Gemüsecurry im antiquierten Reisring

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5614
Gemüsecurry

Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?

Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !

Zutaten
Menge für 2 Personen

100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz

150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten

1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala

für den Reis:

150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5613
rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen

für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.

Gemüse im Reisring 1_2012 06 22_5572
für die Sauce muss man nur in die Tiefe stechen

CH-6285 Hitzkirch: Gefallene Engel

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Megalithturm von Richensee, erbaut nach 1237 von den Kyburgern

Die Ebene zwischen Hallwiler- und Baldeggersee ist schon seit 8000 v. Chr. besiedelt. Zwischen 400 v. Chr. bis ca. 500 n. Chr. wanderten nacheinander Kelten, Römer und Alemannen ein.
Die Grafen von Kyburg erwarben um 1237 vom Stift von Beromünster ein Grundstück in Richensee. Die Handelswege von Nord nach Süd verliefen durch das Seetal, somit war der Ort geeignet, die Kaufleute durch Zölle zu schröpfen. Die Kyburger veranlassten den Bau einer Turmburg samt Stadtmauer und Städtchen. Nach dem Aussterben der Kyburger erbten die Habsburger Richensee. Richensee war durch eine Stadtmauer befestigt, erhielt Stadt- und Marktrechte. Das Dorf hielt jährlich vier Märkte ab und wurde Amtshauptort.

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Richensee: Die alte Schmitte, frühes 15. Jahrhundert

Im 14. Jhdt. begann die Stadt Luzern damit, sich das Umland zu unterwerfen. Rothenburg, Baldegg, Grünenberg, Nünegg und Oberreinach waren von den Luzernern bereits zerstört worden. Das Städtchen Richensee beugte sich den Stärkeren, sagte sich vom österreichischen Herzog Leopold III von Habsburg los, und verband sich mit Luzern. Das liessen sich die Habsburger nicht bieten, am 9. Februar 1386 wurde in Richensee gemordet und gebrandschatzt. 5 Monate später war das österreichische Heer bei Sursee komplett versammelt und wurde bei Sempach vernichtend geschlagen. Richensee verfiel der Bedeutungslosigkeit eines kleinen Bauerndorfes. Zu sehen gibt es den Megalithturm der Kyburger mit einer Mauerdicke an der Basis von 3.5 Metern, aus weitgehend unbehauenen Steinen (Megalithen) erstellt. Der Turm trug vor seiner Zerstörung einen Obergaden aus Holz, der die Wohnräume enthielt. Die alte Schmitte, früher das Zehntenhaus, ist das älteste Haus in Richensee. Nach der Zerstörung 1386 wurde das Haus wieder aufgebaut.

Ab 1425 gehörte Richensee zum Freiamt und wurde von den sieben (später 13) alten Orten der Eidgenossenschaft gemeinsam verwaltet. 1803 wurde Richensee dem Kanton Luzern zugeteilt. Danach beteiligte sich Richensee am Bau der Seetalbahn und verschuldete sich dadurch sehr tief. Deshalb entschloss sich der Kanton die Gemeinde Richensee aufzulösen. Richensee wurde mit der Nachbargemeinde Hitzkirch zusammengelegt Auch wenn der Name zur meteorologischen Lage passt. Hiltischilche hiess der Ort im Frühmittelalter.

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Deutschordenskommende Hitzkirch mit Barockgarten

Die Deutschordenskommende ist heute eines der ältesten Gebäude in Hitzkirch. Die Kommende wurde 1237 vom Kyburger Ordensritter Konrad von Tüffen gegründet, der Hof und die seit 1084 bestehendeKirche erwarb. Ab 1245 bis 1806 wurde das Deutschordenshaus immer von einem Komtur geleitet. Unter der Leitung der Deutschordens-Kommende Hitzkirch trat 1528 das Tal zum neuen, reformierten Glauben über, wurde aber durch die katholischen Innerschweizer Kantone bereits 1532 gewaltsam wieder rekatholisiert. Dabei wurden die Gebäude zerstört. Deutschordensbaumeister Bagnato erbaute die Kommende neu, wobei sie erst 1744-68 ihre endgültige Form erhielt. 1806, nach dem Aussterben der letzten Ordensmitglieder, riss der Kanton Luzern das Gebäude an sich und nutzte es erst als Lehrerseminar, ab 2007 als interkantonale Polizeischule.

