Meine erste Kochbuchrezension: Das Büchlein ist nicht dick. Ganze 20 ed. 15 Rezepte umfasst es. Tapas, gekocht von Fabian, dem jungen, begabten Kochprofi. Und dennoch wiegt es schwer: Von Alin grafisch klar und ansprechend ausgestaltet, die Rezepte vernünftig, leicht nachkochbar, kurz gefasst und leicht zu lesen. Mein Favorit: Die Abondigas de Fabian, kleine Hackfleischbällchen an scharfer Tomatensauce. Und das Schönste: man kann das Büchlein gratis ausdrucken. Farbdrucker und etwas Geduld vorausgesetzt. Nur der Leineneinband ist nicht inbegriffen, der Drucker mag kein Baumwollgewebe im Papierschacht. Ich habe das Büchlein (eines von zwei Exemplaren) an der fress:publica08 der jungen, sympathischen crew der Hüttenhilfe ausgerissen, sozusagen mit vorgehaltener Pistole. Ausgerechnet ich, der Schüchterne. Danke nochmals. bzw. nachträglich.
Weinrallye 11: Rosé
Lange bevor sich Roséweine hier breit gemacht haben, hat man in der Schweiz Œil de Perdrix getrunken. Dieser Wein erinnert farblich ans das Rebhuhnauge (französisch: Œil de Perdrix) und der Name steht für „Süssdruck“-Weine, wobei für die Herstellung des Oeil de Perdrix nur Pinot Noir Trauben verwendet werden dürfen. Das unterscheidet den Wein von andern Rosé-Weinen der Schweiz. Die Trauben werden nach kurzer Maschegärung (meist eine Nacht oder kürzer) abgepresst und dann vergoren. Typischerweise stammen diese Weine aus dem Kanton Neuenburg, werden aber längst auch im Wallis oder im Kanton Zürich hergestellt. Er passt zu Speisen aller Art, vom Aperitif bis zum Nachtisch, durch den niedrigen Gerbstoffgehalt ein richtiger Allrounder für den Sommer.
Sowas habe ich im eigenen Keller vorrätig. Heraufgeholt habe ich den 2006 Œil de Perdrix von Jürg Saxer in Neftenbach im Zürcher Weinland. Der Weinbau hat in Neftenbach Tradition. Das Kloster Rheinau besass dort einst über 100 Hektaren Reben. Die Weingärten wurden aber grösstenteils aufgegeben und erst in neuerer Zeit wieder rekultiviert. 1974 begann Jürg Saxer mit Neupflanzungen, seit 1991 werden die Trauben im neu erstellten Kellereigebäude vinifiziert und abgefüllt. Ein aktueller Blick auf den Rebhang der Familie Saxer. Die Löwenzahnblüte eben vorbei.
Rund 60 000 Liter Wein produziert der Familienbetrieb jedes Jahr. Auch im Lohn für andere Betriebe. Mengenbeschränkung auf 500 bis 800 Gramm, je nach Sorte, sowie sorgfältige Arbeit im Rebberg und Keller sind auch hier Selbstverständlichkeiten. Die Weinbereitung liegt in den Händen der jungen Generation, Nadine Saxer und Stefan Gysel-Saxer, beide Oenologen. Ein Blick auf die Abfüllanlage bei meinem letzten Einkauf im Februar:
2006 Œil de Perdrix von Jürg Saxer: Helle Lachsfarbe, saubere, fruchtige Beerennote, elegante Pinot Noir Aromatik. Endet auf einem sanften Honigton. Beim Zusammenstellen dieses Berichtes wurde ich gewahr, dass der Wein im Grand Prix du Vin Suisse 2007 vom Oktober den 1. Preis der Kategorie Rosé errungen hat. Das freut meine Nase, dass sie für einmal etwas schneller war, und ich mich rechtzeitig mit dem Wein eingedeckt habe, der 2006-er war im Februar ausverkauft.
