Dank des feuchten Frühsommers gabs bis Anfang Juli (!) schöne Kaiserlinge. Frisch, nahezu wurmfrei. Nur nicht zu viel anstellen mit den teuren Pilzen. Anbraten in Zitronenöl und Zitronenthymian. Abschmecken mit Zitronensaft. Fertig. Damit der Kaiser doch noch neue Kleider kriegt: diesmal mit Zuckererbsen.
Denn neue Kleider sollen an Kaisern *) die wunderbare Eigenschaft besitzen, dass sie für jeden Menschen, der nicht für sein Amt taugt oder der dumm ist, unsichtbar seien. Frau L. riss die Augen auf: „Welches Muster ! Welche Farben !“ Und sie schwor mir, dass sie die Kaiserlinge noch nie in solch schönem Kleid gesehen, geschweige denn gegessen habe. Eine kluge Frau. Ich habs gewusst.
Was dem Händler übrigblieb, nachdem ich mich bedient hatte
Zutaten Vorspeise für zwei
250 g Zuckererbsen (Kefen)
ca. 250 g Ovoli (Kaiserlinge)
Zitronenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Fleur de Sel, Pfeffer, 3 Zweige Zitronenthymian, die Blättchen
Zubereitung
(1) Zuckerschoten fädeln, in kochendem Salzwasser knackig blanchieren, abgiessen, abtropfen, mit etwas Zitronenöl innig mischen, mit Fleur de sel salzen und pfeffern
(2) Ovoli putzen, in Scheiben schneiden, Zitronenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilzscheiben beidseitig kurz anbraten bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.
Süss, Sauer, Weich, Knackig. Nur Knusprig fehlt. Nächstesmal gehackte Haselnüsse unter die Kefen mischen.
Zucchiniverwertung, wieder einmal als Zucchinikuchen, diesmal nicht inspiriert durch Carlo Bernasconis Cucina verde wie hier, sondern durch einen Gemüsekuchen von Sammelhamster aus dem Jahre 2009. Barbaras Spielwiese hat ihn im selben Jahr rezeptiert und ein Jahr später wurde er sogar durch den grossen Yotam Ottolenghi nachgebacken. Natürlich mit andern Gemüsen und ohne Quellenangabe 😉
Ich habe Kühlschrankreste und Mengen freihändig verwurstelt und herausgekommen ist etwas schmackhaft vegetarisches. Hausmannskost, aber gut. Durch den grossen Zucchinianteil war er auch ohne Ricotta oder Sauerrahm noch genügend saftig.
Zutaten
500 g Zucchini
1 Petersilienwurzel
1 Peperoncino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl
80 g Weissmehl
2 Eier
1 Tlf. Backpulver
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Madras Curry
4 Elf. gemischte Kräuter: Basilikum, Oregano, wenig Pfefferminze
Zubereitung
(1) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Brotbröseln bestreuen. Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl andünsten, Zucchini und Peterliwurzel in kleine Stücke schneiden und langsam mitdünsten, salzen, pfeffern. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer ziehen, etwas erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl mit dem Handmixer verrühren, Parmesan, Backpulver und Kräuter unterühren, würzen und mit dem Zucchinigemüse mischen.
(3) In die Springform verteilen und im Ofen während ca. 30-40 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist. 10 Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und mit antipasti servieren.
Peperoni und Melanzane a scapece
Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Mehr dazu siehe hier:
3 rote Peperoni
1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräuter: Oregano und Pfefferminz oder Basilikum
100 ml Aceto Balsamico mittlerer Preisklasse
50 ml Olivenöl
Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Bindegewebe wegschneiden und (Hautseite nach oben) auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten bei 240°C im Ofen backen, bis die Haut grosse, braune Blasen wirft. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenpapier drauflegen und nach Erkalten die Haut abziehen.
Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben in gleicher Weise auf einem Blech (gleichzeitig) im Ofen backen. Herausnehmen.
Beide Gemüse noch warm separat mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch und den fein zerzupften Kräutern mischen. Gefäss abdecken und über Nacht kühl marinieren. Dabei verfärben sich die Kräuter, dafür schmeckt de Marinade danach.
Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2
300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta
für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.
Penne mit etwas Fonduta verrührt
finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben, flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.
Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend
Tanja Grandits, Köchin mit Gourmettempel in Basel, die eben den zweiten Michelinstern gekriegt hat, schreibt im CO.OP-Blättchen allwöchentlich eine Kolumne. Empfiehlt mal Ingwer, lobt gesunde Aepfel, deckt den Sonntagmorgen-Frühstückstisch und freut sich am Gedeihen ihrer Tochter Emma. Etwas langweilig, Frau L. mag die Kolumne, im Unterschied zu mir, nicht mehr lesen. Letzte Woche empfahl Frau Grandits Kaffeeöl als Geschmacksverstärker für Randen. Noch nie gehört. Weil Frau L. gerade Randen garte, überliess ich ihr den Meerrettich zum Würzen und braute auf die Schnelle mein eigenes Kaffeeöl.
Eine Nes.pres.so-Kapsel eines kräftigen Espresso (Cre.alto) öffnen und in ein Gläschen entleeren (nicht meckern, der ideale Kaffee für Wenig-Kaffeetrinker). Mit 50 ml mildem Olivenöl übergiessen und für 30 Minuten in ein Wasserbad von 60°C stellen. Gelegentlich umrühren. Das geht viel schneller als ganze Kaffeebohnen über zwei Tage zu extrahieren. Dann absetzen lassen.
Die gegarten, noch warmen Randen (rote Beten) grosszügig damit überträufeln, mit fleur de sel salzen.
Und oh Wunder !! Wie das schmeckt !! Etwas zum Nachkochen für die Freunde roter Bete !! Ich werde ihre Kolumne weiter lesen, Frau Grandits.
Sciatt, immer wieder Sciatt. Jeder Aufenthalt im Veltlin wird von uns dazu genutzt, in Restaurants die guten sciatt zu bestellen. Kleine Käsewürfel, mit einem Ausbackteig aus Buchweizenmehl überzogen und schwimmend ausgebacken. Habe ich hier schon darüber berichtet. Das fehlende Fritiergerät war bislang der Hemmschuh, der mich vom selbermachen abgehalten hat.
Sciatt, alle Jahre wieder fremdgegessen
Diesmal hab ich mich im Veltlin aufgerafft, trotz Fehlens einer Friteuse mir entschlossen ein Pfund Caserakäse vakuumieren lassen, für Buchweizenmehl gesorgt, und los gings zuhause. Da der zugehörige Salat exakt 3 mm breit geschnitten werden muss und ich das Heft des Handelns nicht mehr aus der Hand geben wollte, habe ich Frau L., die sonst für den Salat verantwortlich zeichnet, das Messer entwunden und den Salat selber geschnitten. 3 mm sind nicht 4 mm und auch keine 2 mm. Frau L. war des Lobes voll, das hätte sie nie so hingekriegt, Salatschneiden könne sie nicht so akkurat, wüsste nicht mal, wie sie dafür das Messer in die Hand nehmen müsse, künftig solle ich doch bitte den Salat immer übernehmen. Hmm ? War da ein ironischer Unterton ?
Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse (Alternative: Fontina)
500-600 ml kaltes Mineralwasser
2 Tlf. Salz
2 Elf. Grappa
Erdnussöl zum fritieren.
Casera giovane
Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit dem Wasser zu einem flüssigen Teig (wie ein dünner Spätzleteig) herstellen. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Dann den Grappa unterrühren und ggf. Konsistenz mit Wasser anpassen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von ca. 1 bis 1.5 cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1 Stunde ruhen lassen.
Käsewürfel im Buchweizenbad
(3) grossen Teller mit ein paar Lagen Küchenpapier belegen und im Ofen auf 90°C heizen.
(4) Dann mit Hilfe zweier Löffel jeweils einen Käsewürfel entnehmen, darauf achten, dass er rundum mit Teig überzogen ist, und in das heisse Fritieröl geben. In meinem kleinen Pfännchen hatten gerade 3 Würfel aufs Mal Platz. Kurz ausbacken. Im heissen Teller im Ofen zwischenlagern. Zwischendurch immer wieder die frei flottierenden Teigreste herausheben, damit sie nicht verbrennen.
Der fein chiffonierte Salat (Romain, Bindesalat, Cicoria) wird am Tisch im letzten Moment mit Olivenöl, Essig, Salz und einer Prise Zucker angemacht und zu den sciatt gegessen.
Anmerkung
So leicht das Rezept aussieht, so schwer ist es, die sciatt perfekt hinzukriegen. Der Teig darf nicht zu dünn, nicht zu dick sein, das Öl muss heiss, aber doch wieder nicht zu heiss sein, sonst werden sie braun, ohne dass der Käse schmilzt. Werden sie zu lange gebacken, können sie platzen und der Käse schwimmt im Öl herum. Nach der dritten Fuhre hab ichs einigermassen begriffen. Fürs erste Mal sind sie nicht schlecht geworden, Sciatt, wie man sie da und dort im Veltlin kriegen kann. Aber bei Weitem nicht so gut wie jene der Anna Bertola, regina degli sciatt. Im ganzen Veltlin ob ihrer vorzüglichen sciatt bekannt.
Interessanterweise hat, nachweisbar seit 1920, im Tessin eine ähnliche Zubereitung mit Bergkäse unter dem Namen „Fitri di Anzonico“ Fuss gefasst. Benannt nach dem lokalen Ausdruck formentin (Buchweizenmehl). Die fitri scheinen am Berghang ob der Leventina aber ein recht isoliertes Dasein zu führen, wie Sabine berichtet.
Auch wenn meine süssen Bretzeli samt zugehörigem Karamel-Eis noch problemlos Abnehmer finden, muss ich mir doch rechtzeitig Gedanken machen, der zunehmenden Zucker-Eutrophierung entgegenzuwirken. Zumal erste Weihnachtsguetzli bereits gebacken sind. Food-Blogger denken eben gerne über die eigene Nasenspitze hinaus. Eine Eigenschaft, die sie z.B. von Politikern unterscheidet. Bei denen entscheidet einzig das Spesenkonto darüber, was am nächsten Tag gegessen wird. Das verdirbt mit der Zeit jeden Charakter.
Es empfiehlt sich, die Kartoffelbricelets im höchstgelegenen Schrank, kleinen Frauenspersonen ohne Haushaltleiter nicht erreichbar, aufzubewahren. Sonst sind sie im Nu weg. In jedem Fall sind sie eine Verlockung, die gewisse Gefahren für den Charakter in sich birgt
Zutaten
125 g weiche Butter
1 dl Milch (1 dl=100 ml, seit 1794 unveränderter Sachverhalt)
1 dl Weisswein
1 dl Olivenöl
1 Tlf. Salz
Muskatnuss gerieben (von mir gespendet)
300 g rohe, feinst geriebene Kartoffeln, samt Saft (Vitelotte, auf der feinsten Microplane gerieben)
350 g Weissmehl
Das Rezept stammt aus dem Büchlein Das Kambly Bretzeli, Ursula Kambly-Kallen, ISBN 978-3-7272-1334-2
Zubereitung
alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. 4 Tlf, der Masse auf die heisse Bretzelbackform verteilen und backen, bis die Bricelets goldbraun sind.
Anmerkung
Mit den blauen Vitelotte-Kartoffeln hatte ich erst beabsichtigt, am Lila-Blog-Event Cookbook of Colors teilzunehmen. Das Violett wich jedoch beim Backen einem schönen Braunton und vereitelte damit meine Lila getönten Absichten. Der inzwischen eingetretene Herbst gibt dem missfarbenen Beitrag nun doch noch eine Chance.
Im Restaurant Morteratsch im Engadin während unserer Ferien gegessen, für gut befunden und zuhause aus der Erinnerung nachgekocht.
Zutaten für die Capuns:
16 schöne Mangoldblätter
80 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
100 g Karotten, feingewürfelt
40 g gelber Spitz-Peperoni, geschält, feingewürfelt
1 kleine Schalotte, 40 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 Schuss Wermuth, Noilly-Prat
100 g Weissmehl
80 ml Milch
1 Ei
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
1 frischer Maiskolben
für die Sauce:
150 ml Gemüsebrühe
Rahm nach Belieben
Salz, Pfeffer
und feinaufgeschnittener Bergkäse zum Belegen
Weg mit der dicken Rippe
Zubereitung
(1) Aus dem Mehl, dem Ei und der Milch einen halbflüssigen Teig herstellen.
(2) Den Maiskolben im Dampfsieb etwa 10 Minuten garen, abkühlen lassen, dann die Körner mit einem Löffel herauskratzen.
(3) Karottenwürfel, Peperoniwürfel, Schalotte und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, mit einem Schuss Noilly-Prat (ich nehm ungerne Wasser) ablöschen und gut 5 Minuten garen, am Ende 40 g der Maiskörner zugeben und würzen. Erkalten lassen.
(4) Das Mischgemüse und die Weissbrotwürfel mit dem Teig locker mischen.
(5) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und zu daumendicken Rollen einpacken.
(7) Die Capuns in eine gebutterte Platte legen. Jedes Capuns mit einem Streifen Bergkäse belegen, mit Gemüsefond und Rahm angiessen, Rest der Maiskörner hinzugeben, würzen und etwa 15-20 Minuten Minuten bei 190°C im Ofen überbacken.
Alle Jahre wieder Pilzsaison. Kurz wie der Begleittext.
Zutaten für 2 Personen:
300 g Eierschwämme
1 Frühjahrszwiebel, fein geschnitten, weiss und grün separat
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Pilzfond
1 dl Halbrahm
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Blätterteigpastetchen, gekauft
Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere den Pilzfasern entlang teilen, möglichst nicht mit dem Messer, dann verlieren sie beim Anbraten weniger Wasser. Aus den Abschnitten und den weniger schönen Pilzen einen Pilzfond kochen. Etwa während 5 Sekunden in siedendem, gesalzenem Wasser blanchieren, gut umrühren und sofort mit der Siebkelle auf ein Abtropfsieb schöpfen. Gut trockenschütteln.
(2) In einer Bratpfanne das Weisse der feingeschnittenen Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals einreduzieren, zuletzt das Zwiebelgrün einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Inzwichen die Pastetchen im Ofen bei 150°C für ewa 10-15 Minuten erwärmen, dann befüllen.
Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.
Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie
Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.
nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch
Wegwerfkoch O., jener, der in TV-sendungen, allein weil das Tempo der show das verlangt, so respektlos mit Nahrungsmitteln umgeht, darf sich bei Anne Wolkenfee bedanken, dass ich ein von ihm stammendes Rezept nachkoche. Ach was, meine Quelle heisst Wolkenfees Küchenwerkstatt und den O. will ich gleich wieder vergessen.
Zutaten
für 2 Personen
2 Kugeln möglichst frisch-frischen, echten Mozzarella di Bufala (den von der Mafia mit Kuhmilch gestreckten oder mit Dioxin verseuchten lassen wir im Gestell des Händlers liegen)
Ein halber Becher Creme fraiche
2 Elf. fein gehackte Zitronenbasilikum (von mir gestiftet)
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Saft einer 1/4 Zitrone
Eine kleine handvoll frische Majoranblätter
Eine halbe, frische Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
gutes Olivenöl
Zubereitung
(1) Büfelmozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller inselförmig anrichten. Habs mit dem Eierschneider geschnitten, das gab aber keine schönen Scheiben.
(2) Eine Zitronenhälfte teilweise auspressen und den Saft auf den Teller träufeln. 30 Minuten stehen lassen. (Im Original gibt man den Zitronensaft über die Creme fraiche und verzichtet auf das marinieren. Tempo).
(3) Creme fraiche mit dem Zitronenbasilikum vermischen. Würzen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer und auf die Mozzarellascheiben streichen. (Im Original wird die Creme fraiche ohne Zitronenbasilikum direkt aufgestrichen).
(4) Majoranblätter und Peperoncinowürfelchen darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Schmeckt ausgezeichnet. Jeder Biss schmeckt anders, mal Chili, mal Majoran, Mal Mozz, mal Zitrone.
In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: „…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…“ habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.
Die Neue neben der Alten
Zutaten
12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland
für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange
mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger
für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon
Zubereitung für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.
Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.
Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.
Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.
ENDE MORCHEL.
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