Dörrgemüserisotto

Januar 21, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig 🙂 Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.

Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie

Dörrgemüserisotto 1_2009 12 14_4156 — li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten

Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.

Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.

Anrichten
Risotto in tiefen Tellern anrichten.

Fleisch, Gnocchi

Basler Geschnetzeltes

Januar 20, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Basel wurde durch die Reformation 1529 zur protestantischen Stadt. Die protestantische Genussfeindlichkeit ist in der Basler Küche bis heute ablesbar. Wenn Basler gut essen wollen, gehen sie gerne ins benachbarte Elsass oder ins Badische. Wer in einem Basler Restaurant nach Basler Spezialitäten sucht, wird lange suchen müssen. Basler Lummelbraten, Salm nach Basler Art, Kalbsläberli bestenfalls… alles einfache, gute, aber biedere Rezepte. In der Fleischgruppe der Basler Kochschule haben wir dennoch einmal Basler Geschnetzeltes gekocht. In der Version, die in einem Kochwettbewerb einer damals noch existierenden Brauerei 1983 obsiegt hat. Serviert zu Spinat- und Thymianknöpfli. Das Fleisch war Hausmannskost mit ausgeprägtem Biergeschmack. Interessanter fand ich die Thymian-Quark-Knöpfli.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen:
2 Elf. neutrales Öl

600 g Rindfleisch, geschnetzelt
1 mittlere Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Elf. geröstetes Mehl
1 Elf. Tomatenpüree
3 dl dunkles Bier (Warteck alt)
1/2 Tlf. Salz
Paprika, Pfeffer
2 dl Fleischbrühe
4 Elf. Rahm

für die Thymianknöpfli:
300 g Knöpflimehl (Hartweizengriss)
1.5 Tlf. Salz
2 dl Milch
1 frisches Ei
250 g Magerquark
3-4 Elf. gezupfter Thymian
frische Butter zum anbraten

Zubereitung
(1) Geschnetzeltes Rindfleisch im erhitzten Öl kräftig anbraten, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben, kurz mitbraten, Tomatenpüree darunter mischen, das geröstete Mehl darüberstäuben und mit dem Bier ablöschen. Würzen.
(2) 30-40 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce mit Rahm abbinden. Nachwürzen.

für die Thymianknöpfli:
(3) Knöpflimehl und Salz in eine Teigrührschüssel geben. In einem Gefäss Milch, Ei, Quark und Thymian mit einem Handmixer gut mixen, zum Mehl giessen und rühren lassen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft (10 Minuten). Teig 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in siedendes Salzwasser streichen, ziehen lassen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen. Danach in einer Bratpfanne in heisser Butter leicht anbraten.

Pasta fresca

Stringozzi umbri oder wie man Eiweiss vernichtet

Januar 19, 2010 lamiacucina 61 Kommentare

Die Verfressenheit der italienischen Prälaten war in früheren Zeiten sprichwörtlich. Das hat ihnen in ganz Italien zu boshaften Spottgerichten verholfen. Strozzapreti (Strangolapreti) habe ich früher bereits einmal hergestellt, Der Name leitet sich ab von Pfaffenwürger, pasta, die so gut schmeckt, dass man sie zu schnell isst und darob ersticken kann. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Wo ist der link ? Ach, noch nie verbloggt. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein.

Paoletta vom Blog Anice e Canella hat kürzlich eine umbrische Variante vorgestellt, Stringozzi, die sie, entgegen der Tradition, mit Eiweiss zubereitete. Eiweiss, das ich ja leider meist entsorgen muss. Ich mag einfach keine Macarons. Nein, Macarons mach ich nicht. Für die Stringozzi brauchts keine Maschine, keine Chitarra, das geht alles rasch von Hand. Das Eiweiss macht sie richtig knackig, und das beste daran: voriges Eiweiss wird damit nutzbringend entsorgt.

