Archiv der Kategorie: Pasta secca

trockene pasta: industriell hergestellt oder fatto a mano

Nachgekocht: Pasta c’anciova

März 27, 2014 lamiacucina 46 Kommentare

Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte, mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen

für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker

L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.

Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3188 — Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst

Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.

Pasta secca, Pilze&Co.

Pasta mit Kürbisblütensauce

Oktober 24, 2013 lamiacucina 10 Kommentare

Dass ich für das Gericht Zucchiniblüten verwendet habe ist nicht meiner Zurückhaltung gegenüber Kürbis zuzuschreiben, sondern lag einfach an der fehlenden Verfügbarkeit in meinem Gemüseladen. Die Sauce ist mir in „La Cucina, die originale Küche Italiens“ gleich aufgefallen. Eine regionale Spezialität aus Sulmona in den Abbruzzen. In der Provinz L’Aquila wächst ja auch der italienische Safran. Den brauchts offenbar, um den gelben Langweilern Leben einzuhauchen. Ob sich die beiden Blüten im Geschmack gross unterscheiden, weiss ich nicht.

Zutaten
für die Salsa di fiori di zucca:
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Kürbisblüten, gehackt (L.: 12 grosse Zucchiniblüten)
Wasser (L.: 3 dl Gemüsebrühe)
ein paar Safranfäden
1 Eigelb
Pecorino, gerieben (L. junger, ca. 25 g)
1 Tlf. Zitronensaft
(L.: ein Elf. Butter, Salz, Pfeffer)

220 g Penne rigate

und da gelbe Sauce mit hellgelber pasta langweilig aussieht, versuchte ich, das Ganze mit einer kleinen Pilzhaube anseh(n)lich zu machen:
150 g Trompetenpfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Zitronenthymian
Olivenöl-Butter-gemisch 1:1
Petersilie (war keine mehr da, nur noch altersschwacher Kerbel)

Zubereitung
(1) Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen, die fein gehackten Blüten zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Safran zugeben und 15 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab durchmixen. Vor dem Servieren das Eigelb, Käse, Butter und Zitronensaft zugeben und würzen.
(2) Die Pilzchen putzen und während 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Das entfernt den Sand. Abgiessen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne die Schalotten und den Knoblauch in Butter andünsten, Pilze und Zitronenthymian zugeben, mitdünsten, Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Gleichzeitig die Penne in Salzwasser al-dente kochen.
(4) Die Penne abschütten und mit der gelben Sauce mischen. Pilze obendrauf kippen.

Der leichte Safranton der Sauce harmonierte wider Erwarten gut mit den Pilzchen und dem Zitronenthymian.

Pasta secca

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

August 7, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig. Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Pasta secca

Remake: Orecchiette col macco

Juli 2, 2013 lamiacucina 20 Kommentare

Wieder einmal einfache pasta mit Saubohnensauce.

Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, hier Orecchiette

Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Mit einem Stössel teilweise zerdrücken, dann geht das rascher. Vorsicht, dass nichts anbäckt.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.

Pasta secca

Aelplermagronen hindersi

April 2, 2013 lamiacucina 45 Kommentare

Und es ergab sich, dass ich im letzten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt während des Essens neben den Noldi zu sitzen kam. Der Noldi sieht aus wie Schillers Arnold von Melchtal und kommt auch von da oben. Er schwärmte mir so von seinen hindersi Magronen, dass ich die auch mal kochen wollte. Frau L. macht sie nämlich immer nur fürsi (vorwärts) und ich darf dann die Töpfe und Gratinformen abwaschen. Das hindersi (rückwärts) kochen hat, Noldis Onkel Bärti zufolge, einem Aelpler vom Melchtal, den einfachen Grund, dass man auf der Alp nur ein Kessi auf dem Feuer habe und so den Segnungen der modernen Küche mit Pfannen, Töpfen und Gratinöfen entsagen müsse. Und ich schwöre: so cremige und so schön durchgefärbte, zwiebelbraune Aelplermagronen habe ich noch nie gegessen. Und so wenig Abwasch hatte ich nach Aelplermagronen noch nie.

Arnold von Melchtal beim Rütlischwur — Arnold von Melchtal neben Anderen beim hindersi-Schwur (wiki)

In meinem Rezept habe ich mich an die Schilderungen des Noldi und die Aufzeichnungen des Mugers gehalten.

