Archiv der Kategorie: Gemüse

Eintoepfe, Gemüse, Käse

Zucca al forno con erbe aromatiche e speck

9 Kommentare

Die als Bodendecker gepflanzten Kürbisse haben sich im nassen Sommer auf wundersame Weise vervielfacht. Unser Vorrat an Kürbissen dürfte bis ans Ende des Jahrzehnts reichen.

Das Grundrezept übernahm ich von Felix! Kitchen, dort mit Basilikum und Rahm. Viel Rahm. Hier im rauen Jura ist der Basilikum längst erfroren, Rahm -in unserer Küche- nur selten vorrätig. Mit einem Wort: es herrschte Mangellage. Das Wort „Mangellage“ erinnert an ein böses Märchen, mit dem man hungrige Kinder in Furcht und Schrecken versetzt. Nicht bei uns. Im Gegenteil. Mangellagen fördern die Kreativität, nach andern Zutaten zu suchen, andere Wege einzuschlagen.

Kurzum: Rahm habe ich durch Kokosmilch ersetzt. Basilikum durch Salbei und Rosmarin. Der Speck durfte zur Freude der Nichtvegetarier (1 von 6) bleiben. Ein rundum gelungenes Winter-Wohlfühl-Gericht für eine gesellige Runde.

Kürbis-Gratin mit Kräutern und Speck

Hauptgang für 6 Personen

Vorbereitung
eine ofenfeste Form (L.: Miele Bräter ca. 22cm x 38cm)
1 Handvoll Kürbiskerne

Füllung
120 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft gewogen
etwas Öl der getrockneten Tomaten
100 g Speckwürfelchen
250 g blonde Zwiebeln

Kürbis
ca. 1.6 kg Kürbis, z.B. Butternut oder Muscat

Kräutersauce
15 g Rosmarinnadeln, gehackt
15 g Salbeiblätter, gehackt
2 Zweige Estragon, Blätter abgestreift, gehackt, die letzten frischen Zweige
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
350 ml Kokosnussmilch
2 EL Mascarpone
2 Volleier
120 g Halbhartkäse: Typ Mont Vully, Raschera, Bündner Bergkäse, in Deutschland wohl eher Edamer

Zubereitung

Füllung
(1) Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen, Öl auffangen. Tomaten klein würfeln.
Form mit wenig Tomatenöl auspinseln.

(2) Speck in einer Pfanne auf kleinem Feuer mit wenig abgetropftem Öl der Tomaten sanft anbraten, um das Fett auszulassen.

(3) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen (Lamellen) schneiden, dazugeben und weiter sanft dünsten, bis die Streifen zusammenfallen. Schliesslich die Tomatenwürfel untermischen, auskühlen lassen.

Kürbis
(4) Kürbis schälen, Kernhaus entfernen, in Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden (L.: Aufschnittmaschine). Ausbeute: ca. 1.4 kg Scheiben

Kräutersauce
(5) Gehackte Kräuter-Blättchen bzw. -Nadeln mit Kokosmilch und Gewürzen sehr fein pürieren. (L.: Vitamix)
Alles mit den Eiern verquirlen, Käse dazu reiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Montage
(6) 5 EL Sauce in der vorbereiteten Form verteilen.
Boden der Form vollständig mit den Kürbisscheibchen auslegen. Lücken mit Kürbisabschnitten ausfüllen.
1/3 der Zwiebel-Speck-Füllung darauf verteilen
1/3 der Kräutersauce darauf verstreichen
Dieselbe Schichtung (Kürbisscheiben, Füllung, Sauce) zwei weitere Male wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.
Kann bis dahin vorbereitet werden.

Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.
Gratin in der Ofenmitte ca. 45 Minuten backen.
5 Minuten vor Ende der Backzeit mit den Kürbiskernen bestreuen

Kürbis schmeckt gar nicht so schlimm, wie ich immer dachte.

Gemüse

Was der Mensch sät, wird er ernten

5 Kommentare

In jurassischen Gemüsegärten haben Patissons, Carotes, Chou et Cie. Konkurrenz gekriegt. Seit der Einheirat von Spanierinnen in unseren 50 Seelenweiler werden mehr und mehr Pimientos de padrón angebaut. Der eine oder andere Bruder oder Schwager bringt die Setzlinge aus dem Heimaturlaub im Frühjahr mit in den Jura. Und sie gedeihen hier im Dorf aufs Beste. Scharf oder mild ist Glückssache. Wie russisches Roulette. Die selber gesetzten Pflanzen erwiesen sich alle als mild. Bei Nachbarn waren sie (aus anderer Quelle) extrem scharf. Davon erhielten wir gleich eine ganze Schüssel geschenkt. Extrascharf.

Ich erbarmte mich ihrer und kombinierte sie in meiner Basler Junggesellenküche zu grünen, milden Buschbohnen, damit sich der Gaumen zwischendurch wieder erholen kann, ohne dass das Auge auf das Grün verzichten muss. Dazu ein milder safrangelber Parmesan-Risotto. Sowie ein mildes Bier, als Brandlöscher.