Zutaten
Hauptspeise für 2 Personen:

100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Knoblauchsauce „sugo all’aglione“:
4 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
50 ml Olivenöl
250 g frische Cherrytomätchen
1 kleine Dose Pelatitomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten (ich musste noch ganz wenig Wasser hinzukneten) und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 4/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1.5 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte gut bemehlen und sie wie ein Leporello zusammenfalten. Mit einem sehr scharfen Messer in ganz dünne Streifen (ca. 2 mm) schneiden.

für die Knoblauchsauce:
(4) Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden oder leicht andrücken. Peperoncino entkernen, in feine Streifen schneiden.
(5) Olivenöl sanft erhitzen. Knoblauch langsam (!) anbraten, wenn er anfängt, gelb zu werden, die Peperoncinostreifen kurz mitrösten, mit den Pelatitomaten samt Saft ablöschen, aufkochen, die geviertelten Tomätchen zugeben und 5-10 Minuten mitkochen. Würzen.
(6) Inzwischen die Stringozzi in siedendem Salwasser garkochen (ca. 4 Minuten), abschütten, mit der Sauce vermischen. Kein Käse. Hier herrscht seine Majestät, der Knoblauch.

Anmerkung
Für diesen Teig brauchts etwas Fingerspitzengefühl, damit er schön trocken und vom Eiweiss nicht klebrig wirkt. Dann lässt er sich, gut bemehlt, mit scharfem Messer gut schneiden und die Handorgeln des Leporello leicht auseinanderziehen. Teig zum Sofortverbrauch vorgesehen.

Gnocchi

Nachgekocht: Gnocchi di Castagne, Marroni Gnocchi

Januar 18, 2010 lamiacucina 40 Kommentare

Kürzlich gesehen bei New kitch on the blog. Und weil das gut aussah, und wir Marroni gerne mögen, und weil wir auch Gnocchi gerne mögen, und weil unser Marronimannli auch wieder mal etwas an uns verdienen wollte… habe ich die Gnocchi nachgekocht. Nicht genau nach dem Rezept von Christina, bei Gnocchi bin ich etwas eigen, aber doch beinahe. Die Gnocchi sind, obwohl ich sie ohne Mehl zubereitet habe, fester als meine Kartoffelgnocchi, einfach herzustellen, ziemlich robust und schmecken himmlisch nach Marroni. Danke Christina.

Zutaten
Hauptmahlzeit für zwei Personen
für die Gnocchi:
250g festkochende Kartoffeln (Amandine)
200 g Marroni, vom Marronibrater, geschält gewogen (Christina nimmt vorgegarte und kocht sie in Gemüsebrühe nach)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Gnocchi di Castagne 0_2010 01 14_4691 — Wer findet die echten ?

für die Sauce:
100 ml ~~Sahne~~ Halbrahm
100 ml teilentfettete Milch
100 g mittelalter Bergkäse, fein gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
200 g Kirschtomaten
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, sehr fein gehackt
3 Zweige Petersilie zur Deko

Unser Marronimannli 0_2010 01 09_4512 — Rosario Puglisi, Marronibrater, Basel

Gnocchi di Castagne 1_2010 01 14_4684 — nur noch mischen

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale im Dampfsieb gar kochen. Während der letzten paar Minuten die geschälten Marroni hinbzugeben, um sie möglichst weich zu kriegen.
(2) Kartoffeln heiss schälen und in noch warmen Zustand zusammen mit den Marroni durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (Die Marroni wollten sich nicht flottelotteln lassen). Weil die Lotte eh schon benutzt war, hab ich die Masse aus dem Fleischwolf gleich nochmals durch die feinern Löcher der Lotte gedreht. Dann die Eigelb und die Kartoffelstärke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen, nicht zu feste Masse mischen, aber nicht kneten. Je nach Feuchte der Kartoffeln und Marroni muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig klebt nicht.
(3) Den Teig auf einer mit Hartweizendunst bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen und diese in 2-3cm lange Stücke schneiden. Zwischen den Händen zu einer marroniähnlichen Kugel rollen. Die Kugel über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen abrollen. Mit zwei Fingern ein Zipfelchen formen.
(4) Für die Sauce den Halbrahm mit der Milch erhitzen, den Käse unter Rühren zugeben und in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(5) Tomaten waschen, halbieren, Olivenöl in einer Pfanne moderat erhitzen, Rosmarin zugeben, 5 Minuten darin ziehen lassen, Tomatenhälften zugeben, weitere 3 Minuten darin schwenken. Die übriggebliebenen Fotomodelle ganzer Marroni hab ich auch noch darin mitgewärmt.

Die Gnocchi in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten gar ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf der Sauce anrichten und Tomätchen und Petersilie zu den Gnocchi geben.

Besuch in..

