und die Tour du Coq (die das fürstbischöfliche Archiv enthielt). Zu Beginn des 18. Jahrhunderts wurde die Südfront mit einem Wohnpavillon ergänzt, zeitweiliger Aufenthaltsort von Prinzessin Maria Christina von Sachsen, Fürstäbtissin in Remiremont 1773 bis 1775.

Hausfassade in der Altstadt
Hausfassade in der Altstadt
Blick Richtung Schloss
Blick Richtung Schloss
Hôtel de ville
Hôtel de ville
Hotel Dieu (Museum)
Hotel Dieu (Museum)

1792 eroberten französische Truppen die Ajoie. Porrentruy wurde zunächst Hauptstadt der von Frankreich abhängigen Raurakischen Republik, 1793 vom Département du Mont Terrible. 1815 wurde Porrentruy und die Ajoie auf Beschluss des Wiener Kongresses dem Kanton Bern als Kompensation für die 1803 verlorenen Gebiete der Waadt zugesprochen. Heute ist es ein Bezirk des Kantons Jura. Allgegenwärtig noch das Wappen des Fürstbischofs: ein Bischofsstab, der auch die Wappen beider Basel und des Kantons Jura ziert.

ER: Mittelstürmer im Fussballclub
ER: Mittelstürmer im Fussballclub
Bischofsstab des Fürstbischofs
Bischofsstab des Fürstbischofs

Die Altstadt von Pruntrut ist hübsch, teilweise etwas vom Zahn der Zeit angefressen, touristisch aufgrund der peripheren Lage in der Schweiz wenig erschlossen, den meisten Schweizern unbekannt. Das gastronomische Angebot in der Stadt kaum eine Erwähnung wert. Von unserm Wochenendhaus aus sind wir in 15 Minuten da, u.a. wegen des Supermarktes, den es hier gibt 🙂

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Kulinarisches Gruselkabinett (46)

Gruselkabinett (46)
Gesehen in Basel, Februar 2009

Die Botschafter der Küche: Fronttruppen, Servierpersonal, Bedienung, KellnerInnen, meine Sorgenkinder. Ach wie ich sie kenne. Mit gesenktem Kopf und nahezu geschlossenen Augen eilen sie an mir vorbei. Kein Blick für mich, der ich gerne mein Essen bestellen würde. Geduldig schiebe ich die Kaffeetasse des Vorgängers an den äussersten Tischrand, warte, suche ihre Aufmerksamkeit zu erhaschen, winke mit der Speisenkarte, warte geduldig, bis sie ein warmes Gericht an einem Nebentisch serviert hat. Halte nochmals die Speisenkarte hoch, zeige auf die Karte, höre beiläufiges grummeln, warte wieder geduldig, bis ein anderer Tisch abgeräumt ist, dann ist Leerung der Aschenbecher angesagt, nun rufe ich, erst leise, dann laut…. endlich der erlösende Satz, auf den ich 15 Minuten warten musste: …chume graadkomme gleichje viensarrivo… egal in welcher Sprache, es bedeutet immer dasselbe: jaja, rufe Du nur, siehst ja, dass ich beschäftigt bin.

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Glasnost für foodies

Caponata Verrine 0_2009 03 07_8952

Nun ist Glasnost dran. Die Mode mit den Löffelchen haben wir hinter uns. Ich muss zugeben, die Lust, Penne an Tomatensauce aus einem Glas zu essen, hält sich im Hause L. in Grenzen. Stehparties mögen wir nicht. Ich brauche eine feste und sichere Abstellfläche fürs Weinglas. Und Frau L. einen Stuhl zum sitzen. Abhocken, auf den Frühling warten und den Glaskelch an uns vorübergehen lassen ?  Chaosqueen hat die unzweifelhaft im Trend liegende Idee für diesen event gehabt, und das verdient mit Teilnahme gewürdigt zu werden. Hier meine Verrine: Eine kleingeschnittene Caponata, überschichtet mit grüner Creme aus jungen, dicken Bohnen und Meerrettich-Joghurtschaum.

