Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Freitagstexter

August 17, 2012 lamiacucina 36 Kommentare

Die Nachricht erreichte mich zwischen Tür und Angel. Mit keinem Gedanken dachte ich mehr an den Freitagstexter-Pokal, geschweige an dessen Gewinn. Der Wink mit dem Pokal von Herrn Medizinalrat Prof. Dr. von Pé verhinderte sozusagen in letzter Minute den erstmaligen Ausfall des Freitagstexters.

Deshalb rasch zur Sache:

Es geht darum, das untenstehende Bild mit einem witzigen, träfen Text zu versehen. Erlaubt ist alles, was in den Kommentar passt, ob lustig, nachdenklich, als Dialog, Beschreibung, Vers oder auch nur ein einziges Wort. Mehrfachkommentare sind dringend erwünscht. Das erhöht die Gewinnchancen. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen oder geliehen haben oder jemanden kennen, der einen Blog besitzt, damit er im Gewinnfalle die Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 21. August 2012 – 23.59 Uhr soll, darf, muss Euer Text als Kommentar hier untendran stehen.

Am Mittwoch, 22. August 2012 werde ich die Siegerin/den Sieger mit dem Freitagstexter-Pokal küren. Die Siegerin/der Sieger hat dann die Ehre und die Verpflichtung, am folgenden Freitag, (24. August 2012) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Bildquelle: Gregory Maiofis, russischer Photokünstler via Because the light

Diverse-Gerichte

Wer zu spät kommt, den beschenkt das Leben… Randen mit Speck und Tomaten

August 17, 2012 lamiacucina 15 Kommentare

Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.

Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie

Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.

Randen-Tomaten-Gemüse 3_2012 08 15_6574 — nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch

Pikantes Gebäck

Mangold-Tartelettes

August 15, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.

Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.

für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein

Diverse-Desserts, Events&Serien, Pasta ripiena

Mohnnudelteigtaschen, handgeformt statt handgewuzelt

August 13, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Waldviertler Mohnnudeln hätte es geben sollen. Handgewuzelte, streng nach österreichischer Vorlage. zB. nach Frau Ente in entegutallesgut, oder nach Ellja in 2 steps from paradise.
Wäre da nicht Frau L. gewesen, die mir seit Wochen in den Ohren liegt, wieder einmal Canocèi herzustellen. Canocèi, Teigtaschen mit einer Füllung aus gepressten Kartoffeln, brauner Butter, einem Hauch Zimt. Die Füllung ohne Mehl.
Hmmh. Das müsste doch auch passen ? Das wären dann sozusagen Waldviertler Mohnnudeln in Ravioliteig gehüllt. Zur Verminderung der Verwechslungsgefahr 😉 mit den Waldviertler Mohnnudeln habe ich den Mohn gleich in die Teighülle mit eingerollt.

Als fremde Süssware musste ich die Ravioli alleine essen. Obwohl meine Stadtviertler Mohnnudelteigtaschen perfekt gerieten und selbst der frisch gekaufte Mohn, Ablaufdatum: 14.02.2013, ausnahmsweise kaum bis gar nicht geranzelt hatte. Das kann einem hierzulande öfters passieren. Die Schweiz hat einfach keine Mohntradition. Zu wenig Nachfrage. Die wenigen Anbieter, meist Reformhäuser, lagern die Ware falsch, viel zu warm. Noch was: der von Frau Ente abgekupferte Marillenröster, alias Zwetschgenkompott, schmeckte köstlich.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
für die Füllung:
250 g Kartoffeln, Frühkartoffeln Lady Christl
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
[kein Parmesan wie für die Canocèi !]
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, ca. 2 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
ca. 3-4 Elf. frischer, ganzer Blaumohn
1 Tlf. Salz

für den finish:
frischer Blaumohn, in der Kenwood Gewürzmühle kurz angemahlen, Zucker, frische Butter

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). Den Mohn in den Teig einkneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und im Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter und den Gewürzen mischen. Während 1 Stunde (zugedeckt) kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 7/9), feiner als Stufe 7 geht nicht, der Mohn reisst sonst Löcher in den Teig. Mit einem runden Teigausstecher Rondellen in den Teig drücken.
(4) Haselnussgrosse Stücke der Kartoffelmasse auf die Rondellen platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Zweite Teigplatte darauf legen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken und mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Platte zwischenlagern.

für den finish:
Pro Person etwa 10 Ravioli in kochendem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Indessen in einer Pfanne Butter schmelzen, den Mohn, etwas Zucker, Zimt und einen Hauch geriebene Zitronenschale zugeben und damit die Nudeln abschmelzen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Zwetschgenkompott anrichten.

für das Zwetschgenkompott:
200 g Bühler Zwetschgen, entsteint, geviertelt
80 g Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Schuss Rum

Wasser und Zucker aufkochen, die Zwetschgenviertel hinzugeben und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Die Hälfte der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und dann die aufgehobenen Viertel dazugeben.

