Und gleich noch ein Rezept mit Radicchio. Dieses stammt aus dem Buch „La cucina verde“ von Carlo Bernasconi. Einfach. Bodenständig. Gut.
Zutaten
500 g Radicchio
1 Zwiebel
40 g Butter
100 g Fontinakäse oder Scamorza, Provolone. Frau L. hat einen Rohmilch Vacherin fribourgeois verwendet.
2 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Radicchio waschen, trocknen und vierteln. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten. Radicchioviertel dazugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten.
(2) Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, zwischendurch immer wieder Käse in kleinen Würfelchen darübergeben und mit Majoran bestreuen.
(3) Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten überbacken und sofort servieren.
Zu frischem Baguette oder einer Focaccia servieren.
Anmerkung
ich kaufe auf dem Basler Markt gerne die grün-rote, alte, einheimische Radicchio-Züchtung der Elsässer Marktfrauen, die sehr bitter schmeckt Zusammen mit der Würze des Freiburger Vacherins und dem Majoran gab das einen umwerfend köstlichen Geschmack. Ist aber nichts für Personen, die Bitterkeit nicht mögen.
Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen. Anstelle des Parmesanschaums ziehe ich, wie Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.
Radicchioberge
Zutaten für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz
gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.
für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.
für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz
für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.
für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.
für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.
für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.
für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.
Noch war der Luzerner Samstags-Markt am letzten Wochenende im Februar in Winterpause. Noch dominieren Kohl und die letzten Muskat-Kürbisse.
Muskatkürbis, Kohl, Sellerie
Bis hier Sonnenblumen blühen, muss das Gewächshaus aushelfen.
Rosen am linken Reussufer
Die uralten, offenen Arkaden an dem rechten Ufer der Reuss dienen auch heute noch dem Wochenmarkt.
Unter der Egg
Erste Anzeichen des Frühlings sind unverkennbar.
Cime di Rapa
Nicht zum ersten Mal ist ein Marktfahrer hier in den Fluss gefallen.
Ausverkauft
FleissigeBäckerinnen backen sich das Pane Vallemaggia selbst. Faule Bäcker kaufen es sich am Stand von Branka Battaglia, die jeden Samstag aus Locarno hieher fährt.
Pane Vallemaggia im Tessiner Eckli
Weidenkätzchen, zu einem Tischkranz geflochten. Ganz einfach hübsch.
Wir winden dir den Jungfernkranz, Mit mäusegrauer Seide...
Gelbe Frühlingspracht aus dem Süden.
Mimosen aus Viareggio ?
Doch erst wird hier Fasnacht gefeiert. Morgen, 7. März 2010, Güdismontag, ist hier der Teufel los.
Zubereitung
Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Relativ rasch verbrauchen. (Rezept von Lucas Rosenblatt)
Verwendung
Wichtige Grundzutat für indische Gerichte.
Merguez, eine kräftig gewürzte, rohe Bratwurst aus Lamm, die auch Rindfleisch enthalten kann. Noch eine Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt über Hacken und Wursten. Wer über Wurst oder die von mir besuchten Kochkurse nicht mehr lesen mag, kann weiterklicken oder muss es erdulden.
Zutaten
für ca. 25 Würstchen
300 g Lammfleisch vom Gigot
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 gehackte, rote Chilischote
1 Tlf. zerdrückte Fenchelsamen
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Raz el Hanout
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
80 g Schweinsnierenfett oder wie hier frisches Schweinsnackenfett (beim Metzger verlangen). Fett vom Schweinenacken ist um einiges weicher als Spickspeck.
Lammdarm
Erste Grob-Hackung
Zubereitung
(1) Das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen und kräftig würzen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler.
(2) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm, danach mit 4.5 mm durch den Fleischwolf hacken.
Wursten scheint Männerarbeit zu sein
(3) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Würsten formen.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.
Servieren mit Chermoula, Harissa und einer schnellen Balsamicoreduktion.
Zubereitung
(1) Peperoni waschen, halbieren, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten würfeln.
(2) Olivenöl erhitzen und den Knoblauch hellbraun rösten, Tomaten, Peperoni und Gewürze zugeben und während 20 Minuten kochen lassen.
(3) zum Schluss Petersilie und Koriander zugeben. Nachwürzen und mit Zucker abrunden.
Noch selten musste ich soviel Zeit in Recherchen investieren, wie bei diesem einfachen Pastagericht.