Ein Beitrag zum Weinrallye 11: Rosé, diesen Monat vom Blog Nikos Weinwelten durchgeführt.
Maiblüten
Im Vordergrund blüht die Kaiserliche Pauwlownie (Paulownia tomentosa), im Hintergrund die Kastanie. Die Petersilie im Topf vor dem Küchenfenster kann da nicht mithalten.
Gemüsecurry
Für die Gemüsejalousie habe ich viel weniger Gemüse verbraucht als geplant. Die Restmengen alles andere als ausgewogen. Dafür ist ein Gemüsecurry ideal, dem Curry sind die Verhältnisse der Gemüse nicht so wichtig. Die Currysauce habe ich aus meinem Riz Casimir entliehen.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, die Mengenverhältnisse der Gemüse sind zufällig
300 g Kefen (Zuckerschoten)
100 g Erbsen gefroren
70 g dicke Bohnen (fave) enthülst
2 grosse Rüebli
2 Tomaten
1 Fenchel
1 Msp. Kurkuma
für die Currysauce:
1 dl Halbrahm
2 Elf. Creme fraîche (Restenverwertung)
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
10 g Ingwer, fein gewürfelt
3-4 Tlf. Madras Currypulver
2 Tlf. Gewürzmischung siehe unten
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft
Butter
Gewürz-Mischung, frisch gemahlen aus:
2 cm Zimtstange
1 ganzer Sternanis
5 Kardamomsamen (Inhalt etwa einer Kapsel)
5 Curryblätter, getrocknet
2 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. Kreuzkümmel
Zubereitung
(1) Fave enthülsen, 2 Minuten im Dampf garen und Kerne herauslösen.
(2) Kefen putzen, 4 Minuten auf dem Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(3) Ruebli schälen, der Länge nach halbieren und schräg schneiden. In einem Topf in wenig Butter anziehen lassen, mit etwas Wasser ablöschen, salzen und knackig gar kochen bis die Flüssigkeit eben verdampft ist.
(4) Fenchel putzen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, in wenig gesalzenem Wasser mit einer Messerspitze Kurkuma knackig garkochen.
(5) In einer grossen Sauteuse die feingeschnittene Schalotte, den Knoblauch und alle Gewürze in Butter kurz anziehen lassen, mit Rahm und der Creme ablöschen, aufkochen, salzen, die gegarten, abgetropften Gemüse sowie die geviertelten Tomaten zugeben, heiss werden lassen und mit etwas Zitronensaft und -abrieb würzen.
Tagliatelle di castagne in crema di ceci
Meine Nudeln aus Kastanienmehl, dazu eine fein purierte Kichererbsencreme. Frau L. schaut wenig begeistert drein und stellt sich sicherheitshalber schon mal ein Glas tiefgekühlte Tomatensauce an die Wärme. Ich koche die Erbsen zum ersten Male, weiss nicht wie sie schmecken, weiss nicht wie das zu meinen Tajadin dulz passt. In Italien werden Teigwaren und Ceci gern kombiniert und hier werden sie auch so gegessen und schlimmstenfalls hat Frau L. ihr Sicherheitsnetz gespannt.
Zutaten
für 4 Portionen Kastaniennudeln:
200 g Weissmehl
100 g Kastanienmehl
2 ganze Eier
Salz, Olivenöl, wenig Wasser
Teigwarenmehl
für 2 Portionen Ceci-creme:
200 g Kichererbsen eingeweicht (am Vorabend ansetzen)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
4 dl Gemüsebrühe
2 Elf. natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Petersilie zur Deko
Die Tomatensauce, mein Passato di pomodoro aus dem Tiefkühler.
| Ceci am Einweichen | Ceci am Weichkochen |
 |
 |
Vorbereitung
für die Tagliatelle:
(1) Mehl, Salz, verquirlte Eier und das Olivenöl in der Maschine zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht.
