Die Catalogna (auch Blattzichorie, Cicoria asparago, genannt) ist wie Chicoree, Cicorino und Endivie eine Zichorie. Ihre dunkelgrünen, gezackten Blätter werden im Sommer bis zu 60 cm lang und hier gerne als Riesen-Löwenzahn bezeichnet. Im Winter gibt es noch eine andere Varietät, die Catalogna spigata, im Latium unter dem Namen Puntarelle bekannt. Ob es sich bei dem gekauften Kopf wirklich um einen solchen handelt, weiss ich nicht mit letzter Bestimmtheit, der italienische Händler sagt ja, aber das sagen italienische Händler immer. Bildvergleiche im Internet sprechen jedoch dafür. Ein eigenartiger Gemüsekopf. Wenn man die äussern Blätter entfernt, kommt im Innern ein Kopf aus vielen daumendicken, verwachsenen Hohlkörpern zum Vorschein. Wie all die italienischen Bittergemüse passen sie gut zu pasta, Olivenöl und Parmesan.
Zutaten
1 Kopf Puntarelle ca. 350 g
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Stengel Stangensellerie in 1 cm Scheiben geschnitten
1 Peperoncino (hatte ich nicht, stattdessen 1/2 roter Peperoni in Würfeln)
5 Elf. Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben
Hohlkörper der PuntarelleSellerie, Peperoni, Knoblauch
Zubereitung (1) die äussersten Blätter entfernen, was gut ist in Stücke schneiden, die Puntarelle (Spitzen) herausbrechen, entzweischneiden, waschen.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch, Sellerie und Peperoncino/Peperoni im (neu aus Rabattpunkten erstandenen) Wok sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Puntarelle nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in den Wok schöpfen und gut durchmischen.
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorino, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.
Ein schnelles Pastagericht, für Liebhaber des leicht bitteren Gemüses. Anstelle von Puntarelle kann man auch Brokkoli verwenden. Dann riecht es in der Küche jedoch nach Kohl. Lieber verbittert statt verkohlt 🙂
Hatte ich mir erst für nächstes Jahr vorgenommen, doch unverhofft kommt oft. Ich habe nochmals Bitterorangen gefunden: 880 g, 5 Stück. Also los, meine allererste Konfitüre, die ich einkoche, nach dem weltbesten Rezept für Bitter-Orange-Marmelade von Sarah Lambert Taylor.
Doch wohin habe ich das Rezept verlegt ? Fieberhaftes Durchsuchen meiner Rezeptschnipselstösse. Dreimal hin und her umgestapelt. Nichts. Nicht auffindbar. Dann muss halt das Internet herhalten. Eigenartig, beinahe alle kochen ihre Orange Marmelade aus relativ wenig Frucht und mit viel Wasser, sehr viel Wasser und ebensoviel Zucker. Ich will aber keine süsse Wassermarmelade, ich will Frucht ! So muss ich mir halt mein eigenes Rezept bauen:
Zutaten
800-900 g Bitterorangen (Pomeranzen)
2 Zitronen
5 süsse Blondorangen
2 Blutorangen (Blonde waren alle)
1 Mandarine (unser gesamter Restbestand)
Zucker, eigentlich gar nicht so viel
feinste JulienneGelee im Sack
Zubereitung
(1) Alle Früchte in warmem Wasser mit dem Gemüsebürstchen schrubben, trocknen. Quer durchschneiden, Saft auspressen und durch ein Sieb giessen. Ergab etwas mehr als 1 Liter. Wobei die Bitterorangen 260 ml beitrugen. Die Schalen der Bitterorangen beiseite stellen, jene der sonstigen Zitrusfrüchte können weggeworfen werden.
(2) Die Pulpe (Fruchtbrei) und die Kerne der Bitterorangen in einen Topf geben. Das Weisse in den Schalen der Bitterorangen (Albedo) mit einem Teelöffel (muss nicht aus Silber sein) bis auf ca. 3 mm auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 L Wasser in den Topf schütten, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden quellen lassen.
