Quitten-Burger

Oktober 10, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

In Apfelwein weichgekochte Quittenscheiben, mit Schnittlauch-Cottage-Käse hinterfüllt. Die Quitten-Apfelweinreduktion, vermischt mit Walnussöl gibt die Vinaigrette zu der Kräuterbeilage.
Quitte Quo vadis ? Da und dort findet man sie noch auf Märkten, Jahr für Jahr seltener. Mensch weiss je länger, je weniger damit anzufangen. Warum denn immer nur Kürbisse, diese geschmacksarmen Langweiler ? Ausser Quittenpaste habe ich auch noch nie viel damit gemacht. Wäre da nicht der Quittenevent, betreut von Sus im Gaertnerblog. Und 5 kg Quitten im Keller. Die Idee für mein Rezept habe ich im Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7 gesehen. Bloss: ausser Quitten und Cottage-Cheese waren die meisten der verlangten Zutaten nicht im Hause. So musste ich etwas improvisieren. Und Apfelwein anstelle von süssem Apfelsaft war eine sehr gute Improvisation.

Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen
2 mittlere Birnenquitten (im Bild)
2 dl Apfelwein (ich nahm französischen cidre)
1 Peperoncino, Kerne entfernt, in feinste Würfelchen geschnitten
5 Korianderkörner, zerdrückt
1 Tlf. Sojasauce
Salz, Pfeffer
2 Elf. Weinbalsamessig (Gölles)
4 Elf. kalt gepresstes Baumnussöl
180 g Cottage-Cheese 1/4 fett
Kräuter: was halt da war, 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Rucola

Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch zur Entfernung der Behaarung abreiben, dann waschen. Schälen und mit einem grossen Messer (mit einem Käsebeil geht das leichter) in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse und verholzte Stellen herausschneiden.
(2) Apfelwein, Peperoncinowürfelchen, Koriander und Sojasauce in einem weiten Topf erhitzen, darin die Quittenscheiben bei kleiner Hitze und mit Deckel garkochen (etwa 10 Minuten, je nach Sorte). Aus dem Fond nehmen und beiseitestellen.
(3) Den Fond auf etwa 50 ml einkochen lassen, etwas abkühlen, bevor er geliert den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Baumnussöl unterrühren.
(4) Cottage-Cheese mit reichlich Schnittlauchröllchen vermischen, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Kräuter bereitstellen. Im Original wurden dazu noch Brüsseler Endivien verwendet.
(6) Quittenscheiben in die Mitte legen, Loch und Fläche mit Cottage-Cheese decken, nächste Quittenscheibe etc.. Salat auslegen und alles mit der Quittenvinaigrette überziehen.

Anmerkung
Ein erfreulich leichtes Gericht, die Quittenscheiben waren viel weniger süss als Äpfel, wohlschmeckend, eher Gemüse als Frucht. Und am meisten freut mich, dass ich mit der neuen Kamera erstmals auch bei Nacht brauchbare Innenaufnahmen machen kann. Den „unordentlichen Kräuterheuhaufen auf dem Teller“ (Frau L.) habe ich überhört.

Süssgebäck

Nuss-Hafer-Biskuits

Oktober 9, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Ausgesprochen robust sind Frau L.’s Biskuits nicht: zart und mürbe, gedacht als Knabberproviant für lange Autofahrten, aber ungeeignet als Schüttgut für die 5 kg-Dose. Ein bescheidenes Rezept, nicht ganz so chunky wie die amerikanischen Chunky-Erdnussbutter-Schoko-Hafer-Cookies aus dem „Tuesdays with Dorie“ contest, die ich bei Claudia und Ulrike gesehen habe. Auch nicht ganz so robust, auto- und lagertauglich wie die Haferflocken-Schoko-Kekse von Petra. Dafür mit Haselnüssen aus der Türkei. Schmecken tun sie haselnussig und haferflockig, dank des geringen Zuckergehaltes sind sie nicht sehr süss. So richtig etwas für uns Sauerwurzeln, für Pferde und andere Haustiere.

