Verflucht sei der Tag, an dem ich meine alte, angerostete, weissblecherne Muskatreibe, ja die mit dem Klappdeckelbehälter für die Nuss, dem Mülleimer übergeben habe. Seither hängt an der Gerätestange, an der solche Utensilien zu hängen pflegen, eine Muskatreibe in edelstem Design, aus Chromstahl, wie bei einer Metallwarenfabrik nicht anders zu erwarten.
D.h sie sollte hängen, tut sie aber nur selten. Das Ding hängt im Aufhängehaken der gleichen Firma schief, weil ein 4 cm breiter, gerader Bügel keine lotrechte Aufhängung erlaubt. Und wenn die Reibe schief hängt, fallen die Teile: Nuss, Multifunktions-Nuss-Knoblauch-Reibe-Halter und -behälter sowie der zugehörige Deckel scheppernd erst auf den Arbeitstisch, danach kollern und kugeln sie über den Tisch hin und sofort unter denselben. Mindestens 10 mal am Tag liege ich bäuchlings unter dem Küchentisch auf der Suche nach Bestandteilen diese Reibe. Schämt Euch, Ihr Metallwarenhersteller aus Geislingen, solch unbrauchbaren Schrott zu produzieren. In meiner Verblendung von schickem Design habe ich sie vor einem Monat gegen Barzahlung erworben. Das ist Strafe genug.
Knollensellerie wird in unserm Hause sehr gerne gegessen: Saucengemüse, Salate, Suppen und …. war da noch was ? So gross scheint die Liste nun doch nicht zu sein. Zeit das zu ändern. Mit Frau L. zusammen habe ich eine Quiche gebacken. Mit alltäglichen, fast banalen Zutaten. Und sind angenehm überrascht worden. Die Quiche schmeckt viel besser, als es das einfache Rezept, inspiriert durch Tante Betty Bossy, Vielseitige Gemüseküche, 1993, vermuten liess. Belag und Teig Eierfrei, der Belag eigentlich ein Sellerie-Kartoffelgratin mit würziger Unterlage aus Zwiebeln und Parmesankäse. Kürzlich hat sich schon Ursula in ihrem Beitrag über die Kombination Sellerie-Kartoffel lobend geäussert. Was macht diese Kombination so wohlschmeckend ? Ich weiss es auch nicht. Mein Beitrag zum aktuellen Gartenkochevent. Betreut von Barbara.
Zutaten für den geriebenen Teig (ca. 300 g): 200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser
für den Bodenbelag:
75 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben (Betty nimmt Greyerzer)
2 Elf. Butter
250 g Zwiebeln
1/2 Tlf. Salz und Pfeffer
für die Füllung:
250 g Sellerie
400 g Kartoffeln
ein kleiner Bund Petersilie
für den Guss:
2 dl Vollrahm
3/4 Tlf. Salz
2 Tlf. Maizena mit 1 Elf. Wasser angerührt
Pfeffer und Muskatnuss
am Füllengefüllt ohne Guss
Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Käse reiben.
(4) Maizena mit Wasser anrühren und mit den Zutaten für den Guss verrühren, würzen.
(5) Kartoffeln ungeschält im Dampfsieb garen, schälen in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Sellerie schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und im Dampfsieb garen (geht schnell).
zum Anschneidenzum Essen
Zubereitung (7) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, dann zuerst mit dem Käse bestreuen.
(8) angedünstete Zwiebeln auf den käsebedeckten Boden verzetteln.
(9) Kartoffeln und Selleriescheiben dachziegelartig einschichten. Kartoffeln aussen, Sellerie in der Mitte. Mit Petersilie dekorieren.
(10) Guss verteilen und sofort backen.
(11) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ausbacken.
Anmerkung
von Kartoffeln und Sellerie blieb noch etwas übrig, das ergab ein kleines Salätchen.
Wenn Claudio von den Anonymen Köchen kocht, wird meine Nachkochliste jeweils um eine Zeile länger. Gut, dass er nicht jeden Tag kocht 🙂 Da nachgekochte Enten nicht mein Ding sind, koche ich Pasta mit Bohnen nach. Frau L. will einen Farbausdruck. Allerhöchstes Lob, das nur wenigen meiner Gerichte zuteil wird.