Alle Quellen sprachen bei diesen Buchweizenpasta von einem typischen, beliebten Nationalgericht aus Montenegro. Die Internet-Rezepte konnte man sich jedoch an einer Hand abzählen. Keine verständlichen Angaben zur Herstellung. Anweisungen wie diese hier „Zatim specijalnim iglama praviti makarule“ helfen auch einem erfahrenen pastakoch trotz google-Übersetzungshilfe Serbisch-Deutsch nicht weiter. Vor allem aber: kein einziges, brauchbares Bild im Netz. Die Suche bei den üblichen Verdächtigen, den lokalen foodbloggerinnen, war ebenso ergebnislos. Den entscheidenden Hinweis habe ich in einem italienisch geschriebenen Reiseblog gefunden: „Poi ricavate i makaruli con gli appositi bastoncini“.
Fall gelöst, Herr Kommissar: Kalabrien liegt in der Nähe, und dort fertigt die Hausfrau ihre Maccheroni alla Calabrese mit genau solchen Holzstäbchen. Der Rest war Routine. Mein Beitrag für den Montenegro-Event von Tobias.
Zutaten
Mahlzeit für 2-3 Personen
für die makaruli:
125 g Buchweizenmehl
125 g Hartweizenmehl (de Cecco, rimacinato)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
lauwarmes Wasser, ca. 150 ml
für das fertige Gericht:
ca. 90 g Fetakäse in kleinen Würfeln und etwas Petersilie gehackt, zum Bestreuen.
Fetakäse anstelle von „Käse aus der Salzlake“.
Pfeffer
Olivenöl extra
Buchweizenmehl enthält keinen Kleber. Ein Teig nur aus Buchweizenmehl und Wasser ist bröckelig und lässt sich nur sehr schwer verarbeiten. Deshalb habe ich 50% Hartweizen zugesetzt.
Zubereitung
(1) In der Rührschüssel der Küchenmaschine die gesiebten Mehle und das Salz vorlegen, das Öl und soviel Wasser zugeben, dass ein elastischer Teig entsteht. Etwa 10 Minuten kneten lassen, dann in Küchenfolie eingewickelt eine Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht kleben !
(2) Kleine Portionen des Teiges entnehmen und auf bemehltem Brett zu einer kleinfingerdicken Rolle ausrollen.
(3) 1-2 cm Stücke abschneiden, ein dünnes Holzstäbchen in den Teig drücken, den Teig um das Hölzchen winden und das Hölzchen mit flachen Händen hin und herrollen, so dass sich der Teig dünn und gleichmässig über das ganze Hölzchen verteilt. Sollte sich der Teig beim Rollen ablösen, ihn mit den Fingern wieder andrücken. Mit der Teigrolle einmal über etwas Buchweizenmehl fahren, dann den Teig vom Hölzchen ablösen. Sollte der Teig kleben, dann ist er zu feucht. Ob sich eingeölte Holzstäbchen besser eignen, hab ich nicht probiert.
(4) Die Makkaroni auf einem Leinentuch bei Raumtemperatur vollständig trocknen (etwa 2 Tage)
(5) Die Makkaroni in gesalzenem Wasser al dente kochen, mit etwas Olivenöl mischen und mit kleingewürfeltem Feta sowie Petersilie bestreuen.
Hier hab ich noch ein schönes Video gefunden, das die Herstellung der kalabresischen Variante der Maccheroni zeigt. Die Dame arbeitet mit einem wesentlich längeren Holzstäbchen. Ich hab meine Makaruli nur etwa 5 cm lang gemacht, damit ich sie überhaupt wieder vom Hölzchen runtergebracht habe. Einzelne musste ich sogar längs aufschneiden. Buchweizenteig ist eben kein einfacher pastateig.
Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.
Le Noir de Bigorre
Zutaten
12 kleine Portionen
für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel
für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl
getrüffelt und gebunden
Zubereitung für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.
fertig gebraten
für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.
Linsen-Kohlgemüse
für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.
99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.
Eines dieser klassisch-üppig-altmodischen Rezepte von Fernand Point, das sich bis heute gehalten hat. Nach wie vor steht es auf den Speisekarten der Restaurants seiner Schüler: Paul Bocuse (85-jährig) und Aux Armes de France, das mittlerweile von Philipp Gaertner geführt wird: Seezunge auf Nudeln nach Fernand Point. Das Gericht kenne ich von zwei, drei Besuchen in den 80-er Jahren bei Pierre Gaertner, dem Vater von Philippe. Bei jedem Besuch war dieses Gericht der gastronomische Höhepunkt. 30 Jahre später, habe ich mir in den Kopf gesetzt, es einmal selber zu kochen. Doch ohne Rezept eine aussichtslose Sache. In den Tiefen des Internets habe ich nach einigem Suchen immerhin einen rudimentären Anhaltspunkt gefunden. Die Kurzfassung soll aus dem Larousse Gastronomique stammen. Façon Gaertner. Mehr weiss ich nicht. In der deutschen Ausgabe des Larousse habe ich es jedenfalls nicht gefunden. Vielleicht besitzt jemand ein Kochbuch von Bocuse, oder gar das Buch von Fernand Point „Ma Gastronomie“ ? Mit etwas Glück findet sich vielleicht sogar das gesuchte Rezept darin. Mich würde jede Nachricht darüber freuen.