Zutaten
für etwa 60 Plätzchen
200 g Butter
2 Eier
75 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise Salz
ca. 150 g Mehl
50 g Haferflocken
150 g gemahlene Haselnüsse
1/2 Tlf. Backpulver
Abrieb einer halben Zitronenschale

für die Glasur:
2 Elf. Puderzucker
1 Elf. Limoncello oder Zitronensaft

Zubereitung
(1) zimmerwarme Butter mit den Eiern und dem Zucker in der Küchenmaschine während ca. 10 Minuten mit dem Flachschläger schaumig rühren. Vanillezucker, Salz, Mehl, Haferflocken, Haselnüsse und Zitronenabrieb sukzessive zufügen und mit einer Teigkarte zu einem festen, elastischen Teig fügen, nicht kneten. Über Nacht in Folie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig 1 cm dick auswallen, in etwa 2 cm breite und 5 cm lange Rechtecke schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Im gut vorgeheizten Backofen bei 170°C, Rille 2, Unter-/Oberhitze, etwa 15-18 Minuten backen.

für die Glasur:
nicht zwingend erforderlich, die Hälfte der Biskuits hat Frau L. noch warm mit der Glasur bestrichen und erkalten lassen. Sie gibt dem Biskuit einen Tick frische Süsse.

Pikantes Gebäck

Remake: Erbsenwähe

Oktober 8, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Erbsenwähe gabs hier vor langer Zeit auf englisch, und weil der Tiefkühler (freezer) dringend abgetaut werden sollte, mussten die angeeisten Erbsen ihren Platz räumen. Ab sofort gibts die Wähe hier zweisprachig. Eine Wähe (tarte) für alle Fälle, die paar Zutaten sind immer zur Hand.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes

für die Füllung:
250 g tiefgefrorene Erbsen
50 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
100 g Kochschinken in feinsten Scheiben in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Erbsen auftauen und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit Reibkäse bestreuen, Schinkenflecken auslegen, Erbsen und Petersilie einlegen, vorsichtig mit der Gusslösung ausgiessen.
(6) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

Gemüse

Verdure in barchetta

Oktober 7, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Zucchinistreifen, confierte Tomaten und Mozzarella im Gemüseschiffchen

Gemüse, in einem Schiffchen aus Auberginen. Einsteigen bitte. Das flache Schiffchen in Form einer Schuhsohle ist zwar kaum seetüchtig, aber was solls ? Dazu singen wir das Tessiner Lied „Vieni sulla barchetta“, zum Üben Pfeiltaste drücken:

Die Ladung: Confierte Tomätchen, Zucchinistreifen und Büffelmozzarella. Gute Schwimmkenntnisse empfohlen.

Zutaten
1 mittlere Aubergine
3 kleinere Zucchini
14 Kirschtomätchen (Datterini)
1 Büffelmozzarella
2 Knoblauchzehen
1 kleines Zweiglein Rosmarin
Puderzucker
Pfeffer, Salz
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Kirschtomätchen halbieren, mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Rosmarinnadeln auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 105°C im Ofen confieren.
(2) Aubergine längs in ca. 6-8 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Olivenöl einpinseln und in zwei hitzebeständige Glasteller legen (ich nehme die verwaisten Deckel von Pyrexschüsseln). Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Grill) beidseitig grillieren, bis sie hellbraun und fast gar sind. Salzen. Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) schalten.
(3) Die grüne Haut der Zucchini mit einem Julienneschneider oder einer Mandoline zu feinen Spaghetti schneiden.
(4) Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und abtropfen lassen.
(5) confierte Tomätchen, rohe Zucchinispaghetti, feinst gewürfelte Knoblauchzehen und Mozzarella auf die Auberginenscheiben auslegen, salzen und pfeffern, mit einem Faden Olivenöl begiessen und im Ofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist (5-8 Minuten). Auf den (heissen) Glastellern servieren.

Auberginenabschnitte, skalpierte Zucchini in Scheiben und sonstige Resten in Olivenöl anbraten und würzen: gibt den Nachschlag.

Süssgebäck

Super-Brownies – my favourites

Oktober 6, 2008 lamiacucina 37 Kommentare

Das Rezept erschien 1985 in der Betty Bossy Zeitschrift. Seither gehören diese dunkelbraunen Würfelguetzli zum Geburtstagskuchenrepertoire von Frau L. und werden von mir, von wem denn sonst, auch alljährlich wieder gewünscht. Was sich bei uns über soviele Jahre behauptet, kann nicht schlecht sein. Super-Brownies. Feuchteste, zarteste, schmelzende Schleckereien. So steht das wörtlich im Zeitungsausschnitt geschrieben, den wir sorgsamst aufgehoben haben. Und das trifft Wort für Wort zu. Seit 23 Jahren. Jahr für Jahr. An Schönheit können sie jedoch mit jenen von Rosa’s yummy-yums nicht mithalten. Unbelievable, Rosa ! Ist doch schön wenn es auf Super noch eine Steigerung gibt.