Pimientos de padrón mit Bohnen

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 1 Person

Gemüse:
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
150 g Pimientos de Padrón
150 g Buschbohnen
Fleur de sel
Bergbohnenkraut

Risotto:
100 g Carnarolireis
1/2 weisse Zwiebel, fein gehackt
40 ml trockener Weisswein
1/2 Sachet Safranpulver
ca. 4 dl Gemüsebrühe, gesalzen
15 g Butter
15 g Parmesan, gerieben
weisser Pfeffer

(1) Risotto klassisch zubereiten. Währenddessen

(2) Knoblauch zerdrücken. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Pimientos halbieren, grosse vierteln, Stiel entfernen, lockere Samen ausschütteln. Das Gemüse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mehrmals wenden. Knoblauch zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Fleur de sel würzen.

(3) Gleichzeitig die geputzten, quer halbierten Bohnen im Dampfsieb mit dem Bohnenkraut während 3-5 Minuten garen. Würzen. In der Bratpfanne unter die Pimientos mischen und zu dem Risotto servieren.

Dank meiner Umsicht überlebte ich das Mahl schadlos. Nachkocher wenden sich bei allfälligen Nebenwirkungen wie Husten, Hitzeanfall und Sodbrennen an eine medizinische Fachperson oder ihren Apotheker.

Besuch in.., Gemüse, Gourmandisen

Die Tomaten der Magdalena

5 Kommentare

„Was murret ihr? Das ist ein schlechtes Volk,
Zu nichts anstellig als das Vieh zu melken,
Und faul herum zu schlendern auf den Bergen“
[Zitat: Wilhelm Tell. 3. Szene, Fronvogt].

Einem spontanen Einfall von Frau H. folgend, begaben wir uns nach Schwyz, schlenderten faul im Städtchen herum -zum Melken war es schon zu spät-, bewunderten die kolossalen Wandmalereien von Ferdinand Wagner (1847–1927), dem Hofbräu-Historienmaler aus München, der 1891 im Rahmen der 600-Jahr-Feier der Eidgenossenschaft die Fassadenmalerei am Rathaus Schwyz anbrachte. Interessanter die Ital Reding Hofstatt, Landvogt und Bannerherr Ital Reding (1573–1651) liess das stattliche Haus 1609 errichten. Ital Reding stammte aus einer angesehenen Schwyzer Familie, welche in verschiedenen Generationen Heerführer, Landammänner und Diplomaten hervorbrachte und die durch das Soldunternehmertum reich wurde.

Um die Mittagszeit kehrten wir im Restaurant Magdalena ob Schwyz ein. Der Name bezieht sich auf die nahegelegene Magdalena-Kapelle, 1681 zu Ehren der fusswaschenden, fleischlichen Sünderin erbaut. Ihr Ruf war schlecht, Je nach Quelle wird sie als Prostituierte oder gar als Geliebte von Jesus bezeichnet. Wie immer auch, Jesus vergab ihr ihre Sünden (Lukas 7.36). Ein hübsches Gesicht bedeutet in unserer Welt seit jeher viel und öffnet Türen. (Bild der Maria Magdalena von Frederick Sandys, 1860, einem Maler des Präraffaelismus).

Auch uns verlangte nach Sündenvergebung. Wir versuchten, Läu­te­rung durch lustvollen Verzicht zu erlan­gen. Das junge Team um den ambitionierten Küchenchef Dominik Hartmann (Ausbildung u. a. bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs) begeistert mit einer lustvoll emanzipierten, vegetarischen Küche. Saisonal, regional, modern, anfänglich mit, seit 2 Jahren fleichlos, kochte er sich zackig in die höheren Sphären der Spitzengastronomie.

Aussicht vom modernen Speisesaal mit Panoramafenstern auf Tennisplatz, Talboden, Seen und Berge zum Himmel.

Die Speisekarte gibt in Form einer Klappbroschüre (Tomate! Aubergine! Gurke!…) rudimentäre Hinweise auf die Gemüse-Themen des servierten Überraschungsmenus.

Snacks und Amuse Bouches, in drei Gängen serviert, bilden einen gelungenen Auftakt: von Mais Tartelettes mit flüssigem Yuzukern, fermentierten Radieschen mit Zitronenthymian, Tacos mit Käse-Feigensenffüllung über Kohlrabi mit Meerrettich und Dill, dazu Kohlrabiröllchen mit Kräutern und Kalamansi bis zu Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen. Im Bild: Gurke mit Kapuzinerkresse und rosa Pfeffer.

Köstlich auch das mit Albula-Bergkartoffeln und Sauerteig zubereitete Hausbrot  (Rezept hier) und die mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgeschlagene Butter.

Der erste Gang Spitzkabis mit Jalapeno in einer Kopfsalathülle und aromatischem Sud.

Artischocke an einem milden Salzzitronenjus und fritiertem Artischockenheu.

Eierstich mit Steinpilzen und Champignons an Kamillensud.

Eine confierte Tomate mit Himbeeren, Raps- und Zedernkernen und einem leichten Tomatenschaum. Ohne Bild, nachgekocht.

Sous-vide gegarte und dehydrierte Aubergine mit Aprikose in einem mit Miso-Lack überzogenen Peperonimantel an einem kräftigen Jus.

