Crème Brulée mit Lavendel

Juni 21, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Essbare Blüten wollen die Gärtnerinnen. Bei dem derzeitigen Regen jagt man keinen Hund vor die Haustüre. Also bleibe auch ich drinnen und bade erst einmal in einem warmen Lavendelbad. Nach dem Bad sieht die triste Welt schon weniger trist aus und da ich immer noch frisch aussehende Lavendelblüten aus der letztjährigen Ernte habe, verlängere ich das wohlige Gefühl nach dem Bad gleich noch mit einer gebrannten Lavendelcreme. Die haben wir schon da und dort gegessen und in Elljas Blog gesehen. Ich mache sie zum ersten Mal. Da ich keinen Brenner besitze, habe ich mich bisher davor gescheut. Zu Unrecht, es braucht keinen Brenner. Mein Beitrag zum Gartenkochevent, betreut von Barbara.

Zutaten
für 2 Personen:
50 ml Milch
200 ml Halbrahm
1 Tlf. Lavendelblüten (aus Ernte 2009)
1/2 Vanilleschote
1 Vollei
1 Eigelb
35 g Kristallzucker
Brauner Roh-Rohrzucker
Butter, Zucker für die Förmchen

Crème brulée mit Lavendel 2_2010 06 17_759 — rühren und ziehen lassen

Crème brulée mit Lavendel 1_2010 06 17_7675 — fertig gebacken

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit dem Mark der halben Vanilleschote, den Lavendelblüten und dem Zucker vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen, Lavendelöl ist wasserdampfflüchtig), auf ein Holzbrett ziehen und langsam und lange abkühlen lassen, Vanille und Lavendel durch ein grobes (damit die Vanillesamen durchgehen) Sieb abfiltrieren.
(2) Eigelb und ganzes Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(3) 2-3 Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden, die Masse in die Förmchen geben.
(4) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(5) Förmchen herausnehmen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
(6) Kurz vor dem Servieren dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Nach kurzer Zeit waren sie perfekt. Unten sind sie lauwarm. Mit dem Brenner caramelisiert, bleiben sie unten kalt, das mag ich aber ohnehin nicht besonders. Wer den Hitze-Kälte-Gradienten vermisst, kann die Töpfchen in eine Schale mit kaltem Wasser stellen.

Besuch in..

3½ Pässe: Brünig-Grimsel-Nufenen-Gotthard

Juni 20, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Jedes Jahr packt es uns einmal. Die Lust auf eine Passfahrt in den Zentralalpen. Typisches Seniorenvergnügen 🙂 Erst über den Brünig, durch das Haslital auf den mächtigen Grimsel (2163 m), hinunter nach Gletsch, dann ins Goms, hinauf auf den Nufenen. Hinunter nach Airolo. Das letzte Ziel ist der Gotthardpass (2106 m), der König der Pässe. Er ist auch heute noch die am meisten befahrene Nord-Süd-Verbindung Europas. Danach wieder an den Ausgangspunkt zurück. So früh im Jahr wie möglich, sobald alle Pässe befahrbar sind. Sehr wenig Verkehr, oft noch schlechtes Wetter, zu keinem Zeitpunkt im Jahr präsentieren sich die Berge für uns so wild wie jetzt. 1. und 9. Juni 2010.

An der Brünig Nordrampe windiges, aber schönes Föhnwetter.

4-Pässe 2_2010 06 09_7520 — Blick von der Brünig-Nordrampe

Nach dem Mittagessen (in Guttannen, keine Erwähnung wert) die Fahrt auf den Grimsel. Vorbei an den Staumauern des Grimselsees, mit einem effektiv genutzten Volumen von 95 Mio. m³ der grösste Speichersee im Grimselgebirge. Auf dem Grimselpass ist es herrlich kalt, Regen und Sturm.