Zutaten für 3 Suppenteller
80-100 g Bohnen (occhi neri)
40 ml natives Olivenöl extra
1 Sellerierippe, hier das Herz
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, geviertelt
5 Elf. Passato di pomodoro
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste
für die Gnocchetti:
150 g Hartweizengriess
5 Umdrehungen Salz
knapp 1 dl Wasser
Pasta e fagiolidas soffritto
Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
(2) In einer Schüssel mit dem Finger der einen Hand das Mehl rühren, mit der anderen Hand Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis ein feuchter, weicher Klumpen entsteht. Etwa 5 Minuten mit sanftem Druck in der Schüssel umherrollen, bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann ein paar Löffel passierte Tomaten hinzufügen und kurz aufkochen.
(4) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 40 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(5) Aus dem Gnocchetti-Teig Rollen formen, zuerst dicke und dann immer dünnere. Bis auf einen Durchmesser von etwa 4 mm. Davon schneidet man etwa 6 mm lange Stückchen ab und rollt sie zur Seite.
(6) Die Gnocchetti in sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen, etwa 3 Minuten. Die Gnocchetti zu den Bohnen schöpfen und etwas Pastakochwasser zugeben, bis eine suppige Konsistenz erreicht wird, in welcher ungefähr doppelt so viele Gnocchetti wie Bohnen schwimmen.
rollen und schneidennach kurzer Zeit
Anmerkung
Die Gnocchetti haben mir ganz leicht geklebt, nächstes Mal eine Spur Wasser weniger nehmen. Also habe ich sie mit Hartweizendunst bestäubt. Der bleibt beim Kochen im Wasser. Bedauerlich: Ich habe nur 3 Portionen angesetzt. Davon blieb nichts mehr übrig.
Heute ist mir eine grosse Freude zuteil geworden: Als Backlaie habe ich versucht, Bäcker Süpkes Wundertoastbrot nachzubacken. Und es ist, vielleicht nicht 100% perfekt, aber es ist gelungen. Ein rundes, in der nagelneuen Rundform und ein trapezförmiges, in der Kuchenform. Ich reihe mich deshalb stolz wie ein Spanier in die lange Reihe derer ein, die das Brot vor mir schon nachgebacken haben: EvaStefanUlrikeSivieCascabelChaosqueenJuttaHeidiPetraAstridZorra… noch wer? von stillen NachbäckerInnen nicht zu reden. Danke an Bäcker Süpke, aber auch an Stephan für den Trick mit umgekehrt backen und an Cascabel für die Tipps zur Rundform.
Rundes Toastbrot wird bei uns oft zugekauft, für belegte Brötchen, ausgehöhlt und gefüllt. Die runde 7cm Form habe ich im Internet bei einem schweizerischen Bäckereibedarfslieferanten gefunden. Anders als bei Cascabels Form, ist hier ein Klappverschluss an der Stirnseite angebracht. In der Schweiz ist eben alles anders. Die Cakeform ist meine 18cm Kuchenform. Die Mengen habe ich heruntergerechnet auf 800 g (je 400 g pro Form).
28°C auf der Küchenbeleuchtung
Zutaten für den Vorteig: 138 g Weissmehl
2.8 g Salz
2.1 g Frischhefe
103 g Wasser
für den Hauptteig:
Vorteig
335 g Weissmehl
7.6 g Salz
9.7 g Zucker
41 g Butter
21 g Frischhefe
145 g Milch
das runde mit zuwenig, das kuchenförmige mit zuviel Teig
Zubereitung
(1) Den Vorteig in einer Plasticbox 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann mit einem feuchten Lappen bedeckt in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h. Dann 2 Stunden an Raumtemperatur angleichen.
(2) Mehl, Salz, Zucker mischen, Butter bei laufender Maschine in kleinen Stücken untermischen, Vorteig in Stücken und die in 35°C warmer Milch aufgelöste Hefe zugeben und 10 Minuten kräftig kneten.
(3) eine Rolle wirken, halbieren. Die eine Hälfte durch Wasser ziehen und in die gebutterte Rundform passen. Die andere Hälfte in 4 Stücke schneiden, ebenfalls durch Wasser ziehen und quer in die gebutterte Kuchenform einpassen. Die Kuchenform mit Folie bedecken, die Rundform zuklappen und beide 30 Minuten bei 28°C gehen lassen.
