Gefrierkonzentration am Beispiel Quitte

Nicht jede Sauce, die dick vom Löffel tropft, hat ein dichtes Aroma. Was fade schmeckt, kann mit Hilfe von Pülverchen zwar dick, aber nicht aromatisch verdichtet werden. Klassischerweise konzentriert man Aromen durch langsames Einkochen. Dabei können sich Aromen verbinden aber auch ändern. Doch gehen beim langen Kochen auch wasserdampfflüchtige Aromen verloren.

Eine Methode, um den Geschmack zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, ist die Kryo-Konzentration (Gefrierkonzentration). Eine in der Getränkeindustrie (zB. in der Eisweinbereitung) seit Jahren angewandte Technik. Ich selber habe schon 2012 einen Geflügelfond mit dieser Technologie hergestellt (Geflügelfond NT). Der französische Sternekoch Yannick Alléno wandte die Technik vor mehr als 15 Jahren als Erster für Saucen an, beschrieben in seinem 2014 erschienen Buch: „Sauces, réflexions d’un cuisiner“

Kryo-Konzentration funktioniert wie folgt:

Wässrige Lösungen (Fleisch-, Pilzbrühen, Frucht- oder Gemüsejus) werden im Tiefkühler langsam eingefroren. Aufgrund der unterschiedlichen Gefrier- respektive Taupunkte von Wasser und der restlichen Extraktmatrix, kristallisiert zuerst das enthaltene Wasser als reines Eis. Erst danach gefrieren auch die gelösten Extraktstoffe aufgrund ihres tieferen Gefrierpunktes. Wird ein derart tiefgefrorenes Kristallgemenge langsam aufgetaut, beginnt erst die Extraktmatrix zu schmelzen. Erst danach danach taut das reine Eis auf. Durch ein gezieltes Abtrennen der beiden Fraktionen erhält man eine konzentrierte Lösung, während das Eis zurückbleibt-

Profis verwenden für die Trennung flüssigen Stickstoff und Saft-Zentrifugen. Es geht aber auch einfacher: mit einem Tiefkühler, Zeit und einer leeren PET-Mineralwasser-Flasche. Selbst wenn vorher Coca-Cola drin war.

Mitten in der (im übrigen schlechten Quittenerne -der nasse Herbst begünstigte Fleischbräune und Schwarzflecken-) probierte ich das Verfahren an Quittensaft aus:

Gefrierkonzentrierter Quittenjus:

(1) Quitten auf geeignete Weise entsaften: Auskochen oder im Dampf- oder Druckentsafter. Bei mir 1.3 kg Quitten mit einem Tuch abreiben. Nach Bedarf schälen, Kernhaus entfernen und hacken. Quittenfleisch auf der Röstiraffel reiben. Beides auf die Lochbleche über die Saftschale montieren und 10 Min/100°C, danach 40 Minuten/120°C entsaften.

(2) Den abgekühlten, hellroten Saft in eine PET-Flasche füllen und im Tiefkühler bei -18°C gefrieren lassen. Während der Saft gefriert, alle paar Minuten schütteln, damit eine schneeartige Masse, ähnlich einer Granità, entsteht. Ein fester Eisblock ist zu vermeiden.

(3) Schraubdeckel abschrauben (sofern das die EU noch zulässt) und Flasche kopfüber in ein Glasgefäss oder einen Trichter stellen, der auf einem Glasgefäss sitzt. In einem kühlen Raum (das Eis soll nicht zu schnell auftauen) langsam auftauen lassen.

(4) sobald etwa die Hälfte (bei mir war das etwa 2 dl) im Glasbecher aufgetaut sind, unterbricht man den Prozess. Im Glas befindet sich zur Hauptsache das Konzentrat, in der PET-flasche verbleibt hauptsächlich das hellere Eis (mit Resten des Quittensafts). Das Eis kann, aufgetaut, als Quittendrink verwendet werden.

Grössere Mengen des gewonnenen Konzentrates könnte man ein zweites oder gar drittes Mal mit dem Gefrier-Prozess behandeln, jedoch können sich damit auch Inhaltsstoffe, die man nicht so gerne im Konzentrat hat, wie etwa Bitterstoffe, darin aufkonzentrieren. Für unsere Zwecke genügt ein einmaliger Durchgang, der einen harmonisch schmeckenden, dunkelrot gefärbten Saft ergibt.

Quittensorbet mit Gefrierkonzentrat:

(5) 20% Zucker in das Konzentrat rühren, einmal aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine zu einer Quittenglace rühren. Ein Softeis von unerwarteter Konzentration des Geschmacks

Hier serviert auf Quittenlamellen und mit Quittenlinzerstreusel-schnitten (Gebäck-Bezeichnung noch nicht definitiv).

Wieviele Spitzenköche mit dieser Technik arbeiten, weiss ich nicht, In der Schweiz ist es z.B. Grégoire Wyss vom Restaurant de Ville. Wyss hat sich, im verschlafenen Städtchen Yverdon-les-Bains, durch konsequenten Einsatz der Technik einen Michelinstern erkocht –

Restaurant Gerber Wyss: Steinpilz Chips und fermentierte Steinpilze an konzentriertem Steinpilz-Jus

Falls ich wieder einmal Zeit zum Kochen habe, wäre dieser konzentrierte, schlanke Jus einen Versuch wert.

CH-3000 Bern. Immer wieder.