Die restlichen Ravioli werden „salzig“, mit Salbeibutter abgeschmeckt, gegessen. Mein Beitrag für den kochtopfevent „Mohn“, betreut von Mel vom Blog Pimpimella.

Gourmandisen

CH-6438 Eldorado: Der Schatz der Azteken

August 12, 2012 lamiacucina 23 Kommentare

Auf der Suche nach dem sagenumwobenen Schatz der Azteken: Xocolatl. Chef Albino hat mich auf dessen Spur gesetzt. Kein Messing wie bei Lindt&Valrhona, sondern das Gold von Felchlin soll ich mir in Eldorado erobern. So hat er es zwar nicht gesagt, aber so habe ich es verstanden.

Erst den Filzhut in Indiana Jones Manier geknickt, dann mutig wie ein Konquistador den Dschungel am wilden Lauerzersee durchquert. Abenteuer ertragen wir nur mit vollem Magen. Also wollten wir uns vor dem Angriff eine letzte Mahlzeit im Restaurant Rigiblick gönnen. Mitten unter indigenen Eingeborenen. Doch daraus ward nichts. Man wollte uns bei kalten 19°C draussen abfüttern. Terrasse !! lautete das letzte, abweisende Wort der Wirtin nach längeren Verhandlungen. Addio per sempre unsere Antwort. Die Schwanau am selbigen See war nur mit schwankendem Schiff zu erreichen. Zu gefährlich. Taktischer Rückzug an den Zugersee. In Walchwil im Gasthaus Sternen war auch nur die Terrasse gedeckt, doch hier erwiesen sich die Eingeborenen als gastfreundlicher, die Wirtin erbarmte sich unser. Und der Blick auf die Rigi ist von da aus erst noch viel schöner als vom Rigiblick aus. Erst eine kleine Stärkung, dann mit einem raschen, gezielten Vorstoss ins Herz der Innerschweiz vorrücken und den Schatz in unseren Besitz bringen. Soweit mein strategischer Plan.

Eldorado 5_2012 07 04_5978 — Strategischer Rückzug an den Zugersee

Die kleine Stärkung wurde dann doch etwas üppiger als beabsichtigt:

Eldorado 1_2012 07 04_5962 — Seezungenfilet mit Salicorne-Safran-Risotto

Eldorado 2_2012 07 04_5968 — Schwarzer Trüffel auf Spaghettinestchen mit Eigelb und Spinat

Eldorado 3_2012 07 04_5969 — Limousin Kalbsfilet, Lavendeljus, Himmel und Erde, Gemüsegarnitur

Eldorado 4_2012 07 04_5977 — Saisonales Beerenfrüchtedessert

Nach der Stärkung der zweite Anlauf, den Schatz zu erobern. Unser Schlachtross führte uns unter Umgehung der Aztekenstadt über verschlungene, geheime Trampelpfade bis hin zu einem gemauerten Tempel: dem Tempel des Kakaogottes ! In einem Überraschungsangriff stürmte ich die Schatzkammer. ELDORADO. Goldnuggets aus Raritäten- und Edelcacaos edelster Sorten. In Säcken abgepackt. Hoch geschichtet. Mit unsicherem Griff raffte ich mir 2 Kilogramm vom Edelsten Criollo Amazonico aus Bolivien zusammen, warf der erschrockenen Tempelwächterin 47 Glasperlen hin und stürzte mich wieder aufs Pferd.

Eldorado 6_2012 07 04_5979 — Die Schatzkammer von aussen

Das braune Gold Xocólatl ist wahrlich ein Geschenk des Kakaogottes Ek Chuah. Die Prophezeiung des weisen Mannes Albino ging in Erfüllung: Die Schokoladen von Lindt&Valrhona sind, verglichen mit dem Gold Criollo Amazonico, nur Messing. Meiner Schilderung kann entnommen werden, dass ich den Schatz nicht leergeräumt habe. Hier liegt noch mehr von dem Gold. Die Koordinaten des Schatzes behalte ich deshalb wohlweislich für mich. Ach wie gut, dass niemand weiss…

Eldorado 7_2012 07 25_6385 — Der Schatz !