(2) Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Teigwarenmaschine auf 1-2 mm Dicke auswalzen und etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen schneiden. Beidseitig in Teigwarenmehl wenden, damit sie nicht kleben.
für die Ceci-creme:
(3) Die Kichererbsen mehrmal waschen bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Mit lauwarmem Wasser übergiessen, 1/2 TL Natron zugeben und über Nacht einweichen.
(4) Mit Wasser abspülen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die abgetropften Ceci kurz darin anziehen lassen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Würzen mit Lorbeer und Rosmarin. Ca. 15 Minuten leise kochen lassen, 1 Kelle ganze Erbsen herausfischen und beiseitestellen, den Rest mixen und durch ein nicht allzufeines Sieb streichen. Wieder in den Topf zurückgeben, erwärmen und würzen mit Salz und Pfeffer.
| Ceci am Passieren | Frau L.’s Teller mit mehr Tomate |
 |
 |
Zubereitung
(5) die Tagliatelle in kochendem Salzwasser al dente kochen.
Anrichten
Tagliatelle mit der Ceci-creme mischen und mit ganzen Ceci-erbsen garnieren. Ein Faden natives Olivenöl drauf. Dazu noch etwas weniger bzw. mehr der aufgetauten Tomatensauce.
Anmerkung
Die Ceci-Creme schmeckt kräftig nach Rosmarin und etwas Kurkuma, was gar nicht schlecht passt, überdeckt jedoch mit ihrer Würzigkeit den Eigengeschmack der Kastanienpasta. Man kännte genausogut andere Teigwaren verwenden. Die Tomatensauce ist mehr als nur Farbtupfer und gibt etwas Säure hinzu.
Nachgekocht: Spargelcreme a.c.
Gesehen bei Chriesi von Almond Corner aus Zürich: White Asparagus Soup. Eine naturgebundene, weisse Spargelcreme mit gerösteten Spargelspitzen. Auf der Heimfahrt von Schaffhausen durch Flaach haben wir uns bei einem Spargelbauern eingedeckt und ein Pfund dünne Stangen für das Süppchen reserviert. Nach dem verregneten April sind die begehrten Stangen im Wachstum etwas zurückgebunden worden. Ein paar warme Tage, dann gehts los, meinte Spargelbauer Gisler. a.c. ? appellation controlée ? nein… Almond Corner.
Zutaten
500 g weisser Spargel, dünnere
1 Zitrone
2 Elf. Crème double
Wasser
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer, fleur de sel
Olivenöl
von mir zugefügt: Muskat, 1 Scheibe Meerrettich, 2 mm dick geschnitten. Schnittlauchröllchen zum Garnieren.
| Spargelschalensud | Spargelspitzen geröstet |
 |
 |
Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Enden stutzen. Die Abfälle mit Wasser abbrausen, dann mit 5 dl Wasser, Zucker, Salz, Zitronenschale, Muskat und dem Meerrettich aufkochen und auf kleinstem Feuer (möglichst lange, das verstärkt den Geschmack) auf etwa 300 ml Flüssigkeit reduzieren. Abseihen.
(2) Die Spargelspitzen (etwa 4 cm) abschneiden und beiseitelegen. Die Enden in kleine Stücke schneiden und in dem Spargelschalenwasser etwa 10 Minuten garkochen, dann im Mixer pürieren und wieder in die Pfanne zurückgeben.
(3) Die rohen Spargelspitzen der Länge nach halbieren, in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, mit Küchenpapier etwas entfetten und mit fleur de sel salzen.
(4) Die Spargelcreme 1 Minuten aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen, den Doppelrahm unterrühren und mit den gebratenen Spargelspitzen servieren.
Anmerkung
Die Zugabe des Meerrettich war ein Versuch. Er gibt der Suppe eine leichte, hintergründige Würze, die man nicht zuordnen kann. Hätte ich den Doppelrahm nicht vergessen zuzugeben, wäre die Suppe noch etwas cremiger geworden. Eine tolle Verwertung für weniger schöne Spargelstangen. Gebundene Spargelsuppen gibts bei Barbara und Ilka und nochmals Ilka.
