serviert im ovalen Plättchen wie in der römischen Trattoria
Filmmuffel der ich bin, muss ich mich weit in die Schwarz-Weiss-Ära des Films zurückbegeben, um mich an Ess-Szenen in Filmen zu erinnern. Ein Film, der mir dafür bis heute in Erinnerung blieb, ist Der grosse Diktator mit Charly Chaplin (1940), daraus die Begegnung zwischen Anton Hynkel (Hitler) und Benzino Napoloni (Mussolini). Hynkels Kampf mit den Gummispaghetti, Napoloni am Sauerkraut-Wurstberg. Das Lachen bleibt mir heute noch im Halse stecken, wie der english mustard den beiden Diktatoren. La Grande Bouffe beginnt bei 4:00, die Spaghetti-szene bei 7:18.
[Nachtrag 07. Januar 2011: der aus youtube kopierte Filmausschnitt stammt offenbar aus nicht autorisierter Quelle und wurde gelöscht]
Wesentlich seichter gehts im italienischen Nachkriegsfilm aus dem Jahre 1954 zu Ein Amerikaner in Rom. Der junge, römische Müssiggänger Nando ist fasziniert vom amerikanischen Film, von Cowboys, Motorrädern, amerikanischer Lebensweise, er fühlt und gibt sich als Amerikaner. In der berühmtesten Szene des Films findet er als Frühheimkehrer die für ihn am Vorabend zugedachten Spaghetti auf dem Tisch. Weg damit, Nando bastelt sich ein American Breakfast zusammen. Nach zwei Bissen kehrt er bei 1:50 reumütig zum Teller Spaghetti und zu einem Schluck aus dem fiascone zurück. Die ganze Szene ist umwerfend komisch, den Rest des Films kann man vergessen.
Nach soviel Spaghetti in zwei Filmen kann ich nicht anders: Spaghetti all’amatriciana, halb entnommen aus dem Buch „Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, halb aus dem Blog von Jutta Lorbeerkrone. Mein Beitrag an den Blogevent Kulinarisches aus Literatur und Film, betreut durch Evi von kochen375.
NB. Anton Hynkel war Vegetarier und hätte das nie gegessen. Nando, der Römer schon.
Zutaten
für 2 Personen
250 g Spaghetti oder originaler Bucatini
400 g reife Kirschtomaten
130 g Pancetta mangels Guanciale, die habe ich noch nicht gefunden
2 Peperoncinoschoten, entkernt, in Streifen
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl zum Braten
1 Elf. Butter
Salz nach Bedarf, Piment d’Espelette
Parmesankäse frisch gerieben (diesmal kein Sbrinz), Pecorino Romano war keiner da
Pancetta
Zubereitung
(1) die gehackte Zwiebel, die Knoblauchzehe und die Peperoncinostreifen in einem 2 L Topf in 1 Elf. Öl und 1 Elf. Butter hellgelb andünsten. Dann die in kleine Streifen geschnittene Pancetta zufügen, etwa 1 Minute auslassen, dabei ein- zweimal umrühren. Die gewaschenen und halbierten Kirschtomaten in den Topf geben und im offenen Topf 20 Minuten sanft, aber stetig köcheln lassen. Abschmecken mit Salz (war nicht nötig) und Piment d’Espelette.
(2) Indessen die Pasta nach Vorschrift kochen, zu der Sauce im Topf geben, darin wenden und mit dem Käse vermischen.
andünstenfertig
Anmerkung
Signora L. era molto entusiasta. Danke für die Erinnerung und tiefe Verneigung Richtung Jutta Lorbeerkrone nach Rom.
Mein sizilianischer Gemüsehändler am Claraplatz hatte die schlanken, teuren, Bohnen aus Apulien im Angebot. Ich muss unentschlossen ausgesehen haben, jedenfalls hub er zu einem 10-minütigen Loblied über die Bohnen an, schilderte mir wort- und gestenreich das ganze Rezept, vom soffrito bis zur Anleitung, wie ich das Wasser salzen müsse, warum die Bohnen so hiessen, warum sie so gut schmeckten und gab sich erst zufrieden, als er mir seinen ganzen restlichen Vorrat, es war nicht mehr viel, deshalb mein Zögern wegen der Frische, verkauft hatte.
