Nach einem intensiven Kochwochenende von allgemeiner Kochunlust befallen, blätterte ich letzten Montag müde im feedreader die neuen posts durch. Die jungen, am Samstag gekauften, roten Beten sollten verarbeitet werden. Blieb mein Blick an Magdis Salat von gekochten Roten Rohnen, Mozzarella und Sonnenblumenkernen hängen. Hier im Blog Täglich Freude am Kochen. Nomen est Omen. Das wilde Fenchelkraut ist zwar alle, das Juragärtlein 100 km entfernt. Sonnenblumenkerne fehlen ebenfalls. Alles kein Problem, mit wiedergewonnener Freude am Kochen lösbar. Ich habe die Randen statt gekocht im Bratschlauch gebacken. So schmecken sie intensiver.
Zutaten
für 2 Personen
ein Bund kleine, junge Randen
2 Elf. Fenchelsaat
1 Tlf. schwarze Pfefferkörner
1 Stück Macisblüte
1-2 Elf. Meersalz
1 Kugel Büffelmozzarella, ca 150 g
frische, glatte Petersilie
Kürbiskerne, kurz angeröstet
für die Sauce:
2 Elf. Walnussöl
2 Elf Olivenöl
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Die gewaschenen, ungeschälten, nassen Randen (samt Wurzeln und eingekürzten Stielen) mit Salz und den angestossenen Gewürzen einreiben und in einen Bratschlauch verpacken. Zuschnüren und für ca. 1 Stunde bei 190°C im Backofen garen.
(2) Herausnehmen, die Randen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, dann den zerrupften Mozzarella drauflegen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz, Petersilie und Kürbiskerne verstreuen und mit der Sauce beträufeln.
Näheres zur Herkunft des Begriffes Tussiteller samt Weinempfehlung gibts hier. Mit einem Schluck Prosecco zeigt sogar die Lust am Kochen langsam wieder aufsteigende Tendenz.
The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.
Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !
Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1
Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.
Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer „exponentiellen Geschmackszunahme“ eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !
Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.
Rheinfall, viel Wasser, ungeheuer viele Menschen, und doch keiner zu sehen
Bei schönem, warmem Wetter wollten wir nach der Schneeschmelze wieder einmal an den Rheinfall. Fallendes Wasser wäre genug da gewesen, das den Besuch gelohnt hätte. Doch seit unserm letzten Besuch vor etwa 20 Jahren scheint der Rheinfall ein „must“-Besuchsziel vieler Europareisender aus China, Japan und Amerika geworden zu sein. Heerscharen von Touristen belagerten die Uferpromenade. Das Restaurant im Schlössli Wörth war völlig ausgebucht. Nichts für uns. Bild geknipst und weg von hier. Die Schaffhauserin Frau L. wusste Rat, Mittagessen in dem bei Touristen kaum bekannten Restaurant Paradies, etwas oberhalb Schaffhausen direkt am Rhein gelegen.
Restaurant zum Paradies
Hier liess sich im Schatten von Kastanien behaglich, direkt am Wasser speisen: einfach, gut, friedlich, ohne Menschenmassen.
Rhein mit Kursschiff und Tellergericht
Das Klostergut Paradies wurde im Jahre 1253 als Frauenkloster des Klarissenordens gegründet, finanziert mit einer Spende von Graf Hartmann IV. von Kiburg. Wie die meisten Klöster war auch das Paradies Selbstversorger und somit auf einen landwirtschaftlichen Gutsbetrieb angewiesen. Der Gutsbetrieb des Klosters Paradies umfasste vor der Säkularisation um 1803 rund 500 Hektaren Wald, Äcker und Wiesen.
1330 erwarb das Klostergut in der Stadt Schaffhausen das Burgrecht und geriet allmählich unter städtische Verwaltung. Während der Reformation hob die Stadt Schaffhausen das Kloster auf. 1574 teilte die eidgenössische Tagsatzung dessen Rechte und Güter auf und beendete damit jahrelange Streitigkeiten.
Klosterhof
1578 erfolgte die Neugründung durch die fünf katholischen Orte (Kantone), 1587 wurde es nach einem Brand wieder aufgebaut. 1799 erlitt das Paradies erhebliche Verluste durch Kriegsschäden und Requisitionen. Im Zuge der Aufhebung der Klöster im Jahre 1836 wurde der Klosterbetrieb nach dem Tod der letzten Äbtissin erneut eingestellt.
