Von Seejungfrauen sind wir es ja gewohnt, dass sie ihre Blössen mit einem grobmaschigen Fischernetz zu bedecken pflegen. Und noch jede hat die mitgebrachten Seesterne und Seeigel so um sich herum drapiert, dass minimalste Anstandsregeln erfüllt waren. Anstandsregeln scheinen diesen Jünger der Kochzunft überhaupt nicht zu kümmern. Will uns weismachen, eine frisch aus dem Meer entstiegene Jungfrau zu sein, dabei genügt ein Blick auf seinen schamlos unverhüllten Bauch, um zu wissen, woran man mit diesem Typen ist. Erlangen an der Nordsee ? Nee, Nähe Weisswurstäquator.
Vecchio Samperi 20 Jahre und Marsala Riserva 10 Jahre
Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Gespritete Weine, also Portweine, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala und Co.. Der event diesmal ausgerichtet durch Vinissimus
Mein Lagerbestand an gespriteten Weinen ist klein. Etwa 20 Flaschen wirklich gute Portweine, eher jüngere Provenienzen ab 1991. Daneben 4 Flaschen guten Madeira, der aber nur für Kochzwecke eingesetzt wird und etwa 10 Flaschen Marsala in drei Qualitäten. Als Kochblog liegt mir der Marsala sehr nahe, der wird in der Küche oft gebraucht, eigenartigerweise ab selten getrunken. Gelegenheit das mal nachzuholen:
Meine Marsala Hausmarke stammt schon seit Jahren von Marco de Bartoli. Er hat in Sizilien in den achtziger Jahren eine kleine Renaissance der klassischen, trockenen, ungespriteten Marsala bewirkt. De Bartoli keltert seinen Vecchio Samperi aus eigenen Trauben und lässt ihn lange im Solerasystem in Eichenfässern verschiedener Grösse reifen, ohne Zusatz von Traubenmost und Alkohol. Die für den Samperi verwendete Traubensorte Grillo erreicht bei einer strikten Ertragsbeschränkung auf ca. 300g/m2 einen natürlichen Alkoholgehalt von rund 15-16%. Er ist trocken wie ein entsprechender Sherry, aber mit mehr Substanz, ein Gewürzspeicher von Aromen, Dörrfrüchten, Nüssen, pfeffrig, elegant, aber leider auch teuer, etwa wie ein hochklassiger Portwein. Der Gesetzgeber anerkennt den Vecchio Samperi nicht als Marsala. Marsala darf sich nur nennen, was mit gespritetem Traubenmost aufgezuckert worden ist. Auch de Bartoli kann sich der Tatsache nicht verschliessen, dass für seinen Edelnektar kaum ein Markt existiert. Neben dem Samperi produziert de Bartoli deshalb auch leichter verständliche Marsala superiore in verschiedenen Altersabstufungen. Auch diese zum Teil sündhaft teuer, aber gut. Den probiere ich heute aus dem Glas und mache zudem noch ein Dessert draus
Marco de Bartoli: Marsala superiori 10 anni
Bernsteinfarben, Nuss, Rosinen, im Gaumen wiederum nussig, Dörraprikosen, harmonische, leichte Süsse, aber eher auf der trockenen Seite, keineswegs klebrig, lang anhaltend. So darf ein Marsala schmecken.
Zabaglione al Marsala
wenn man dazu einen Marsala bester Qualität verwendet, darf gestrost auf Zusätze wie Vanille, Orange, Schokolade etc., mit denen Jungköche den Zabaglione gerne aufplustern, verzichtet werden
Zutaten
für 2 Portionen (weniger geht nicht gut)
2 Eigelb
25 g Zucker
0.5-1 dl trockener Marsala, Menge je nachdem ob man den Zabaglione flüssiger oder fester mag
Zubereitung
Eigelb und Zucker in einem runden Topf (Einsatz für Bain-marie) schaumig schlagen. Marsala zugeben, den Topf in ein heisses Wasserbad stellen, Temperatur kurz vor dem Kochpunkt, ca. 90°C, und sofort und ohne Unterlass mit dem Schwingbesen von Hand schlagen und aufschäumen. Anfänglich langsamer, am Schluss kräftig. Mindestens 10 Minuten oder bis der Arm abfällt. In einem vorgewärmten Glas sofort servieren. Der elektrische Rührbesen muss pausieren.