Zuhause begutachtete ich die schlanken, Bohnen nochmals, sie sahen mir nach längerer, wenn nicht sogar sehr langer Kochzeit aus. Was sich als falsch heraustellte. Durchforschte das Internetz. Fand dass die Bohnen die Hitze Apuliens gut vertragen. Fand eine Samentüte mit dem Bild darauf. Fand viele sehenswerte, gemalte Augen (occhi dipinti) schöner Damen, aber wenig über diese Bohnen. Immerhin ein Rezept im Blog Rocco e i suoi fornelli, genau das, was mir der Händler so wortreich geschildert hatte.
Das hat uns ausserordentlich geschmeckt. Volksküche vom Besten.
Zutaten
für 2 Personen
180 g Orecchiette (Fertigprodukt)
250 g schlanke Bohnen, fagiolini occhipinti
4 Elf. Olivenöl extra
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Dose Tomaten
1 Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer
50 g Ricotta salata
Fagiolini occhi dipinti (oder occhio pinto)
Zubereitung
(1) Olivenöl in einem Pfännchen leicht erwärmen und darin die Knoblauchzehen und den entkernten, in Streifen geschnittene Peperoncino langsam, langsam anrösten.
(2) Die Dose Tomaten in einem Topf während etwas 10 Minuten leise köcheln lassen, bis man die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken kann. Salzen, Pfeffern, am Schluss ein paar geschnittene Basilikumblätter hinzugeben.
(3) Die Bohnen in gesalzenem, siedendem Wasser kochen bis sie gar sind. Das war zu meinem Erstaunen bereits nach 4 Minuten der Fall. Also habe ich sie rausgehoben und in kaltem Wasser abgeschreckt. Im gleichen Kochwasser danach die Orecchiette garen, bis diese al dente sind (ca. 13 Minuten). Mein Ratgeber hatte mir eingeschärft, beides gleichzeitig im selben Topf zu garen. Der hat leicht reden, der kannten die Garzeiten seiner Produkte.
(4) Die Knoblauch/Peperoncino/Öl-mischung zu der Tomatensauce geben, die Bohnen darin aufwärmen und zuletzt die abgesiebten Orecchiette darin wenden.
(5) Servieren mit geraspeltem Ricotta salata.
Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.
Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker
Seit 2 Jahren habe ich Corzetti oder Croxetti bei uns vergeblich gesucht. Kürzlich hat sie mir mestolo mit ihren Croxetti mit Oregano-Pesto wieder in Erinnerung gerufen. Wenige Tage später laufe ich im Tessin zufällig an Croxetti. Ein Zufall kommt doch selten allein. Da musste eine Packung mit.
Die Ursprünge der gedruckten Corzetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten. In Ligurien werden sie entweder mit Fleischsugo, mit Basilikumpesto (Pesto genovese) oder Nuss- und Pinienkernpesto (Pesto alle noci, battuto di pinoli, aromatisiert mit Majoran) gegessen.
Traditionell werden sie mit Holzstempeln hergestellt. Die Stempel bestehen aus Holz, idealerweise Olivenholz und handgeschnitztem Wappen und einem untern Teil zum ausstanzen der Medaille. Erhältlich sind die Stempel in der Altstadt von Genua: z.B. La botteghetta magica, Via della Maddalena 2, Genova oder im Internethandel. Die hier verkauften Corzetti kommen aus der Fabrik und werden maschinell gestanzt.
Mich hat der Majorangeschmack des pesto interessiert, ich servierte sie mit einem battuto di pinoli, einem elektrisch „gehämmerten“ Pesto. Ein Pesto der anders schmeckt als der übliche Basilikumpesto, eine wunderbare Vorspeise oder Hauptmahlzeit. Die Prägung ist weniger eine Machtdemonstration, damit wird mehr Sauce an die Pasta gebunden.