Süd-West-Flügel des KlostersOst-Flügel mit Kirche
Nach der Säkularisierung wurde das Gut vom Kanton versteigert. Nach verschiedenen Besitzerwechseln erwarb die Schaffhauser Eisengiesserei Georg Fischer AG im Kriegsjahr 1918 das Klostergut samt der damals noch etwa 50 Hektar grossen Landwirtschaftsfläche, um ihre Arbeiter mit Nahrung und Unterkunft zu versorgen. 1952 wurde die Anlage restauriert, 1974 ein Ausbildungszentrum im Klostergut eröffnet und das Restaurant Paradies am Rhein als öffentliche „Betriebskantine“ hinzugekauft.
Mühle und Säge waren Teil des GutsbetriebesDer Brunnen aus Eisenguss dürfte wohl aus der Giesserei GF stammenDie 1726 barock umgestaltete Klosterkirche wurde 2001-02 vollständig restauriert
Am Rhein erinnert ein Gedenkstein an 55 Jahre Kriegszustand. Immerhin sinds keine 1000 Jahre geworden.
Schenkt mir in meinem Supermarkt beim Hinausgehen eine, eine…, wie sagt man der überhaupt ? Nudel-Promoterin ? aus der italienischen Nudel-Fabrik Gorilla eine kleine Packung Farfalle. Die liegt bei mir schon seit Monaten auf dem Klavier. Die Packung, nicht die Dame. [Klavier ? Frau L. stellt alles, was ich in ihre Küche stelle und ihr im Wege ist, auf mein Piano oder auf die PC-Tastatur]. Was soll ich denn als Nudelselbstmacher mit einem Gratismuster Karotten- und Kürbishaltiger Farfalle ?
Da es sich in diesen Wochen ergeben hat, dass meine Zucchettipflanzen reichlich Früchte treiben, bot sich dieses Geschenk der Natur geradezu an, mit den Gratis-Nudeln verkocht zu werden. Gorilla-sei-Dank. Zudem war noch ein halber Becher Sauerrahm überfällig zur Verwertung. Ich hab mein möglichstes gemacht, aus diesen sonderbaren Zutaten etwas Essbares zu kochen.
Zutaten
150 g Farfalle, irgendwelche Nudeln halt
2 mittelgrosse Zucchetti
100 g Sauerhalbrahm
6 Walnüsse vom Bodensee
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
1 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Walnüsse entkernen, grob hacken, in einer Pfanne leicht anrösten.
(2) Zucchetti der Länge nach achteln, Kernhaus grosszügig wegschneiden und fein hacken. In einer Pfanne in wenig Olivenöl langsam anbraten, salzen und pfeffern, Sauerhalbrahm und Walnüsse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn gewünscht, mit dem Handmixer durchfahren, Käse unterziehen und warmhalten.
(3) Die festen Zucchini-Randstücke in 1 Elf. Olivenöl während etwa 6 Minuten anbraten. Die sollen noch knackig sein. Salzen, Pfeffern.
(4) Indessen die Farfalle nach Packungsvoschrift in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Mit den Zucchini-Randstücken und dem Walnussöl mischen. Servieren mit der Zucchini-Creme.
Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.
Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.
Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten
200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen
Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.
Pfifferlinge
(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.
Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt 😉
Wir sind traurig. Der Nachbarsbaum musste weichen. Das historische Mauerwerk des Hauses vertrug sich nicht mit seinen Wurzeln. Genau wie sich Bären und Biber nicht mit unserem Lebensraum vertragen. Der Schwächere muss weichen. Eines Tages wird auch die Menschheit einem Stärkeren weichen müssen; wird auch die Menschheit von diesem Planeten wieder entfernt werden. Wenn sie sich nicht vorher schon selber beseitigt.
Traueressen: Bruch-Salzbrezeln aus dem Fabrikladen der Brezelfabrik in Murten. Solange es noch Brezeln gibt, stirbt die Hoffnung nicht. Dumm, dass wir alle aufgegessen haben.