CH-4058 Basel: Winter an der Riviera

Januar 17, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

CH-4058 Basel 0_2010 01 13_4694 — Blick aus dem Küchenfenster

Blick aus dem Küchenfenster hatten wir zwar schon. Aber da Barbara gerne Bilderlinks sammelt, wollen wir uns nicht verweigern und Frühling steht auch noch bevor. Der Blick war letztes Wochenende jedenfalls derart grau verhangen, das Wetter garstig, trübe, kalt und windig, dass wir uns nur auf ein paar Schritte nach draussen begeben haben. Dem Rheinknie entlang hoch, bis zum Park Solitude und wieder zurück nach Hause. 45 Minuten insgesamt ohne, 60 Minuten mit Fotografieren.

CH-4058 Basel 1_2010 01 09_4522 — weiss aufgedeckt

CH-4058 Basel 2_2010 01 10_4588 — für hungrige Gäste ?

Alles der Riviera entlang, wie hier das rechte, Kleinbaslerische Ufer des Rheins benannt wird, vorbei an den uferseitigen Mauern des ehemaligen Kartäuserklosters, das nach der Reformation Ende 17. Jhdt. erst als Erziehungs- und Züchtigungsanstalt für Waisen und gefangene Häftlinge genutzt wurde und auch heute noch als Waisenhaus genutzt wird. Die grünen, gusseisernen Basiliskenbrunnen aus dem Jahre 1884 sind Teil des Basler Stadtbilds. Heute sprudeln noch 27 dieser Brunnen.

CH-4058 Basel 12_2010 01 09_4550 — Rheinbefestigung am Waisenhaus

CH-4058 Basel 3_2010 01 10_4591 — Basilisken Brunnen

Oberhalb der Wettsteinbrücke führt der Weg entlang an noblen Wohhäusern, unten am Rhein sieht man da und dort Fischergalgen, früher auch Fischwaagen genannt. Die grossen Netze wurden mit Hilfe des Auslegearms vor allem nachts im Wasser versenkt und damit nach Salm (Lachs) gefischt. Heute dienen die Häuschen meist als winzige WE-Häuschen, da die Salmfischerei mangels Salm eingestellt werden musste. Trotz Bau einzelner Fischtreppen werden Lachse am Oberrhein erst wieder in Einzelexemplaren gesichtet.

CH-4058 Basel 10_2010 01 09_4540 — Blick ans Grossbasler Ufer

CH-4058 Basel 11_2010 01 09_4535 — Fischergalgen

Weiter zieht sich der Weg entlang des Rheines, vorbei an den Fabrikgebäuden der grossen Chemiefabrik bis zum Park Solitude.

CH-4058 Basel 6_2010 01 10_4600 — Hoffmann La Roche

CH-4058 Basel 4_2010 01 10_4598 — Farbtupfer im Solitudepark

Seit 1996 beherbergt der Solitudepark ein Museum, das ganz den Werken von Jean Tinguely gewidmet ist. Am Museum angekommen, rechtsumkehrt, der Bise den Rücken gekehrt, ein Blick auf den vereisten Brunnen geworfen und auf Schleichwegen durchs Quartier, zurück nach Hause.

CH-4058 Basel 8_2010 01 09_4525 — Tinguely-Museum

CH-4058 Basel 7_2010 01 09_4524 — Brunnenskulptur, vereist

Im Park erfreut das Auge die Villa des Emanuel Hoffmann-Preiswerk. Wohnhaus des Fabrikgründers und späterer Direktoren. Der Park wurde von der Stadt Basel bereits 1924 erworben.

CH-4058 Basel 5_2010 01 09_4528 — Villa Solitude

CH-4058 Basel 4_2010 01 09_4538 — bolzgerades Rheinknie

Im Hof des Waisenhauses, der Eingang ist nicht auf der Rheinseite, steht der Caritasbrunnen aus dem Jahr 1677. Die Caritas als Personifikation der werktätigen Liebe, im Arm trägt sie nicht etwa einen Haufen Schnee um damit der Nachbarn Gören zu bewerfen, nein, ein zugeschneites Kind.