Croxetti und Rest-Majoran, der den Winter überstanden hat
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2
für den Pesto:
70 g Pinienkerne, ohne Fett in der Pfanne leicht angeröstet
40 g Parmesan (L.: von meinem Alpsbrinz)
2 kleine Knoblauchzehen
ca. 50 ml Olivenöl extra
1 Bund Majoran (zugekauft),
8 Blättchen Basilikum zum abrunden
Salz, Pfeffer
Ein paar Tropfen Zitronensaft
ca. 200 g Croxetti
Zubereitung
(1) Pinienkerne mit den Blättern aus 3-4 Zweigen Majoran, Knoblauch, den Basilikumblättern, dem Käse und Olivenöl im Cutter oder Handmixer zu einer Paste mixen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
(2) Croxetti nach Angaben der Packung in siedendem Salzwasser aldente kochen, mit dem pesto sowie 2-3 Elf. Kochwasser vermischen und mit reichlich Majoranblättern und ein paar zurückbehaltenen Pinienkernen servieren.
Wappen des Hauses Savoyen und Ähren
Ich hätte anstelle des Wappens der Savoyer mein eigenes Wappen anzubieten: Ein dürrer Ast. Die einen sagen, dass es die Familie lamiacucina nie auf einen grünen Zweig gebracht habe, andere meinen, die Familie setze sich immer auf angesägte Äste. Beide könnten Recht haben.
Frau L. hatte mich gewarnt, ihren Nudelsalat für einen event zu verwenden. Erstens habe jede deutsche Frau ihren eigenen, weltbesten, zweitens fehle an unserem die in Deutschland übliche Mayonnaise, drittens sei unser Nudelsalat im vorliegenden Falle mit ordinären Dosenerbsen statt mit frischen hergestellt, viertens brauche nicht alle Welt zu wissen, was wir essen, wenn Herr L. mal nicht kocht, fünftens die mangelnde Erfindungshöhe. Was kümmern mich solche Einwände ?
Unser Wochenendhausnudelsalat ist robust, stabil, schüttfest, rüttelfest, sturzfest, er ist transportfähig, ob im Auto oder kopfüber im Rucksack mitgetragen, beansprucht wenig Platz bei höchster Packungsdichte. Ist in den von mir geliebten lock n‘ lock Plastikdosen absolut auslaufsicher und dicht verpackt. Er sättigt und schmeckt. Eine Eule mehr oder weniger in Athen kann mir doch egal sein. Mein Beitrag zum Blogevent LVII, Essen für unterwegs, betreut von sherbert von Hefe und mehr. Ein Blogevent wie dieser, der 56 Austragungen glanzvoll überstanden hat, wird auch diesen Beitrag noch ertragen 🙂
Zutaten
300 ml Hörnli (im WE-Haus hats keine Waage)
eine halbe Hallauer Schinkenwurst (oder 100 g Fleischwurst) in feinen Würfeln
ein kleines Stück Emmentaler, ca. 50 g, fein gewürfelt
1 Tasse frische oder TK-Erbsen (im WE-Haus 1/4 Dose Erbsli)
1 Tomate entkernt, in feinen Würfeln
4 Cornichons
Kräuter nach Vorhandensein: Petersilie, Minze, Basilikum, gehackt
Salatsauce aus Obstessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer
Im Transportbehälter
Zubereitung
(1) Wurst, Käse und Gemüse fein würfeln. Indessen die Hörnli nach Angaben des Herstellers in Salzwasser aldente kochen, 1-2 Minuten vor Ende die frischen oder tiefgekühlten Erbsen (entfällt bei Dosenware) zufügen, abgiessen, kalt abbrausen, dann gut abtropfen lassen.
(2) Hörnli zu den übrigen Zutaten geben und mit der Salatsauce mischen. Kräuter zugeben.