(4) Die Kuchenform auf ein mit Backpapier belegtes Rundblech stürzen und mit einem Gusseisen beschweren. Beide Formen in den auf 230°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) schieben, Temperatur auf 200°C zurücknehmen und 30 Minuten backen.
Trotz Beschwerung drückte der Teig in der Kuchenform etwas hoch, was immerhin die Beurteilung der Bräunung durchs Ofenfenster erlaubte. Was hier zuviel an Teig war, fehlte an den Enden der Rundform, nächstesmal 30 g Teig mehr in die Rundform geben.
Anmerkung
Das Toastbrot duftet und schmeckt selten gut, und wir sind doch in Sachen Bäckerbrote ziemlich verwöhnt. So Herr L.: Genug gefreut. Zurück auf den Boden der Realität. Ein Toastbrot macht noch keinen Bäcker (alte, chinesische Spruchweisheit 🙂 ).
Der Gratin aus dem neuen, postum erschienenen Kochbuch der Marianne Kaltenbach Aus Frankreichs Küchen, ISBN 978-3-905800-16-6, war so gut und schmackhaft, dass er als Beilage einen eigenen Eintrag kriegt. Dabei hatte ich nicht einmal Nyons-oliven, sondern nur schwarze Allerweltsoliven zur Hand.
Zutaten Beilage zu mediterranen Fleischgerichten für 4 Personen
450 g Rüebli (Karotten)
50 g schwarze Oliven (entsteint)
4 Elf. Bratbutter
1/4 Tlf. Zucker
1 Elf. Gemüsebrühe (ich habe Noilly-Prat verwendet)
Salz, Pfeffer
Butter für die Form
50 g geriebener Greyerzerkäse (das war mir zuviel, ich wollte zu meinem Lamm keinen Käsegratin und habe nur 20 g verwendet)
Zubereitung
(1) Ofen auf 200°C vorheizen. Karotten schälen und in dünne (3 mm) Scheiben schneiden. Oliven entsteinen und kleinschneiden (etwas kleiner als ich es gemacht habe).
(2) Karotten in Butter anziehen lassen, Zucker zufügen und leicht caramelisieren lassen, mit Brühe oder Noilly ablöschen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze zugedeckt bissfest dünsten.
(3) Die Oliven mit den Karotten mischen und in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, mit dem Käse bestreuen und 12 Minuten bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) überbacken. Der Käse soll keine Kruste bekommen; er darf nur zerfliessen. In der Form auf den Tisch bringen.
Anmerkung
gabs zu diesem Lammfleisch. Könnte ich aber auch als Hauptgericht essen.
Dass in diesem Blog noch nie Lammfleisch gebraten wurde, hat seine Gründe. Beim letzten Besuch in der Metzgerei lag aber ein Stück Lammfleisch vom ausgelösten Kotelettstrang in der Auslage, also Lammchops am Stück, schön mit Royalschnitt in Form dressiert, mit Fettdeckel und Rosmarin zugebunden, so nett und niedlich, dass sich selbst Frau L. spontan für die Anschaffung desselben aussprach. Auf der Verpackung stund zudem etwas von 10 tägiger Lagerung bei Raumtemperatur, wegen zart und rosa, mir solls recht sein.