Sukhog, Suchog, Sauchog, ein Schimpfwort aus dem Schweizer Dialekt, zu übersetzen mit „Saukerl“. Einer Suppe vorangesetzt soll die Wortschöpfung wohl an Schweinekost erinnern. Ja, entfernt tut sie das auch, unsere Suppe 🙂 Ein längst verstorbener Onkel pflegte die Gemüsesuppe, die ihm die Tante mit Gemüseallerlei aus dem Garten vorsetzte, so zu benennen. Eine gewisse Verwandschaft zur Minestrone wird man ihr auch nicht absprechen können. Wer die Gemüse schön sauber erliest und den noch verwertbaren Teil in die Suppe einsetzt, kriegt eine gute Suppe.
Zutaten für 2-3 Vollmahlzeiten für 2 Personen
1.5-2 L Gemüsebrühe, für diesen Zweck aus Gemüsepaste angerührt.
2 Karotten
2 Kartoffeln
1 kleiner Fenchel
1 Stück Sellerie oder 2-3 Selleriestangen
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
8 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1 dl Borlottibohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
Gewürzkräuter, was gerade vorhanden: Salbei, Lorbeer, Petersilie…
1 Elf. Tomatenpüree
1 dl Penne oder Reis
und alles was im Kühlschrank nach Verwertung schreit wie z.B.
grüne Bohnen
Erbsli
Brokkoli oder Blumenkohlröschen
sich füllender Topffast voller Topf
Zubereitung
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, was länger kocht (Karotten, Sellerie) etwas feiner schneiden.
Alle Gemüsezutaten in die heisse Gemüsebrühe werfen und unter kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Würzen nach Bedarf. Reis oder pasta je nach Garzeit 10-20 Minuten vor Ende zusetzen.
Die Gemüseabfälle gehen in eine andere Suppe: grunz, grunz.
Gnocchi alla Romana habe ich schon einmal als Sologericht gekocht, jedoch in einer modernen Version. Aber auch als Beilage zu Fleisch mit Sauce sind sie sehr geeignet, sie vermischen sich auf dem Teller nicht mit der Sauce. Das Rezept habe ich unserm alten Time Life Buch „Die Küche in Italien“, 1969, entnommen. Ein grossformatiger Bild- und Textband mit einem separaten Ringbuch-Rezeptheft. Die Rezepte klingen authentisch, trotz des amerikanischen Verlags. Das Buch steht sperrig und kaum genutzt im Gestell. Die enthaltenen Rezepte wären es aber wert, sich mehr damit zu beschäftigen. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Dezember gibts hier. Bei der Fleischbeilage handelt es sich schon wieder um Saltimbocca alla Romana, Rezept siehe gestrigen Eintrag.
Zutaten für die Gnocchi (ca. 45 Rondellen zu 5 cm, Beilage für 6-8 P.):
1.2 Liter Milch
1½ Tlf. Salz sowie Pfeffer und Muskatnuss gerieben
270 g Hartweizengrieß
3 Eier
80 g Parmesan, frisch gerieben
zum Überbacken:
5 Elf. gute Butter
ca. 30-50 g Parmesan zum Überstreuen
Rieseln & RührenSenkrecht & Standfest
Zubereitung
(1) Milch mit dem Salz, Muskatnuss und mehreren Umdrehungen Pfeffer würzen, langsam aufkochen, vom Feuer ziehen und den Hartweizengrieß unter Rühren mit einer Holzkelle langsam einrieseln lassen. Unter standigem weiterrühren (Klümpchen vermeiden) den Griessbrei etwa 5-10 min. bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Brei so dick geworden ist, dass die Holzkelle von selbst in der Mitte des Topfes stehenbleibt. Dann ist er gut.
(2) Den Griessbrei vom Feuer nehmen. Die Eier mit einer Gabel aufkleppern und den Parmesan unterrühren. Die Mischung in den noch heissen Griessbrei einrühren.