Farbigen Teigen kann ich, ausser dass sie unbestritten hübsch aussehen, wenig abgewinnen. Hie und da kann aber auch ich nicht wiederstehen, bislang habe ich mit grün und rot experimentiert. Profihersteller mischen ihren Grundteig mit Pülverchen, die seit geraumer Zeit auch für den Hausgebrauch erhältlich sind. Auf diese Pülverchen kann man aber getrost verzichten. Es geht auch ohne. Und man kriegt dafür sogar noch etwas Aroma in die Nudel.
Bei diesen Rezepten gilt, wie schon beim weissen Grundteig gesagt: wer kein Eiweiss als Abfall will, nimmt etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Anfänger machen ihre Teige aus mangelnder Geduld meist zu feucht, ein, zwei Teelöffel Eimasse zuviel kann zuviel sein !
Hier eine Reihe von farbigen Teigen, die wir im Kurs von Lucas Rosenblatt hergestellt hatten. Nächste Woche gehts weiter mit Pesto.
Schwarzer Teig
200 g Weissmehl
1 Vollei (62 g)
3 Eigelbe (70 g)
5 g Sepiatinte (Beutelchen beim Fischhändler erhältlich)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
Spinatmatte
Grüner Teig (Spinat-Basilikumteig) für die Spinatmatte:
200 g frischer Blattspinat
2-3 Elf. Wasser
für den Teig:
200 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 6-7 Stück)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Tlf. Salz
Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe des Wassers nach und nach pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut Abtropfen lassen.
Eigelbe mit den Basilikumblättern und dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen.
Den Teig wie gehabt aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.
Chili-Ei-Tandoori-masse
Roter Teig (Chiliteig)
250 g Weissmehl
1 Vollei (60-62 g)
3 Eigelb (70 g)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
4 entkernte, klein geschnittene, rote Chili
1 Elf. Tandooripaste
Die Chilis mit den Eiern im Cutter fein pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Wermutstropfen: In allen Tandooripasten finden sich künstliche Farbstoffe (E129). Wer das nicht will, nimmt stattdessen 1 Elf. Tomatenkonzentrat.
Rosmarinteig gesprenkelt
200 g Weissmehl
140-150 g Eigelb (ca. 7 Stück)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Rosmarinöl
feinst gehackte Nadeln von einem Zweig Rosmarin
Die Eigelbe mit den Rosmarinnadeln, Öl und Salz fein mixen und zu einem Teig verkneten. Für Ravioli mit weicher Füllung nicht sehr gut geeignet.
Rosmarinteig
Anmerkung
Wer Freude daran hat, kann mit Kurkuma und Roter Bete, pulverisierten, getrockneten Steinpilzen, Totentrompeten und vielen anderen Farb- und Geschmacksgebern experimentieren.
Den Pastakurs von Lucas Rosenblatt hatte ich vor etwa einem Jahr schon einmal besucht. Obwohl ich mich als geübten Pastakoch betrachte, lernte ich dabei einiges hinzu. Zur Auffrischung habe ich dieses Jahr den Kurs gleich nochmals gebucht. Bin ja daraus seit letztem Jahr noch einige Rezepte schuldig und manches habe ich wieder vergessen. Diesmal war ich nur fotografierender und mitessender Zuschauer. Schauen und Essen. Ein entspannter Nachmittag. Deshalb soll es diesmal mit Berichten zügiger vorangehen. Steph vom Kleinen Kuriositätenladen hat dem Thema Anfang 2009 schon ein Pastakolleg in 6 Teilen gewidmet. Ich kann mich hier deshalb kurz halten: Zwei Beiträge über die Pastateige, in welche ich meine eigenen Erfahrungen integriert habe. Ein paar Beiträge über Pastasaucen und über die gekochten Gerichte. Abgelegt unter dem Tag Pastakurs. Gerade richtig während der ruhigen Ferienzeit. Mit Beginn der Ferienzeit werde ich hier meine Präsenz etwas verdünnen, vielleicht Mittwochs, vielleicht an Wochenenden. Ohne Gewähr, wie schon bisher 🙂
Coach Lucas Rosenblatt erklärt das Tagesprogramm
Mit Ei ohne Ei ? Hartweizen oder Weichweizen ?