(3) Die Schalenhälften der Bitterorangen nun entzweischneiden, die Viertel in Achtel schneiden. Mit dem besten Messer des Haushaltes die Schalenstücke in dünne Streifen (1-2 mm) schneiden (siehe Bild). Braucht etwas Geduld und funktionierende Feinmotorik, geht vermutlich besser als mit gekochten, Orangen. Die Julienne in einen Topf geben, den Fruchtsaft von (1) hinzugeben, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
(4) Anderntags den Topf mit der Pulpe durch ein Sieb giessen und den Rückstand auf dem Sieb (Pulpe, Kerne, Albedo) in einen Leinensäckchen geben, lose zubinden und wieder in den Topf legen, mit dem Filtrat übergiessen und 2-3 Stunde leise köcheln. Hin und wieder den Leinenbeutel bewegen, aber nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit soll auf etwa 3 dl einreduzieren.
(5) Den zweiten Topf mit dem Fruchtsaft und der Schalen-Julienne während ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Schalen gar sind. Das hätte gar nicht solange gebraucht.
(6) Den Leinenbeutel herausnehmen, auf einem Sieb in den Topf abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Den Gelee-Saft mit dem Fruchtsaft-Julienne-Topf vereinigen, durch ein Sieb abgiessen und die Menge Flüssigkeit abmessen. Pro 100 ml Saft 65 g Zucker zufügen, wieder mit der Julienne vereinigen, Hitze hoch schalten und bis zum Breitlauf einkochen. Mit Breitlauf war nichts, also habe ich 12 g Gelfix 3:1 (1/2 Beutel) zugegeben. Nochmals 3-4 Minuten kräftig kochen.
(7) In Schraubgläser abfüllen. Auf den Kopf stellen.
Anmerkung
Im direkten Vergleich mit der Referenz-Orangenmarmelade von Sarah Lambert Taylor, die ich seit Jahren kaufe, (Abfüllung 2/2009, Reichmuth/von Reding) schmeckt meine Version nicht ganz so gut, eine halbe Zitrone saurer und etwas weniger süss. Dafür mit sehr viel Fruchtschale. Nicht schlecht für den Anfang und besser als manche Produkte, die hier mit „appointment by her majesty“ verkauft werden. Trotzdem muss ich mir 2 Punkte Abzug machen lassen: erstens hat meine Marmelade nicht die Klarheit und Brillanz der Konkurrenz (nächstesmal muss ich den trüben Orangensaft durch Mull, statt nur durch ein Küchensieb filtrieren). Zweitens: Gelfix hat in einer Orangenmarmelade nichts zu suchen. In Kernen und Albedo ist genügend Pektin, die satte Füllung im Leinensäckchen war für eine gute Extraktion nicht ideal. Vielleicht suche ich nochmals nach dem verlorenen Rezept. Wir sehen uns hier wieder: same time, next year.
Noch so ein Mitbringsel aus Chiavenna: 100 g getrocknete Preiselbeeren. Auch diese haben sich im Laden von Francesco Bedognetti mindestens verdreifacht. Daraus mache ich, inspiriert durch die Saisonküche 11/2009 einen Gratin. Frau L. guckt kritisch drein, nachdem sie das Rezept gelesen hat, sie will lieber ein paar puristisch in Butter gedrehte Röschen nach Schlemmer-Art und raisonniert dabei über die Kochkunst von Männern im allgemeinen mit besonderer Nutzanwendung auf den ihr nächststehenden. Bitte schön, kriegt sie. 100 g mehr Rosenkohl und eine fünfte Pfanne einplanen. Dazu meine individuell angebratenen Röstkartoffeln und Wienerwürstchen. Nicht schlecht.
Zutaten
Beilage für 2 Personen 1 Person
250 g Rosenkohl geputzt gewogen,
30 g Baumnüsse (Walnüsse) grob gehackt
25 g Preiselbeeren getrocknet
1 Ei
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
20 g Sbrinz, frisch gerieben
Dazu:
Hauptgericht für 2 Personen
500 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Paar Wienerwürstchen
eingefülltgebacken
Zubereitung
(1) Die geputzten Röschen samt den getrockneten Preiselbeeren über Dampf garen (ca. 5 Minuten) in kaltem Wasser abschrecken, die Röschen halbieren und alles in eine gebutterte Gratinform (14cm) legen. Die gehackten Baumnüsse untermischen.
