Tuiles aux framboises. Das letzte Schälchen Herbsthimbeeren zum endgültigen Sommerabschied. Die Freude an diesen Früchten wollte ich mir nicht durch Verarbeitung der Beeren verderben lassen. Wenigstens ein dem Anlass entprechendes, nettes Untertellerchen haben sie von mir gekriegt. Kein Zucker, kein Rahmklacks.
Die Idee für das Früchtekörbchen habe ich bei Claudia von foolforfood gesehen. Bei Franz von einfachköstlich gibts für Knabberzwecke noch elaboriertere Versionen. Für meine Krokantblätter greife ich auf ein einfaches, gut funktionierendes Rezept zurück, das ich vor einiger Zeit in der Kochschule kennengelernt habe. Stammen tut es aus dem Buch von Carolin Wegmann Quartierbeiz. Junge Küche aus Zürichs Kochtöpfen ISBN: 390519886X (vergriffen).
Zutaten für etwa 8 Blätter:
25 g Mehl
25 g weiche Butter
25 g Puderzucker
25 g Traubenzucker
24 Himbeeren 🙂 oder etwas mehr
4 gleichschwere ZutatenProbebacken: zu dick
Zubereitung
(1) Die Zutaten mit der Gabel zu einer krümeligen Masse verreiben, einen gehäuften Tlf. voll aufnehmen, zusammenpressen und in der warmen Handfläche zu einer Kugel formen.
(2) Die Kugeln in grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 9-12 Minuten auf Sicht backen.
(3) Blech herausnehmen, Backpapier mit den tuiles vom Blech ziehen, ca. 1 Minute warten, dann die tuiles mit einem Spachtel abheben und auf ein Wallholz legen oder zwischen zwei Schiffchen in Form pressen.
Wallholz mit WegrollbremseKrokant im nautischen Sandwich
Anmerkung
Lässt man die Kugeln einfach schmelzen, werden die tuiles eher klein und nicht so dünn. Vor dem Backen hab ich sie mit deshalb mit dem Fleischhammer flachgedrückt. Das nächstemal kommen mir noch etwas Orangenabrieb und Mandelsplitter in den Teig.
Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:
Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.
Birreschlurzifladen
Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.
Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.
Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.
Dörrbirnen in Weinse(e)ligkeitSchlurzi aus dem Fleischwolf
Zutaten für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)
30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag
für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch
für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen
SchlurzimasseSchlurzi ausstreichen
Zubereitung für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.
für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.
Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.
Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.
Schwänberg: Altes Rathaus
Fladehuus Sternen:
Bäckerei Zimmermann Hansruedi u. Lilly (-Bänziger)
Schwänberg 2688
9100 Herisau
Telefon 071 351 19 16
Streetparade der alpgesömmerten Kühe: Alpabfahrt in Urnäsch. In diesem Ort ist die Alpfahrt alljährlich ein grosses Ereignis, da der Grossteil des Alpgebiets des Kantons Appenzell Ausserrhoden nur über die Hauptstrasse des Dorfes erreichbar ist.
Gegen 11 Uhr, nach stundenlangem Marsch, tauchen die ersten Sennten (so heissen hier die einzelnen Sömmerungsbetriebe) auf: voran der Geissbub, der den ungehörnten, weissen Appenzeller Geissen den Weg weist, hinter den Geissen her ein Mädchen, das sie antreibt. Der Mann gibt die Richtung an, die Frauen arbeiten. Geiss ? So heissen bei uns die Ziegen.
Geissbube weist den WegAntreiberinnen
Danach erscheint in einer von der Tradition festgelegten Zugsordnung der Senn in wunderschöner Tracht mit gelben Lederhosen, rotem Kittel, den Fahreimer, ein Melkeimer mit bemaltem Boden, an die Schulter gehängt. Begleitet von drei Ehrendamen, den Schellenkühen mit den ganz grossen Treicheln.
Senn mit 3 Schellenkühenbemalter Fahreimer
Anschliessend marschieren 4 Bauern, 3 in Sonntagstracht in braunen Hosen, der vierte, der Zusenn, in Sennentracht in gelben Hosen. Dabei wird gezäuerlet (Appenzeller Jodel) wenn nicht gerade übermütige Kühe in die Schranken gewiesen werden müssen.