Während getrocknete Pasta, pasta secca, in Süditalien ausschliesslich mit Hartweizenmehl und Wasser, ohne Eier, hergestellt wird, nimmt der Gebrauch von Eiern in Richtung Norden tendenziell zu. In Mittelitalien und weiter nördlich werden auch getrocknete Teigwaren mit Eiern hergestellt. Die frische pasta, pasta fresca, wird meist aus Weichweizen mit Volleiern, im Piemont teilweise sogar ausschliesslich mit Eigelb, hergestellt. Je nach Verwendung werden unterschiedliche Mischungsverhältnisse der Mehlsorten verwendet. Jeder Koch hat da seine eigenen Vorlieben.
Das Mehl
Eierpasta benötigt Weissmehl (type 405) oder das italienische doppio zero (00), das noch feiner ist. Hartweizenteigwaren werden aus Hartweizendunst (Semola di grano duro) hauptsächlich industriell hergestellt. Marcella Hazan rät von Hartweizen zum Hauspastagebrauch ab, eine Empfehlung, die ich nicht ganz begreife, wer dem Teig Zeit gibt, zu quellen, ferner ein Walzmaschinchen sein Eigen nennt, kann sich sehr wohl damit befassen.
Das Kneten
Ein frisch gekneteter Teig braucht mindestens eine Stunde Zeit um sich zu entwickeln. Ein anfänglich zäher Klumpen wird mit der Quellung weich. Am einfachsten ist die Herstellung mit der Küchenmaschine. Da die Teige enorm zäh sind, braucht es jedoch eine starke Maschine (z.B. Kenwood). Die 450 Watt Kitchen-aid ist dafür zu schwach und bestenfalls für kleine Portionen zu gebrauchen. Wichtig dabei ist es, zu Beginn nur etwa 90% der Eier oder des Eigelb zuzugeben, geduldig alles zu einer krümeligen Masse zu verkneten, das kann 5-10 Minuten dauern, gegen Schluss gibt man dann soviel weitere Eimasse in kleinen Portionen zu, bis der Teig zu klumpen beginnt. Dann ist er richtig. Anschliessend drückt man ihn zu einem Ballen zusammen und lässt ihn mit Folie abgedeckt ruhen. Ich gebe ihm meist über Nacht Zeit, im Kühlschrank wegen der Eier. So machen das auch professionelle Frischpastahersteller.
am Anfang krümelignach einigem Kneten grob-krümelig
Nach Marcella Hazan braucht Pastateig das Kneten von Hand auf Holz. Das Ergebnis sei mit der Maschine nicht halb so gut. Manchmal knete ich deshalb noch schuldbewusst von Hand etwas nach, obwohl ich noch nie einen Unterschied feststellen konnte. Vielleicht fehlt mir der Sinn dafür. Wer keine Küchenmaschine hat, bildet mit dem Mehl einen Kranz, drückt in der Mitte eine Mulde ein, gibt Eigelbe/Eier (nie Wasser, ausser bei dem eifreien Teig) und Salz hinein und vermischt vom Mehlrand her alles locker und knetet daraus mit vollem Muskeleinsatz einen Teig.