Zutaten
350 g Lammchops Royal
2 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Dijonsenf scharf
Pfeffer, Korianderkörner gemahlen
1 Elf. Bratbutter zum Anbraten
2 Elf. gute Butter für den finish
3 Zweiglein Zitronenthymian
Salz (Fleur de sel) für die separat zubereitete Sauce: 1 Tlf. Zucker
0.5 dl Rotwein
0.5 dl Kalbsfond
Salz, Pfeffer, 3 Zweiglein Zitronenthymian
1 Tlf. Maizena express braun.
Das gute Stückmit Thermometer ab in den 80°C-Ofen
Zubereitung (1) Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und einpinseln mit der Marinade aus Balsamico, Senf, Pfeffer und Koriander. Zudecken mit Folie und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen mit einem runden Backblech, darauf ein Kuchengitter, beschicken und 20 Minuten auf 80°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Fleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, dann bei mittlerer Hitze in Bratbutter allseitig anbraten (5 Minuten), Bratthermometer längs einstecken und in den Ofen auf das Kuchengitter legen. Bei Niedertemperatur (80°C) im Ofen belassen, bis die Kerntemperatur von 55°C (leicht rosa) erreicht ist. Das dauerte bei dem knapp 4 cm dicken Stück etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
(4) Zucker in einem Topf leicht caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen, die abgezupften Zitronenthymianblättchen zugeben und zu einem dicken Sirup einkochen, mit dem Kalbsfond aufrühren und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder verdicken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Am Schluss 1-2 Elf. kalte Butter in die Sauce schlagen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
Einkochen des RotweinsFinish in der guten Butter
Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat:
(5) in einer beschichteten Bratpfanne gute Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, abgezupfte Zitronenthymianblättchen zugeben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz, 1-2 Minuten, rundum in der heissen Aromabutter schwenken und erst jetzt salzen. Das wärmt das Fleisch leicht auf und macht die beim Niedertemperaturgaren meist lasch gewordene Kruste knuspriger.
(6) Fleisch aufschneiden und servieren, kann im Ofen bei 60°C warm gehalten werden, ohne dass es nachgart.
Serviert mit Karotten-Oliven-Gratin. Der war so gut, dass er morgen einen eigenen Eintrag kriegt.
Das Duett von Betonschneidmaschine und Presslufthammer, unterstützt von Hammerschlägen, war nicht mehr auszuhalten. Die neuen Besitzer des Erdgeschosses wollen offensichtlich durch Entfernen tragender Mauern die Statik unseres Basler Wohnhauses testen. Dass die Hütte nicht zusammenkracht, verhindern Eisenspriessen. An Kochen und Schreiben ist nicht mehr zu denken. Ab in den Jura. In unser winziges Wochenendhäuschen am Rand der Freiberge. 30 m2 Wohnfläche. Kein Telefon. Kein Internet. Nichts.
Uns erwartet Schnee, für uns der erste richtige Schnee dieses Jahr. Und Hochnebel, gerade so hoch, dass man auf 900 m ü.M. mittendrin steckt. Gegen Mittag macht er der Sonne Platz. Ich liebe dieses eigenartige, goldene Leuchten des Nebels, kurz vor dem langsamen Durchbrechen der Sonne.
Der Jura ist eine rauhe Gegend. Im Oktober fällt der erste Schnee, im April der letzte. Dazwischen eine kurze, aber intensive Vegetationsperiode mit Sonne, Regen, Nebel und stürmischen Winden. Karge Böden, Steine, Steine und nochmals Steine.
Hier noch ein Blick ums Haus und in unsere Miniküche:
leicht verzuckertStillleben mit SchneeschaufelKüchenzeileAuszugs-KühlschrankHütten- statt GourmetkücheStützen des Hauses (Spriessen)
Eine runde Spüle, ein Bioloch, zwei Klapp-Elektroherdtafeln, ein Umluft-Backofen in halber Bauhöhe. Gegenüber eine kleine Anrichte, der eingebaute Kühlschrank mit Auszugstablaren. Praktisch, weil man sich nicht so tief bücken muss. Hier wird nie gross gekocht, eher aufgewärmt. Heute aufgetaute, selbstgemachte Knöpfle mit Dosenerbsen und Spiegeleiern. Hier fällt der elektrische Strom wegen umgekippter Tannen oft aus, darum Dosengemüse.
Die Freiberge, überhaupt der ganze Jurabogen von Basel bis Genf sind ein grosses, wunderschönes Wandergebiet, ich sollte mehr darüber berichten, leider ist Frau L. nicht mehr in der Lage, an grösseren Wanderungen teilzunehmen. Darum wandern wir solidarisch mit dem Auto.
Und keine Geschichte ohne Geschichte:
Bis ins Mittelalter waren die Jurahöhen der Freiberge kaum besiedelt. Durch eine Schenkung Rudolfs III. von Burgund wurde das Gebiet im Jahr 999 dem Bischof von Basel übergeben. 1384 stellte der damalige Fürstbischof Imer von Ramstein einen Freibrief für die kaum besiedelte Region aus, um die Gegend urbar zu machen. Der Freibrief erliess Ansiedlern und ihren Nachkommen Zinsen und Zehnten auf dem von ihnen gerodeten Grund und Boden. Und das für ewige Zeiten. Deshalb bekam das Gebiet den Namen Franches Montagnes (auf deutsch: Freiberge). Im 16. bis zum 18. Jahrhundert liessen sich hier viele Täuferfamilien (Mennoniten) aus dem Emmental nieder, die dort wegen ihres Glaubens verfolgt wurden und denen der (katholische) Bischof von Basel Glaubensfreiheit zusicherte.
