Traditioneller Panforte wird heute aus Mandeln und andern Nüssen, Mehl, getrockneten und kandierten Früchten, Honig, Zucker und Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss, Nelken und Zimt hergestellt. Der zähe Teig wird auf runden Oblaten gebacken. Eine dunkle Version mit Feigen und Kakao habe ich schon 2007 einmal gebacken, siehe Panforte Senese. Die helle Version ohne Kakao, mit Zitronat und Orangeat wurde von Sieneser Bäckern zum Besuch der Königin Margherita di Savoia des Palio 1879 erschaffen. Da in unserem Juragarten Schnee liegt und weit und breit keine Orangen- und Zitronenbäume wachsen, lag es nahe, sich an das zu halten, was hier wächst. Und meine rot kandierten Quittenwürfel machen sich gut im Panforte, geben im Geschmack und färben ihn altrosa.
Panforte mit kandierten Quitten
Zutaten und Zubereitung
200 g getrocknete Feigen, gehackt 200 g kandierte Quitten 100 g Walnusshälften 100 g Haselnüsse, geschält, ganz 75 g Mandeln, geschält, gemahlen 60 g Weissmehl 1/2 TL Zimt, gemahlen (ca. 3 g) 1/2 TL Kardamom, gemahlen (ca. 1.5 g) 20 g Ingwer, kandiert, fein gehackt 2 Dreher schwarzer Pfeffer Prise Salz 30 g Puderzucker 2 EL Quittengelee (Jus, der beim Kandieren der Quitten anfällt) 100 g Honig
24 cm Springform
Kandierte Quitten:
300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten 250 g Zucker 250 g Wasser
(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen und den Jus als Quittengelee verwenden.
Panforte bianco:
(2) Die Feigen mit den Quittenwürfeln und den Nüssen mischen. Mehl und Gewürze mischen und dazugeben. Alles in einer Küchenmaschine trocken mischen. (3) Puderzucker, Quittengelee und Honig in einem Pfännchen zusammen aufkochen, bis der Zucker gelöst ist, dann zu den trockenen Zutaten geben und sofort! mit dem K-Haken homogen vermischen (L.: in der Kenwood Cookingchef bei 50°C braucht es weniger Muskelkraft). (4) Die noch warme, zähklebrige Masse gleichmässig und satt in die mit Backpapier ausgekleidete Springform drücken und bei 155 °C UL 35 Minuten backen. Auskühlen und 3-4 Tage durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Panforte wird in der Toskana zu Weihnachten gegessen, ist aber das ganze Jahr über beliebt und erhältlich, da es über mehrere Monate haltbar ist. Wobei sich meine Version hinter der des Originals der Antica Drogheria Manganelli 1879 in Siena nicht verstecken muss. In keiner Weise.
In unseren Maremma Ferien bereisten wir an 3 Ausflügen auch die südliche Toskana von Siena bis Montepulciano. Bei meinem letzten Besuch vor 40 Jahren gab es meine heiss geliebten Pici vor allem mit Hasen- oder Wildschweinragout. Beim aktuellen Besuch fiel mir auf, dass sie heute häufiger all’aglione serviert werden, mit einer Knoblauch-Tomatensauce. Das Besondere daran ist der fast vergessene Aglione-Knoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense, Ackerknoblauch, Elefantenknoblauch), der vor allem im toskanischen Teil des Valdichiana auf Initiative der Slow Food in kleinen Mengen wieder vermehrt angebaut wird. Das Valdichiana ist ein flaches, an den Rändern hügeliges Tal mit bekannten Ortschaften wie etwa Arezzo, Cortona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga.
Die Knollen des Aglione werden etwa 250 g bis 800 g schwer. Eine Zehe (im Bild zusammen mit einem Ei) kann bis zu 70 g wiegen. Aglione hat den Vorzug, mild, angenehm und delikat zu schmecken. Zudem bewirkt er weder starke Ausdünstungen noch Mundgeruch. Aglione ist damit sozusagen kusstauglich. Gesehen haben wir ihn im Ipercoop sowie in der kleinen Markthalle in Grosseto. Sehr teuer. Aber eine der kleineren Knollen musste sein.
Das Rezept ist einfach, wenn man den Aglione denn einmal gefunden hat. Bei den Pici halte ich mich an mein altes Rezept mit Semolina in meinem Blog, beim Aglione-Sugo an Sonja Peronaci, mehrfache Kochbuchautorin und Inhaberin einer Kochschule:
Pici all’aglione
Zutaten und Zubereitung
Pici: 250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). 1 Eigelb 2 EL Olivenöl max. 125 ml Wasser 1 TL Salz
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen. (2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten. (3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. (4) Pici vor Verwendung in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen. (L.: 8 Minuten. ich bereitete sie tags zuvor in Basel zu und transportierte sie getrocknet in den Jura. )
Aglione-Sugo: 50-100 g Aglione, geschält, gehackt Olivenöl 1 Dose Pelatitomaten, geschält, ca. 400 g, grob gehackt 1 EL Weissweinessig 1/2 Peperoncino, fein gehackt Salz, Pfeffer, Pecorino aus der südlichen Toskana
(5) Aglione mit Olivenöl in einem Mörser oder einem Cutter zu einer Paste pürieren. Paste mit dem Peperoncino in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten (ohne dass sich der Knoblauch verfärbt). (6) Tomaten zugeben und alles während ca. 30 Minuten zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen. (8) Mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken und mit den abgetropften Pici und einem Schuss Kochwasser mischen und auf kleinem Feuer 2 Minuten ziehen lassen.
Mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino drüber reiben.
Beim Pecorino griffen wir zu. Hätten wir das doch auch beim Aglione getan ! Die Sauce schmeckt anders, fruchtiger als die verwandte, mit normalem Knoblauch zubereitete Amatriciana-Sauce. Nun heisst es den nächsten Sommer abwarten, ob die 3 verbliebenen, in die Erde gesteckten Zehen auch im Jura gedeihen. Der Aglione gilt als winterhart. Wenn die wüssten, wie kalt es winters bei uns wird.
Von unserem Maremma-Häuschen aus liegt Siena eine Fahrstunde entfernt. In Siena haben viele Läden auch Sonntags offen. Ein Tag, an dem auch einheimische Touristen sich in der Stadt vergnügen wollen. Die Piazza del Campo ist halbrund und leicht abschüssig. Am tiefsten Punkt stehen der Turm und der Palazzo Pubblico, das Rathaus. Der Turm des Palazzo Pubblico, der Torre del Mangia, wurde zwischen 1325 und 1344 errichtet, ist ohne Blitzableiter stattliche 87 Meter hoch und steht fest auf einem aus Ziegelsteinen erbauten Sockel.
Im Hof des Rathauses wendet sich der Blick automatisch in den Himmel.
Der kleine Rundgang zum Dom und bis zum Palazzo Salimbeni zeigt deutlich, wie hügelig die Stadt liegt.
Palazzo Salimbeni, Erbaut wurde der Palazzo ursprünglich als Festung von der damals mächtigen Seneser Familie der Salimbeni im 12. Jahrhundert. Aufgrund mehrerer Versuche, die Macht in der Stadt an sich zu reißen sowie ihrer guelfischen (Papstfreundlichen) Gesinnung wurde die Familie 1419 aus der (Kaiserfreundlichen) Stadt verbannt und all ihre Güter von Stadt und Republik konfisziert. Heute ist es der Hauptsitz der Bank Monte dei Paschi di Siena, die älteste noch existierende Bank der Welt.
Die Suche nach einem ruhigen Plätzchen für das Mittagessen zog sich etwas hin, die einen Lokale waren Sonntags geschlossen, andere zu touristisch, trotzdem wurden wir fündig: im Mugolone, einem altehrwürdigen Restaurant, inzwischen aber in Küche, Angebot und Lokal völlig modernisiert. Hier nur 2 Bilder der primi:
vegetarisch für Frau H.: Spinat-Ricotta Gnudi mit Pecorinosauce
für mich: Pici mit Entenragout.
Der nächste Tag begann in Wolken, wiederum eine Stunde Fahrt bis Montalcino. Der Ort war über Jahrhunderte ein Spielball der Mächte aus Siena und Florenz. Siena gewährte den Bürgern aus Montalcino die Seneser Staatsbürgerschaft, errichtete 1361 die Festung Fortezza und verstärkte die Stadtmauern. Im Zentrum der neoklassisch erneuerte Duomo. Berühmt ist der Ort heute durch den Weinbau. Der Brunello di Montalcino ist einer der teuersten Spitzenweine Italiens.
Pienza, zwischen Montalcino und Montepulciano gelegen, ist Geburtsort von Aeneas Silvius Piccolomini, Spross einer verbannten Sieneser Familie. 1431–1449 nahm er als Begleiter eines Kardinals am Konzil zu Basel teil. 1458 wurde Piccolomini zum Papst unter dem Namen Pius II (1405-1464) gewählt. Der Basler Rat verband seine Glückwünsche zur Wahl mit der Bitte nach einer Universitätsgründung. Von einer Uni versprachen sich die Basler geistiges Streben und gleichzeitig Profit. Der Bitte wurde gnädig stattgegeben, die vom Papst erhofften Fundationsgüter zur Finanzierung der Uni wurden jedoch nie übertragen.
1459 begann Pius als Pontifex Maximus mit dem Ausbau seines Geburtsortes zu einer (winzigen) Stadt. Das von einem Florentiner Architekten verwirklichte Projekt kam den städtebaulichen Schönheits- Idealen der Renaissance sehr nahe. Schön der asymetrische Hauptplatz, elegant der Knick in der Hauptstrasse, dem Corso Il Rosselino, der verhindert, dass man von einem Stadttor zum andern hindurchblicken kann.
Mit einem Kilo Pecorino gings weiter nach Montepulciano.
Der Palazzo Tarugi und der Palazzo del Capitano del Popolo sind zwei von mehreren grossen und markanten Renaissancepalästen auf dem Hauptplatz, der Piazza Grande. Auch dieser Ort ist vornehmlich durch den Weinbau bekannt.
Kleines Mittagessen im „Le logge di vignola“.
Gut war das “Gran Fritto Toscano”: Gemüse in Tempurateig frittiert mit süss-saurer Dip-Sauce.
Die Pici mit schwarzem Knoblauch, Fonduta aus Schafskäse, Brösel, Thymian und Pfeffer, wurden etwas befremdlich aufgetragen: In einer Schweinsblase.
Viel Zeit blieb uns nicht mehr, uns in Montepulciano umzusehen. Blick ins alte Jugendstil Caffè Poliziano.
Hunde und eine Einladung zu einem Nachtessen warteten auf uns „zuhause“.
