Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Materialschlacht um den letzten Spargel

Juni 9, 2016 lamiacucina 31 Kommentare

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1281 — Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter, Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

Gourmandisen

Hans im Stress

Juni 7, 2016 lamiacucina 49 Kommentare

Mein Dry-aged Steak an Biersauce hat es, trotz flachem Schuss, unerwartet in die Finalrunde des Swiss Foodblogger contests geschafft. Damit durfte ich in der Residenz des irischen Botschafters in Bern mit zwei weiteren Finalisten in die Endausmarchung. Schon die Einladung brachte mich ziemlich durcheinander. Lackschuhe? Abgeblätterter Lack. Bratenrock? Zu eng. Cutaway? Mehrfach Mottenlochdurchlöchert. Also Kochschürze. Ich habe ja kaum anderes anzuziehen. Innerhalb von 40 Minuten musste ein Grillgericht mit Beilagen aus einem vorhandenen Warenkorb zubereitet werden. Und das vor den Augen und Bewertungsblättern kritischer Chefs. Ach, wie liebe ich die geschützte, trauliche Atmosphäre der eigenen Küche. Dumpf kann ich mich erinnern, dass ich in jungen Tagen einmal einen Schweizer Cervelat am Haselnuss-stecken ins Feuer gehalten habe. Seither habe ich nie mehr gegrillt. Grillieren und Wettbewerbe sind nicht mein Ding.

Kurz bevor ich wie Rumpelstilzchen am liebsten in den Boden versunken wäre, kam Andy von lieberlecker als rettender Engel und drückte mir beruhigend die zitternde Hand. Bereitwillig liess er sich meine weisse Kochschürze umlegen und stund mir hilfreich zur Seite. So gelang es, wider Erwarten, doch noch etwas auf die Teller zu bringen. Meine Teller waren, wie meist, überfüllt und deshalb nicht ganz konkurrenzfähig.Aber der dritte Platz war ja zum vorneherein gesichert 🙂

Strahlender und absolut verdienter Sieger des contests waren Christian Franck vom Blog foodfreaks (mit assistierender Frau).

Zweiter Platz ging an Marco Züger vom Blog myfoodprints.

Beiden Kollegen meine tiefe Verneigung und herzliche Gratulation.

Anschliessend an den contest gabs das wirklich gute Irish Beef zum Sattessen, das durch Tobias Funke im Big Green Egg perfekt gegart wurde, Vorspeisen, Beilagen und Desserts wurden durch die Equipe vom Schloss Binningen unter der Leitung von Thierry Fischer zubereitet.

Ein schöner Nachmittag in einem lauschigen Garten, der mir neue Bekanntschaften mit Bloggern und anderen Besuchern sowie viele nette Gespräche bot. Auch die gut gelaunten Küchenchefs der Gruppe Chef’s Irish Beef Club freuten sich sichtlich, an ihrem arbeitsfreien Montag den Stress ihrer Betriebe einmal hinter sich lassen zu können.

Das alles wiegt den Bannstrahl mehr als auf, der, von hoher moralischer Warte aus, auf mich geworfen wurde. Bin ich wirklich „wegen eines Kilo Fleisches zur PR-Aussenstelle einer Medienagentur geworden“? Definitiv Nein. Mein Blog bleibt nach wie vor werbefrei. Aber eine Gelegenheit zu einem rundum gelungenen, schönen Treffen werde ich auch künftig nicht auslassen.

Hans im Stress? nein, Hans im Glück!

(alle Fotos von Claudio)

Suppen

Spargelcremesuppe

Mai 31, 2016 lamiacucina 28 Kommentare

Meine einfache Spargelsuppe wird es unter all den „weltbesten“ Spargelsuppen im Netz schwer haben. Das braucht mich aber nicht zu kümmern, denn die Suppe ist Favorit im eigenen Hause. Eine leichte Suppe ohne Kartoffeln, Mehl und Rahm. Ein kleiner, und dennoch grosser Unterschied. Gebunden ist die Suppe mit wenig Reis. Ein Trick von Lucas Rosenblatt. Da die Körner der Reisstärke mit 4 bis 6 μm viel kleiner sind als jene von Weizenstärke (40-60 μm) oder gar der Kartoffelstärke (60-100 μm), schmeckt das Ergebnis deutlich feiner.

