Schlagwort-Archive: Balsamico

Mönchsbart mit gerösteten Zedratzitronenwürfeln

Barba di Frate Basilea 0_2012 02 25_3256
Barba di Frate Basiliense

Wenn Forscher ein neues Bakterium entdecken, dürfen sie ihm im Rahmen der wissenschaftlichen Nomenklatur einen eigenen Namenszusatz erteilen. Wenn Köche etwas neues entdecken, gilt das bestimmt ebenso.  Ich hatte mich mit einer weiteren Zedratzitrone eingedeckt, habe davon zwei Scheiben kleinstgewürfelt, in Olivenöl leicht knusprig angebraten und diese schlicht einem Gemüsesalat von Barba di frate, bzw. Agretti untergemischt. Die knusprigen Zitronenwürfel passten so gut zu dem Salat, dass ich mich wundere, warum diese Kombination noch niemand erfunden hat. Da ich im allwissenden Internet nichts gefunden habe, taufe ich meinen Gemüsesalat auf den Namen Barba di frate Basiliense. Wenigstens solange, bis die Fasnacht um ist.

Zutaten
Gemüsebeilage für 2 Personen
2-3 dünne Scheiben (50 g) Zedratzitrone
1 kleiner Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl gemisch

1 Bund frischen (!) Barba di Frate
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer

Barba di Frate Basilea 0_2012 02 25_3233
Zedratzitronenwürfel, geröstet

Zubereitung
(1) Die Zedratzitronenscheiben samt gelber Schale in feine Würfelchen schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam während etwa 5-10 Minuten leicht knusprig anbraten.
(2) Indessen die Wurzelenden des Mönchsbarts etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen. Seesand bekommt den Zähnen nicht.
(3) Im Dampfsieb zugedeckt etwa 3 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(4) Anrichten mit den Zitronenwürfeln, Olivenöl und Aceto, würzen. Lauwarm essen.

Die gerösteten Zedratzitronen gehen auch mit Kartoffel-Gnocchi gut, die hat aber Frau Betty Bossy schon erfunden.

Hier noch ein Blick auf all meine bisherigen Barba di Frate Rezepte, Artikel getaggt mit ‘Mönchsbart’:

Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

Cinta de lomo 0_2011 07 10_4848

Ein Sonntagsessen. Vorgesehen waren Bohnen, weil Micha von grain de sel hochwertige Bohnenrezepte sucht. Da ich aber derzeit in Zucchini schwimme, musste ich mich dieser erst entledigen. Wenn auch Anstrengungen dieser Art meist nicht lange vorhalten: die erste Ernte ist verbraucht. Frau L. hat mir danach vorgeschlagen, künftig nur noch zu Hause zu essen. Das hiesse, die Rechnung ohne den Wirt zu machen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo (Schweinsnierstück vom iberischen Schwein. Iberien liegt uns näher als Schwäbisch-Hall)
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
1 Elf. gemischte Kräuter, gehackt

für die Zucchini:
4 Rondini Zucchetti, mittelgross, erste Ernte aus dem Juragärtchen, gelb und grün
2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. gemischte Kräuter, gehackt (2/3 Petersilie, Oregano, Thymian, wilder Fenchel, alles frisch aus dem Garten)
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

für die Mostardel-Tomätchen:
8 Aromatomaten (grosse Cherrytomätchen)
Meersalz
ca. 30 ml Mostardel (Aceto Balsamico aus der Moscatotraube mit Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Kürbis, Heidelbeeren, vom Kulinariker, Luzerner Samstagsmarkt. Ersatzweise Aceto Balsamico)

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 5_2011 07 10_4844
Der untere Teil des Tellers ist für die Vegetarier

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 20 Minuten vor dem Anbraten auf 120°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit er beim Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Dann auf das Kuchengitter legen und ca. 45 Minuten bei 120°C nachgaren.  Temperaturfühler eingesteckt.

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Das schöne Stück

für die Zucchini:
(4) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(5) Knoblauch, Petersilie und die übrigen Kräuter, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(6) Im (zweiten) Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

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So bringt man Geschmack in die Zucchini

für die Mostardel-Tomätchen:
(7) Die Tomätchen in eine beschichtete Pfanne legen, Mostardel zugeben, einmal kurz aufkochen, dann unter gelegentlichem umschwenken etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, die Tomatenhaut soll platzen. Pfanne vom Herd nehmen.

