Wenn draussen die Sonne brennt, perlweisser Sand zwischen den Zehen hindurchrieselt, dann muss es Sommer sein. Ich ziehe äussere Kühlung der inneren vor. Mein Eissortiment ist deshalb klein, und wenn schon, ziehe ich erfrischende, einfache Fruchtsorbets amerikanischen Eiskremkreationen vor. Kürzlich bei Ursula von Kochfun gesehen: Erdbeereis nach Lea Linster. Tage später bei Rosa von Rosa’s Yummy Yums mit Strawberry Sorbet nach David Lebovitz. Nachgemacht durch pastasciutta. Das Rezept von Frau Linster hat mir besser gefallen, da weniger süss. Zudem habe ich die Hälfte der Saccharose durch Traubenzucker ersetzt. Das macht das Sorbet noch weniger süss und im Tiefkühler bleibt es auch nach einiger Zeit der Aufbewahrung geschmeidiger, weicher. Herr Lebovitz durfte immerhin die Prise Salz beisteuern.
Zutaten
500 g rotfleischige Erdbeeren, geputzt
60 g Puderzucker
60 g Traubenzucker
Saft einer Orange
Saft einer halben Zitrone
Prise Salz
Zubereitung
Alle Zutaten pürieren, über Nacht zum Vorkühlen in den Kühlschrank stellen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.
Ich habe dazu ein Mangomus serviert, das ich seit einem halben Jahr im Tiefkühler hatte (1 Mango mit dem Stabmixer püriert, durch ein Sieb gestrichen, mit wenig Zucker und dem Saft einer halben Zitrone abgeschmeckt). Das passte aber nicht so richtig zusammen. Alleine schmeckt das Erdbeereis besser.
Ein klassischer Salat der Maghrebinischen Küche, um dessen Herkunft sich Tunesier und Marokkaner streiten. Im modernisierten Rezept von Alain Ducasse aus Die mediterrane Küche werden Knusperzitronen und Knuspertomaten mit frischen Tomaten, grillierten Paprika und Salzzitronenwürfeln kombiniert. Mein Beitrag zum mediterranen Kochevent Folge 9 von Tobias.
Ich habe das Rezept von Ducasse sehr frei interpretiert. Habe die grünen Tomaten, da kein greifbar waren, durch rote ersetzt, die Salzzitronen auf meine Weise hergestellt sowie die Peperoni nicht abgeflämmt sondern geschält. Das Rezept ist etwas aufwendig, das Resultat hat aber den Aufwand gelohnt. Ein ausserordentlich gut schmeckender, frischer Sommersalat, der laut nach Wiederholung ruft. Zu beachten: die Salzzitronen müssen eine Woche vorher angesetzt werden.
Zutaten
für 2 Personen für das Knusperzeug:
1 rote Tomate
1 Bio-Zitrone (davon 2/3, Rest entsaften und für die Salatsauce verwenden)
für den Salat:
Je eine mittlere, rote und grüne Tomaten (bei mir: 2 rote)
1 gelbe Peperoni (Paprika)
1 rote Peperoni
1 Salzzitrone gewürfelt (siehe unten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
20 Salzkapern
Saft einer drittel Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Sherry-Essig (ich nahm Paradeiseressig von Gölles)
Salz, Pfeffer
für die Salzzitrone:
1 Bio-Zitrone
20 g Salz
100 g Zucker
Salzzitrone lamiacucinaKnusperzeug
Zubereitung für die Salzzitrone:
(1) die gewaschene Zitrone erst in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm kleine Würfelchen schneiden, Kerne entfernen. In einem Glasgefäss mit Salz und Zucker mischen und 1 Woche verschlossen im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung zieht Saft aus den Zitronen. Salz und Zucker lösen sich mit der Zeit sirupartig auf.
für das Knusperzeug:
(2) 2/3 der Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. (Braucht ein scharfes Messer). Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit wenig Zucker bestreuen und im Ofen bei 100°C Umluft solange confieren, bis die Scheiben hart und knusprig sind. Ca. 1 Stunde.
für den Salat:
(3) Peperoni waschen, den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Zeug herausschneiden, mit dem Tomatenschäler schälen. Die Hälfte der Peperoni in 2-3 cm lange Streifen schneiden. Die andere Hälfte in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(4) Tomaten kreuzweise anschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. In 7 mm dicke Scheiben (oder Spalten) schneiden und entkernen.