Ewige Zeiten dauern auf der Erde meist recht kurz. Die zugesicherten, ewigen Freiheitsrechte wurden mit dem Einmarsch der napoleonischen Truppen 1792 beendet. 1678 hatte sich Ludwig XIV schon die angrenzende Franche-Comté von Habsburg-Spanien abgeluchst. Die Freiberge wurden annektiert, dem französischen Département du Mont Terrible, später dem Département Haut-Rhin zugeschlagen. Der Wiener Kongresses sprach die Region 1815 dem Kanton Bern zu, als Ersatz für den von Bern losgelösten Kanton Waadt. Seit 1974 bilden die Freiberge einen Bezirk des damals neu gegründeten Kantons Jura.
Au revoir, wenn die Handwerker am Montag wieder anfangen.
Von Seejungfrauen sind wir es ja gewohnt, dass sie ihre Blössen mit einem grobmaschigen Fischernetz zu bedecken pflegen. Und noch jede hat die mitgebrachten Seesterne und Seeigel so um sich herum drapiert, dass minimalste Anstandsregeln erfüllt waren. Anstandsregeln scheinen diesen Jünger der Kochzunft überhaupt nicht zu kümmern. Will uns weismachen, eine frisch aus dem Meer entstiegene Jungfrau zu sein, dabei genügt ein Blick auf seinen schamlos unverhüllten Bauch, um zu wissen, woran man mit diesem Typen ist. Erlangen an der Nordsee ? Nee, Nähe Weisswurstäquator.
Vecchio Samperi 20 Jahre und Marsala Riserva 10 Jahre
Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Gespritete Weine, also Portweine, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala und Co.. Der event diesmal ausgerichtet durch Vinissimus
Mein Lagerbestand an gespriteten Weinen ist klein. Etwa 20 Flaschen wirklich gute Portweine, eher jüngere Provenienzen ab 1991. Daneben 4 Flaschen guten Madeira, der aber nur für Kochzwecke eingesetzt wird und etwa 10 Flaschen Marsala in drei Qualitäten. Als Kochblog liegt mir der Marsala sehr nahe, der wird in der Küche oft gebraucht, eigenartigerweise ab selten getrunken. Gelegenheit das mal nachzuholen:
Meine Marsala Hausmarke stammt schon seit Jahren von Marco de Bartoli. Er hat in Sizilien in den achtziger Jahren eine kleine Renaissance der klassischen, trockenen, ungespriteten Marsala bewirkt. De Bartoli keltert seinen Vecchio Samperi aus eigenen Trauben und lässt ihn lange im Solerasystem in Eichenfässern verschiedener Grösse reifen, ohne Zusatz von Traubenmost und Alkohol. Die für den Samperi verwendete Traubensorte Grillo erreicht bei einer strikten Ertragsbeschränkung auf ca. 300g/m2 einen natürlichen Alkoholgehalt von rund 15-16%. Er ist trocken wie ein entsprechender Sherry, aber mit mehr Substanz, ein Gewürzspeicher von Aromen, Dörrfrüchten, Nüssen, pfeffrig, elegant, aber leider auch teuer, etwa wie ein hochklassiger Portwein. Der Gesetzgeber anerkennt den Vecchio Samperi nicht als Marsala. Marsala darf sich nur nennen, was mit gespritetem Traubenmost aufgezuckert worden ist. Auch de Bartoli kann sich der Tatsache nicht verschliessen, dass für seinen Edelnektar kaum ein Markt existiert. Neben dem Samperi produziert de Bartoli deshalb auch leichter verständliche Marsala superiore in verschiedenen Altersabstufungen. Auch diese zum Teil sündhaft teuer, aber gut. Den probiere ich heute aus dem Glas und mache zudem noch ein Dessert draus
Marco de Bartoli: Marsala superiori 10 anni
Bernsteinfarben, Nuss, Rosinen, im Gaumen wiederum nussig, Dörraprikosen, harmonische, leichte Süsse, aber eher auf der trockenen Seite, keineswegs klebrig, lang anhaltend. So darf ein Marsala schmecken.