Als Pré-Dessert Mirabellen mit frittiertem Shisoblatt und Pumpernickelcreme. Ohne Bild.

schliesslich Brombeeren, Fenchel, Vanille und Mandel

Alles sehr ambitioniert und aufwändig zubereitet. Eine reine Freude, hier Busse zu tun und seine fleischlichen Sündenstrafen mit einer Indulgenz in Form der Restaurantrechnung abzuzahlen. Da nach kirchlicher Lehre nur die Strafe erlassen, nicht aber die Sünde selber vergeben wird, empfiehlt es sich, die Quittung des Restaurants aufzubewahren und im Bedarfsfall den Betreibern des Fegefeuers zu präsentieren.

Anderntags zuhause, versuchte ich den Tomatengang (vereinfacht) aus der Erinnerung nachzukochen, kein einfaches Unterfangen.

Tomate Magdalena

Vospeise für 2

2 sehr gut schmeckende Tomaten, Wir hatten aus eigenem Garten die seit dem 16. Jahrhundert bekannte Purple Calabash, eine Fleischtomatensorte. Sie liefert stark gerippte, rotbraun bis violett gefärbte Früchte mit einem süss-würzigen Aroma

einige Himbeeren (möglicherweise werden sie im Restaurant zuvor fermentiert.
2 dl eigene Tomatenpassata
etwas Rahm
Zedernkerne, leicht geröstet (L. die grössern Pinienkerne)
Rapssamen, leicht geröstet (L.: weggelassen)
kleine Blümchen und Blättchen aus dem Garten

(1) Tomaten anritzen, ein paar Sekunden in kochendes Wasser legen, sofort kalt abschrecken und Haut abziehen. Strunk ausschneiden. Würzen, eine Himbeere in den Wurzelansatz drücken und in einer Schale im Ofen ca. 2 h bei 105°C confieren.
(2) Tomatenpassata mit etwas Rahm und 3 Himbeeren aufkochen, mixen und aufschäumen, abschmecken
(3) Tomate in dem Schaum servieren. Mit den Kernen und Blüten garnieren.

Nicht ganz original aber leidlich ähnlich.

Gemüse, Vorspeisen

Involtini di zucchine e feta

11 Kommentare

Während sich wohlige Wärme wie eine warme Wolldecke auf uns hitzegeplagte Stadt-Menschen legt, das Hirn deshalb auf stand-by läuft, stellt sich uns das Problem, was mit den im Garten gedeihlich gedeihenden Zucchini anzustellen sei. Zu heiss für originelle oder neue Gerichte. Deshalb gerne wieder einmal Zucchiniröllchen, weil fast alles im Hause. Inmitten von erstickender Ruhe, unbewegter Trägheit und lähmender Schläfrigkeit kriegt man die irgendwie immer zusammen. Hauptsache, man muss das Haus nicht verlassen.

Zutaten und Rezept

Zahnstocherfreie vegetarische Vorspeise für 3 Personen

3-4 mittlere Zucchini, Farbe egal
1 Zwiebel, feinst gehackt
2 Knoblauchzehen, feinst gehackt
1 Ei (korr. 22.08.24: ungekocht)
1 Handvoll Haselnüsse, fein gehackt (anstelle gerösteter Pinienkerne)
40 g Feta, fein gehackt
4 EL getoastetes und fein geriebenes Toastbrot
Piment d’Espelette
2 EL Thymian, gezupft
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz


(1) Zucchini auf einer Mandoline längs in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Abschnitte am Anfang und Ende des Hobelns für die Füllung reservieren.
(2) Zucchinischeiben portionsweise in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, anschliessend auf ein (sauberes) Geschirrtuch auslegen.
(3) Für die Füllung die Zucchiniabschnite in feinste Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchinwürfel mitdünsten, dann abkühlen. Das Ei, Feta, Brotbrösel, (ergänzt. 22.08.24: Nüsse), Thymian und Gewürze zugeben, gut abschmecken und einen TL der Füllung auf jeden Zucchinstreifen geben, zusammenrollen und die Röllchen durch eine Schale mit Brotbröseln ziehen.
(4) Röllchen eng nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform stellen. Mit Olivenöl besprenkeln.
(5) Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C UL für 20 Minuten. Lauwarm essen.

Saftig. Gut gewürzt. Vegetarisch. Sommerlich. Zuvor Melone/ Rohschinken. Oblomow hätte seine Freude daran.

Beilagen, Gemüse

Nachgekocht: Ofengemüse mediterran

11 Kommentare

Das Rezept erschien jüngst im Blog von Felix Kitchen. Einem der wenigen Blogs, die von Frau H. regelmässig gelesen werden. Alle Zutaten vorrätig, das Rezept las sich einfach, die Sonne schien wolkenlos, das neue Dach lieferte den für den Backofen benötigten Strom. Mittagessen auf der Terrasse. Endlich Sommer.

Das Ergebnis überraschte uns angenehm. Die Gemüse weich, saftig, aber keineswegs verkocht. Oliven, Rosmarin und Feta liefern viel mediterrane Würze. Würze, die manchen klassischen Ratatouilles fehlt.