Einfach mal auf die Schaukel sitzen und sich in die Ferne denken. Fern darf auch nah sein. Dann die Gedanken umsetzen: Mit dem Zug nach Bern fahren, 85 Minuten, Sparticket. Mittagessen. Brot einkaufen. In ein Museum gehen oder sonstwas angucken und wieder heim in den Jura. Schliesslich will die sechzehnjährige, blind-taube Shelly gegen 18 Uhr ihr Futter.

Oft gehen wir zu Fabian Raffeiner ins Zoe, das derzeit beste, vegetarische Restaurant der Stadt. Manchmal für den kleinen Lunch, oft für das grosse Abendmenu zu Mittag. Anstelle einer Tellerorgie hier nur ein Beispiel: Büffelmozzarella-Tortellini, Madeiraschaum, Morcheln, geschälte Erbsen, frittierte Erbsenschalen, Erbsenmousse.

Nach dem Mittagessen bietet sich ein kleiner Rundgang durch die Altstadt und rund um das Aareknie an.

Eine lange Treppe führt von den einst hochwohlgeborenen Bewohnern der Altstadt hinab zu denen „da unten“: ins Mattenquartier. Oben residiert die Post noch in Palästen, hier unten stemmt sie sich mit Handel von Trödel gegen den wirtschaftlichen Niedergang 😉 Da unten schreibt wohl keiner mehr Briefe.

Am Südhang der Berner Altstadt, seitlich der gewaltigen, mittelalterlichen Stützmauer der Münsterterrasse, lädt der Stiftsgarten zu einem Besuch ein.

In dieser grünen Oase dreht sich viel um Biodiversität, nachhaltige Gartenkultur und gemeinsames Erleben: Münster mit Quitten.

Ein Schaugarten, der das Wissen rund um Natur und Gartenkultur vermittelt, gleichzeitig aber auch ein Ort für Begegnung und des Austausch ist.

Hoch oben, Aareabwärts, thront(e) der ehemalige Stadtadel. Heute noch von fleissigen Berner Bienen gestützt.

Und wenn wir schon die lange Treppe zum Münster hinab- und wieder hochgestiegen sind, nehmen wir den Münsterturm auch noch gleich mit (+344 Stufen):

Hier wird das Berner Wappen nicht hinabgetragen sondern von Engeln eingeflogen.

Zu den bedeutenden Ausstattungsstücken des Münsters gehört das Chorgestühl. Es wurde vom Berner Holzschnitzer Ernst Manuel um 1517, also kurz vor der Reformation, fertiggestellt

Das Chorgestühl, mit seinen 170 Sitzen ein bedeutendes Werk der Spätgotik, ist mit zahlreichen geschnitzten Figuren verziert, darunter der Totenkopf als Symbol der Vergänglichkeit

Das „Totentanz“ Fenster im Berner Münster bebildert 20 Szenen des Totentanz von Niklaus Manuel (1516–1519). Das Fenster ist eine Nachbildung aus dem Jahre 1918 und zeigt in derben Darstellungen, wie der Tod Menschen aus ihrem Leben reisst. Hier nurein Ausschnitt.

Im Marziliquartier gibt es modernere Kunst zu bestaunen: L’homme témoin (Anne Wilhelm, 1990)

Zum Abschluss unser Bundeshaus, das Parlamentsgebäude in einer Wolke aus Wasserdampf. Heisse Luft hat einen höheren Wassergehalt, steht aber auch für leeres Gerede oder Versprechungen ohne Substanz. Das Wappen des 1978 gegründeten Kantons Jura musste mit einem Eck-Plätzchen am Flaggenfries vorlieb nehmen. Rechtsaussen, ausgerechnet.

Siehe auch ältere Beiträge:

CH-3000 Bern: Ausflug im Winterlicht

CH-3000 Bern: durch vordere und hintere Gassen

Rustici leccesi

Die Rheinbadesaison wird in wenigen Wochen beendet sein. Da gilt es rechtzeitig an der Figur zu arbeiten: Winterspeck für Notzeiten anzulegen. Mit einem Sommergericht, wie es als Streetfood an apulischen Stränden gegessen wird: Rustici leccesi, deftige Blätterteigküchlein. Gefüllt mit Béchamelsauce, Mozzarella und Tomaten. 

Diesen Strassenimbiss findet man in Bäckereien, Bars und Konditoreien in Lecce und im übrigen Salento. Man isst sie, wann immer man gerade Lust dazu hat, am Vormittag zum Frühstück, am Nachmittag als Snack oder am späten Abend, wenn sich der Hunger mochmals meldet.

Das klassische Rezept erlaubt auch Variationen wie Sardellenfilets, Kapern oder Oregano. Die Apologeten der authentischen Küche dürfen sich also beruhigt zurücklehnen.

Rustici leccesi

Zutaten

ca. 300 g Blätterteig, (L.: Fertigteig 320 g, rechteckig, 20×32 cm)
120-150 g Mozzarella
1-2 Tomaten
1 Ei, verkleppert


Zutaten für die Béchamelsauce
20 g Butter
20 g Weissmehl
300 ml Vollmilch
1 Prise Salz
1 Prise fein gecutterte, getrocknete Lorbeerblätter
geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer

Zubereitung


Füllung:
(1) Die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, heraus nehmen und die Haut abziehen. In Filets schneiden, Gelee und Kerne entfernen -können für eine Tomatensauce verwendet werden-.
(2) Die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht salzen , mit Thymian bestreuen und für 1-2 Stunden im Ofen bei 100°C UL confieren.
(3) Mozzarella in kleinste Würfel schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen.