4-Pässe 3_2010 06 09_7522 — Grimselstaudamm aus dem Jahre 1932

4-Pässe 4_2010 06 09_7525 — Gratis-Eistee im Tea-Room

Von Oberwald im Goms hinauf auf den passo della Novena. Der Nufenen ist mit (2478 m) der höchste befahrene Alpenübergang der Schweiz und verbindet das Wallis mit dem Tessin. Kleine Schneeballschlacht. Danach durchs Val Bedretto nach Airolo.

4-Pässe 5_2010 06 09_7527 — Blick von der Nufenenpasshöhe

In Airolo scheint wieder die Sonne. Kaffeehalt mit 2 espressi in der Schaukäserei Caseificio Dimostrativo del Gottardo. Dann der Aufstieg zur Gotthardpasshöhe. Die Tremola ist noch nicht frei geräumt.

4-Pässe 7_2010 06 01_7395 — Airolo und Leventina

4-Pässe 8_2010 06 09_7528 — gefrorener Gotthardsee

Beeindruckend jedes Mal die Höhe der Schneemauern durch die sich emsige Schneefräsen fressen müssen. In der Abfahrt durch die Schöllenenschlucht wieder Föhnwetter.

4-Pässe 9_2010 06 01_7398 — Schneemauern auf der Gotthardpasshöhe

4-Pässe 10_2010 06 01_7404 — Andermatt, Teufelsschlucht

Die Strecke Meiringen-Grimsel-Nufenen-Gotthard-Susten wird den Sommer über von der PostAuto Schweiz (Schweizer Alpenpost) befahren, mehr Infos über die berühmte 4-Pässefahrt hier.

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (5) Basilikumpesto und Tomatenpesto

Juni 19, 2010 lamiacucina 20 Kommentare

Pastakochkurs 0_2009 06 27_1042 — 4 x Pesto, links: Knoblauch-, oben: Basilikum-, rechts: Tomaten-, unten: Grüner Pesto.

Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.

Basilikumpesto

Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.

Tomatenpesto

Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben

Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.

Gemüse, Gourmandisen

Sbrinz, der bessere Parmesan

Juni 18, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Sbrinz-Spargel gebraten 0_2010 05 21_7232 — Grüner und weisser Spargel, gebraten, dazu Alp-Sbrinz

Ein kühne Behauptung, ich weiss. Dass noch heute ein grosser Teil der Sbrinz-Produktion nach Norditalien exportiert wird, muss doch seine Gründe haben. Mit dem reifen Extrahartkäse aus der Urschweiz wurde bereits im späten Mittelalter reger Handel betrieben. Auf der Via Sbrinz, einem Saumweg über den Brünig-, Grimsel- und Griespass, erreichte der Sbrinz in Domodossola die norditalienischen Märkte. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino verkauft. Die Verkehrswege sind heute andere, was nicht nach Italien geht, wird in der Schweiz verzehrt. In Deutschland ist er eher schwer zu finden.
Hergestellt wurde der Käse früher ausschliesslich auf Alpen. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wanderte jedoch ein Teil der Produktion ins Flachland ab. Dadurch konnte billiger und das ganze Jahr über produziert werden. Wer sich für das AOC-Pflichtenheft interessiert, kann es hier nachlesen. Leider muss man auch in der Schweiz in Supermärkten nach ihm suchen. Hinten rechts, hinter grossen Mengen von Industrieparmesan. Migros wie COOP bieten abgepackten Sbrinz aus grossen Talkäsereien an, 18-24 Monate gelagert (wobei mir der von Migros besser schmeckt). Sbrinz hat als Folge der Parmesaninvasion an Bedeutung verloren. Zu Unrecht. Und daran fühle ich mich mitschuldig. Schreibe ich doch bei vielen Rezepten gedankenlos Parmesan hin, obwohl ich Sbrinz verwende. Das muss ändern. Sofort.

