Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti (2015 11 22_9548)

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

CH-3456 Trachselwald: Schloss

CH-3456 Trachselwald 2016 02 11_0212

Im oberen Emmental, hinter Sumiswald, steht auf einem Geländesporn Schloss Trachselwald, Wahrzeichen des Emmentals. Die einzige Burg, die oberhalb von Burgdorf im Emmental noch erhalten ist. Erbaut im 13. Jahrhundert als ehemalige Reichsburg, gehörte sie bis 1408 den Freiherren von Trachselwald, dann denen von Rüti, schliesslich den Freiherren von Sumiswald, die mit den Grafen von Neu-Kiburg liiert waren. Im Burgdorferkrieg von 1383 bis 1384, einem Konflikt zwischen der Stadt Bern und den Neu-Kiburgern um die Vormacht in der Landgrafschaft Burgund, musste Burkhard von Sumiswald das Schloss Trachselwald den bernischen Belagerern übergeben. 1408 verkaufte er die Herrschaft Trachselwald samt Schloss an die Stadt Bern, die es zum Zentrum ihrer Landvogtei machte, und damit erstmals im Emmental hinter Burgdorf Fuss fasste.

CH-3456 Trachselwald 2016 02 11_0198
Wehrgang der Umfassungsmauer

Nach der Reformation 1528 wurde die Landvogtei um den grössten Teil des Besitzes des aufgehobenen Klosters Trub erweitert. Bis 1798 verwalteten 71 Landvögte die Herrschaft Trachselwald.
Während des Schweizer Bauernkrieges wurde das Schloss militärisch zur Festung ausgebaut. In ihm wurde kurzzeitig auch der im Juni 1653 verhaftete Bauernführer Niklaus Leuenberger gefangen gehalten, bis er in Bern enthauptet und gevierteilt wurde. 1798 plünderte die Bevölkerung das Schloss. Seine heutige Gestalt erhielt das Schloss durch eine umfassende Erneuerung in den Jahren 1954 bis 1956.

CH-3456 Trachselwald 2016 02 11_0205
Palas mit Treppenturm von 1641

Die ältesten Teile von Schloss Trachselwald, Bergfried und die hofseitige Hälfte des Palas stammen aus der 2. Hälfte des 12. Jahrhunderts und prägen noch heute das Erscheinungsbild der Burg. Die ringsum erhaltene ellipsenförmige Ringmauer umschliesst von allen Seiten das Schloss und bildet damit eine der intaktesten mittelalterlichen Burganlagen der Schweiz. Das Schloss wurde bis ins 20. Jahrhundert auch als Gefängnis benutzt.

CH-3456 Trachselwald 2016 02 11_0204
Komfortable Zweierzelle aus neuerer Zeit. Weiter oben im Turm wurden Renitente angekettet.

Der Bergfried enthält mehrere Gefangenenzellen, sogenannte „Mörderkästen“, in denen die Obrigkeit missliebige Bürger, vor allem die aufmüpfigen Mitglieder der Täufersekten, die eine Erneuerung des Glaubens forderten, bei Wasser, Brot und Folter schmachten liess.