(4) Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Anschliessend das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Dann die kalte Milch portionsweise unter kräftigem Rühren zugeben, um Klumpen zu vermeiden.
(5) Einige Minuten bei moderater Temperatur unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis sie eine relativ dicke, cremige Konsistenz kriegt, Würzen mit Salz, Lorbeer, Pfeffer und Muskatnuss. Dann Abkühlen lassen.
(6) Béchamelsauce mit dem Mozzarella mischen. Nach Bedarf abschmecken.

Rustici:
(7) Ofen auf 200°C UL vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
(8) Teig ausrollen und 10 Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem Rest 5 Scheiben von 9 cm Durchmesser ausstechen.
5 kleine Scheiben auf das Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Jede Scheibe mit einer zweiten, kleinen Scheibe belegen, gut andrücken: das bildet den Boden. Die Ränder etwa 2 cm breit mit Ei bestreichen.
(9) Mit einem Löffel (L.: Glacélöffel) die Bechamel-Mozzarellasauce in die Mitte jeder Scheibe geben und einige Tomatenfiletstücke in die Mitte eindrücken. Am Rand muss etwa ein Zentimeter frei gelassen werden. Mit der Füllung nicht sparen.
(10) Die Füllung mit der letzten, grösseren Scheibe abdecken und mit den Fingern rundherum andrücken, um die Ränder zu verschließen. Rund um die Füllung mit einem Glas von entsprechender Grösse leicht anpressen. Zum Schluss die Rustici mit einem 7 cm)Teigausstecher exakt ausstechen.
(11) Rustici mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vorzugsweise warm geniessen. Und besser gleich die doppelte Menge ansetzen.


Chutney de Damassons

Der Tiefkühler ist voller Damassons. Wir sind gewappnet für die Prophezeiung der sieben schlechten Damasson-Jahre, die nun kommen sollen. Noch ein letztes Rezept: ein süss-sauer-scharfer Chutney. Wenn wir mit müden Rücken abends nicht mehr kochen wollen: eine köstliche Beilage zu einer Käseplatte.

Chutney de Damassons

Zutaten

1 kg Damassons rouges
150 g Schalotten, geschält, fein geschnitten
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
20 Korianderkörner, zerdrückt
15 Pimentkörner, zerdrückt
10 Zimtblüten, zerdrückt
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
150 g Zucker
2 dl Weissweinessig
30 ml Damassineschnaps
2 EL rosa Pfefferkörner, ganz

Die rote Farbe löst sich beim Kochen

Zubereitung

(1) Damassons halbieren, entsteinen.
(2) Gewürze (ausser rosa Pfeffer) mit dem Essig aufkochen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur auskochen.
(3) Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten, Damassons und Zucker zugeben und langsam aufkochen, den abgesiebten Essigsud unterrühren und etwa 30 Minuten simmern lassen, bis der Chutney bindet.
(4) 5 Minuten vor Ende rosa Pfefferkörner und den Schnaps unterrühren.
Danach heiss in sterile Gläser abfüllen.

Die Käsesorten im Uhrzeigersinn: beginnend oben
Tête de Moine
Cendrillon (Schaf)
Morbier
Comté
Chèvre du Jura

Tarte aux Damassons rouges

August: Erntezeit für unsere Damassons rouges, Rote Damaszenerpflaumen. Die Ernte ist aufwändig. Da nicht alle gleichzeiig reifen, zieht sie sich über mehrere Tage hin. Zuerst muss das Gras am Boden gemäht werden, die Früchte werden nicht gepflückt, sondern fallen vom Baum, wenn sie reif sind. Jeden Tag muss zweimal aufgesammelt werden, was am Boden liegt. Profis spannen dafür Netze auf. Die 2-3 cm kleinen Früchtchen sind empfindlich, verderben rasch und sind deshalb im Obsthandel kaum erhältlich.
Unsere letzte, mässige Ernte war vor 2 Jahren (siehe Damasson-Eis). Gemäss jurassischer Bauernregel soll es alle 7 Jahre eine gute Ernte geben. Da die Bäume sehr früh blühen, werden Blüten und Früchte kaum von Schädlingen befallen, als Frühblüher sind sie jedoch äusserst frostempfindlich. Unsere drei Bäume sind heuer offensichtlich im siebten Jahr, bewerfen uns täglich (plopp, plopp, plopp) kiloweise mit ihren Früchten. Frau H. dauerkocht Konfitüre und Jus für Glace, dauerdörrt Früchte und dauerbäckt Tartes. Schnaps brennen wäre einfacher und rationeller, aber wir trinken keinen.

Tarte mir roten Damassons

Das Bild hätte eigentlich Blickfang für die Tarte werden sollen, doch hab ich den Belag durch chaotische Belegung optisch versaut. Frau H. macht das schöner. Siehe Bild unten.

für den Mürbteig:
entweder Bio-Kuchenteig rund 32 cm oder selbst gemacht:

250 g Weissmehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser
50-70 g Lübecker Marzipan (Alnatura)

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Butter aus dem Kühlschrank in Flöckchen schneiden, unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei und das Wasser zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig rund auf 32 cm Durchmesser und 2-3 mm Dicke auswallen. In ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech (28 cm) legen. Den Rand 2cm hoch begradigen.
(4) Den Marzipan möglichst dünn auf die Grösse des Kuchenblechs ausrollen und auf dem Boden der Tarte flächendeckend andrücken. Boden mit einer Gabel einstechen. 15 Minuten kalt stellen.
(5) Ofen auf 220°C Unterhitze aufheizen.