Basierend auf dieser Kurzfassung versuchte ich, die Seezungen-Nudeln nachzukochen. Da Frau L. die Kombi Fisch-Nudel nicht mag, habe ich die zweite Seezunge normal angebraten. So gestresst war ich schon lange nicht mehr. Zum fotografieren bin ich kaum gekommen. Trotzdem ist mir das Gericht auf Anhieb nicht mal schlecht gelungen. Die Würzung könnte noch verbessert werden. Sonst kommts zu mindestens 90% an die Erinnerung hin.
Zutaten
1 ganze Seezunge
für den Fischfond:
1 Tlf. frische Butter
2 Champignons
8 cm Lauch, vom weissen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 kleinere Schalotte
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerstossen
1 kleiner Zweig Dill
1 Streifen Biozitronenschale
für die Hollandaise:
2 Eigelb
30 ml Portwein weiss
60 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1-2 Elf. Fischfondreduktion
Salz, Pfeffer
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
wenig Crème fraîche
für die Nudeln:
100 g frische Eiernudeln (aus dem Tiefkühler)
Vorbereitung
(1) Seezungen filetieren. Die Filets kalt stellen. Aus den Gräten und Parüren einen Fischfond kochen.
für den Fischfond:
(2) Fischabschnitte klein schneiden und gut wässern. Danach in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen.
(3) Butter schmelzen, das blättrig geschnittene Matignon aus Lauch, Champignons, Sellerie und Zwiebel darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
(4) Die Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Wasser zugiessen und langsam aufkochen.
(5) Den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. 10 Minuten vor Ende die Gewürze zugeben.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond passieren. Ganz leicht salzen und pfeffern.
Zubereitung für die Seezungenfilets:
(7) Ofen mit einer flachen Gratinplatte auf 180°C aufheizen. Eine zweite gebutterte Gratinplatte auf dem Plattenwärmer vorwärmen.
(8) den Fischfond in die erste Platte giessen, die Seezungenfilets hineinlegen und wieder in den Ofen stellen für 8 Minuten. Danach müssen auch die Hollandaise und die Nudeln bereit sein !
für die Hollandaise:
(9) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.
(10) Portwein in den kleinen Topf geben, die Eigelbe dazu und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. 1 Elf. Crème fraiche dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
für die Nudeln:
(11) Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Abgiessen. Mit etwas Crème fraiche vermischen, salzen, pfeffern.
für den finish:
(12) Die Nudeln in die zweite vorgewärmte, gebutterte Gratinform plazieren.
(13) Die fertig pochierten, abgetropften Seezungenfilets auf die Nudeln legen. Tomatenwürfel darauf verteilen. Platte warm stellen. Backofen-Grill auf 230°C stellen.
(14) Den Pochierfond mit Vollgas stark einkochen lassen, davon 1-2 Elf. unter die Hollandaise mischen. Aufmixen, abwürzen und über Fisch und Nudeln giessen
(15) Unter dem Grill bei 230°C kurz anbräunen, dann sofort servieren.
Köstlich, keine Probierhäppchen à la neue deutsche Gegenwarts-Küche, sondern ein ganzer Teller voll Genuss.
Ein Bund Cime di Rapa, Gummiband inklusive, sFr. 2.50
Mein italienischer Gemüsehändler handelt seit Tagen bereits mit den ersten Frühjahrsgemüseboten: Cime di Rapa. Frau L. will auch Frühling, nun gut, ist mir auch recht, tue ich das Sauerkraut halt wieder in den Kühlschrank. Mit dem Stängelkohl kann man kaum etwas Besseres machen als ihn zusammen mit Pasta zu servieren. Ideal wären Orecchiette. Als vom Pastawahn Getriebener muss ich aber etwas Neues auf den Tisch bringen: Casarecce. Selbstgemacht mit dem Bronze-S. Und zwar welche mit Hartweizenmehl und einem 20%-Zusatz von geröstetem Maismehl. Farina bona. [klick]. Maismehl, insbesondere das geröstete, gibt der pasta einen Geschmacksschub. Einen, den man nicht kaufen kann. Ich hatte Glück und traf die nötige Trockenheit/Feuchtigkeit auf Anhieb. Diesmal gelangen sehr schöne extrudierte pasta. Dennoch bin ich noch nicht ganz zufrieden, mit Eiern sollten sie bissfester werden. Hab ich ja vor Jahren mit Pappardelle schon einmal gemacht.