CH-3456 Trachselwald 2016 02 11_0208
Stotzige Turmtreppe, nichts für mich

Die Schweizer Täufer haben ihren Ursprung in der Zürcher Reformation. In ihrem Glaubensbekenntnis postulierten sie neben der Erwachsenentaufe die Gründung obrigkeitsunabhängiger Kirchgemeinden unter Absonderung vom bürgerlichen Leben. Das schloss die Verweigerung der Übernahme öffentlicher Aemter, Kriegsdienst und Eidleistungen auf den Staat mit ein. Damit zogen sie sich nach der Reformation den heiligen Zorn der Berner Obrigkeit zu, die mit ihrer reformierten Staatskirche die Täufer in regelrechten Hetzjagden 1529-1571 auszumerzen suchte. Die Täufer wurden von der ländlichen „rechtgläubigen“ Bauernschaft wegen ihres gottesfürchtigen Fleisses geschätzt und oft auch versteckt. Damals wurden Hunderte von Täufern gefangengesetzt, an rund 40 Täufern wurde die Todesstrafe vollzogen, viele starben im Gefängnissen, auf der Flucht oder wurden als Galeerensklaven an die Republik Venedig verschachert, wo sie, an Ruderbänke angekettet, meist an Entkräftung starben. Nach der Niederschlagung des Bauernkriegs 1653 wurden die repressiven Massnahmen verstärkt. Die Täufer wurden enteignet, verbannt oder flohen ins Elsass, in die Niederlande und in die Pfalz. Nachdem Ludwig XIV. 1712 die Täufer aus dem Elsass ausgewiesen hatte, fanden die Emigranten Zuflucht im Gebiet des Fürstbistums Basel, auf den unwirtlichen Höhen des heutigen Kanton Jura, später auch jenseits des Atlantiks in Pennsylvania, Ohio, Indiana und Ontario. Dort gründeten sie Täufergemeinden (Mennoniten, Amish) und führen heute noch ein seltsam weltabgewandtes Leben.

Das Schloss ist noch zu haben.  Falls genug Geld zusammenkommt, soll ein Seminarhotel eingebaut und der Geschichte der Täufer Platz eingeräumt werden. Schlosshof, Wehrgang und der Bergfried sind weiterhin für die Öffentlichkeit zugänglich.

Quellen:
wiki Schloss Trachselwald, Geschichte des bernischen Täufertums
mennonitica: Daten zur Geschichte des bernischen Täufertums

Pisarei, fasöi e Söl

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0303

Pisarei e fasöi ass ich einmal vor Jahren im Veltlin. Wie das ursprünglich aus Piacenza stammende Armeleutegericht den Weg dorthin gefunden hat, weiss ich nicht. Doch findet man die Kombination Gnocchi/Bohnen in vielen Gegenden Italiens, von Venedig bis Umbrien. In jeder Region wird der Eintopf etwas anders zubereitet, manchmal suppiger, manchmal trocken. Kürzlich hat mich der Beitrag von Felix! wieder daran erinnert. Pisarei sind Mehl-Gnocchi, die mit altem, hart gewordenem Brot gestreckt sind. Mehl war kostbar. Fasöi, fasoi oder fagioli sind Bohnenkerne, hier an einem soffritto.

Die Pisarei hätte man traditionellerweise von Hand machen müssen, aber mit dem neuen Maschinchen geht das viel schneller, auch wenn die Gnocchi in sardischer Form ausgespuckt werden. Und wenn wir uns schon nicht an die Regeln halten: anstelle von altem Brot, das in Italien oft nach NICHTS schmeckt, benutzte ich meine gerösteten Scheiben von dunklem Paillassebrot.  Die bringen Röstgeschmack in die Gnocchi ! Und wirken gleichzeitig als Weichmacher. Merci Felix!

Pisarei e fasöi


Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0312

Zutaten
Pasta:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
70 g geröstetes Paillassebrotmehl
1 Ei, aufgeschlagen
100-120 ml Wasser
Prise Meersalz

Fagioli:
130 g  Bohnen: Borlotti oder Cannellini, getrocknet
5 EL Olivenöl
1 Blatt Lorbeer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian, gezupft
5 schwarze Pfefferkörner
40 g Stangensellerie, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Karotte, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
ca. 50 ml Weisswein
1 kleine Dose Polpa di Pomodoro, fein gehackt
6 dünne Scheiben Pancetta oder leicht geräuchtes Kirschcarree (von Maurer aus der Migros, Region Basel)
30 g Parmesan

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0281

Zubereitung
Pasta: für 4 Personen
(1) Paillassebrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 180°C braun rösten. Nach dem Abkühlen im Mörser fein zerstossen und sieben.
(2) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, elastischen Teig kneten. In Küchenfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Ca. 1 cm dicke Würste rollen, mit Hartweizendunst bemehlen und mit der Maschine, bzw. von Hand (siehe bei Felix!) kleine Gnocchi herstellen.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0272