Slow Food Schweiz und COOP unterstützen seit einiger Zeit mit einem neuen Presidio kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden. Alp Sbrinz aus dem Presidio wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch in Sömmerungsbetrieben hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Nach einer Odyssee durch fünf grössere COOP-Läden habe ich ihn endlich gefunden, den Alpsbrinz. Ganz versteckt. Hinten rechts.
Ich habe den Alp-Sbrinz hier über Grün- und Weiss-Spargel geraspelt, den ich zuvor in Olivenöl angebraten hatte, etwas fleur de sel, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft. Mehr nicht ! Lieber einen erstklassigen Sbrinz, als einen der vielen zweit- und drittklassigen Parmesankäse aus Padanien, die den Markt überschwemmen. Umgekehrt gibt es einige wenige, herausragende Parmesankäse, mit denen auch der allerbeste Sbrinz nicht mithalten kann! Sodeli, damit habe ich meine Meinung zum Thema kundgetan.

4-Pässe 6_2010 06 01_7396 — Schweizer Kuh, die Alpen betrachtend

Events&Serien, Süssgebäck

Spanisch Brötli

Juni 17, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Spanische Brötli (früher Spanisch Brödli) sind eine Gebäckspezialität aus Baden im Kanton Aargau, hergestellt aus buttrigem Blätterteig. Das traditionelle Spanischbrötli ist viereckig, aus purem Blätterteig sowie einem kreuzförmigen Einschnitt. Viel zu erzählen, wenig zu backen 🙂

Das Gebäck hat den Namen von seiner Herkunft aus Mailand, das seit dem Sieg Karls V. über Franz I. (1525) bis zum spanischen Erbfolgekrieg (1714) unter der Herrschaft der spanischen Linie der Habsburger stand. Spanisch Brod ist in der Eidgenossenschaft schon während des dreissigjährigen Krieges belegt. Breiter bekannt wurden die Spanisch Brödli im 17. und 18. Jahrhundert, da in Baden, als dem Tagsatzungsort der Orte (Versammlungsort der Kantone), sich die führenden Schweizer Politiker mit Gefolge regelmässig trafen. Besonders beliebt war das Gebäck in der Folge bei wohlhabenden Zürchern, die in der nahegelegenen Bäderstadt zur Kur weilten. Umsomehr, als es im protestantischen Zürich per Mandat verboten war, derartige Luxusgebäcke herzustellen. Weissmehl war ein rares Gut. Also wurden die Dienstboten der reichen Zürcher in den Nachtstunden zu Fuss auf die 25 km von Zürich nach Baden geschickt, um sich daselbst in aller Frühe mit dem Gebäck einzudecken und um es ihren Herrschaften rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück servieren zu können. Zweimal 5 Stunden Fussmarsch.

Lokomotive_Rhein_1867 — Lokomotive der Nordbahngesellschaft (Bild wiki)

Als 1847 die Schweizerische Nordbahn von Zürich nach Baden als erste Bahnstrecke der Schweiz eingeweiht wurde, konnten die Spanisch Brötli in 45 Minuten von Baden nach Zürich transportiert werden. Dieser Verwendungszweck der Bahn war so beliebt, dass die Bahnlinie im Volksmund die Bezeichnung Spanisch-Brötli-Bahn erhielt.

Im 20. Jahrhundert gingen die Spanisch Brötli weitgehend vergessen, Gipfeli aus Blätterteig traten an ihre Stelle, bis sie anlässlich einer Badenfahrt, einem grossen Badener Volksfest, wieder belebt wurden. Seit 2007 gibt es neben dem Original noch gefüllte Versionen, eine mit Haselnuss-Ruebli-Füllung, die andere salzig. Die Marke Spanisch Brötli ist Eigentum der Stadt Baden. Ich habe zuvor in Baden ein Original gekauft und degustiert. Die Nussfüllung nachzumachen, war kein Problem, die Karottenstreifchen der Badener Bäcker schenke ich mir. Die Brödli schmecken auch so schon gut.

Mein Rezept stammt (ohne die getroffenen Modernisierungsmassnahmen) aus dem Kochbuch Basler Kochschule. Eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst von Amalie Schneider-Schlöth. Siebente, verbesserte Auflage, Basel 1908. Und deshalb ein Beitrag für den DkdUW.