Zusenn, 3 Bauern, Schellenkuh
Endlich die Parade des wilden Heers von Kuhschönheiten, sauber herausgeputzt, viel nackte Haut, Rücken an Rücken. Jede in ihrer Art schöner als die aufgedonnerten, mit und ohne Abitur dümmlichen Damen an der gestrigen Wahl der Miss Schweiz.
auch ein schöner Rücken...Streetparade danach
Hinter der Viehhabe geht der Bauer in der Tracht, begleitet von seinem unermüdlichen Ordnungshüter und Wadenbeisser, sprich Appenzeller Sennenhund. Nur selten wird noch ein Stier mitgeführt.
Bauer, Hund, lahmende Kuhder Kühe ihr Mann
Den Schluss des Zuges bildet der Lediwagen, ein Pferdewagen mit Alpgerätschaften. Weissküferei ist aber nur noch Folklore, kommt aus hygienischen Gründen nicht mehr zum Einsatz. Vor jeder Wirtschaft am Wege, und deren hat es von der Schwägalp bis Urnäsch viele, werden dem Zug wärmende Getränke offeriert.
Weissküferei auf dem WagenHerzwärmer für das Begleitpersonal
Ich war heuer zum ersten Mal an diesem Anlass, alleine, Frau L. war nicht nach Ausreise zumute. Wer nächstes Jahr dabeisein möchte, dem empfehle ich, sich wie die Einheimischen in einer Wirtschaft an der Strecke niederzulassen. Sobald der Dschungel-Groove der Treicheln ertönt, stürzen sich Kundschaft und das Servierpersonal nach draussen. Man verpasst auf diese Weise nichts und muss sich bei kühler Witterung keine Füsse in den Bauch stehen. Ich war in Frischknechts Anker (13 GM) und habe gute und preiswerte Appenzeller Käsespätzli gegessen. Empfehlenswert ein Besuch im Appenzeller Brauchtumsmuseum das eben eine Ausstellung zum Thema Alpfahrten zeigt. Mitbringsel: ausgezeichnete Appenzeller Pantli und Kräuterspeck aus der Metzgerei Löwen von Jean Bänziger. Hier gibts auch Appezöller Südwööscht , zudem auf Bestellung Kalbskopf, -hirn, geräucherte Euter und Chrös (Dünndarm vom Kalb). Gut zu wissen, drum schreib ichs auf. Und bis der nächste Zug abfährt, kann man sich am Bauernmarkt die Zeit oder am Schweinchenrennen den Wetteinsatz vertun.
An Beizen kein MangelXenia vor Säntisblitz
Morgen gibts bei mir selbstgebackenen Appezöller Bereschlorziflade.
Das hämische Grinsen des Kochs erinnert mich an Gert Fröbe als Kindermörder Schrott in der Verfilmung von Dürrenmatts Roman: „Es geschah am hellichten Tag“.
Dieser Koch sieht mir genau danach aus, als ob er naive, junge Anhalterinnen von der Bundesstraße B 178 im Tirol in den dunkeln Wald, noch schlimmer in seine Küche locken wollte, um sie dort mit Schokolade-Igeln zu füttern. Grässlich. Ein Albtraum. Hat denn keiner den Mut, diesen Kerl mit einem vorzeitigen Abbiegemanöver umzufahren ?
Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.
Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren
helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte
Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.
Fond am simmernFilets vakuumiert
Anmerkung Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.
Frau L. bemängelt (nicht zum erstenmal) meine unhaushälterische Koch- und Einkaufspraxis: Einkaufen-Anbrauchen-Restenvergessen-Nächstes Rezept. Sie will nicht dauernd meine Resten verbrauchen müssen. So hat sich wieder einiges im Kühlschrank angesammelt, das den Platz verstellt und zu vergammeln droht. In einer umfassenden Aktion verpacke ich alles, alles in einen Strudel. Abgeguckt vom Kartoffelstrudel bei crazycook von kochsinn.
Zutaten
Restenverwertung für 2 Personen:
3 Blätter Strudelteig
3 Elf. Quark
4 Elf. Vollrahm
1 grosse Kartoffel (250 g)
je eine Handvoll tiefgekühlte, eisverkrustete Erbsen und Bohnen
dazu aus dem permanenten Vorrat:
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 Peperoncino
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
natives Olivenöl
flüssige Butter
das appetitliche Füllmaterial
Zubereitung
(1) Kartoffel schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig langsam in wenig Olivenöl sorgfältig anbraten, übereinanderliegende Scheiben vermeiden. Wenn sie hellbraun sind, beiseite stellen.