(2) Das Ei mit der Crème fraîche verquirlen, pfeffern, salzen, über den Rosenkohl giessen. Alles mit dem Reibkäse überstreuen.
(3) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ofenmitte, U-,O-hitze) für 20 Minuten gratinieren (das Ei soll nur an den Rändern stocken)
(4) Kartoffeln schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier abtupfen und in 2 grossen Bratpfannen, jede Kartoffelscheibe aneinander- nicht übereinanderliegend in Olivenöl beidseitig langsam goldbraun anbraten (ca. 20 Minuten). Salzen, pfeffern. Was goldbraun ist, rausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warmhalten.
(5) Die Würstchen 30 Minuten in 80°C heissem Wasser ziehen lassen.
An excellent SUPER-Focaccia with Yoghurt. I baked it in a small Brownie-Form. A portion for a party of two persons. The original recipe (double amount) can be found in the italian Blog of Anice & Canella. My contribution to 26. Bread Baking Day. Hosted by Life is a feast.
Ingredients
250 grams of white flour (405), in the original farina 0
75 grams of natural Greek yoghurt
125 grams of water
5 grams of salt
5 grams of malt sugar, 1 Tbsp. of sugar in the original
1 Tsp. Lard
1 Tbsp. Olive oil extra
6 g of fresh yeast
to smear: 2 Tbsp. Olive oil
2 Tbsp. Water
coarse salt or fleur de sel
Preparation (1) suspend the yeast in lukewarm water and dissolve the malt sugar in it. Sieve the flour in the bowl of a food processor and add the suspension under slow stirring. Add yoghurt. Knead a total of 15-20 minutes. After 10 minutes add the salt. At the end, when the dough is elastic, knead oil and lard in.
(2) Cover bowl and let rise in a warm place for approximately 100 minutes. Transfer the dough (no more kneading needed) into a 20x20cm Brownie-mould lined with baking paper, brush with olive oil smear, put holes with your fingers in it, cover and let rise for another 30 minutes.
(3) Bake in preheated oven (U-/L-heat) at 200 ° C for about 30-35 minutes. Toward the end rise the temperature to get browning of the surface.
Ich backe selten. Wozu auch, bei dem guten Schweizer Brot, das man hier kaufen kann. Kürzlich habe ich im Internet eine neue SUPER-Focaccia gefunden, schon wieder ein Rezept von Anice & Canella. Weil Frau L. meine Brotbackversuche immer mit so kritischen Augen verfolgt, habe ich genau die Hälfte des Originalrezeptes gebacken, gerade genug Teig, um mein kleines Brownieblech zu füllen. Wie immer mensch meine „Brotbackkunst“ beurteilen mag, das hier war wirklich eine SUPER-Focaccia. Wir haben noch selten eine derart wohlschmeckende gegessen. Schade, dass sie so schnell verputzt war. Mein Beitrag zum 26. Bread Baking Day. Betreut von Life is a feast.
Zutaten
250 g Weissmehl (405), im Original farina 0
75 g griechischer Yoghurt nature
125 g Wasser
5 g Salz
5 g Malzzucker, im Original 1 Löffel Zucker
1 Tlf. Schweinefett
1 Elf. Olivenöl extra
6 g Frischhefe
zum bestreichen:
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Wasser
grobes Salz oder fleur de sel
Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser suspendieren, Malzzucker darin auflösen. Mehl in die Teigschüssel der Küchenmaschine sieben und die Suspension unter langsamem Rühren mit dem Mehl mischen. Danach den Joghurt unterkneten. Insgesamt 15-20 Minuten kneten lassen. Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Am Schluss, wenn der Teig elastisch ist, Öl und Fett unterkneten. Wie man den von Hand kneten könnte, blieb mir ein Rätsel, dazu war er zu klebrig.
