Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

März 21, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:
200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

Randenravioli 1_2011 01 22_1800 — Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

Randenravioli 2_2011 01 22_1813 — Hütchenparade

für die Sauerkrautsauce:
(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 43: Riesling Spätlese

März 20, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Weinrallye. Ralf Kaiser von Weinkaiser sammelt Beiträge über Riesling Spätlese, die „Königsklasse“ der deutschen Weine. Spätlesen sind Prädikatsweine, die nicht chaptalisiert (gezuckert) werden dürfen. Mit relativ wenig Alkohol (um ca. 8 vol-%), einer mehr oder minder ausgeprägten Restsüsse, dem tänzerischen Spiel zwischen fruchtiger Süsse und feiner Säure sowie ihren wundervollen Aromen sind es einzigartige Weine, die die Seele ansprechen.

Ich selbst trinke gerne ein Glas Riesling als Abendtrunk. Ohne alles. Da mein Weinkeller 15 km ausser Hauses liegt, kann es schon mal vorkommen, dass ich auf dem Trockenen sitze. Für den event musste ich tatsächlich Nachschub besorgen. Im Weinkeller angekommen, packte mich leise Scham ob der hier herrschenden Unordnung. Bei der Sommelière Susa im 180°-Blog gelten andere Sitten. Wenn ich mich schon nicht zu einem Kellerbuch aufraffen kann, dann doch wenigstens Lagerung nach dem first-in, first-out Prinzip. Nach 2 Stunden war Ordnung. Konfitüre habe ich keine entdeckt. Dafür ein paar Flaschen vergessene 1995er Burgunder von Leroy sowie einen 12-er Karton Maximin Grünhaus 05er Spätlese, der wohl, weil aus stabilem Material gefertigt, in der hintersten Ecke das Fundament für einen Turm anderer Weine bildete.

Die 34 ha Weinberge von Maximin Grünhaus befinden sich in Mertesdorf auf der linken Seite der Ruwer. Die drei Teile der Lage: Bruderberg, Herrenberg und Abtsberg sind im Alleinbesitz von Carl-Ferdinand von Schubert. Bis zum Jahre 1802 wurde Maximin Grünhaus von der Benediktiner-Abtei Trier bewirtschaftet. Das Benediktiner-Kloster St. Maximin besass hier, in einer Schenkungsurkunde aus dem Jahre 966 erwähnt, bereits bereits im 7. Jhdt. Gebäude, Weinberge und Ländereien. Nach der Säkularisation war der Betrieb bis 1810 unter französischer Verwaltung. In diesem Jahre gelangte das Gut nach einer Versteigerung in Privatbesitz, der 1882 vom Ur-Urgroßvater des jetzigen Besitzers erworben wurde.

Die Grünhäuser-Rieslinge, obwohl sie Weinen von der Mosel oder der Saar ähnlich sind, besitzen ihren eigenen, unverwechselbaren Charakter. Gerade Jungweine sind durch ihre markante Säure und die grünkräuterige Aromatik von einer dezenten Strenge und werden dadurch gern unterschätzt.

mein Wein
Maximin Grünhäuser Abtsberg, Spätlese 2005,
C. von Schubert’sche Gutsverwaltung, Ruwer
Alkohol: 8,5%

Klares Gelb, fruchtiger, reifer Duft nach Zitrusfrüchten. Im Mund immer noch die Aromen von Spontanvergärung (Gärung mit wilden Hefen). Rein und saftig, filigrane und subtile Frucht mit gut stützender Säure. Mittellanger Abgang.

Anmerkung
Wer asiatische Gerichte liebt, sollte unbedingt mal eine gute Riesling Spätlese dazu versuchen. Je schärfer das Gericht, desto mehr Restsüsse braucht der Wein.