(5) Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.
(6) Peperonistreifen, 2/3 der abgetropften Salzzitronenwürfel, die Hälfte der Peperoniwürfel, Knoblauch, Kapern, Saft der 1/3 Zitrone, gewässerte Kapern, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und vermischen. Kalt gestellt 20 Minuten marinieren.
(7) Korianderblätter, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen.
(8) Tomatenscheiben auf die Teller auslegen, schichtweise den Peperonisalat und das Knusperzeug aufschichten. Aussenherum ein paar Salzzitronenwürfel und Peperoniwürfel mit ein paar Tropfen Salatsauce anrichten.
Nach dem Arichten sind noch ein paar Löffel der Peperoniwürfel verblieben. Die habe ich auf einer Pizza (Büffelmozz, Oliven, Kapern, Tomaten) verbraucht. Der Mensch lebt nicht nur von Salat allein.
Das ist keine Schrittfolge beim Eistanz, auch kein Handstützüberschlag rückwärts beim Geräteturnen -das wäre ein Flickflack-, oh nein, ein Flickflauder hat und verleiht Flügel. Es ist der Dialektbegriff der Appenzell-Innerrhödler für Schmetterlinge. Davon abgeleitet ist der geschützte Markenname Flauder® für ein schweizerisches, kohlensäurehaltiges Mineralwasser mit Holunderblüten- und Melissengeschmack.
Das Getränk entstand im April 2002 mehr oder weniger per Zufall: Auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen wurde einem Holundergetränk irrtümlicherweise Melisse beigemischt. Produziert wird das Getränk von einer kleinen Mineralquelle in Gontenbad im Kanton Appenzell Innerrhoden in der Schweiz.
Um das Getränk bekannt zu machen, wurde anfangs jeder Lieferung von Mineralwasser ungefragt eine Flasche Flauder beigelegt. Innert kurzer Zeit konnte sich das Getränk ohne Werbung im Getränkemarkt durchsetzen und wurde schnell zu einem Verkaufsschlager. (Quelle: wiki)
Die interessante und mutige Erfolgsgeschichte von flauder und seiner Erfinderin, der gelernten Kindergärtnerin und heutigen Unternehmerin Gabriela Manser findet sich hier. Das Getränk gibts im Handel. Da die Verwendung von Holunderblüten und Melissenblättern nicht geschützt ist, stelle ich einen Sirup nach Art des Flaudergetränks unter falschem, geänderten Namen her. Will mir ja keine Markenverletzung zuschulde kommen lassen. Mein Bergholunder aus dem eigenen Gärtchen hat nämlich am 25. Juni zu blühen begonnen und die Zitronenmelisse wuchert wie jedes Jahr. Damit bilde ich das Schlusslicht aller Hollerblütenbeiträge.
Mein Siruprezept basiert ungefähr auf dem Holunderblütensirup von Andrea im Kräuter und Blütenblog, ergänzt um die Melissenblätter. Dass die Kombination Holunderblüten mit Melisse in der Bloggerwelt schon letztes Jahr die Runde machte, belegt das etwas anders zubereitete Rezept der leider nicht mehr aktiven Buntköchin.
Holunderblütensirup mit Melisse (Flickflaudersirup)
Zutaten
für ca. 900 ml Sirup
0.5 l Wasser
500 g Zucker
2 Bio-Zitronen
1 Elf. Ascorbinsäure (reines Vitamin C)
ca. 8-10 Holunderblüten, je nach Grösse
ca. 15 Zitronenmelisseblätter
Mangels grosser Flaschen in einem Topf angestellt
Zubereitung
(1) Holunderblüten an einem sonnigen Morgen pflücken. Nur völlig aufgeblühte Blüten verwenden, einzelne, bereits verblühte, braune Blüten herausschneiden. Die Blüten möglichst schnell nach dem Pflücken zum Sirup geben.