Das Walzen
Auch hier plädiert Marcella Hazan für das traditionelle Auswalzen mit dem Nudelholz, findet jedoch das Erlernen der Nudelholzmethode genau so schwer wie das Erlernen eines Handwerks. Also halten wir uns, erst recht bei Hartweizen, an ein Ausroll-Maschinchen. Ich selbst besitze eine Walze, die an der Kenwood befestigt wird und elektrisch angetrieben wird. Ohne Elektroantrieb braucht man 3 Hände. Eine Hand um den Teig in die Walze zu führen, eine Hand um ihn in Empfang zu nehmen, und eine Hand zum Drehen der Walzen. Ein Stück Teig wird mit einem kleinen Nudelholz oder mit den Handballen flach gedrückt, etwa 1 cm dick, dann drei-viermal auf der kleinsten Stufe durch die Maschine gelassen. Dann stellt man den Walzenabstand schrittweise feiner (grössere Zahl). Darauf schauen, dass man bald die gesamte Walzenbreite beansprucht und den Teig auch mal querdurchlässt, das gibt gerade Ränder und vermeidet ellenlange, schmale Bänder.
Folgende Walzdicken haben sich bei mir bewährt: Taglierini 5/9, Fettucine 7/9, Ravioli 8/9 bis 9/9. Ist der Teig zu feucht (wenn er klebt), zieht man den Streifen über Hartweizendunst und walzt ihn nochmals aus. Die mechanische Beanspruchung des Teiges führt dazu, dass sich der Kleber im Teig zusammenzieht, der Teig nach dem Walzen also wieder dicker wird. Nach 5 Minuten Ruhezeit, die Platten bemehlt übereinander lagern, einfach nochmals auf der gewünschten Endstufe ausrollen. Ist der Teig zu trocken, hilft kurzzeitiges überdecken mit einem feuchten, ausgewringten Tuch. Die Teigplatten nie mit Weissmehl bemehlen, immer mit Hartweizendunst. Beim Kochen verklebt sich Weissmehl an der Nudel, Dunst fällt im Kochwasser ab.
Für das Schneiden von Nudeln oder Taglierini werden die Platten etwa auf max. 20 cm gekürzt. Die geschnittenen, frischen Nudeln bis zum Verbrauch auf einem Holzständer oder auf Sieben oder bemehlten Tüchern aufbewahren. Wer sie tiefkühlen möchte, sollte sie vorher antrocknen lassen, damit sie nicht aneinander kleben.
1. Standardteig
Robuster Standardteig für geschnittene pasta ohne übrigbleibendes Eiweiss. Nicht für Ravioli.
300 g Hartweizendunst
3 Volleier (60 g)
1 Elf. Olivenöl
3 g Salz
2. Piemonteserteig
Goldgelber, feinster Grundteig für alle geschnittenen Teigwaren, auch für Ravioli geeignet.
300 g Weissmehl (Type 405 oder 00)
220 g Eigelb (ca. 10-11 Eigelbe)
3 g Salz
3. Ravioliteig
Goldgelber, fester Grundteig für alle Ravioliarten
300 g Weissmehl (ich nehme meist ein Gemisch aus 240 g Weissmehl und 60 g Hartweizendunst)
1 Vollei (60 g)
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz
4. Teig für pasta secca ohne Eier
Weicher, weisser Grundteig für Pici, Garganelli, Trofie etc. ohne Ei, zum Trocknen geeignet.
300 g Hartweizendunst oder -griess (semolina)
120-150 ml Wasser, je nachdem wie weich der Teig für die Verarbeitung sein muss
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz
5. Hartweizen-Eierteig
Zäher Grundteig für goldgelbe, knackige Orecchiette etc.
300 g Hartweizendunst
150 g Eigelb (ca. 7 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz
Anmerkung
Wer mit Eiweiss nichts anfangen kann und es doch nicht wegwerfen will, ersetzt das Eigelb durch etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Mit Vollei hergestellte Nudeln quellen beim Kochen geringfügig mehr auf. Die Mengenangaben an Ei/Eigelb können je nach Mehl variieren.
Fettucine Alfredo, ein Klassiker, nicht nur in meiner Küche. In meinem Beitrag aus meiner Frühzeit als Blogger habe ich einige geschichtliche Fakten beigefügt, mehr über die Historie findet sich in einem neueren Beitrag im Blog Kaffeeklatsch der Historikerin Petra Foede.