Casarecce homemade mit geröstetem Maismehl
Zutaten für die Mais-Casarecce:
300 g Hartweizenmehl (de Cecco rimacinato)
60 g geröstetes Maismehl (Farina bona)
1 Tlf. Salt
1 Elf. Olivenöl
Wasser: ca. 170 ml
für 2 Portionen von past‘ e broccoletti:
1 Bund Broccoletti, (Cima di Rapa)
200 g Mais-Casarecce
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L.: Sbrinz)
S-shaped
Zubereitung für die Mais-Casarecce:
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine vorlegen, mit dem Flachschläger rühren und das Wasser gegen Ende sehr langsam zulaufen lassen. Sobald die Masse die Konsistenz von Semmelbröseln hat (anfängt zu klumpen) ist genug. Noch etwas weiter rühren lassen.
(2) Den Pasta-Vorsatz und die Casarecce-Schablone montieren. Die bröselige Pastamasse löffelweise in den Einfülltrichter schütten und die Maschine starten. Die Casarecce nach ca. 3-4 cm abschneiden.
für past‘ e broccoletti:
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse zusammen mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen.
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.
Die Wurzeln des Rezeptes sind bei Claudio, später von mir nachgekocht, zu finden.
Das winzige Städtchen liegt auf einer Felszunge oberhalb des Rotbachtobels nördlich von Emmenbrücke, Nähe Luzern. Seit die alte Gotthardstrasse Basel-Luzern 1761 weitab westlich verlegt wurde, verlor Rothenburg an Bedeutung und ist heute eine Luzerner Agglomerationsgemeinde.
Rothenburg Mitte
Die Freiherren von Rothenburg waren eine der mächtigsten und kriegerischsten Familien der ganzen Region, welche die aufstrebende Stadt Luzern befehdeten. 1285 starben sie aus, ihr Besitz fiel an die Habsburger. Diese verliehen Rothenburg im Jahr 1371 das Stadtrecht, um es als Gegenmacht zur eidgenössisch gewordenen Stadt Luzern zu stärken. 1385 eroberte Luzern Rothenburg, schleifte Burg und Stadtmauern und degradierte die Stadt zum Flecken. Die Eroberung war einer der Auslöser des Sempacherkriegs 1386. Ein Jahr nach der Schlacht von Sempach übernahmen die Luzerner die Macht.
Frau Fasnacht hat bald Wäsche
Ein Flecken ist das Städtchen heute noch, trotz mittlerweile 8000 Einwohnern. Zu sehen gibt es wenig, eine wundervolle, alte Holzbrücke (die alte Gotthardstrasse) die 1715-1717 als Ersatz für eine ältere Brücke erbaut wurde. Die nahegelegene Kirche von Bertiswil, die seit 1173 besteht, ist eine der wenigen Kirchen des Kantons Luzern, die das Zeitalter des Barocks und das 19. Jahrhundert ohne allzustarke Eingriffe überdauert und ihren mittelalterlichen Charakter bewahrt hat.
Kirche Bertiswil
Gastronomisch ist mir im Ort lediglich die Aktion 3 für 2 Meitschibeine (Mädchenbeine) aufgefallen. Was macht man denn mit einem einzelnen Bein ? Bald findet im katholischen Luzern und seinem Hinterland die freizügige Fasnacht statt. Vielleicht findet man hier das fehlende Bein samt Oberteil. Zum Rezept.
Ein Besuch in Stans war uns Anlass, am Ort des Entstehens eine Schachtel Stanser Fladä zu kaufen. Perfekt reif. Nach dem Abheben des Deckels zeigte sich der Inhalt als durchgehend honigartig-flüssig fliessender, löffelfähiger Dessertkäse. Ein Vacherin Mont d’Or-ähnlicher, vollfetter Kuh-Rohmilchkäse, der in Spanschachteln von ca. 400-500 g verkauft wird. Der Käse steht einem guten Vacherin Mont d’Or kaum nach. Das Stanserhorn ist unser Mont d’Or.
Der Käse ist längst kein Geheimtipp mehr. Seit er auch mit Unterstützung des Maître Fromager Rolf Beeler unter dem zugräftigen Namen Chuehflade verkauft wird, ist die Produktion von 1’000 auf 20’000 Kilo angestiegen.
Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.
Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.
Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?
Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.
Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.
Formung der PolentanockenPaprikaversion
Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer
für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer
für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter
für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter
Zubereitung für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.
für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.
für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.
für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.
für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.
Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.
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