Schaffhauser Bölletünne
Schaffhauser Zwiebelkuchen. Onion pie. Neben Munot und Rheinfall das kulinarische Wahrzeichen der Stadt. Frau L. hat einige Jugendjahre in der Munotstadt verbracht und bäckt eine leicht-beschwingte Bölletünne, die nach dem Essen keineswegs schwer im Magen liegt.
Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
80 g Butter
10 g Frischhefe,
50-80 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz
für die Fülle:
450 g Zwiebeln
80 g Speckwürfel
1 Elf. Olivenöl
3-4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben (oder Parmesan)
für den Guss:
3 dl Halbrahm
2 Eier
2 Tlf. Maizena mit wenig Wasser angerührt
1 Tlf. Salz, Muskatnuss
| Zwiebeln und Speck | Guss und Fülle eingefüllt |
 |
 |
Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die in wenig Wasser angerührte Hefe in kleinen Portionen zugeben, dann noch soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Die feingehackten Speckwürfel in einer beschichteten Bratpfanne hellbraun rösten, Speckwürfel rausnehmen. Noch leichter wird die Tünne, wenn das ausgelassene Fett mit Küchenpapier ausgerieben wird.
(4) Olivenöl in der gleichen Pfanne heiss werden lassen, die mittelfein gehackten Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln und Speckwürfel darin verrühren.
Zubereitung
(6) Teig in ein rundes Backbleck von 26cm auswallen. Stupfen, mit Reibkäse bestreuen, dann die Gussmasse einfüllen.
(7) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.
| Noch ein Stück ? | Danke, ich hab noch genug im Glas |
 |
 |
Gemüse-Jalousie im Blätterteig
Gemüse eingezäunt. Die Spielregeln sind einfach: Nicht mehr als 3 Gemüse, egal was, aber zueinanderpassend. Gegart nach Belieben. Kräuter. Reibkäse. Butter-Fertig-Blätterteig. Backofen. Alles ohne Eier-Rahm-Guss. Knusprig, kein durchfeuchteter Teig. Geschmackvoll.
Zutaten
1 Butter-Fertig-Blätterteig (Migros) 42x26cm
Je 100 g Gemüse nach Belieben (ich habe frische Kefen sowie Ruebli und Fenchel wie hier verwendet)
50 g Sbrinz (oder Parmesan) frisch gerieben
2 Elf. frische Kräuter nach Belieben (ich habe Petersilie, Liebstöckel verwendet)
1 Eigelb mit wenig Halbrahm verdünnt
für das Garen meiner Gemüse:
Butter, Noilly-Prat, Currypulver, Salz, Pfeffer
| Frei | und eingefangen |
 |
 > |
Zubereitung
Die gewählten Gemüse nach Belieben garen und gut abtropfen lassen. Meine Gemüse:
(1) Kefen und Fenchel putzen und 3 Minuten auf dem Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
(2) Ruebli schälen, der Länge nach halbieren und schräg schneiden. In einem Topf in wenig Butter anziehen lassen, mit einem Schuss Noilly-Prat und etwas Wasser ablöschen, Messerpitze Curry und Salz dazugeben und knackig gar kochen bis die Flüssigkeit eben verdampft ist.
(3) Gemüse gut abtropfen lassen, dann mit dem Käse mischen und würzen.
(4) Blätterteig entrollen, in 2 Streifen schneiden: Boden 40×12 cm, Deckel 40×14 cm. Bis zum Gebrauch kühl stellen.
(5) Boden mit Eigelbrahm bestreichen, Gemüsefüllung draufgeben, Rand freilassen.
(6) Den Deckel bemehlen, der Länge nach falten und mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm einschneiden. Auseinander falten und vorsichtig auf das Gemüse legen. Die Ränder gut andrücken und die Teigoberfläche mit Eigelbrahm bepinseln.