Fleisch

Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

August 9, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

Salate, Vorspeisen

Tussiteller aus dem Bratschlauch

August 8, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Nach einem intensiven Kochwochenende von allgemeiner Kochunlust befallen, blätterte ich letzten Montag müde im feedreader die neuen posts durch. Die jungen, am Samstag gekauften, roten Beten sollten verarbeitet werden. Blieb mein Blick an Magdis Salat von gekochten Roten Rohnen, Mozzarella und Sonnenblumenkernen hängen. Hier im Blog Täglich Freude am Kochen. Nomen est Omen. Das wilde Fenchelkraut ist zwar alle, das Juragärtlein 100 km entfernt. Sonnenblumenkerne fehlen ebenfalls. Alles kein Problem, mit wiedergewonnener Freude am Kochen lösbar. Ich habe die Randen statt gekocht im Bratschlauch gebacken. So schmecken sie intensiver.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund kleine, junge Randen
2 Elf. Fenchelsaat
1 Tlf. schwarze Pfefferkörner
1 Stück Macisblüte
1-2 Elf. Meersalz

1 Kugel Büffelmozzarella, ca 150 g
frische, glatte Petersilie
Kürbiskerne, kurz angeröstet

für die Sauce:
2 Elf. Walnussöl
2 Elf Olivenöl
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die gewaschenen, ungeschälten, nassen Randen (samt Wurzeln und eingekürzten Stielen) mit Salz und den angestossenen Gewürzen einreiben und in einen Bratschlauch verpacken. Zuschnüren und für ca. 1 Stunde bei 190°C im Backofen garen.
(2) Herausnehmen, die Randen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, dann den zerrupften Mozzarella drauflegen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz, Petersilie und Kürbiskerne verstreuen und mit der Sauce beträufeln.

Näheres zur Herkunft des Begriffes Tussiteller samt Weinempfehlung gibts hier. Mit einem Schluck Prosecco zeigt sogar die Lust am Kochen langsam wieder aufsteigende Tendenz.

Eis

Mit Zucker, Kaffee und Melone: Sorbetto di Anguria al caffè

August 6, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.

Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !

Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1

Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.

Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer „exponentiellen Geschmackszunahme“ eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !

Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.

Besuch in..

CH-8252 Schlatt: Paradies statt R(h)einfall

August 5, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

CH-8252 Schlatt 0_2012 06 15_5436 — Rheinfall, viel Wasser, ungeheuer viele Menschen, und doch keiner zu sehen

Bei schönem, warmem Wetter wollten wir nach der Schneeschmelze wieder einmal an den Rheinfall. Fallendes Wasser wäre genug da gewesen, das den Besuch gelohnt hätte. Doch seit unserm letzten Besuch vor etwa 20 Jahren scheint der Rheinfall ein „must“-Besuchsziel vieler Europareisender aus China, Japan und Amerika geworden zu sein. Heerscharen von Touristen belagerten die Uferpromenade. Das Restaurant im Schlössli Wörth war völlig ausgebucht. Nichts für uns. Bild geknipst und weg von hier. Die Schaffhauserin Frau L. wusste Rat, Mittagessen in dem bei Touristen kaum bekannten Restaurant Paradies, etwas oberhalb Schaffhausen direkt am Rhein gelegen.

CH-8252 Schlatt 3_2012 06 28_5641 — Restaurant zum Paradies

Hier liess sich im Schatten von Kastanien behaglich, direkt am Wasser speisen: einfach, gut, friedlich, ohne Menschenmassen.

CH-8252 Schlatt 1_2012 06 28_5633 — Rhein mit Kursschiff und Tellergericht

Das Klostergut Paradies wurde im Jahre 1253 als Frauenkloster des Klarissenordens gegründet, finanziert mit einer Spende von Graf Hartmann IV. von Kiburg. Wie die meisten Klöster war auch das Paradies Selbstversorger und somit auf einen landwirtschaftlichen Gutsbetrieb angewiesen. Der Gutsbetrieb des Klosters Paradies umfasste vor der Säkularisation um 1803 rund 500 Hektaren Wald, Äcker und Wiesen.

1330 erwarb das Klostergut in der Stadt Schaffhausen das Burgrecht und geriet allmählich unter städtische Verwaltung. Während der Reformation hob die Stadt Schaffhausen das Kloster auf. 1574 teilte die eidgenössische Tagsatzung dessen Rechte und Güter auf und beendete damit jahrelange Streitigkeiten.

CH-8252 Schlatt 5_2012 06 28_5642 — Klosterhof

1578 erfolgte die Neugründung durch die fünf katholischen Orte (Kantone), 1587 wurde es nach einem Brand wieder aufgebaut. 1799 erlitt das Paradies erhebliche Verluste durch Kriegsschäden und Requisitionen. Im Zuge der Aufhebung der Klöster im Jahre 1836 wurde der Klosterbetrieb nach dem Tod der letzten Äbtissin erneut eingestellt.