Soll-Tarte, von Frau H. belegt

für die Füllung:
ca. 600 g rote Damassons
1 Ei
1 dl Halbrahm oder Vollmilch
1 EL Zucker
1/2 EL Maizena
1 Msp. Vanillepulver

(6) Damassons halbieren, Kerne entfernen und die Tarte mit den Damassons konzentrisch belegen. Schnittfläche nach oben. Auf der untersten Rille während 20 Minuten backen.
(7) Inzwischen den Guss zubereiten. Nach der Vorbackzeit auf der Tarte verteilen. Wieder in den Ofen auf die mittlere Rille schieben.
(8) 20-25 Minuten fertig backen bei 220°C Umluft. Herausnehmen und vom Blech ziehen

Und wer keinen Eierguss mag, beträufelt die Früchte stattdessen mit wenig Ahornsirup:

L‘ Orchidée und Rosen

Nach einem Blumen-, Orchideen- und arbeitsreichen Jahr war es wieder mal an der Zeit, uns mit einem guten Essen zu belohnen. Warum nicht ins L’Orchidée im nahen Altkirch ? Einem in unserer Region seit 2017 bekannten Sternerestaurant mit französisch-thailändischer Küche.

Erst bei der Reservation bemerkte ich, dass Chatchai Klangklong inzwischen in die Nähe von Mülhausen gezogen ist und seinen Herd seit Anfang Jahr im ehemaligen Hotel-Restaurant La Couronne in Ensisheim aufgestellt hat.

Die amuse-bouches waren schon viel versprechend: Leider hat sich meine Handy Autokorrektur verselbstständigt und meine eilig eingetippten Bemerkungen in Kauderwelsch verwandelt. 3 Wochen nach dem Besuch konnte ich mich nur noch an die grundlegenden Geschmacksrichtungen erinnern: Kokosmilch, Erdnuss und Krabben

eine Rose im l’Orchidée: frischer Thunfisch in weissen und roten Radisscheiben. Marmorierte Saucen aus Kaffirlimette und Fischsauce

Königskrabbe in Tempura gebacken, Mayoschaum mit schwarzem Knoblauch und Limette parfumiert

Riesencrevette, frische und confierte Tomaten, Infusion aus Kokosmilch, Galgant, Kaffirblätter-Zitronengrasschaum

Filet de maigre, Spinat, Lachsrogen

Kalbsbries, Zucchini, Tamarinde, Thai-Aubergine

Erdbeerdessert mit weissen Erdbeeren. Meringe mit Sumach, Erdbeersauce und Sumach-Eis.

Essen und Anbiance wiederum sehr gut. Von der Elsässer Orchidee über den Rhein zu den Rosen im Landhaus Ettenbühl (Markgräflerland) sind es nur wenige Kilometer. Ein schöner Abschluss, auch wenn die meisten Rosen schon verblüht waren.

Im Bambuswald

Englische Gartenkultur

Gemüsegarten

Lavendelgarten

Garten-Nippes

Falafel tonnato oder Falafel zucchinato ?

Die Falafels sah ich bei Micha, Grain de Sel, Expertin -nicht nur- für gescheite Gedanken, Goethe, Salate und vegetarische Frikadellen aller Art. Wenn es ein Falafel auf Michas Teller schafft, dann kann man ihn unbesehen nachkochen. Ideengeber für das Rezept war ursprünglich der arabische Video-Kanal Peaceful Cooking. Das Rezept ist einfach und robust. Ideal für Sommertage. Nichts denken, nur nachkochen.

Anstelle von Joghurt-Knoblauch- oder Chilisauce servierte ich eigene Saucenvarianten. Zu verschiedenen Gelegenheiten, nicht alle auf einmal.

Zutaten und Zubereitung

ca. 14 Stück zu je 50-60 g für 4 Personen

230 g rote Linsen
150 g Zwiebeln
300-350 g Kartoffeln, festkochend
70 g Karotte
3 Knoblauchzehen
Anstelle von 1/2 Bund Koriander und Petersilie: L.: 1 Handvoll Thymian, Petersilie, Bergminze
1 EL Kreuzkümmel (L.: 1 TL), gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1 TL Salz
Harissa (L.: 1 TL scharfer Curry Anapurna)
L.: Brotbrösel zum Panieren

 (1) Linsen 30 min in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, dann abschütten und abtropfen lassen.
(2) Inzwischen Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten auf der Bircherreibe oder einem feinen Juliennehobel reiben. Das Gemüse zusammen in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze ca. 10 min dünsten.
(3) Abgetropfte Linsen, frische Kräuter und Knoblauch im Cutter fein cuttern. Wenn der Cutter nicht richtig greift, 2-3 EL von der Gemüsemischung, mitcuttern.
(4) alles mischen, kräftig abschmecken und die Masse ca. 30 min kalt stellen.
(5) Patties von ca. 8 cm Durchmesser formen (L.: 60 g Masse in einen Ausstechring drücken und den Ring hochheben.
(6) Ich habe die feuchten Patties zusätzlich in Panierbröseln gewendet, das macht sie nach dem Anbraten noch knuspriger.
(7) In Olivenöl bei moderater Hitze beidseitig knusprig braten.