Wegwerfkoch O., jener, der in TV-sendungen, allein weil das Tempo der show das verlangt, so respektlos mit Nahrungsmitteln umgeht, darf sich bei Anne Wolkenfee bedanken, dass ich ein von ihm stammendes Rezept nachkoche. Ach was, meine Quelle heisst Wolkenfees Küchenwerkstatt und den O. will ich gleich wieder vergessen.
Zutaten
für 2 Personen
2 Kugeln möglichst frisch-frischen, echten Mozzarella di Bufala (den von der Mafia mit Kuhmilch gestreckten oder mit Dioxin verseuchten lassen wir im Gestell des Händlers liegen)
Ein halber Becher Creme fraiche
2 Elf. fein gehackte Zitronenbasilikum (von mir gestiftet)
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Saft einer 1/4 Zitrone
Eine kleine handvoll frische Majoranblätter
Eine halbe, frische Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
gutes Olivenöl
Zubereitung
(1) Büfelmozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller inselförmig anrichten. Habs mit dem Eierschneider geschnitten, das gab aber keine schönen Scheiben.
(2) Eine Zitronenhälfte teilweise auspressen und den Saft auf den Teller träufeln. 30 Minuten stehen lassen. (Im Original gibt man den Zitronensaft über die Creme fraiche und verzichtet auf das marinieren. Tempo).
(3) Creme fraiche mit dem Zitronenbasilikum vermischen. Würzen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer und auf die Mozzarellascheiben streichen. (Im Original wird die Creme fraiche ohne Zitronenbasilikum direkt aufgestrichen).
(4) Majoranblätter und Peperoncinowürfelchen darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Schmeckt ausgezeichnet. Jeder Biss schmeckt anders, mal Chili, mal Majoran, Mal Mozz, mal Zitrone.
Um Berner Bretzeli backen zu können, braucht es ein Bretzeli-Eisen. Eines mit Schweizerkreuzmuster drauf. Noch passender wäre eines mit Bärenrelief. Wobei die Art des Musters egal ist. Kurz: es braucht eine Art Waffeleisen. Im Unterschied zu belgischen Waffeleisen (Gaufrier) werden mit einem Schweizer Bretzeleisen die Waffeln viel dünner, sozusagen zu Wäffelchen. Seit vielen Jahren besitzen wir ein solches Eisen, ein wagenheberähnliches Monstrum vom Fuss des Solothurner Jura, mit zwei langen Hebelarmen, um die Heizbacken zusammenzuklemmen. Frau L. hat damit vor Jahren einen ersten und letzten Versuch gemacht, dabei ist ihr einer der Hebelarme mit voller Wucht auf ihre schwachen Händchen zugeklappt, die Folgen waren ein grosser Bluterguss, ein Arztbesuch und der Schwur, das Ding nie mehr zu benutzen. Weil ich zu meinem Caramel-Eis ein passendes Guetzli brauchte, hab ich den Wagenheber hervorgekramt und mache meine ersten Berner Bretzeli. Ohne Bluterguss. An mir ist halt doch ein Automechaniker verloren gegangen.
Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Rezeptur entnahm ich dem Büchlein: Das Kambly-Bretzeli, Stämpfli-Verlag AG, Bern, ISBN 978-3-7272-1334-2, in welchem Frau Ursula Kambly herself aus Anlass des 100-Jahr-Jubiläums 24 Rezepte zum Besten gibt. Wenig Rezepte und etwas Historie für etwas gar viel Geld, die Menschheit soll ja die Bretzeli bei der Firma kaufen und nicht zuhause selber machen. Aber ich wollte das Büchlein unbedingt haben, nun besitze ich es halt und mache mein Bretzeli selber.
Der älteste Hinweis auf die Berner Bretzelitradition findet sich in einer Handschrift aus dem Jahre 1373 aus Burgdorf. Aus einem Mandat der Berner Obrigkeit (Gesetzeserlass) um das Jahr 1500 herum, wird die Herstellung der Bretzeli nur zur Weihnachtszeit, vom Thomastag bis Dreikönigstag erlaubt. Getreide war damals eben kostbar.
Zutaten
100 g weiche, frische Butter
150 g Zucker
2 Eier
Zitronenabrieb einer ganzen Biozitrone
1 dl Rahm
250 g Mehl
Bratbutter zum Ausbacken
Zubereitung
(1) die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren (etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine). Eier, Zitronenabrieb und Rahm zugeben, kurz rühren, dann das Mehl unterziehen. Gibt etwa 50 Bretzeli.