CH-8252-Schlatt 9_2012 07 26_6405 — Süd-West-Flügel des Klosters

CH-8252 Schlatt 8_2012 07 26_6401 — Ost-Flügel mit Kirche

Nach der Säkularisierung wurde das Gut vom Kanton versteigert. Nach verschiedenen Besitzerwechseln erwarb die Schaffhauser Eisengiesserei Georg Fischer AG im Kriegsjahr 1918 das Klostergut samt der damals noch etwa 50 Hektar grossen Landwirtschaftsfläche, um ihre Arbeiter mit Nahrung und Unterkunft zu versorgen. 1952 wurde die Anlage restauriert, 1974 ein Ausbildungszentrum im Klostergut eröffnet und das Restaurant Paradies am Rhein als öffentliche „Betriebskantine“ hinzugekauft.

CH-8252 Schlatt 7_2012 06 28_5644 — Mühle und Säge waren Teil des Gutsbetriebes

CH-8252 Schlatt 4_2012 06 28_5643 — Der Brunnen aus Eisenguss dürfte wohl aus der Giesserei GF stammen

CH-8252 Schlatt 4_2012 06 28_5645 — Die 1726 barock umgestaltete Klosterkirche wurde 2001-02 vollständig restauriert

Am Rhein erinnert ein Gedenkstein an 55 Jahre Kriegszustand. Immerhin sinds keine 1000 Jahre geworden.

CH-8252 Schlatt 2_2012 06 15_5447 — Kriegsende 1994

Quellen:
GF Klostergut Paradies
wiki Paradies
HSL Paradies

Pasta secca

Farfalle mit Zucchini oder das Gratismuster auf dem Klavier

August 2, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Schenkt mir in meinem Supermarkt beim Hinausgehen eine, eine…, wie sagt man der überhaupt ? Nudel-Promoterin ? aus der italienischen Nudel-Fabrik Gorilla eine kleine Packung Farfalle. Die liegt bei mir schon seit Monaten auf dem Klavier. Die Packung, nicht die Dame. [Klavier ? Frau L. stellt alles, was ich in ihre Küche stelle und ihr im Wege ist, auf mein Piano oder auf die PC-Tastatur]. Was soll ich denn als Nudelselbstmacher mit einem Gratismuster Karotten- und Kürbishaltiger Farfalle ?
Da es sich in diesen Wochen ergeben hat, dass meine Zucchettipflanzen reichlich Früchte treiben, bot sich dieses Geschenk der Natur geradezu an, mit den Gratis-Nudeln verkocht zu werden. Gorilla-sei-Dank. Zudem war noch ein halber Becher Sauerrahm überfällig zur Verwertung. Ich hab mein möglichstes gemacht, aus diesen sonderbaren Zutaten etwas Essbares zu kochen.

Zutaten
150 g Farfalle, irgendwelche Nudeln halt
2 mittelgrosse Zucchetti
100 g Sauerhalbrahm
6 Walnüsse vom Bodensee
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
1 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Walnüsse entkernen, grob hacken, in einer Pfanne leicht anrösten.
(2) Zucchetti der Länge nach achteln, Kernhaus grosszügig wegschneiden und fein hacken. In einer Pfanne in wenig Olivenöl langsam anbraten, salzen und pfeffern, Sauerhalbrahm und Walnüsse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn gewünscht, mit dem Handmixer durchfahren, Käse unterziehen und warmhalten.

(3) Die festen Zucchini-Randstücke in 1 Elf. Olivenöl während etwa 6 Minuten anbraten. Die sollen noch knackig sein. Salzen, Pfeffern.
(4) Indessen die Farfalle nach Packungsvoschrift in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Mit den Zucchini-Randstücken und dem Walnussöl mischen. Servieren mit der Zucchini-Creme.

Fleisch, Pilze&Co., Saucen

Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce

Juli 30, 2012 lamiacucina 31 Kommentare

Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.

Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.

Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Escalopes Chasseur 1_2012 07 29_6448 — Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Escalopes Chasseur 2_2012 07 29_6450 — Pfifferlinge

(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.

Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt 😉

Mein Beitrag an Aurelies Frankreichevent:

Gourmandisen

Baum, Bär, Biber, Brezeln

Juli 29, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Baum !

Schöner Baum.

Lang erfreute uns

der Schatten Deiner Krone.

Botest Vögeln Schirm und Schutz,

Aussicht auf unsern Küchensims

mit feinen Leckereien.

Zu Ende.

Baum !

Wir sind traurig. Der Nachbarsbaum musste weichen. Das historische Mauerwerk des Hauses vertrug sich nicht mit seinen Wurzeln. Genau wie sich Bären und Biber nicht mit unserem Lebensraum vertragen. Der Schwächere muss weichen. Eines Tages wird auch die Menschheit einem Stärkeren weichen müssen; wird auch die Menschheit von diesem Planeten wieder entfernt werden. Wenn sie sich nicht vorher schon selber beseitigt.

Traueressen: Bruch-Salzbrezeln aus dem Fabrikladen der Brezelfabrik in Murten. Solange es noch Brezeln gibt, stirbt die Hoffnung nicht. Dumm, dass wir alle aufgegessen haben.