Zutaten
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel

25 g Butter
30 g Schalotten
2 gestrichene EL Risottoreis (25 g) mit 1 Stück Macisblüte geschrotet
1 dl Weisswein, Vin jaune !!! gibt der Suppe feines Aroma
1 Liter Spargelfond
Kräutersalz
Prise Zucker

Zubereitung
(1) Spargel waschen, Enden grosszügig abschneiden, Stangen schälen. Grüne Schalen beiseite stellen. Weisse Schalen wegwerfen. Grüne und weisse Spargelenden mit ca. 1 L Wasser aufkochen. 30-40 Min. auf kleiner Stufe ziehen lassen. Spargelsud absieben und beiseite stellen.
(2) Während der Sud kocht: Spitzen der Grünspargel abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Rest der Stangen als Einlage fein würfeln.
(3) Die weissen Spargelspitzen (3 cm lang) in mundgerechte Stücke abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Rest der weissen Stangen grob würfeln.
Würfel mit den Schalotten in der Butter dünsten, ablöschen mit Vin jaune, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Reis zugeben, auffüllen mit 1 L Spargelfond und etwa 40 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken.
(4) Schalen der Grünspargeln in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und hacken. In einem Mixbecher mit wenig Spargelsuppe mixen und unter die restliche Suppe mischen.
(5) Weisse Spargelspitzen für die Einlage in einer Bratpfanne in 1 TL Butter anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Salzen.
(6) Grünspargelwürfel in der heissen Suppe ca. 5 Minuten leise köcheln.
Die grünen Spargelwürfel hindern die weissen Spitzen am Absinken. Das Grünzeug im Bild könnte aus gehackten, grünen Spargelschalen bestehen, ist hier aber glatte Petersilie.

Immer noch ein weiteres Ei vor das Huhn stellen. Das bringt die Forschung voran. Auch wenn die Korngrössen der verschiedenen Stärkekörner seit der Erfindung der Mikroskope bekannt sind und mein Ziel nur aus einer guten Suppe besteht.

Besuch in..

CH-6218 Ettiswil: Schloss Wyher

Mai 29, 2016 lamiacucina 13 Kommentare

Das Wasserschloss Wyher liegt im Luzerner Hinterland südlich des Dorfkerns von Ettiswil. Es wurde 1304 erstmals als Sitz der Freiherren von Wediswil (Willisau) urkundlich erwähnt. Nach mehreren Handwechseln wurde das „Haus zem Wyger“ 1480 an den Luzerner Schultheiss Hans Feer (1418–1484) veräussert. Dessen Sohn, Petermann Feer führte übrigens 1499 den 800 Mann starken Luzerner Harst in die Schlacht bei Dornach gegen den Schwäbischen Bund.

Petermann Feer errichtete 1510 den Hauptbau mit einer Grundfläche von 13 mal 14 Metern. Seine Nachfahren ergänzten Mitte 16. Jahrhundert den 34 Meter langen Ökonomietrakt mit einer Laube zum Hauptgebäude hin, das sogenannte „Klösterli“.

CH-6218 Ettiswil 2016 05 06_1041 — Klösterli mit Hochzeitsgesellschaft

Ritter Beat Jakob Feer (1540–1598) war der letzte Besitzer aus der Familie Feer. Seine fünf Kinder verstarben alle früh, so verkaufte er Schloss und Hof 1588 seinem Schwager Ritter Ludwig Pfyffer von Luzern.

CH-6218 Ettiswil 2016 05 20_1227 — südliche Umfassungsmauer und Haupthaus

Ludwig Pfyffer liess im ersten Stock des Herrenhauses das Prunkzimmer einbauen. Er schloss die Lücke zwischen Klösterli und Herrenhaus und ergänzte die Umfassungsmauer sowie die zwei Rundtürmchen auf der Südostseite. Die Zufahrt erfolgte von Westen her über eine dreijochige Steinbrücke.

