Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Mai 16, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3658 — Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657 — Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine 0_2011 05 08_3511 — Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

Besuch in..

CH-8477 Oberstammheim: Spargeln mit Hochgotik

Mai 15, 2011 lamiacucina 11 Kommentare

CH-8477 Oberstammheim 0_2011 04 13_3262 — Hirschen Oberstammheim

Eine Fahrt durchs Zürcher Weinland lohnt sich immer, sei es des guten Weines oder frischer Spargeln wegen. Zudem gehören die Ortschaften des Stammertals zu den schönsten und sehenswertesten Riegelbaudörfern der Schweiz.

CH-8477 Oberstammheim 1_2011 04 13_3263 — gut verriegelt

Die Gemeinde Stammheim wird in einer Urkunde aus dem Jahre 761 erstmals erwähnt. Die Klöster St. Gallen und Rheinau waren über Jahrhunderte die wichtigsten Grundbesitzer in Stammheim.

1684 errichtete der Amtmann der Fürstabtei St. Gallen, der Zürcher Bürger Johannes Wehrli, in Oberstammheim einen herrschaftlichen Gutsbetrieb, der 1777-79 zum Gasthof Hirschen mit angegliederter Trotte umgebaut und 1786 an einen Gastwirt verkauft wurde. Rund 150 Jahre später wurde der Besitz von der Familie Wehrli wieder zurückgekauft. Das Haus wurde inzwischen unter Denkmalschutz gestellt. Im Ort wird Hopfen und Grünspargel angebaut. Im Frühjahr gibts im Hirschen nur ganz kurze Zeit die seltenen Hopfenspargeln (Wurzeln der Hopfenpflanze). Die haben wir verpasst und assen deshalb ein Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti. Gut und währschaft. Beinahe wie zu Hause.

CH-8477 Oberstammheim 2_2011 04 13_3265 — am Dorfplatz

Nach dem Essen sind wir oben im Dorf zufällig auf eine romanische Kapelle gestossen, die auf das 9. Jh. zurückgeht. Um 1300 wurde sie erweitert und mit einem hochgotischen Freskenzyklus geschmückt. Die in der Reformationszeit übertünchten Malereien wurden erst 1896 wieder entdeckt und freigelegt.

CH-8477 Oberstammheim 3_2011 04 13_3267 — Galluskapelle im Weinberg

CH-8477 Oberstammheim 5_2011 04 13_3273 — Galluskapelle, innen

CH-8477 Oberstammheim 4_2011 04 13_3272 — Galluskapelle, Bilderzyklus unterste Bildreihe: Passionsgeschichte

Dabei wollten wir nur Spargeln einkaufen und etwas zu Mittag essen.

Quellen: historisches Lexikon der Schweiz

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Mai 13, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt. Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.

Wurst

Kleinbauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

Mai 11, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Bauernbratwurst 0_2011 01 08_1618 — Schweizer Bauernbratwurst: my favourite

Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch 🙂

Bauernbratwurst 2_2011 01 08_1534 — Massenproduktion handgefertigt

Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm

Schweinsdarm gewässert

Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.

Bauernbratwurst 1_2011 01 08_1514 — Wursten, eine sinnliche Erfahrung

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.

Zwiebelschwitze

150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.

Events&Serien, Fleisch

Soutzoukakia Smyrneika, Fleischbällchen aus Smyrna

Mai 9, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Soutzoukakia Smyrneika 0_2011 05 08_3527 — Das war der Nachschlag

Mit Fleischbällchen kann man uns immer begeistern. Und wenn ich damit gleichzeitig an der vorletzten Runde von Tobias‘ Mittelmeerumreise teilnehmen kann, umso besser. Nach kurzem Suchen bin ich bei „meiner“ Zypriotin kopiaste fündig geworden. Das Rezept stammt von der in Smyrna lebenden Grossmutter von Aikaterini-Deligiannis Vouka, einer Leserin von kopiaste. Gefallen hat mir daran, dass das Weissbrot zu den Fleischbällchen in Rotwein, statt in Milch wie hier üblich, eingeweicht wird. Einfaches, authentisches Rezept mit erstaunlich köstlicher Würzung ! Wir haben schon lange keine solch guten Fleischklösschen mehr gegessen. Dazu gabs gebratene Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven (Rezept folgt). Beim Zusammenschreiben bin ich dann noch auf monambelles Version der Soutzoukakia gestossen. Auch diese hätten mir gefallen.

Zutaten
für die Tomatensauce, eigene Version:
für 2 Personen

1 Elf. Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Garrigue-Honig
1 Dose Pelati Tomaten, 400 g
2 Elf. Tomatenpüree (10.05.11)
1 Msp. Zimt
1 Tlf. griechischer Oregano
Salz, Pfeffer

Soutzoukakia Smyrneika 3_2011 05 08_3513 — Die Tomatensauce

für die Fleischbällchen:
Menge für 4 Personen

600 g gehacktes Kalb- oder Rindfleisch (L.: Kalb)
2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde (50 g)
50 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
1 Elf. Olivenöl
½ Tlf. Salz
½ Tlf. Zimtpulver
½ Tlf. schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
½ Tlf. Piment frisch gemahlen
½ Tlf. Kreuzkümmel, Cumin frisch gemahlen
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten

Soutzoukakia Smyrneika 1_2011 05 08_3515 — Die rohen Fleischbällchen, schön geformt, gell ?

Zubereitung
für die Tomatensauce, eigene Version:
(1) fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe im Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenpüree zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen. Das Ganze etwa 30 Minuten leise simmern lassen bis die Sauce leicht eingedickt ist. Kurz mit dem Stabmixer durch die Sauce fahren. Würzen mit Zimt, Honig, Salz, Oregano und Pfeffer. Durch ein nicht allzufeines Sieb passieren.

für die Fleischbällchen:
(2) Inzwischen die Brotkrume im Rotwein, dem Zitronensaft und 1 Elf. Olivenöl einweichen, dazu die feinstgehackte Knoblauchzehe sowie die Gewürze geben. 20 Minuten stehen lassen.
(3) Das gehackte Fleisch gut mit dem eingeweichten, gewürzten Brot vermischen und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Indessen eine kleine Probebulette braten. Das erlaubt eine perfekte Würzung, in der weder Zimt noch Kreuzkümmel vorherrschen.
(4) mit 2 altmodischen Suppenlöffeln oblonge, etwa 6-8 cm lange Fleischklösschen formen.
(5) Die Bällchen in heissem Olivenöl allseitig langsam anbraten, dann die Häfte direkt in die Sauce geben. Die Sauce samt den Bällchen während 20-30 Minuten simmern lassen, bis die Sauce nach dem Fleisch schmeckt. (Die restlichen Fleischklösschen habe ich nach dem Braten eingefroren).

Soutzoukakia Smyrneika 4_2011 05 08_3531 — ich hatte keinen Griechenwein, aber Porphyr hört sich auch griechisch an

Besuch in..

CH-4144 Arlesheim: Dom, Nepomuk und rauhes Apulien

Mai 8, 2011 lamiacucina 12 Kommentare

CH-4144 Arlesheim 0_2011 04 06_3215 — Arlesheim: Domplatz

Während man mir im Autohaus die Reifen wechselte, habe ich mich zu Fuss über die alte Dornachbrugg Richtung Arlesheim aufgemacht. Hier fand im Juli 1499 die letzte kriegerische Auseinandersetzung zwischen dem Schwäbischen Bund und den Eidgenossen während des Schwabenkrieges statt. König Maximilian soll über die Niederlage tief betrübt gewesen sein. Die alte Holzbrücke, auf dem kolorierten Kupferstich weiter unten abgebildet, gibts inzwischen nicht mehr, heute ist sie in Stein, bzw. gleich daneben, in Beton geformt.

CH-4144 Arlesheim 1_2011 04 06_3199 — altes Gemäuer

Zeitgenössischen Berichten zufolge soll sich hier ein rechtes Gemetzel abgespielt haben. Tausende von Toten blieben auf dem Schlachtfeld zurück, unter ihnen auch der gegnerische Anführer, Graf Heinrich von Fürstenberg, einer aus dem Hause Fürstenberg, das seit 1283 „den Maßstab für Brau- und Bierkultur“ setzt.

Am 22. September 1499 wurde der Frieden zu Basel zwischen Maximilian von Habsburg als Landesherr von Vorderösterreich und Tirol, dem Schwäbischen Bund mit Bischof Heinrich von Chur, den zehn Orten der Eidgenossenschaft und den Drei Bünden geschlossen und damit der Schwabenkrieg beendet. Gestern, am 7. Mai, jährte sich eine andere, diesmal bedingungslose Kapitulation. Die Menschheit scheint einfach nicht lernfähig.

Schlacht_bei_Dorneck — Schlacht bei Dornach (aus wiki commons)

Die Brückenfigur des hl. Johannes von Nepomuk gibts an vielen Orten zu sehen.

CH-4144 Arlesheim 2_2011 04 06_3203 — Der heilige Nepomuk auf der Birsbrücke

Ich gehe weiter, bergaufwärts, an teuren Villen und edeln Gärten vorbei ins Zentrum von Arlesheim.
Ursprünglich ein kleines Bauerndorf, wechselte es 1529 zum reformierten Glauben, später 1581 dann wieder zum alten zurück. 1679 wurde das durch die Reformation aus Basel vertriebene Domkapitel nach Arlesheim verlegt. Entstanden ist eine Barockkirche mit einem schönen Ensemble von Domherrenhäusern.

Nach der Besetzung des Bistums Basel 1792 durch die Franzosen wurde das Domkapitel in Arlesheim aufgelöst, die Domkirche und die Stiftshäuser an die Meistbietenden versteigert. Damit schwand der weltliche Besitz und Einfluss des Bischofs. Arlesheim gehörte fortan zu Frankreich, wurde nach dem Fall von Napoleon I. 1814 durch den Wiener Kongress dem alten Kanton Basel zugeschlagen. Die Arlesheimer Bürger setzten sich 1832 für die Kantonstrennung ein und gehören als Bezirkshauptort seit 1833 zum Halbkanton Basel-Landschaft.

CH-4144 Arlesheim 3_2011 04 06_3220 — Ansehnliche Häuser des Domkapitels

CH-4144 Arlesheim 4_2011 04 06_3214 — Domplatz mit Brunnen

Wo viele Gutverdienende wohnen, sieht auch das Gefängnis entsprechend aus.

CH-4144 Arlesheim 6_2011 04 06_3212 — Arlesheim: Polizei, Staatsanwaltschaft und Bezirksgefängnis in Neo-Barock

CH-4144 Arlesheim 5_2011 04 06_3220 — Dorfplatz mit Zivilstandsamt und hinten links dem Ortsmuseum

Nachdem die Räder am Auto wieder dran waren, holte ich Frau L. zum Mittagessen ab. Gegessen haben wir im Domstübli: landestypische, transalpin apulisch-schweizerische Küche. Sehr gut, beinahe wie zuhause, der Service war hingegen an diesem sonnigen Frühlingstag bei vollbesetztem Garten völlig überfordert. Der Empfang bestand aus einem raunzigen Reserviert ? Murrende, wartende Gäste wurden vom Patron angeknurrt: wir sind doch kein MacDonalds ! Etwas rauh, aber herzlich halt doch 😉 Das war für uns, die wir hier zum ersten Male einkehrten, etwas gewöhnungsbedürftig, aber wir wollen es nochmals probieren.

Beilagen, Gemüse

Karamellisierte Frühzwiebeln

Mai 6, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält. Zuhause ist mir aber dennoch eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.

Zutaten
1 Bund (etwa 9 Stück) Cipolle di Tropea Frühzwiebeln. Mit normalen, weissen gehts auch.
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1-2 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.

Diverse-Desserts

Millefeuilles aux Fraises, Cremeschnitten mit Erdbeeren

Mai 4, 2011 lamiacucina 40 Kommentare

Cremeschnitten 0_2011 04 23_3387 — Millefeuille aux fraises nach Fredy Girardet

Ob sich die Crèmeschnitten mancher Schweizer Bäcker-Konditoren einen Platz im Olymp der Patisseriekunst verdient haben, müssen andere entscheiden. Dick mit Patisseriecreme aus ei(t)ergelbem Crèmepulver gefüllt, die Blätterteigschichten bleicher als bleich gebacken. Das Ganze halbzentrimetrig mit dickem rosafarbenem Fondantzucker glasiert. Ich mochte sie und mag sie noch heute. Dabei geht es auch anders: als Alternative die Version des unvergessenen Fredy Girardet. Der Blätterteig dunkelbraunst knusprig gebacken, mit Himbeergeist parfumierter Schlagrahm, gute Gariguette Erdbeeren, karamellisierter Blätterteig ohne Glasur. Das ist ein Millefeulle, das den Namen Tausendblätterkuchen wirklich verdient. Ich habe mich erstmals daran versucht. Nicht ganz perfekt geraten, die Fülle war einen Tick zu dünnflüssig, aber im Geschmack himmlisch. So ähnlich hatte ich sie von FG in Erinnerung.

Zutaten
für die Crèmeschnitten:
1 rechteckig ausgewallter Fertig-Butterblätterteig (40×26 cm)
Mehl
1 Eigelb (zum Bestreichen)
Puderzucker
120 g Garriguette Erdbeeren
200 ml Vollrahm
50 g Puderzucker
2-3 Elf. Konditorcreme
1 Tlf. Himbeergeist

für die Konditorcreme:
1 Eigelb, etwas Eiweiss darf noch mitrutschen (22 g).
20 g Vanillezucker selbstgemacht
10 g Maisstärke
100 ml Milch

Zubereitung
für die Konditorcreme:
(1) Das Eigelb mit dem Zucker, wenig Milch und Maizena schaumig schlagen und glatt rühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eimasse unter die heisse Milch rühren und ganz kurz durchkochen. Dann sofort vom Feuer ziehen und abkühlen.

für die Einlage:
(2) Die Erdbeeren in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

für die Crèmeschnitten:
(3) Den Fertig-Blätterteig auf einem Backpapier auf das Backblech legen und mit einer Gabelspitze dicht an dicht einstechen.
(4) Das Eigelb mit wenig Wasser anrühren und mit einem Pinsel auf die gesamte Oberfläche des Blätterteigs verstreichen.
(5) Für etwa 20 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben, dabei den Backprozess genau beobachten. Der Blätterteig soll sehr gut durchgebacken sein. Die Oberfläche darf sehr dunkel (aber nicht schwarz) werden.
(6) Den Blätterteig samt Blech aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker gleichmässig dicht bestäuben und ein paar Sekunden unter den Grill schieben, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Sofort herausnehmen. Umdrehen und dasselbe auf der Rückseite machen. Abkühlen lassen. Die Platte in 3 Platten zerschneiden.

Cremeschnitten 1_2011 04 23_3368 — Mut zur Bräune !

(7) Die drei Streifen umdrehen, mit Puderzucker bestäuben und auch diese ein paar Sekunden unter dem Grill karamellisieren.
(8) Den Rahm recht steif schlagen, den Zucker unterrühren, die Konditorcreme und den Himbeergeist zugeben. Alles mit dem Schneebesen durchmischen.

Cremeschnitten 2_2011 04 23_3372 — Ich war knapp an Creme

Zusammensetzen:
(9) den ersten Teigstreifen in eine Schnittenform legen. Mit dem Gummischaber einen knapp 1 cm dicke Schicht Creme auftragen. Die Hälfte der Erdbeeren darauf verteilen, nochmals mit wenig Creme überziehen. Die Schicht soll nicht dicker als 1 cm sein.
(10) Den zweiten Blätterteigstreifen auflegen, wie vorhin mit Creme bestreichen, Erdbeeren drauf, mit dem Rest der Creme überdecken. Zuletzt den dritten Teigstreifen aufsetzen.

Cremeschnitten 3_2011 04 23_3374 — im herausnehmbaren Teil der Schnittenform von Tante BB

Anmerkungen
Das Erfolgsgeheimnis dieses Millefeuille ist das dunkle ausbacken des Blätterteigs. Ausserhalb der Erdbeersaison kann man das Dessert mit kleingewürfelten Ananas und Kirsch zubereiten.

Wer sich nicht daran stört, wenn die Creme in unanständiger Weise zwischen den Blätterteigetagen herausquillt, schneidet die Torte brachial in Stücke. Als kultivierte Esser versuchen wir, die sich so widerspenstig allen zivilisierten Essversuchen entziehende Torte anders zu zähmen:

Für das Aufschneiden der Torte legen wir an die hintere Längsseite der Torte ein Stück Holzleiste an, damit die Blätterteigetagen nicht verrutschen. Dann schneidet man die Torte quer von der Seite mit einem scharfen Sägezahnmesser in Stücke. Auf dem Teller wird die Cremeschnitte auf die Seite gekippt und dann von oben nach unten durchgeschnitten. Für unbeholfene Cremeschnittenesser gibts seit etwa 4 Jahren Abhilfe. Natürlich mit einer Schweizer Erfindung: dem Cremeschnittenschneider.

Fleisch

Ganze Kalbshaxe mit begrünten pommes rissolées

Mai 2, 2011 lamiacucina 22 Kommentare

Kartoffelverwertung angekeimter Kartoffeln. Um die alten Kartoffeln geniessbar zu machen habe ich dazu einen ganzen Kalbshaxen gebraten. Der ist mir so gut gelungen wie noch nie. Wunderbare Sauce. Die Kartoffelwürfelchen hätten noch etwas mehr Hitze vertragen.

Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 130 g kleine Cherrytomätchen
2 geschälte Karotten
50 g Selleriestangen
4 Stück kleinere, geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
4 dl klarer Kalbsfond
fein geriebene Zitronenschale von 1 Biozitrone
1 Tlf. getrockneter Majoran

für die begrünten pommes rissolées:
500 g Kartoffeln festkochend
Olivenöl
500 g dicke Bohnen Saubohnen
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

für die begrünten pommes rissolées:
braucht eigentlich kein Rezept
Saubohnen aus den Hülsen lösen. 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln herauspulen.
Kartoffeln schälen, in Würfelchen mit einer Kantenlänge von ca. 5 – 8 mm schneiden. Die Würfelchen mit kaltem Wasser zum entfernen der Stärke abbrausen, dann kleben sie nicht aneinander. In heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam (20-30 Minuten) unter häufigem wenden anbraten. Salzen. Die Saubohnenkerne unterziehen und warm werden lassen.

Gourmandisen

Frühling vor dem Küchenfenster

Mai 1, 2011 lamiacucina 18 Kommentare

Küchenausblick 0_2011 04 29_3432 — Küchenausblick auf Blauglockenbaum

Küchenfensterausblicke ? Hatten wir das nicht schon zweimal ? Will Barbara uns Blogger schon wieder auf Dinge neugierig machen, die wir schon kennen ?
Mit Neugier ist nicht zu spassen. Umsomehr wenn es um die Privatspäre geht. Wer sie preisgibt, muss sich genau überlegen, was und wieviel er offenlegen will. Nach Rochefoucault gibt es zweierlei Arten von Neugier: die eine aus Eigennutz, die uns antreibt zu erfahren, was uns nützen kann; die andere aus Stolz, die dem Trieb entspringt, zu wissen, was andere nicht wissen. Ich will nicht darüber sinnieren, ob hier überhaupt einer dieser Beweggründe zutrifft, sondern liefere meine Bildchen loyal ab, jedoch so fotografiert, dass sie einzig die Aussage zulassen, dass ich alte Bäume und alte Dächer liebe. Mir selber hat der Event sehr genützt. Ich weiss nun, dass ich mein Makroobjektiv als Teleobjektiv einsetzen kann 🙂

Küchenausblick 2_2011 04 29_3436 — Arbeitszimmerausblick auf Linde

Küchenausblick 1_2011 04 29_3435 — Schlafzimmerausblick auf Kastanie

Küchenausblick 4_2011 04 29_3440 — Esszimmerausblick auf Blaues und Weisses Haus

Küchenausblick 3_2011 04 29_3436 — Wohnzimmerausblick auf Linde und Rhein

Küchenausblick 5_2011 04 29_3447 — Arbeitszimmerausblick auf die im Frühjahr gefällte Kastanie, traurig, traurig

Küchenausblick 6_2011 04 29_3449 — Derselbe Ausblick auf hoffnungsvollen Nachwuchs: Pfefferminz, Estragon etc.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 44: Die Rhône – der Fluß, der Wein, die Winzer

April 30, 2011 lamiacucina 11 Kommentare

Weinrallye Rhone 0_2011 04 17_3320 — Gigondas 2007, Tardieu-Laurent, im Glas

Weinrallye. Christoph von originalverkorkt sammelt Beiträge über Rhoneweine, das älteste Weinanbaugebiet Frankreichs. Kaum ist die Rhone im Oberwallis ihrem Gletscher entsprungen, darf sie schon an Reben vorbeifliessen. Obwohl auch im Wallis erfreuliche Rhôneweine erzeugt werden, zählen sie nicht zur Appellation Côtes du Rhône. Die Weine der Côtes du Rhône begleiten den Fluss an beiden Ufern auf seinem rund 200 km langen Lauf von Lyon bis Avignon. Tief unten, hinter Orange, kurz vor Avignon, liegt Gigondas, ein Ort im südfranzösischen Département Vaucluse. Im 1958 erschienen Buch von André Simon: „Die grossen Weine von Frankreich“ sucht man Gigondas vergeblich. Vor 50 Jahren mag man Gigondas tatsächlich zum aufhübschen von Bordeauxweinen verwendet haben. Mittlerweile hat sich hier aber einiges geändert. 1966 errang der Wein den Status der Côtes du Rhône Villages. 1971 erhielt die Gemeinde eine eigene Appellation d’Origine Contrôlée Gigondas AOC. Die Rebfläche erstreckt sich auf rund 1300 Hektar. Die Weine sind einem guten roten Châteauneuf-du-Pape recht ähnlich. Obwohl (oder weil ?) die Reben auf einer dünnen Erdschicht mit vielen Steinen wachsen, haben sie eine tiefe Farbe und einen charakteristischen Auftritt; sie halten jahrelang, ohne viel von ihrer Qualität einzubüssen. Weswegen ich Rhoneweine selten trinke, liegt an ihrem Alkoholgehalt, der in der Rhône-Ebene aufgrund heisser und trockener Sommer und gütiger Mithilfe der Winzer bis zu 15% erreichen kann.

Seit Jahren benutze ich einen roten Gigondas als meinen Allerwelts-Kochwein. 13.5% Alkohol. Der steht mit dem Zapfen verschlossen oft wochenlang im Kühlschrank, wird mit öffnen und schliessen der Kühlschranktüre kräftig geschüttelt, ohne mir das übel zu nehmen. Die Flasche kostet (in Aktion) sFr. 9.90. Importiert als Fassware, wird er in Basel vom Konsi, dem orangenen Riesen, abgefüllt. Das Chateau St. André (die Ernte wird m.W. an Händler verkauft) gibt sich diskret. Internetauftritt besitzt es keinen.

Da ich aber an einem Weinrallye keinen Kochwein vorstellen kann, habe ich mir eine Flasche eines edleren Gigondas gekauft.

mein Wein:

Gigondas AOC Vieilles Vignes Tardieu Laurent, 2007
Rebsorten: 75% Grenache, 20% Syrah, 5% Mourvèdre und Cinsault
Das Alter der Reben beträgt: Grenache: 60 Jahre. Syrah, Mourvèdre und Cinsault : 35 Jahre
Alkohol: 14,5 %
Ausbau: neue und einmal gebrauchte Eichenfässer
Preis: um die 45 sFr.

Ausgeprägtes Rubin. Himbeeren und Zwetschgen in der Nase, dahinter ein verhaltenes Toasting. Würziger Auftakt, viel schwarze Frucht, Aromen der provenzalischen Garrigue, gut eingebundene, feine Tannine, druckvolles, langes Finale.

Und dann hat mich der Teufel geritten. Ich konnte nicht widerstehen zum Kühlschrank zu gehen, ein halbes Glas meines Kochweines danebenzustellen. Etwa vor einer Woche mag er geöffnet worden sein. Kühlschrankkalt. Ein unfairer Vergleich. Dazwischen liegt eine Welt, gewiss, aber nur eine kleine. Mein Kochwein ist weder schlecht, noch fällt er gegenüber dem Spitzenwein dramatisch ab. Er hat einfach von allem etwas weniger. Kein schlechtes Zeichen für einen Kochwein.

Heute Samstag, 30. April und Morgen, 1. Mai findet übrigens in der Deutschschweiz zum dritten Male der Tag der offenen Weinkeller statt. Dabei lassen sich bestimmt die meisten der Weine unter 15% Alkohol einordnen, auch wenn das Signet der Veranstaltung anderes suggeriert.

Pasta ripiena

Spargelraviolizigarren mit Petersilie

April 29, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Meiner Mutter Sohn hätte schon lange gerne mal Petersilienravioli mit Trüffeln hergestellt. Weil nun aber die Zeitläufte eher für Spargeln als für Trüffel sprechen, habe ich die Ravioli mit feingehäckselten Spargeln, etwas Sbrinz sowie Mie de pain gefüllt und mit viel Petersilie gewürzt. Ausser dem fehlenden Ei sind das die Zutaten für klassische Spargeln polonaise. Vorgesehen waren kleine, hübsche Ravioli. Da mir in dieser Woche vor lauter andern Dingen die Kocherei über den Kopf gewachsen ist, habe ich die Füllung kurzerhand in dünne Teigplatten eingerollt (geht schneller) und Zigarren daraus gedreht. In Kuba machen das die Zigarrendreherinnen (Torcedores) angeblich auf dem nackten Oberschenkel. Das kann ich nicht, wäre wegen der Haare auch nicht appetitlich. Die Ravioloni sind nicht sehr elegant, aber schnell gemacht und schmecken gar nicht schlecht. Auch nicht schön fotografiert, ich muss in Ermangelung meines Normal-Objektivs erst noch lernen, in der kleinen Küche mit einem Stativ umzugehen, ohne dauernd über dieses blöde Dreibein zu stolpern. Mein Beitrag für den Petersilienevent des Gartenblog, betreut von Sus.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Spinatmatte:
200 g Spinat
wenig Wasser

für den Ravioliteig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (De Cecco)
100 g Eimasse (1 Vollei und 2-3 Eigelb)
25 g Spinatmatte
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
500 g Grünspargel, 300 g für die Füllung
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
30 g Butter
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 Elf. Mie de pain (getrocknete Brotbrösel aus weissem Brot)
1/2 Bund glatte Petersilie
Muskatnuss Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den grünen Ravioliteig:
(1) Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe von wenig Wassers feinst pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut und lange atropfen lassen.
(2) Eimasse mit dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen. Den Teig wie hier beschrieben aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

für die Ravioli:
(3) die Enden der Spargeln nach Notwendigkeit einkürzen. Dann die Spargelspitzen abschneiden. Die Stangen in feinste Würfelchen (Mirepoix) schneiden (das geht bei mir mit Zack). Die Frühlingszwiebel mitsamt dem Grün fein hacken.
(4) In einer weiten Pfanne die Butter leicht aufschäumen und hellbraun werden lassen. Spargeln und Frühlingszwiebeln dazu geben, ablöschen mit einem kleinen Schuss Wasser und unter Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Auskühlen lassen, dann den Käse, die feingehackte Petersilie und die Brösel untermischen und würzen.
(5) Den Teig auf der Pastamaschine auf dünnstmögliche Dicke auswalzen (8-9/9), in Rechtecke von Walzenbreite (14cm) x10 cm schneiden. Die beiden Schmalseiten und eine Längsseite mit wenig Eiweiss anpinseln.
(6) 1 Elf. Spargelfüllung auf einen langen, schmalen Streifen daraufsetzen. Den Teig wie eine Zigarre aufrollen. Darauf achten, dass die Nähte gut verklebt sind. Die Enden zusammendrücken. Die Ravioli auf ein mit Pastamehl bestäubtes Leinentuch geben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(7) Die restlichen ganzen Grünspargeln sowie die Spargelspitzen in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Salzen, pfeffern.
(8) Indessen die Spargelzigarren in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Herausheben, die Enden abschneiden und zusammen mit den echten Spargeln und der Butter servieren.

Anmerkung
ergab 16 Zigarrenravioli. Den nicht benötigten Rest des grünen Teiges habe ich eingefroren.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Zwiebelschwitze

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