Die Tortelli alla Maremmana sind ein typisches und in der gesamten Maremma geschätztes Primo. Oft werden sie in der Form von Ravioli hergestellt, sehr gut zB. im Ristorante Bernasconi, Braccagni. Ebensogut gefallen sie mir in der grossen, quadratischen Form, wie in der Osteria da Nada in Roccatederighi. Wenn gross: dann dünner Teig.
Uliva, eine Freundin von Frau H. lud uns zum Nachtessen auf ihr Landgut ein, wobei mir die Hausherrin den Nachdruck eines Kochbuches schenkte, das ihr Grossvater, Poet und Geniesser, 1961 geschrieben hatte. Darin steht das Rezept. Das kochte ich nach.
Quelle: Zenone Benini. La cucina di casa mia. Guido Tommasi, Editore, ISBN 978 88 95092 737
Weil die Rezepte so umständlich ausführlich, wie das nur Männer tun, doch liebevoll und poetisch beschrieben sind, füge ich an einigen Stellen -der schönen Sprache wegen- den …italienischen Originaltext… ein.
Pastateig: 300 g normales Weissmehl, …e meglio se sarà farina comune di grana e non quella, più adatta per i dolci… 2 Eier (L.: 3 kleine Eier) 2 EL Milch 1 EL Olivenöl
Füllung: für etwa 20 grosse Tortelli
…Mescolate in un‘ insalatiera…: …tre etti di ricotta,speriamo che sia vero ricotta di pastore, d’altronde ormai quasi introvabile… (L.: 250 g Ziegen oder Schafsricotta, gut abgetropft) … due etti di bietole o di spinaci, lessati e tritati sul tagliere… (L: 200 g Spinat und Mangold, halb halb) …mezz’etto di parmigiano grattugiato… (L: 50 g Parmesan, fein gerieben 2 ganze Eier (L.: nur 1 Ei) Salz schwarzer Pfeffer …se vi ci piace, l’odore di noce moscato… (L.: drei Häucher Muskat, bitte gern)
(1) …Fate una sfoglia, né grossa, né fine… (L.: für meine grossen Dinger sehr fein) (2) …meglio dunque, per chi non sa quest’arte, contentarsi delle speciali, comode macchinette che, senza raggiungere la finitezza manuale, ademiono assai bene al loro compito… (3) also gut, als ein der hohen Kunst Unkundiger knete und rolle ich den Teig mit meinem elektrischen Maschinchen recht dünn aus. (4) …aiutandovi con un cucchiaino, o meglio servendovi di una siringa da cucina, disponete ora tanti grumoletti del vostro impasto, a un paio di centrimetri uno dell’altro, lungo una estremita della sfoglia… und setze im Abstand von 8 cm je einen EL Füllung auf die Hälfte einer etwa 8cm breiten Teigplatte, dann lege ich die freie Hälfte des Teigbandes darauf, drücke rundum gut an, damit keine Luft eingeschlossen wird. Wenn der Pastateig gut ist, brauchts weder Wasser noch Eiweiss zum Kleben. Ob gerade abgeschnitten oder kreisrund ausgestochen ...in ogni modo, i ritagli non dovrete impastarli per nuovi tortelli, che vi si aprirebbero in gran numero nel cuocere…
…ma torniamo a noi, voglio dire ai tortelli…
(5) …dopo una ventina di minuti [2-3 Minuten] di piccolo bollore, assaggiate le tortelli per sentire se ci siamo, levateli pocchi alla volta con la schiumarola… (6) …conditeli con sugo di carne e con parmigiano via via che ne avrete deposto uno strato sul vassoto, evitando cosi di rigirarli, altra operazione estremament pericolosa per questa fragile leccornia. Che potrete rendere piu ghiotta, affettandoci sopra, fine fine, un bel tartufo bianco…
Die Anweisung für Sugo, Parmesan und Trüffel versteht sich auch ohne Italienischkenntnisse. Da in unserm Juragärtchen weder Trüffel müffeln noch Wildschweine wildern, verwendete ich ein Glas Sugo di Cinghiale von Diletta, der Cousine von Uliva, welche ihn in ihrem Laboratorio selber zubereitet. Eichenwälder gibt es hier genug, Wildschweine auch. Und Uliva besitzt das Jagdpatent auf dieselben, sofern sie sich in ihren Maisfeldern gütlich tun.
Ebensogut schmecken die Tortelli aber auch mit Salbeibutter.
War es Realität oder die verklärte Erinnerung? Noch selten hat mir ein so einfaches Pastagericht so gut geschmeckt.
Seit 3 Jahrzehnten wollte ich noch einmal in die Toskana reisen. Doch es kam, aus bekannten Gründen, nie mehr dazu. Bis sich uns Ende Oktober unerwartet, am Schluss der Quitten- und Nussernte, ein freies Zeitfenster von 2 Wochen öffnete. Frau H.: Wollen wir? Klar wollte ich. Mit 2 alten, blinden und tauben Hunden im Gepäck brachen wir kurzerhand auf. Dem aufkommenden Regenwetter zum Trotz. Der erste Kaffee in einem Autogrill liess alle Wetterprognosen vergessen. Wetter ist weder gut noch schlecht. Es ist einfach.
Der Hunde wegen plante ich einen Zwischenhalt in einem Gutshaus in der Emilia-Romagna, kurz vor Parma. Hier müssen wir nochmals hin. Parma besuchen. Unbedingt.