Am Ende meines Remake habe ich ein neues Video vom Originalschauplatz, dem Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom, angehängt. Wer danach nicht Hunger auf diese pasta kriegt, ist für diese Nudel hoffnungslos verloren.
Die Nudeln kriegt man jedoch zuhause nicht perfekt hin, wenn man einfach al dente gekochte Eiernudeln, viel Butter und Parmesan zusammenmischt, wie das im Video so elegant gezeigt wird. Frau L. hat deren Geheimnis schon von Jahren entdeckt: Hauchdünn gewalzte Nudeln, eine warm schaumig gerührte, zart-weiche Crema aus Parmesan, Rahm und Butter (bei der kein sandiger Parmesan mehr spürbar ist) und drittens reichlich, reichlich Crema.
Zutaten für die pasta:
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz
für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
Zubereitung für den Teig:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.
für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.
hauchdünn, was die Maschine hergibtNudelhaufen aufs Kochen wartend
Vorgestern die Edelschnecken, Cannelloni gefüllt mit Grünspargel. Gestern überhaupt kein Beitrag. Die Folge einer selbstverschuldeten Murkserei, heute ein Rezept für gewöhnliche, braune Nacktschnecken. Gekocht in der Hauptspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ein Rezept des Verbandes Schweizerischer Milchproduzenten. Die Absicht des Milchverbandes hat man denn auch gleich gemerkt. Ein Kilo Spargel, viel Käse und noch viel mehr Ricotta. Als Käsegericht nicht schlecht, der Spargel ging aber neben dem Käse unter. Wohl weil in der Kochschule anstelle eines milden Sbrinz nur ein ziemlich reifer und salziger Parmesan zur Verfügung stand, der dem Gericht seinen Geschmack aufgedrückt hat. Trotzdem finde ich das Gericht für alltagstauglich. Man muss dafür nur grünen Spargel, etwas weniger und milden Parmesan oder besser einen milden Sbrinz sowie einen selbstgemachten Pastateig verwenden.
Erwähnenswert ist auch das Dressing zum daneben servierten Salat aus den Gärten der Semiramis, wenn auch nicht ganz zu den Spargelschnecken passend. Davon später.
Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
1 kg weisse Spargeln (besser grüne und 200 g mehr)
1 Tlf. Butter
1 Tlf. Zucker
1-2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
für die Rollen:
5-600 g Ricotta
200 g Parmesan gerieben (besser einen milden Sbrinz und etwas weniger)
Salz, Pfeffer
die gekochten Spargelspitzen von oben, klein geschnitten
2 Rollen Fertigpastateig, je 125 g, ausgerollt (Kochschule halt)
50 g Butter, flüssig
aufrollenaufschneiden
Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten, schälen, quer halbieren. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargelspitzen knapp weich kochen, herausnehmen und beiseitestellen, restliche Spargeln hinein geben, für die Sauce eher weich kochen, herausnehmen und in einen Mixbecher geben.
(2) Mit 1-2 dl Spargelsud und 1-2 dl Rahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
für die Füllung:
(3) Ricotta, fein geriebenen Sbrinz, die gekochten, klein geschnittenen Spargelspitzen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Fertigpastateigrollen 1 cm überlappend nebeneinanderlegen, Nahtstelle mit Wasser bestreichen und anrollen, so dass ein Quadrat entsteht.
(5) Füllung auf das Teigquadrat verteilen, dabei rundum einen Rand freilassen, mit Wasser bepinseln, Teig am linken und rechten Rand über die Füllung schlagen, aufrollen und im Tiefkühler etwa 10-15 Minuten anfrieren lassen.
(6) Die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen.
Butter an die Schnecken
(7) die Spargelschnecken mit der flüssigen Butter beträufeln, mit Backpapier zudecken, dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Mitte, O-/U-hitze) ca. 30 Minuten backen. Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten im Ofen braun werden lassen.
Servieren mit der aufgewärmten Spargelsauce und etwas Salat.
Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.