Gourmandisen

Wanderer, kommst Du nach L’Aquila…

März 19, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Lesern von Genussblogs ist die Geschichte der 2009 erdbebengeschädigten Fabrik der Sorelle Nurzia bekannt. z.B aus den Blogs der gebürtigen Abbruzzesi Alex oder Claudio in Anonyme Koeche. Und einen solch köstlichen Nougatblock durfte ich kürzlich von Claudio, dem „jüngeren der beiden Schweizer„, als Geschenk in Empfang nehmen. Danke ! In Deutschland sind sie im Internethandel erhältlich. Wir Schweizer müssen uns wohl selbst nach L’Aquila bemühen. Dabei stellt sich mir jedoch eine Frage. Neben den Sorelle Nurzia gibt es in L’Aquila noch ein weiteres Geschäft für Nougat, die Fratelli Nurzia. Schwestern und Brüder berufen sich mit ihren Rezepturen beide auf dieselbe Gründerdynastie Gennaro 1835 und später seinen Neffen Ulysse. Da wo die Geschichte wirklich interessant zu werden verspricht, verliert sie sich leider im Dunkel… Wird wohl sein wie bei Sprüngli und Lindt&Sprüngli.

Eintoepfe, Geflügel

Le coq au pot oder der Hahn im Topf, nach Henri Quatre

März 18, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Le Coq 0_2011 02 26_2480 — Entweder man lebt, oder man ist konsequent (Erich Kästner)

Fasnacht vorbei. Die Narren sind erschöpft. Gestern war traditionell die ruhigste Nacht des ganzen Jahres. Selbst der Hahn, der die Ruhe durch lautes Krähen hätte stören können, lebt nicht mehr.
Heinrich IV, König von Frankreich (1594–1610) soll in einem Gespräch mit Karl Emanuel I. von Savoyen den Wunsch geäussert haben: „Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat“. König Heinrich, der Gute, liebte sein „Huhn im Topf“, das „poule au pot“. Vermutlich mehr als sein Weib, Maria de Medici, eine der reichsten Erbinnen Europas aus Florenz.
Nun hatten wir im Kochkurs Suppen/Eintöpfe bei Lucas Rosenblatt kein Huhn, sondern einen ausgewachsenen Bresse-Hahn. Gut und gerne seine 10-11 Monate alt. Pattes bleues. Von Miéral. Dem führenden Hersteller von Bresse Geflügel. Dunkles Schenkelfleisch vom vielen Herumrennen und Zusammenhalten seines Harems, helles Brustfleisch von Liebe und Sonnenschein. Daraus haben wir (B. und ich) den pot au feu Henri IV gekocht. Der Beginn einer Serie über Suppen und Eintöpfe, die zur Fastenzeit passen.

Le Coq 2_2011 02 26_2484 — typisch französisches Edelgeflügel. Hier sind selbst die Krallen maniküriert

Zutaten
für die Brühe und das Fleisch:
1 Coq (den vin trinken wir separat dazu)
2 ganze, halbierte Zwiebeln
1 weisse Lauchstange
1 geschälte Pastinake
2 geschälte Peterliwurzeln
1 geschälte Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 Gewürzsäcklein mit 10 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Tlf. zerdrückte Korianderkörner
1-2 L Kalbsbrühe, Wasser zum Ergänzen

für die Gemüse-Einlage:
2 kleine Stangen von einem Staudensellerie
2 geschälte, klein gewürfelte Kartoffeln
1 Lauchherz
2 geschälte, gewürfelte Karotten
2 Bund gehackte Petersilie
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Elf. Salz

für die Brotcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 Tlf. Pfeffer frisch gemahlen (vorzugsweise aus verschiedenen Pfeffersorten)
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
50 g Butter

Le Coq 4_2011 02 26_2545 — dunkle Schenkel, weisses Brustfleisch

Zubereitung
(1) Den Hahn grosszügig zerteilen, die Karkassen grob verschneiden. Alles in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen und abreiben.
(2) Die blanchierten Teile des Hahns zusammen mit dem Gemüse mit kaltem Wasser und der Kalbsbrühe aufsetzen und während 2-3 Stunden leise simmern (unter dem Siedepunkt) lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben.
(3) Die Einzelteile des Hahns aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb passieren.
(4) Die fein geschnittene Gemüse-Einlage in der passierten Hühnerbrühe garkochen.
(5) Indessen die Knochen und die Haut des Hahns entfernen, die Brüste und Schenkel in grössere oder kleinere Stücke schneiden und in der Brühe mit aufwärmen.
(6) Die Toastscheiben entrinden und in Würfel schneiden.
(7) Die Butter mit dem Pfeffer und den Thymianblättchen zerlassen. Mit den Brotwürfelchen mischen und bei 220°C im Ofen knusprig rösten.
(8) Suppe mit den Brotcroutons servieren.