Zabaglione al Marsala
wenn man dazu einen Marsala bester Qualität verwendet, darf gestrost auf Zusätze wie Vanille, Orange, Schokolade etc., mit denen Jungköche den Zabaglione gerne aufplustern, verzichtet werden
Zutaten
für 2 Portionen (weniger geht nicht gut)
2 Eigelb
25 g Zucker
0.5-1 dl trockener Marsala, Menge je nachdem ob man den Zabaglione flüssiger oder fester mag
Zubereitung
Eigelb und Zucker in einem runden Topf (Einsatz für Bain-marie) schaumig schlagen. Marsala zugeben, den Topf in ein heisses Wasserbad stellen, Temperatur kurz vor dem Kochpunkt, ca. 90°C, und sofort und ohne Unterlass mit dem Schwingbesen von Hand schlagen und aufschäumen. Anfänglich langsamer, am Schluss kräftig. Mindestens 10 Minuten oder bis der Arm abfällt. In einem vorgewärmten Glas sofort servieren. Der elektrische Rührbesen muss pausieren.
Sukhog, Suchog, Sauchog, ein Schimpfwort aus dem Schweizer Dialekt, zu übersetzen mit „Saukerl“. Einer Suppe vorangesetzt soll die Wortschöpfung wohl an Schweinekost erinnern. Ja, entfernt tut sie das auch, unsere Suppe 🙂 Ein längst verstorbener Onkel pflegte die Gemüsesuppe, die ihm die Tante mit Gemüseallerlei aus dem Garten vorsetzte, so zu benennen. Eine gewisse Verwandschaft zur Minestrone wird man ihr auch nicht absprechen können. Wer die Gemüse schön sauber erliest und den noch verwertbaren Teil in die Suppe einsetzt, kriegt eine gute Suppe.
Zutaten für 2-3 Vollmahlzeiten für 2 Personen
1.5-2 L Gemüsebrühe, für diesen Zweck aus Gemüsepaste angerührt.
2 Karotten
2 Kartoffeln
1 kleiner Fenchel
1 Stück Sellerie oder 2-3 Selleriestangen
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
8 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1 dl Borlottibohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
Gewürzkräuter, was gerade vorhanden: Salbei, Lorbeer, Petersilie…
1 Elf. Tomatenpüree
1 dl Penne oder Reis
und alles was im Kühlschrank nach Verwertung schreit wie z.B.
grüne Bohnen
Erbsli
Brokkoli oder Blumenkohlröschen
sich füllender Topffast voller Topf
Zubereitung
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, was länger kocht (Karotten, Sellerie) etwas feiner schneiden.
Alle Gemüsezutaten in die heisse Gemüsebrühe werfen und unter kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Würzen nach Bedarf. Reis oder pasta je nach Garzeit 10-20 Minuten vor Ende zusetzen.
Die Gemüseabfälle gehen in eine andere Suppe: grunz, grunz.
Gnocchi alla Romana habe ich schon einmal als Sologericht gekocht, jedoch in einer modernen Version. Aber auch als Beilage zu Fleisch mit Sauce sind sie sehr geeignet, sie vermischen sich auf dem Teller nicht mit der Sauce. Das Rezept habe ich unserm alten Time Life Buch „Die Küche in Italien“, 1969, entnommen. Ein grossformatiger Bild- und Textband mit einem separaten Ringbuch-Rezeptheft. Die Rezepte klingen authentisch, trotz des amerikanischen Verlags. Das Buch steht sperrig und kaum genutzt im Gestell. Die enthaltenen Rezepte wären es aber wert, sich mehr damit zu beschäftigen. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Dezember gibts hier. Bei der Fleischbeilage handelt es sich schon wieder um Saltimbocca alla Romana, Rezept siehe gestrigen Eintrag.