(3) Ein Backblech leicht einbuttern, den warmen Brei mit einer Teigkarte etwa 1 cm dick darauf verteilen und die Oberfläche glattstreichen (Teigkarte von Zeit zu Zeit mit Wasser benetzen). Abkühlen lassen, abdecken und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Griessbrei kompakt und fest ist.
(4) Danach mit einem angefeuchteten Ausstecher Griesstaler von 5 cm Durchmesser aus dem Fladen stechen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einfrieren.
Bereit zum EinfrierenBereit zum Gratinieren
(5) Wenn sie gebraucht werden, frisch oder gefroren schuppenförmig nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Ggf. auftauen und mit wenig zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan überstreuen.
(6) Im auf 225°C vorgewärmten Backofen (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) während ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, evtl. noch kurz unter der Grillschlange knusprig anbräunen.
Für die nächsten 3 Tage bin ich abwesend, der Baggerzahn nagt wieder am Haus. Nicht zum Aushalten. Vorgekocht ist.
Saltimbocca Romana gibts hier alle 4 Wochen. Es gab sie im November, zu Weihnachten, es gab sie zum Jahresende und es gibt sie immer wieder. Das hat seinen Grund, den ich aber hier nicht verraten werde 🙂 Und wenn mich die Römer wie den Märtyrer Laurentius auf dem Grill rösten wollten; warum mir unsere Saltimbocca besser schmecken, werden sie nie aus mir herausbringen. Unsere Sauce ist „gehaltvoller“, alles andere als römisch, dort wird sie als kurze Weissweinsauce zubereitet. Dazu wieder einmal den herrlichsten unserer Kartoffelgratins, den Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. Dafür lasse ich sogar den Gratin Savoyard oder Gratin Dauphinois stehen.
Zutaten 6 dünne Kalbsschnitzel, (z.B. vom faux-filet)
6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele), frisch geschnitten.
6 grosse, breitblättrige Salbeiblätter (Salvia officinalis Maxima)
3 Elf. Bratbutter
scharfer Dijon-Senf
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Marsala superiore (de Bartoli, relativ trockene Qualität)
50 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale 10 anni.
Anbrutzeln des FleischesVorbereiten des Gratins
Vorbereitung
(1) Teller im Ofen auf 70°C vorwärmen.
(2) Schnitzel abtrocknen, auf die obere Seite einen Hauch Senf auftragen und verteilen. Ein Salbeiblatt drauflegen. (Zahnstocher kann man sich sparen).
(3) Das Schnitzel auf die eine Hälfte einer Schinkenscheibe legen, dann die andere Hälfte zusammenklappen so dass beide Fleischseiten mit Schinken bedeckt sind (Titelbild).
(4) In einer Bratpfanne (ohne Beschichtung, sonst gibt es keinen vernünftigen Bratsatz) auf beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten.
(5) Schnitzel auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 70°C warmstellen.
Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin
Zubereitung
(6) Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen und den Bratfond mit dem Marsala unter Rühren auflösen.
(7) Kalbsfond zugeben und etwas einreduzieren.
(8) würzen mit Salz (je nach Schinken braucht es keines mehr), Pfeffer und Balsamico.
(9) Schnitzel wieder in die Pfanne legen, kurz im Jus glasieren.
Anrichten
(10) Schnitzel auf kleinem Saucenspiegel anrichten; diesmal mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. An Weihnachten gabs Gnocchi Romani dazu.
Capunet sind im Puschlav eine Art Spinatgnocchi. Die habe ich nach einem authentischen und köstlichen Rezept, siehe Capunet di Celeste, bereits einmal gemacht. Im Piemont und im sonstigen Norditalien werden die Capunet als mit Fleisch gefüllte Wirsingpäckchen hergestellt. Das Rezept aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9, sieht ganz einfach und unspektakulär aus. „Geschmacksimplosionen“, wie sie anscheinend in der Molekular- und Gewürzküche auftreten sollen, konnte ich mir bei bei diesem Rezept nicht vorstellen. Trotzdem habe ich sie nachgekocht und war davon sehr angetan. Sowas bringt nur die italienische Küche zustande. Frau L. verlangte sogar einen Farbausdruck des Rezeptes in ihre Sammlung.