Ofengemüse mediterran

Hauptmahlzeit für 2 oder als Gemüsebeilage

für die Marinade:
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
3 Sardellenfilets, gehackt
2-3 EL Lake der nachstehenden Oliven
40 ml Noilly Prat
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz nach Bedarf

für das Gemüse:
250-300 g Auberginen
250-300 g Zucchini
200 g Tomaten
1 rote Peperoni
40 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
25 g Kalamata-Oliven in Salzlake, entsteint
100 g Pilze nach Belieben, zB. Austern-Seitlinge (L.: Büschel-Raslinge, tiefgefroren, aufgetaut)

100 g Feta, gewürfelt

Gemüse im Rosmarinbeet

(1) Alle Zutaten der Marinade mit einem Stabmixer kurz mixen.
(2) Auberginen, Zucchetti ca. 2 cm gross würfeln.
Tomaten und Peperoni schälen, grob würfeln.
Schalotten der Länge nach vierteln oder sechsteln, so dass sie beim Wurzelansatz noch zusammen­halten.
Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden.
Oliven vierteln.
Pilze mit kompakten Hüten vierteln, jene mit Lamellen (Austern­pilze) in Streifen reissen, Stiele in Stücke schneiden.

(3) Alles, ausser dem Feta in einer grossen Schüssel mit der (nochmals aufgemixten) Marinade mischen, dabei die Pilze erst zum Schluss darunterheben.

(4) Ofen auf 180 °C , (O+U) vorheizen.
Backpapier zerknüllen, wieder glattstreichen und auf ein Ofenblech legen.
Das Gemüsegenisch darauf verteilen.
Gemüse 20 Minuten auf mittlerer Rille garen.
Blech aus dem Ofen nehmen. Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen.

(5) Alles wieder flach verteilen, weitere 20 Minuten garen. Nach insgesamt 40 Minuten Garzeit ist die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
Fetawürfel darüber verteilen, weitere 10 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist.

Gemüse

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

12 Kommentare

Lucas Rosenblatt ist zwar im verdienten Ruhestand angekommen, von Ruhestand kann aber keine Rede sein. Im kleinen, privaten Rahmen war ich von Daniel eingeladen, zusammen mit ihm und Lucas zu kochen. Ein Sechshänder als 3plus3-event, unsere Damen kamen später hinzu: 5 Gänge plus Käse und Dessert. Der Hauptgang: eine sizilianische Parmigiana, die auf das Rezept einer vor Jahren in die Schweiz immigrierten, sizilianischen Nonna zurückgeht. Lucas kombinierte die Parmigiana mit Pesto trapanese und einer Auberginencreme und machte daraus einen beeindruckenden Hauptgang, den ich die Woche darauf zuhause gleich nachkochte.

Die Hauptzutat der Parmigiana ist die Aubergine. Das Gemüse kam erst im 15. Jahrhundert nach Italien. Arabische Händler brachten sie aus Indien nach Sizilien. Später verbreitete sich die Frucht auch auf dem Festland. Parmigianarezepte gibt es so viele, wie es Regionen, Provinzen und Städte in Italien gibt. Wir Nichtitaliener dürfen uns mit 2 Versionen zufrieden geben: eine aus Kampanien mit Mozzarella (siehe hier), die andere aus Sizilien, mit Pecorino oder andern, lokalen Käsesorten, sowie gekochten Eiern.

Zutaten und Zubereitung

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Rezept für ca. 8 Türmchen

2 Auberginen (vorzugsweise die Violetta lunga)
2 Zweige Basilikum
2 Eier gekocht, gehackt
50 g geriebener Pecorino siciliano oder Caciocavallo (L.: Pecorino di Pienza)
4 EL Semmelbrösel
1 dl Tomaten-Passata
5 Tomaten
geriebener Parmesan

(1) Auberginen schälen und in ½-1cm dicke Scheiben schneiden. (für jede Form 3 Scheiben). Porzellanschale mit saugfähigem Küchenpapier (Krepp) auslegen. Auberginen beidseitig salzen und darauf legen. Mit Küchenpapier decken. 30 Minuten stehen lassen, um den Früchten Wasser zu entziehen. Abschnitte für Auberginencreme verwenden.
(2) Tomaten mit kochendem Wasser schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Gleich viele wie Auberginenscheiben). Salzen, pfeffern und im Ofen während mind. 90 Minuten bei 95°C trocknen. Abschnitte für den Pesto verwenden.
(3) Auberginenscheiben mit lauwarmem Wasser abspülen, gut auspressen und mit Küchenpapier trocknen. Anschliessend mit wenig Olivenöl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne beidseitig grillieren. In Italien werden sie jedoch meist frittiert, oft auch paniert. Die Version von Lucas ist hingegen leichter bekömmlich.

(4) Porzellan Timbales oder hohe Muffinformen mit Olivenöl einölen, Papierstreifen in jede Form legen, so dass der Streifen auf jeder Seite 1 cm vorstehen.
(5) Gehackte Eier, geriebener Pecorino und Semmelbrösel miteinander mischen. Würzen.

(6) Förmchen abwechselnd einschichten: Auberginen, Passata, Tomatenscheibe, Basilikumblatt, Eier-Käse-Gemisch. Mit 2-3 Schichten wiederholen.
Die letzte Schicht mit Passata bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
(7) Im Ofen bei 180° 40 Minute backen.