Zutaten
für 6 Spanisch Brödli

1 Rolle Fertig-Butter-Blätterteig (Migros), 42×26 cm, 340 g
der sonst gute Teig blieb diesmal etwas sitzen. Zeit dass ich mal einen Blätterteig selbst mache.
1 Eigelb mit wenig Wasser oder Rahm verrührt
Puderzucker

für die Füllung:
100 g Haselnüsse, geröstet, von den braunen Hüllen befreit
80 g passierte Aprikosenmarmelade

Zubereitung
(1) Blätterteig ausrollen und in quadratische oder rechteckige Stücke von ca. 9 cm Kantenlänge aufschneiden. Die Platten im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Unterdessen Haselnüsse im Ofen (auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, ohne Fett) bei 220°C leicht anrösten, in einem Frottiertuch die Nusshüllen abreiben und die Nüsse im Mixer zerkleinern. Mit der passierten Aprikosenmarmelade verrühren.
(3) Die Haselnussmasse dünn auf die Hälfte der Teigplatten streichen, allseitig einen Rand von 1 cm frei belassen. Rand mit Wasser befeuchten. Anschliessend mit einer Deckplatte bedecken, Rand leicht andrücken. Nochmals 30 Minuten kalt stellen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen (bis auf die Füllung schneiden). Mit Eistreiche bestreichen.
(4) Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Ofenmitte) ca. 12 Minuten ausbacken.
(5) Auf Gitter erkalten lassen, mit wenig Puderzucker bestäuben.

Historische Quellen: wiki

Spanisch Brötli 2_2010 05 14_7080 — Käufliches Originalprodukt der Konkurrenz aus Baden

Fleisch

Schweinescholle, oder die Rache des Verschmähten

Juni 16, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Frau L. sucht sich eine neue Verköstigungsstelle. Keine Kostenstelle, sondern ein Ort, an dem es sich besser essen lässt als bei mir. Nachdem sie mich rote Pici (welch Sakrileg !) machen sah, drohte sie mir an, künftig lieber bei Claudio von den Anonymen Köchen essen zu wollen. Verschmäht meine Küche, in der ich mich Tag für Tag abrackere ! Ich offeriere ihr, ein Stück Fleisch dazu zu braten, irgendetwas aus Claudios Repertoire. Claudios berühmte Schweinescholle. Von Schweinescholle habe ich ihr aber nichts gesagt. Schnell in das Warenhaus gehüpft, in welchem Claudio die Scholle entdeckt hat. Ein Stück Fleisch, das die bekennende Kalbsschnitzelesserin nie, niemals auch nur anschauen würde (Rache ist süss).

Zutaten
für 2 Personen

1 Schweinsstotzen, 500 g, mit dem werde ich allenfalls auch alleine fertig
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Weisswein
200 ml Saurer Halbrahm
70 ml Demiglace (mein konzentrierter Kalbsfond)
1 Elf. Senfkörner
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3 Knoblauchzehen
frische Majoranblättchen (oder viel Petersilie)

Schweinescholle 1_2010 06 13_7536 — Eine genügend grosse Pfanne gereicht zum Vorteil

Zubereitung
(1) Die Schwarte mehrfach einschneiden, damit das Fleisch beim anbraten flach auf dem Pfannenboden liegt.
(2) Den Boden einer gusseisernen, schweizerischen «von Roll» Pfanne -Le Creuset geht zur Not 😉 auch- salzen, das Fleisch salzen und in die kalte (!) Pfanne legen. Das Fleisch soll nun ganz langsam Hitze bekommen und im austretenden Fett der Schwarte brutzeln. Alle zwei Minuten wenden und geduldig warten bis erste Röstaromen aufkommen.
(3) Nach zwölf Minuten etwas Butterschmalz hinzufügen und das Fleisch Farbe nehmen lassen. Weiterhin auf sanfter Hitze brutzeln.