(2) Schüssel zudecken und an einem warmen Ort ca. 100 Minuten gehen lassen. Den Teig (ohne weiteres Kneten) in eine mit Backpapier ausgelegte 20x20cm Brownie-Form bringen, mit der Olivenölstreiche bepinseln, mit den Fingern Löcher reindrücken und nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(3) Im vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze) bei 200°C während ca. 30-35 Minuten ausbacken. Gegen Ende Temperatur etwas erhöhen um die Oberfläche zu bräunen.
Natürlich war ich Schuld, ich kümmere mich nie um die Öffnungszeiten von Restaurants. Wir wollten auf der Burg Habsburg, die als Stammsitz dem späteren mächtigsten europäischen Adelsgeschlecht den Namen gab, einen Kaffee trinken. Die Freude war kurz. Geschlossen bis Ende Februar. Die Habsburger ausgeflogen. Ein Bild geknipst, und ab ins warme Auto, der Frost sitzt mir heute noch in den Knochen.
1108 wurde die Habsburg erstmals urkundlich erwähnt. 1308 wurde der Habsburgerkönig Albrecht I. in Königsfelden bei Brugg von seinem Neffen Johannes von Schwaben ermordet. Das immer mächtiger werdende Grafengeschlecht verliess die Burg um Anfang des 13. Jhdts., da sie den Repräsentationsansprüchen des damaligen Grafengeschlechts nicht mehr genügte. Mit der Eroberung des Aargaus im Jahr 1415 durch die Eidgenossen verloren die Habsburger ihre Stammburg. Nach der Wahl Rudolfs I. 1273 zum römisch-deutschen König bauten sich die Habsburger mit dem Erwerb der Herzogtümer Österreich und Steiermark in Wien ein weit mächtigeres Herrschaftszentrum auf. Seit 1804 ist die Habsburg im Besitz des Kantons Aargau. (Notiz an mich: beim nächsten Besuch eine Flasche Habsburger beschaffen).
Habsburg und Reben im FrostRestaurant Spedition Baden
Also weiter im ehemaligen Habsburger Machtdreieck über Königsfelden nach Baden. Da war doch noch was in Baden. Die Risottoküchlein ! Im renovierten Gebäude einer ehemaligen Waschmaschinenfabrik hat sich seit letztem September ein kultureller Mikrokosmos eingenistet. U.a. die „Spedition“. Das Restaurant, dessen Küchlein ich nachgekocht habe. Alles modern und sehr stylish umgebaut. Eingang über die ehemalige Laderampe. Schwarze Holzwände, sichtbare Eisenträger der alten Lagerhalle, aber gemütlich, angenehm. Durchwegs sehr junges, aufmerksames Personal. Die hölzernen Clipboards, auf denen früher die Auslieferaufträge der Waschmaschinenfabrik notiert waren, dienen heute als Speisekarte. Traditionelle, marktfrische Küche zu anständigen Preisen. Frau L. ass Barolobraten mit Kartoffelpüree und Gemüse, ich hatte Jungschweinrücken mit Olivenjus, Petersilienwurzelstampf und Gemüse, Maisküchlein. Wir waren seh zufrieden. Als Habsburger hätte ich dieses Land nie verlassen.
Clipboards als SpeisekartenhalterKoteletts vom Jungschwein
Die Lust auf einen Stadtspaziergang in Baden gefror unter einer eiskalten Bise. Damit der Besuch wenigstens fotografische Beute ergab, noch ein kleiner, ungeplanter Abstecher ins ehemalige Zisterzienserkloster Wettingen. Gegründet auf einer Halbinsel der Reuss, Nähe Baden. Durch eine Schenkung von Ritter Heinrich von Rapperswil gelangte einiger Grundbesitz in Wettingen an das Kloster Salem (Baden-Württemberg). 1227 begannen deren Mönche mit dem Aufbau des Klosters, 1256 erfolgte die Einweihung der Klosterkirche. Der Grundriss zeigt die typischen Merkmale einer hochmittelalterlichen Zisterzienseranlage. Bis zur Machtübernahme der Eidgenossen 1415 waren die Habsburger Schirmherren des Klosters. Der vordere Teil des Schiffes ist durch einen Lettner vom hinteren Teil abgetrennt und war nur den Mönchen und Geistlichen zugänglich
Huuuuh, Barock !