Zutaten
für eine Carréform von 20 cm Seitenlänge oder eine Springform von 22 cm Durchmesser
50 g Butter
200 g dunkle Tafelschokolade extra 65% Kakao
2 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt
75 g Weissmehl gesiebt
1-2 Elf. Kirsch (steht nicht im Rezept)

Zubereitung
(1) Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen, zerbröckelte Schokolade zufügen, auf kleinstem Feuer eben schmelzen lassen, dann leicht auskühlen.
(2) Eier, Zucker und Salz in der Rühschüssel der Küchenmaschine mit den Rührbesen schlagen, bis die Masse hell ist, die flüssige Schokolademasse zugeben, gut mischen, die Baumnüsse und anschliessend das Mehl und den Kirsch darunterrühren. Falls die wohlschmeckende Masse gebacken werden soll -sie schmeckt so bereits gut- in eine gebutterte und bemehlte Carréform füllen, Masse glattstreichen.
(3) 22 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens (Ober-/Unterhitze). Die Brownies dürfen nicht totgebacken werden, nach der Zeit rausnehmen, auch wenn sich der Teig noch feucht und weich anfühlt. Noch warm in der Form in Würfel schneiden (macht man das nach dem Erkalten, reisst die Oberfläche beim Schneiden ein).

da schien mir das Blech noch voller zu sein

Anmerkung
Frisch schmecken sie am besten. Im Kühlschrank gut verschlossen 1 Woche haltbar. Tiefkühlbar.

Besuch in..

CH-6460 Altdorf: Zwieback und Anderes

Oktober 5, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Kein Interesse an Kultur und Bildung ? Macht nichts. Die Neandertaler hatten auch keine und mehr wie ein Schädel bleibt von uns auch nicht übrig. (Danke, Matthias Richling). Hier gehts mit einem Hupf direkt zum Zwieback.

Altdorf wird wohl von den meisten Gotthardtunnelbenutzern nur als Autobahnausfahrt wahrgenommen. Von der Autobahn aus könnte man wenigstens einen raschen Blick auf das sehenswerte Wasserschlösschen A Pro erhaschen, rundum von Wassergräben und einer historisierenden, zinnenbewehrten Umfassungsmauer umgeben. Oder den mächtigen Bau des im Mittelalter gegründeten Lazariterklosters, ebenfalls in Seedorf. Noch besser, man benützt die Autobahnausfahrt zweckgemäss zum Ausfahren und schaut sich etwas um. Das Schlösschen A Pro wurde 1555 bis 1558 von Jakob und Sohn Peter A Pro erbaut, ein Geschlecht, das im 15. Jhdt. aus der Leventina zugewandert und hier später mit Handelsgeschäften über den Gotthard reich geworden war. Peter A Pro, Landamman, Haudegen und Militärunternehmer (Soldatenwerbung für die französische Krone) blieb ehelich kinderlos, soll aber über 70 Nachkommen hinterlassen haben. Unweit davon die um die 1200 durch Ritter Arnold von Brienz (nein, den Sbrinzkäse hat er nicht erfunden) gestiftete Niederlassung des ritterlichen Lazariterordens, ein Spitalorden zur Pflege der Aussätzigen in Siechenhäusern. Das Gebäude wird seit 1559 bis heute als Frauenkloster des Benediktinerordens genutzt.

Altdorf, Hauptort des Urschweizerkantons Uri. Mitten drin das vom Solothurner Bildhauer Richard Kissling geschaffene Telldenkmal. 1895 mit einer grossen Feier und einem eigenen Festspiel eingeweiht. Interessanterweise ziert die Jahrzahl 1307 den Sockel des Telldenkmals und nicht etwa das sagenumwobene Gründungsjahr der Eidgenossenschaft 1291. Überlieferung und Historiker sind sich da nicht einig. Den Hintergrund bildet das Türmli, ein mittelalterlicher Wohnturm, der für das Denkmal mit historischen Darstellungen ausgemalt wurde.

Neben dem Rathausplatz ist der Lehnplatz ein weiterer wichtiger Platz in Altdorf. Dominiert wird er vom 1806 erbauten Zeughaus (Arsenal).

An der Herrengasse am nördlichen Dorfausgang sind die grossen Altdorfer Bürgerhäuser (Herrenhäuser) zu finden. Ihre Erbauer sind die Altdorfer Magistratenfamilien, die ab dem 17. Jahrhundert durch die Reisläuferei, den Kriegsdienst in spanischen, neapolitanischen, französischen und anderen Heeren zu Reichtum gekommen sind. Im Bild das Besslerhaus, Vinzenz von Müller-Haus, und das Crivellihaus.