CH-4058 Basel 14_2010 01 10_4607 — Brunnstock Caritasbrunnen

CH-4058 Basel 13_2010 01 10_4604 — Caritas mit ihren Kleinen

Am Lindenberg steht eines der bemerkenswertesten Baudenkmäler Kleinbasels, der Hattstätterhof. Dessen Hauptgebäude wurde in ungefähr der heutigen Form 1501 vollendet und geht auf Eucharius Holzach zurück. Den heutigen Namen erhielt es von einem späteren Besitzer, dem Söldnerobristen Claus von Hattstatt, der sein Geschäft im Dienste von Schweden, Spanien, Frankreich und der Niederlande versah. Das Geschlecht der Hatstatt besass umfangreiche Güter, u.a. die Burg Hohenhattstatt im Elsass und andere auf der deutschen Seite des Rheins, Claus von Hattstatt (+1585) war aber gleichzeitig Basler Bürger.

CH-4058 Basel 15_2010 01 10_4610 — Barockgitter des Hattstätterhofes

CH-4058 Basel 16_2010 01 10_4612 — Blick in die Rheingasse

Eine Stunde in der Stadt gewandert und wir sind kaum einer Menschenseele begegnet.

CH-4058 Basel 0_2010 01 10_4615 — Rheingasse

Events&Serien, Wein

Weinrallye 29: Zusammenfassung

Januar 16, 2010 lamiacucina 7 Kommentare

Hier die Zusammenfassung des 29. Weinrallyes mit dem Thema Schweizer und Veltliner Weine. Insgesamt sind 14 Beiträge mit 25 Weinen zusammengekommen. Eine für den Januar und das Thema beachtliche Anzahl. An der die lieben KollegInnen aus der foodblogger-Szene einen massgeblichen Anteil hatten. Vielen Dank an alle Teilnehmer !

Nicht verpassen: Das nächste Weinrallye-Thema wird von Matthias Metze von socialwine ausgerufen werden.

Harald Steffens von Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß
Heida 2008, Grand Métral, Provins, Sion

Obwohl Harald glaubte, diesen Wein schon längst ausgetrunken zu haben, war er doch noch da. Mit 14%, wie so oft bei Weinen aus der Savagnin-traube, eine kleine Alkoholbombe. Sauber vinifiziert, unschön jedoch die leichte Opaleszenz, die bei einer mit Fachleuten gut dotierten, grossen Genossenschaftskellerei eigentlich eliminiert gehörte.

Nathalie von Cucina Casalinga
Fendant Les Murettes 2008, Robert Gilliard, Sion

Ein klassisch ausgebauter Fendant. Gemäss Nathalie eine sehr gute Wahl, komplex, süffig, leicht fruchtig, wenig Säure, intensiv, elegant zum Essen.

	Natalie von pastaciutta Malanser Pinot noir 1983, Trockenbeerenauslese, Adolf Boner, Malans Nata meint zwar, dass sie sich einfach nicht in der Lage sehe, all das auszudrücken, was in dieser Essenz aus Landschaft, Boden, Trauben, Tradition und Winzerarbeit drin stecke. Sie präsentiert uns eine gereifte Rarität aus der Completerhalde von Malans, die sie in den Ferien geniessen durfte.
	Robert von lamiacucina Heida 2008, Kellerei St. Jodern Heida La Leyraz 2006, Rouvinez Bei beiden Weinen war die Rebsorte Traminer leicht erkennbar. Beide Weine liegen geschmacklich näher bei einem Traminer als bei einem Vin jaune. Insgesamt gefiel mir der etwas leichtere (13.5%), trockenere La Leyraz besser.
	Erich von Houdini’s Mariage Beta Assemblage, D. und U. Halter, Schönholzerswilen Ein Biowein vom Südufer des Bodensees. Aus den interspezifischen Sorten Maréchal Foch, Léon Millet und Cabernet Jura. Ein fruchtiger, kraftvoll strukturierter Rotwein, der mit Freude getrunken wurde.
	Pamela von Mestolo Gamay 2008 AOC, Domaine de la Devinière 2008, Satigny Nachdem Sie erst ihren Mann auf eine aussichtslose Suche nach Schweizer Weinen ausgeschickt hatte, zaubert Frau Mestolo einen fruchtigen Gamay aus ihrem Keller. Der beste Beweis dafür, dass man Weine auch lieben kann, ohne sie mit grossem Wein-Brimborium zu beschreiben. Der mitgeorderte Solaris wird weiter unten von Matthias Metze beschrieben.
	F. Zickuhr von Chef, der Metzger hat gesagt Aigle Les Murailles 2007, Henri Badoux, Aigle Masc 2005, Assemblage Rouge du Valais AOC, Gay/Obrist, Vevey Der Chasselas (Gutedel) wusste wenig zu gefallen, wofür ich volles Verständnis bekunde. Dieser Wein gehört nicht umsonst zur Standardausrüstung für Stehparties Schweizerischer Botschaften im Ausland. Interessanter die rote Assemblage aus Merlot, Ancellotta, Syrah und Cabernet Sauvignon, der sich als eigenständiger, bei Belüftung entwicklungsfähiger Wein erwies.
	Eline von Küchentanz Heida 2006, Oskar Chanton, Visp Lafnetscha 2004, Oskar Chanton, Visp Himbertscha 2006, Oskar Chanton, Visp Resi 2006, Oskar Chanton, Visp Eyholzer Roter 2006, Oskar Chanton, Visp Eline wartet mit einer ganzen Palette des führenden Walliser Winzers für autochthone Rebsorten auf. Mehr als das, hier wird geschildert, was man früher unter dem mythenumwobenen, echten „Gletscherwein“ verstanden hat. Interessant auch die dokumentierte Erwähnung des österreichischen Komponisten Ernst Krenek als Liebhaber von Walliser Weinen.
	Sven Ahlborn von boccafino, blog gourmand Merlot Gamaret, Jacques Mugnier, Duillier VD Eine Assemblage aus Merlot und Gamaret, nach der grandios einfachen JLF-Methode verkostet und für gut befunden, eine Methode die allen Weinliebhabern in Erinnerung gerufen sei. Der Link zur JLF-methode ist erwähnt in diesem Artikel.