Fagioli: für 2 Personen
(4) Bohnen über Nacht einweichen. Einweichwasser abgiessen.
(5) 2 EL Olivenöl erwärmen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Rosmarinzweig und abgetropfte Bohnen kurz dünsten, dann mit Wasser gut überdecken und während ca. 60 Minuten weichkochen. Nach 40 Minuten leicht salzen.
(6) Indessen die Zutaten für den soffritto: Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl während ca. 10 Minuten dünsten, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln bis die Gemüsewürfelchen weich sind.
(7) Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Bohnen herausnehmen und mit etwas Kochwasser zu Brei mixen.
(8) Bohnenbrei unter das soffritto mischen, die restlichen Bohnen aus dem Kochwasser heben und ebenfalls zum soffritto geben. 4/5 der Tomatenwürfelchen aus der Dose untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Meersalz. Konsistenz mit Bohnenkochwasser korrigieren.
(9) Beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln. Pancetta- oder Carréescheiben darin beidseitig kross anbraten.
(10) Pasta (Hälfte der hergestellten Menge) in kochendem Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten) und zu den Bohnen geben.
(11) Pancettascheiben mit Fleur de Sel bestreuen und mit gezupftem Thymian und mit wenig Polpa di Pomodoro auf dem Pasta/Bohnengericht anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Ich habe hier eine leicht suppige Variante gewählt mit teilweise pürierten Bohnenkernen. Auch wenn ganz belassene Bohnenkerne attraktiver aussehen. Den Pancetta habe ich (nach einer Idee von Anna Sgroi) separat angebraten, so schmeckt das Gericht gegensätzlicher, weniger nach Eintopf. Dem Pastateig musste ich zur Bindung ein Ei beifügen. Die Paillasse-Gnocchi schmecken sehr gut und verdienen einen Einzelauftritt mit Salbeibutter. Traditionalisten hätten die Pisarei gleich im Bohnenbrei weichgekocht, aber wir leben ja nicht mehr im Mittelalter.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0296

Dazu eine Flasche Söl aus dem Veltlin, die mir die exzellente Kennerin des Veltliner Weinbaus (Anna Bertola, Trattoria Altavilla, Bianzone) beim letzten Besuch geschenkt hat. Ein grossartiger Veltliner zweier Brüder, die seit 2006 mutig begonnen haben, aus 2 ha familieneigenen Rebbergen einen Weinbaubetrieb auf die Beine zu stellen. Von 2 ha kann man nicht überleben. In den Steillagen im Valgella sowieso keine einfache Aufgabe. Vom Jahrgang 2011 kamen die ersten 5000 Flaschen in den Handel. Rarissime, auch wenn der Betrieb inzwischen auf 3 ha vergrössert werden konnte.

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0235

Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn dann, anstelle der meist empfohlenen, hohen Temperaturen [250°C: schmoren.com, 180°C: Betty Bossy, Koch-wiki, 170°C: Essen&Trinken] einfach bei 80°C  im Ofen langsam und sachte in der Sauce zu schmoren.

Ab 50 °C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, das in den Zellen gebundene Wasser wird langsam freigesetzt und das Fleisch wird, je höher die Temperatur steigt und je mehr Wasser es verliert, trocken. Ab etwa 70 °C verwandelt sich das Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Das passiert auch schon unterhalb 70°C, aber extrem langsam, deshalb die langen Garzeiten bei sous-vide. Je höher die Temperatur im Ofen gestellt wird, desto schneller nähert sich die Temperatur im geschlossenen Bräter dem Kochpunkt, also max. ca. 100°C.  80°C braucht etwas länger als 100°C um das Kollagen in Gelatine zu verwandeln, aber das Resultat wird es lohnen.

Kurz: „Mein“ Niedertemperaturschmoren ist nichts anderes als ein Kompromiss zwischen möglichst hohem Abbau des Kollagens und einem möglichst kleinen Verlust an gebundenem Wasser. Und das im selben Arbeitsgang mit der Saucenherstellung! Mehrere perfekt gelungene, saftige Schmorbraten sprechen für meine Methode. Allein der schöne, klangvolle Name lädt schon zum Nachsprechen ein: „Kalbsschulterniedertemperaturschmorbraten“. Wow!