Am Spitalplatz die Kapelle Heiligkreuz mit dem neckischen Zwiebeltürmchen. 1629 gelobten die Kirchgenossen, hier zur Abwendung der Pest dem Pestheiligen eine Kapelle zu bauen. Mit Erfolg.
Vom leicht erhöht über Altdorf gelegene Kapuzinerkloster Allerheiligen Kapuzinerkloster bietet sich ein herrlicher Rundblick über den gesamten Talkessel bis zum Urner See. Das Altdorfer Kloster wurde 1581 erbaut und ist das älteste Kapuzinerkloster der Alpennordseite. Bei einem verheerenden Dorfbrand im Jahre 1799 wurde es vollständig eingeäschert. Der heutige Bau stammt aus dem Jahr 1806. Am Hang unterhalb des Klosters wurden vor einigen Jahren wieder Reben für den Altdorfer Chlooschterwyy gepflanzt.

Direkt neben dem Josefsbrunnen auf dem Gemeindehausplatz liegt der Eingang zum neuen „Haus für Kunst Uri“. Das eigenartige Gebäude war während Jahrzehnten Sitz einer Druckerei.
Und was liegt daneben ? Eine Bäckerei: gross überschrieben mit „Zwiebackbäckerei“. Seit Jahren habe ich keinen Zwieback mehr gegessen. Kunst und Kultur links liegenlassend habe ich mir ein Paket hausgebackenen Zwiebacks beschafft und nach Hause gerettet. Den Zwieback gibts mit Butter, gekaufter Orangenmarmelade und Schwarztee.

Der Tee ist fertig und jetzt wünsche ich allen Leserinnen und Lesern einen schönen Sonntagmorgen.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (25)

Oktober 4, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

Gesehen in Glarus, September 2008

Unlängst stand er noch hier im Aargau, ausgemergelt, krank, vermoost, angekettet an einer Strassenlaterne vor einer Grossbäckerei. Und nun die Wandlung: rosige Bäcklein, strahlender Gesichtsausdruck, ein neues Hemd, blitzblank. Kleider machen eben Leute. Und gutes Brot macht zufriedene Bäcker.

Pizza

Remake: Pizza Pugliese

Oktober 3, 2008 lamiacucina 35 Kommentare

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

Pikantes Gebäck

Nachgekocht: Lauchschnecken

Oktober 2, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Drei Stangen Lauch vom ungeliebten grünen Teil sind mir vom Lauch-event verblieben. Der untere Teil durfte sich im Lauch-event in Risotto in frühlingshaftem Grün-Weiss präsentieren. Der dunkelgrüne Teil wird Blätterteigschnecken zum Frass vorgeworfen. Das Rezept habe ich bei Rike in Genial Lecker Pikante Blätterteigschnecken gesehen und schon lange auf der Nachback- und -kochliste gehabt. Meine einzigen Änderungen am Rezept waren die Mengen, Schweizer Käse, Speck vor dem Lauch angebraten und, Atem anhalten, ganz wichtig: der Lauch statt in Scheiben in Streifen geschnitten. Heut war ich mal wieder unglaublich innovativ.

Zutaten
für etwa 10 Schnecken:
150 g Lauch in 2 cm lange, feine Streifchen geschnitten
80 g fein gewürfelter Räucherspeck
Abrieb einer kleinen, halben Biozitrone
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. frischer, abgerebelter Thymian
Salz, Pfeffer
1 Blatt Butter-Blätterteig ausgewallt 42×26 cm Fertigteig (Migros)
80 g geriebener Gruyèrekäse
1 kleines Ei
1 Elf. Milch

Zubereitung
(1) Lauch putzen, in 2-3 cm dicke Zylinder, dann in feinste Streifen schneiden. Speckwürfel fein hacken.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin anbraten, bis er leicht angeröstet ist, dann die Lauchstreifen zugeben und darin etwa 5 Minuten anschwitzen, Deckel auflegen, damit er schneller weich wird, vom Herd nehmen. Thymian und Zitronenabrieb untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(4) den kalten Blätterteig ausbreiten, den abgekühlten Lauch und den geriebenen Käse auf dem Blätterteig verteilen. Dabei an den Aufroll-Enden jeweils einen Zentimeter Rand stehen lassen.
(5) Das Ei trennen, mit dem Eiweiß den schmalen Rand bepinseln und den Blätterteig längs, eng aufwickeln. Jeweils in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit Abstand auf das Blech setzen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Schnecken damit bestreichen.
(6) Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.

Anmerkung
Danke Rike. Sie waren sehr gut und wurden im ersten Anlauf weggegessen.