(2) Das Wasser mit dem Zucker unter Rühren erwärmen, nicht kochen, bis der Zucker aufgelöst ist, dann abkühlen lassen. Den Abrieb einer Zitrone, den Saft beider Zitronen und die Ascorbinsäure in den lauwarmen Zuckersirup geben. Die Zitronenmelisseblätter und die Köpfe der Hollerblüten mit dem Stengel nach oben in den Sirup geben. Während 48 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. Den Sirup durch ein feines Sieb abseihen und in heiss ausgekochte Flaschen füllen. Gekühlt und dunkel aufbewahren und innerhalb eines Jahres verbrauchen.
Verdünnt mit Mineralwasser oder mit Prosecco bzw. Schaumwein gibt das ein erfrischendes Sommergetränk.
Das mit Abstand beste meiner Fleischrezepte habe ich, damals weitgehend unbeachtet, in den Anfangszeiten meines Blogs veröffentlicht. Schweinsfilet an Balsamicosauce, parfümiert mit Rosmarin und Orangenabrieb. Einfach zuzubereiten, nicht aufwendig, kein Stress, in den 15 Minuten, in denen das Fleisch gart, kann man die Küche aufräumen. Ideal als Gästeessen. Mit einem Filet vom Freiland-Bio-Schwein, gekauft bei meinem Landmetzger in Langenthal, ein absolute Delikatesse.
Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
150 ml kräftiger Rotwein (Gigondas)
50 ml Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren). Meiner kostet ca. 15 €/250 ml.
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Tlf. geriebene Bio-Orangenschale
50-70 ml Glace de veau, mein konzentrierter Kalbsfond
Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden, damit das Filet gleichmässig dick ist.
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Eine lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.
begiessen, begiessen
Zubereitung
(5) Die Marinade mit Küchenpapier vom Filet tupfen (damit sie beim Anbraten nicht gleich schwarz wird), salzen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen und mit 100 ml Rotwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten einmal in den Jus zu liegen kommen. Ferner mit einem Löffel an- und ausdauernd Jus über das Filet giessen. Falls der Jus einzutrocknen droht, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
(8) Das nun dunkelrotbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie leicht zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Demi-Glace zufügen und einreduzieren. Bei Bedarf noch einen Rosmarinzweig mitkochen lassen.
(10) In der restlichen Zeit die Küche aufräumen.
im Saucenpfännchen bereit
Anrichten (11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Allenfalls ein Kartoffelgratin. Keine Pürees.
Es war einmal ein kleines Mädchen, dem war Vater und Mutter gestorben… ihr kennt bestimmt alle das Märchen vom Mädchen mit den Sterntalern… und wie es so stand und gar nichts mehr hatte, nicht mal mehr ein ganzes, dünnes Hemdchen… wollte das Mädchen neue Hemdchen. Also nahm ich das Mädchen bei der Hand und suchte die Hemden-Hexe auf, die tief im Süden des Landes ennet dem hohen Berg einen Fabrikladen hat, in welchem sie ihre dünnen Hemdchen von allerfeinsten Linnen um einen Drittel des Preises an arme, bedürftige Mädchen verschenkt… usw.
Vor Coldrerio, nahe der italienischen Grenze, kommt aber erst Lugano. Die funivia, eine Standseilbahn, führte uns wie ehedem vom Bahnhof im Nu mitten in die Altstadt. Mindestens 25 Jahre ist es her, dass wir hier in Ferien weilten. Das Petrarca, unser damaliges Lieblingsrestaurant, ist längst verschwunden. Wenigstens hängen die Salami der Firma Gabbani seit 1937 unverändert von den Laubengängen der Via Pessina. Überraschend, dass Gabbani seit März 2010 mitten in seinem neu umgebauten Delikatessparadies ein Restaurant (atelier della gastronomia) eröffnet hat. Hier haben wir ganz nett und leicht gegessen: Ein guter Salat, Gnocchi an Cherrytomatensauce mit Rucola und Parmesanspänen. Kokosspuma mit Rumeis. Danach Füsse vertreten in der Via Nassa, der Flaniermeile von Lugano.