1529 trat die Mehrheit der Mönche zum reformierten Glauben über. Ab 1595 erfolgten grössere Umbauten. 1841 wurde das Kloster säkularisiert und darin das kantonale Lehrerseminar eingerichtet.
LangbauSeitenhoffrüher Schwestern-, heute WirtshausBlick auf Limmat und Autobahn
Trotz längeren Suchens habe ich in der grossen Anlage den Eingang zum Kreuzgang nicht gefunden. Der dringliche Einwurf von Frau L., sie friere und überhaupt diese Fotografiererei…, war der Pforten-Findung nicht gerade förderlich. Dann halt ohne. Bei der Durchsicht der Unterlagen zuhause, an der Wärme, entdeckte ich den Eingang… auf dem Plan.
Fortsetzung Linsengerichte. Nach meinem libanesischen Mujaddara für den Libanonevent und jener prachtvoll tomatig-roten Version von Houdini sowie einem Salat aus Süsskartoffeln mit Linsen von Alissa von Cherryblossom, präsentiert Frau L. ihre kartoffelige Version (inspiriert durch das Büchlein Feines aus Kartoffeln von Betty-Bossy). Damit das nach etwas schmeckt, wird das Gemüse mit Basilikumpesto aus dem Glas aufgedonnert. Die Wurst dazu ist meine Idee ! Das Ganze ist mit minimalem Aufwand in 40 Minuten Kochzeit zubereitet.
Das Ringbüchlein der Betty-Bossy hat die üblichen Eigenschaften aller Ringbücher: ideal zum umblättern und zum offenhalten in der Küche, aber einmal im Büchergestell versorgt, sieht man nur noch Metallspiralen und vergisst sie deshalb gerne. Mein Beitrag zum Dauer-event DkduW von food-freak. Hier gehts zur Dezemberzusammenfassung.
Zutaten 280 g Gschwellti (Pellkartoffeln)
100 g braune Linsen
3 dl Gemüsebrühe, leicht gesalzen
80 g Basilikumpesto
3 Basilikumzweige als Deko
Dass daraus Gutes entsteht ?Doch, sogar in der Vegi-version
Zubereitung
(1) Linsen in der Gemüsebrühe weichkochen. Die Brühe sollte nahezu aufgenommen werden.
(2) Parallel dazu Pellkartoffeln zubereiten, schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu den Linsen geben.
(3) Pesto unterrühren.
(4) Die Wurst (eine Schweizer Militärwurst) war Zugabe, 30 Minuten in 80°C warmem Wasser erwärmt.
Vom Marronikuchen des Kleinkuchenevents war noch etwas Marronipüree im Tiefkühler. Anlass, das Püree für ein kleines, schnelles Dessert zu verbrauchen und gleichzeitig einen Fuss in den laufenden event cucina rapida von mannkannsessen zu stellen. Ein Rezept aus dem Büchlein Kastanien von Erica Bänziger und Fredy Buri, Fona Verlag.
Zutaten für 2 Personen
3 grosse, säuerliche Apfel (Rubinette, Freiherr von Berlepsch)
100 g Marronipüree, gesüsst, Convenience
40 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Elf. Crème fraiche
Abrieb einer halben Bio-Orangenschale
Zimt, Zucker
Butterflöckchen
1 dl Riesling trocken
li: Berlepsch, re: Rubinetteim Ofen
Zubereitung (1) Backofen auf 200°C vorheizen
(2) Die Zutaten für die Füllung mischen, Abschmecken mit Orangenabrieb und Zimt.
(3) Äpfel waschen, Fliege ausstechen, Boden begradigen, Deckel mit Stiel abschneiden und das Kerngehause (samt etwas Fruchtfleisch) mit Kugelausstecher (Parisiennes-löffel) ausstechen. Füllung reinstopfen, mit etwas Baumnuss-splittern bestreuen. Butterflöckchen und wenig Zucker draufgeben.