(4) Nach zwanzig Minuten das Fett abgiessen, die weissen Senfkörner und die Knoblauchzehen zugeben und mitrösten. Danach mit einem guten Schuss trockenem Weisswein löschen und reduzieren. Nun so viel Rahm hinzugeben, bis das Fleisch beinahe bedeckt ist. Senf, Demiglace und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle zugeben. Weitere 20 Minuten sanft köcheln. Immer wieder wenden.
(5) Wenn das Fleisch beim Andruck schön weich nachgibt und die Sauce eingedickt ist, kommen viel fein geschnittene Petersilie oder Majoranblättchen dazu und noch mehr Vorfreude, wenn ich in das Gesicht von Frau L. sehe, wie sie den ersten Bissen nimmt.

Schweinescholle 3_2010 06 13_7541_ed — Fertig, Köstlich

Anmerkung
Ich habe dazu den Stein des Anstosses, Pici montanara, Peperoni-Pici, serviert. Frau L. griff herzhaft und freudig zu, merkte natürlich gleich, dass es sich um Schweine- statt Kalbfleisch, aber um ein sehr gutes Gericht handelt, das sie an ihr Senfrahmgeschnetzeltes erinnere. Der Claudio könne halt kochen. Wenn ich mich aber auf dessen Linie weiterentwickle, bleibe sie gerne. 😉 Fazit: Rache ist und bleibt ein schlechter Charakterzug, der uns im Leben keinen Schritt weiterbringt.

Events&Serien, Gemüse, Wein

Weinrallye 34: Carciofi alla Romana, Artischocken römische Art zu einem Vernaccia

Juni 15, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Weinrallye mit was Essbarem. Kartoffelchips oder eine paar trockene Brotscheiben wird Thomas von mir nicht kriegen. Da war doch noch was mit Artischocken… Richtig, der Artischockensalat mit Parmesanstreifen von Jutta Lorbeerkrone aus Rom. Bei meinem Sizilianer hatte es gerade mittelgrosse Mammole romanesche im Angebot, die Blüten nicht besonders satt gepackt, trotzdem habe ich zugegriffen. Ernüchterung, als ich zuhause das Rezept von Jutta nochmals durchlas. Römische Artischocken seien für ihren Salat ungeeignet, und genau solche habe ich eingekauft. Die sardischen carciofini sind Ende Mai vorbei.

Dann halt Römische Artischocken nach Römer Art. Liegt ja irgendwie auch nahe. Ein klassisches Antipasto der italienischen Küche. Ich mache sie aber nicht nach Original, wie z.B. Marcella Hazan oder Peppinella, sondern nach Quick n‘ Dirty, dennoch schmecken sie auch bei mir nicht schlecht.

In Kommentaren kriege ich immer wieder mit, dass sich viele LeserInnen nicht an die Artischocken getrauen. Deshalb gibts hier die grosse Artischockenzerlegung etwas ausführlicher als für Eingeweihte notwendig. Heute lesen ja auch Weinfreunde mit 😉

Zutaten
4 mittelgrosse, römische Artischocken
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl extra
Saft einer halben Zitrone
1/2 Bund Petersilie glatt
8 kleine Pfefferminzblätter, auch Salbei geht
Salz, Pfeffer