Gabbani, SalumeriaGabbani, il FornaioHobelbank als Anrichte im GabbaniKuchen im Grand Cafè
Und der Himmel hängt voller Schinken
Via NassaVia NassaGrand Cafè Via NassaSonnenwarmer Balkon
Wenige Schritte nur sind es zum See oder auf den Piazza Riforma, allwo man bei Vanini oder im Federale seinen Kaffee einnimmt. Wesentlich gepflegter ist er jedoch im Grand Cafè in der Via Nassa zu kriegen.
Piazza RiformaSeepromenade
Postkartenidylle Richtung Monte Bre
Nach dem sich Frau L. mit ein paar 🙂 neuen Hemdchen bei der Hexe eingedeckt hatte, gönnten wir uns eine Ruhepause mit perlendem Getränk am See, in Bissone, direkt am Seedamm von Melide. Anschliessend tauschten wir den gemachten Gewinn gegen Treibstoff um, schliesslich wollten wir ja wieder nach Hause. Wie gewonnen, so zerronnen. Oder doch Hans im Glück ?
Erdbeerburger, ein Art Mac-Erdbeertörtchen, in der Dessertgruppe des Kochkurses der Berufsfachschule Basel angerichtet. Nicht schlecht (d.h. gut). Für mich als Dessert, wie meist, zu üppig. Für eine nachmittägliche, deutsche Kuchentafel besser geeignet 😉
Zutaten
gibt mind. 16 Törtchen
für den Biskuitteig:
4 Eigelb
25 g Zucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Prise Salz
4 Eiweiss, zu Schnee geschlagen
75 g Zucker
80 g Mehl
30 g Maizena (Maisstärke)
25 g Butter, geschmolzen
für die Füllung:
200 g Erdbeeren
300 ml Rahm
40 g Puderzucker
200 g Erdbeeren, halbiert oder in Scheiben
2 Elf. Orangenlikör
Puderzucker
Biskuitteig ausgestochenErdbeerrahm rühren
Zubereitung für den Biskuit:
(1) Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) Eigelb, Zucker, Zitronenabrieb und Salz mit dem elektrischen Handrührer rühren bis die Masse hell ist.
(3) Eiweiss schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen
(4) Mehl und Stärke auf die Eigelbmasse sieben. Den geschmolzenen Butter unterziehen.
(5) Eischnee unterziehen und auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech dünn verstreichen.
(6) In der Ofenmitte bei 220°C ca. 8 Minuten ausbacken.
(7) Vom Backpapier lösen und, mit dem umgekehrten Kuchenblech bedeckt, auskühlen lassen.
für die Füllung:
(8) 200 g Erdbeeren rüsten, pürieren, durch ein Sieb streichen.
(9) Rahm und Puderzucker zusammen steif schlagen, das Erdbeerpüree unterziehen.
(10) Die Hälfte der Biskuitrondellen auf die Desserteller legen, Erdbeerrahm (am besten mit Spritzsack) drauf geben, mit den Biskuitrondellen bedecken.
(11) 200 g Erdbeeren, halbiert oder in Scheiben um die Törtchen legen, etwas Orangenlikör darauf träufeln. Mit Puderzucker bestäuben.
Ein schmackhafter Fischsalat, zubereitet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ideal als kleine Vorspeise. Inspiriert durch das Buch der Annemarie Wildeisen, Fischküche, 2006. Die Kochlehrerin ersetzte die Wildeisensche Mayo teilweise durch nordische Sauermilch.