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter


Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0231

Zutaten
für 2 Personen (Braten und Sauce reichen für 4)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
ca. 700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden
1 EL Ghee
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 EL Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
4 dl Rotwein (mein fabelhafter Huckebein)
50 ml Madeira sercial
200 ml Kalbsfond von hier
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian

Maisnocken:
75 g grobes Maisgriess Bramata
160 ml Milch
160 ml Wasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Salz und schwarzer Pfeffer
15 g Butter

Fave:
800 g Fave in den Hülsen
1 TL Zitronenöl
Salz

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0226

Zubereitung
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Die geschälten, zu Mirepoix gewürfelten Gemüse in einer Kasserolle in Ghee auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Madeira portionsweise glacieren und etwas einkochen. Kalbsfond und die Hälfte der Gewürze zugeben.
(3) Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Bratöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
(5) Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.
(8) Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0228

Maisnocken:
(9) 1 Stunde vor dem Servieren Milchwasser in einem Topf mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln und 5 Minuten unter Rühren simmern lassen. Mit Deckel verschliessen und in den Ofen (neben die Bratenkasserolle stellen). Nach 20 Minuten und am Schluss gut umrühren.

Fave:
(10) Fave aus den Hülsen lösen und im Dampf 2-3 Minuten garen. Die Hat von den Kernen lösen und die Kerne in 1 TL Zitronenöl schwenken. Salzen.

Anrichten:
auf vorgewärmte Teller einen kleinen Saucenspiegel giessen, 2-3 dünne Bratenstücke auf die Teller verteilen. Mit in heissem Wasser angefeuchteten Löffeln Polentanocken abstechen und dazulegen. Fave im Zitronenöl aufwärmen. Garnieren mit Lorbeer und Thymian.


Ersetzt alle vorhergehenden Kalbsbraten. Besser glaube ich ihn nicht mehr machen zu können.

CH-3082 Schlosswil: Schloss Wyl

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0188

Endlich wieder einmal Ausreisewetter, genau einen Tag lang. Einfaches Mittagessen bei Werni Schürch im Emmenhof in Burgdorf.
Auf einem Moränenwall zwischen Worb und Grosshöchstetten steht der alte Bergfried der Burg Wyl, der vermutlich von den Nobiles de Vilare errichtet wurde, dynastischen Freiherren, die sich -nach dem Zerfall von Hochburgund in mehr oder weniger souveräne Grafschaften- die Wyler Herrschaft aneigneten. Um die Mitte des 13. Jahrhunderts zersplitterten sich Herrschaftsrechte und Gebäudeanteile, bis 1514 Burkhard von Erlach die Teile wieder vereinigte. Nach einem Brand im Jahre 1546 liess der damalige Besitzer, Niklaus von Wattenwyl, rund um den Turm einen Bau mit breiter Querfront aufführen sowie eine Ringmauer mit Ecktürmen.

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0189

Nach weiteren Handwechseln gelangte das Gut 1719 in den Besitz der Familie Frisching. Ein Nachkomme erbaute den schönen Haupteingang. und liess den französischen Landschaftspark mit Weiher, Springbrunnen und Baumallee anlegen. 1780 wurde die Hauptfassade barockisiert.

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0191

Mit dem Untergang der Stadt und Republik Bern 1798 gingen die Herrschaftsrechte der Patrizier an den Kanton Bern. Nach 1800 diente der Bergfried mit seinen Verliesen lange Zeit als Kornspeicher. 1831 wurde das stattliche Schloss Sitz des Regierungsstatthalters für das Amt Konolfingen, das Wappenschild über dem Eingang enthält die Wappen der Gemeinden und des letzten Feudalherren G. von Frisching.

2011 wurde das Schloss im Rahmen der kantonalen Verwaltungsreform an den Medienunternehmer Matthias Steinmann verkauft. Mit dem Kauf musste sich dieser wider Willen verpflichten, eine Stiftung zu gründen, die einen Teil des Schlosses und der Parkanlage der Öffentlichkeit für verschiedene Zwecke zur Verfügung stellt.