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Hitzkirch: Pfarrkirche St, Pankratius

1237 erfolgte durch Ritter Konrad von Tüffen, einem Ritter des Deutschritterordens der Bau der ersten Kirche. Im weiteren Verlauf der Geschichte wurde die Kirche mehrere Male Richtung Westen und Osten erweitert. 1679 wurde die heutige Kirche unter dem Deutschordenspriester Jeremias Schmid von Grund auf neu erstellt. Sie hat ihre äussere Form bis heute beibehalten und wurde letztmals unter Architekt Hanauer 1914/18 erweitert. Auch der Kirchturm wurde im Fundament gefestigt und vom einstigen Käsbissenturm zur heutigen Form geändert.

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An der Stirnseite des Dorfbrunnens steht ein mächtiges granitenes Kreuz, in dessen Sockel unter anderem zwei gekreuzte Skelettknochen und ein Totenschädel eingemeisselt sind; Zeichen, dass in diesem Dorf vor Zeiten die Pest ihre Opfer gefordert hatte.

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Hitzkirch: Dorfbrunnen

Das erste Haus am Platz, ein zur Pizzeria-Pub gefallener Engel, vermochte unsern bescheidenen Ansprüchen nicht zu genügen. Wir zogen es vor, zuhause zu essen.

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Gefallener Engel

Im Ortsteil Mosen kauften wir im Hoflädeli der Frau Isenschmid wie schon so oft, Salat, Kefen, Him- und Erdbeeren.

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Im Hoflädeli: Aufrechter Engel beim Kirschenpflücken vom Kastanienbaum

Quellen:
wiki Richensee
wiki Hitzkirch

Nudeln aus und mit Kichererbsen, Pasta e Ceci

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Pasta di ceci

Viele Köche verderben den Brei. Das zu verhindern ist Aufgabe des Chefs. Der bin ich. Bei mir kriegt jeder seine Aufgabe, und die muss perfekt und zeitgerecht erledigt werden. Wenn einer nicht spurt, werde ich grantig.
Kichererbsen kochen, nur nicht so lange wie er, sowie die Tomatendose öffnen darf Guy von den ausgeruhten Amateurkoechen. Die ebenfalls reichlich pausierende Peppinella darf ihr soffrito beisteuern. Damit nicht genug: Den Kichererbsen-Pastateig macht 2-Sternekoch Christian Jürgens im Magazin der sz. Ich selbst stelle aus dem Teig mit dem Troccolaturo kurze Pastina her. Uff. Halt, meine Damen und Herren ! Finger weg vom Salzfass. Hier salze ich und sonst niemand. Bei einem so einfachen Gericht in einer kleinen Küche drei Köche zu beschäftigen, kann einen schon fertig machen.

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Troccolaturo

Zutaten
2 Personen
für die Kichererbsenpasta:
75 g Weissmehl
40 g Kichererbsenmehl
25 g Hartweizengrieß (De Cecco, rimacinata)
1 Eigelb
1 ganzes Ei
2 g Salz

für die Kichererbsen:
130 g Kichererbsen
1-2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
etwas glatte Petersilie (war keine mehr da)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
400 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)

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Soffrito, Pomodori, Ceci und Cecipüree

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit lauwarmem Wasser bedeckt über Nacht einweichen.

für die Pasta:
(2) Mehle sieben, Eier, Eigelbe und Salz hineingeben. In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, aber nicht (!) klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde mit Folie abgedeckt kalt stellen.
(3) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit einem Troccolaturo kräftig durchrollen, die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

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Pasta e ceci: nahrhaft, gut und billig

für die Kichererbsen:
(4) Die eingeweichten Kichererbsen abgiessen. Topf auswaschen, Kichererbsen wieder hineingeben. 5 cm hoch mit Wasser bedecken. Rosmarin zusammenbinden und zusammen mit dem geschälten, halbierten Knoblauch in den Topf geben. Zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 45-60 Minuten (meine Kichererbsen brauchen keine 2-3 Stunden) bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kichererbsen gar sind. Rosmarin herausnehmen. Kochwasser abgiessen, nicht wegwerfen. Etwa die Hälfte der Kichererbsen mit wenig Kochwasser pürieren.
(5) In einer Pfanne Zwiebel und Staudensellerie andünsten und den Rest der gekochten Kichererbsen zugeben, mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen, das Kichererbsenpüree zugeben und alles leise köcheln.
(6) Indessen die Pasta in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten), mit einer Siebkelle abschöpfen und unter die Sauce mischen.