Und wer sich für Geschichte interessiert, dem sei die Lektüre des zweiteiligen Romans Die Jugend des Königs Henri Quatre, bzw. die Die Vollendung des Henri Quatre von Heinrich Mann (1871-1950) empfohlen. Ein grandioses historisches Gemälde, ausgebreitet in der Zeit der Renaissance, der Religionskriege in Frankreich und dem Zeitalter der Aufklärung. 1700 Seiten Lesespass.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

März 14, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Carnevale 0_2011 03 09_2791 — Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Besuch in..

CH-3006 Bern: Bärengraben, Bärenpark

März 13, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Berner sind tierfreundlich. Insbesondere hat die Beziehung der Stadt zu ihrem Wappentier eine sehr lange Tradition. Der Gründer der Stadt, Herzog Berchtold V. von Zähringen, soll, der Legende nach, auf der Halbinsel als erstes Tier einen Bären erlegt haben, dem die neu gegründete Stadt ihren Namen verdankt.
Der bernische Chronist Valerius Anshelm berichtet in einer zeitgenössischen Chronik, wie die siegreich aus der Schlacht von Novara heimkehrenden Berner einen lebenden Bären als Kriegsbeute in ihrem Triumphzug mitführten. Dieser wurde 1513 dem französischen Heer unter Marschall La Tremouille vom Berner Anführer, Glado von May, abgenommen. Der Bär wurde zunächst im Stadtgraben beim Käfigturm untergebracht. 1798 entführten die Franzosen nach dem Einmarsch in Bern die Nachkommen des Bären (samt der Staatskasse) nach Paris. Eine 1810 aus Savoyen angeschaffte Bärenfamilie starb 1853 wieder aus. 1857 wurde der Zwinger im Bärengraben bezogen. 2009 wurde der Bärengraben durch einen tierfreundlicher angelegten Bärenpark am Aareufer ersetzt. Mitte Dezember 2009 wurden zwei Bärenmädchen geboren, Ursina und Berna. Die haben wir uns Ende Februar erstmals angesehen.

CH-3006 Bern 1_2011 03 03_2627 — Friedlich sitzt Berna auf einem Baume, hoch über der Aare...

CH-3006 Bern 2_2011 03 03_2631 — das scheint dem Schwesterherz Ursina nicht zu passen...

CH-3006 Bern 3_2011 03 03_2637 — Ich bin hier die Säulenheilige, Du bleibst unten !!!!

CH-3006 Bern 4_2011 03 03_2635 — Potz Bärendreck, meinst Du, das lasse ich mir bieten ?

CH-3006 Bern 5_2011 03 03_2634 — Und ich sage: Runter mit Dir, Du Honigzicke !!!

CH-3006 Bern 6_2011 03 03_2644 — Vater Finn kümmert das nicht.

CH-3006 Bern 7_2011 03 03_2655 — Früher war Bärsein gemütlicher: mit Weinkrug am Kindlifresserbrunnen

CH-3006 Bern 9_2011 03 03_2646 — Brasserie Bärengraben

Zu Mittag gegessen haben wir in der Brasserie Bärengraben. In einem der vier ehemaligen Zollhäuschen der 1844 eingeweihten Nydeggbrücke. 9 Jahre später wurde der Brückenzoll aufgehoben. Typisches, bei Touristen und Einheimischen beliebtes Brasserieangebot. Wir haben eine sehr gute Zwiebelsuppe. Kalbsgeschnetzeltes an einer guten Rahmsauce mit einem Hauch Curry und ausgezeichnete pommes alumettes gegessen. Für Berner Verhältnisse guter Kaffee. Da gehen wir wieder hin.

Klar, sind wir noch durch die Stadt spaziert, haben das gute Glatzbrot eingekauft, uns im Buchladen eingedeckt. Nur im Küchenladen entsprach das Angebot aus China nicht ganz unseren Vorstellungen.

Gourmandisen

Mein Standpunkt…

März 12, 2011 lamiacucina 13 Kommentare

… wenn Ihnen der nicht passt, habe ich noch andere. (frei nach Groucho Marx)

Events&Serien, Pasta ripiena

Gefüllte Nudeltaschen für die Fastenzeit

März 11, 2011 lamiacucina 37 Kommentare

Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst: Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.

Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.

Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form

für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)

für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer

Gefüllte Nudeltaschen 1_2011 03 08_2739 — Ofenfertig

Zubereitung
für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8, und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.

für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.

für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.

für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.

Eintoepfe, Fleisch

Kohlmeisen-Curry

März 10, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Fastenzeit. Vor langer, langer Zeit habe ich Leserin Zizibe Kohlmoasn (bayerisch für Kohlmeise) versprochen, das mir von ihr ans Herz gelegte Rosenkohl-Mango-Curry (hier kurz: Kohlmeisen-Curry) nachzukochen. Und Versprechen muss man einhalten, Versprechen gehen vor Fasten. Tut mir leid. Das heisst, leid tut es mir gar nicht. Das Curry schmeckte auch uns vorzüglich. Einfach und schnell zubereitet. Sehr gut geeignet für Leute, die sonst Rosenkohl nicht mögen. Eher ein Curry Zwickau-Style als ein Curry Bombay-Style, aber von indischer Küche verstehe ich ohnehin nichts. Danke, Frau Kohlmeise !

Zutaten
für 2 Personen
300 g gekochtes Suppenfleisch
2 Stangen Staudensellerie
150 g Rosenkohl (L. 200 g)
Salz
1 kleine Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe
1 rote, kleine Paprikaschote
1-2 Elf. Butter
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Mango-Chutney (musste ich weglassen, mangels)
100 ml Rahm (L. Sauer-Halbrahm)
2 Elf. Currypulver (Madras)
Cayennepfeffer
1 Mango

Kohlmeisencurry 1_2011 03 07_2725 — Der Gemüseanteil

Zubereitung
(1) Das (aufgetaute) Fleisch würfeln. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Spalten schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Staudensellerie und Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Paprikaschote vierteln, putzen, waschen, fein würfeln. In 1 Elf. Butter kurz anbraten. Rosenkohl und Sellerie dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Gemüse warm stellen.
(3) In einem grossen Topf Wein, Brühe, Chutney, Rahm und 2 Elf. Currypulver in die Pfanne geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Gemüse dazugeben.
(4) Fleischwürfel in einer Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten und zum Gemüse geben. Mangowürfel in der gleichen Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten. Ebenfalls zum Gemüse geben. Umrühren und servieren. Als einzige Eigenleistung habe ich noch etwas von meinem Garam Masala hinzugegeben.

Kohlmeisencurry 2_2011 03 07_2729 — Mango und Fleischanteil

Das Rezept stammt ursprünglich aus Mein Kochbuch, von Wanja Schreck aus Zwickau.

Fleisch

Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

März 9, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1609 — am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet) zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.

Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

Gemüse

Radicchio al forno, ofengebackener Radicchio

März 8, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Und gleich noch ein Rezept mit Radicchio. Dieses stammt aus dem Buch „La cucina verde“ von Carlo Bernasconi. Einfach. Bodenständig. Gut.

Zutaten
500 g Radicchio
1 Zwiebel
40 g Butter
100 g Fontinakäse oder Scamorza, Provolone. Frau L. hat einen Rohmilch Vacherin fribourgeois verwendet.
2 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, trocknen und vierteln. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten. Radicchioviertel dazugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten.
(2) Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, zwischendurch immer wieder Käse in kleinen Würfelchen darübergeben und mit Majoran bestreuen.
(3) Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten überbacken und sofort servieren.

Zu frischem Baguette oder einer Focaccia servieren.

Anmerkung
ich kaufe auf dem Basler Markt gerne die grün-rote, alte, einheimische Radicchio-Züchtung der Elsässer Marktfrauen, die sehr bitter schmeckt Zusammen mit der Würze des Freiburger Vacherins und dem Majoran gab das einen umwerfend köstlichen Geschmack. Ist aber nichts für Personen, die Bitterkeit nicht mögen.

Pasta ripiena

Ravioli von geschmortem Radicchio Trevisano

März 7, 2011 lamiacucina 35 Kommentare

Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen. Anstelle des Parmesanschaums ziehe ich, wie Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.

Radicchioravioli 0_2011 02 12_2319 — Radicchioberge

Zutaten
für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz

gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.

für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.

für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz

für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.

für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.

für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.

für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.

für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.