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0193

„Anders als in einem Einfamilienhaus hat man hier nie richtig den Eindruck, das Haus gehöre einem. Umgekehrt schon eher. In einem historischen Haus ist man nur ein Funktionsglied in einer Kette: Es waren vor einem schon viele da, und wenn es nicht abbrennt, werden nach einem noch viele da sein.“ (Matthias Steinmann)

Oder kürzer:
Es ist alles nur geliehen, das Leben, der Wein und das Geld
(Hansi Hinterseer)

Quellen:
wiki: Schloss Wyl
Wolf Maync: Bernische Wohnschlösser. Ihre Besitzergeschichte. Bern 1980.

Ricotta-Buchweizen-Gnocchi. Gnocchetti di grano saraceno e ricotta con ragu’

Gnocchetti di grano saraceno 0_2012 09 19_7333

Langsam beginne ich nicht nur Zutaten, sondern ganze Beiträge zu vergessen. Eben beim Ausmisten unfertiger Texte entdeckt: ein vor längerer Zeit fertig gewordener Beitrag.  Im Ristorante Passerini im hübschen Alpenstädtchen Chiavenna assen wir damals u.a. diese zarten Gnocchetti (kleine Gnocchi), die mich zuhause sofort zum Nachmachen inspirierten. Meist formt man ja die Dinger grösser, weils schneller geht, dafür kleben einem die Mehlklumpen später am Gaumen. Nicht so hier. Buchweizen ist Kleberfrei und kleiner ist immer feiner. Gnocchi, die nicht nach Mehl schmecken, sondern den feinen Geschmack des Buchweizens haben. Bei Passerini wurden sie mit Hirschragù serviert. Bei mir mit meinem Hackepeter.

Zutaten

für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50-70 g Buchweizenmehl (zB. aus der Steinmühle Mulino d’Aino bei Poschiavo)
1 Eigelb
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ TL feines Meersalz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
30 g Butter
5 Salbeiblätter

250 g Ragù alla Bolognese

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen am Vorabend in den Kühlschrank und wechsle die nassen Windeln (aka Küchenpapier) einmal am Abend und  frühmorgens. So verliert der Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Buchweizenmehl dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, anders als bei Gnocchi mit Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
(3) Die Masse gleicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos zu kleinfingerdicken Rollen ausgerollt werden. Die Rolle in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

Gnocchetti di grano saraceno 1_2012 09 19_7316
Kleinfingerdick, gilt nur für schlanke Jünglinge, wie ich einer bin 🙂

(4) Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann noch etwa 2 Minuten zugeben.

Gnocchetti di grano saraceno 3_2012 09 19_7323
Zart und dennoch fest (zartfest), erstaunlicherweise zerfiel nichts

(5) Inzwischen den Sugo aufkochen. In einer grossen, beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter (mit entfernter, dicker Blattrippe -in Linz läuten die Glocken-) in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten.
(6) Gnocchetti mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken.

Restaurants wie Passerini müsste es mehr geben.

Gnocchetti di grano saraceno 4_2012 09 13_7042

Panissa ligure mit Rübstielgemüse

Panissa 2016 02 04_0178

Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als „Panis“, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse


Panissa 2016 02 04_0179

Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.


Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

 

 

Eingenebelt

Eingenebelt 2016 02 17_0246

Fasnachtsferien im Jurahäuschen. Ein paar Tage off-line. Schönstes Jurawetter: kalt, neblig, unwirtlich. Wetter unser. Dazu endlich der langersehnte Schnee, der uns in der Stadt heuer völlig vorenthalten wurde. Während der Holzofen glüht, stapfe ich alleine eine Runde ums Haus.

Eingenebelt 2016 02 16_0254

Die Welt mit ihren überflüssigen Erfindungen wie Smartphones und facebook kann uns mal….. Hier gelten andere Regeln.

Eingenebelt 2016 02 16_0259

Keine Skilifte, keine Langlaufpisten, keine gepfadeten Wege, keine Menschenseele.

Eingenebelt 2016 02 16_0257

Über allen Gipfeln
Ist Ruh‘,
In allen Gefilden
Spürest Du
Kaum einen Hauch;
Die Vögel schweigen im Walde.
Warte nur! Balde
Ruhest du auch (J.W.v.G)

Eingenebelt 2016 02 16_0262

Erstarrte Natur. Die wird wieder erwachen.