Zutaten
4-5 Personen
1.5 Liter Salzwasser
2 Zitronenscheiben
600-700 g fester Fisch, wir hatten Seeteufel aus Zucht
3 Elf. Olivenöl
100 g Zucchetti, klein gewürfelt
je 1/2 roter und gelber Peperoni, klein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
Saft einer halben Zitrone
4 Elf. Mayonnaise
100 g nordische Sauermilch
Salz, Pfeffer
auf das Kommando LOS darf zugestochen werden
Zubereitung
(1) Salzwasser aufkochen, Zitronenscheiben zugeben. Indessen den Fisch je nach Sorte entgräten, anschliessend im Salzwasser pochieren (d.h. unter dem Siedepunkt des Wassers ziehen lassen. 8-10 Minuten, je nach Dicke des Fisches. Kurz auskühlen und in Stücke schneiden.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchetti-, Peperoniwürfel und Frühlingszwiebeln darin 2-3 Minuten dünsten, sie sollen noch knackig sein, etwas abkühlen lassen.
(3) die Zutaten für die Sauce mischen, vorsichtig unter Fisch und Gemüsewürfel ziehen, vor dem Servieren kurz durchziehen lassen.
Anmerkung
Der Fisch roch nach dem Auspacken deutlich, Kochkurs war am Montag, dem schlechtesten Einkaufstag der ganzen Woche. Hätte ich ihn selbst gekauft, würde ich mich geärgert haben. Der Fischgeruch legte sich aber nach dem pochieren vollständig auf wundersame Weise. Diesen Trick werde ich mir merken.
Mein sizilianischer Gemüsehändler am Claraplatz hatte die schlanken, teuren, Bohnen aus Apulien im Angebot. Ich muss unentschlossen ausgesehen haben, jedenfalls hub er zu einem 10-minütigen Loblied über die Bohnen an, schilderte mir wort- und gestenreich das ganze Rezept, vom soffrito bis zur Anleitung, wie ich das Wasser salzen müsse, warum die Bohnen so hiessen, warum sie so gut schmeckten und gab sich erst zufrieden, als er mir seinen ganzen restlichen Vorrat, es war nicht mehr viel, deshalb mein Zögern wegen der Frische, verkauft hatte.
Zuhause begutachtete ich die schlanken, Bohnen nochmals, sie sahen mir nach längerer, wenn nicht sogar sehr langer Kochzeit aus. Was sich als falsch heraustellte. Durchforschte das Internetz. Fand dass die Bohnen die Hitze Apuliens gut vertragen. Fand eine Samentüte mit dem Bild darauf. Fand viele sehenswerte, gemalte Augen (occhi dipinti) schöner Damen, aber wenig über diese Bohnen. Immerhin ein Rezept im Blog Rocco e i suoi fornelli, genau das, was mir der Händler so wortreich geschildert hatte.
Das hat uns ausserordentlich geschmeckt. Volksküche vom Besten.
Zutaten
für 2 Personen
180 g Orecchiette (Fertigprodukt)
250 g schlanke Bohnen, fagiolini occhipinti
4 Elf. Olivenöl extra
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Dose Tomaten
1 Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer
50 g Ricotta salata
Fagiolini occhi dipinti (oder occhio pinto)
Zubereitung
(1) Olivenöl in einem Pfännchen leicht erwärmen und darin die Knoblauchzehen und den entkernten, in Streifen geschnittene Peperoncino langsam, langsam anrösten.
(2) Die Dose Tomaten in einem Topf während etwas 10 Minuten leise köcheln lassen, bis man die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken kann. Salzen, Pfeffern, am Schluss ein paar geschnittene Basilikumblätter hinzugeben.
(3) Die Bohnen in gesalzenem, siedendem Wasser kochen bis sie gar sind. Das war zu meinem Erstaunen bereits nach 4 Minuten der Fall. Also habe ich sie rausgehoben und in kaltem Wasser abgeschreckt. Im gleichen Kochwasser danach die Orecchiette garen, bis diese al dente sind (ca. 13 Minuten). Mein Ratgeber hatte mir eingeschärft, beides gleichzeitig im selben Topf zu garen. Der hat leicht reden, der kannten die Garzeiten seiner Produkte.