Blog-Event XLIII - Food & Glas (Einsendeschluss 15. März)

Zutaten
für 2 Gläser zu 2 dl (wir haben keine andern) oder 4 Gläser zu 1 dl
für die Caponata:
1 Schalotte
1 Selleriestange
1 rote Peperoni
1 Tomate
Olivenöl extra
Zucker, Salz, Piment d’Espelette, weisser Balsamessig

für die Meerrettichcreme:
1 Becher Bifidusjoghurt neutral (120 g)
1 Tlf. frisch geriebener Meerrettich
1 Elf. Zitronensaft
Salz

für die Bohnencreme:
120 g frische, dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen), ausgehülst und ohne Schale gewogen (700 g Frischware), oder wer die nicht hat: 4 Elf. grüne Erbsen
3-4 Elf. Gemüsebrühe
1 Elf. frische, gehackte Minze
Salz

Caponata Verrine 1_2009 03 07_8945

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Gemüse putzen, Peperoni schälen und entkernen, Tomaten entkernen, Selleriestangen entfädeln. Alles Gemüse in 1 cm3 grosse Würfelchen schneiden. Separat sammeln.
(2) In einer Bratpfanne in ca. 1 Elf. Olivenöl erst die Selleriewürfel anbraten, wenig Zucker zum caramelisieren aufstreuen, dann die Peperoniwürfel anbraten, etwas später die Zwiebel, immer wieder wenden bis die Gemüse knackig-gar sind, zuletzt die Tomatenwürfel kurz anziehen. Mit 1-2 Elf. Essig ablöschen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

für die Bohnencreme:
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) 2/3 der Kerne mit Gemüsebrühe und der Minze mit dem Handmixer zu einer dicken grünen Creme purieren. Salzen. 1/3 der Kerne beiseitestellen.

für den Meerrettichschaum:
Joghurt mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen, mit Zitronensaft und Salz würzen und mit dem Handmixer kurz aufschäumen. Falls zu dünn etwas Frischkäse oder Crème fraîche untermischen.

Caponata Verrine 00_2009 03 07_8948

Anrichten
Die noch warme Caponata in die Gläser verteilen, leicht andrücken, die grünen Bohnenkerne drauf verteilen, dann die Bohnencreme, etwas anklopfen, damit eine Trennschicht entsteht und zuletzt den Meerrettichschaum aufgiessen. Mit Schnittlauch garnieren.

Anmerkung
Idee nach einem Rezept in der Basler Zeitung vom 12. 09.2008, das ich aber stark verändert habe. Wir alten Leutchen sind etwas verloren vor unsern Wassergläsern gesessen und haben ratlos mit den grünen Schnittlauchhalmen darin herumgestochert. Nicht, dass uns der Inhalt nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, ausgezeichnet, aber wir passen einfach nicht mehr ganz zu solchen Darreichungsformen.

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Rote Bete Gnocchi mit Wirsing

Rote Bete Gnocchi mit Wirsing 00_2009 01 10_7625

Die kürzlich hergestellten Gnocchetti di Barbabietola, diesmal auf etwas leichtere Art zubereitet mit etwas Wirsing und Rahm.

Zutaten
300 g Gnocchetti di Barbabietola, Rote Bete Spätzli, von hier
200 g Wirsing
wenig Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte gehackt
3 Elf. Gemüsefond
1 dl Rahm geschlagen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Wirsing in grobe Streifen schneiden und in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen.
(2) Die Butter in einer Bratpfanne erwärmen, Knoblauch, Schalotte und Wirsing darin anziehen lassen, frische oder aufgetaute Gnocchetti zugeben, warm werden lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und abschmecken. Gewürzten Schlagrahm darunter ziehen.

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Kalbshaxenscheiben an Orangensauce mit Chermoula

Orangen-Kalbshaxe 0_2009 02 08_8186

Vor einem Jahr habe ich das Rezept beim Stöbern in der Buchhandlung erstmals gesehen. Im Buch Aroma pur, Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits. Die Zutatenliste lang. Cascabel von Chili und Ciabatta hat mir das mühsame Auswendiglernen abgenommen und hat das Rezept vor einiger Zeit in ihrem Blog gekocht. Danke. Ich koche mit minimen Anpassungen nach. Chermoula ? Kannte ich vorher auch nicht.