Schmeckt auch in meiner Variante sehr gut, ein Dip dazu ist jedoch empfohlen. Kann auch kalt oder im Ofen aufgewärmt gegessen werden.

Grüne Zucchinisauce für Vegetarier

serviert mit den allerletzten Fave (die Sauce hätte eigentlich passiert werden müssen)

300-400 g kleine, dunkelgrüne Zucchini
1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
10 g Basilikumblätter
Olivenöl
Salz

Zucchini putzen, schälen. Die Schalen reservieren.
Das Fruchtfleisch in Mirepoix schneiden. Den Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchiniwürfel zugeben, leicht salzen und etwa 15 Minuten offen dünsten.
Inzwischen die Zucchinischalen in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, den Basilikum in den letzten 12 Sekunden mitblanchieren. Anschliessend sofort in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und ausdrücken.
Zucchini/Basilikum mit dem gedünsteten Fruchtfleisch und etwas Olivenöl mixen oder cuttern. Abschmecken.

Thonsauce

serviert mit Fave (Bild siehe oben)

ca. 3 Elf. Mayonnaise
120 g Thunfisch aus der Dose, beste Qualität
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellenfilets
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salbei-Baumnuss-Pesto

serviert mit Kefen

1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Baumnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

Salbeiblätter grob hacken. Alle Zutaten in einem Cutter zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

Ajvar-Sauce

Rezept in Anlehnung an Tante Betty, serviert mit frischen Buschbohnen

1 Aubergine, ca. 300 g
4 rote Peperoni, in Spalten segmentiert und entkernt
1-2 Peperoncini
3 junge Knoblauchzehen, ganz
Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält, gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpuree
5 Damassines, entkernt (anstelle einer Prise Zucker )

1 TL Lorbeerpulver
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

1 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico bianco

Ofen auf 240 Grad (statisch) vorheizen. Aubergine längs halbieren, mit den Peperoni-stücken, Peperoncini und Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüse mit Olivenöl einpinseln.
ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. backen. Knoblauch und Peperoncini nach etwa 20 Minuten vorzeitig herausnehmen.. Das Blech mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt ca. 15 Min. abkühlen.
Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Haut von den Peperoni und Peperoncini abziehen, Peperoncini entkernen, alles in Stücke schneiden. Knoblauch aus der Schale drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel ca. 2 Min. andünsten, Tomatenpüree kurz mitdünsten. Peperoni, Peperoncini, Aubergine, Knoblauch und Damassines beigeben, ca. 15 Min. dünsten, würzen,. Mit 1 EL Olivenöl und den Aceto in einen Mixer geben und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren.

CH-7428 Bergwandern in Bergün/Bravuogn (2/2)

Die zweite Wanderung begann mit einer Bahnfahrt hoch nach Preda. Das kleine Dorf liegt auf rund 1800 m am Westportal des Albulatunnels. Von Preda aus wanderten wir bergauf an den Lai da Palpuogna. Der Palpuognasee ist ein Bergsee, der für sein glasklares Wasser und den umliegenden Lärchenwald bekannt ist.


Im heutigen Leitthema wurde der Frage nachgegangen, warum eine Pflanze genau dort wächst, wo sie wächst und nicht woanders. Nach einer wissenschaftlichen Theorie steht jede Pflanze an ihrem Standort in einem Spannungsfeld von drei unterschiedlich stark ausgeprägten Kräften: Competition, Stress-Tolerance und Disturbance (Ruderals).

Noch eine Langspornige Händelwurz (Gymnadenia conopsea).

Der Mittlere Wegerich (Plantago media) im Gegenlicht macht jeder Orchidee Konkurrenz

Nach derUmrundung des Sees wanderten wir dem Bahnlehrpfad der Rhätischen Bahn entlang zurück nach Bergün.

Am nächsten Tag fuhren wir zur Seilbahnstation Darlux und wanderten ins Tal Tesch. Blick zurück auf den Piz Ela, 3340 m, der höchste Gipfel aus Dolomitgestein auf Schweizer Boden.

im Val Tesch

Zweiblättrige Waldhyazinthe, Platanthera bifolia

Schwefel-Anemone, Pulsatilla alpina subsp. apiifolia

Gelber Enzian, Gentiana lutea

und beim Abstieg noch einen verlorenen, gelben Frauenschuh, Cypripedium calceolus

Am Morgen des letzten Tages die Abschlusswanderung hinauf in das Heididorf Latsch. Schöner Blick auf den Piz Ela und das schmucke Dorf, dessen Häuser aber durch die Immobilienspekulation längst zu Ferienhäusern und -Wohnungen transformiert wurden und nicht mehr leben bzw. tot sind.

Dazu passend die fast schwarze, Hallersche Teufelskralle, Phyteuma ovatum.

CH-7482 Bergwandern in Bergün / Bravuogn (1/2)

Und schon wieder eine Blumenreise. Diesmal organisiert durch die Botanische Gesellschaft Basel (Dr. Verena Wiemken und Prof. em. Dr. Thomas Boller). Kurz vor Mittag Ankunft im Hotel, danach gings gleich zackig hoch. Die Mittagspause reichte gerade aus, um den Abschlussstein auf die Steinpyramide zu legen.

Die Wanderpausen wurden durch kurze, wissenschaftliche Vorstellungen der auf dieser Meereshöhe vorkommenden Baumarten unterlegt.

Die zweiblättrige Waldhyazynthe, Platanthera bifolia

Eine sich eben entfaltende Türkenbund-Lilie, Lilium martagon

eine verblühende, Mücken-Händelwurz, Gymnadenia conopsea (korr, 03.08.25)

Der Blick auf das 1370 m hoch liegende Dorf an der Albula-Passstrasse

oder ganz einfach auf eine ungedüngte Alpwiese

Bergün liegt im Albulatal an der Albulapassstrasse und an der Albulabahnlinie der Rhätischen Bahn. Im früher romanischsprachigen, wirtschaftlich und kulturell eng mit dem Engadin verbundenen Dorf wird heute mehrheitlich deutsch gesprochen. Ein typisches Strassendorf: beidseitig der ansteigenden Hauptstrasse reihen sich Häuser im Engadiner Stil aus dem 16. bis 18. Jahrhundert mit Sgraffiti, Erkern und Fenstergittern.
Neben der Viehwirtschaft bildeten der Verkehr über den Albulapass und der Bergbau (Eisenerz) die Lebensgrundlagen des Ortes.

Die reformierte Kirche Bergün wurde im Jahre 1188 erstmals urkundlich erwähnt. In vorreformatorischer Zeit (ca. um 1500) erfolgte ein Umbau in spätgotischem Stil. Damals entstand auch der Freskenzyklus durch einen italienischen Wandermaler, u.a. mit Motiven der Passion Jesu Christi. Die Kirche weist im Inneren eine mit Schnitzkunst und vielfältiger Schablonenmalerei verzierte Leistendecke auf.

Als 1903 die Albulabahn eröffnet wurde, erwarteten die Bergüner einen Aufschwung, der das Dorf auf das touristische Niveau der Oberengadiner Kurorte St. Moritz und Pontresina heben sollte. Ausdruck jener Hoffnungen ist das 1906 im Jugendstil erbaute Kurhaus Bergün. Darin hätten sich Engadinreisende ein paar Tage an die Höhenlage akklimatisieren sollen. Doch die Reisenden wollten sich nicht akklimatisieren, sondern fuhren mit der Bahn gleich direkt ins Engadin.

Der erste Weltkrieg brachte den Betrieb an den Rand des Ruins. 1949 wurde das Haus nach einem Dachstockbrand geschlossen. Ab 1952 übernahm der Schweizerische Verein für Familienherbergen das Kurhaus und baute die Hotelzimmer in Ferienwohnungen um. Der Ertrag reichte jedoch nicht aus, um den Bau instand zu halten. Im Jahr 2002 wurde das heruntergekommene Haus vorerst geschlossen. Langjährige Stammgäste gründeten eine Auffanggesellschaft und bewahrten es damit vor dem Untergang. Seither wurde das Gebäude in kleinen Schritten im denkmalpflegerischen Sinn auf vorbildliche Weise und mit viel Geschick restauriert, entstaubt und als wertvolle Jugendstilperle für das neue Jahrhundert fit gemacht.

Mehr über Bergün siehe auch mein Artikel aus dem Jahr 2014:
CH-7482 Bergün

Lupinenrisotto mit Artischocken, Kardy und Krautstielen

Zugegeben, die Zusammenstellung entspringt eher der Not als einer vorausschauenden Planung. Die Artischocken waren für eine Barigoule gedacht. Dazu fehlten mir aber Karotten. Da der Kardy im Garten noch ohne Lausbefall war, schnitt ich mir davon 2 Stangen ab. Ja, und dann waren im Kühlschrank noch vier an den Blatträndern langsam vergilbende Krautstiele. Bitte nicht schon wieder Pasta. Was macht man da: Kochen free-style.

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Kräutersalz
weisser Pfeffer
15 g Parmesan, gerieben
Blätter der Krautstiele

Stiel-Gemüse
8 Babyartischocken vom Birsmattenhof, neu auf dem Basler Markt
2 frische Stangen Kardy
4 grosse Krautstiele
2-3 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Zwiebel, gehackt
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Currypulver
Chilipulver

Vorbereitungen
Krautstiele putzen, die Stiele von den Blättern schneiden. Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blätter beiseitestellen.

Vom Kardy zuerst die Stacheln wegschneiden, dann die zähen Fasern mit einem Messer oder Sparschäler abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.

Die Artischocken putzen, die äusseren Hüllblätter wegreissen, die stachelbewehrten Spitzen wegschneiden, die Artischocke in Form schneiden. Alles was dunkelgrün ist, kann man nicht essen. Halbieren und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.

Artischocken und Krautstielstücke sowie Kardy auf 2 Lochblechen im Druck-Dampfgarer bei 100°C 3 Minuten garen. Artischocken und Krautstiele entnehmen. Kardy im Garer belassen, und mit den Krautstielblättern auf getrennten Lochblechen nochmals 2 Minuten dampfgaren.

Nach all den Vorbereitungen darf gekocht werden:

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe zugeben, leicht salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20-25 Minuten). Gegen Ende die vorgegarten Krautstielblätter fein hacken und mit dem Parmesan unterrühren. Abschmecken.

Stielgemüse
10 Minuten nach Beginn Lupinen-Risotto:
(3) Die halbe, gehackte Zwiebel mit einem Knoblauch in wenig Olivenöl farblos dünsten. Krautstiele und Kardystücke zugeben, würzen mit Kräutersalz, einer Spur Curry und Chili. Anfangs zugedeckt fertig garen.

Artischocken
15 Minuten nach Beginn Risotto:
(4) Artischockenspalten in wenig Olivenöl allseitig anbraten. Salzen. Knoblauch mit Zitronenabrieb und Petersilie zu einer Gremolada hacken und die Artischocken damit würzen.

Der Besuch der alten Bibel

Der Besuch einer alten Dame in Delémont im Jura. Eine weitere, tragische Komödie: ein Wälzer mit 1200 Jahren Geschichte. Nahezu 1000 Seiten, 22 Kilo schwer. 53 cm hoch. 40 cm breit, 13.5 cm dick.
Ich rede von der berühmten Bibel von Moutier-Grandval, dem längst zerstörten Kloster im Jura.

Moutier-Grandval wurde etwa 640 von irischen Missionaren gegründet. Der heilige Germanus von Trier wurde zum ersten Abt bestimmt. Zunächst lebten die Mönche nach den Regeln des heiligen Columban, ab dem 9. Jahrhundert wurde die Benediktinerregel eingeführt.

Zu Beginn war das Kloster Moutier-Grandval eine in sich geschlossene Gemeinschaft vom Mönchen. Rudolf III. von Burgund schenkte 999 das Kloster dem Basler Bischof (weil Rudolf fest an den Weltuntergang im Jahre 1000 glaubte). Ab dem 11. Jahrhundert wurde die Gemeinschaft zu einem Chorherrenstift. Nicht mehr als 12 Prälaten, meist von adliger Herkunft, die nicht in Gemeinschaft zusammen leben mussten und persönlichen Besitz anhäufen durften. Das eigentliche Kloster wurde um das Jahr 1000 aus unbekannter Ursache zerstört und nicht wieder aufgebaut. Die Abtei spielte jedoch weiter eine wichtige Rolle in der religiösen und kulturellen Entwicklung der Region.

Entgegen ihres Namens entstand die Bibel nicht im Kloster Moutier, sondern in Tours, etwa 250 km von Paris entfernt. Sie ist eines der Zeugnisse der karolingischen Renaissance, angestossen vor allem durch Kaiser Carolus Magnus. Die Karolinger prägten vom 8. bis ins 10. Jahrhundert die westliche Hemisphäre. Karl der Grosse führte kulturelle und politische Reformen durch, wie z.B. die Förderung der Bildung und die Einführung neuer organisatorischer Strukturen. Die Schaffung gemeinsamer Werte für das ganze Christentum stärkte den Zusammenhalt des riesigen Reiches. In diesem Zusammenhang entstand im Jahr 796 in Tours das Skriptorium St. Martin, eine Schreib- und Buchmalerei-Werkstätte, in welcher die biblischen Urtexte überarbeitet und in kunstvoll gestalteten Unikaten von Hand beschrieben und bemalt wurden. Aus den Werkstätten in Tours sind weltweit noch etwa 50 Exemplare erhalten geblieben. Das schönste noch erhaltene Exemplar ist die Bibel von Moutier-Grandval, wohl weil sie nur selten gelesen wurde.

Diese Bibel wurde zwischen 820 – 830 erschaffen. Ihre Anfertigung dauerte mehrere Monate. Allein für die Vorbereitung der Pergamente wurden rund 220 Schafshäute benötigt. Man geht davon aus, dass bis zu 24 Mönche gleichzeitig mit Schreiben und Malen einer Bibel beschäftigt waren. Wunderschön wie Zierinitialen, Titel und Untertitel gemalt sind. Der Textkörper ist in karolingischen Minuskeln geschrieben. Ein zentrales Element der Reform Karls des Grossen. Die Klarheit dieser Schrift mit abgegrenzten Buchstaben und Abständen zwischen den Wörtern erleichterte die Kommunikation im ganzen Reich,

Wann und wie die Bibel ihren Weg nach Moutier gefunden hat, ist nicht eindeutig geklärt, man vermutet, dass sie der Abtei im 9. Jahrhundert als Prestigeobjekt geschenkt wurde. Ein nachträglicher Eintrag aus dem 16. Jahrhundert weist darauf hin, dass die Bibel damals noch in Moutier war. Danach verlor sich ihre Spur bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts.

Denn die Zeiten waren den gut betuchten Chorherren nicht hold. Die erste grosse Umwälzung war die Reformation. Kurz bevor aufgebrachte Bauern die Stiftskirche zerstörten, konnten die Chorherren ihre mobilen Besitztümer ins katholische Solothurn retten. Ein Jahr später liessen sie sich definitiv in Delémont nieder, im Herrschaftsbereich des Fürstbischofs von Basel.

Die französische Revolution brachte weiteren Unbill. Kurz vor dem Einmarsch der französischen Truppen, 1792, flohen die Chorherren erneut nach Solothurn. Doch die französische Besetzung des Fürstbistums Basel bedeutete die faktische, das napoleonische Konkordat mit Papst Pius VII. die juristische Aufhebung des Stifts. Das Fürstbistum Basel wurde 1800 dem Département Haut-Rhin einverleibt und der Stift Moutier-Grandval 1802 aufgelöst.

Während dieser Wirren wurden der Schatz und die Archive von Moutier-Grandval aufgelöst, verschoben, verhökert, versteckt oder ging verloren.

Als die Franzosen definitiv weg waren, tauchte die Bibel auf einem Delsberger Dachboden wieder auf. Nach einem zeitgenössischen Bericht wurde sie 1812 „von zwei alten Jungfern“ für 2 Batzen (etwa 10 Franken) dem ehemaligen Bürgermeister der Stadt zum Kauf angeboten. 1822 wurde die Bibel an einen Basler Antiquitätensammler für 24 Louisdor verkauft. Dieser erkannte den Wert des Buches, erstellte ein Dossier und bereiste damit halb Europa. Schliesslich gelang es ihm, das Buch der British Library zu verkaufen.