	Robert Freudenthaler von Vinissimus Solaris Chorb Rheinau 2007, Staatskellerei Zürich, Rheinau Gamaret Prestige Barrique 2006, Staatskellerei Zürich, Rheinau Mein Namensvetter weist sich in Schweizer Weinen als gut vorbereitet aus. Aus der Staatskellerei Zürich (die vor ein paar Jahren an Mövenpick verkauft wurde) präsentiert er neben einer lesenswerten Einleitung zwei interessante Weine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten.
	Christian Hörtrich vom Augsburger Weinblog Pinot Noir Primus Classicus 2003, Caves Orsat, Martigny Christians Rotwein, ein Schnäppchen aus einem Rampenverkauf, zeigt, dass Schweizer Pinots durchaus Alterungspotential haben. Dazu atemberaubende Aufnahmen aus der Walliser Alpenwelt.
	Matthias Metze von social wine Solaris Amabile 2008, Cultiva Bio-Weingut, Nussbaumen Matthias wurde von dieser pilzwiderstandsfähigen Sorte positiv überrascht: Kein wahnsinnig komplexer Wein, aber einer der richtig Spass macht. Und das soll Wein ja auch noch.
	Dominik Vombach von ecowein Malanser Blauburgunder 2008, Louis Liesch, Malans Dominik weiss viel über die Bündner Herrschaft zu berichten, dem grössten Weinanbaugebiet Graubündens. Der von ihm vorgestellte Pinot noir wirkt bodenständig, wie sein Winzer.
	Thomas Lippert vom Winzerblog Malanser Cuvée Blanc 2008, Cottinelli, Malans Maienfelder Sauvignon blanc 2008, Cottinelli, Malans Amedeo Primus Pinot noir 2007, Bischöffliche Domaine, Chur Maienfelder Pinot noir 2007, Barriqueausbau, Schloss Salenegg, Maienfeld Jeninser Pinot Noir 2008, Cottinelli, Malans Thomas scheint einen direkten Draht zum Christkind zu haben, das ihm auf Bestellung eine repräsentative Lieferung Bündner Herrschäftler sozusagen direkt unter den Weihnachtsbaum lieferte.

Fleisch

Involtini di Vitello alla Milanese

Januar 15, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Kalbsröllchen, umhüllt mit Specktranchen, gefüllt mit einem Salbeiblatt und einer Masse aus Kalbs- oder Hühnerleber, Parmesan, Eigelb, Petersilie und Knoblauch. Von mir im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Als ich das Rezept durchgelesen hatte, rechnete ich mit dem Schlimmsten. Kochen für einen Tisch von Leber-Zurück-Geh-LasserInnen. Welche Überraschung, alle haben ihre zwei Röllchen gegessen, ausnahmslos, und es hat allen geschmeckt. Das Rezept, obwohl von einer Schweizer Internetadresse abgekupfert, scheint mir auch nach dem Vergleich mit italienischen Rezepten recht authentisch.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Kalbs- oder Hühnerleber (L.: Kalb)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie glatt, gehackt
2-3 Elf. Parmesan
1 kleines Eigelb
Pfeffer