CH-6218 Ettiswil 2016 05 06_1037 — Klösterliseite von Aussen

Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts wurde der Sitz innerhalb der Familien Pfyffer-Wyher und Pfyffer-Altishofen hin- und her vererbt. Die Gattin eines der zeitweiligen Besitzer, der andauernden Abwesenheit ihres Gemahls -eines Generalleutnants in französischen Diensten- überdrüssig, nutzte dessen Abwesenheit für umfangreiche Umbauten. Sie liess die Dachformen verändern, veränderte im Herrenhaus die Raumeinteilung und richtete den zweiten Stock im Louis XVI-Stil ein. Die Steinbrücke wurde mit Erde überschüttet, um einen breiteren Fahrweg zu erhalten. Um das Schloss wurden tiefe Gräben ausgehoben.

1837 wurde das Schloss samt Umland an eine Bauernfamilie verkauft. Die hatten kein Geld für den Schlossunterhalt, legten zur Landgewinnung bald darauf die Schlossweiher trocken. Das beeinträchtigte die Stabilität der Umfassungsmauern, Teile der Mauer brachen ein und mussten mit zweien der Ecktürme abgetragen werden. Das Schloss vergammelte zuhends. Im zweiten Weltkrieg wurden Flüchtlinge, später arme Familien einquartiert. Wertvolles Inventar wurde veräussert.

CH-6218 Ettiswil 2016 05 20_1228 — Treppenhaus im Hauptbau

1961 wurde das Schloss zum Verkauf ausgeschrieben. Im Juli 1963 unter Denkmalschutz gestellt. Am 26. Juli 1963 brannten die oberen Stockwerke des Haupthauses ab. Im folgenden September wurde ein Kaufrechtsvertrag zwischen dem Kanton Luzern und der bäuerlichen Erbengemeinschaft abgeschlossen.

Ein 1964 gegründetes Initiativkomitee setzte sich zum Ziel, das Äussere der Schlossanlage wiederherzustellen. Das Initiativkomitee rettete und erwarb Teile der früher verkauften Inneneinrichtung, beispielsweise Böden, Täfer, Decken, Gitter, Öfen, Säulen oder Sandsteinfassungen.

1970 wurde vom Luzerner Grossen Rat die Schaffung einer mit 100’000 Franken ausgestatteten Stiftung Schloss Wyher genehmigt, die für Einrichtung, Betrieb und Unterhalt des Schlosses sorgen sollte. Die Wiederherstellung verlief, mangels Mittel, schleppend. 1973 wäre es dem zwielichtigen österreichischen Unternehmer Udo Proksch (der später als Drahtzieher des Falls Lucona 1992 wegen sechsfachen Mordes verurteilt wurde) beinahe gelungen, das Schloss im Baurechtsvertrag auf 100 Jahre zu übernehmen.

1976 wurden die Aussenmauern des Schlosses saniert und das Herrenhaus mit einem Dach versehen. 1981 bis 1983 wurde das Klösterli für Ausstellungen hergerichtet und die Umfassungsmauer mit den vier Türmchen wiederhergestellt.

In den achziger Jahren wurde ein Gönnerverein gegründet, der weitere Mittel für Renovationen und den Rückkauf der Pfyfferstube beschaffte. Seit 1996 ist der Gönnerverein Pächter der Schlossanlage und damit für den Betrieb verantwortlich. Nach wenig erfolgreichen Bemühungen hat sich das Schloss als beliebtes Hochzeits- und Tagungsschloss etabliert. Auf Voranmeldung kann man es besichtigen. Oder man macht es wie ich: man mischt sich als Hochzeitsgast mit Fotoapparat unter die Gäste. Nein, den vom Personal offerierten Sekt habe ich abgelehnt.