(7) Die Jalousie im vorgeheizten Backofen bei 210°C zirka 30-40 Minuten backen (Unter-/Oberhitze, unterste Schiene). Warm servieren.
Anmerkung
Ich habe die Einschnitte des Deckels zu lang gemacht, der Transfer des Gitters entsprechend mühevoll. Beim nächstenmal nur noch kurze Schnitte machen oder den Deckel erst auf dem Gemüse mit Hilfe einer Rasierklinge einschneiden. Blätterteig aus gehärteten Industriefetten wäre einfacher zu handhaben, schmeckt aber auch danach. Dass sich auch Käse einzäunen lässt, kann man hier nachlesen.
Was Profis über Soufflés sagen
In der Zeitschrift für Esskultur marmite gefunden. (Der link führt zur lesbaren Version des Artikels). Tipps und Ansichten von Profis über Soufflées. Frau L. hat sich bis heute noch nicht vom Lachen erholt über ihren Profi. Frau L. hat wohl noch nie was von einer Tellerwäscherkarriere gehört.
Kinder-Ueberraschung im Hause
nebenan. Nicht nur da und dort, nein, auch hier bei unsern Nachbarn in den Freibergen. 5 Tage alt. Und schlägt schon kräftig um sich. Bevorzugte Speisen: Milch. zum Bild Kinder-Ueberraschung im Hause weiterlesen
Das Schokoladenrezept des Präsidenten
Auch heuer wieder das grosse Stelldichein der Aktionäre der grossen Schweizer Schokoladenfabrik in Zürich. Ich habe schon letztes Jahr genauer darüber berichtet. Nach den Geschäftszahlen des vergangenen Jahres lässt sich der Vorsitzende des Verwaltungsrates ein Schokoladenrezept entlocken:
Die Forschungs- und Entwicklungsabteilung (R&D) arbeite schon lange an einem Schokoladengetränk, das aber, anders als bei der lila-Konkurrenz nicht hauptsächlich aus Zucker, sondern Schokolade bestehen soll. Bislang erfolglos. Endlich gelingt der geschmackliche Durchbruch. Man serviert dem BigBoss ein Getränk das seinen Beifall findet. Das ist es !! Nur, wie vermarktet man das ? R&D arbeite daran.
Das Rezept
2 L. Kugeln dunkel, gemeint sind aber nicht die Liebeskugeln der Hedonistin.
1 Glas Milch
Zubereitung
Milch erhitzen, auf die Kugeln giessen, mit dem Milchschäumer mixen, trinken. Nicht schlecht. Cremig, homogen, rahmt aber beim Stehenlassen etwas auf.
Anmerkung
Irgendwo hatte ich das doch schon gesehen ??? Kurze Suche im Internet. Treffer bei Claudia von foolforfood. Aha. Die Forschungsabteilung hat geforscht. Im Internet.
Kulinarisches Gruselkabinett (12)
Kapverdische Inseln, Februar 2008, erhalten von elettra.
Freundlich, das Bürschchen, lebensfroh, wie man dort halt so lebt. Leichte Küche, kein Fettwanst wie bei meinen Gruselköchen. Vielleicht ist es ja nur ein Hilfskoch, ein Commis. Erinnert mich an die Missionsnegerl in den Kirchen meiner Jugendzeit. Bei Einwurf einer Geldmünze haben die immer so freundlich und dankbar mit dem Kopf gewackelt. Je schwerer die Münze, desto stärker. Ein wertvoller, farbenfroher Neuzugang in mein Museum, Abteilung Raritäten und Frauen. Das ist kein Scherz. Ich frage mich, warum keine Köchinnen vor Restaurants stehen. In Ulrikes Küchenlatein sind derzeit weitere Gruselköche zu bewundern. Ausschliesslich Männer.
lamiacucina 