Das zarte Erbs-Aroma der pasta kommt in dieser Kombination nur schwach zur Geltung, dafür war das Restchen Kichererbsenmehl aufgebraucht.

Zucchiniblüten, gefüllt mit Favebohnenpüree

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Da wurde ich doch unlängst von der nimmermüden Madame Bolli virtuell mit sommerlichen Blüten bekocht. Danke Katia ! Nachgekocht, wie immer etwas anders, aber das haben wir ja alle so.

Zutaten
Kleine Vorspeise für 2 Personen
6 weibliche Zucchiniblüten
800 g Fave (Saubohnen)
1-2 Elf. Mascarpone
12 Blättchen Zitronenbasilikum
8 Blättchen Basilikum
1 Elf. Salsa verde von hier
etwa 1/2 Toastbrot, das Weisse, zum Binden der Masse
Salz, Pfeffer
Olivenöl

5 Tomaten, geschält, gewürfelt
Salz, Pfeffer
noch mehr Basilikum

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Zubereitung
(1) Blütenstempel herausschneiden. Den Fruchtansatz zu 3/4 längs halbieren.
(2) Fave aus den Hülsen nehmen, die Bohnen etwa 4 Minuten blanchieren, dann aus den Schalen lösen. Im Cutter mit dem Mascarpone, den Kräutern, dem Toastbrot, Salz und Pfeffer zu einer nicht allzufeinen Paste cuttern. Mit dem Mascarpone wars zwar sehr fein, aber noch etwas fade. Abgeschmeckt habe ich anstelle von Parmesan mit einem Elf. meiner Salsa verde, die im Sommer immer im Kühlschrank steht: wunderbar !
(3) Masse mit Spritzsack in die Blüten füllen, Blüten durch Drehen verschliessen. Salzen und mit Olivenöl besprenkeln. Auf die gewürfelten Tomaten legen und im Ofen bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen.

Das Zuviel an Füllung gab eine gefüllte Tomate.

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Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost

Pochiertes Kalbsfilet 0_2012 06 18_5475
Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden

Krankenkost. In einem würzigen Sud pochiertes Kalbsfilet. Dazu Salsa verde. Und noch einmal das diesjährige Lieblingsgemüse, bevor die Kefen Fäden ansetzen: in Karottensaft glasierte Ingwer-Karotten mit knoblauch-parfumierten Kefen (Zuckererbsen).

Zutaten
für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel

für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.

für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.

Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.

D-79837 St. Blasien: Pantheon im Schwarzwald

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Auf den Heiligen Blasius ist Frau L. nicht gut zu sprechen. Wenige Tage, nachdem ihr als Kind der Blasiussegen verabreicht wurde, erkrankte sie an Diphterie und wurde für ein paar Wochen in Quarantäne gelegt. Dabei hätten die gekreuzten, brennenden Kerzen sie doch vor Halskrankheiten und allem Bösen bewahren sollen. Aber wir sind nicht nachträgerisch, auch Heilige haben ihre schlechten Tage. So haben wir ihn, bzw. seinen Dom im südlichen Schwarzwald aufgesucht. Dass am Weg dorthin ein Fabrikladen der schwäbischen Wäschefabrik liegt, will ich nicht unterschlagen. So waren am Ende des Tages der Heilige, Frau L. und Herr L. höchlichst zufrieden.

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Der Märtyrerbischof aus Sebaste, Armenien, als moderne Brunnenfigur (1714)

Im waldigen Albtal im südlichen Schwarzwald liessen sich schon im 9. Jahrhundert Mönche nieder. Schenkungen adliger Familien erlaubten im 11. Jahrhundert die Gründung einer Abtei und den Bau eines romanischen Münsters. Nach dem Anschluss an die Cluniazenserbewegung fand das Kloster einen grossen Zulauf an Mönchen und Brüdern, so dass das bestehende Kloster durch einen grössern Neubau auf dem heutigen Gelände des Doms ersetzt weden musste. Die folgenden Jahrhunderte brachten Brandkatastrophen, Pest, Um- und Neubauten in dem der jeweiligen Epoche entsprechenden Baustil, also von romanisch bis Baock. Im dreissigjährigen Krieg flohen die Mönche zeitweilig in die nahe Schweiz. Bis in die 1760er Jahre entstanden weiträumige, barocke Wirtschafts- und Verwaltungsgebäude. 1768 zerstörte ein Gross-Feuer Teile der Klosteranlage und das Münster. Der rührige Fürstabt Martin II Gerbert liess die Klosterbauten weitgehend auf dem alten Grundriss wiederherstellen.