Quellen:
wiki: Schloss Wyher
Wasserschloss Wyher

Pasta fresca

Spargel-Taglierini nach Mamma Tuti

Mai 27, 2016 lamiacucina 12 Kommentare

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1078 — Halt! Zurück in die Küche! Der Käse fehlt.

Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.

Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.

Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz

ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.

Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.

Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.

Beilagen, Geheimnisse der Kochkunst

Perfekte Ofen-Pommes Frites

Mai 25, 2016 lamiacucina 64 Kommentare

Ich sah schon die Schlagzeilen der kulinarischen Presse: „Kartoffel-Revolution aus der Schweiz“, „Schweizer Blogger erhält in Stockholm die Goldene Kartoffel“ usw. [Ironieschalter: off].

Wie gerne würden wir öfters Pommes frites essen, kriegen aber in Ermangelung einer Friteuse kaum welche auf den Teller. Als ich noch jung war, beschaffte ich mir hin und wieder ein Tütchen aus dem MacDings. Später die TK-Ware der Migros: essbar, mehr nicht. Bis mir vor einem halben Jahr ein genialer Geistesblitz durch die Hirnwindungen fuhr: meine bei 72°C vorgegarten und kalt abgeschreckten Kartoffeln. So vorbehandelt, verfestigen sich die Kartoffeln, die Stärkeschichten binden das inhärente Wasser der rohen Kartoffeln und die Kartoffelstifte lassen sich mit wenig Öl im Ofen zu knusprigen pommes allumettes oder frites backen.

Pommes Allumettes (2015 11 12_9481) — Knusprige pommes allumettes

Geniale Idee, da war ich mir absolut sicher, allein es haperte am Resultat: Latschige pommes frites. Noch und noch. Wer hoch steigen will, fällt tief. So lösen sich Träumereien in Nichts auf. Aber solches ist man als Tagträumer ja gewohnt. Was nun?

Über den Hag fressen ist immer erlaubt. In einem sind sich alle Ofenfrittenbäcker einig: An echte, zweifach fritierte Frites kommen keine Ofenfrites heran. Nachtrag: ausser meinen [es geht doch nichts über ein gesundes Selbstbewusstsein]. Den meisten Rezepten ennet dem Hag ist gemeinsam, dass die Stärke aus den rohen Kartoffelstiften teilweise entfernt wird. z.B hier oder hier. Wer das erfunden hat, weiss ich nicht, jedenfalls plädiert der hochverehrte Vinzenz Klink schon seit Jahrzehnten dafür, die Kartoffeln erst in kaltem Wasser zu baden. Jungköche wie Ottolenghi gehen noch einen Schritt weiter, sie blanchieren die Kartoffeln in kochendem Salzwasser. Damit gehen natürlich wertvolle Inhaltsstoffe der Kartoffel ins Waschwasser, aber das pflegt Spitzenköche nicht zu kümmern. Also habe ich auch das probiert und die Stärke kalt wie heiss ausgewaschen: Fehlanzeige. Schlapp bleibt schlapp. Zurück zu meiner Idee. Wenn Intelligenz nichts nützt, dann muss es Sturheit richten.

Die belässt Stärke und alle Inhaltsstoffe in der Kartoffel. Die Kartoffel wird vorgegart, verfestigt sich. Das Vorgaren verkürzt die Garzeit im Ofen von 30-40 auf 20-25 Minuten. Alle Versuche machte ich bislang mit meiner Lieblingskartoffel, der festkochenden Amandine. Ungezählte Pleiten. Bis ich ein zweites Mal von einem Blitz getroffen wurde: Festkochend? Wie konnte ich das bloss übersehen? Pommes macht man doch mit mehlig-kochenden Kartoffeln! Kinderwissen! Victoria! Das wars. Victoria, die mehlig-kochende Kartoffel hat den Durchbruch gebracht. Damit wurden die pommes so, wie ich sie gerne habe, aussen knusprig, innen weich, gleichmässig golden: meine schmecken mir sogar besser als die in Beizen so beliebten Kadi-frites, die ich an der letzten internationalen Messe für Gastronomie in Basel probierte. Von der TK-Ware der Migros nicht zu reden.