Pesto trapanese

75 g Mandelkerne geschält
500 g Tomaten, vorzugweise Picadilly, inklusive die Tomaten-Abschnitte unter Punkt (2)
4 Knoblauchzehen
Meersalz
gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Minze gehackt
ca ½ dl Mandarinen Öl (L.: Zitronenöl)

(1) Mandeln im Ofen bei 180° golden rösten, auskühlen lassen und hacken.
(2) Tomaten schälen, halbieren, Kerne und Gelee entfernen und das Fruchtfleisch hacken.
(3) Mandeln und Knoblauch im Cutter zu einer groben Paste hacken.
(4) Tomaten, Salz, Pfeffer und die Minze darunter rühren.
(5) Danach das Aromaöl einrühren.

Auberginencreme

1 Aubergine geschält, grob gewürfelt (oder Abschnitte der Parmigiana-Auberginen)
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
Das Weisse von 2-3 Bundzwiebeln gehackt
Olivenöl oder Zitronenöl
2 EL Tahin Sesampaste
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Zitronenöl
Ras el Hanout zum Abschmecken (L.: Mekeleshagewürz)
Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

(1) Auberginenstücke in Salzwasser weichkochen, circa 8 Minuten.
Das Olivenöl leicht erwärmen, Knoblauch und Zwiebeln kurz dünsten. Die Aubergine dazugeben und abrühren bis das Ganze trocken ist.
(2) Mit den übrigen Zutaten im Cutter zu einer feinen Paste mixen.

Bei Bedarf gehackte, flachblättrige Petersilie dazu geben.

Dazu noch ein paar Bilder von unserem Sechshänder:

Geeistes Melonensüppchen mit Aprikosen-Peperoni-Chutney

Crudi von der Seeforelle, geschmorte Ananastomaten, Sauerrahm mit Kräutern

Gebratene Seeforelle, Burratacreme, Rüebli, Randen gelbe Zucchini, Erbsen

Agnolotti mit Ziegenricotta und Salbei-Pfefferminzfüllung, Kefen, Erbsen, Eierschwämmchen

Parmigiana di Melanzane, Pesto trapanese, Auberginenpüree, Artischocken (s.o.)


Käse von Anthony: Comté, Morbier, Cendrillon, St. Marcellin fermier

Cassis-Stachelbeer-Sorbet, Erdbeercoulis, Beeren

Kaffee, Schokoladekuchen

Gemüse, Pilze&Co.

Aus Wald und Wiese

6 Kommentare

Die Wiese in meinem kleinen Juragärtchen musste gemäht werden. Frau H. kümmerte sich derweil um das Unkraut, wobei sie zwischen unerwünschtem und geduldetem Unkraut unterscheidet. Plötzlich ein Schrei. ???

Eine, (1 !), Morchel im eigenen Gärtchen !

Woraufhin wir uns anderntags auf Pilzsuche begaben. Fazit: 5 grosse Morcheln und 1 kg Mairitterlinge. Ein willkommenes Geschenk der Natur, zumal wir im Moment aus der Natur (sprich der Schafweide von Frau H.), aus dem Tiefkühler oder gebunkerten Vorräten leben. Im Kühlschrank waren dazu noch 5 junge, frische Kohlrabi. Ein klarer Fall für spontanes, schnelles Kochen:

Kohlrabi mit Morcheln

250 g Morcheln, geputzt, in kleine Stücke geschnitten
1 mittlere, weisse Zwiebel
50 ml Vin jaune
50 ml Gemüsejus
1 Msp. Mandelmus zum Andicken
Petersilie

1 Kohlrabi, Kopf und Blätter
Salz
weisser Pfeffer

(1) Morcheln in einer heissen Pfanne trocken dünsten, bis sie anfangen, Wasser abzugeben.
(2) Zwiebeln zugeben und mitdünsten.
(3) Ablöschen mit Vin jaune, Mandelmus unterrühren und stark einkochen.
(4) Gemüsejus einrühren und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Parallel:
(5) Kohlrabikraut (1 Minute 100″C) und Kohlrabikopf (3 Minuten 120°C) im Dampfgarer garen, mit Salz und Pfeffer würzen.

zum Anrichten je ein Blatt Kohlrabi auf den Teller legen. Kohlrabi in 1 mm dünne Scheiben hobeln und überlappend auf dem Teller auslegen. Würzen, dann die Pilze darauflegen und mit Petersilie bestreuen.

Besuch in.., Gemüse, Salate, Saucen

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

5 Kommentare

Die Führung durch das Gondwana-Gewächshaus im Botanischen Garten der Uni Bern führte uns mitten im grauen, kalten Nordwinter in die Wärme des Südsommers. «Gondwana» nennen die Geologen den urgeschichtlichen Grosskontinent der südlichen Hemisphäre, der sich vor rund 200 Millionen Jahren bildete, nachdem der bis dahin zusammenhängende Urkontinent Pangaea in zwei Teile (Gondwana, die südliche, und Laurasia, die nördliche Hemisphäre) zerfiel. Das Leben auf den beiden Grosskontinenten entwickelte sich in eigene Richtungen, neue Pflanzengruppen entstanden. Durch die Verschiebung der Kontinentalplatten spaltete sich Gondwana unter Auseinanderdriften weiter auf in die heutigen Kontinente Südamerika, Afrika, Australien, Indien und die Arabische Halbinsel.