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Der Dom mit den gestutzt geratenen Seitentürmen

Beeindruckt von Kuppelbauten und dem damals neuen, klassizistischen Baustil, die er auf Reisen nach Rom und Paris gesehen hatte, beauftragte Gerbert den Franzosen Pierre Michel d’Ixnard aus Nîmes, eine gewaltige Rotunde, ein Pantheon ins einsame Schwarzwaldtal zu stellen. 1772 entworfen,  bereits 1781, trotz mannigfacher Querelen und Schwierigkeiten, eingeweiht.

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La Rotonda

Wer aus der Vorhalle in die Rotunde tritt, kann sich der harmonischen Wirkung von Grösse, Klarheit und Lichtfülle nur schwer entziehen. Das reine Weiss und die scheinbare Schmucklosigkeit der Innenarchitektur scheinen die Helligkeit zu reflektieren, gar zu verstärken.

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Die Kuppel mit Jugendstilmalerei

Nach der Aufhebung des Klosters 1806 wollte man die Kuppelkirche erst abreissen. Dagegen wehrte sich der damalige badische Baudirektor. So blieb der Dom als einfache Pfarrkirche weiterbestehen, bis er durch einen neuen Brand 1874 weitgehend vernichtet wurde. Zwischen 1878 und 1883 ließ der Großherzog von Baden die Außenkuppel wieder errichten. Aus Geldmangel in vereinfachter Form, mit Stahlträgern statt Holzfachwerk. 1910 wurde die Innenkuppel in Stahlbeton gespannt, 1913 die Kirche wieder eingeweiht. Den zweiten Weltkrieg überstand der Dom unbeschadet, wenn auch 4 Glocken dem Kanonenbau gespendet werden mussten. Die Kanonen wurden 1951 wieder zu Glocken umgegossen. Der immer gleiche Kreislauf.

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Der Chor, ein basilikaähnliches Langhaus mit Silbermannorgel im Hintergrund

Der ehemalige Mönchschor war zu Klosterzeiten von der Rotunde aus, dem Gebetsraum des Volkes, nicht einsehbar. Das Tonnengwölbe war früher mit Frauenfiguren geschmückt 😉

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Korinthische Säulen im Pantheon des Nordens

Mal sind es korinthische Elemente, an andern Stellen ionische. Alles passt und fügt sich harmonisch zusammen, sogar die modernen Stühle.

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Licht- und Schattenspiel im Gestühl

1977 brach erneut ein Grossbrand aus, der weite Teile des West- und Südflügels zerstörte. Die Feuerwehr konnte dabei wenigstens die Kirche retten. Die zerstörten Bauteile wurden aus Kostengründen teilweise nur in vereinfachter Form wiederhergestellt. 1981-1983 wurde die Kirche im Auftrag des Landes Baden-Württemberg umfassend renoviert. Dabei wurde eine glückliche Verbindung von Rekonstruktionen nach alten Bauplänen d’Ixnards und der vorhandenen Bausubstanz aus der Jugendstilzeit (1913) gesucht und gefunden.

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1988 wurde der Vorplatz neu gestaltet
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Die mächtige Klosteranlage mit zwei Innenhöfen
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Torgebäude der alten Abtei, heute Rathaus und Hotel

Nach einem wirkungslosen Blasiussegen vor Jahren heute Friedenschluss mit dem Heiligen: ein Bier als wahrer Segen. Kultur macht bekanntlich Durst.

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Tannzäpfle, der wahre Segen zum Abschluss

Quellen:
wiki Dom St. Blasien
Dr. Josef Adamek SJ im kleinen Domführer

Remake: Balsamicokirschen

Balsamicokirschen 0_2012 06 02_5285

Immer wenn die Kirschen reif sind, wird es Zeit für die ciliege al balsamico von Lucas Rosenblatt. Letztes Jahr hatte ich sie verpasst. Das soll mir heuer nicht nochmal passieren. Ein einfaches Rezept, aber mit gutem Balsamico eine Köstlichkeit. Deshalb ein Klassiker in unserer Küche.

Zutaten
500 g Kirschen (herbe, feste Sorte zB. Duroni, Kracher)
50 ml Aceto Balsamico, 3-5 Jahre (vom Halbteuren, kein billiger Salatessig !)
100 ml Rotwein (mein guter Gigondas zum Kochen)
50 g Zucker (bei Rosenblatt 80g)
Je 1/2 abgeriebene Schale von Orange und Zitrone (diesmal waren es eingefrorene Zesten)

Balsamicokirschen 0_2012 06 02_5284

Zubereitung
(1) Kirschen entsteinen.
(2) Rotwein, Aceto, Zitrusfruchtschalen und Zucker aufkochen. Kirschen zugeben, einmal aufkochen, Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt abkühlen lassen.
(3) Kirschen über ein Sieb abgiessen, den Fonds in einer flachen Pfanne auf etwa 1/4 (etwa 50 ml) einkochen.
(4) Kirschen zum Fonds geben und etwas auskühlen lassen.

Anrichten
(5) das Kompott lauwarm mit Vanille- oder Karamel-Eis servieren.

Risotto agli Ovoli, Risotto mit Kaiserlingen

Risotto agli Ovoli 1_2012 06 13_5360
Welcher Vogel hat mir denn seine Eier in die Kräutertöpfe gelegt ?

Eier ? Pilze ! wachsen in meinem Kräutertopf ! Kaiserlinge sinds ! Meine Lieblingspilze ! Scherz, ich kaufte sie auf dem Markt. Fein aufgeschnitten sind sie weiss bis zitronengelb und können, abgeschmeckt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft roh gegessen werden. Leicht angebraten mit Olivenöl verfärben sie sich goldgelb.  So schmecken sie noch besser. Hatten wir schon, hier (mit allem Wissenswerten um diesen Pilz) und hier. Probieren wir es doch mal mit einem Risotto. Weil sich der erwartungsgemäss goldgelb färbte, darf er am Gelb-Event teilnehmen.

Risotto agli Ovoli 0_2012 06 13_5396ed

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
20 g Butter
30 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 ml weisser, trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe, leicht gesalzen
nochmals 20 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
250 g Ovoli
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Risotto agli Ovoli 2_2012 06 13_5385
Kaiserlinge, aufgeschnitten

Zubereitung

klassischer Risotto, den mach ich nur noch in meiner Maschine, die rührt ohne mein Zutun den Reis zu einem tollen, samtigen Risotto.

(1) Schalotten in der Butter farblos andünsten, Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry weitgehend eindampfen, dann über die gesamte Kochzeit mit etwa 4 Portionen Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten rühren bei 100°C  (bzw. rühren lassen)
(2) Inzwischen die Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Wenn der Reis gut 10 Minuten gerührt ist, die Pilze in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit einem Zweig Thymian beidseitig anbraten. Dabei wird die zartgelbe Farbe intensiv goldgelb. Ein Drittel der Pilze nach kurzem Anbraten zum Risotto geben und mitkochen, den Rest fertigbraten, salzen, pfeffern.
(3) Nach insgesamt 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan im Reis unterrühren.
(4) Risotto mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Mein Beitrag zu Uwes Farbenevent.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Schokoladeneis, der grosse Test

Schokoladeneis 0_2012 06 25_5617

Das Schweizer Geniessermagazin „al dente“ publizierte kürzlich einen grossen Schokoladeneistest, in welchem Schokoladeneis aus gewerblichen Manufakturen im Blindtest gegen industriell gefertigtes Eis antreten musste. Das war für mich der Anlass, das sonst verschmähte Magazin zu kaufen. Ein Magazin, das von der Zweitverwertung der im selben Verlag erscheinenden Gault-Millau-Testberichte und redaktionell verbrämter Produktewerbung lebt. Sechs (L.: immerhin vertrauenswürdige) Experten prüften die Produkte von Sprüngli am Paradeplatz, Mövenpick, Ben&Jerry’s, Giolito sowie die Hausmarken von COOP, Migros, Aldi und Lidl. Das Ergebnis war erstaunlich: Platz 1: Lidl, Nobilissima. Das billigste Schokoladeneis war zugleich das Beste. Die teuren Produkte (Sprüngli, Giolito) belegten die hintersten Ränge, andere waren Mittelmass.