Zutaten für die Gnocchi (ca. 45 Rondellen zu 5 cm, Beilage für 6-8 P.):
1.2 Liter Milch
1½ Tlf. Salz sowie Pfeffer und Muskatnuss gerieben
270 g Hartweizengrieß
3 Eier
80 g Parmesan, frisch gerieben
zum Überbacken:
5 Elf. gute Butter
ca. 30-50 g Parmesan zum Überstreuen
Rieseln & RührenSenkrecht & Standfest
Zubereitung
(1) Milch mit dem Salz, Muskatnuss und mehreren Umdrehungen Pfeffer würzen, langsam aufkochen, vom Feuer ziehen und den Hartweizengrieß unter Rühren mit einer Holzkelle langsam einrieseln lassen. Unter standigem weiterrühren (Klümpchen vermeiden) den Griessbrei etwa 5-10 min. bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Brei so dick geworden ist, dass die Holzkelle von selbst in der Mitte des Topfes stehenbleibt. Dann ist er gut.
(2) Den Griessbrei vom Feuer nehmen. Die Eier mit einer Gabel aufkleppern und den Parmesan unterrühren. Die Mischung in den noch heissen Griessbrei einrühren.
(3) Ein Backblech leicht einbuttern, den warmen Brei mit einer Teigkarte etwa 1 cm dick darauf verteilen und die Oberfläche glattstreichen (Teigkarte von Zeit zu Zeit mit Wasser benetzen). Abkühlen lassen, abdecken und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Griessbrei kompakt und fest ist.
(4) Danach mit einem angefeuchteten Ausstecher Griesstaler von 5 cm Durchmesser aus dem Fladen stechen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einfrieren.
Bereit zum EinfrierenBereit zum Gratinieren
(5) Wenn sie gebraucht werden, frisch oder gefroren schuppenförmig nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Ggf. auftauen und mit wenig zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan überstreuen.
(6) Im auf 225°C vorgewärmten Backofen (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) während ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, evtl. noch kurz unter der Grillschlange knusprig anbräunen.
Für die nächsten 3 Tage bin ich abwesend, der Baggerzahn nagt wieder am Haus. Nicht zum Aushalten. Vorgekocht ist.
Saltimbocca Romana gibts hier alle 4 Wochen. Es gab sie im November, zu Weihnachten, es gab sie zum Jahresende und es gibt sie immer wieder. Das hat seinen Grund, den ich aber hier nicht verraten werde 🙂 Und wenn mich die Römer wie den Märtyrer Laurentius auf dem Grill rösten wollten; warum mir unsere Saltimbocca besser schmecken, werden sie nie aus mir herausbringen. Unsere Sauce ist „gehaltvoller“, alles andere als römisch, dort wird sie als kurze Weissweinsauce zubereitet. Dazu wieder einmal den herrlichsten unserer Kartoffelgratins, den Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. Dafür lasse ich sogar den Gratin Savoyard oder Gratin Dauphinois stehen.
Zutaten 6 dünne Kalbsschnitzel, (z.B. vom faux-filet)
6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele), frisch geschnitten.
6 grosse, breitblättrige Salbeiblätter (Salvia officinalis Maxima)
3 Elf. Bratbutter
scharfer Dijon-Senf
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Marsala superiore (de Bartoli, relativ trockene Qualität)
50 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale 10 anni.
Anbrutzeln des FleischesVorbereiten des Gratins
Vorbereitung
(1) Teller im Ofen auf 70°C vorwärmen.
(2) Schnitzel abtrocknen, auf die obere Seite einen Hauch Senf auftragen und verteilen. Ein Salbeiblatt drauflegen. (Zahnstocher kann man sich sparen).
(3) Das Schnitzel auf die eine Hälfte einer Schinkenscheibe legen, dann die andere Hälfte zusammenklappen so dass beide Fleischseiten mit Schinken bedeckt sind (Titelbild).
(4) In einer Bratpfanne (ohne Beschichtung, sonst gibt es keinen vernünftigen Bratsatz) auf beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten.
(5) Schnitzel auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 70°C warmstellen.
Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin
Zubereitung
(6) Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen und den Bratfond mit dem Marsala unter Rühren auflösen.
(7) Kalbsfond zugeben und etwas einreduzieren.
(8) würzen mit Salz (je nach Schinken braucht es keines mehr), Pfeffer und Balsamico.
(9) Schnitzel wieder in die Pfanne legen, kurz im Jus glasieren.
Anrichten
(10) Schnitzel auf kleinem Saucenspiegel anrichten; diesmal mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. An Weihnachten gabs Gnocchi Romani dazu.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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