Banksia ericifolia (südöstliches Australien)

Die meisten Pflanzengruppen der einstigen Gondwanaflora sind heute ausgestorben, einige Familien hatten jedoch Bestand. Auf den Kontinenten des ehemaligen Gondwana entwickelten sich zudem über die Jahrmillionen neue Familien, Gattungen und Arten. Ein kleiner Ausschnitt aus dieser riesigen Vielfalt kann im Gondwanahaus besichtigt werden.

Bulbine frutescens (Südafrika)

Und weil Samstag war, nahmen wir zuvor den Umweg auf den Berner Wochenmarkt. Dabei fanden wir Zimtkartoffeln aus Gond…, aus dem Berner Gürbetal. Ein uns bislang unbekanntes Gemüse. Die Zimtkartoffel (Cubio, knollige Kapuzinerkresse, Tropaeolum tuberosum) ist keine Kartoffel. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika und wird dort seit Jahrhunderten genutzt. Sie ist anspruchslos, frostresistent, benötigt weder Pflanzenschutz noch Dünger und wird bis auf 4000 Metern Höhe angebaut. Für die arme Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel.

Roh besitzt die Zimtkartoffel eine leichte, aromatische Schärfe, die an Senf und Meerrettich erinnert.

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

Zutaten und Zubereitung

2 Personen

½ kleiner Blumenkohl, roh, in möglichst kleine Röschen gezupft oder geschnitten
ein paar Medjooldatteln, fein gewürfelt
1 Handvoll Baumnüsse, grob zerdrückt
1 Zimtkartoffel, längs geviertelt in Scheiben geschnitten
Mayo
Petersilie
Salz, weisser Pfeffer

Blumenkohl, Datteln, Nüsse und Zimtkartoffelscheiben trocken mischen, dann etwa 3 EL Mayo untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Garnitur: Gehackte Petersilie und ein paar in Streifen geschnittene Datteln.

Für die vegane Mayo:
In einem hohen, schmalen Mixbecher 2 dl Sojamilch zusammen mit 1 EL Senf, Saft einer ½, kleinen Zitrone, ½ TL Salz, etwas Pfeffer und 2-2.5 dl Rapsöl vorlegen. Mit dem Stabmixer (Messer) bei hoher Drehzahl zu einer cremig-festen Masse mixen. Hält im Kühlschrank eine Woche.

Gekocht oder gebraten verliert sich die leichte Schärfe der Zimtkartoffeln, um einem angenehmen, runden Geschmack und einem Hauch von Zimt und Anis Platz zu machen. Hier gedämpft und in Butter geschwenkt mit den violetten Sprossknospen. Dazu Linsen, Rosenkohl und Küttiger Rüebli.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Piroshki aus Smolensk

8 Kommentare

Sollte sich jemand auf fleischgefüllte, russische Piroggen freuen, muss ich ihn enttäuschen. Frau H. hat sich für 2 € im Brockenhaus ein vegetarisches Kochbuch gekauft und forderte mich auf, daraus etwas auszusuchen, das sie mir kochen wolle. Vermutlich, um mich wieder auf den Pfad der Tugend zu bringen, nachdem ich im Blog 2 Wochenende hintereinander der Fleischküche gefrönt hatte. Mit Kochbüchern verhält es sich wie mit Autos. Kaum gekauft, verlieren sie massiv an Wert. Das wiederum eröffnet Opportunitäten für Kochbuchliebhaber.

Das Buch heisst GRANDE CUISINE végétarienne von Jean Montagnard, (2013). In Menton führte er Ende der siebziger Jahre das erste, im Gault Millau erwähnte. vegetarische Restaurant. Später war er Professeur de cuisine (Kochlehrer) am Lycée Hôtelier in Nizza. Während über 40 Jahren machte er sich um die Förderung der vegetarischen Küche verdient.

Im Rezept Pirojki de Smolensk ersetzt er die Fleischfüllung durch ein Kasha, worunter man im slawischen Sprachraum eine Art Buchweizenbrei versteht. Danke google.

Zutaten

Piroshki:
200 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Leinsamen

Kasha:
120 g Zwiebeln, geschält und gehackt
20 g Butter
100 g Buchweizenkörner
10 g Gersten-Miso (H.: Kürbiskern-Miso)
ca. 1.5 dl Gemüsebrühe
2 harte gekochte Eier, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 TL Paprika
Salz, Chilipulver

Beurre Blanc:
80 g Zwiebeln, geschält und gehackt
250 ml Weisswein
100 g Butter, kalt
1 TL Zitronensaft

Gemüsebeilage:
200 g Wirz
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kasha:
(1) Zwiebeln in Butter leicht anschwitzen.
(2) Buchweizen hinzufügen, leicht anbraten, das anderthalbfache Volumen des Getreides mit kochender Gemüsebrühe ablöschen, mit Paprika, Salz und Chili würzen, zum Kochen bringen, mit einem rund zugeschnittenen Backpapier abdecken und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
(3) Kasha vom Herd nehmen, zerteilen, dabei die hartgekochten Eier, Petersilie und Schnittlauch untermischen. Zum Abkühlen auf einer Platte ausbreiten und in den Kühlschrank stellen.