Wenn zur selben Zeit ein anderer Schokoladeneisexperte (Herr G., Erfinder der Schokoladeneis-Skala GSS und Gatte der Sabine) ein Schokoladeeis mit 9.5 GSS-Punkten bewertet, dann ist das eine eindeutige Aufforderung, die Rührschüssel anzuwerfen, um das nachzuprüfen. Zumal das Eisrezept von niemand Geringerem als von Joël Robuchon aus dem Buch Le Grand Livre de Cuisine stammt.

Und weil das thematisch passt, lasse ich das selbsthergestellte Schokoladeneis nach Joël Robuchon antreten gegen den Testsieger Nobilissima von Lidl. Dazu musste ich erstmals in meinem Leben einen Lidl-Laden betreten.  Nach einigem umherirren zwischen Holzpaletten wurde ich fündig. Den Blindtest habe ich selbst vorbereitet. Einziger Experte: Frau L.  Dann gingen mir die Experten aus.  Mit den Patisserie-Weltmeistern, Glacièren, Chocolatiers und Küchenchefs des Magazins kann ich nicht mithalten.

Doch erst das Eis:

Schokoladeneis 1_2012 06 24_5630

Zutaten
3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (L.: Invertzucker)
125 ml Vollrahm (Sahne)
140 g Valrhona Schokolade 70 % (L.: Lindt 75%)

Zubereitung
ohne Maschinchen siehe bei … Bonjour Alsace

(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (Stufe 4, ca. 10 min).
(2) Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die heiße Schokolade-Milch portionsweise in die Ei-Zucker-Masse rühren.
(3) Die Kenwood auf 92°C stellen. Sobald der Rührer den Sicherheitsstopp macht, die Impulstaste drücken, bis die Drehzahl wieder erreicht ist. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Creme etwa 3 Minuten auf 92°C rühren lassen.
(4) Den Rahm zugeben, rühren, bis die 92°C wieder erreicht sind, dann abstellen und durch ein Spitzsieb filtrieren.
(5) Über Nacht im Eiskasten kalt stellen. Anderntags in der Eismaschine zu Eis rühren. 5 h in der Tiefkühle reifen lassen.

Resultat

Kriterium Nobilissima Lidl Hausgemacht nach Joel Rebouchon
Farbe schöne, dunkle Farbe, Braun mit Grau-Violettstich schöne, dunkle Farbe, reines Braun
Geruch gut nach Schokolade gut nach Schokolade
Konsistenz luftige Konsistenz eher dichte Konsistenz
Schmelz gutes Schmelzverhalten gutes Schmelzverhalten
Süsse intensiv süss ausgewogen süss
Geschmack lang anhaltend nach Schokolade, Schokolade-nibs lang anhaltender, runder, voller Schokoladegeschmack
Entnahme nach einer Woche im TK fest, aber gut entnehmbar ziemlich hart, muss 15 Minuten angetaut werden

Wieweit ein Vergleich einer hausgemachten, eierhaltigen Glace mit grossindustriell gefertigten, eierfreien Glacen sinnvoll ist, will ich offen lassen. Die Zusammensetzung des Lidl Produktes ist dunkelblau auf mittelblau in Miniaturschrift gedruckt, so dass ohne Lupe gar nichts geht: Invertzucker, Wasser, entrahmte Milch (11%), Zucker, fettarmer Kakao (5%),, Kakaobutter,  Kakaomasse, Traubenzucker, Mono- und Di-glyceride von Speisefettsäuren, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, natürliches Vanillearoma, Kakaotrockenmasse (49%).

Fazit

wer nicht viel Geld ausgeben mag, ist mit dem Lidl-produkt gar nicht schlecht bedient. Hausgemacht ist das Eis mindestens doppelt so teuer, schmeckt aber auch eindeutig besser, wenn auch nicht doppelt so gut wie das von Lidl. Wie so oft hat das hausgemachte Eis die Macke des Hartwerdens bei Lagerung im Tiefkühler. In guten Restaurants wird das Eis jeweils frisch zubereitet. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen, dann wird es wieder weich und cremig.

CH-8400 Winterthur: Stippvisite in die Neuzeit

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Stadthaus, erbaut von Gottfried Semper, mit roter und gelber Giesskanne

Wir wollten einen Einkauf im nahen Flaach nur mal schnell benutzen, um nachzusehen, ob am gemeinsamen, alten Studienort immer noch dieselben, alten Labortische stehen: sie stehen immer noch. Für mich schaute zusätzlich noch ein kleiner Besuchsbericht heraus.

Anfangs des 19. Jahrhunderts wurden in und um Winterthur mehrere Firmen gegründet, die das Kleinstädtchen an der Eulach in das Industriezeitalter beförderten. Eine chemische Fabrik, die Maschinenfabrik Rieter, Spinnereien, 1834 die Eisengiesserei Johann Jacob Sulzer, später die Schweizerische Lokomotiv- und Maschinenfabrik (SLM).

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Der Kunst und Wissenschaft geweiht

Die veralteten militärischen Schanzen wurden um 1800 eingeebnet, später die vier nach Nord-Süd ausgerichteten Tortürme abgebrochen. Nun durfte sich die Bau- und Erweiterungswut ausserhalb der Stadtmauern austoben und der Stadt einen markanten Wachstumsschub bescheren. 1865 wurden dann auch noch die letzten vier, an der West-Ost-Achse gelegenen Tore, dem Durchgangsverkehr geopfert.

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Marktgasse

Seit 1467 die ehemalige Kyburgerstadt Winterthur durch die Habsburger an die Zürcher verpfändet wurde, war das Verhältnis der beiden Städte getrübt. Jahrhundertelang liess das starke Zürich die Unterlegenen ihre Übelegenheit durch Schikanen aller Art fühlen. Winterthur wurde in der Neuzeit aber immer bedeutender und entwickelte sich zu einer Wirtschaftsmacht. Innerhalb weniger Jahre vervielfachte sich die Einwohnerzahl (heute ca. 100’000). Die Stadt versuchte, sich durch mächtige private und öffentliche Repräsentationsbauten von Zürich abzugrenzen, so zum Beispiel mit dem Stadthaus, das vom berühmten Architekten Gottfried Semper (der mit der Semper-Oper in Dresden) erbaut wurde.

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Museum am Stadtgarten

Politisch stand Winterthur in Opposition zum Wirtschaftsliberalismus von Zürichs. Die Winterthurer Demokraten versuchten, mit einer eigenen Eisenbahngesellschaft (Schweizerische Nationalbahn) eine Paralell-Linie vom Bodensee bis zum Genfesee zu bauen. Die Absicht, Zürich ins Abseits zu setzen, scheiterte aber am Widerstand des Zürcher Eisenbahnkönigs Alfred Escher und dessen Nordostbahn.

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Haus zur Gedult in der Altstadt

Die zunehmend starke Industrialisierung von Winterthur führte zu Eingemeindungen umliegender Dörfer. Das Gesicht der Stadt veränderte sich zu einer Arbeiterstadt. Der grösste Teil der Arbeitsplätze war abhängig von der Metall- und Maschinenindustrie. Die Wirtschaftskrise 1930 traf die Stadt denn auch besonders hart, die Krise wurde jedoch im Konsens zwischen Sozis und Demokraten ohne grössere, politischen Grabenkämpfe ausgestanden. Nach dem zweite Weltkieg erfuhr Winterthur eine zweite Blütezeit, die aber mit der zunehmenden Globalisierung ein rasches Ende fand. Der damit einhergehende Abbau des industriellen Sektors führte zu einem starken Abbau der Arbeitsplätze, der jedoch zu einem guten Teil durch den Wandel zu einer  Dienstleistungs- und Handelsstadt aufgefangen werden konnte.

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Stadtkirche St. Laurentius. Dumme Perspektive, die Kirche hat zwei Türme

Die Altstadt besitzt die grösste zusammenhängende Fussgängerzone der Schweiz. Winterthur verfügt über eine bemerkenswerte Dichte an herausragenden Kulturinstitutionen, die teils von wohlhabenden Mäzenen aus Handel und Industrie begründet wurden. U.a. das Kunstmuseum, das Fotomuseum, das Museum Reinhart und die Sammlung Oskar Reinhart am Römerholz. Etwas ausserhalb liegt das Technorama, ein Museum über Technik und Wissenschaft zum Anfassen.

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Rathauspassage
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Einkaufsparadies Markthalle am Schluuch (Marktgasse)

Wo einst Schiffsdieselmotoren und andere Spitzenerzeugnisse der Schweizer Maschinenindustrie gebaut wurden, sind nun Lofts, Trendsportanlagen, Kartbahnen, Kultur, Kultuur, nochmals Kultuuhr und die dazugehörigen Lokale, Einkaufszentren und andere Freizeiteinrichtungen zu finden. Wo einst hart gearbeitet wurde, werden Dienstleistungen angeboten, wird gehandelt. Arbeiten lässt man in China. Ein Staat, in dem nur noch gehandelt und konsumiert, statt produziert wird, schafft auf die Dauer keinen Mehrwert für eine Volkswirtschaft. Siehe Griechenland. Die goldenen Zeiten sind vorbei, auch wenn das abgestellte Fahrrad anderes suggerieren möchte. Ich habs mir verklemmt, eine Speiche mitzunehmen. Wenn das ein jeder tun würde.

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Wohlstand: güldenes Veloziped

Die Sempersche Treppe zum Stadthaus, einst Sinnbild für den wirtschaftlichen Aufstieg, kann auch andersherum interpretiert werden. Oder sehe ich das nur zu pessimistisch ?

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Aufstieg oder Abstieg ?

Quellen:
Winterthur wiki

Weinrallye 52: Klimawandel, Malbec aus dem Kanton Neuenburg

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Im Drei-Seen-Gebiet mit Neuenburger See, Bielersee und Murtensee hat der Weinbau Tradition. Urkundlich ist er bereits seit dem Jahre 998 belegt. Diese drei grossen Binnengewässer beeinflussen das Klima der an den Südhängen der Juraausläufer gelegenen Weingärten. Neuenburg erliess im Jahre 1993 ein AOC-Statut und führte als erster Schweizer Kanton eine Ertragsbeschränkung ein. Zu ca. 55 % werden Weissweine, zu ca. 45 % Rotweine produziert. Bei den roten Sorten sind es in erster Linie Pinot noir (Blauburgunder), Gamaret, Garanoir, und… in Kleinstmengen auch Merlot, Cabernet Franc und Malbec.

Ich musste mich diesmal nicht weit bemühen, im Keller liegen noch ein paar Flaschen Malbec von Grillet. Ein Betrieb, den ich bei früherer Gelegenheit hier schon mal in einer Weinrallye dokumentiert hatte.

Malbec ist eine Rebsorte, die heute vor allem in Argentinien (71,5 %) und Frankreich (19,5 %), in kleineren Mengen auch in Chile und den USA angebaut wird. Man kennt sie vor allem aus Südamerika, wo sie vollmundige, aromatische Qualitätsweine liefert. Ich war erstaunt, als ich in der Schweiz gewachsenen Malbec erstmals bei einem Schweizer Produzenten entdeckte.

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Auf Initiative des ehemaligen Besitzers de Domaine, Jean-Pierre Mürset, der 1998 das Gut übernahm und mit seinem eigenen Rebbesitz arrondierte, setzte Grillette von Beginn weg auf die Karte Qualität und sortenreinen Ausbau. Auf 20 ha werden ausschliesslich eigene Weine produziert. Gemäss Mürset wird auf Grillette nicht bewässert, bei Neu- und Ersatzpflanzungen nicht umgebrochen. Auf Herbizide und Akarizide wird verzichtet. Die Barriques werden alle 3 Jahre ausgetauscht.

Mein Wein:

Malbec 2006 Grillette Vernissage, Les Palins, Landeron

Ertrag: 541 g/m2
Alkohol: 13%
Ausbau: 18 Monate in neuen und zweijährigen Barriquen

Intensives, sehr tiefes Granatrot. Welch dunkler Schweizer Rotwein ! Nase tiefgründig. Die Allier-Barrique lässt grüssen: Zimt, Nelke, Schwarze Schokolade, Brombeeren. Schwarze Beeren im Gaumen, kräftige, mundfüllende Tannine, kantiger als seine argentischen Namensvettern. Langer, eindrucksvoller Abgang. Ein Wein, der (immer noch) ein paar Stunden dekantiert werden will, um sich voll zu entfalten. Der Nachweis, dass auch Schweizer Weine einen Platz auf der globalen Weinkarte erringen können, ist mit diesem Wein erbracht.

Seit 1.11.2011 ist der Betrieb in die Hände eines Weinhandelshauses in Meggen übergegangen. Abwarten, wie es mit dem Gut unter neuer Leitung nach dem altersbedingten Abgang des Qualitätsfanatikers Mürset weitergeht.

Mein Beitrag zum Weinrallye 52, betreut vonTorsten Goffin in Glasklare Gefühle

In Karottensaft glasierte Karotten

Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren

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