8 Kalbsplätzli, flach geklopft
Salz, Pfeffer
Mehl
8 Salbeiblätter
8-16 Specktranchen, besser
wenig Olivenöl
2.5 dl kräftige Fleischbrühe
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung
(1) Leber grob geschnitten mit den gehackten Knoblauchzehen, der Petersilie, dem Eigelb und dem Parmesan mischen und in einem Cutter zu einer dicken Paste mixen. Fall die Masse zu früssig ist, wenig Mehl einarbeiten.
(2) Kalbsplätzli vorsichtig flach klopfen, im Mehl wenden, abklopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(3) auf der Arbeitsfläche 1-2 Specktranchen auslegen, Plätzli au legen, die Leberfülle darauf verteilen, Salbeiblatt darauf, anschliessend satt aufrollen, evtl. mit Küchenschnur zusammenbinden.
(4) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Involtini rundum anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Anmerkung
Wir haben die Röllchen zu geschmortem Fenchelgemüse gegessen. Die Leber, schön eingeschlossen im Röllchen, dominiert das Gericht nicht zu sehr. Schmeckt sehr gut. Nicht auszudenken, wie es mit einem guten Fleischfond, anstelle des in der Kochschule verwendeten Albinokalbsfond, schmecken würde.

Eis

Karamellisierter Armer Ritter mit Vanilleeis

Januar 14, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

In Butter gebratene, karamellisierte Arme Ritter aus meinem Brioche-Einback. Dazu das selbstgemachte Vanille-eis. Die Rezeptidee stammt aus einer der Küchen des spanischen Sternekochs Martin Berasategui in San Sebastian, gesehen im Kochheft Marmite 3/08. Arme Ritter gabs vor einem Jahr auch in Bollis Kitchen. Da hätte ich gleich dort abkupfern können: Chevalier pauvre ou bien. Unkaramellisiert, dafür gefüllt, gibt es sie bei Arthurs Tochter.

Ein Gericht, das unter verschiedenen Namen auf der ganzen Welt zuhause ist. In der Schweiz sind die gebackenen Brotschnitten als Fotzelschnitten bekannt, in Deutschland als Arme Ritter, in Oesterreich als Pof-, Pav- oder Bav-esen, in England als Poor Knights. In Frankreich und Italien kennt man sie als Pain/Pan Perdu. German Toasts hiessen sie in den USA bis zum ersten Weltkrieg. Danach mussten sie, politisch bedingt, ihre Staatbürgerschaft austauschen: Heute heissen sie dort French Toasts.

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
4 Scheiben Brioche, ca. 2-3 cm dick
50 g Zucker
1 Ei
1 dl Rahm
1 dl Milch
20 g frische Butter
25 g Puderzucker

Zubereitung
(1) aus dem Brioche vier rechteckige Stücke (ohne Rinde) schneiden.
(2) Zucker, Rahm, Ei und Milch gut verquirlen, durch ein Sieb streichen. Die Briochestücke darin während 1/2 Stunde einweichen, regelmässig wenden, abtropfen lassen.
(3) Beschichtete Pfanne heiss werden lassen, Butter darin zerlassen, die Brotstücke mit Puderzucker bestreuen und bei mittlerer Hitze hellbraun caramelisieren.
(4) Warm zu Vanilleeis servieren.

Die Ritter habe ich noch mit etwas Caramelsirup übergossen. Der ist mir aber zusehr eingekocht und das war dann zuviel des Guten. Zu süss.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 29: Zieldurchlauf geschafft

Januar 14, 2010 lamiacucina 3 Kommentare

Noch 9 Stunden Zeit bis zum Abwinken um 24.00 Uhr !

Anklicken des Bildes führt zum Beitrag. Anklicken der Blogadresse zum Blog. Die Zusammenfassung folgt am Samstag.