(2) Die Masse 1 Stunde kühl stellen, dann Teelöffelweise auf das mit Bratbutter eingepinselte Bretzeleisen geben und ausbacken, bis sie goldgelb, oder noch etwas mehr als goldgelb ;-), sind.
Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.
Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern
nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter
Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.
(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.
Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.
Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.
Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !
Gestern Samstag war ich, wie schon die Jahre vorher, an der Basel Tattoo Parade. Etwas Sonne, Regen, dann wieder Sonne. Hier ein paar Bild-Impressionen, auf dem Titelbild demonstriert die New Zealand Army Band, Neuseeland, ihren berühmten Maoritanz.
Echte Schotten mit pipes and drumsSchweizer-Schotte in gravitätischem Schritt
noch mehr Schotten, die Röcke jedoch etwas kürzer:
Lochiel Marching Drill Team NeuseelandPräsidialorchester des Dienstes des Kdt. des Moskauer KremlsEhrengarde des Präsidentenregiments der Russischen Föderationnoch ein paar Russenunzweifelhaft Japaner, die A.I.T. Meiden High School Band JapanSchlummerrolle, Tornister und Gamelle der Vieux Grenadiers de GenèveEin Zunftherr der KällerwäntelezunftEin wackrer Eidgenoss mit Häkelöhrchen. Berittene Artilleriemusik SolothurnHistorische Radfahrerkompanie mit modernem Göppel und ebensolcher PanzerfaustTop Secret Drum Corps aus Basel, wie immer ein Höhepunkt
Weinrallye mitten in der Ferienzeit. Ich gedachte schon abzusagen, wollte dann aber Peter Züllig bei desem Thema doch nicht hängen lassen. Schweizer Weine werden im Ausland, wenn überhaupt, wohl meist nur über die Hauptrebsorten wahrgenommen: Chasselas, Pinot noir, Merlot, vielleicht noch Müller-Thurgau.
In meinem Beitrag stelle ich einen Wein vor, den es praktisch nur in der Schweiz gibt: im Wallis, dem Kanton mit den vielen autochthonen Rebsorten. Genauer: in Vétroz. Hier wächst die weisse Sorte Amigne, die vermutlich von der alten Rebsorte vitis aminea abstammt, die vor über 2000 Jahren schon von Horaz und Vergil beschrieben wurde. Von der Amigne gibt es weltweit (Stand 2007) noch/wieder 43 Hektar (beinahe ausschließlich im Wallis), 70% davon werden in Vétroz angebaut. Die Weinberge von Vétroz liegen an den Hängen des untern, rechten Rhône-Ufers.
Leider hatte ich keine einzige Flasche Amigne zuhause. Also, auf ins Wallis. Was tut man nicht alles für ein Weinrallye ! Über Stock und Stein, wir meiden Autobahnen, über den Col de la Croix in die Rhoneebene nach Bex. In L’Etivaz, lange vor der Passhöhe, sind wir erst in der dortigen Käserei hängengeblieben und haben uns mit diesem köstliche Alpkäse eingedeckt. Davon ein andermal.
Später versperrten uns schöne Aussichten, Rotlichter, Rindviecher und die alte Salzmine in Bex den Weg.
Hat man in Bex genug Salz geleckt, gilt es, den schönen Weg entlang der Rhone um das Rhoneknie finden, dann alles der route du vignoble entlang von Weindorf zu Weindorf bis Vétroz.
romanischer Kirchturm von Vétroz bei Sonne mit neo-romanischer Unterlage
Knapp vor Büroschluss sind wir in der Firma Jean-René Germanier angelangt, schnappten uns am guichet (=Schalter) bei einer freundlichen Schalterbeamtin noch ein paar Flaschen. Dann war Schluss mit Sonne. Meine Absicht, die Lagen von Vétroz in schönen Fotos festzuhalten, ging im allgemeinen Schatten unter.
Clos de Balavaud im Schatten der Konkurrenz
Auf die Erstbegehung des Amigne-Lehrpfades musste ich wegen starker Winde verzichten. Frau L. ist für solche Expeditionen zu wenig wetterfest. So blieb es bei zwei schnellen Klicks und der Beschreibung des Weines.