(2) den in Streifen geschnittenen Peperoncino in derselben Pfanne leicht anrösten, die gefrorenen Gemüse dazugeben -das Eis zischt kräftig- und kurz mitgaren, salzen, pfeffern.
(3) „Guss“ verkleppern aus einem Ei, den Quark- und Rahmresten, dem Reibkäse, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Kümmel.
(4) erstes Strudelblatt auf ein Tuch auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln, zweites Blatt auflegen, ebenfalls bepinseln, dasselbe mit dem dritten Blatt. 2/3 der Fläche mit dem „Guss“ bestreichen, die erkaltete Gemüse/Kartoffelmischung draufgeben und mit Hilfe des Tuchs zusammenrollen. Den Strudel dick mit Butter einpinseln.
(5) 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 170°C (Umluft) backen. Zwischendurch etwas Butter nachpinseln.
Geschenk unseres Metzgers beim letzten Einkauf: eine ganze Meisterwurst, die heisst hier so, 550 g schwer, eine Art Aussteller, also ein besserer Cervelat. Ausgerechnet uns Halbvegetariern. Vielen Dank. Mir fällt die Aufgabe zu, die Wurst… zu verwursten. Das gibt bei mir ein wurstlastiges Wurstgulasch, kräftig gewürzt nach einem vollvegetarischen Rezept, das ich bei Meister A. Schuhbeck im Buch Hausmannskost für Feinschmecker gefunden und auf meine Wurst adaptiert hatte. Ein Mehrzweckgulasch sozusagen: es geht auch ohne Wurst.
Zutaten für die vegetarische Gulascheinlage:
500 g festkochende Kartoffeln, unsere derzeit: Charlotte
7 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
je eine rote und gelbe Peperoni (Paprikaschote)
1 Peperoncino
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikapulver edelsüss
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Petersilie glatt
für die fleischliche Gulascheinlage:
1 geschenkte Fleischwurst 550 g (es hätte auch weniger sein dürfen, das Rezept braucht wie gesagt überhaupt keine Wurst)
Olivenöl zum Anbraten
für das Gulaschgewürz:
2 Knoblauchzehen
1/3 unbehandelte Zitronenschale
1 Tlf. ganzer Kümmel
1 Tlf. Majoran (getrocknet)
1/2 Tlf. Salz
Die Wurstangebraten
Zubereitung
(1) Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die gesalzene Brühe in einem Topf erhitzen, und die Kartoffeln mit dem Lorbeerblatt etwa 10 Minuten, bis sie gar sind, kochen lassen.
(2) Brühe abgiessen und auffangen, Lorbeerblatt entfernen. Den Sud mit etwa 100 g der Kartoffelwürfel aufmixen, die restlichen Kartoffelwürfel beiseitestellen.
(3) Zwiebel schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Die Paprikaschoten den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stielansätze, Kerne und Häute entfernen, waschen und die Haut mit einem Tomatenschäler abziehen. Dann in grosse Stücke schneiden. Peperoncino entkernen und in kleine Streifen schneiden.
(4) Die Zwiebeln in einem grossen Topf bei kleiner Hitze in Olivenöl glasig dünsten, die Paprika und Peperoncinostreifen 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Das Paprikapulver zugeben und mit dem gebundenen Kartoffelsud auffüllen.
(5) Für das Gulaschgewürz den Knoblauch fein hacken. Zitronenschale dazureiben. Den Kümmel in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Alles zusammen mit dem Salz in einem Mörser zerstossen.
(6) Die Wurst enthäuten, in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl bei gelinder Temperatur beidseitig anbraten.
(7) Das vegetarische Gulasch mit dem Gulaschgewürz würzen und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Kartoffelwürfel und die Wursträdchen zugeben, kurz aufwallen. Mit geschnittener Petersilie überstreuen.
Für die Zubereitung perfekter, grüner Nudeln brauchts Chlorophyllextrakt (E140, Spinatmatte). Für die Stroh und Heu Taglierini durfte ich wieder einmal Chlorophyll extrahieren. Das habe ich in den Anfangszeiten dieses Blogs zwar schon mal beschrieben, heute gibts noch Bilder dazu und ein paar Präzisierungen:
(1) 300-500 g Spinat (auch Brennesseln oder anderes essbares Grünzeug sind verwendbar) mit etwa 5 dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf höchster Stufe so lange pürieren, bis entweder der Mixer schlapp macht oder eine feine Suspension entstanden ist. Das Chlorophyll sitzt in den Pflanzenzellen und diese müssen zerschlagen werden.