Pommes Allumettes — Allumettes bereit zum backen

Zutaten
für 2 Personen

ca. 800 g möglichst grosse Kartoffeln (L.: Victoria, mehlig-kochend)
2 EL Erdnussöl
2 TL Kartoffelstärke

Meersalz

Zubereitung
(1) Topf mit viel Wasser auf ca. 80°C erhitzen. Auf niedrige Stufe schalten, ungeschälte Kartoffeln zugeben, nach etwa 5 Minuten die Temperatur mit kaltem oder siedendem Wasser auf 72°C stellen und öfters nachjustieren. Nach 30 Minuten (grosse Kartoffeln 15 Minuten länger) Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit viel kaltem Wasser abschrecken.
(2) Erkaltete Kartoffeln mit Sparschäler schälen. Zu Pommes frites schneiden. Kartoffelstifte gleichmässig von Hand erst mit dem Öl dann der aufgesiebten Kartoffelstärke überziehen und gut mischen.

(3) Ofen mit einem Blech auf 220°C Umluft aufheizen. Die Kartoffelstifte in militärischer Ordnung flach auf ein Backpapier auf einem Holzschieber ausbreiten. Dann samt Papier auf das heisse Blech schieben, Türe zu und zunächst 5 Minuten bei 220°C backen. Türe etwa alle 5 Minuten kurz öffnen. Dadurch entweicht jedesmal Dampf (wichtig!) und die Frites werden knusprig. Falls der Ofen ungleichmässig bräunt, wie bei meinem VZ-Rolls-Royce, das Blech einmal wenden.

Nach insgesamt 20-25 Minuten kann man ans Essen denken. Frites in eine mit Küchenpapier ausgelegte, vorgewärmte dicke Steingut-Schüssel geben, salzen und im abgestellten Ofen warm halten.

Fazit: Die in Erdnussöl zweimal fritierten, von Hand geschnittenen Frites bleiben zwar Goldstandard. Trotzdem: Never to be seen again, MacDings! Und Schweinsbratwürste, Koteletts oder Schnitzel gibts dort eh nicht, das sind aber sowieso nur Beilagen.

Ofen-Pommes frites 2016 05 22_1244 — Irish Sirloin Beef mit meinen Ofen Pommes frites

Was jetzt noch fehlt, sind Versuche mit andern, mehlig-kochenden Sorten, und ein Versuch mit vorgekochten, geölten und gepuderten, dann tiefgekühlten Kartoffelstiften.

Fleisch

Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln

Mai 22, 2016 lamiacucina 33 Kommentare

Irland grüsst mit einem event ☘. Nun bin ich inzwischen in einem Alter, wo ich mich von contests, Vergleichen und Wettbewerben möglichst fernhalte. Einfach, weil ich nichts mehr werden und erreichen will. Aber wer könnte denn nein sagen, wenn Claudio zu seinem Swiss Foodblogger BBQ Contest einlädt? Nach der Zusage musste ich erst googeln, was das Q hinter „British Broadcasting“ bedeutet. Grosses Erschrecken, da ich ausschliesslich in Pfannen brate, nie grille und keinen Grill besitze. Ball flach halten. Bieder anrichten. Nur nicht auffallen. Nur nicht gewinnen. Denn die Gewinner müssen im Garten der irischen Botschaft ohne Pfannen und Töpfe Grillbrutzeln. Und der Hauptgewinner darf sogar nach Irland reisen, aber ich kann ja leider nicht mehr von zu Hause weg.

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Gourmandisen, Reisgerichte

Polenta e riso come una pizza

Mai 19, 2016 lamiacucina 27 Kommentare

Während der Vorbereitung meines Emiliaburgers nach Massimo Bottura bin ich auf Bildern noch einem andern Gericht des Meisterkochs aus Modena begegnet: Polenta und Reis als Pizza. Oder auf Neudeutsch: The North That Wanted to Become South. Wie Bottura seine Speisen bezeichnet, ist typisch für ihn und hinterlässt beim Leser Heiterkeit.