Mein Wein:
Amigne Balavaud, Grand cru, 2011
Jean-René Germanier, Balavaud – 1963 Vétroz – Suisse
Alkohol: 14.5 %, der erste Jahrgang hatte noch 12%
Ein kräftiger, körperreicher Weisswein. In der Nase findet man viel Frucht, Mandarine, reife Williamsbirne. Im Gaumen nochmals Frucht, frische Säure und ein langer, leicht herber, charaktervoller Abgang. Zweifellos ein gelungener Wein. Den Alkohol merkt man erstaunlicherweise erst viel später 😉
Amigne ist sehr lagerfähig, soll nach einer 5 bis 10-jährigen Lagerzeit den grössten Genuss bieten. Je nach Wahl der Trauben und dem Ausbau werden aus der Sorte Amigne trockene, fein-herbe oder liebliche Weine erzeugt. Seit Jahrgang 2005 erfolgt die Kennzeichnung mittels Bienen: trockene 0-8 g/L (1 Biene), fein-herbe 9-25 g/L (2 Bienen) oder süsse Weine > 25 g/L Restzucker (3 Bienen). Diese Deklaration war überfällig, dafür nehmen wir sogar den Lokal-Kitsch der Bienen in Kauf. Ich erinnere mich an eine Einladung in einem Restaurant vor etwa 2o Jahren, als diese Kennzeichnung noch nicht existierte. Meine Frage, wie der Wein ausgebaut sei, wurde vom ahnungslosen Kellner mit „trocken“ beantwortet. Der Wein war dann aber richtig süss und zum Essen völlig ungeeignet.
Krieg ich doch von einer lieben Leserin und Nussbaumbesitzerin vom Bodensee ein Riesenpaket mit Baumnüssen, dazu etwa 2 kg grüne Nüsse. Danke, Frau A.! Gepflückt im Juni, bevor sie innen Holz ansetzen. Damit wollte ich erst schwarze, oder weisse Nüsse machen, oder doch lieber schwarze ? Letztlich habe ich mich für beide entschieden.
Die weissen Nüsse nach Rezept von Katha Seiser aus ihrem mit Manfred Neunkirchner vor 2 Jahren erschienenen Buch: So schmecken Wildpflanzen. Eine Perle von Kochbuch ! Deshalb hier nochmals die ISBN 978-3-7066-2463-3.
Abgesehen davon, dass ich die Mengen der Anzahl meiner Nüsse anpassen musste, habe ich wie schon Eline die Menge Zitronensaft reduziert, dafür etwas Ascorbinsäure zugegeben, damit sie auch wirklich weiss bleiben. Das Schälen ging mit einem Küchenmesser (für das Grobe) und meinem Lieblingssparschäler (für den Feinschnitt) ohne Probleme vonstatten.
Zutaten
Etwa 800 g grüne Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Kristallzucker
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Vanilleschote
Vitamin C (Ascorbinsäure, aus der Apotheke)
Zubereitung
(1) Nüsse mit Gummihandschuhen schälen. Die grüne Schale muss vollständig entfernt werden. Die Nüsse in ein Wasserbad mit einem Tlf. Ascorbinsäure oder dem Saft einer Zitrone einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
(2) Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillmark und -schoten aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Nüsse zugeben und weitere 8-10 Minuten mitkochen, bis sie weich sind. Nadelprobe. Zum Schluss eine Msp. Ascorbinsäure zugeben.
(3) Die Nüsse in heiss ausgespülte Gläser füllen, mit kochend heisser Flüssigkeit bedecken und sofort verschliessen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Nach 4 Woche sind sie bei mir immer noch strahlend weiss wie die Zähne von Hollywoodstars.
Anmerkung
Zum Nachkochen ist es natürlich zu spät. Bedenke, oh Mensch, die alte chinesische Spruchweisheit: Neues Jahr, Neue Nüsse. Vor ein paar Tagen bin ich mit den schwarzen Nüssen fertig geworden. Die spare ich mir für den Farbenevent von Uwe 🙂
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Juli 2012: Blumenkohl [31.07.2012]](https://i0.wp.com/farm9.staticflickr.com/8150/7513649018_f53d05cce5.jpg)
lamiacucina 