Käse, Pikantes Gebäck

Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette

Oktober 1, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Da war die Anfrage von Poulette nach dem Geheimnis der so unglaublich cremig-leckeren Chäschüechli, die sie einst in Zürich gegessen habe. Ich kenne die Antwort nicht. Ich habe weder bei Sprüngli noch Honold je Käseküchlein gegessen. Käseküchlein sind hierzulande oft penetrant übelriechende Erzeugnisse aus Ausschusskäse. Wer das nicht glaubt, gehe an Messen, Chilbi, Kirmes und ähnliche Lustbarkeiten und nehme dort eine Nase voll. In guten Confiserien sind sie zweifellos gut oder sogar sehr gut. Nur kenne ich das Rezept nicht und bin im Internet auf die Schnelle auch nicht schlauer geworden. Aber der Versuch, sich an zarte Käseküchlein zu wagen, war die Anfrage schon wert.
Um unsere bewährten hauseigenen Käseküechli etwas weniger käselastig und zartschmelzender zu machen, will Frau L. den Käse mit Béchamelsauce „verdünnen“. Meine Idee wäre gewesen, die Käsefüllung mit Quark (Topfen) und Eierrahm zu strecken, aber bei Gebäck beharre ich nicht auf dem letzten Wort 🙂
Frau L. plant, organisiert und leitet den Hilfskoch beim Backen an: das Experiment ergab zartschmelzende, heiss, warm und kalt angenehm essbare, gute Käseküechli. Klar, die Wahl der Käsesorten (rezent oder mild) beinflusst die Milde. Aussehen tun sie etwas dunkel und zerknittert, das hat aber mehr mit der Ausführung durch den Hilfskoch als mit dem Rezept zu tun. Irgendwann werde ich meinen Vorschlag auch noch ausprobieren.

Zutaten
für 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
Béchamelsauce aus
20 g Butter
15 g Mehl
2.5 dl Milch
Muskatnuss, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz

250 g Käse, hier Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen, beste Qualität, mit schlechtem Käse riechen Chäschüechli ordinär
1 ganzes Ei
2 Elf. Rahm

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann das Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Béchamelsauce mit den oben angegebenen Mengen nach diesem Rezept zubereiten.
(4) Käse reiben, in der heissen Béchamel auflösen, etwas abkühlen, das Ei und Rahm untermischen. Nachwürzen.
(5) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 2/3 mit der Käsemasse befüllen und ca. 15 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Drum sind sie etwas dunkel gebacken. Zu den Chäschüechli gabs Bohnensalat.

Süssgebäck

Vier Himbeeren im Krokantblatt

September 30, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Tuiles aux framboises. Das letzte Schälchen Herbsthimbeeren zum endgültigen Sommerabschied. Die Freude an diesen Früchten wollte ich mir nicht durch Verarbeitung der Beeren verderben lassen. Wenigstens ein dem Anlass entprechendes, nettes Untertellerchen haben sie von mir gekriegt. Kein Zucker, kein Rahmklacks.

Die Idee für das Früchtekörbchen habe ich bei Claudia von foolforfood gesehen. Bei Franz von einfachköstlich gibts für Knabberzwecke noch elaboriertere Versionen. Für meine Krokantblätter greife ich auf ein einfaches, gut funktionierendes Rezept zurück, das ich vor einiger Zeit in der Kochschule kennengelernt habe. Stammen tut es aus dem Buch von Carolin Wegmann Quartierbeiz. Junge Küche aus Zürichs Kochtöpfen ISBN: 390519886X (vergriffen).

Zutaten
für etwa 8 Blätter:
25 g Mehl
25 g weiche Butter
25 g Puderzucker
25 g Traubenzucker

24 Himbeeren 🙂 oder etwas mehr

Zubereitung
(1) Die Zutaten mit der Gabel zu einer krümeligen Masse verreiben, einen gehäuften Tlf. voll aufnehmen, zusammenpressen und in der warmen Handfläche zu einer Kugel formen.
(2) Die Kugeln in grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 9-12 Minuten auf Sicht backen.
(3) Blech herausnehmen, Backpapier mit den tuiles vom Blech ziehen, ca. 1 Minute warten, dann die tuiles mit einem Spachtel abheben und auf ein Wallholz legen oder zwischen zwei Schiffchen in Form pressen.

Anmerkung
Lässt man die Kugeln einfach schmelzen, werden die tuiles eher klein und nicht so dünn. Vor dem Backen hab ich sie mit deshalb mit dem Fleischhammer flachgedrückt. Das nächstemal kommen mir noch etwas Orangenabrieb und Mandelsplitter in den Teig.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Appenzeller Bereschlorzifladen

September 29, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:

Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.

Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.

Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.

Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.

Zutaten
für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)

30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag

für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch

für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen

Zubereitung
für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.

für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.

Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.

Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.