Eingenebelt 2016 02 16_0265

Fest der Farben inmitten von Stille und Monochromie.

Eingenebelt 2016 02 16_0264

Schatten und Schemen aus dem Diesseits.

Eingenebelt 2016 02 16_0266

Links gehts zu unserem Häuschen 😉

Eigentlich wollten wir von hier aus unseren alljährlichen Ausflug an den Genfersee machen. Malakoffs (Käsebeignets) essen. Wie jedes Jahr. Und endlich mal den Bericht über die Ölmühle in Sévery fertigstellen. Bei dem Dauernebel ein unsinniges Vorhaben. Wir blieben an der Wärme. Durch den Ausfall der ausserhäusig geplanten Mahlzeit fehlte mir jedoch eine Mittagsmahlzeit. Hungern? Mein Vorschlag, die mitgebrachte Schokolade zu teilen, mochte Frau L. nicht zu begeistern. So kamen wir zu einer Première: ein Mittagessen bei Georges Wenger im unweit gelegenen Le Noirmont (2 Michelinsterne, 18 GM). Es hätte ja nicht gerade das Trüffelmenu zu sein brauchen, aber wenn schon, dann richtig. Und wir habens nicht bereut. Die Welt mit ihren überflüssigen Erfindungen wie [siehe oben] Kreditkartenterminals ist zuweilen ganz praktisch. Weil wir die Périgordtrüffel brav aufgegessen hatten, schien am vierten Tag die Sonne.

Eingenebelt 2016 02 18_0240

Peperonisalat mit Fave

Peperonisalat mit Fave 2016 02 12_0221

Konfetti aus Basel, hier ist Fasnacht. Wir sind weg. Ein kleiner, feiner Menusalat, der ohne viel Worte auskommt. Wer lesen mag, der lese, Wer schauen mag, der schaue. Und wer die Qualitäten solch einfacher Dinge erkennen kann, der freue sich. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Zutaten
Menusalat für 2 Personen

ca. 700 g Fave (dicke Bohnen) in der Schote
120 g gelbe und rote Peperoni (d.: Paprika), geschält, in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Zitronenthymian (L.: normaler)
1-2 EL Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone
1 EL Sherryessig
Salz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Peperoni schälen und fein würfeln. Das mache ich nach der eleganten und schnellen Methode, die im Internet herumgeistert. Hat man das grosse Rechteck freigelegt, schneide ich es den Einbuchtungen entlang in 3-4 kleine Rechtecke, diese kann man leicht schälen und anschliessend in Julienne, bzw. Würfel schneiden.

(2) Peperoniwürfel mit dem Öl und Essig verrühren, Thymian zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz marinieren.
(3) Fave aus den Schoten lösen. Im Dampfeinsatz oder Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und aus der Haut pellen. Die Kerne müssen gar sein.
(4) Favekerne unter die Peperoni mischen und nachwürzen. Auf flachen Tellern flach auslegen.

Rezept inspiriert durch eine Idee von Siegfried Rossal (Marmite 4/93), entdeckt beim Ausmisten alter Kochhefte 😉

Lucas Rosenblatt kocht in Basel

am 26. Februar 2016 im Restaurant Zum Schmale Wurf, der kleinen Beiz mit mediterranem Flair und Kultur am Kleinbasler Rheinufer. Essen ab 19 Uhr. Davor Apero.

Plätze können hier im Restaurant reserviert werden. Da das Buch demnächst in die zweite Auflage geht, wollen Lucas und Stefanie Rosenblatt unser Buch auch in Basel bewerben. Ich, als der weniger (eigentlich überhaupt nicht) eloquente, muss nichts machen, darf mich hinsetzen und essen. Aber das zählt ja auch 😉
Lucas kocht in Basel

Und wer keinen Platz mehr findet, kann Maestro Rosenblatt durchs Fenster auf der Seite Rheingasse  in der winzigen Küche bei der Arbeit zusehen. Muss dann allerdings selber zusehen, dass er nicht verhungert. Aber der nächste Marronistand ist ja nicht weit entfernt.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0010

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen


Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005
Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer 😉

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 12_0015