Stundenlang habe ich dafür das Internetz abgeklappert. Viele schöne und weniger schöne Fotos, aber kein Rezept. Das einzige, was ich darüber fand, war die Beschreibung des Gerichtes durch einen Gastrokritiker. Bottura, auf der Suche nach der Reinheit der Aromen, koche den Reis in Büffelmilch (ohne Wein), röste die Polenta in mehreren Schritten so stark, bis sie leicht verbrannt schmecke. Dazu eine Tomatensauce mit Sardellen und Oregano. Und alles soll an eine Pizza aus dem Ofen erinnern. Probieren wir das halt ohne Rezept mit diesen rudimentären Angaben. Modena ist für mich unerreichbar.

Doch erst musste Büffelmilch beschafft werden. In der Chäsi Meierskappel im Luzerner Hinterland wurde ich fündig. In einer Tour de Lucerne stärkten wir uns zuvor in Werni Toblers Bistro Bacchus in Hildisrieden (seit 1. April steht er endlich wieder hinter dem Herd) und nachher Fotoshooting beim Schloss Wyher.

Zutaten
Maiscracker als „Pizzateig“:
80 g gelbes Polentamehl
3-4 dl Wasser
Salz

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
1 kleine Schalotte
20 g Butter
120 g Reis Carnaroli
5 dl Büffelmilch
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

„Tomatensugo“:
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
2 Sardellen, gehackt
2 kleine Dosen gehackte Tomaten (Bottura verkocht frische Tomaten)
Meersalz
Piment d’Espelette

Zubereitung
Maiscracker als „Pizzateig“:
(1) Polentamehl unter Rühren in das kochende, gesalzene Wasser einrieseln lassen, danach im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 100°C ca. 50 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Ggf. kochendes Wasser einrühren, damit eine dünne Polenta entsteht. Ofen auf 150°C hochstellen.
(2) Polenta mit einer Teigkarte auf zwei mit Backpapier belegte Bleche dünn ausstreichen und die Bleche in den Ofen legen. Sobald sich der Maisfilm vom Papier lösen lässt, Temperatur auf 180°C hochstellen, wenn der Mais goldgelb ist, das eine Blech herausnehmen, dann auf 220°C stellen und das zweite Blech dunkelbraun rösten. Maisfolien nach dem Abkühlen zerbröseln.

„Tomatensugo“:
(3) Gehackte Tomaten auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(4) Schalotte und Sardellen im Olivenöl langsam andünsten, abgetropfte Tomaten unterrühren und etwa 30 Minuten auf niedriger Temperatur konfitürenartig einköcheln. Würzen mit Piment d’Espelette und Meersalz.

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
(5) Schalotte in der Butter anschwitzen, Reis zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Die erwärmte Büffelmilch portionsweise unter häufigem Rühren zugeben, salzen. Das mache ich alles in der Cooking Chef, genauso, wie man einen Risotto zubereitet. Am Ende soll ein fliessender Risotto „all onda“ entstehen, kein Türmchenbaurisotto! Nachwürzen mit Meersalz und viel weissem Kampotpfeffer.

für den finish:
Tomatensugo in einem kleinen Ring in die Mitte des Tellers platzieren. Ring wegziehen. Grösseren Ring aufsetzen und den Reis vorsichtig als weisse Kappe über den Tomatensugo verteilen. Maiscracker als Ring darum verteilen.

Ein Gericht eines 3-Sternekoches ohne Rezept, nur aufgrund rudimentärer Angaben und ohne das Gericht je gegessen zu haben, nachzukochen, ist natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Der puristisch angerührte Reis schmeckt zwar wie Milchreis mit cremigem „Büffelmilch-Geschmack“, mit etwas Phantasie kann man sich das durchaus auch als geschmolzenen Büffelmozzarella vorstellen. Die rote, kräftig gewürzte Tomatensauce ist das Pendant zum milden „Käse“. Am Tellerrand duften die Maiscracker nach angebranntem Pizzateig.