(4) In eine Gratinform stellen, Riesling hinzugiessen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
Wenns nochmehr pressiert, die Äpfel mittig halbieren, ausstechen und füllen. Dann genügen 20 Minuten zum Backen.
Glück gehabt, dass der Caramel zu fest geraten und grösstenteils im Förmchen zurückgeblieben ist. So haftete nur ein Hauch von Beige am Panna Cotta Köpfchen, eben noch passend zum Goldgelb der Zitrussauce. Weiss und Gelb, ich hoffe, dass das eben noch durchgeht für eine Teilnahme am kochtopfevent Weiss wie der Schnee, betreut von Jans Küchenleben. Zur weissen Panna Cotta (Rezept nach A. Wildeisen) eine aromatische Sauce aus Bitterorangen und Mandarinen. Die Sauce schmeckt derart gut, dass ich mir daraus nächstes Jahr eine Marmelade kochen werde. Die Pomeranze (Bitterorange) ist eine Hybride zwischen Pampelmuse und Mandarine. Es gibt sie nur kurze Zeit Anfang Jahr. Da ihre Schale unbehandelt ist, sind sie nicht lange haltbar.
Zutaten
4 Portionen
für die Panna Cotta: 500 ml Doppelrahm (notfalls tuts auch normaler Vollrahm)
75 g Zucker
1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgekratzt
75 g Zucker
3 Blatt Gelatine
für die Zitrussauce:
1 Bitterorange (Pomeranze)
5 Mandarinen
100 g Zucker
Zubereitung (1) 75 g Zucker, den Doppelrahm und Vanilleschote samt Vanillemark in einer Pfanne auf ca. 80°C erhitzen, nicht kochen, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen und 15 Minuten ziehen lassen.
(2) 75 g Zucker mit einem Schuss Wasser zu braunem Karamell schmelzen, rechtzeitig von der Herdplatte ziehen, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem dicken Sirup einkochen. Den Sirup auf den Boden von 4 Ramequinförmchen giessen. Die hätte man vorher wohl mit kaltem Wasser ausspülen sollen. Im Kühlschrank erstarren lassen.
(3) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Vanillerahm nochmals kurz vor den Kochpunkt bringen, die Vanilleschote entfernen und vom Herd ziehen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und erkalten lassen.
(4) Bevor die Gelatine anzieht, den Vanillerahm in die Förmchen giessen und mind. 4 Stunden kalte stellen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Dessert auf Teller stürzen.
für die Zitrussauce:
(5) Die Schale der Pomeranze mit ca. 3 mm vom weissen Fleisch dran abschälen. In feine Streifen schneiden. Den Saft (oft ist nicht viel drin) auspressen, zu den Streifen geben und mit 100 g Zucker mischen.
(6) Mandarinen schälen, filetieren, zum Pomeranzensaft geben, aufkochen, unter Rühren ein paar Minuten köcheln lassen, dann abkühlen.
Auf unserer Odyssee durchs Mittelmeer ankern wir mit unserer Schaluppe an der dalmatinischen Küste. Odysseus hat sich hier einst auf die Insel Ogygia (heute: Mljet) der Nymphe Kalypso gerettet. Diese hielt ihn sieben Jahre auf ihrer Insel fest und liess ihn erst auf Geheiß der Götter wieder ziehen. Damit mir das nicht passiert, bleibe ich in der Schiffskombüse und mache Pašticada, ein Stück Rindsschulterbraten, in Wein eingelegt, dazu Njoki, in deutscher Übersetzung vermutlich Knotschi 🙂 Von Pašticada gibt es offensichtlich verschiedenste Rezeptvarianten, am besten gefallen hat mir eine Version von Epicurious: Croatian-Dalmatian-Pašticada. Die ich jedoch ziemlich frei mit einigen Änderungen nachkoche. Ganz einfach, weil sie mich an unsern Haus-Rinds-Braten erinnert und deshalb zum vorneherein den Stempel „GUT“ erhält.
Mein Beitrag zum Kroatien-Event von Tobias.
Zutaten
1 kg Rindsschulterbraten
150 g Pflaumen d’Agen mit Stein
3 grosse Knoblauchzehen
100 g Speck, leicht geräucht in dünnen Scheiben
5 dl Rotwein, kräftig
80 g Schalotten ganz
80 g Karotten, in kleinen Stücken
80 g Knollensellerie in kleinen Stücken
80 g Petersilienwurzel in kleinen Stücken
1/2 rote Paprika, entkernt
Salz, Pfeffer
80 g Tomatenpüree
80 g Olivenöl extra
6 Wacholderbeeren, angedrückt
8 Pimentkörner, angedrückt
8 Korianderkörner, angedrückt
1 Zweiglein Rosmarin
mariniert und gespickt
Zubereitung
(1) Das Bratenstück mit 2/3 der Speckscheiben umwickeln und mit Schnur in Form binden. In einen doppelten Plastik-Tiefgefrierbeutel legen, 2 Lorbeerblätter hinzu und mit 5 dl Wein begiessen. Leicht salzen. Die Beutel mit einer Klemme schliessen und in einem kleinen Gefäss 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich wenden. Im Original wird mit Rotweinessig über Nacht mariniert. Ich ziehe es vor länger, dafür mit Rotwein zu marinieren.
(2) Braten herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einer Spicknadel den restlichen Speck und die in Stifte zerschnittenen Knoblauchzehen in das Fleisch applizieren. Gar nicht so einfach. Einen Teil der Pflaumen hätte man auch noch spicken sollen, darauf habe ich entnervt verzichtet, stattdessen habe ich alle Pflaumen in der Sauce mitgekocht.
(3) In einem gusseisernen Topf das Olivenöl erhitzen und den Braten allseitig gut anbraten, warmstellen. Im selben Topf das Gemüse leicht anrösten, am Ende das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort mit dem Wein der Marinade ablöschen. Pflaumen und das angebratene Fleisch hinzugeben und auf kleinem Feuer geschlossen ganz leise für 3 Stunden simmern lassen. Nicht kochen. Gelegentlich mit der Sauce übergiessen und wenden. 30 Minuten vor dem Ende die Gewürze beifügen.
(4) Gemüse absieben, Fleisch aufschneiden, die Sauce etwas reduzieren, abschmecken und das Fleisch hineinlegen und nochmals 10 Minuten erwärmen.
bald fertig
Servieren mit dem Gemüse und Kartoffelgnocchi. Anstelle von Kartoffelgnocchi habe ich schnelle Scherenschnitt Quark-Griesgnocchi gemacht. Das Fleisch war butterzart, die Sauce schmeckte, vermutlich wegen der teilweise zerfallenen Pflaumen, samtig-sämig, einfach himmlisch. Einzig der an die Hölle erinnernde Rauchgeschmack des Specks stört die himmlische Idylle ein wenig. Den hätte ich mir etwas schwächer gewünscht.
Für jene, die weder Spätzlehobel noch Knöpflisieb besitzen: Eine Schere tuts auch. Die Gnocchi waren die Beilage für den Sonntagsbraten. Den gibts Morgen. Quelle für die Gnocchi: Wildeisen, Kochen 5/2008. Dort wurden sie mit dem Löffel als dicke Nocken abgestochen. Mit Spritzbeutel und Schere werden sie jedoch viel feiner. Eine robuste, bissfeste Beilage.
Zutaten
4 Beilagenportionen
250 g Magerquark
2 Eier (je 63 g mit Schale gewogen)
150 g Hartweizengriess oder Knöpflimehl
40 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Scherenschnittessfertig
Zubereitung
(1) Quark, Eier, Griess, Parmesan in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger während 10 Minuten zu einem ziemlich festen Spätzleteig rühren, würzen und mind. 30 Minuten bedeckt stehen lassen, Kräuter unterrühren, in einen Spritzbeutel mit einer Öffnung von ca. 1 cm füllen.
(2) Topf mit gesalzenem Wasser knapp zum sieden bringen, den Teig langsam aus dem Spritzbeutel drücken, den Teigstrang alle 1 cm mit einer Schere abschneiden. Die Gnocchi hochkommen lassen, und nach einer weitern Minute mit einem Schöpfsieb abheben, abtropfen und nach Bedarf in einer Bratpfanne mit wenig Butter warmstellen.