Die nahe gelegene Pizzeria wirkte wenig einladend, so fuhren wir ein paar Kilometer nach Castell’Arquato. Eine kleine Gemeinde in der Emilia-Romagna mit einem mittelalterlichen Kern. Bekannt durch das Schloss, das 1416 bis 1470 durch die Familie Visconti genutzt wurde. Bekannt? wir kannten es überhaupt nicht. Später gelangte das Kastell in den Besitz der Mailänder Sforza. Mit dem Einmarsch der Franzosen in Italien im Jahr 1499 kam Castell’Arquato unter deren Herrschaft und wurde zunächst von Grossmarschall Pierre de Rohan verwaltet. Nach dem Ende der französischen Herrschaft wurde das Dorf Teil des Kirchenstaates und ging 1512 wieder an die Sforza über. Die Macht der Sforza-Dynastie endete erst 1707, als das Gebiet von Arquato Teil des Herzogtums Parma und Piacenza wurde, dessen Geschichte bis zur Einigung Italiens andauerte.
Im Verlauf des steilen Aufstiegs war es dunkel geworden. Das wenige, das wir noch sehen konnten, versprach viel. Bis zum Kastell schafften wir es nicht mehr. Dunkelheit, Hunger und fehlende Ortskenntnis waren stärker.
Nach Prüfung der ausgehängten Speisekarten entschieden wir uns für das Ristorante del Volpone, sicher das beste Haus am Ort. Im Bild zu sehen sind hinten: Cestinetto di pasta brisé, julienne di verdurine e fonduta di fontina (ein Teigkörbchen mit Gemüsejulienne und Fonduta), im Vordergrund: Ravioli ripieni di patate (klingt und schmeckt einfach besser als Kartoffelravioli). Danach folgte als zweites primo Pisarei e fasö (Bohnen und Pasta), zu einem köstlichen Carmignano. Für mich gabs noch Guancialini di maiale brasati (geschmorte Schweinsbäggli).
Anderntags eine Regenfahrt über La Spezia bis Lucca, noch so eine alte Liebe. Die Altstadt liegt innerhalb eines Stadtmauerrings aus dem 17. Jahrhundert. Der grösste Platz misst über über 3000 m² und ist in Ellipsenform, denn die Randbebauung ist auf den Grundmauern eines römischen Amphitheaters erstellt.
Im Vorübergehen nickten wir Giacomo Puccini freundlich zu. Danke für die Mimi und die Floria Tosca, für die Lauretta und die Manon. Zudem durfte ich feststellen, dass es das Buca di Sant’Antonio immer noch gibt wobei wir schlussendlich mangels Hunger in einer Touristenklitsche ein schnelles Sandwich assen.
Bei der Weiterfahrt in die Maremma nahm sich Frau H. den italienischen Autorennfahrer Alberto Ascari zum Vorbild. So langten wir bald in unserem Agriturismohaus in der Maremma an, auf dem Areal eines Landgutes mitten in einem (noch genutzten) Korkeichenwald gelegen. Die Hunde freuten sich aufs Essen.
Frau H. freute sich an den efeublättrigen Alpenveilchen (Cyclamen hederifolium), die im lichten Eichenwald noch blühten.
Und ich freute mich auf den Einblick in das Laboratorio der Hausherrin Diletta (nicht im Bild), die hier die Gemüse und Früchte ihres Gartens in einer modernen, perfekt eingerichteten Kleinst-Manufaktur in Gläser abfüllt bzw. abfüllen lässt und nebenbei noch Pasta herstellt, die sie lokal an Freunde und Bekannte verkauft.
Mit den von ihr erhaltenen Pasta und Tomaten war unsere erste Mahlzeit vorbestimmt: Fettucine alla crudaiola. Nudeln mit nur kurz erwärmten, rohen Tomaten und Basilikum.
Nachts verzog sich der Regen. Der erste Besuch galt Castiglione della Pescaia. Der Markt war enttäuschend, mehr Lumpen als Gemüse und Obst, das alte Städtchen ist hingegen hübsch.
Gleich neben dem Ort, Richtung Grosseto, wanderten wir durch das Naturschutzgebiet Diaccia Botrona mit seinen beeindruckenden Schirmpinien.
Und da wir schon mal da waren, schlichen wir uns durch die Büsche an den Strand zum Barfusslaufen.
Für das Mittagessen fuhren wir in die Berge: nach Roccatederighi in die einfache Locanda Da Nada. Sehr gute acciughe sotto pesto (Sardellen mit Petersilienpesto), Tortelli alla maremmana (grosse Tortelloni mit Ricotta und Spinat gefüllt). Im Hauptgang statt Fleisch die patate della nonna: dicke knusprige Kartoffelchips. Eine Reise wert.
Im Headerbild sind übrigens Schweine der seit über 1000 Jahren in der Toskana gezüchteten Rasse Cinta Senese zu sehen. Daraus wird toskanischer Schinken hergestellt.
Kaum zurück aus den Toskanaferien, fand in Luzern der letzte 6plus6 Event in diesem Jahr statt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt und dem ganzen Menu kann man auch im Blog von Lucas Rosenblatt [K]ein Kochbuch nachlesen.
Wenn das Wetter stimmt und dem Quittenbaum die nötige Wärme liefert -die Quitte ist ein Kind des Südens und tut sich in unserem Klima bislang schwer-, dann kann der Baum so richtig in Fahrt kommen, dass ein Rezept für Quittengelee nicht ausreicht, um die Ernte zu verarbeiten. Von all den von Wind und Sturm oder Wurmfrass vorzeitig herabgeschlagenen, lädierten und rasch faulenden Früchten mag ich schon gar nicht reden. Naja, unser Quittenvorrat hat durch das Parfait wieder um 2 kg abgenommen.