Zutaten
für 2-3 Personen
für die Kalbshaxe:
2 dicke Kalbshaxenscheiben Gewicht total: 800 g
2 Elf. Mehl; zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl
1 Zwiebel; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
2 Elf. Tomatenpüree
1 unbehandelte Orange; geachtelt
150 ml Weißwein
1/4 Ltr. Kalbsfond
4 Salbeiblätter

für die Chermoula:
3 Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Safranfäden
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Koriandersamen; gemörsert
1/2 Tlf. Zucker
2 Limetten: Saft
200 g kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet, gehackt
1 Elf. Olivenöl

Paprika mit Sonnenbrand
Paprika mit Sonnenbrand
und ab in den Ofen
und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.
(2) Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei anfänglich 150 Grad, später 125°C während gut 2 Stunden (Petra: 1.5 h 160°C) schmoren.
(3) Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Paprika abkühlen lassen (tatsächlich, es geht auch ohne feuchtes Tuch). Schälen und fein hacken.
(4) Den Knoblauch mit dem Salz und den Gewürzen im Mörser (oder Kenwood-Gewürzmühle unter Zugabe von etwas Limettensaft) zu einer feinen Paste reiben. Mit dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und das Olivenöl untermischen.

Anmerkung
Dazu haben wir Kartoffelschnee gegessen. Die Chermoula hat viel Saft gezogen, deshalb habe ich sie auf einem Sieb abtropfen lassen. Ein gutes Gericht, die Sauce am Fleisch gleicht einer Bigarade-sauce, die Chermoula (für uns) etwas exotisch. Alles in allem bleiben wir aber doch lieber bei unserer Kalbshaxe. 17 GM-Punkte von Frau Grandits hin oder her.

zur Kalbshaxe von Frau L. (0 GM-punkte):

Ossobuco alla milanese all’autunno

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Mandarinen-Fenchel-Couscous

Mandarinen-Fenchel-Couscous

Die Aussicht, in den nächsten Wochen in food-blogs häufiger auf Süssigkeiten in Form von Mandarinentorten, -espumas, -salate, -fruchtgratins usw. zu stossen, ist an sich erfreulich. Da wir aber nichtsüsses vorziehen, schätze ich die Chancen, für den aktuellen Fremdkochevent etwas saures zum nachkochen zu finden, als klein ein. Dem süssen Trend will ich deshalb entgegenhalten und koche deshalb ganz uneigennützig 🙂 etwas superleichtes, nichtsüsses. Richtig sauer ja nicht gerade, aber auch nicht süss.
Mein Couscous war schnell gemacht (in 20 Minuten auf dem Tisch), ist leicht (360 kcal p.P.), vegetabil, keineswegs süss und schmeckt erst noch gut. Geht doch. Also her, mit euren sauren Rezepten.

Zutaten
2 Bio-Clementinen, für etwa 100 ml Saft. Sizilinische Mandarinen sind leider vorbei, die Spätsorten hier kaum erhältlich.
2 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Harissa-Gewürzpaste
1 Fenchel, geputzt etwa 250 g
1-2 Knoblauchzehen
1 Elf. Olivenöl zum Anbraten
150 g Couscous
Salz
4 Stengel Pfefferminze

Mandarinen-Fenchel-Couscous

Zubereitung
(1) Von den Mandarinen einige Zesten abziehen, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Da meine Mandarinen nicht Bio waren, habe ich die Zesten einer Bio-orange entnommen. Mandarinen auspressen. Saft, Gemüsebrühe und Harissa mischen.
(2) Fenchel vierteln und auf dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne (Deckel wird später benötigt) im heissen Öl scharf anbraten bis er hellblond ist. Hitze reduzieren und die Fenchelscheiben zugeben. Zugedeckt etwa 6-8 Minuten andünsten bis sie fast gar sind, dabei häufig wenden.
(4) Couscous zugeben, Mandarinenbrühe angiessen, kurz mischen und vom Feuer ziehen. Den Couscous etwa 5-7 Minuten zugedeckt quellen lassen. Mit Salz und Harissa würzen. Mit zerzupften Minzblättchen und den Mandarinenzesten garnieren.