(2) Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein möglichst feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und den grünen Saft in einem Topf mit 20 g Kochsalz unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70°C beginnt sich das Chlorophyll zusammenzuballen (es aggregiert zu grossen, von Auge sichtbaren Teilchen). Gleichzeitig klärt sich die Suppe etwas.
(3) Ab etwa 80°C (nicht zum Kochen bringen und nicht zu lange erhitzen) werden die Teilchen so gross, dass sie mit einem sehr feinen Kaffee- oder Teesieb abgeschöpft werden können. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch ein Melittadauerfilter. Für jene, die das nicht mehr kennen: sieht aus wie das Scherblatt eines Rasierapparates in Melittafilterform. Je grösser die Teilchen, desto besser läuft die Filtration. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen schnell. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g-2 kg Pastateig oder andere Lebensmittel grün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste. Wenn man die dem Teig zugesetzte Spinatmatte durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungseigenschaften des Pastateigs fast unverändert.
Spinatmatte bei 70°CSpinatmatte bei 90°C
Anmerkungen
Chlorophyll schmeckt nur schwach, deshalb kriegt die Pasta davon auch keinen unangenehmen Spinat- oder Brennesselgeschmack. Chorophyll ist lichtempfindlich, grüne Pasta deshalb lichtgeschützt aufewahren. Warum die italienischen Kleinkrämer farbige Pasta (und Wein) immer ins Schaufenster stellen, ist mir ein Rätsel.
Wer sich den Umweg über die Chlorophyllextraktion ersparen will, braucht einen guten Mixer. Die für die Pasta vorgesehenen Eier werden mit Spinat feinstgemixt und erst dann dem Pastamehl zugewogen. Daraus hergestellte Pasta ist aber etwas grün gesprenkelt und kaum so tiefgrün durchgefärbt wie meine. Und da ich Biospinat verwendet habe, ist mein Spinatgrün nicht gewöhnliches E140, sondern Bio-E140 🙂
Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.
Zubereitung für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.
für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.
Keine Engadinferien ohne Besuche im Val Müstair (Münstertal). Das im östlichsten Teil der Schweiz gelegene Val Müstair besteht aus sechs Gemeinden mit knapp 1700 Einwohnern. Das sich vom Ofenpass bis zur italienischen Grenze erstreckende Tal ist etwa 26 km lang bei einer Fläche von knapp 20’000 ha.
Die historisch dokumentierte Besiedlung begann Ende des 8. Jhdts. mit der Gründung eines Herbergsklosters, das in der Folge die Entwicklung des Münstertals stark prägte, ihm sogar den Namen gab (monasterium, Kloster). Als Karl der Grosse sich 772-774 des Langobardenreiches bemächtigte, machte er den Churer Bischof Constantius zum weltlichen Verwalter von Churrätien, damit sicherte er sich die Passübergänge.
Anfang 12. Jhdt. lag das von Benediktinern geführte Kloster darnieder, erst die Einrichtung eines Frauenstiftes brachte das Haus wieder zur Blüte. Im 14. Jahrhundert trat der damalige Churer Bischof immer mehr Grundrechte an Österreich ab. Dagegen wehrten sich die Leute in allen Talschaften des Bistums und gründeten 1367 zur Abwendung der östlichen Gefahr den Gotteshausbund. Das Münstertal bildete zusammen mit den Gotteshausleuten im Vinschgau ein Hochgericht mit Sitz in Müstair. Im Schwabenkrieg (vor und nach der Schlacht an der Calven 1499) wurde das Münstertal und das Kloster dafür von österreichischen Truppen geplündert und verwüstet.
Plantaturm 10. Jhdt.Wirtschaftshof mit Torturm 15. Jhdt.Eingang durch südl. TorturmSpätgotisches Netzgewölbe 15. Jhdt.
Die Klosterkirche St. Johann erlangte ihre heutige Berühmtheit (UNESCO-Welterbe) durch die Entdeckung eines Ende 800 entstandenen, einzigartigen Freskenzyklus aus karolingischer Zeit. Die Tafeln erzählen das Leben und Wirken Christi, den Wänden entlang, wie ein Bilderbuch. Im ausgehenden 12. Jhdt. liess der Frauenstift die Kirche mit expressionistischer romanischer Malerei aus- und übermalen.
Karolingische & romanische FreskenKarl der Grosse, Statue 11. Jhdt.Christus im Wellenberg (11. Jhdt)
Die Reformation erfasste die oberen Gemeinden des Tales früh, das Klosterdorf Müstair blieb hingegen beim Katholizismus. In der Zeit der Bündner Wirren 1620-35 wurde das Tal wechselweise von österreichischen, französischen und spanischen Truppen besetzt. Die strategische Bedeutung der Pässe ins Veltlin (Umbrailpass), nach Livigno und ins Engadin habe ich im Beitrag über Glurns schon erwähnt. 1728 verkaufte der Bischof von Chur das Tal an Österreich um 21’000 Gulden, 1762 erzwangen die Drei Bünde den Rückkauf um denselben Betrag.
Nächste Station talaufwärts ist Santa Maria im Münstertal. Kreuzungsort von Ofenpass und Umbrailstrasse. Ein hübscher, durch die enge Hauptstrasse aber leider verkehrsbelästigter Ort mit netten Läden.
Kirche in Sta. Maria, 15. Jhdt.Sta. Maria, Häuserzeile
Sehenswert in Sta. Maria auch die älteste Mühle und Stampfe der Schweiz mit unterschlächtigem Strauberrad-Antrieb (1676). Essenswert ein einfacher Teller Pizzoccheri (meine Rezeptversion hier) in der innovativen Bäckerei/Furnaria Meier.
Sta. Maria, Mühle MallPizzocals
Ein kleiner Umweg bringt uns in die auf 1920 m höchstgelegene politische Gemeinde der Schweiz: Lü, die einen schönen Ausblick ins Tal eröffnet. Die arg zerzausten Ohren des Dorfkönigs legen Zeugnis ab von alten geschlagenen Schlachten in dieser jahrhundertelang umkämpften Talschaft.
Kirchlein in LüDorfkönig von Lü
Ein letzter Blick auf dem Ofenpass ins Val Müstair zurück. Die abendlichen Sonnenstrahlen werfen bereits lange Schatten. Auf Wiedersehen im nächsten Jahr. Der Abschluss der diesjährigen Grenzland-Berichte. Alle bisherigen sind unter dem tag Grenzland aufrufbar.
Blick zurück ins Münstertal und auf die ferne Ortlergruppe
Kaum hab ich mal ein paar Fische in der Pfanne, werde ich von einheimischen Fischköchen bedrängt, die Angst um den Absatz ihrer Produkte haben. Nur schön langsam, ich lasse mich zu nichts drängen. Mir auf Vordächern aufzulauern, nützt gar nichts. Zumal der Kerl schon seit geraumer Zeit da oben steht, frisch kann der Fisch nicht mehr sein. Für mich bitte Wienerschnitzel.
Die Förnlifilets in Nussbutter leicht angebraten, serviert neben einem separat angemachten Kräutersalat. Frau L. wollte was Leichtes. Ausnahmsweise und schweren Herzens, das aber während des Essens spürbar leichter wurde, habe ich auf ein Buttersösschen verzichtet. Ebenso leicht wog der Verzicht auf den Beitragstitel filetto di trota su insalata. Wäre bei Förnli aber auch nicht angebracht gewesen.
2 Handvoll Kräutersalat: Schnittmangold, Senfblätter, wilder Rucola, 3-4 Minzblättchen, 3 Blättchen Liebstöckel, die letzten Erzeugnisse des eigenen Gärtchens. Angemacht mit nativem Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen. Kräutersalat waschen und trockenschwingen.
(2) Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie gut riecht und dunkelgelb wird, vom Feuer nehmen, etwas absetzen lassen, dann in eine beschichtete Bratpfanne umgiessen.
(3) Fischfilets pfeffern, in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ca. 4-5 Minuten anbraten, die Fleischseite dabei andauernd mithilfe eines Löffels mit der heissen Butter übergiessen, das verhindert, dass sie verbrennt. Salzen.
(4) Salat auf den (kalten) Tellern anrichten, Forellenfilets dazulegen.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 