Zwischenstand des Weinrallyes 15.00 Uhr

Den Zieldurchlauf der Weinrallye 29: Schweizer und Veltliner Weine bereits geschafft haben, in der Reihenfolge des Passierens der Ziellinie:

Harald Steffens von Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß
Heida 2008, Grand Métral, Provins, Sion
–

Nathalie von Cucina Casalinga
Fendant Les Murettes 2008, Robert Gilliard, Sion
–

	Natalie von pastaciutta Malanser Pinot noir 1983, Trockenbeerenauslese, Adolf Boner, Malans –
	Robert von lamiacucina Heida 2008, Kellerei St. Jodern Heida La Leyraz 2006, Rouvinez –
	Erich von Houdini’s Mariage Beta Assemblage, D. und U. Halter, Schönholzerswilen–
	Pamela von Mestolo Gamay 2008 AOC, Domaine de la Devinière 2008, Satigny–
	F. Zickuhr von Chef, der Metzger hat gesagt Aigle Les Murailles 2007, Henri Badoux, Aigle Masc 2005, Assemblage Rouge du Valais AOC, Gay/Obrist, Vevey –
	Eline von Küchentanz Heida 2006, Oskar Chanton, Visp Lafnetscha 2004, Oskar Chanton, Visp Himbertscha 2006, Oskar Chanton, Visp Resi 2006, Oskar Chanton, Visp Eyholzer Roter 2006, Oskar Chanton, Visp –
	Sven Ahlborn von boccafino, blog gourmand Merlot Gamaret, Jacques Mugnier, Duillier VD –

Regendurchnässt, bei leichtem Glatteis sind später des abends noch ein paar Teilnehmer eingetroffen. Wolf Hosbach von hausmannskost 2.0 hätte gerne teilgenommen, war dann beruflich aber doch zusehr beansprucht. Während ich mich an der Ziellinie mit einem Glas Wein erwärmte, sind hinter meinem Rücken noch zwei Teilnehmer durchgeflitzt, die ich glatt übersehen habe. Nun sollte die Liste komplett sein ! Danke für die Nachsicht.

Schlussstand des Weinrallyes 24.00 Uhr (rektifiziert 10.00 Uhr anderntags)

	Robert Freudenthaler von Vinissimus Solaris Chorb Rheinau 2007, Staatskellerei Zürich, Rheinau Gamaret Prestige Barrique 2006, Staatskellerei Zürich, Rheinau –
	Christian Hörtrich vom Augsburger Weinblog Pinot Noir Primus Classicus 2003, Caves Orsat, Martigny –
	Matthias Metze von social wine Solaris Amabile 2008, Cultiva Bio-Weingut, Nussbaumen –
	Dominik Vombach von ecowein Malanser Blauburgunder 2008, Louis Liesch, Malans –
	Thomas Lippert vom Winzerblog Malanser Cuvée Blanc 2008, Cottinelli, Malans Maienfelder Sauvignon blanc 2008, Cottinelli, Malans Amedeo Primus Pinot noir 2007, Bischöffliche Domaine, Chur Maienfelder Pinot noir 2007, Barriqueausbau, Schloss Salenegg, Maienfeld Jeninser Pinot Noir 2008, Cottinelli, Malans –

Events&Serien, Wein

Weinrallye 29: Schweizer und Veltliner Weine

Januar 13, 2010 lamiacucina 17 Kommentare

Heute Mittwoch findet das erste Weinrallye im Jahre 2010 statt, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heute: Schweizer und Veltliner Weine. Der event zum ersten Mal durch meine Wenigkeit hier ausgerufen. Eine Zusammenfassung aller Beiträge gibts hier voraussichtlich am Samstag.

Heimvorteil. Zum ersten Mal muss ich mich nicht auf die Suche nach einem Wein machen, kann mich in Finken (Hausschuhen) vom Lift in den Keller fahren lassen und dort meine Wahl treffen. Was sich als gar nicht so einfach herausstellt. Ein Blauburgunder von Gantenbein ? Der jüngste Tessiner Merlotjahrgang ? Ein Genfer ? Ich entscheide mich für eine Rarität: den Heida.

Heida, eine uralte, früher fast ausschliesslich in den Rebbergen des Oberwallis (Visperterminen) angepflanzte Rebsorte, ist heute auch im französisch sprechenden Wallis zu finden, wo sie unter dem Namen Païen angebaut wird. Der Name „Heida“ bedeutet im Oberwalliser Dialekt alt, ehemalig, an heidnische Zeiten vor der Evangelisierung erinnernd. Archäologische Funde weisen denn auch auf Rebbau in der Gegend seit der Keltenzeit hin. Die Traube ist im französischen Jura als Savagnin blanc bekannt, aus dem insbesondere der berühmte Vin jaune gekeltert wird. Ampelographischen Untersuchungen zufolge gehört er zur selben Rebsortenfamilie wie der Traminer, besitzt aber nicht dessen gewürzbetonte Aromatik. Der Heida ist eine Rebsorte, welche unter speziellen Bedingungen in für Trauben recht aussergewöhnlicher Höhe gedeihen kann. In Visperterminen überwindet der Weinberg auf engstem Raum 500 Höhenmeter, von 605 bis auf 1’150 Meter ü.M.. Nur dank der südexponierten Lage und dem regelmässigen Föhneinfluss kann der Heida auf dieser Höhe überhaupt reifen. Einige Winzer nennen ihn gar Gletscherwein, weil vom höchsten Punkt des Weinbergs bei guter Sicht Gletschereis oder mindestens Schnee zu sehen ist. Unter diesem Link ist ein kurzer Video-Report (englisch) über den Rebberg und die gemeinsame Arbeit der Heida-Zunft im oberen Teil des Rebbergs zu sehen. Stotzig.

Heida/Païen besitzt ein delikates Bukett, je nach Ausbau mit Anklängen an Agrumen oder Quitten, den Aromen gerösteter Haselnüsse, im Mund präsentiert er sich frisch und körperreich, fast etwas angriffig, und einem langen Abgang. Stuart Pigott zählt ihn gar zu den grossen trockenen Weissweinen der Welt. Das gilt jedoch nur dann, wenn auf strikte Ertragsbeschränkung geachtet wird. Dr. F. G. Stebler schrieb 1901 in seiner „Monographie aus den Schweizer Alpen„: Der „Heida“ ist ein gefährlicher Beinbrecher, der die Zunge löst und den Menschen in die glückseligste Stimmung zu versetzen vermag. Es wird von diesem Wein erzählt, dass man beim Genusse einer hinreichenden Menge „unendlich gescheit reden könne, man fühle sich ungemein glücklich und reich, und besitze die Kraft eines Riesen.“ Man gehe hin und prüfe ihn selbst! Die Einheimischen scheinen ihn besser zu ertragen als die Fremden.

Heida passt gut zu Fischen, Krustentieren, Meeresfrüchten, aber auch zu Alpkäsen. Begleitet ebenso traditionelle Walliser Gerichte wie Walliser Trockenfleisch oder Raclette. Wir haben beide Heida’s zu meinen Brioche-Roquefort-Käse-Fondue-Küchlein getrunken. Passt ausgezeichnet.
Trinktemperatur 8 –10°C, Lagerdauer bis 10 Jahre

Meine beiden Heida-Weine:

Heida La Leyraz 2006
Weinbereitung: im Edelstahltank auf Feinhefe
Alkoholgehalt: 13% Vol.
Produzent: Rouvinez, Domaine La Leyraz, Saxon, Unterwallis
Degustation:
Strohgelb mit grünlichen Reflexen. Im Bukett Aromen exotischer Früchte. Im Gaumen ist er frisch strukturiert und saftig. Grapefruitnoten. Langer Abgang.

Heida St. Jodern 2008
Weinbereitung: Stahltank
Alkoholgehalt: ca. 14,5 Vol.-%.
Produzent: Weinkellerei St. Jodern, Visperterminen (Genossenschaftskellerei)
Degustation:
Strohgelb mit grünlichen Reflexen, aromatisches Bukett mit Aromen von Honig und exotischen Früchten. Am Gaumen körperreich, mollig, mit einer an Elsässer Gewürztraminer erinnernden Restsüsse.

Bei beiden Weinen ist die Rebsorte Traminer leicht erkennbar. Beide Weine liegen geschmacklich näher bei einem Traminer als bei einem Vin jaune. Insgesamt gefällt mir der etwas leichtere, trockenere La Leyraz besser.

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

Januar 12, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist. Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer) und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

Gatis 1_2010 01 10_4554 — Niedertemperatur-36°C-Teigheizung

Gatis 2_2010 01 10_4560 — Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt. Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

Fleisch, Gemüse, Reisgerichte

Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)

Januar 11, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.

Zutaten
für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen:
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter

für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer

Risottoküchlein mit Gemüse 1_2010 01 03_4445 — Fraktale Geometrie

Risottoküchlein mit Gemüse 2_2010 01 05_4461 — Risottoküchlein am ausbraten

Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8 ) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.

Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln. Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.