Carciofi alla Romana 5_2010 05 15_6999 — Knicken, Reissen

Carciofi alla Romana 2_2010 05 29_7332 — Boden mit Sparschäler geglättet

Carciofi alla Romana 3_2010 05 29_7335 — Geviertelt und das Heu entfernt

Carciofi alla Romana 4_2010 05 29_7338 — anbraten im Wok

Zubereitung
(1) Von den Artischocken die harten, äußeren Blätter abzupfen. Das geschieht in der Weise, dass man die Blätter im untern Teil einfach umknickt und den geknickten Teil abreisst. Würde man sie bis zum Ansatz abreissen, verlöre man essbares Fleisch, und es bleibt ja eh wenig übrig. Die Stiele bis auf max. 5 cm abschneiden. Meine waren verholzt, also weg damit. Den obern Teil der Artischocken etwa in der Mitte quer abschneiden, dann die äussere Rundung der Böden mit einem feinen Sparschäler glätten. Artischocken vierteln und das Heu mit einem kleinen, scharfen Messer herausschneiden. Danach die geputzten Viertel sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft legen
(2) Die Artischockenviertel über dem Dampfsieb ca. 3 Minuten vorgaren und abtropfen lassen
(3) Knoblauchzehen schälen und halbieren und mit den Artischockenvierteln im Wok im Olivenöl bei niederer Temperatur anbraten. Die Knoblauchzehen dürfen nicht braun werden. Nach ca. 10-15 Minuten sind die Artischocken gar.
(4) In der Zwischenzeit die Petersilie und den Pfefferminz hacken.
(5) Die Artischocken in eine Schüssel heben, lauwarm werden lassen. Inzwischen die Kräuter mit 2 Elf. Zitronensaft und 2-3 Elf. des benutzten Olivenöls (es darf auch frisches sein, dann sollte aber noch etwas feingehackter Knoblauch zu den Kräutern kommen) mischen und über die Artischocken träufeln.

Was nun noch fehlt ist der Wein. Das soll ja ein Beitrag zum Weinrallye sein. Der event durch Thomas vom Winzerblog betreut. Ein weisser Orvieto, ein Verdicchio oder ein Vernaccia di San Gimignano würde mir gut zu den Carciofi gefallen.

Bei meinem Weinhändler fanden sich zwei Weine. Entweder ein Verdicchio von Fazi-Battaglia, der, in eine Amphorenflasche gefüllt, auf beinahe jedem Tischchen römischer Touristenrestaurants in der Sonne steht. Dann doch lieber noch den hochklassigen Terre di Tufo, eine Assemblage aus Vernaccia, Malvasia, Vermentino und Chardonnay, den ich früher gemocht, aber aus den Augen verloren habe. Zu Hause musste ich feststellen, dass sich das Weingut seit 2005 im Besitz von Cam.pari befindet und zusammen mit Liebfraumilch aus Süd-Brasilien vermarktet wird.

Mein Wein
Terre di Tufi 2008
Bianco Toscana IGT, Teruzzi & Puthod
Assemblage aus Vernaccia, Malvasia, Vermentino und Chardonnay
13 Vol-% Alkohol
Klares strohgelb. Blumiges, anmutiges Bouquet, leichte Vanillenote. Im Gaumen mit lebhafter Säure, Chardonnaymineralik und Anklängen an Stachelbeeren. Ein frischer Finessenwein, ohne die schwere Üppigkeit südlicher Chardonnays.

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (4) Knoblauchpesto

Juni 14, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Ein mild-aromatischer, heller pesto aus gebackenem Knoblauch und etwas Basilikum. Köstlich zu Pasta, Bohnen oder Lammfleisch. Aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Die bisher erschienen Beiträge des pastakurses sind unter dem tag pastakurs abgelegt.

Zutaten
6 Knoblauchzehen
2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten
1 dl Traubenkernöl (lässt sich besser erhitzen) oder Olivenöl extra
50 g leicht angeröstete Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
3 Elf. Aromaöl (Thymianöl von DirektÖL, Biowellfood)
3 Elf. Parmesan
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer

Knoblauchpesto 3_2010 05 15_6943 — nach dem Schmoren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen
(2) Das Traubenkernöl in einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen erwärmen, die Knoblauchzehen und die Tomatenviertel im Ofen ca. 15 Minuten lang weich schmoren.
(3) Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
(4) Basilikum entstielen und fein schneiden. Zusammen mit den Tomatenvierteln, dem Aromaöl sowie etwas von dem Öl vom Schmoren mischen und im Cutter oder mit Stabmixer pürieren.
(5) Parmesan zusammen mit den Knoblauchwürfeln unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Knoblauchpesto 0_2010 05 15_6952 — Der fertige pesto

Besuch in..