Und da blieb sie nun, bis das Musée d’art et de l’histoire in langjährigen, zähen Verhandlungen sich das Buch für drei Monate ausleihen durfte. Mit strengsten Sicherheitsvorkehrungen natürlich. 5 Personen durften den „heiligen“ Raum für 5 Minuten betreten. Nach elektronischer Voranmeldung in vorgegebenen Zeitfenstern. Der Besucherandrang war riesig. Wir hatten Glück und erhielten am letzten Tag der Ausstellung noch 2 Eintrittskarten.

Eine didaktisch sehr gut gestaltete und reichhaltig dokumentierte Ausstellung, die die Reise des Buches in Etappen darstellt. Daneben sind weitere Bibeln aus den Skriptorien St. Martin und der Abtei Marmoutier in Tours ausgestellt.

Nun ist die weitgereiste Dame (lateinisch biblia, weiblich) wieder in London.

Für die wenigen Leser, die bis hier durchgehalten haben, gibt es noch zwei Zückerchen: Eine der 5 ganzseitigen Illustrationen : Erschaffung und Vertreibung von Adam und Eva. Nicht ganz jugendfrei. Mit dieser Geschichte aus der Genesis fing bekanntlich das Elend der Menschheit an.

Bildquelle: British Library

Wenige Wochen später besuchten wir Moutier für eine andere Bibelstory: die Geschichte von Nebukadnezar aus dem Buch Daniel, in Musik gesetzt von Giuseppe Verdi, Nabucco. Inszeniert und aufgeführt in Moutier von einem kleinen Ensemble lokaler und internationaler Künstler. Im alten, historischen Schützenhaus zu Moutier. 200 Plätze. Wir waren begeistert und haben uns die Aufführung zweimal hintereinander angesehen bzw. angehört.

Dazu, drei Nummern grösser, der Auszug aus einer Aufführung in Verona 2018, welche die biblische story in die Zeit des Risorgimento versetzte. Amartuvshin Enkhbat singt den Nabucco als k.u.k Generalissimus.

Quellen:

Historisches Lexikon der Schweiz: Moutier-Grandval
Flyer Musée jurassien d’art et d’histoire zur Ausstellung

Melanzane Ripiene alla Siciliana

So interessant, facettenreich und schön unsere Sizilienreise auch war: die im Paket inbegriffene Grand-Hotel-Pensions-Küche hatte mit Sizilien nur wenig gemein. Wieder zuhause, nahm ich mir vor, wenigstens ein authentisches Gericht aus Sizilien zu kochen. In „La cucina di Pantelleria – Tradizione e innovazione“ von Grazia Maria Cucci und Gianni Busetta fand ich ein mir zusagendes Rezept…. kochte es gedankenlos nach und fiel im ersten Durchgang prompt auf die Nase.

*Ungeniessbar“ war das Verdikt von Frau H.. Das hätte mir schon früher auffallen müssen: In 20 Minuten bei 180°C werden Schweizerische Treibhaus-Bio-Auberginen nie und nimmer geniessbar. Zurück in die Küche: Teller in einer spontanen Rettungsaktion aufbrezeln, um die Hungernden zu speisen. Im zweiten Durchlauf mit geändertem Rezept, so dass es auch verwöhnten Gaumen schmeckt.

Zutaten (4 Personen)

4 schwarze Auberginen
2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 Peperoncino, fein gehackt, ohne Kerne
1 Tomate, geschält, gewürfelt
1 Esslöffel Salz-Kapern von Pantelleria, gewässert, gehackt
2 ganze Eier, gekocht, gewürfelt
1 Zweig Basilikumblätter, gehackt
1 Zweig Bergminze (Calamintha nepeta), gehackt
100 g geschälte, geröstete und gehackte Mandeln
natives Olivenöl extra
50 g Semmelmehl
25 g Parmesan, gerieben
25 g sizilianischer Schafskäse, gerieben
3 TL Zimtpulver
Salz

(1) Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen; innen salzen, umdrehen und 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Danach die Hälften mit Küchenpapier trockentupfen, Schnittflächen und das Innere mit Olivenöl einpinseln und im Dampfgarer, Schnittfläche nach unten, 10 Minuten bei 110°C vorgaren (wer keinen Dampfgarer hat, stellt die Auberginenhälften, Schnittfläche nach oben, für 10 Minuten bei 200°C in den Ofen).
(3) Knoblauch, Sardellenfilets und Peperoncino in reichlich Olivenöl anschwitzen, Tomaten und das ausgehöhlte, klein gehackte Auberginenfleisch beigeben und mitdünsten lassen. Zu dieser Masse die Mandeln, das Semmelmehl, den Käse, den Zimt und die gehackten Kapern und Kräuter untermischen. Zum Schluss die gehackten Eier untermischen.
(4) Die streichfähige Masse in die vorgegarten Auberginenhälften füllen und im Backofen bei 200°C 20 Minuten backen.


Ein einfaches, schmackhaftes Rezept. Dazu gab es Ackerbohnen und ein wenig Tomatensugo. Das Auspulen und Schälen der kleinen Ackerbohnen beansprucht jedoch viel Zeit.

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