Zutaten Hauptgericht für 2 Personen, im Piemont ein antipasto für 4-6 Personen
12 grosse Wirsingblätter
200 g gehacktes Kalbfleisch (ich nahm 300 g, soviel hatte ich eingefroren und vakuumiert vorrätig)
ein Schuss Weisswein (nicht im Originalrezept)
300 g Spinat tiefgefroren
Olivenöl extra und gute Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte (nicht im Originalrezept)
50 g Parmesan, frisch gerieben (ich nahm 60 g Sbrinz)
1 Ei (wegen der erhöhten Fleischmenge nahm ich 1.5 Eier)
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (nicht im Rezept)
Mehl, 1 Ei (ich nahm noch das halbe von oben hinzu) verquirlt, Olivenöl extra
Zutaten ohne EiGeschenkpakete einwickeln
Zubereitung
(1) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser auskühlen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier trocknen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
(2) Kalbfleisch in heissem Olivenöl (ca. 2 Elf.) und 1 Elf. Butter anbraten, ausdämpfen lassen bis das Fleisch gut riecht und sich ganz leicht bräunt, gehackte Schalotte kurz mitbraten, beiseitestellen. (Bratfond mit wenig Weisswein auf- und einkochen und zum Fleisch geben, steht nicht im Rezept). Das Fleisch mit dem aufgetauten, ausgepressten und gehackten Spinat, der ausgepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan sowie dem Ei vermischen und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Ca. einen gehäuften Elf. der Füllung pro Wirsingblatt verteilen. Päckchen formen, leicht in Mehl und dem verquirleten Ei wenden und in heissem Olivenöl rundum langsam goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss oder lauwarm zu Salat servieren.
Etwas Füllung blieb noch übrig. Einfrieren. Daraus gibts was andres.
Bern. Aussichtloses Unterfangen. Wo anfangen ? Wo aufhören ? Ein kurzer Ausflug zum Zwecke der Beschaffung von Basler Brot. Die Sonne grell und tiefstehend. Unmöglich, mit der Compactkamera in der engen Altstadt brauchbare Bilder zu machen.
Das 1406 nach dem grossen Stadtbrand von süddeutschen Baumeistern erbaute, 1416 bezogene, wuchtige Rathaus legt Zeugnis ab von der Macht und Grösse des alten Bern. Das Haus, mit seiner doppelläufigen Freitreppe, dem hohen Dach, den Ämterschilden am Hauptgesims und dem Baldachinvorbau wurde nach einem unglücklichen Eingriff im 19. Jhdt. in seinem alten Aussehen wiederhergestellt. Hier beschloss von 1416 bis 1798 die Obrigkeit in derselben Gliederung über Verfassung, Bündnisse, Krieg und Frieden im Alten Bern.
Am Waisenhausplatz, auf dem Gut einer bedeutenden Patrizierfamilie der Barockzeit, die 1782/83 erbaute Zuchtanstalt des Knabenwaisenhaus. Seit 1942 Hauptquartier der Stadtpolizei.
Bern: RathausKnabenzuchtanstalt u. Waisenhaus
Die Münsterterrasse neben dem Berner Münster ist eines der Wahrzeichen der Stadt. Hoch über der Aare gelegen, wurde hier über Jahrhunderte hinweg mit immer neuen, höheren Stützmauern Platz für den früheren Friedhof geschaffen. Heute ein belebter Park, Treffpunkt der Jugend. Von der Terrasse aus ein schöner Blick auf die Altstadthäuser der Junkerngasse, im Bild das historisch bedeutsame Wattenwylhaus.