Quittenparfait im Schokomantel
Nach einer Idee von Hans Gerlach, die ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden hatte. Mit unseren Jura-Quitten, zubereitet im aktuellen 6plus6 Kochkurs durch Katharina W.
Zutaten und Zubereitung
2.3 kg Quitten 700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten 200 g Couverture dunkel 4 Eigelbe 50 g Zucker 5 cl Quittenschnaps 500 g Rahm
(1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser knapp überdecken und während 1.5 Stunden weichkochen.
Inzwischen die Schokoladenformen bereitstellen:
(2) Ein Bain-Mari 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Couverture unterrühren, bis alles geschmolzen ist. 15 Halbsphärenformen (Silikon) mit Schokolade ausstreichen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach das Prozedere noch einmal wiederholen. (Bei Verwendung von beschichteten Metallformen diese zuvor mit einem Küchenpapier und neutralem Öl ausstreichen)
(3) Die weichgekochten Quitten durch ein Passiertuch filtrieren und den Saft stark einkochen auf 1.5-2 dl Sirup.
(4) Die Eigelbe mit dem Zucker in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef mit Schwingbesen bei 70°C (oder einem Handrührgerät auf einem Bain-Marie) dick-schaumig aufschlagen.
(5) Den Quittenschnaps und den noch warmen Quittensirup (bevor er geliert) unterrühren und die Hitzequelle abstellen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen. Den Rahm steif schlagen, unter die Ei-Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, dann einfrieren.
Der Sommer verwöhnte uns (und all die kleinen Mitesser, wie Vögel und Würmer) mit seinen Früchten. Der Segen wollte geerntet, verarbeitet oder zumindest gut eingelagert werden. Die -roh ungeniessbaren- Holzbirnen hängen hoch. Da bleibt nicht mehr viel Zeit für den Blog. Ach wie gut, dass man sich auf andere Blogs verlassen kann. Alle Jahre wieder das von Micha abgekupferte Ofenapfelmus.
Und da wir schon beim Abkupfern sind, Michas arabischer Eintopf. Zum Sofortessen. Nur ganz leicht verändert: Zwiebel/Gewürzansatz mit dem Röstgemüse vermischt und nur 10 Minuten gekocht. Die gewaschenen, nicht vorgekochten (gelben) Linsen erst danach zugegeben und weitere 10 Minuten garen lassen. Petersilie mangels Korianderkraut. Schnell gemacht und einige platzversperrenden Auberginen und Tomaten aufgebraucht.
Serviert mit Reis und darauf die Chilibutter. Herzerwärmender Eintopf.
Noch einfacher der Rucolasalat mit Steinpilzen und Parmesan. Den assen wir in Wien. Müde von der langen Eisenbahnfahrt wollten wir erst im Hotelrestaurant essen. Gelbflossenschwanzmakrele, wiewohl ein feiner Fisch, war nicht gerade das, nach dem müde Reisende dringend verlangen. 50 Meter vom Hotel entfernt (im Museumsviertel) stolperten wir in das einfache Glacis-Beisl mit Terrasse unter Bäumen und… welche Überraschung: eine Vorspeise, die ich gleich ins Repertoire meines Bistro übernommen habe: Klassisch. Einfach. Schnell gemacht. Wunderbar.
Rucolasalat mit Steinpilzen
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 2 Personen
ca. 150 g Rucolasalat, der feinblättrige für das Dressing: 3 EL Olivenöl 2 EL Apfelbalsamessig 1TL Dijonsenf 1 TL Sojasauce, hell 2 EL Parmesan, frisch gerieben einige Parmesanspäne Salz, schwarzer Pfeffer
250 g frische Steinpilze, geputzt, in 1-1.5 cm dicke Scheiben geschnitten. (gefrorene, letztjährige gehen auch) 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 40 ml Weisswein Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Salat waschen, trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing und dem geriebenen Parmesan mischen. (2) Steinpilze ohne Fett trocken beidseitig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und „singen“. (3) Butter und Zwiebeln, dann Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein, würzen und zugedeckt kurz fertig garen. (4) Salat auf (ungewärmte) Teller arrangieren, Pilze anlegen. Mit ein paar Parmesanspänen dekorieren.
Nun bleiben uns noch die Quitten, die noch nie so schön und reich am Baum hängen. Dann sind wir für ein paar Tage im Piemont, der Toskana und Maremma anzutreffen. Pici, Pilze & Trüffel. Falls wir diesen zufällig begegnen sollten.
Die marinierten und fermentierten Gurkenkugeln im TIAN hatten sich bei unserem Wien-Besuch in mein Gedächtnis eingeprägt. Sowas wollte ich zuhause doch auch einmal machen können. Ohne Erfahrung im Fermentieren, frei aus der Erinnerung an die verschiedenen Geschmäcker der Gurkenkugeln. Da ich nur einen einzigen Pariserlöffel besitze, sind bei mir alle Kugeln gleichgross. Anstelle von Tagetesblättchen verwendete ich Blüten des in unserm Garten eben erblühten (inzwischen verblühten) Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum). Einem in der ostasiatischen Küche beliebten Gewürz mit einem betörend zarten Knoblauchduft.
Gurkenmurmeln
Dabei hatte ich mir alles so einfach vorgestellt 😉 Und hat man die Kugeln nach 2-wöchiger Fermentation endlich in gebrauchsfertigem Zustand, lauern die Stolperfallen hinter jeder Ecke des Kreises.
Zutaten und Zubereitung
8 mittlere Nostranogurken aus eigener Zucht, geschält und entkernt, 4.5 %ige Salzlake
Aus den Gurken mit dem Pariserlöffel Kugeln, oder wenn die an sich schlankmachenden Gurken selber zu schlank sind: Halbkugeln ausstechen. In 4 sterile Weck Tulpengläser zu 370 ml folgende Zutaten einfüllen:
auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen
Eingelegte Gurken IV: 1/4 geschälte Zwiebel 1 Knoblauch 1 Bund Dill 1 TL weisse Pfefferkörner 2 TL braune Senfsaat auffüllen mit Gurkenkugeln, anschliessen mit einem aufgekochten Sud aus: 2 dl Estragonessig 1 dl Wasser 1/2 TL Salz
Nach 2 Wochen stehenlassen bei ca. 20°C kann, endlich, mit dem Gericht begonnen werden. Die folgenden Angaben sind für 2 Personen
Kefircreme: 1 Becher Kefir, gut abgetropft 1/2 Bund Dill, Blättchen abgezupft und gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 1/2 TL Guarkernmehl (Vorsichtig dosieren, nicht zuviel) Salz, weisser Pfeffer
Alles mit dem Stabmixer mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.
Gurkenjus: 1 Nostranogurke, daraus 8 Kugeln ausstechen und beiseitestellen, Rest, entkernt und grob gehackt (mit Schale) 1 EL Olivenöl Salz, weisser Pfeffer Prise Zucker
Alles in einem leistungsfähigen Mixer mit einem Schluck Wasser möglichst fein mixen, durch ein feines Sieb filtrieren und abschmecken.
Vor dem Servieren die Teller 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Kreis auf die Teller spritzen, die abgetropften Gurkenkugeln sowie die rohen Kugeln darauf verteilen und zum Schluss (am Tisch) den Gurkenjus in die Kreisfläche giessen.
Im TIAN war der Kefirring kurzzeitig gefroren, kam jedenfalls kalt an den Tisch. Nötig, damit sich der Kefir nicht gleich mit dem Gurkenjus vermischt. Ich habe den Kefir zudem mit etwas Guarkernmehl angedickt. Dieses muss jedoch vorsichtig dosiert werden. Ist der Kefir zu dünn, verläuft er auf dem Teller, zu dick schmeckt er im Gaumen klebrig. Zu erwähnen ist ferner die erstaunliche Feststellung, dass Kreise grundsätzlich rund sind bzw. sein sollten. Genauso, wie Kugeln und Halbkugeln nicht dasselbe sind.
Mein Beitragstitel entstammt einer Parodie auf den „Ring der Nibelungen“. So kann man auch meine Teller betrachten: als Parodie auf das Original. Aber auch Parodien können gut schmecken.
Mit dem Eintreffen der Reisegruppe begann der „wissenschaftliche und literarische“ Teil der Reise. Btw: Für ReiseberichtLeseunlustige sei der eben publizierte September-event von 6plus6 mit einem vegetarischen Karottengericht empfohlen: lucasrosenblatt.net
Im Wiener Becken, wo die Donau aus den Voralpen in die Ebene fliesst, wo die mitteleuropäische Waldnatur auf die Steppenlandschaft Pannoniens trifft, kreuzen sich nicht nur Flora, Fauna und Klima, sondern auch die Kulturen Mitteleuropas und der Alpen mit jenen der Tiefländer Osteuropas. Die Donau ist das verbindene Element. Das Wiener Becken ist ein tektonisches Einbruchsbecken, das mit Sedimenten aus dem Alpenraum gefüllt ist. Entstanden etwa vor 17 Millionen Jahren. Es liegt im Nahtbereich zwischen Alpen, Karpaten und der Pannonischen Tiefebene. Topographisch trennt das Becken die Alpen von den Westkarpaten, geologisch sind die beiden Gebirge jedoch durch die Gesteine im Untergrund verbunden.
Freiluftkolleg im Schatten von Flaumeichen am Bisamberg
Die erste Wanderung führte uns auf die alten Schanzen bei Stammersdorf am Bisamberg. Die rund 31 Schanzen um Wien wurden im Zuge des Preussisch-Österreichischen Krieges 1866 angelegt. Damit hätte das vorrückende Preussische Heer aufgehalten werden sollen. Dazu kam es nicht mehr, das Friedensabkommen nach der Schlacht bei Königgrätz am 3. Juli 1866 machte die Anlagen überflüssig.
Im Ersten Weltkrieg wurden einige Schanzen im Bereich des Bisamberges -notdürftig- instandgesetzt. Sie sollten zur Verteidigung Wiens gegen vorrückende Truppen des zaristischen Russland dienen, doch fanden sie wiederum keine Verwendung. Im Zweiten Weltkrieg waren auf einigen Schanzen am Bisamberg FLAK-Geschütze der Wehrmacht stationiert. Die Niederlage konnten sie nicht aufhalten.
Von den Schanzen sind heute nur noch Rudimente vorhanden. Sie sind heute Brachen oder Biotop-Räume und durch Vegetation überwachsen. Der trockene Landstrich entstand während der Eiszeit durch Kies-Ablagerungen der Donau und wurde später mit Flugsand (Löss) überdeckt Hier lebt (noch) eine grössere Kolonie des westeuropäischen Ziesels.
Der Ziesel (Spermophilus citellus), ist ein bodenbewohnendes, Erdhörnchen, das meist Steppengebiete und Graslandschaften besiedelt. Es ist ein eichhörnchengrosses Nagetier und kommt in den Steppen Südosteuropas, in Österreich, in Teilen des Balkans sowie in der Türkei vor.
Das kleine, scheue Erdhörnchen blickt in Österreich ungewissen Zeiten entgegen. Immer weniger Lebensraum, viele Feinde und Gefahren: Mensch und Greifvögel. Gesehen haben wir 3 Exemplare aus Distanz in einem Rebberg, wo sie seitlich durch Reben geschützt die langen Rebzeilen im Blick haben. Bei Gefahr warnen sie sich durch Pfiffe und verschwinden sofort in ihren Erdlöchern. Sie gehen nun für ein halbes Jahr in den Winterschlaf und hatten kein Interesse daran, von uns gestreichelt zu werden.
Daneben war auch Blümeln im Programm, natürlich wäre Frühjahr dazu die schönere Jahreszeit, für ein verspätetes Exemplar des entflammbaren Weissen Diptam (Dictamnus albus) hats doch noch gereicht.
Tags darauf bewegten wir uns auf literarischen Pfaden durch die Stadt. Am Schwarzenbergplatz eine kurze Übersicht auf die Wiener Gegenwartsliteratur. Einer der Reiseteilehmer, der seit Jahrzehnten in der Schweiz lebende Berliner Schauspieler Klaus Henner Russius, rezitierte Lautgedichte von Ernst Jandl und Werke von Friederike Mayröcker.
Des weiteren erwanderten wir das hübsche Margarethenviertel. Kleinstädtischer als das Zentrum, doch lebenswerter.
Auf einen Sprung in das neue Sonnwendviertel im Bezirksteil Favoriten auf dem ehemaligen Gelände des Frachtenbahnhofs (Südbahnhof) Wien. Auf einer etwa 34 Hektar umfassenden Fläche wurden etwa 5000 Wohnungen für rund 13000 Menschen erbaut. Bauträger waren sowohl staatlich geförderte Genossenschaften wie frei finanzierter, privater Wohnbau. Grünes Zentrum des Viertels ist der sieben Hektar große Helmut-Zilk-Park, benannt nach einem früheren Bürgermeister (ja, der mit der Soubrette Dagmar Koller) der 2016 eröffnet wurde.
Obwohl die Wiener Stadtplanung für die Planung ein eigenes Stadtteilmanagement-Team einsetzte, das die Akzeptanz des Projekts bei der Bevölkerung sichern sollte, sind einige der Wohnblöcke -nach dem Urteil unserer Wandergruppe- nur teilweise gelungen, auch bei der Gestaltung des Parks wurden vom (Schweizer Gartenplaner, dem Gewinner der Ausschreibung) unverständliche Grünflächen gestaltet. Aber unsere Wandergruppe wurde ja nicht gefragt 😉
Abends stand ein Spaziergang durch das Servitenviertel auf dem Programm. Durch das „Grätzel“ führte uns der deutsch-bulgarische Schriftsteller, Übersetzer und Verleger Ilija Trojanow. Im Gegensatz zum einfachen Margarethenviertel wohnte hier das Grossbürgertum. Hier lebten u.a. der Atomphysiker Ludwig Boltzmann, Siegmund Freud, Theodor Herzl, Ferdinand Porsche, Felix Salten, der Physiker Felix Schrödinger, der Schriftsteller Friedrich Torberg (die Tante Jolesch). Der Anschluss an das Deutsche Reich war das Ende für die jüdischen Einwohner. Ein Wasserbecken mit Namensschildern und einige Trittsteine erinnern daran.
Ilija Troanow in der Mitte (hinter Frau H.) stehend.
Im Servitenviertel steht auch das Gartenpalais [korr] des Fürsten von Liechtenstein. Ein imposanter Barockbau.
Der Abend dämmerte schon, als uns Ilija Trojanow zur Strudelhofstiege führte, ein Treppenbrunnen aus dem Jahre 1910 im Jugendstil. Gleichzeitig ist sie Namensgeberin des 1951 erschienenen Romans des österreichischen Schriftstellers Heimito von Doderer.
Dann wurde es zu dunkel für mein Handy und das Nachtessen wartete.
Neuer Tag, neue Wanderung. Diesmal in den Nationalpark Donau-Auen. Ein 9600 ha großer Nationalpark, der sich von Wien bis zur Mündung der March in Niederösterreich an der Staatsgrenze zur Slowakei erstreckt. Er ist eine der größten weitgehend intakten Aulandschaften Mitteleuropas entlang der Donau. Das Gebiet hat eine Länge von 38 Kilometern, misst an seiner breitesten Stelle kaum vier Kilometer.
Das Bild könnte von Claude Monet sein. Nur die japanische Brücke fehlt.
Seit dem Entstehen der Donau nach der Auffaltung der Alpen und Sedimentation der Pannonischen Tiefebene veränderte sich der Lauf der Donau bis ins 19. Jahrhundert immer wieder. Die Regulierung der Donau wurde im 15. Jahrhundert begonnen und ab dem 19. Jahrhundert systematisch durchgeführt.
Immer diese Prüfungen! Suche den auf dem Zettel genannten Baum/Busch und belege ihn mit einem Blatt. Immerhin winkt dem Sieger bei gewissen Prüfungen eine Mozartkugel.
Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.
So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.
Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.
Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)
180 g Spaghetti (oder Linguine) 2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino 80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel). Alternativ kann auch: 50 g Provolone piccante oder dolce mit 30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer 2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten
(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen. (2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern. (3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln. (4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, . (4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. (5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone). (6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren
Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.
Die kurze Gruppenreise nach Wien führte uns zu den Themen Geologie, Botanik, Biodiversität und Gegenwarts-Literatur. Nebenberuflich organisiert durch eine kleine Gruppe von Profi-Botanikern Botanik-Reisen. Wir hängten noch 2 Tage vornedran und erweiterten den Themenstrauss um Kulinarik und Operistik, sprich einem Besuch in der Staatsoper.
Jenen, die meine Reiseberichte nicht interessieren, sei der eben publizierte Juli-Vegi-event von 6plus6 empfohlen: lucasrosenblatt.net
Zum Einstimmen erst ein langer Brauner in einem traditionellen Kaffeehaus:
Hungrig und mit schwerem Herzen vorbei an der Heimat des Schnitzels zum Steirereck.
Das Steirereck liegt an keiner Ecke, sondern mitten im grünen Stadtpark. Alles modern und sehr chic eingerichtet. Freundliche und kompetente Bedienung. Umwerfend die Brotauswahl, mein Favorit, das Krustenbrot, von dem allein wir uns zu Mittag hätten ernähren können.
Insgesamt sechs elaborierte, hochkomplexe Gerichte. Durch die bei jedem Gang existierende „oder“-Option konnten wir uns fleischlos durch das ganze Menu bewegen. Hier nur ein Beispiel mit dem Titel:
Allium:Lauchgewächse mit Marille, Steinpilz & Heu.
Eine auf Salz gebackene, mit Marille und Distelöl marinierte, weisse Zwiebel. Darauf Steinpilz-Marillen-Lauch-Gemüse mit eingelegten Gurken und Schönbrunner Zitrone. Die 3 Zwiebelschalen liegen auf Scheiben von gedämpftem Serviettenknödel, dazu eine weisse Zwiebelcreme und als Saucenspiegel eine Beurre Blanc aus fermentierten Heu-Kräutern. Das soll mal einer Nachkochen!
Die Komplexität der Gerichte spiegelt sich in jedem Gang wieder. Ein toller Einstand. Der letzte Gang in den washroom im Untergeschoss setzt voraus, mit der Weinbegleitung Mass gehalten zu haben:
Abends Besuch in der Staatsoper, Donizettis Don Pasquale in einer burlesken Inszenierung: ein richtig lustiger Anlass. Vorzüglich die kleinen Pausen-Canapées des k.u.k Hofzuckerbäckers Gerstner, die wir ohne Anstehen an einem reservierten Tischchen sitzend geniessen durften.
Anderntags Besichtigungstour in der Innenstadt: Marsmenschen allüberall. Sie stehen am Tatort der Geschichte. Blind für die Stadt und ihre Bauwerke. Und schauen sich Geschichte in Form animierten 3D-Filmchen durch ihre elektronischen Brillen an. Virtual Reality? Fake Reality! Hätten sie sich auch zuhause auf dem Kanapee angucken können.
Das nicht durch virtuelle Sehhilfen verstellte Auge bietet doch jede Menge an Schönheiten, wie hier die weiblichen Karyatiden, die auf ihren Häuptern schwere Architrave tragen oder…
… junge Männer, die jedoch nur leichte Wasserschalen zu tragen haben, wie hier beim Parlamentsgebäude.
Mit der Strassenbahn fuhren wir um den Ring: Sightseeing by Strassenbahn u.a. die von Grün überwucherten Hundertwasserhäuser.
oder wurden an der Hand einer freundlichen Frau mit grünem Herz bei Fussgängerstreifen hilfreich über die Strasse geführt.
Nach einem heissen Stadttag winkte uns zum Abendessen an der Himmelpfortgasse im TIAN (chinesisch für „Himmel“) reine, vegetarische Küche, von Paul Ivićs gekonnt inszeniert:
Nach dem hübschen Amuse in Form einer gestickten bzw. gebackenen Sonnenblume:
Acht (mit den separat servierten Versionen zehn Gänge. Hier als Beispiel: verschiedenartig fermentierte Gurkenkugeln (u.a. Dill, Limonenzeste) auf einem Ring von aromatisiertem Kefir und einem Spiegel von Gurkenessenz serviert: Klasse.
Lag es da nicht nahe, diese zwei farbenfrohen Tage mit einem Schlummertrunk ausklingen zu lassen?
Teil 2 folgt später: A-1000 Wien: Donau, Ziesel, Zilk, Ernst&Friederike
TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!
Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.
Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .
Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.
Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉
Tomatenpassata nach Frau H.
Druck-Dampfgarer etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten Salz 4 Lorbeerblätter
(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen. (2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. (3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I) (4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II) (5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.
Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.
Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco
für 2 Personen
200 g Hartweizenspaghetti 2 Knoblauchzehen, angedrückt 4 dl Tomaten-Passata nach Frau H. 1 Bund Basilikum etwa 20 Datterinitomätchen
(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen. (2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist. (3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen. (4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren. (5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.
Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.
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