Ein Mensch ohne Phantasie ist wie ein Vogel ohne Flügel (W. Raabe).
Oder andersrum in meinen Worten: Pizza bleibt Pizza.

Mais&Polenta

Tessiner Polenta

Mai 17, 2016 lamiacucina 30 Kommentare

Die klassische Polenta hat nördlich des Polenta-Limes einen schweren Stand: „Fad“, „Schmeckt nach nichts“, „Ich esse alles, nur keine Polenta“, „Macht nichts her“. Muss sie denn überhaupt etwas „hermachen“? Warum? Wozu? Für wen?

Freunde, er ein gebürtiger Tessiner, haben uns aus Mendrisio das hauseigene Polentamehl des Grotto Bundi mitgebracht. Im Bundi machen sie daraus eine weitherum bekannte und beliebte Polenta: mit Wasser und Salz. Über offenem Holzfeuer. Ein Armeleutegericht, das nicht nur bei Armen beliebt ist. Grund genug, die Würzschubladen für einmal geschlossen zu halten und das Originalrezept des Grotto Bundi nachzukochen.
Dabei kommen mir Erinnerungen hoch an meine Jugendzeit: einmal die Woche wässrige Kinderheim-Polenta, mitten drauf ein Schöpfer Endiviensalat, einmal im Monat statt Salat einen Schöpfer Hackfleisch. Dazu jedesmal die Leier, wie gesund Polenta sei. Ist sie, denn ich habe sowohl Polenta wie Ermahnungen überlebt.
Als geradezu luxuriöse Ergänzung mache ich uns dazu noch einen puristischen Sugo in der Cooking Chef aus Hackfleisch von der Kalbsspinne. Ich will ja Frau L. nicht an meinen Erinnerungen darben lassen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
150 g Polentamehl Bundi, Maisgriess mit unbekanntem Zusatz an Buchweizenmehl, ich schätze mind. 30% Buchweizen
ca. 800 ml Wasser
Salz. Schwarzer Pfeffer. Im Grotto Bundì wird die Polenta über dem Holzfeuer gekocht, deshalb verwendete ich Maldon Rauchsalz

5 Portionen
500 g Kalbsspinne, gehackt 8mm
4 EL Olivenöl
Brunoise für das soffritto aus:
1 Schalotte, geschält, 1 Knoblauchzehe, geschält, 1 Stange Staudensellerie, entfädelt, 1 Karotte, geschält
30 g Tomatenpüree
2.5 dl Rotwein
2 dl Kalbsjus, dunkel
200 g Tomaten in Stücken (kleine Dose)
Prise Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Gemüsebrunoise in der Cooking Chef Rührschüssel in Olivenöl mit dem Flexihaken 10 Minuten bei 130°C dünsten. Tomatenpüree 2 Minuten mitdünsten. Portionsweise ablöschen mit Rotwein, jeweils stark einkochen. Kalbsjus, Tomaten und das rohe Kalbshack unterrühren und auf Intervall -3- (alle 30 Sekunden) 2 Stunden bei 80°C rühren lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer. So wird das Hackfleisch saftiger, als wenn man es in der Pfanne zu bröselig-trockenem Leder röstet.
(2) Wasser in einem Topf mit dickem Boden und Deckel zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen. Salzen. Polentamehl unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen und glatt rühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Topf wieder auf den Herd zurückstellen, erhitzen, bis die Polenta aufkocht. Sobald sie zu blubbern beginnt, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und den Topf zudecken. Mindestens 45–60 Minuten oder länger bei kleiner Hitze garkochen. Zwischendurch mit einem Holzlöffel umrühren zur Kontrolle, dass nichts ansetzt. Falls die Polenta zu fest wird, mit kochendem Wasser verdünnen.
Dazu gabs geröstete Maisflocken, als Versuch zu einem kommenden Rezept (Polenta e riso come una pizza).

„Macht nichts her“ ? Grummel.

Besuch in..