Zutaten
für 2 Personen
150 g Aelplermagronen aus Kerns (Obwalden)
1 grosse blonde Zwiebel (120 g)
150 g Kartoffeln festkochend
25 g Butter
ca. 3 dl Gemüsebrühe [korr.]
100 g Sbrinz aus Alpnach oder ein anderer harter Bergkäse
1 dl Rahm (L.: Halbrahm)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zwiebeln klein schneiden und langsam in der Butter andünsten bis sie gleichmässig dunkelbraun sind. Nicht schwarz, nicht hellbraun: dunkelbraun. Die klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben und kurz mitdünsten. Dann die Magronen hinein und mit 3 dl Gemüsebrühe (auf der Alp nimmt man Wasser und einen rot-grün-gelben Gemüsebrühwürfel), ordentlich salzen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Achtung, dass nichts anbrennt. Dasselbe Prinzip wie bei pastasotto. Nur hundert Jahre vorher in der Schweiz erfunden. Nach gut 12 Minuten sollten die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit komplett absorbiert sein. Nun den Rahm zugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Käse unterheben; wenn er geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

Da ich noch etwas Knusperzwiebeln im Vorrat hatte, streute ich die noch obendrauf. Den Muger wird das bestimmt stören, aber Flachländern ist das erlaubt.

Dazu Apfelschnitzli
500 g Äpfel (Breaburn)
15 g Zucker
15 g Butter
1 dl Apfelmost
Zimt

Auf der Alp hat man keine Zeit zum Aepfel schälen, so dachte ich mir, also lasse ich das auch. Die Aepfel in Achtelspalten schneiden, den Zucker mit der Butter goldgelb bräunen. Die Apfelschnitzli zugeben, mit dem Most ablöschen und weich dämpfen. Die Apfelschnitzli herausnehmen und den Saft noch etwas einkochen. Separat zu den Aelplermagronen servieren.

Pasta secca

Fregole sarde mit Bohnenkernen und Zack statt Zen

Februar 26, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Eigenartig, was für Kreise der Blogeintrag von Sybille mit gekauften Fregole gezogen hat. Fregole stellte ich im Granulationsverfahren selber her, sind mir aber zwei Nummern zu klein geraten. Replik von Sybille mit handgedrehten Kügelchen. Dann zog die Kochpoetin Eva mit noch dickeren Kügelchen nach, lustig verbrämt mit Esoterik, Zen und Konzentration auf den Alltag. Claudia von Le bonheur goûteux versuchte sich im Spagat zwischen Zen, Selbermachen und Kaufen. Die einzig Vernünftige, Uda Mittagbeimutti, tat das einzig Vernünftige, sie kaufte die Fregole.

Fregole Sarde 1_02 Feb 2013_9545 — Troccolaturo gräbt sich schwarz-weiss in den Fregola-Teig

Vernunft ist nicht mein Ding. Esoterik auch nicht. Mit Zen und Buddha oder gar noch schlimmer: dem Rattenfänger Paolo Coelho, kann ich nichts anfangen. Ich bin für Za(c)k. Zackig Teig geknetet, etwa 5 mm dick ausgewalzt, zu meinem Troccolaturo gegriffen. Vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzuhängen. Einmal längs durch, einmal quer durch. Und schon liegen ganze Platten kleiner Würfelchen auf dem Pastabrett. Die müssen erst mit dem Pizzarad voneinander getrennt werden. Brett und Handfläche werden mit einem feuchten Tuch leicht befeuchtet, dann die bombierten Würfelchen mit sanften, eurythmischen Bewegungen der Handfläche rund gewirkt. Sanft. Zack macht platt. Was sich dem Rundwirken störrisch entziehen will, wird von Hand zur Raison geknetet. Wer zeitig, Zen vor Zehn anfängt, hat das Gericht Mittags auf dem Tisch. Vorausgesetzt, er hat die Bohnen am Vorabend eingeweicht.

Fregole Sarde 2_ 02 Feb 2013_9546 — Fregole Sarde, am Stück als Platte

Hier liegen sie auf dem Trocknungsgestell:

Fregole Sarde 2_02 Feb 2013_9553 — Fregole Sarde, vor dem Rösten rundgewirkt

Zutaten
150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 0.8 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz

Zubereitung wie oben beschrieben, die Kügelchen auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180°C unter gelegentlichem Wenden ca. 15 Minuten hellbraun rösten.

Und hier fängt das Rezept für Vernünftige an

Zutaten
1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
2 Selleriestangen, in feine Würfel geschnitten
2 Karotten, in feine Würfel geschnitten
1-2 kleine rote Chilies, gehackt
2 dl von meiner neuen Super-Tomatenpassata aus Datterini (gekauft)
Salz, Pfeffer

150 g Fregole Sarde

100 g kleine, weisse Böhnchen mit schwarzen Augen (occhi neri)
1 Zweig frischer Rosmarin
Salz

1 Elf. frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
1 Handvoll glatte Petersilie, frisch gehackt
30-40 ml Olivenöl
Fleur de Sel

Fregole Sarde 3_2013 04 Feb_9558 — selbergemachte Fregole am Garen

Fregole Sarde 4_2013 04 Feb_9557 — Schwarzaugen-Bohnen und Gemüsesugo

Zubereitung
(1) am Vorabend die Böhnchen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann Wasser abgiessen, spülen, mit frischem, gesalzenem Wasser und einem Rosmarinzweig aufsetzen und ca. 40-60 Minuten leise simmern lassen.
(2) Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Knoblauch und Chili zugeben, mitdünsten, die Gemüsewürfel zugeben, nochmals 5 Minuten dünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und leise garköcheln. Salzen, Pfeffern.
(3) 1 Elf. gehackte Rosmarinnadeln und 2 gehackte Knoblauchzehen in ca. 30 ml Olivenöl während 10 Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen und salzen.
(4) Fregole in Salzwasser ca. 15 Minuten garkochen.
(5) Böhnchen und die Fregole Sarde jeweils abgiessen und unter den Gemüsesugo mischen.

(6) servieren und mit der warmen Olivenenöl-Knoblauch-Rosmarin-Peterli-mischung übergiessen.

Mein Rezept ist ein wenig durch die Pennette mit Bohnen von smitten kitchen inspiriert, wobei mir die Fregole viel passender scheinen, als andere kurze pasta. Schmeckt mit dem Knoblauch-Rosmarin-Topping absolut köstlich, die unterschiedlichen Texturen von Bohnen und Fregole sind beissenswert.

Pasta secca

Spaghetti mit Zucchini und Zucchiniblüten

August 29, 2012 lamiacucina 19 Kommentare

In meinem von Italienen bevorzugten Warenhaus bin ich dieser Tage auf frische Zucchiniblüten gestossen. 1 Schachtel mit rund 20 Blüten kostete etwa gleichviel wie 2 einzelne Blüten auf dem Basler Markt. Da muss man zugreifen. Ich habe mich durch Arianes gelbes Rezept von Zucchiniblüten an pasta inspirieren lassen, hab jedoch noch Zucchini-spaghetti eingearbeitet und die Menge an Safran und Speck reduziert, damit der zarte Zucchinigeschmack nicht völlig untergeht. Ein ausgewogenes, feines Gericht.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

190 g Spaghetti
2 mittlere Zucchini
30 kleinere Zucchiniblüten
120 g Pancetta (L.: 50 g Kirschcarrée von Maurer, immer wieder !)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Elf. Olivenöl extra
200 ml Gemüsefond, selbstgemacht
150 ml Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
1 Gläschen Safranfäden (0,5 g, L.: etwa 200 mg)
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Die Stiele der Zucchiniblüten abschneiden, äussere Kelchblätter und Stempel entfernen, längs in Streifen reissen.
(2) Zucchini mit dem Gemüse-Hobel in Spaghettidicke Gemüsestreifen hobeln. Kernhaus verwerfen.
(3) Die dünnen Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne in Olivenöl anbraten, die Schalottenwürfel zufügen und leicht anschwitzen. Die Zucchiniblütenstreifen hinzugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen.
(4) Drei Minuten köcheln lassen, dann den Rahm, die Zucchinistreifen, den Parmesan und die in etwas Wasser eingeweichten Safranfäden hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 2 Minuten köcheln lassen. Der Sugo darf füssig sein. Die „al dente“ gekochten Spaghetti abgiessen und mit dem Sugo in der Pfanne vermischen.

Anmerkung
Für diese Gericht brauchts sehr viele Blüten, da sie beim Kochen ziemlich zusammenfallen. Bei der Zubereitung ist mir eingefallen, dass der Sugo, ähnlich wie bei einer Carbonara, mit einem Eigelb hätte gebunden werden können. Beim nächsten Mal.

Pasta secca

Farfalle mit Zucchini oder das Gratismuster auf dem Klavier

August 2, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Schenkt mir in meinem Supermarkt beim Hinausgehen eine, eine…, wie sagt man der überhaupt ? Nudel-Promoterin ? aus der italienischen Nudel-Fabrik Gorilla eine kleine Packung Farfalle. Die liegt bei mir schon seit Monaten auf dem Klavier. Die Packung, nicht die Dame. [Klavier ? Frau L. stellt alles, was ich in ihre Küche stelle und ihr im Wege ist, auf mein Piano oder auf die PC-Tastatur]. Was soll ich denn als Nudelselbstmacher mit einem Gratismuster Karotten- und Kürbishaltiger Farfalle ?
Da es sich in diesen Wochen ergeben hat, dass meine Zucchettipflanzen reichlich Früchte treiben, bot sich dieses Geschenk der Natur geradezu an, mit den Gratis-Nudeln verkocht zu werden. Gorilla-sei-Dank. Zudem war noch ein halber Becher Sauerrahm überfällig zur Verwertung. Ich hab mein möglichstes gemacht, aus diesen sonderbaren Zutaten etwas Essbares zu kochen.

Zutaten
150 g Farfalle, irgendwelche Nudeln halt
2 mittelgrosse Zucchetti
100 g Sauerhalbrahm
6 Walnüsse vom Bodensee
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
1 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Walnüsse entkernen, grob hacken, in einer Pfanne leicht anrösten.
(2) Zucchetti der Länge nach achteln, Kernhaus grosszügig wegschneiden und fein hacken. In einer Pfanne in wenig Olivenöl langsam anbraten, salzen und pfeffern, Sauerhalbrahm und Walnüsse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn gewünscht, mit dem Handmixer durchfahren, Käse unterziehen und warmhalten.

(3) Die festen Zucchini-Randstücke in 1 Elf. Olivenöl während etwa 6 Minuten anbraten. Die sollen noch knackig sein. Salzen, Pfeffern.
(4) Indessen die Farfalle nach Packungsvoschrift in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Mit den Zucchini-Randstücken und dem Walnussöl mischen. Servieren mit der Zucchini-Creme.

Pasta secca

Spaghetti mit grünen Mandeln

Mai 25, 2012 lamiacucina 15 Kommentare

Ab Mitte-Ende Mai sind die Nuss-Schalen junger Mandeln bereits so hart geworden, dass man das grüne, anfänglich weiche Schalenfleisch nicht mehr verwenden kann. Auf Sizilien werden frische, aus der harten Schale gepellte Mandeln dann gerne zu pesto alla trapanese verarbeitet. Der pesto lässt sich aber auch aus getrockneten Mandeln herstellen, siehe: Spaghetti alla trapanese. Bevor meine grünen Mandeln aus Klein-Instanbul im Kühlschrank sich hart und schimmlig ärgern, will ich sie verbrauchen. Ich hacke sie nach dem Garen grob, und mische sie zu angewärmten Tomatenwürfeln mit Salzkapern. Kein Pesto, aber allemal eine sehr gute Verwendung für die grünen Mandeln.

Zutaten
für 2 Personen

200 g Spaghetti
50 frische, grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Salzkapern, gewässert
6 reife Merinda-tomaten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Olivenöl

frische Basilikumblätter
Parmesan

Zubereitung
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig Natron hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln, bis die Mandeln knapp gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen. Die abgetropften Mandeln grob in Scheiben hacken.
(2) Tomaten enthäuten, in 1 cm Würfel schneiden und beiseitestellen. Gelee und Kerne mit wenig Wasser auskochen, einreduzieren.
(3) Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen.
(4) Gleicheitig in einem grossen Topf die gegarten Mandeln und den Knoblauch in Olivenöl kurz abraten, mit dem abgesiebten Tomatenfond ablöschen, Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomatenwürfel darin kurz warm-ziehen lassen. Zum Schluss die abgegossenen Spaghetti darin schwenken. Basilikumblätter in Streifen unterziehen und mit Parmesan servieren.

Pasta secca

Spaghetti mit frischem Grün

April 15, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Eben gesehen in der Uhren- und Schmuck-Beilage der NZZ. Ein Rezept von Daniela Chemelli, die früher in Zürich ein bekanntes italienisches Lokal führte, das für seine preiswürdigen, ausgezeichneten Pastagerichte und Salate bekannt war. Heute arbeitet sie als Störköchin und schreibt Kochkolumnen. Der Pastateller schmeckt unglaublich frisch-grün und das ohne Bärlauch 🙂 Wer das Rezept im Original lesen will, muss sich exakt 21-mal durch Reklame und Lifestyle der oberen Zehntausend durchklicken, bis er am Ziel, dem einfachen Pastateller, anlangt.

Zutaten
für 2 Personen (ich habe die Mengen etwas zugunsten des Grüns verschoben):
200 g Spaghetti
250 grüne, dünne Spargeln (Wildspargeln)
250 g frische Erbsen (bei mir 2 Handvoll Erbsen aus dem TK)
500 g frische Fave (Saubohnen)
ein paar Blätter frische Minze
Salz, Pfeffer, Parmesan oder Pecorino stagionato
Fruchtiges Olivenöl

Zubereitung
(1) Fave (bei frischen Erbsen auch diese) aus den Hülsen lösen. Nacheinander 1 Minute blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Fave danach aus der Haut pulen.
(2) Die Spargeln etwas einkürzen, das unterste Drittel schälen und die Spargeln danach in Stücke schneiden. Die untern Stücke zusammen mit den Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen. Die Spargelspitzen und die Tiefkühl-Erbsen erst 2-3 Minuten vor Ende hinzugeben.
(3) Sobald die Pasta bissfest gekocht sind, zusammen mit den Spargeln und Erbsen abschütten (eine Kelle Sud beiseitestellen), wieder in den Kochtopf zurückgeben. Dann mit den Fave, den gezupften Minzblättchen und dem Olivenöl mischen. Einen Schuss der Sudflüssigkeit untermischen. Würzen mit frisch gemahlenem Pfeffer. Parmesan oder Pecorino darüber hobeln.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

März 14, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Carnevale 0_2011 03 09_2791 — Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Pasta secca

Spaghetti mit Olivensauce

Oktober 28, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Es gibt diese Tage, an denen alles schiefläuft, nichts will vorangehen und ehe man um sich schaut, ist Mittag. Mittag ? Was gibts denn heute ? höre ich bereits die neuerdings lateinische Vokabeln büffelnde Frau L. aus ihrem Zimmer rufen. Collyrae !! (lateinisch für Spaghetti) rufe ich zurück. Wird mir schon was einfallen. Aber es fällt mir nichts ein. Hatte nicht Johannes kürzlich Nudeln cum olivae ? Doch, hat er. Aber: am besten eine ganze Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Kommt nicht in Frage, ich brauche die Sauce JETZT !

Zutaten
250 g Spaghetti
2 Handvoll Schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
Lorbeerblattpulver (getrocknete Lorbeerblätter in der Messermühle mahlen)
Wilder Fenchel
4 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
Frischer Oregano
Zimt gemahlen

Herstellung
(1) Die Oliven und die Hälfte des Staudensellerie in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer und Olivenöl kurz zu einer groben Paste rühren, feingehackten wilden Fenchel und Oregano, sowie die restlichen Staudenselleriewürfelchen zugeben. Dann eine Prise Zimt und eine Prise Lorbeerblattpulver hinzufügen. Die Masse in einer Bratpfanne etwa 10 Minuten leicht anwärmen
(2) Indessen die Spaghetti in Salzwasser beinahe aldente garen, abgiessen, unter die Olivensauce mischen, bei Bedarf etwas Pastawasser zugießen und die Spaghetti in der Sauce noch etwa 1-2 Minuten fertiggaren. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Zusammen mit Olivenscheiben, frischem Oregano und geriebenem Parmesan anrichten. Käse und Oliven kamen erst nach dem Foto auf den Teller. Ich vertrage das Gehetze einfach nicht mehr.