Zutaten für 3-4 Schnecken für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen
für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter
Schweizer Grünspargel
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.
Nudelbretter sind immer zu kurz
(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.
Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.
Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.
Der Markt voll von Frühjahresgemüsen. Am Pilzstand sehe ich Mini-Kräutersaitlinge, frischer gehts nicht mehr. Die müssen mit. Zuhause kurzes Rätselraten, was ich damit auf die Schnelle anstellen soll: Nudeln mit Pilzen ! damit das Ganze nach etwas schmeckt, abgerundet mit Tartufato, einee körnig pastösen Zubereitung aus Pilzen, Sommertrüffeln, Oliven, Sardellen und Öl. Der Tartufato plustert die sonst eher etwas langweiligen Zuchtpilze gewaltig auf. Mein Beitrag an den Event Cucina Rapida von mankannsessen.de. Von Michael (mipi) ist übrigens gestern ein lesenswertes Interview auf dem Blog Kochen mit Liebe erschienen.
Zutaten
250 g frische, selbstgemachte oder gekaufte Tagliatelle
100 g Mini-Kräutersaitlinge
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. Tartufato
Das Grüne von Jungzwiebeln, fein geschnitten
ca. 80 ml Halbrahm
1 Msp. Liebigs Fleischextrakt
Salz, Pfeffer
anbraten
Zubereitung
(1) Pilze putzen war bei diesen frischen Zuchtpilzen kaum notwendig, die grösseren halbieren, in Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. die Frühlingszwiebeln am Schluss kurz mitdünsten. einem Schuss Weisswein ablöschen.
(2) Die Pilze mit dem Rahm und der Tartufato mischen und warm stellen. Weil mir die Sauce zu milchig ausgesehen hat, habe ich sie mit einer Messerspitze Liebig aufgepeppt.
(2) Inzwischen die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, wenig Kochwasser und Butter in eine Sauteuse geben, abgiessen, die Nudeln darin umschwenken und mit der Pilzsauce servieren.
Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel waren Cannelloni auf dem Speisezettel. Zuhause würde ich Cannelloni selbst machen wollen. Im Abend-Kochkurs pressiert es immer. Deshalb die Fertigröhren. Deftige Alltagsküche. Würzige Füllung. Quelle: Wildeisen, Kochen 5, 2008
Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
für die Cannelloni:
400 g Salsicce, rohe, würzige Schweinsbratwurst vom italienischen Metzger, ausgedrückt
200 g Mortadella, gehackt
50 g Parmesan, gerieben
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 Tlf. Oregano
125 g Mascarpone
50 ml Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 16 Canneloniröhren (Sorte, die nicht in Wasser vorgekocht werden muss)
für die Béchamel:
25 g Butter
2 Esslöffel Mehl
5 dl Milch
50 ml Halbrahm
Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle, Muskat
50 g Parmesan, gerieben
für die Tomatensauce:
2 Elf. Olivenöl
6 in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Aubergine, in 1cm Würfeln
50 ml Rotwein
400 g gehackte Pelati tomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Bund Basilikum
gestopft, aber keine Stopflebersatt gefüllt
Zubereitung
(1) Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Die Auberginenwürfel zugeben und so lange braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Pelatitomaten beifügen. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt leise kochen lassen. Zuletzt den in Streifen geschnittenen Basilikum untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das Gemüse in eine ausgebutterte Gratinform geben.
(2) Alle Zutaten für die Cannellonifüllung mischen, in einen Spritzsack ohne Tülle geben, die Cannelloni von beiden Seiten satt füllen.
(3) Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Das Mehl darin kurz andünsten, dann unter Rühren die Milch dazugiessen. Aufkochen. Den Rahm beifügen. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.
(4) Die Béchamel über die Cannelloni verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie decken.
(5) Die Cannelloni im auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Cannelloni schön braun werden.
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![Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]](https://i0.wp.com/farm5.static.flickr.com/4064/4578979935_43caeb34c5_o.jpg)
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