Piroshki:
(4) Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Die Hälfte des Rechtecks mit verquirltem Eigelb bestreichen und die kalte Füllung auf der unbestrichenen Hälfte verteilen. 1cm Rand freilassen.
(5) Den Teig auf der längsten Seite zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken. Nochmals mit Eigelb bestreichen, mit Leinsamen bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 30-35 Minuten backen.

Beurre Blanc:
(6) Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Weisswein mit den Zwiebeln um drei Viertel einkochen lassen, mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann absieben. Die Flüssigkeit vor Verwendung aufkochen, die in Stücke geschnittene, kalte Butter mit dem Stabmixer einmixen. Zwischendurch vom Herd ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Gemüsebeilage:
(7) Grünkohl ohne Rippen klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Kohl hinzufügen und 2 Minuten bei sehr starker Hitze dünsten.

Piroshki in Stücke schneiden. Den Kohl auf den Tellern verteilen, die Piroshki-Stücke anrichten und mit der Beurre blanc umgiessen.

Gemüse, Vorspeisen

Oignon ténèbre. Zwiebelfinsternis.

11 Kommentare

Verkohlte Zwiebel, gefüllt mit Taleggio-Fonduta und gepickelter roter Zwiebel.

Auf dem Luzerner Markt kaufte ich mir im November 2 Roscoff-Zwiebeln. Eine knackige, saftige, doch zarte, fast süsslich schmeckende Feinschmecker-Zwiebel. Aussen rosa-blond, das Fleisch weiss mit zartrosa Rand. Die Zwiebel gelangte im 17. Jahrhundert aus Portugal nach Roscoff, einer kleinen Gemeinde im Département Finistère an der Nordküste der Bretagne. In der mild-feuchten Gegend hat sie sich perfekt an das Klima angepasst. Hält sich durch eine aufwändige und sorgfältige Ernte von Hand sehr lange und zeichnet sich durch einen unvergleichlichen Geschmack aus. 2010 erhielt sie das AOP-Siegel.

Meine 2 Zwiebeln waren mir zu schade, um in einem Salat zu enden. Vor Monaten sah ich in der französischen Version von Masterchef einen jungen Koch (Mathieu Lagarde) lange über der gestellten Aufgabe brüten, aus Zwiebeln etwas zuzubereiten. Lange litt ich mit ihm, bis ihn ein Geistesblitz streifte. Das Ergebnis überzeugte die Juroren in jeder Hinsicht. Und mich sowieso. Wenn ich mich recht erinnere, blanchierte er die Zwiebeln erst, steckte sie dann in einen Kugelgrill, bis sie schwarz verbrannt waren, schliesslich füllte er sie mit etwas Pilzcreme und dem ausgehöhlten Zwiebelmus und überdeckte alles mit einem Comté-Espuma.

Ich habe mir die Sache vereinfacht, steckte die ganzen Zwiebeln für 3 Stunden in den Ofen, schnitt mit der Schere ein Loch, hob wenig Füllung heraus, würzte, gab sie nochmals kurz in den Ofen. Danach verbrannte ich die Aussenhaut mit einem kleinen Gasbrenner und füllte die Zwiebel dann mit meiner Fonduta. Rote Zwiebelpickel drauf und fertig war meine Zwiebelfinsternis. Nach 3 Stunden ist der innere Teil der Zwiebel butterweich und hat sich zusammen gezogen. Ein interessanter, gut schmeckender, kleiner Menugang.

Zutaten und Zubereitung

Oignion ténèbre

2 mittlere Roscoffzwiebeln, ungeschält, mit de getrockneten Hüllblättern
Zitronenthymian
weisser Pfeffer
Fleur de Sel

Fonduta:
60 g Taleggiokäse
60 ml Milch
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Knoblauch

gepickelte Zwiebeln:
1 kleine, rote Zwiebel, geschält
1 dl Estragonessig
1 dl Randensaft
1 EL Honig
Prise Cayennepfeffer
1/2 TL Salz

(1) am Vortag die rote Zwiebel vierteln und in ihre Schalen zerteilen.
(2) Aus den übrigen Zutaten einen Sud kochen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten blanchieren. In ein verschliessbares Glas geben und über Nacht ziehen lassen.
(3) Die ungeschälten Roscoff-Zwiebeln in einer feuerfesten Schale auf kleine Metallringe setzen (damit sie nicht umfallen) und während 2.5 Stunden im Ofen U/O bei 150°C garen. Der Wurzelansatz muss unverletzt sein.
(4) Herausnehmen und mit einem spitzen Messer oder einer Schere eine Öffnung in den obern Teil der Zwiebel schneiden, Den Deckel abheben und 2-3 TL der weichen Zwiebelmasse herausheben.
(5) Die Zwiebeln innen [korr. 8.01.23] mit Zitronenthymian, Pfeffer und Salz würzen und die Zwiebeln nochmals in den Ofen geben für eine weitere halbe Stunde.
(6) Inzwischen den Käse in der Milch bei niedriger Temperatur schmelzen, würzen und das Eigelb mit dem Schwingbesen unterschlagen.
(7) Zwiebeln herausnehmen und die blonden Hüllblätter der Zwiebeln mit dem Flammenwerfer abflämmen, bis die Hüllblätter schwarz verkohlt sind. Achtung: allfällige Rauchmelder vorher ausschalten und Vorsicht mit dem Feuer. Zu starkes Abflämmen führt zu grauer Asche statt schwarzen Hüllblättern.
(8) Fonduta in die Zwiebeln verteilen und mit einem roten, gepickelten Zwiebelblatt garnieren.