Bern: MünsterterasseWattenwylhaus Sonnseite
Die vielen Berner Brunnen sind berühmt und gepflegt. Ihr Silber und Gold glänzt jedenfalls wie neu. In nicht allzu fern gelegenen Zeiten gab es noch keine Wasserleitungen in den Häusern. Die Stadtbewohner mussten ihr Wasser selbst aus den Brunnen holen oder holen lassen. Der Kindlifresserbrunnen ist ein vielfotografiertes Motiv, die Symbolik der Gestalt des Kinderfressers ist umstritten, ist es ein Oger, ein Vorgänger von Shrek ? Sollte er an die im Mittelalter den Juden vorgeworfenen rituellen Knabenmorde gemahnen oder an unerwünschte Kinder, die aus dem einst nahegelegenen Frauenkloster in einem unterirdischen Tunnel verscharrt worden seien ? Ich bin für Shrek. Und fürs Mittagessen, der Kerl macht mir immer Hunger. Diesmal abgehalten im Restaurant zum äussern Stand. Einem 1731 im Auftrag des Äusseren Standes, einer Art altbernisch-aristokratischen Jugendparlaments, errichteten Hauses. Nichts besonderes, aber wie immer gepflegt. Nur der seit Jahren in der Speisekarte unverändert angebotene, gedämpfte Uhu, könnte gelegentlich mal durch etwas anderes ersetzt werden.
Eingangstor zur MünsterterasseBern: Chindlifresserbrunnen
Ohne dass dies an den barocken Fassaden abzulesen wäre, bleibt fühlbar, dass wir uns hier in einer mittelalterlichen Stadt bewegen, Nach der Feuersbrunst 1406 wurden die Häuserfronten als Brandschutz zwischen den Längsgassen auseinandergerückt, was tiefe Hausgrundrisse ergab, wie an den Durchgängen zwischen den Gassen immer wieder abzulesen ist.
Bern: JunkerngasseBern: JunkerngasseDurchgang zur GerechtigkeitsgasseBern: Gerechtigkeitsbrunnen
Die Kälte treibt einen immer wieder in ein Cafe.
Kaffee im GlatzGlatz Bäckerei und Confiserie
und, um es nicht zu vergessen, der tiefere Grund für die Reise: das gute Baslerbrot 🙂
Der Koch steht einer Pizzeria vor. Menutafel leer, einzig ein jeglicher Funktion beraubter, roter Magnetknopf hält sich noch daran fest. Zweifelhaftes Lokal. Interessanter eine in Daumenrichtung vor dem Eingang angeschlagene Tafel: Diätpizza Bellucci. Das tönt in jeder Hinsicht appetitanregend. Mamma mia. Monica Bellucci, die üppige Italienerin, die mir in jüngeren Jahren den Bildschirm geschont hatte ? Ja doch. Und eine nach ihr benannte Pizza gibts auch schon ? Eine hmm, kulinarisch anfechtungsreiche Woche. Die einen belegen sie (die Pizza) mit Tomaten, Mozzarella, Gorgonzola, Birne, Parmaschinken, andere mit Lachs und Rucola oder sonst was. Doch, der Laden findet meinen Beifall. Ich sollte eh längst mit einer Schlankheitskur beginnen. Mal sehen, ob ich Frau L. bei der nächsten Durchfahrt zu einer Diätpizza überreden kann.
Gritlis Schokoladekuchen aus dem Kochbuch Gritli in der Küche. Das Kochbuch erschien erstmals 1906 als zweiter Teil einer Anleitung zur Führung eines bürgerlichen Haushaltes (Titel: Wie Gritli haushalten lernte). Autorin: Emma Coradi-Stahl; Mitbegründerin des Gemeinnützigen Frauenvereins und der Haushaltungsschule Zürich. Der für die damalige Zeit typische Hausmütterchenratgeber erlebte viele Auflagen bis etwa in die dreissiger Jahre.
Der Kuchen ist praktisch mehlfrei, schmeckt wirklich ausgezeichnet nussig-schokoladig, behält eine gewisse Feuchtigkeit, ohne nass zu sein. Hätte man damals dieses Kochbuch verfilmen wollen, dann bitte mit Lilliane Herman, dem Gritli aus dem Schweizer Film von 1940: S’Margritli und d’Soldate. Nur sie kann so herzergreifend weinen, dass davon ein Kuchen feucht wird, Jahre später nur noch durch die Tränen der Maria Schell überboten. Wer zuhört, kriegt Teddy Stauffer mit seiner Bigband zu hören. Wer hinschaut, sieht, neben kullernden Tränchen, die von mir kürzlich vorgestellte Stadt Murten, dort wurde der Film gedreht.
seufz, schluchz, wo ist mein Taschentuch, ach ja, der Kuchen:
Zutaten
125 g Butter
250 g Zucker
6 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiss
125 g Schokolade 65%, gerieben
125 g Haselnüsse, gemahlen
125 g Mandeln, gemahlen
1 Klf. Maizena
1-2 Elf. Kirsch
Zubereitung (Originaltext 1909)
„Der Zucker und die Eigelb werden gerührt, Butter ebenfalls für sich; dann werden sämtliche Zutaten gut untereinander gemischt, der Schnee der Eiweiss zuletzt daruntergezogen, zum Schluss der Kirsch beigegeben und die Torte in gut ausgestrichener Form 3/4 Stunden in mässig warmem Ofen gebacken. Sie ist sehr feucht und kann lange aufbewahrt werden.“
übersetzt:
(1) Butter, Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine schaumig hellgelb rühren, Schokolade, Nusspulver und Maizena zumischen, Eiweisse zu Schnee schlagen, unterziehen, in eine gebutterte und bemehlte Springform (24-26cm) füllen und im gut vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 45 Minuten backen, (Ober-/Unterhitze, Schiene 2).
Anmerkung
Eine Kochkollegin besitzt dieses Buch. Sie fand den im Kochkurs kürzlich gebackenen Schokoladenbiskuit der Sachertorte aus dem Buch Leckeres aus der Wiener Küche, Havelka, 1984 als zu trocken und empfahl Gritlis Schokoladekuchen als much better. Der wurde in der Kochschule nun auch nachgebacken. Mir hat er ausgezeichnet geschmeckt, Frau L. mag lieber trockene Kuchen, ohne die Tränen von Gritli.
Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.
Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse
Winterwurzeln
Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.
Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank.
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland
Zutaten 1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen
Pomponettes, rund von HandChaussons mit dem Täschler
Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer. Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken. Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.
(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.
Chaussons backbereitPomponettes aus den Teigresten
Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.
Chaussons neuchâteloises
Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.
Eine Erfindung von Frau L.. Selbsthilfe, weil ich einmal mehr meiner wöchentlichen Pizzabackpflicht nicht nachgekommen bin. Knusprige Pizza-Crostini mit Pep. Vor Jahren aus der Not eines fast leeren Kühlschrankes und etwas hart gewordener Ciabatta geboren. Ideal für alle, denen eine Pizza zuviel Aufwand ist.
Zutaten Hauptmahlzeit für 2 Personen
1 Ciabatta ca. 300 g, oder eine Baguette
ca. 6 Elf. frisch geriebener Bergkäse (z.B. Gottardo stagionato)
6 Peperoncini farciti piccanti (gefüllt mit Kapern und Sardellen, aus dem Glas), siehe Anmerkung
ca. 6 Elf. Weisswein
Butter
1 Beutel Mozzarelline oder ein Mozzarella
Herbes de Provence (was drin sein soll steht hier)
Salz, Pfeffer nach Bedarf
frisch belegt, ungebacken
Zubereitung
(1) Ciabatta in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, Unterseite dünn mit Butter bestreichen und auf ein mit Backfolie belegtes Backblech auslegen.
(2) Jede Brotscheibe mit ein paar Tropfen Weisswein beträufeln. 10 Tropfen bei frischem Brot, 20 bei etwas hart gewordenem Brot. Nicht zuviel, sonst wird die Unterlage matschig.
(3) Scheiben bestreuen mit fein geriebenem Bergkäse, den grob geschnittenen Peperoncini und kleingeschnittenen Mozarellawürfeln.
(4) Mit den Kräutern bestreuen.
(5) 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen (Ober-, Unterhitze, Rille 2) bei 200°C backen.
Anmerkung
Gefüllte Peperoncini bestehen aus den kirschförmigen Früchtchen (a ciliegia), gefüllt mit Sardellen sotto sale und Salina-Kapern. Falls diese Peperoncini nicht erhältlich sind, können diese drei Bestandteile, grob geschnitten, einzeln auf den Ciabatta-Scheiben aufgelegt werden. Das Einbuttern der Unterseite sorgt für krachig-knusprige Crostini, die wegen der paar Tropfen Wein in der Mitte dennoch weich sind. Superpizzaersatzrezept. Frau L. at her best.
lamiacucina 