(4) Die Knoblauch/Peperoncino/Öl-mischung zu der Tomatensauce geben, die Bohnen darin aufwärmen und zuletzt die abgesiebten Orecchiette darin wenden.
(5) Servieren mit geraspeltem Ricotta salata.
Weisse Schokolade ist mir seit jeher ein Graus. Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel machten wir Brownies mit weisser Toblerone und Haselnüssen. Für Brownies hat das Rezept der swissmilk reichlich viel Mehl drin. Lustlos habe ich die mir zugeteilte Portion zuhause von allen Seiten angeguckt, ausser mir isst das ja niemand, vorsichtig probiert… ei, ein Wunder ist geschehen ! Ein sehr gut schmeckendes cookie. Rösthaselnuss mit dem Geschmack von Honig und Nougat aus der Toblerone. Butter und Kakaobutter sorgen für zahnschonende Zartheit. Empfehlenswert !
Zutaten
für ein ofengrosses Blech, etwa 70 Stück
270 g Butter in Stücken
270 g weisse Toblerone in gebrochenen Zacken
3 Eier
1 Prise Salz
375 g Zucker (ich hätte etwas weniger verwendet)
300 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt
90 g dunkle Couvertüre, grob gehackt
300 g Weissmehl
Blick aufs mise en place
Zubereitung
(1) Butter und weisse Toblerone in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen, auskühlen lassen.
(2) Eier, Salz und Zucker zusammen schaumig schlagen, unter die Tobleronemasse mischen.
(3) geröstete Haselnüsse, Couverture und Mehl darunter heben, Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech etwa 2 cm hoch verstreichen.
(4) im vorgeheizten Ofen, (Mitte, U-,O-hitze, 180°C) während ca. 20-30 Minuten ausbacken, auskühlen lassen und in Stücke schneiden.
die Oberfläche nach dem Backen, wie erstarrte Magma
Reichlich unbedarft habe ich mich an meinen ersten Blätterteig herangewagt. Es las sich alles so einfach. Mille-feuille besteht zwar nicht aus tausend Blättern, kann aber nach tausend Rezepten hergestellt werden. Erst habe ich in Bolliskitchen geschmökert, danach bei Johannes Guggenberger, zuletzt bei Peppinella. Bolli gibt mit Ulla eine sehr gute, Schritt für Schritt dokumentierte Anleitung, Butter, die in einen Grundteig aus Mehl, Butter und Wasser eingeschlagen und touriert wird. Johannes nimmt das Rezept von Vincent Klink. Dort wird die Butter erst mit wenig Mehl verknetet, im Grundteig kommt Essig hinzu. Das behindert die Kleberbindungen und erlaubt ein leichteres Auswallen. Das imponierte mir, daran habe ich mich gehalten.
Zutaten für die Einziehbutter (Beurrage)
400 g Butter
100 g Weissmehl
Die leicht angefrorene Butter durch eine Röstireibe ins Mehl reiben. Zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer quadratischen Platte von 10 cm Seitenlänge plattieren und, eingewickelt in Folie, eine Stunde in den Kühlschrank legen.
für den Grundteig (Détrompe):
160 g Wasser
10 g Salz
10 g Reisessig
100 g Butter
Zusammen aufkochen, vollständig abkühlen lassen und gut mischen
400 g Halbweissmehl mit der Küchenmaschine unterkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Ausziehbutter auf dem Grundteigeinwickeln
Zubereitung
(1) Den Grundteig auf einer gut bemehlten Unterlage, in allen 4 Richtungen zu einer Art Viereck mit Ausbuchtungen an den Ecken auswallen. Ideal wäre Auswallen auf einer kalten Marmorplatte. Das Stück Einziehbutter 45° verdreht drauflegen (Bild) und die Ecken des Teigrechtecks über die Einziehbutter schlagen, diese muss vollständig vom Grundteig umschlossen sein, soll aber nicht zuweit überlappen. Danach kommt das Teigpaket (paton) für eine Stunde in den Kühlschrank.