CH-4143 Dornach: Ruine Dorneck

Mai 15, 2016 lamiacucina 9 Kommentare

Die Ansicht von David Herrliberger aus dem Jahre 1755 zeigt das Schloss vor seiner Zerstörung durch französische Artillerie im Jahre 1798. Die Ruine befindet sich im solothurnischen Dornach in der Nordwestschweiz, wenige Kilometer von Basel entfernt. Sie steht auf einer Felsrippe, die nach 3 Seiten hin steil abfällt. Von hier hat man eine wundervolle Aussicht auf das Birstal bis Basel. CH-4143 Dornach: Ruine Dorneck weiterlesen →

Diverse-Gerichte

Vitello tonnato Frühling 2016

Mai 12, 2016 lamiacucina 20 Kommentare

Ein ganzer Kalbstafelspitz ist für zwei immer zuviel Fleisch. Die Resten verwerte ich in der Regel zu vitello tonnato. Wie schön, serviert der italienische Profikoch Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus in Bubendorf (1 Michelinstern) seinen vitello jedes Jahr in neuen Kreationen. Seine Ideen bringen auch in meine Küche Abwechslung. Ganz klar mit Einschränkungen: Vereinfachend nachgekocht und etwas weniger schön angerichtet, irgendwie aus dem Gedächtnis. In Restaurants fotografiere ich nicht mehr.

Vitello tonnato 2016

Zutaten
ca. 150 g gekochtes Kalbfleisch (L.: Kalbs-Tafelspitz), auf der Maschine dünn aufgeschnitten.
ca. 400 g Grünspargel
Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
1 EL Estragonessig

Salzkapern gewässert
Dekoblättchen: rote Shiso- oder Randenblättchen

für die Thonsauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 EL Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellen
3-4 EL Weisswein und/oder Kalbsbrühe zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

Zubereitung
Thonsauce:
(1) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Kalbsbrühe einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Salsa verde:
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen und Stangen in exakt gleichlange Stücke schneiden. Spitzen 2 Minuten, Stücke 4 Minuten im Dampfeinsatz eines Topfes „Blanchieren“. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen, dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bissfest anbraten. Mit Estragonessig ablöschen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.

Anrichten:
Spargelspitzen und Stangen abwechselnd zu einem Rechteck auslegen. Das Kalbfleisch deckungsgleich darauf legen. Mit Thonsauce bestreichen und mit Kräutern evtl. Kapern belegen. Dazu Salsa verde von hier, oder wie auf einigen der Bilder eine eingekochte, pürierte Crème von kleinen Zucchini mit Olivenöl und Knoblauch sowie ein Balsamicoreduktion.

Solange es Grünspargel gibt, ist die vitello-saison gerettet. Dann warten wir einfach auf den vitello tonnato 2017 von Gianluca Garigliano 🙂

Events&Serien

Freitagstexter: und der Gewinner ist…

Mai 11, 2016 lamiacucina 3 Kommentare

Sieben durchwachte Nächte sind wieder einmal überstanden. Wie peinlich wäre das geworden, wenn man mir den güldenen Pokal in dieser Zeit gestohlen hätte. Eine Siegerverkündigung mit leeren Händen, ohne Pokal? Unmöglich. Aber ich hatte vorgesorgt, hatte ihn unter meinem -als Versteck so bewährten- Bett gut verborgen.

Da ist er wieder.

Silber geht an Wortmischer mit:
„Brave New Arbeitswelt: Ein Drittel ackert, zwei Drittel stehen daneben und sehen zu.“

Klare Gewinnerin ist Micha vom Blog grain de sel mit:
„Das Superman-Kostüm gibt es erst am Ende des Kurses! „

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Micha holt sich den Pokal (nach 2012) zum zweiten Male in den sonnigen Süden Frankreichs.

Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am Freitag, 13. Mai 2016 im Blog Grain de sel in welchem uns Micha ihre Garten- und Küchenwelt in Rezepten, Bildern und Gedanken näher bringt.

„Le coupe d’or
est toujours debout,
on encense sa puissance
d’un bout du monde
à l’autre bout! …“

Materialschlacht um den letzten Spargel

Vitello tonnato 2016

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen