Archiv der Kategorie: Pilze&Co.

Gratinierter Mangold mit den ersten Eierschwämmen

Juni 17, 2014 lamiacucina 37 Kommentare

Manchmal genügt ein wenig Inspiration durch ein gutes Kochbuch, um aus etwas Einfachem etwas Gutes zu kochen. Beim Schlendern über den Markt sah ich eine Staude Mangold und nahm sie mit, ohne zu wissen, was ich daraus kochen wollte. Im „Dicken Ducasse“ fand sich ein Mangoldgratin, zu dem mir aber einige Zutaten fehlten. So sind denn aus Rindermark Eierschwämme, aus Trüffeln Tartufata geworden, aber die Rezeptidee behielt ich unverändert. Die Stiele habe ich in Geflügelfond gegart und zum Schluss mit dem eingekochten Fond überzogen. Mit etwas Parmesan bestreut und mit Kalbsfond beträufelt. Aus dem Mangoldgrün bereitete ich einen Spinat zu, dem ich mit Tartufata ein tolles Trüffelaroma verpasste. Das Ganze mit kurz angebratenen Eierschwämmchen garniert, dann gratiniert. Ein wundervoller Gemüsegang. Mit Kalbs- und Hühnerfond wird auch aus mir noch ein Vegetarier 😉

Gratinierter Mangold 2014 05 23_4071 — Krautstiele

Gratinierter Mangold 2014 05 23_4074 — Winzlinge aus dem Edelwarenhaus. Das leere Harässchen wurde von Frau L. beschlagnahmt

Zutaten
ca. 700 g Krautstiele (D: Stielmangold)
40 g Butter
Olivenöl
3 dl heller Geflügelfond
etwas frisch geriebener Parmesan
1 dl Kalbsfond dunkel
2 Elf. geröstete Weissbrotbrösel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Tartufata (Champignons-Knoblauch-Trüffel-Zubereitung)
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g kleinste Eierschwämme
10 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Schalotte
1 Elf. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Fäden der Stiele mit einem Tomatenschäler abziehen und die Stiele auf gleiche Grösse schneiden. Bis zum Verbrauch in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft legen.
(2) Stiele abtropfen lassen, in einem grossen Topf (Sautoir) mit einem Schuss Olivenöl sanft schmoren und etwas zusammenfallen lassen, ohne dass die Stiele Farbe annehmen.
(3) Die Mangoldstiele mit heissem Geflügelfond übergiessen, die gewürfelte Butter zugeben, schwach salzen, zudecken und 15 Minuten leise köcheln lassen. Sie sollen danach gar sein.
(4) Stiele durch ein Sieb vom Jus trennen. Den buttrigen Jus stark einkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Mangoldstiele damit überziehen.
(5) Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, von Hand etwas auspressen, grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und einer halbierten Knoblauchzehe kurz anziehen lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer sowie einem Elf. Tartufata.

für die Pilze:
(6) Pilzchen putzen. In siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(7) Die Pilze mit der gehackten Schalotte und den Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern. 1 Elf. gehackte Petersilie unterziehen.

Gratinierter Mangold 2014 04 30_3900 — Die Unterlage aus Mangoldstielen mit Jus

für den finish:
(8) Ofen auf 190 °C (Grill/Umluft) vorheizen.
(9) Die Mangoldstiele mit dem buttrigen Jus auf einer Gratinplatte auslegen. Das Mangoldgrün mit Hilfe eines Metallringes in die Mitte auslegen, darauf die Pilzchen legen. Leicht andrücken.
(10) mit dem Kalbsfond nappieren und mit etwas Parmesan und gerösteten Altbrotbrösel bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen gratinieren.

Gratinierter Mangold 2014 05 23_4076 — Vom Fototeller wird man nicht satt. Dafür gibts die grossen Essteller.

Pilze&Co., Reisgerichte

Risotto au vin jaune et aux morilles

April 29, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699 — Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen.

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896 — ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Gemüse, Pilze&Co.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne

Januar 16, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.

Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2620 — Pilzfüllung

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2619 — Wirsingrondelle

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2621 — Randenscheiben

(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2623 — Aus den Resten gibts die Sauce

(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Dezember 10, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken. In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde 😉

Pilze&Co., Vorspeisen

Trüffeltöpfchen

November 19, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Warum heuer die weissen Alba-Trüffel halb so viel kosten wie letztes Jahr, weiss ich nicht. Ist der Absatzmarkt Italien weggebrochen ? Wird der Markt von chinesischen Trüffeln überschwemmt ? Nach Trüffelnudeln, Trüffelravioli, Trüffel-Schwarzbrotcrostini mit Spiegelei und Trüffelwürstchen blieb noch ein halber Trüffel ungenutzt übrig. Was damit anfangen ?
In diesem Moment der Ratlosigkeit kam mir das im neuesten Blättli des Consumvereins publizierte Rezept des Meisterkochs Seppi Kalberer (Restaurant Schlüssel, Mels, 17 GM) gerade recht: Melsertöpfli. Ein ganzes Ei, eingehüllt in eine Rahm-Sbrinzmischung mit Trüffeln. Angeblich ein kleines Soufflée. Gemäss dem Consumblättchen soll Wolfram Siebeck anlässlich einer Reise durch die Schweiz das Töpfli im „Feinschmecker“ als Entdeckung bezeichnet haben.

Als der Rahm mit dem Sbrinz gemischt war, kam mir das Rezept suspekt vor. Wie soll eine trockene, dicke Käse-Rahm-Paste (aus 80 g Sbrinz und 40 g Rahm) soufflieren ? Meine Zweifel wurden immer grösser. Ich warf das Rezept in den Papierkorb und entschloss mich, mehr Rahm zu verwenden, die doppelte Menge an Eigelb und Eiweiss zu trennen, das geschlagene Eiweiss mit der Käse-Rahm-Masse zu vermengen und als Umhüllung für das Eigelb zu verwenden. Geht doch bestimmt besser so. Wenigstens bei mir.

Zutaten
für 4 Vorspeisen

80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
1 Tlf. gehackter Schnittlauch
Trüffelbutter

4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
Weisser Trüffel

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2254 — Trüffelraffel, Eiweiss, Käsecreme

Zubereitung
(1) Käse mit dem Rahm und etwas fein geriebenen Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
(3) steifes Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen dem Fett im Rahm schlecht.

(4) Je ein Elf. der Masse in die vier mit Trüffelbutter eingebutterten Förmchen geben. Kuhle eindrücken.
(5) je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
(6) Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse.
(7) wenig Sbrinz darüberstreuen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 8 Minuten lang backen
(9) frische Trüffelscheiben darauf hobeln.

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2259 — ein Foto aus dem Innern muss sein

Köstlich. Mit dem zusätzlich gespendeten Trüffelraffel und der Trüffelbutter durch und durch trüffelig. Auch wenn das Soufflé nur wenig soufflierte.

Pasta secca, Pilze&Co.

Pasta mit Kürbisblütensauce

Oktober 24, 2013 lamiacucina 10 Kommentare

Dass ich für das Gericht Zucchiniblüten verwendet habe ist nicht meiner Zurückhaltung gegenüber Kürbis zuzuschreiben, sondern lag einfach an der fehlenden Verfügbarkeit in meinem Gemüseladen. Die Sauce ist mir in „La Cucina, die originale Küche Italiens“ gleich aufgefallen. Eine regionale Spezialität aus Sulmona in den Abbruzzen. In der Provinz L’Aquila wächst ja auch der italienische Safran. Den brauchts offenbar, um den gelben Langweilern Leben einzuhauchen. Ob sich die beiden Blüten im Geschmack gross unterscheiden, weiss ich nicht.

Zutaten
für die Salsa di fiori di zucca:
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Kürbisblüten, gehackt (L.: 12 grosse Zucchiniblüten)
Wasser (L.: 3 dl Gemüsebrühe)
ein paar Safranfäden
1 Eigelb
Pecorino, gerieben (L. junger, ca. 25 g)
1 Tlf. Zitronensaft
(L.: ein Elf. Butter, Salz, Pfeffer)

220 g Penne rigate

und da gelbe Sauce mit hellgelber pasta langweilig aussieht, versuchte ich, das Ganze mit einer kleinen Pilzhaube anseh(n)lich zu machen:
150 g Trompetenpfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Zitronenthymian
Olivenöl-Butter-gemisch 1:1
Petersilie (war keine mehr da, nur noch altersschwacher Kerbel)

Zubereitung
(1) Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen, die fein gehackten Blüten zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Safran zugeben und 15 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab durchmixen. Vor dem Servieren das Eigelb, Käse, Butter und Zitronensaft zugeben und würzen.
(2) Die Pilzchen putzen und während 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Das entfernt den Sand. Abgiessen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne die Schalotten und den Knoblauch in Butter andünsten, Pilze und Zitronenthymian zugeben, mitdünsten, Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Gleichzeitig die Penne in Salzwasser al-dente kochen.
(4) Die Penne abschütten und mit der gelben Sauce mischen. Pilze obendrauf kippen.

Der leichte Safranton der Sauce harmonierte wider Erwarten gut mit den Pilzchen und dem Zitronenthymian.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

K. u. k. Pastetchen

Oktober 1, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Sommerhitze vorbei. Es hat wieder Kaiserlinge auf dem Markt. Könnte man in Pastetchen füllen: „Kaiserlich-königliche Pastetchen“, Bouchées à l’empereur et à la reine, sind zwar weder gastronomisch, historisch noch staatsrechtlich korrekt bezeichnet. Da der Name „Königinpastetchen“ bereits den Milkenpastetchen vorbehalten ist, muss ich meine Pastetchen zu normalen vol-au-vents degradieren. [Die namensgebende Königin war übrigens Marie Leszczyńska, durch Heirat mit Ludwig XV. Königin von Frankreich]. Aber was kümmern mich verblichene Königinnen, wenn ich italienische Kaiser(linge) in die Pastetchen fülle, schmeckt das so königlich, dass selbst die Beamten der Doppelmonarchie das K. u. k. akzeptieren müssen.

Serviert mit Erbsen. Ausnahmsweise nicht aus der Dose. Dosen kommen mir nur an hohen Feiertagen auf den Tisch. Frische Erbsen, parfumiert mit Kärntner Nudelminze und Ysop. Die stehen in meinem Kräutergarten zufällig nebeneinander. Die Nudelminze schmeckt nicht so penetrant nach Menthol wie andere Minzen, passt daher mit den Erbsen besser zu den Pilzchen. Und auch der Ysop schmeckt gut dazu.

Zutaten
reicht als Hauptmahlzeit für 4 Personen
4 Blätterteigpastetli (gekauft)
350 g Kaiserlinge (Ovoli)
2 kleine Schalotten
1 knapper Elf. Zitronenthymian, gezupft
2 dl Halbrahm
1 Tlf. Maizena express, weiss
1 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Tlf. Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
Butter/Olivenöl

600 g Erbsen in der Schote
1 Elf Butter
1 Elf. Kärntner Nudelminze, fein gehackt
1 Elf. Ysopblätter, fein gehackt
Salz

Zubereitung
(1) Pilze putzen, in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Pilze in einer heissen Sauteuse in Butter/Olivenölgemisch zusammen mit den gehackten Schalotten und den abgezupften Thymianblättchen andünsten.
(3) Maizena in wenig Rahm anrühren und mit dem restlichen Rahm zu den Pilzen geben, ein paar Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, Petersilie zugeben.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

(4) Gleichzeitig die vorher gepulten Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen. In wenig heisser, gesalzener Butter mit dem Ysop und der Nudelminze glasieren. Dazu ein Ofentomätchen.

Diverse-Gerichte, Gemüse, Pilze&Co.

Alles Zitrone: Kaiserlinge und Zuckererbsen

Juli 17, 2013 lamiacucina 17 Kommentare

Dank des feuchten Frühsommers gabs bis Anfang Juli (!) schöne Kaiserlinge. Frisch, nahezu wurmfrei. Nur nicht zu viel anstellen mit den teuren Pilzen. Anbraten in Zitronenöl und Zitronenthymian. Abschmecken mit Zitronensaft. Fertig. Damit der Kaiser doch noch neue Kleider kriegt: diesmal mit Zuckererbsen.
Denn neue Kleider sollen an Kaisern *) die wunderbare Eigenschaft besitzen, dass sie für jeden Menschen, der nicht für sein Amt taugt oder der dumm ist, unsichtbar seien. Frau L. riss die Augen auf: „Welches Muster ! Welche Farben !“ Und sie schwor mir, dass sie die Kaiserlinge noch nie in solch schönem Kleid gesehen, geschweige denn gegessen habe. Eine kluge Frau. Ich habs gewusst.

Kaiserlinge 2013 07 04_0865 — Was dem Händler übrigblieb, nachdem ich mich bedient hatte

Zutaten
Vorspeise für zwei
250 g Zuckererbsen (Kefen)
ca. 250 g Ovoli (Kaiserlinge)
Zitronenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Fleur de Sel, Pfeffer, 3 Zweige Zitronenthymian, die Blättchen

Zubereitung
(1) Zuckerschoten fädeln, in kochendem Salzwasser knackig blanchieren, abgiessen, abtropfen, mit etwas Zitronenöl innig mischen, mit Fleur de sel salzen und pfeffern
(2) Ovoli putzen, in Scheiben schneiden, Zitronenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilzscheiben beidseitig kurz anbraten bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.

Süss, Sauer, Weich, Knackig. Nur Knusprig fehlt. Nächstesmal gehackte Haselnüsse unter die Kefen mischen.

*) Hans Christian Andersen: Des Kaisers neue Kleider

Mehr Rezepte mit Kaiserlingen: hier. Mehr über diesen Pilz: hier. Und ich bin schon wieder weg.

Fleisch, Pilze&Co.

Ochsenschwanzragout mit Morcheln

Mai 21, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0308 — Ragout und Sauce in der Mitte abgetaucht

Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.

Zutaten
Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern

frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian

Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0310 — wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.

Ochsenschwanzragout 2013 05 11_0280 — anbraten

(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0301 — freut den Koch

(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0306 — Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit

frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.

Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.

Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.

Fleisch, Pilze&Co.

Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse

Mai 3, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.

Kalbsfiletpastete 31032013_0002 — Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken

Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen

für die Kräuterbröselplatte:
5 Scheiben Toastbrot, getrocknet, ohne Rand
1 Strauss glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
5 Blätter Maggikraut
1 Zweiglein Origano
1 Tlf. Dijonsenf
2 Tlf. Magic Butter (Rezept siehe hier)

für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter

Zubereitung
Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.

Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.

Pilze&Co., Suppen

Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta

November 26, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Letzten Herbst assen wir in einem Restaurant Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna Cotta. Solche wollte ich auch mal herstellen. Vorlagen für Steinpilzsuppe fand ich in lieberlecker und in 29alwi’s Blog. Doch erst musste frischer Geflügelfond her. Erstmals mit einer neuen Methode, druckgegart, aber ohne Gefrierfiltration hergestellt. Das ergab einen wunderbar aromatischen, aber trotzdem recht klaren Fond, der auch für Saucen geeignet ist. Wenns reproduzierbar ist, werde ich darüber berichten.

Zutaten
für die Steinpilzsuppe:
15 g getrocknete Steinpilze
250 g frische Steinpilze
3 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
50 ml Weisswein
5 dl Geflügelbrühe
das filtrierte Einweichwasser der Pilze
1 dl Rahm
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer

für die Trüffel Panna cotta (2 Förmchen):
130 ml Vollrahm
15 g Parmesan, feinst gerieben
¼ Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer, Salz
etwas Trüffel, fein gerieben
300-400 mg Agar-Agar (L.: 500 mg, das war zuviel)

Zubereitung
für die Trüffel Panna cotta:
(1) Am Vortag die Zutaten (ausser Trüffel) gut mischen und aufkochen, etwa 2 Minuten leise köcheln lassen, abschmecken, im letzten Moment de Trüffelabrieb untermischen, dann in kleine Silikonförmchen abfüllen. Über Nacht kalt stellen.

für die Steinpilzsuppe:
(2) Getrocknete Steinpilze in etwa 70 ml Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden.
(3) Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die frischen Steinpilze und ein paar Thymianblättchen dazugeben (4 kleine, schöne Steinpilz-Scheiben als Deko reservieren) und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
(4) Den Geflügelfond und das filtrierte Einweichwasser zugeben, einmal aufkochen lassen. Dann im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb passieren. Rahm untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) die Dekopilze in Öl kurz anbraten und würzen.

finish:
Die Panna cotta rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Küchentemperatur annehmen. Heisse Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, die Panna cotta einlegen und einen Moment warm ziehen lassen.

Anmerkung
in einem ersten Versuch verwendete ich Gelatine zur Herstellung der Panna cotta. In der heissen Suppe schmolz diese. Bis ich den Fotoapparat in der Hand hatte, war alles Land unter. Der zweite Versuch mit Agar-Agar gelang besser. Agar schmilzt nach dem Erstarren erst wieder bei 60-97 °C, abhängig von der Agar-Konzentration und der Kettenlänge des Agars. Meine sind eher „formstabil“ geraten. Idealerweise schmelzen sie in der heissen Suppe und geben dabei den Rahm und die Trüffelstückchen frei. Mangels Trüffel war kein dritter Versuch mehr möglich. Wie schön, dass es unerreichte Ideale gibt.

Fleisch, Käse, Pilze&Co.

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

November 2, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas „Normales“. Als ob ich nicht andauernd „Normales“ kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. 😉 So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:
250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

Cordon bleu 1_2012 10 21_7903 — Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

Cordon bleu 2_2012 10 21_7907 — Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

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