Anmerkung: Falls im Ofen Saft aus den Zwiebeln drückt, diesen nicht wegwerfen; er ist braun karamellisiert und schmeckt köstlich.

Gemüse, Vorspeisen

Der Ring der nie gelungen (Gurkenmurmeln)

10 Kommentare

Die marinierten und fermentierten Gurkenkugeln im TIAN hatten sich bei unserem Wien-Besuch in mein Gedächtnis eingeprägt. Sowas wollte ich zuhause doch auch einmal machen können. Ohne Erfahrung im Fermentieren, frei aus der Erinnerung an die verschiedenen Geschmäcker der Gurkenkugeln. Da ich nur einen einzigen Pariserlöffel besitze, sind bei mir alle Kugeln gleichgross. Anstelle von Tagetesblättchen verwendete ich Blüten des in unserm Garten eben erblühten (inzwischen verblühten) Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum). Einem in der ostasiatischen Küche beliebten Gewürz mit einem betörend zarten Knoblauchduft.

Gurkenmurmeln

Dabei hatte ich mir alles so einfach vorgestellt 😉 Und hat man die Kugeln nach 2-wöchiger Fermentation endlich in gebrauchsfertigem Zustand, lauern die Stolperfallen hinter jeder Ecke des Kreises.

Zutaten und Zubereitung

8 mittlere Nostranogurken aus eigener Zucht, geschält und entkernt,
4.5 %ige Salzlake

Aus den Gurken mit dem Pariserlöffel Kugeln, oder wenn die an sich schlankmachenden Gurken selber zu schlank sind: Halbkugeln ausstechen.
In 4 sterile Weck Tulpengläser zu 370 ml folgende Zutaten einfüllen:

Fermentation I:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation II:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
5 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation III:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
10 Zimtblüten
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Eingelegte Gurken IV:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat
auffüllen mit Gurkenkugeln, anschliessen mit einem aufgekochten Sud aus:
2 dl Estragonessig
1 dl Wasser
1/2 TL Salz

Nach 2 Wochen stehenlassen bei ca. 20°C kann, endlich, mit dem Gericht begonnen werden. Die folgenden Angaben sind für 2 Personen

Kefircreme:
1 Becher Kefir, gut abgetropft
1/2 Bund Dill, Blättchen abgezupft und gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Guarkernmehl (Vorsichtig dosieren, nicht zuviel)
Salz, weisser Pfeffer

Alles mit dem Stabmixer mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Gurkenjus:
1 Nostranogurke, daraus 8 Kugeln ausstechen und beiseitestellen, Rest, entkernt und grob gehackt (mit Schale)
1 EL Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer
Prise Zucker

Alles in einem leistungsfähigen Mixer mit einem Schluck Wasser möglichst fein mixen, durch ein feines Sieb filtrieren und abschmecken.

Vor dem Servieren die Teller 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Kreis auf die Teller spritzen, die abgetropften Gurkenkugeln sowie die rohen Kugeln darauf verteilen und zum Schluss (am Tisch) den Gurkenjus in die Kreisfläche giessen.

Im TIAN war der Kefirring kurzzeitig gefroren, kam jedenfalls kalt an den Tisch. Nötig, damit sich der Kefir nicht gleich mit dem Gurkenjus vermischt. Ich habe den Kefir zudem mit etwas Guarkernmehl angedickt. Dieses muss jedoch vorsichtig dosiert werden. Ist der Kefir zu dünn, verläuft er auf dem Teller, zu dick schmeckt er im Gaumen klebrig. Zu erwähnen ist ferner die erstaunliche Feststellung, dass Kreise grundsätzlich rund sind bzw. sein sollten. Genauso, wie Kugeln und Halbkugeln nicht dasselbe sind.

Mein Beitragstitel entstammt einer Parodie auf den „Ring der Nibelungen“. So kann man auch meine Teller betrachten: als Parodie auf das Original. Aber auch Parodien können gut schmecken.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co., Saucen

Tartelette Rösti aux Morilles et Asperges

4 Kommentare

Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.

Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.

für die Tartelettes: (4-5 Stück)
450 g Kartoffeln, festkochend
2 EL geklärte Butter
Salz
schwarzer Pffer
Muskatnuss
1 TL getr. Thymian

200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Vin jaune
2 EL Gemüsejus
etwas Vollrahm
Salt, schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.


(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen,
(3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.


(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.

(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.

für das Gemüse:
300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon.
2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen.
(7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
(8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.

für den Espuma au Comté et Vin jaune:
150 ml Vollrahm
40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben
40 ml Vin jaune
1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel)
weisser Pfeffer, Fleur de Sel

(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.

Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.

Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.