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Mostardel-Tomätchen zu Beginn

für den Thymian-Jus:
(8) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(9) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

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Kein Thymianjus ohne Thymian

für den finish:
(10) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches 63°C anzeigt, die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren, Essteller im Ofen vorwärmen, Fleisch herausnehmen, salzen und in einer Bratpfanne in wenig frischer Butter und mit den Kräutern bei milder Temperatur arrosieren. (Jede Seite etwa 2-3 Minuten). Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten abstehen lassen.
(11) Die Zucchinischiffchen auf die heissen Teller verteilen, je ein Tomätchen in die Schiffchen legen. Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit dem Thymianjus übergiessen. Mit dem restlichen Mostardel von den Tomätchen hab ich beim zweiten Service den eingedickten Jus verdünnt. Wäre ja schade, so etwas Gutes wegzuwerfen.

Feinsaure Auberginen mit Minze, Melanzane in agro

Melanzane in agro 0_2011 05 21_3822

Man muss nur warten können. Lange habe ich solch kleine Mini-Auberginen vergeblich gesucht.  Auf dem Basler Samstags-Markt sah ich sie zufällig, nach tagesfrischer Ernte sahen sie zwar nicht mehr aus, dennoch kaufte ich welche, obwohl die Einkaufstasche mit guten, frischen Sachen schon voll beladen war. Aber eine kleine Vorspeise geht immer.

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Hier wird sie „a scapece“  benannt. In Spanien „escabeche“. Einige meinen, der Begriff gehe auf Apicius, lat. „ex Apicius“ zurück. Apicius war ein römischer Feinschmecker in der Antike, wahrscheinlich waren es mehrere, die diesen Namen trugen. De re coquinaria „Über die Kochkunst“ ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike, das dem „Apicius“ zugeschrieben oder gewidmet wurde. Gerichte, die mit Essig gebeizt wurden, waren jedenfalls den alten Römern schon bekannt.

Und so schmecken die Auberginen manchmal auch: essigsauer-ätzend. Im Buch von Alain Ducasse: Die mediterrane Küche, fand sich eine einfache, milde Variante, ohne vorgängiges Braten oder fritieren, abgeleitet aus einem Rezept aus Apulien, die sich für kleine Auberginen gut eignet und angenehm erfrischend schmeckt.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
500 g Mini Auberginen (etwas mehr als daumendick)
4 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Bund Minze
50 ml Olivenöl extra
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Fleur de sel
grob zerstossener Pfeffer

Melanzane in agro 1_2011 05 21_3823

Zubereitung
(1) Auberginchen waschen, Stiel dranlassen. Der Länge nach halbieren. Über Kreuz einschneiden. In jede Hälfte ein Pfefferminzblatt sowie 2 feine Scheibchen Knoblauch klemmen.
(2) Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Auberginen in eine feuerfeste Form legen. Mit der Essig-Öl-mischung übergiessen.
(3) Form in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und Auberginen etwa 30 Minuten backen. Auberginen gelegentlich mit der Essigmischung übergiessen oder die Auberginen kurz wenden.
(4) Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anrichten und mit der Essigsauce überziehen. Mit Fleur de sel und grob zerstossenem Pfeffer servieren.

Melanzane in agro 2_2011 05 21_3827

Wie aus einer Hors-Sol Aubergine Gutes wird: Mit Zwiebeln und Pinienkernen

Melanzane con cipolla e pinoli 0_2011 06 11_4249

Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: „Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt“. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.deGeht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.

Balsamico Truffes

Balsamico Truffes 0_2010 11 05_0617
Hüftgold

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

Pralinenkurs 0_2010 11 05_0546
Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

Balsamico-Truffes 1_2010 11 05_0577
Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

Balsamico-Truffes 0_2010 12 09_1122
Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?

Remake: Filetto di maiale al aceto balsamico

Filetto di maiale 0_2010 06 20_7696

Das mit Abstand beste meiner Fleischrezepte habe ich, damals weitgehend unbeachtet, in den Anfangszeiten meines Blogs veröffentlicht. Schweinsfilet an Balsamicosauce, parfümiert mit Rosmarin und Orangenabrieb. Einfach zuzubereiten, nicht aufwendig, kein Stress, in den 15 Minuten, in denen das Fleisch gart, kann man die Küche aufräumen. Ideal als Gästeessen. Mit einem Filet vom Freiland-Bio-Schwein, gekauft bei meinem Landmetzger in Langenthal, ein absolute Delikatesse.

Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
150 ml kräftiger Rotwein (Gigondas)
50 ml Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren). Meiner kostet ca. 15 €/250 ml.
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Tlf. geriebene Bio-Orangenschale
50-70 ml Glace de veau, mein konzentrierter Kalbsfond

Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden, damit das Filet gleichmässig dick ist.
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Eine lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.

Filetto di maiale 1_2010 06 20_7684
begiessen, begiessen

Zubereitung
(5) Die Marinade mit Küchenpapier vom Filet tupfen (damit sie beim Anbraten nicht gleich schwarz wird), salzen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen und mit 100 ml Rotwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten einmal in den Jus zu  liegen kommen. Ferner mit einem Löffel an- und ausdauernd Jus über das Filet giessen. Falls der Jus einzutrocknen droht, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
(8) Das nun dunkelrotbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie leicht zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Demi-Glace zufügen und einreduzieren. Bei Bedarf noch einen Rosmarinzweig mitkochen lassen.
(10) In der restlichen Zeit die Küche aufräumen.

Filetto di maiale 2_2010 06 20_7689
im Saucenpfännchen bereit

Anrichten
(11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Allenfalls ein Kartoffelgratin. Keine Pürees.

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Burrata con lenticchie all’aceto balsamico

Linsen mit Burrata 0_2009 11 17_3654

Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)

Linsen mit Burrata 0_2009 11 17_3648

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken.  Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen.  In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.

Weitere Rezepte und Anmerkungen zu Burrata:

Burrata con pomodori

Das echte Lilienblatt war bei meinem aktuellsten Burrataeinkauf durch ein grünes Plastikblatt ersetzt. Fortschritt ?

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Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Kürbisrisotto Valazza 0_2009 10 05_2931

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Kürbisrisotto Valazza 1_2009 10 05_2924

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

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Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 09_1943

Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.

Fremdkochen Pfifferling

Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 08_1949

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 08_1950

(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.

Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.

Weitere Rezepte mit Pfifferlingen:

Crostini ai finferli
Polenta Taragna con ragù di finferli

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Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

Kalbsschnitzel an Balsamico 0_2009 07 19_1524

Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung.  Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida  von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

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Sauerbraten vom Meeresgrund

Sauerbraten vom Seeteufel
Sauerbraten vom Seeteufel

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.
DKduW

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Blick in den Plasticbeutel
Blick in den Plasticbeutel
Mariniert
Mariniert

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Fisch im Glanz der Sauce
Fisch im Glanz der Sauce
Pak Choy Salat
Das gabs auch: Pak Choy Salat

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben 🙂

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

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Insalata tiepido di Barba di Frate

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Mönchsbart, (it: Agretti, bot: Salsola Soda). Vor 10 Jahren war das Gemüse bei uns kaum erhältlich. Die ersten Büschel habe ich noch aus Mailand nach Hause gebracht. Jetzt findet man ihn auch hier im Angebot, wenn man danach sucht. Eine salztolerante Pflanze, die in den Küstenregionen wächst und früher in grossem Ausmass zur Sodagewinnung geerntet wurde. Geschmack ähnlich wie Spinat, aber viel eleganter, mineralisch, Spur Meer. Im Aussehen ähnelt er einem dickfleischigen Schnittlauch mit rötlichem Wurzelansatz. Leider herrscht im Handel ein heilloses Durcheinander in der Nomenklatur. Mönchsbart wird häufig mit Kapuzinerbart (it: Barbarella, bot: Plantago coronopus) und umgekehrt verwechselt. Kapuzinerbart hat flache, fiederteilige und grobgezähnte Blätter und gedeiht später im Jahr, siehe hier.  Frau L. ist völlig egal, wessen Bärte sie zu ihrem lauwarmen Gemüsesalat verkocht. In meinem Blog habe ich das letzte Wort und bestehe auf Mönchsbart. zum Rezept Insalata tiepido di Barba di Frate weiterlesen