Anmerkung
Inspiriert durch ein Rezept im Schweizer Kochheft der Migros Saisonküche Februar 2009. Ausser, dass dort Orangen verwendet wurden. Hat, entgegen ihrer Befürchtungen, sogar Frau L. geschmeckt. Zumal ich dazu einen guten trockenen Riesling offeriert habe.

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Weinrallye 21: Riesling aus Spitzenlagen

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weinrallye_200 Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Thema: Die Königin der Reben – Deutscher Riesling aus Spitzenlagen. Der event diesmal ausgerichtet durch Lars von schreiberswein.

Königin oder König ?  Je nach Präferenz wird Riesling als Königin der Reben, aber auch als „König der Weine“ gepriesen. Weder bürgerlichen Einheiraten noch Mesaillancen und daraus entstandenen Bastarden ist je gelungen, die royale Hierarchie ins Wanken zu bringen. Vergessen die Zeiten, in denen nachgesüsste Massenweine den Ruf der Spitzensorte beinahe ruinierten. Versandet die Bemühungen, die Rieslingtraube durch unbedeutende Neuzüchtungen ersetzen zu wollen. Abgewehrt die Attacken der blaublütigen Konkurrenz der Fürstenhäuser de Chardonnayde Pinot gris und de Pinot blanc. Deutscher Riesling hat seinen Platz unter den führenden Weissweinen der Welt, den er vor 100 Jahren inne hatte, längst wieder gefunden. Sogar die Schweizer mausern sich langsam zu späten Liebhabern dieser Weine. Der royale Thron der Rieslinge steht fester denn je.

Berühmte Lagen, erste Lagen, große Lagen wurden in der Ausschreibung des events verlangt. Für mich eine Verpflichtung, im Keller tief nach unten zu  langen. Dort unten liegen meine Hochgewächse. Fündig bin ich geworden in den Kartons des Weingutes Robert Weil. Preislich bestimmt hoch genug gewachsen. Diese Weine erlaube ich mir nicht als Essensbegleiter, sondern einfach so, ähm, gelegentlich, in einer ruhigen Stunde ohne Störungen. Da Frau L. nicht gerne süsse Weine trinkt, bin ich im Hause L. Alleinliebhaber dieser Provenienzen 🙂  Und weil mir der event gefällt, öffne ich gleich eine kleine Vertikale mit Spätlesen der Jahrgänge 2003, 2004 und 2005 aus der Einzellage Kiedricher Gräfenberg.

Diese Lage ergibt fast Jahr für Jahr elegante, fruchtbetonte Weine mit einer berückenden Balance von Säure, Extrakt und Süsse. Über die Geschichte der Lage kann man sich hier orientieren.

Riesling Kiedricher Gräfenberg

Meine Flaschen:

Alle 3 Weine klar, der 03-er etwas heller als die jüngeren Jahrgänge. In der Nase elegante Frische, Zitrusfrucht, Pfirsich, keine Botrytis, im Gaumen Aromenfülle, saftig. Trotz unterschiedlicher Säuregehalte sind alle 3 Weine perfekt balanciert, würzige Mineralität, langer Nachhall. Erstaunlich auf welch hohem Niveau sich die Weine dieser unterschiedlichen Jahre bewegen.

2005 Kiedrich Gräfenberg Spätlese
Viel Extrakt, enorm konzentriert, eher eine Auslese, dennoch leicht und elegant.

2004 Kiedrich Gräfenberg Spätlese
Gegenüber dem 03-er und 05-er eine frisch hervortretende Säure, aber dennoch perfekt im Gleichgewicht.

2003 Kiedrich Gräfenberg Spätlese
Totz des heissen Jahres genügend Säure, insgesamt etwas verhaltener als die folgenden beiden Jahren.

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