Archiv der Kategorie: Gnocchi

Remake: Capunet di Celeste

Mai 20, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Brennesselzeit. Höchste Zeit um die Brennesselstauden auszureissen, bevor sie sich im ganzen Gärtchen ausbreiten. Mit Handschuhen bewehrt, knipste ich mindestens ein halbes Kilo der Unkraut-Spitzen ab -von Auge gewogen-, um dann zuhause festzustellen, dass nach dem Abschütteln von Ameisen und Entfernen der Stiele noch knapp die halbe Menge übrig blieb. Ergänzt wird dann halt mit Spinat. Wieder einmal die authentischen, herzhaften Capunet der Nonna Celeste, Gnocchi mit viel grünem Blattwerk und goldbraun geröstetem Brot. Verglichen mit dem alten Foto im Beitrag aus dem Jahr 2007 erkennt man im aktuellen Bild sogar, was fotografiert wurde.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. 14 Esslöffelgrosse Gnocchi

250 g frische Brennesselblätter
200 g Blattspinat, TK
50 g altes Weissbrot, getrocknet
Tafelbutter
1 kleinere Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
5 Löffel Weissmehl
1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter
geriebener Parmesan
4 Knoblauch-Zehen
Salbeiblätter

Capunet di Celeste 2014 05 09_3970 — Unkrautvertilgung

Zubereitung
(1) Die Brennesselblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, kalt abbrausen. Sehr gut auspressen.
(2) Spinat auftauen und sehr gut auspressen (sonst wird der Teig zu nass).

Capunet di Celeste 2014 05 09_3971 — Perfekt geröstet

(3) Das trockene Brot mit der Bircherreibe mahlen und im Ofen auf einem Blech ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Häufig wenden oder rütteln damit nichts verbrennt.
(4) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Brennesseln und Spinat zugeben und kurz mitgehen lassen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken.
(5) Brennessel/Spinatmasse mit den geröstetem Brotbröseln mischen.
(6) Die Eier dazugeben (vorsichtshalber mit 1 Ei und 1 Eigelb beginnen). Das Mehl und das Salz dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
(7) In der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterheben. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung der Mischung 1 Stunde ruhen lassen.
(8) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen und auf ein eingebuttertes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln, Parmesankäse aufstreuen und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(9) mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Capunet di Celeste 2014 05 09_3974 — Ab in den Ofen

Man hätte die Gnocchi auch erst -wie im ursrünglichen Rezept- in heissem Salzwasser ziehen lassen können. Da die Brennesseln mehr Fasern enthalten, traute ich der Sache nicht und machte den finish im Ofen. Sie wären zwar ein wenig erodiert, hätten aber zusammengehalten.

Fleisch, Gnocchi

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

April 8, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Dass ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können. Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594 — Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen. Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585 — fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588 — butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340 — Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild. Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Gnocchi

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni

Dezember 4, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate „sweet dream“ auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: „…alla panna, basilico e pomodori secchi“. Eine tomatierte Rahmsauce. Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)

Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.

Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.

(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.

Gnocchi

Schabziger Gnocchi

November 21, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel „Von Ziger ze machen“. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.

550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.

Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)

Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.

(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).

Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.

Gnocchi

Ricotta-Roggen-Gnocchi. Gnocchetti di Ricotta e segale.

Juni 11, 2013 lamiacucina 11 Kommentare

Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0241 — Giersch, gewaschen

Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0257 — Roggen-Knoggen mit Fingerdelle

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss

Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen

140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0245 — im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0255 — kleinfingerdick

(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0243 — stabile, problemlose Gnocchi

(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.

Gnocchi, Saucen, Vorspeisen

Ricottaknödel mit Bärlauchsauce

April 9, 2013 lamiacucina 35 Kommentare

Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.

Zutaten
4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen

für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Topfenknödel an Bärlauchsauce 2013 04 06_0043 — Canederli di Ricotta

(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.

Geheimnisse der Kochkunst, Gnocchi, Pasta fresca

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

Oktober 29, 2012 lamiacucina 54 Kommentare

Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als „nahtlos“. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

Seemless Ravioli 1_2012 10 24_7967 — Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

Seemless Ravioli 2_2012 10 24_7970 — Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Gnocchi

Malfatti, ohne Mehl, beinahe

Oktober 15, 2012 lamiacucina 33 Kommentare

Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

Malfatti 1_2012 10 03_7517 — fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

Malfatti 2_2012 10 03_7519 — 30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

Events&Serien, Gnocchi

Baumnuss-Knöpfli mit Bohnen

September 6, 2012 lamiacucina 15 Kommentare

Vom Schweizer Mühlentag, siehe meinen Bericht, war ich im Frühjahr mit einem Fläschchen Baumnussöl und einem Kochbüchlein „Das goldene Buch der Baumnuss„, Erica Bänziger, Fona-Verlag, heimgekommen. Darin eine interessante Variation der geliebten Spätzle. In D heissen Baumnüsse Walnüsse. Das Wort leitet sich aus dem althochdeutschen Walah (S.841 unten) ab: Wälscher. Wal-hnot: Welsche Nuss. Und weil ich immer noch ein paar Walnüsse vom Bodensee habe und der neue Walnuss-event wunderbarerweise nach Walnüssen verlangt, war das ein Grund, die Knöpfli auszuprobieren. Da beim event ein Aufenthalt im Ofen verlangt wird, mir selber ein solcher aber zu heiss ist, biegen wir das Rezept zurecht und rösten die Nüsse im Ofen, bevor wir sie mahlen. Schmeckt so eh besser.

Zutaten
350 g Dinkelruchmehl (l: Weizenruchmehl)
75 g Baumnüsse
1.5 Tlf. Meersalz
2 dl Milch
4 Eier
1.5 Elf. Baumnussöl

2 Elf. Olivenöl
abgezupfte Thymianblättchen
gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen (l: Bobby)
2 mittlere, rote Zwiebeln
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
(1) Baumnüsse im Ofen auf Sicht bei 190°C kurz anrösten, dann mahlen. Mehl, die geriebenen Nüsse und Salz in der Küchenmaschine mischen. Milch, Eier und Nussöl nach und nach zugeben und den Teig etwa 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Bohnen fädeln, über Dampf knackig garen, kalt abschrecken, je nach Grösse halbieren oder dritteln.
(3) In einem grossen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen, warten, bis die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.
(4) Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem Elf. Olivenöl anbraten, beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knöpfli zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen und Zwiebeln zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten. Anrichten. Käse darüber raffeln.

mein Beitrag zum Walnuss-event. Ohne Teilnahme am Wettbewerb um die Küchenmaschine.

Events&Serien, Gnocchi

Blumenkohlgnocchi. Gnocchi di cavolfiore

Juli 23, 2012 lamiacucina 21 Kommentare

Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.

Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern

nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter

Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.

(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.

Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.

Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.

Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !

Fleisch, Gemüse, Gnocchi

Frische, grüne Mandeln aus Istanbul

Mai 18, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

Mandelgemüse 0_2012 05 06_4557 — Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse

Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.

Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.

Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.

Mandelgemüse 1_2012 05 06_4545 — frische, grüne Mandeln

Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 Zweig wilder Fenchel

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi romani: siehe hier

Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier

Fleisch, Gnocchi

Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

April 13, 2012 lamiacucina 16 Kommentare

Schweinssteak an Malaga-Pfeffer-Sauce 00_2012 02 25_3254 — Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.

Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft

für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl

Schweinssteak an Malaga-Pfeffer-Sauce 1_2012 02 25_3249 — Genug für Zwei

Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.

für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.

Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.

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