(2) Das Teigpaket herausnehmen und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 40 cm) auswallen. Die Seiten mit Hilfe eines Lineals begradigen. Die lange Seite des Teiges befindet sich vor uns. Im Geiste teilen wir den Streifen in 3 gleichgrosse Teile. Schlagen erst den linken Teil über den Mittelstreifen. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den Mittelteil. Wir haben eine dreifache Schicht. Das ist die einfache Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.
doppelte Tour (3 Fettschichten)dreifache Tour (4 Fettschichten)
(3) Das Teigpaket wieder herausnehmen, darauf achten dass der Rücken des Pakets immer nach rechts schaut und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 60 cm) Richtung Buchrücken auswallen. Nun merken wir uns die Mittellinie der Teigbahn, schlagen erst das linke Ende bis zur Mittellinie, dann das rechte bis zur Mitte. Nun haben wir eine doppelte Schicht. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den linken. Dabei befindet sich der Rücken des Pakets wieder rechts. Wir haben eine vierfache Bahn. Das ist die doppelte Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.
Damit haben wir bereits eine einfache und eine doppelte Tour. Das Ganze wird wiederholt bis wir die Reihenfolge Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach, abgearbeitet haben (3x4x3x4x3=432 Touren)
In 3 Pakete zu ca. 300 g teilen, vakuumieren und einfrieren. Aus dem Rest wird probegebacken: Spanisch Brötli aus einer Doppellage Teig je 5 mm dick (Titelbild). Und Flûtes au beurre mit Kümmel. (Folgendes Bild)
Flûtes au beurre
Anmerkung
Blätterteig herzustellen, hat nichts Mystisches an sich. Dieser Teig war weich, willig und sehr gut auszurollen. Die Herstellung ist nicht einmal besonders aufwendig. Der reine Zeitaufwand ist relativ gering, lediglich die Warte- und Kühlzeiten ziehen das ganze Prozedere in die Länge. Gerade die Zwischenkühlungen sind jedoch für den Erfolg wichtig. Wird der Blätterteig zu rasch und noch warm touriert, so können sich die Schichten vermischen und der Teig geht nicht mehr linear auf.
Das Geheimnis dieses Teiges besteht einerseits im Essig, der dem Grundteig zugesetzt wird. Das macht den Teig mürbe. Zähe Blätterteigböden in Feingebäck werden damit vermieden. Andererseits erlaubt die Butter-Mehlmischung, die anstelle der Einziehbutter verwendet wird, auch mit unserer (meist zu weichen) Butter zu arbeiten. Der Grundteig soll fest, aber nicht allzu fest sein.
Den Originalartikel von Vinzenz Klink mit einem Butter/Mehl-verhältnis von ca. 25% findet man hier. Johannes hat das Butter-Mehl-verhältnis aufgrund seiner beruflichen Erfahrung in seiner Rezeptadaption auf 50% geändert. Daran habe ich mich gehalten.
Geschmacklich ist der Teig sehr buttrig, zart, zergeht auf der Zunge. Zweifellos ein toller Teig. Für meinen Geschmack, der ich mich an trockene Teige mit 25% Ziehmargarine gewohnt bin, ist der Teig jedoch etwas zu buttrig. Bei den nächsten Versuchen werde ich den Mehlgehalt im Grundteig etwas erhöhen. Ggf. unter Anpassung der Wassermenge.
Essbare Blüten wollen die Gärtnerinnen. Bei dem derzeitigen Regen jagt man keinen Hund vor die Haustüre. Also bleibe auch ich drinnen und bade erst einmal in einem warmen Lavendelbad. Nach dem Bad sieht die triste Welt schon weniger trist aus und da ich immer noch frisch aussehende Lavendelblüten aus der letztjährigen Ernte habe, verlängere ich das wohlige Gefühl nach dem Bad gleich noch mit einer gebrannten Lavendelcreme. Die haben wir schon da und dort gegessen und in Elljas Blog gesehen. Ich mache sie zum ersten Mal. Da ich keinen Brenner besitze, habe ich mich bisher davor gescheut. Zu Unrecht, es braucht keinen Brenner. Mein Beitrag zum Gartenkochevent, betreut von Barbara.