Anmerkung
Für das Gelingen ist die Konsistenz des Teiges wichtig. Er darf nicht zu weichflüssig sein, notfalls nochmals etwas Griess unterrühren, aber auch nicht zu fest.
Klimafreundliche Spargeln preist die MIGROS in ihrem Magazin 3 vom 15. Januar 2010 an. Und Schlemmen für das Gemeinwohl.
Die Spargeln werden in „ehemaligen Wüstengebieten“ in Peru direkt am Meer angebaut. Das Gemüse „wird durch Gletscherschmelzwasser im ökologischen Tröpfchen-bewässerungsverfahren kultiviert. Das produzierende Unternehmen schafft mit dem Anbau 8000 Arbeitsplätze, die rund 16000 Familien eine Existenz garantieren. Gerade junge Menschen erhalten in einem bitterarmen Gebiet eine Perspektive.“
Auch wenn die durch Schiffstransport erzielte Klimabilanz durch eine „unabhängige“ (L.: dafür honorierte) Organisation erstellt und als vergleichbar mit europäischen Spargeln befunden wurde, mag ich jetzt keine Spargeln, kaufe und esse ich jetzt keine Spargeln. Schon gar keine, die per Schiff mindestens 3 Wochen unterwegs waren.
Der grösste Schweizerische Detailhandelskonzern will sich endlich seiner ökologischen und sozialen Verantwortung bewusst werden. Kaum zu glauben. Wenigstens in der Reklame und dummerweise am falschen Objekt.
Grapefruits essen wir meist nature. Unverarbeitet schmecken uns Früchte am besten. Aber für events kann man ja mal eine Ausnahme machen. Ich mazeriere die Fruchtfilets einen Tag lang im eigenen Saft mit Zitronenabrieb und Zucker. Meine Arance♥lassenhieralleherzlichgrüssen. Überziehe die Filets mit Bitterorange Marmelade und einem Zabaglione. Unter den Grill damit. Und fertig ist ein leichtes, schnelles Dessert. Mein Beitrag zum Event des Gärtnerblogs.
Zutaten
für 2 Personen
2 Rosa Grapefruits
Abrieb einer 1/3 Zitrone
1 Elf. Zitronensaft
1 Elf. Zucker
2 Elf. Bitterorangenmarmelade (oder Grapefruitmarmelade, hatte ich nicht)
2 Eigelb
15 g Puderzucker
20 g Pistazien, grob gehackt
Was sich unter dem Zabaglione verbirgt
Zubereitung (1) Grapefruits mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen, so dass das Fruchtfleisch sauber freiliegt. Merke: Grapefruits sind runde, nicht würfelförmige Früchte 🙂
(2) Die Filets mit einem scharfen Messer herausschneiden; dabei über einer Schüssel arbeiten, um den Saft aufzufangen. Filets in eine kleine Schale schichten.
(3) die Zwischenhäute mit der Kartoffelpresse ausdrücken, der Saft sollte insgesamt eben gerade reichen, um die Filets darin zu baden. Zitronensaft, -abrieb und Zucker hinzu und einen Tag lang in den Kühlschrank stellen. Die Filets gelegentlich umwenden.
(4) Filets herausnehmen auf einem Sieb abtropfen lassen, dann auf zwei flache Gratinförmchen arrangieren. Der Saft wird gebraucht.
(5) Grill auf 220°C aufheizen.
(6) 2 Elf. Saft aus der Mazeration mit 2 Elf. Bitterorangenmarmelade gut vermischen, damit die Grapefruits überziehen.
(7) Wasserbad oder einen andern passenden Topf mit Wasser auf 95°C erhitzen. Eigelb, Puderzucker und 30 ml Saft aus der Mazeration in die Metallschüssel (oder ein hohes Töpfchen) im Wasserbad geben, mit den Schwingbesen des Handmixers über dem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Dann sofort auf die Fruchtschälchen giessen, mit gehackten Pistazien überstreuen und 4-5 Minuten unter den vorgeheizten Grill (zweitoberste Rille) stellen. Lauwarm essen.
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