CH-2350 Saignelégier: Étang de Gruère

Juni 13, 2010 lamiacucina 18 Kommentare

Am ersten, sonnigen Juniwochenende war ich im Jurahäuschen. Als Lohn für vollbrachte Gartenarbeit gabs die obligate Wanderung um den Étang de Gruère, einem gestauten Moorsee, der sich in einer Mulde auf dem Hochplateau der Freiberge, an der Strasse zwischen Saignelégier und Tramelan befindet. Der See ist 600 m lang, im Minimum 60 m breit und rund 4.5 m tief. Der natürliche Weiher wurde bereits Mitte des 17. Jahrhunderts durch einen Erddamm gestaut und vergrössert, um damit eine Mühle betreiben zu können. Heute steht er unter Naturschutz. Die Rundwanderung um den See dauert 30 Minuten (ohne) bis eine Stunde (mit Fotografieren) auf federndem Moorboden oder Holzsteigen durch das Moor. Ein Wohltat für den müden Rücken. Parkplätze bei der Sägerei, die heute anstelle der Mühle steht.

CH-2350 Saignelegier 1_2010 06 05_7440 — Étang

CH-2350 Saignelegier 9_2010 06 05_7441 — was blüht denn da ?

CH-2350 Saignelegier 7_2010 06 05_7443 — wachsender Schilf

CH-2350 Saignelegier 6_2010 06 05_7444 — Indiskreter Blick in das Kinderzimmer

Das Hochmoor weist eine einzigartige Vegetation mit Torfmoosen, Moos- und Moorbeere, Heidelbeersträuchern und Rosmarinheide auf. Die angrenzenden Wälder bestehen zur Hauptsache aus Fichten, Bergföhren sowie Moor- und Zwergbirken. Die Natur ist hier noch weit zurück. Derzeit blühen Knabenkraut, Kirschblüten und Trollblumen. Die einzigen, die ich identifizieren konnte.

CH-2350 Saignelegier 4_2010 06 05_7457 — Knabenkraut, eine Orchidee

CH-2350 Saignelegier 3_2010 06 05_7439 — unbekannte Wasserschönheit

1384 stellte der damalige Fürstbischof Imer von Ramstein einen Freibrief für die bislang kaum besiedelte, karge Region aus. Damit erhielten Einwanderer und ihre Nachkommen aussergewöhnliche Freiheiten, denn sie sollten für alle Zeiten von Zinsen und Zehnten auf ihrem gerodeten Grund und Boden befreit sein. Daher der Name Franches Montagnes (Freiberge). In der Folge wurde das Gebiet von Neuansiedlern gerodet, urbar gemacht und nach und nach die heutigen Siedlungen gegründet.

Die Freiberge sind eine leicht gewellte Naturlandschaft. Etwa ein Drittel der Waldfläche sind sogenannte Waldweiden (pâturages boisés), typische Weiden des Hochjura mit einzeln oder in Gruppen stehenden mächtigen Fichten. Da das Nutzvieh die ihnen erreichbaren, unteren Äste der Fichten abfrisst, entsteht die charakteristische Form dieser Bäume. Ursprünglich bestanden die Waldgebiete aus Mischwald, der Reichtum an Holz fiel aber in vergangenen Jahrhunderten dem Bedarf an Holzkohle für die Eisen- und Glasschmelzen zum Opfer.

CH-2350 Saignelegier 5_2010 06 05_7463 — Rinnsal im Wald

CH-2350 Saignelegier 1_2010 06 05_7465 — Typische Landschaft der Freiberge

Zum Schluss der kulinarische Rank: Im Gärtchen habe ich Lattich gepflanzt, den besten aller Kopfsalate. Dank Jutta Lorbeerkrone wissen wir, dass unser Lattich in Deutschland Bindesalat heisst. Was hier wie allerbeste Gartenerde aussieht, ist nur das, was ich drübergeschüttet habe. Unten ist Lehm, noch tiefer verkarstetes Kalkgestein.
N.B. die Schnecken waren wieder einmal schneller.