Zutaten
für 2 Personen:
50 ml Milch
200 ml Halbrahm
1 Tlf. Lavendelblüten (aus Ernte 2009)
1/2 Vanilleschote
1 Vollei
1 Eigelb
35 g Kristallzucker
Brauner Roh-Rohrzucker
Butter, Zucker für die Förmchen
rühren und ziehen lassenfertig gebacken
Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit dem Mark der halben Vanilleschote, den Lavendelblüten und dem Zucker vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen, Lavendelöl ist wasserdampfflüchtig), auf ein Holzbrett ziehen und langsam und lange abkühlen lassen, Vanille und Lavendel durch ein grobes (damit die Vanillesamen durchgehen) Sieb abfiltrieren.
(2) Eigelb und ganzes Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(3) 2-3 Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden, die Masse in die Förmchen geben.
(4) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(5) Förmchen herausnehmen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
(6) Kurz vor dem Servieren dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.
Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Nach kurzer Zeit waren sie perfekt. Unten sind sie lauwarm. Mit dem Brenner caramelisiert, bleiben sie unten kalt, das mag ich aber ohnehin nicht besonders. Wer den Hitze-Kälte-Gradienten vermisst, kann die Töpfchen in eine Schale mit kaltem Wasser stellen.
Jedes Jahr packt es uns einmal. Die Lust auf eine Passfahrt in den Zentralalpen. Typisches Seniorenvergnügen 🙂 Erst über den Brünig, durch das Haslital auf den mächtigen Grimsel (2163 m), hinunter nach Gletsch, dann ins Goms, hinauf auf den Nufenen. Hinunter nach Airolo. Das letzte Ziel ist der Gotthardpass (2106 m), der König der Pässe. Er ist auch heute noch die am meisten befahrene Nord-Süd-Verbindung Europas. Danach wieder an den Ausgangspunkt zurück. So früh im Jahr wie möglich, sobald alle Pässe befahrbar sind. Sehr wenig Verkehr, oft noch schlechtes Wetter, zu keinem Zeitpunkt im Jahr präsentieren sich die Berge für uns so wild wie jetzt. 1. und 9. Juni 2010.
An der Brünig Nordrampe windiges, aber schönes Föhnwetter.
LungernseeBlick von der Brünig-Nordrampe
Nach dem Mittagessen (in Guttannen, keine Erwähnung wert) die Fahrt auf den Grimsel. Vorbei an den Staumauern des Grimselsees, mit einem effektiv genutzten Volumen von 95 Mio. m³ der grösste Speichersee im Grimselgebirge. Auf dem Grimselpass ist es herrlich kalt, Regen und Sturm.
Grimselstaudamm aus dem Jahre 1932Gratis-Eistee im Tea-Room
Von Oberwald im Goms hinauf auf den passo della Novena. Der Nufenen ist mit (2478 m) der höchste befahrene Alpenübergang der Schweiz und verbindet das Wallis mit dem Tessin. Kleine Schneeballschlacht. Danach durchs Val Bedretto nach Airolo.
Blick von der Nufenenpasshöhe
In Airolo scheint wieder die Sonne. Kaffeehalt mit 2 espressi in der Schaukäserei Caseificio Dimostrativo del Gottardo. Dann der Aufstieg zur Gotthardpasshöhe. Die Tremola ist noch nicht frei geräumt.
Airolo und Leventinagefrorener Gotthardsee
Beeindruckend jedes Mal die Höhe der Schneemauern durch die sich emsige Schneefräsen fressen müssen. In der Abfahrt durch die Schöllenenschlucht wieder Föhnwetter.
Schneemauern auf der GotthardpasshöheAndermatt, Teufelsschlucht
Die Strecke Meiringen-Grimsel-Nufenen-Gotthard-Susten wird den Sommer über von der PostAuto Schweiz (Schweizer Alpenpost) befahren, mehr Infos über die berühmte 4-Pässefahrt hier.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 