CH-2350 Saignelegier 0_2010 06 05_7432 — Lattich, Bindesalat

Quellen: wiki

Salate

Salat aus dem Garten der Semiramis

Juni 12, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Ein Salat aus den hängenden Gärten der Semiramis, einem der sieben Weltwunder der Antike ?

Der Salat wurde von den Damen der Vorspeisengruppe des Kochkurses in der Berufsfachschule Basel angerichtet nach einem Rezept von Annegret Bohmert, 1001 Rezept, 2000, Lehrmittelverlag des Kantons Zürich. Interessant daran ist die Vinaigrette, die mit ihren Zutaten einen orientalischen Einschlag bringt. Wohl deshalb wurde der Salat im Lehrmittel als Salat nach Wüstenart benannt. Salat aus der Wüste ? Na ja, Filme wie Die Wüste lebt haben mich nie interessiert. Wenn ich beim Essen des Salates die Augen zusammenkneife, sehe ich hingegen Semiramis durch ihren Garten huschen. Deshalb heisst er bei mir nach ihr.

Zutaten
für 4 Personen

50 g Portulak
50 g Gartenkressse
150 g Schnittsalat
Radieschen, in Scheiben
frischer Estragon, Koriander, Minze geschnitten.
Schnittlauch war auch noch dabei.

für die Vinaigrette:
2 Elf. Obstessig
1/2 Tlf. Honig
Salz
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. (insgesamt) von Anis, Koriandersamen, Dillsamen, Kreuzkümmel
5 Datteln

Zubereitung
(1) Die Gewürzkörner in einer trockenen Bratpfanne anrösten, dann mörsern. Die Zutaten der Sauce mit dem Schwingbesen verrühren. Das Gewürzpulver untermischen.
(2) Salate waschen, gut abtropfen lassen. mit der Vinaigrette überträufeln und mit den fein geschnittenen Datteln garnieren. Auf meinen Teller hatte sich anstelle der Datteln eine Erdbeere verirrt.

und weils heute arg kurz war -ist ja Samstag, mein freier Tag- hier noch ein Zückerchen, Cecilia Bartoli, als Semiramis. Genau, die ist vor meinen Augen durch den Salat bzw. Garten gehuscht.

Fleisch

Paillard di vitello, Kalbspaillard

Juni 11, 2010 lamiacucina 19 Kommentare

Keine gastronomische Fleischsensation, kein Lammrücken, kein wagyu-beef, keine Kalbsbäckchen, kein Perlhuhnschenkel. Eher eine Art fast-food und wohl deshalb von uns in Restaurants vom Klipp-Klapp-Grill oder zuhause aus der Grillpfanne gerne gegessen. Schnell und gut. Ein Gericht, das auf der Festplatte beinahe vergessen gegangen wäre. Also mir schmeckt das auch heute noch. Andern offenbar auch. Dazu ein paar frische Gemüse: Bratkartoffeln, Karotten und Fenchel gedämpft. Was gerade vorhanden ist. Beinahe fast-food.

Zutaten
2 grosse, flache Kalbspaillardschnitzel (ca. 130-150 g je)
Olivenöl
Salz: Maldon smoked salt, das gibt einen Hauch von Grillgeschmack für Nichtgrillende.
Pfeffer, Zitrone

Gemüse nach Wahl.

Zubereitung
(1) Schnitzel mit ein paar Tropfen Olivenöl benetzen, in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und vorsichtig flach klopfen.
(2) Kalbspaillards in der Grillpfanne bei grosser Hitze beidseitig je 1 Minute (nicht länger) scharf anbraten. Salzen, pfeffern. Mit Zitrone servieren. Die Pfanne war ganz neu (eine der mit Sammelpunkten ergatterten). Ich hatte die Hitze noch nicht im Griff, deshalb „dünsteten“ die Paillards zu lange drin herum. Die Pfanne muss wirklich heiss sein, dann entstehen die Grillstreifen rasch, bevor das Fleisch seinen Saft verliert. Mittlerweile kann ich das besser.

Pasta fresca, Saucen

Pastakurs (3) Grüner Pesto

Juni 10, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.

Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker